Provinha...

• Você acha que a alegação “livre de trans”,

significa que o alimento seja isento de
riscos. Qual o alimento te chamou mais
atenção no trabalho (ou alimentos)?
Carboidratos
 Carboidratos: classificação

• Monossacarideos
• Dissacarídeos
• Oligossacarídeos
• Polissacarídeos
– Amido, Glicogênio, Celulose, etc
– Amido Resistente
• Fibras
 Glicídios e Sacarídeos

Os termos glicídios e sacarídeos, do grego

GLYCIS e do latim SACHARUM significam doce

Nem todos os CHO são doces

Monossacarídeos
 Monossacarídeos

Mono = um sacarídeo = açúcar

Consoante ao numero de átomos de carbono que

contém, o monossacarídeo denomina-se triose,
tetrose, pentose, hexose.
 Monossacarídeos

• são açúcares simples, que não necessitam

sofrer qualquer transformação para serem
absorvidos pelo organismo. São eles:
– Glicose
– Frutose
– Galactose
Glicose
 Glicose ou Dextrose
• Glicose (produto da fotossíntese) é a molécula
energética primária nos organismos vivos e o
monossacarídeo mais comum
• A Glicose apresenta duas formas em anel: alfa-Glicose
e beta-Glicose
 Frutose ou Levulose
O açúcar mais doce = 160 Unidades
Presente no mel Frutose = cerca de 40%
Consumo de Frutose associado com a Síndrome Metabólica
 Galactose

A maior fonte de galactose é o leite e os

derivados mas esta presente em vários
alimentos
Monossacarídeos = Aldoses = Redutores
Monossacarídeos = Cetoses
 Poder Redutor

• Hidroxila (OH) heterosídica: é aquela ligada ao carbono

anomérico. Devido ao seu poder redutor, quando esta OH
apresenta-se livre, ela é capaz de reduzir soluções alcalinas
de metais como Fe3+, Cu2+, Ag+ . A esta propriedade
denomina-se poder redutor. Esta propriedade é muito
usada para determinações qualitativas e quantitativas de
açúcares, sendo os reagente contendo íons cúpricos
(Cu2+)os mais comumente utilizados.
Dissacarídeos
 Dissacarídios

Açúcares duplos: combinações de açúcares

simples, podendo sofrer desdobramento
através da ação de enzimas. São carboidratos
que por hidrólise, formam 2 moléculas de
monossacarídios iguais ou diferentes, mas
sempre um deles é a GLICOSE
 Sacarose

• Extraída de vegetais: cana de açúcar,

beterraba açucareira
• Surgiu em função do café – substituiu o mel
de abelhas como adoçante.
• Hidrolisada libera a glicose e a frutose
– Em 100 gramas de um açúcar mascavo, existem
85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de
magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346
miligramas de potássio.
 Maltose

A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais

e tubérculos e é natural na uva, 2,2%.

Pode ser formada por fermentação, é o açúcar do

malte e da cevada

Combinação de Glicose + Glicose

 Lactose

Principal carboidrato no leite

Combinação de glicose + galactose
A lactase é obtida industrialmente a partir de uma
levedura (Torula cremoris) e seu emprego é
preconizado nas indústrias de laticínios.
O leite previamente hidrolizado pode ser
consumido por pessoas intolerantes à lactose
Lactose
 Açúcar invertido
(Reação de hidrólise)

• É um xarope produzido a partir da sacarose

que apresenta uma mistura de açúcares em
solução, principalmente glicose e frutose (e
resíduos de sacarose).
• É usado principalmente na fabricação de
balas, doces e sorvetes, pra evitar que o
açúcar cristalize e dê ao produto final uma
desagradável consistência arenosa.
 Açúcar invertido
(Reação de hidrólise)

• Principais características do açúcar

invertido nos alimentos:
• Aumento do sabor doce (a frutose apresenta
maior poder edulcorante);
• Diminuição da velocidade de cristalização,
devido a maior solubilidade da frutose (é o
mais solúvel dos açúcares) .
Oligossacarídeos
 Oligossacarídios

São carboidratos que por hidrólise, com 3 -10

unidades de monossacarídios. São ligadas na

posição beta-2,1 da sacarose, o que os distingue de

outros açúcares

Exemplo: Rafinose, estaquiose e verbascose

 Oligossacarídeos = Prebióticos

• São considerados alimentos prebióticos.

• São alimentos não digeríveis, como as fibras,
que beneficiam o estímulo seletivo,
crescimento e a atividade das bactérias do
cólon intestinal.
• A ingestão de prebióticos estimula o aumento
(crescimento) das bifidobactérias presentes
no organismo.
 Maltodextrina

• Carboidrato formado pela ligação glicosídica

entre moléculas de glicose - em geral de 5 a 10.
• 02 moléculas de glicose formam a maltose, 3 ou
mais forma a maltodextrina.
• Maltodextrina é o produto da hidrólise do amido
• Por isso, ela é muito utilizada como repositor de
carboidrato, principalmente em atletas durante o
exercício prolongado, a “malto” é menos doce e
mais solúvel...
 Frutooligossacarídios (FOS)

• Destes oligossacarídeos pode-se destacar os

frutooligossacarídeos (FOS), que cadeias de frutose
com uma glicose terminal e a Inulina, cadeia de
frutose.
• São componentes de origem natural. Podem ser
encontrados em quantidades expressivas em
alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória,
alho, raízes de almeirão, beterraba.
• São produzidos industrialmente
 Frutooligossacarídios (FOS)
- O emprego e a utilização de FOS como ingredientes
alimentares tem crescido consideravelmente devido suas
características de fibra, além de não interferirem nas
propriedades organolépticas dos produtos; O notável
interesse pelos FOS advém do fato desses compostos
serem resistentes às enzimas digestivas e, portanto não-
digeridos pelo organismo humano, consequentemente,
chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser
fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no
cólon;
 Valor Calórico

O valor calórico destes carboidratos não digeridos mas

fermentados varia entre 0 e 2.5 kcal/g. Para o FOS e a Inulina

deve-se assumir um valor de 1,5 Kcal/g

 Oligossacarídeos

Não sendo suceptíveis a hidrolise podem ser

fermentados na microflora, no intestino grosso
Alguns oligossacarídeos podem estimular o
crescimento da bifidobacteria, que é potencialmente
benéfica a saúde…
Alimento Funcional
 Polissacarídios

• Formados por grande número de unidades de

monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas.
• São insolúveis em água, sem gosto, sem poder
redutor e possuem elevado peso molecular (ex.
amido, glicogênio, celulose).
• Materiais estruturais (nos vegetais: celulose,
hemicelulose e pectina; nos animais: quitina).
Substâncias de reserva (Amido e Glicogênio)
 Amido

• É o principal carboidrato da dieta;

• Carboidrato de armazenamento dos cereais,
raízes de vegetais e leguminosas;
• Contém somente monômeros de glicose
– Amilose (ligações glicosídicas α-1,4, cadeia
linear)
– Amilopectina (ligações glicosídicas α-1,4 e α-
1,6, cadeia ramificada)
 Tipos de Amido
Amido de arroz.
Amido de milho = Maisena
Araruta (extraído espécies do gênero Maranta)
Fécula de batata.
Polvilho ou fécula de mandioca (de acordo a
acidez, será classificado em polvilho doce ou
azedo).
Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ).
 Amido

• A forma cristalina da amilose e amilopectina nos

grânulos de amido confere a eles distinta difração
ao raio X;
• São classificados em 3 tipos
– A – característico dos cereais (arroz, trigo e
milho)
– B – característico da batata, banana, alimentos
ricos em amilose - AMIDO RESISTENTE!!!!!
– C – característico das leguminosas
Amido

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O

O O
OH OH OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2
O O O O

O O O O
OH OH OH OH
 P – Batata

C - milho
 Amidos Modificados

 São produtos obtidos a partir do amido, com a

finalidade de atender as necessidades específicas da
indústria de alimentos. Essas modificações visam obter
produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham
suas ramificações alteradas, resultando em amidos de
maior resistência. Os amidos podem ser modificados
química ou fisicamente
 Amidos Modificados
• Alguns exemplos de modificações a que os amidos
podem ser submetidos:
• Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a
gelatinizarão o amido é seco e pulverizado, o produto
resultante é dispersável em água fria e pode formar géis
sem aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e
recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado)
e como espessante em recheios, molhos, e sopas.
 Gelatinização do Amido

 é a dilatação dos grânulos de amido quando

submetidos à água aquecida, com conseqüente
aumento de volume. Isso acontece porque o amido
é hidrófilo, e a membrana que o envolve torna-se
permeável com o aquecimento. O máximo de
gelatinização é atingido a 95oC, quando há formação de
uma massa translúcida que constitui a goma de amido.
• Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz
cozido.
 Gelatinização do Amido

Ação das gorduras:

• Retardam ou impedem o inchamento dos

grãos, já que esta reveste o grão e diminui a
absorção de água.
• Ex. arroz refogado.
• Quantidade de amido não gelatinizado é maior
nos alimentos com alto teor de gordura.
 Gelatinização do Amido
Amido Temperatura (C)

Milho 61-72
Batata 62-68
Batata doce 82-83
Mandioca 59-70
Trigo 53-64
Arroz 65-73

* A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido.

* Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à
ação das enzimas digestivas.
 Amidos Modificados

• Dextrinização (modificação química): resulta da

hidrólise ácida do amido. Esse tipo de amido
modificado (dextrinas)apresenta maior
solubilidade em água fria que o amido comum e
forma soluções menos viscosas e géis mais
duros em temperaturas mais baixas.
• Usos: em balas de gomas
 Amidos Modificados

• Oxidação: o amido é tratado com agente oxidante

e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas.
Os amidos oxidados formam géis mais claros e
mais moles.
• Usos: alimentos infantis, temperos de saladas
 Amido resistente

• O amido é resistente quando resiste à ação

das enzimas digestivas e permaneçe
disponível para ação da microflora no
intestino grosso
• Esta fração do amido tem algumas
subdivisões (1, 2 e 3 ou 4)
 Amido resistente

• Amido resistente comercial é obtido a partir

de variedades de milho de altas quantidades
de amilose
• Amidos ricos em amilopectina são facilmente
digeridos, leva a um aumento rápido da
glicose no sangue e concentração de insulina,
enquanto que amidos com mais de amilose
resultam em moderada respostas glicêmicas e
insulinêmicas
Tipos de amido resistente
 Amido Resistente tipo 1

 Grânulo de amido fisicamente inacessível na

matriz do alimento devido às paredes celulares e
proteínas;

 Tamanho e sua composição impede ou retarda a

ação das enzimas digestivas
 Amido Resistente tipo 2

• Grânulos de amido ativos, são encontrados

no interior da célula vegetal;
• Apresenta lenta digestibilidade
 Amido Resistente tipo 3

• São polímeros de amido retrogradado,

constituído principalmente de amilose;

• É produzido quando o amido é resfriado após

gelatinização;

• O reaquecimento diminui o conteúdo deste

tipo de amido em batatas...
 Retrogradação do Amido

 Durante a cocção, em presença de água, o

amido gelatiniza, pois os grânulos incham
quando entram em contato com um líquido.
 As partículas de amido escapam dos
grânulos e ligam-se uma às outras
produzindo uma rede, dentro da qual mantém
uma grande quantidade de água e, desta
forma, o produto torna-se espesso.
 Retrogradação do Amido

 Em repouso, porém, a rede de amido pode

começar a contrair-se e espremer para fora a
maior parte da água (=sinérese).
 Esta reversão do amido à sua
insolubilidade em água fria é chamada
retrogradação.
 Ex. molho branco ou pudim deixados em
repouso.
 Amido resistente tipo 4

• É o amido modificado quimicamente;

-Reduz retrogradação
-Diminui a temperatura Fontes:
de gelatinização Bolos
-Estabilidade no Alimentos infantis
processo congela- Condimentos
descongela;
-Aumenta a viscosidade
A – Amido natural, rico em amilose

B – Amido coletado no íleo humano

C – Amido coletado do intestino

grosso de porco
AR = Substrato fermentação
Substrato fermentação
Com adesão bifidobacteria.
 Butirato

• O amido resistente é um alimento prebiótico.

Durante a fermentação ocorre a produção de
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC),
principalmente o butirato, que contribui muito
para a saúde do cólon, pois inibe o
crescimento de células cancerígenas devido à
redução do pH no intestino grosso.
Propriedades
Retenção de água
 Resposta Glicêmica

• Amido resistente contribui para a queda do

índice glicêmico dos alimentos, proporcionando
uma menor resposta glicêmica auxiliando no
tratamento de diabetes do tipo 2.
• Observa-se que com a digestão lenta, a
absorção se dá no decorrer de todo o intestino
delgado, proporcionando uma curva de reação
glicêmica, com um pico menor, o que
conseqüentemente liberará menor quantidade
de insulina no sangue.
O pessoal não perde tempo
Biomassa de Banana Verde
Biomassa de Banana Verde
 Arroz “Gelado”
• http://boaforma.abril.com.br/dieta/o-truque-cientifico-que-re
duz-em-ate-60-as-calorias-do-arroz/
• Arroz feito com 1 colher de chá de óleo na água
fervente usada no cozimento de 1/2 xícara de chá de
arroz. Após 40 minutos no fogo, a preparação ficou
na geladeira por 12 horas. O procedimento
aumentou em 10 vezes a concentração de amido
resistente do arroz branco comum – e isso se
refletiu em uma redução de até 60% na quantidade
calorias. Pode requentar sem problema
 Outra classificação: Amido
Amido rapidamente digerível

Amido lentamente digerível

Amido resistente

vários tipos

Todos os 3 tipos podem existir no mesmo alimento

 Rapidamente digerível

O amido é rapidamente digerível, quando, ao

ser submetido à incubação com amilase
pancreática e amiloglicosidase em uma
temperatura de 37ºC, converte-se em glicose
em 20 minutos.
Alimentos como pão e batatas.
 Lentamente Digerível

• O amido é lentamente digerível se convertido

em glicose em 120 minutos, entretanto todo
este amido é digerido.
• Em alimentos industrializados como massas.
Glicogênio
 Glicogênio

Também é um polissacarídeo de α-Glicose,

entretanto é encontrado em animais
As ramificações da molécula de glicogênio são
compostas por 10 ou mais monômeros de glicose
Estas ramificações apresentam também ligações
glicosídicas do tipo “1 – 6” e são facilmente
quebradas (liberação de glicose).
 Glicogênio

Em humanos o glicogênio é utilizado, nos tecidos

musculares e no fígado, como uma reserva de
“curto período” (aprox. 24 h)
Poucos animais (Ex. lesmas) possuem o glicogênio
como reserva energética, ao invés de gordura
Nenhum animal produz ou armazena amido
 Quitina

É composta por cadeias de N-Acetil Glicosamina

A N-Acetil Glicosamina apresenta um grupo
funcional contendo Nitrogênio substituindo a
Hidroxila em cada subunidade de Glicose
Forma o Exoesqueleto de muitos dos animais
Invertebrados (maioria Artrópodes) e a parede
celular da maioria dos Fungos
 Quitina

Muitos Exoesqueletos apresentam também cristais de

Carbonato de Cálcio impregnados na molécula de
Quitina
A Quitina também é usada na medicina para produzir
linhas cirúrgicas que se decompõem após um tempo
 Função dos Carboidratos

Servem de fonte básica de energia para

virtualmente todos os seres vivos (4 Kcal/g)
Intermediários Metabólicos: Carboidratos
proporcionam um esqueleto para a formação de
outras moléculas carbônicas
Moléculas estruturais principalmente para
Plantas, muitos Fungos e Artrópodes (Ex.:
Celulose, Quitina)
Reserva energética (Ex.: Amido, Glicogênio)
 Propriedades Funcionais

 Higroscopicidade
• Os carboidratos (pp. monossacarídeos) são
higroscópicos (capazes de se ligar com a água
através de suas hidroxilas), absorvem água do ar
atmosférico. A frutose é o monossacarídeo
mais higroscópico. Sendo atribuído à maior
disponibilidade das hidroxilas da frutose.
 Propriedades Funcionais

 Umectância (capacidade de ligar água)

• Habilidade de ligar água no alimento é
denominada umectância. Dependo do produto
alimentício, pode ser desejável limitar a
entrada e/ou saída de água do alimento, como no
caso das geleias e doces. O uso de altas
concentrações de açúcar nestes produtos reduz a
atividade de água e aumenta a vida de prateleira.
 Propriedades Funcionais

 Texturização

• Os carboidratos também apresentam a propriedade

de alterar a textura dos alimentos e por isso, são
considerados texturizantes, devido a elevada
solubilidade dos açúcares em água. Os açúcares
quando adicionados em altas concentrações podem
conferir aos alimentos consistência de sólido e podem
cristalizar.
 Propriedades Funcionais

• Com exceção da sacarose, a doçura diminui com

o aumento de unidades de monossacarídeos nos
oligossacarídeos (apenas uma unidade de
monossacarídeo interage com a mucoproteína
do receptor da língua). O açúcar considerado como
padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui
o valor de doçura relativo a 100.