Técnica Dietética II

OVOS

Profª Esp. Silvia Myrelly

 OVOS

Ovo é um corpo unicelular formado no ovário

dos animais.
No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são
de galinha (granja ou caipira),
mas também há ovos de pata, codorna,
galinha-d‟angola, gansa, tartaruga e de
peixe(ovas de esturjão, caviar).
Normalmente, o ovo é composto
76% de água
13% de proteína
10% de lipídio
1% de sais e pequena quantidade de
carboidrato.
Além disso, possui vitaminas do complexo
B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro,
enxofre e lecitina.
O ovos são formados por casca, clara e
gema, variam em forma, tamanho,
proporção entre clara e gema - geralmente
encontra-se uma relação de 70% clara /
30% gema.
Casca
É porosa e constituída por carbonato de cálcio e
fibras proteicas
Os poros permitem a circulação do ar e
dificultam a entrada de microrganismos.
A casca pode ser branca, amarela, avermelhada
ou azulada dependendo da raça e da linhagem
do animal.
Não há relação entre a cor da casca, o seu sabor
e o valor nutricional.
Abaixo da casca existem duas membranas
semipermeáveis que na
extremidade mais larga formam a câmara de
ar.
A câmara de ar é
formada pelo ar que entra através dos poros
da casca.
 Clara:

Também chamada de albúmen é uma solução

aquosa de diversas proteínas (ovoalbumina,
conalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina e
avidina).
Ela envolve a gema e tem a função de mantê-la
centralizada e protegê-la contra impactos.
Quando crua é translúcida, após cocção torna-se
branca e opaca.
A clara é capaz de formar espuma,
agregando ar em uma rede composta
de suas proteínas quando submetidas
ao batimento.
O volume das claras
batidas pode chegar até a 3 vezes do
volume das claras. Este processo é
importante na produção de merengues,
suflês, mousses.
A adição de sal
aumenta a esponjação, mas diminui a
estabilidade da espuma. O açúcar
aumenta a estabilidade da espuma, porém requer
maior tempo de
batimento e diminui a esponjação. As gorduras
impedem a formação de
espuma. Para boa formação de espumas,
recomenda-se que os ovos
estejam em temperatura ambiente.
Gema
Composta por 34% de gordura, 16% de proteínas
(ovovitelina,
fosfovitina, livetina, lipoproteína, lipovitelina) e
50% de água. As gemas
podem apresentar diferentes colorações
dependendo do tipo de ovo, raça,
tipo de criação e alimentação do animal. A gema
é rica em lecitina,
substância cujas moléculas têm uma extremidade
polar atraída pela água
e outra, apolar atraída pelo óleo.
As propriedades funcionais dos ovos na
elaboração de diversos produtos
dependem da estrutura, das propriedades
físico-químicas e da proporção
dos seus constituintes, presentes na clara e
na gema. O ovo tem
propriedade de coagular (a clara coagula a
partir de 57oC e a gema a
65oC),
• Formar espuma (sob calor, a rede de
proteínas que retém o ar coagula e se torna
importante agente de crescimento)
• aglutinar(permite união dos ingredientes da
massa),
• emulsificar (permite a preparação de
emulsões como molhos e maioneses),
• serve como agente corante, de
sabor e de aroma.
Os ovos podem ser conservados de 2 a 4
semanas a 5oC, desde que
protegidos de sol e calor.
O ovo fresco possui gema centralizada,
destacada e redonda, a clara espessa e às
membranas são aderidas à
casca. Quando o ovo é velho, a gema está
espalhada e a clara parece
aguada.
O caso do ovo e da Salmonella:

Em condições de alta umidade, o

crescimento de microrganismos na
superfície dos ovos é facilitado. Em
temperatura ambiente, a penetração
através da casca e da membrana interna é
facilitada.
As Salmonellas são bactérias Gram-
negativas amplamente distribuídas na
natureza, sendo o trato intestinal do homem e
de animais o principal
reservatório natural. Entre os animais,
podemos citar as aves (galinhas,
perus, patos, gansos), os suínos, bovino,
equinos e animais silvestres
como roedores, anfíbios e répteis.
Os animais domésticos também podem
ser portadores, representando grandes riscos
para crianças. As aves têm
papel importante, por serem portadores
assintomáticos, excretando
continuamente salmonelas pelas fezes.
 As carnes de aves são os
alimentos mais frequentemente envolvidos
em surtos de toxinfecção por salmonelas.
No entanto, a salmonelose pode ser causada
por leite cru,
inadequadamente pasteurizado, queijos e
outros derivados.
É correto afirmar que as infecções por
Salmonella spp são decorrentes da ingestão de:

(A) alimentos em conservas caseiras, com conteúdo de

baixa acidez, tais
como aspargo, vagem, beterraba e milho.
(B) alimento contaminado por manipulação inadequada.
(C) carne, ave, peixe ou ovos crus ou mal cozidos e
laticínios não
pasteurizados.
(D) produtos processados, prontos para consumo, tais
como cachorro quente e frios.
(E) frutos do mar, especialmente moluscos e ostras cruas.
Depois da teoria ficou fácil não é? A
Salmonella é frequentemente transmitida
por carne, aves, peixe ou ovos crus ou mal
cozidos e laticínios não pasteurizados.

Gabarito: C
OBRIGADA!!!