QUEIJO GORGONZOLA

PRODUÇÃO UNITÁRIA: PERFURAÇÃO E FRACIONAGEM

 ETEC “MARTINHO DI CIERO”
2º TECNICO EM MEIO AMBIENTE

Itu, 2020
INTRODUCAO
• Conceito de operação unitária – 1915 – Arthur Little.
• Série de etapas: transferência de massa, calor e transferência de
sólidos e fluídos.
• É cada etapa sequencial de uma linha de produção.
• Economia do processo.
• Conjunto – processo unitário.
 Leite Fresco

Pasteurização

Resfriamento 32 ºC
Cloreto de cálcio, fermento lático,
solução aquosa com Penicillium Leite pasteurizado Embalagem
roqueforti e coagulante
Coagulação e corte Perfuração e fracionagem

Mexedura Maturação

Dessoragem Sal Salga a seco

Enformagem Repouso
LEITE FRESCO
PASTEURIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
LEITE PASTEURIZADO
COAGULAÇÃO, CORTE E MEXEDURA
DESSORAGEM
ENFORMAGEM
SALGA A SECO
MATURAÇÃO
PERFURAÇÃO E FRACIONAGEM
EMBALAGEM
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• <https://pt.scribd.com/doc/93074276/Apostila-de-Operacoes-Unitarias>. Acesso em 21
de Abril de 2017.
• <http://www.tetrapak.com/br/processing/curd-making/cottage-cheese-vat-e3>. Acesso
em 21 de Abril de 2017.
• <http://www.mundinox.ind.br/product?cod=28>. Acesso em 21 de Abril de 2017.
• <http://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/documentos/Opera%C3%A7%C3%B5es
%20unit%C3%A1rias%20no%20processamento%20de%20alimentos.pdf>. Acesso em 21
de Abril de 2017.
• <http://www.tetrapak.com/br/processing/pasteurization/tetra-therm-lacta>. Acesso em
21 de Abril de 2017.
• <https://www.youtube.com/watch?v=sJsrPTb7hNw>. Acesso em 21 de Abril de 2017.
• <https://pt.slideshare.net/marceladeoliveirabandeira/operaes-unitrias-27351780>.
Acesso em 21 de Abril de 2017.