Processamento de Leite em P

Aline Venncio - Diego Smide - Greg Resplandes Joo Phelipe - Tahan Nathan

Introduo
Leite uma secreo nutritiva de cor esbranquiada e opaca produzida pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos. A variedade de laticnios existentes no mercado e os distintos tratamentos de leite cada vez maior. Uma alterao muito frequente a de desidrat-lo (Liofilizao), tornando-o leite em p, o que facilita seu transporte e armazenagem. Tambm usual reduzir o contedo de gordura, aumentar o clcio e agregar sabores.

Introduo
Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definio de cada pas: Integral: tem contedo em gordura de 3.2%
Leite desnatado: contedo gorduroso inferior a

0.

Leite em p ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de gua mediante processos de atomizao e evaporao. Apresenta-se num p de cor creme. Para seu consumo, s preciso adicionar gua.

Leite em p
Leite em p uma forma moderna de consumo de leite. O leite desidratado e tem sua longevidade estendida. O processo para extrair a gua, que compe cerca de 90% da massa do leite ocorre por evaporao. Na indstria este processamento ocorre lentamente, para manter as protenas do produto. O leite em p pode apresentar-se com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade presente no leite lquido usado na produo. Disto pode resultar um leite integral ou um leite parcialmente desnatado, ou seja, magro. De qualquer forma a protena do leite em p a mesma que no leite lquido, com valores prximos de 30 -

Descrio do Processo
O leite escorre em paredes metlicas verticais aquecidas a 77 C, porque o lquido no pode ser fervido. Nessa etapa evapora at 50% da gua, e o leite fica pastoso. O produto concentrado segue ento para uma mquina que borrifa minsculas gotculas contra um jato de ar quente a 180 C. Um rpido contato o suficiente para fazer com que o restante de leite evapore, e as gotculas de gua se transformem em gros de leite seco. Ento o leite separado em diferentes fases: flocos, granulado e pulverizado.

Fluxograma de produo de leite em p

Layout do Processo

Condies de operao
Os dados solicitados no projeto como temperatura, concentrao, etc. Podem ser obtidos durante a descrio do processo da obteno do leite em p. A capacidade ira depender do tamanho do modelo, eles oscilam entre 300 e 2.000 litros de concentrado com uma proporo de extrato seco de 45% por hora.

Seleo da matria prima

No processo de seleo do leite cru para elaborao de leite em p deve levar em considerao os seguintes aspectos: Qualidade organolptica: o leite deve apresentar as caractersticas de cor, odor, sabor, aspecto geral normais. Isento de colostro: a presena de colostro no leite normal, causa uma diminuio muito grande em sua estabilidade trmica, fazendo com que durante o processo de concentrao e esterilizao haja coagulao.

Seleo da matria prima

Acidez: o leite no pode apresentar acidez elevada. Dessa forma, no processo de seleo do leite cuidado especial deve ser observado com relao acidez. Para assegurar que somente leite de boa qualidade ser destinado ao processo de pulverizao as provas do alizarol, acidez titulvel, fervura etc, devem ser conduzidas de forma rigorosa, caso contrrio o leite poder perder sua estabilidade durante os processos de evaporao e esterilizao.

Filtrao, resfriamento e estocagem

A filtrao do leite tem a finalidade de remover as impurezas grosseiras do leite. O resfriamento importante para manter a qualidade at o memento do incio das etapas seguintes. Aps o resfriamento o leite deve ser mantido em tanques isotrmico para evitar a elevao da temperatura que no pode ultrapassar 5 0C.

Padronizao
Para que o leite em p possua a relao entre gordura e slidos desengordurados desejada e fazendo com que o mesmo tenha sempre a mesma composio em todos os lotes, faz-se necessrio ajustar o teor de gordura em relao aos slidos desengordurados do leite fluido, a relao gordura/slidos desengordurados ser passado para o p, uma vez que na pulverizao somente a gua eliminada.

Pr-aquecimento
A finalidade do pr-aquecimento diminuir a viscosidade do leite, o que ir facilitar a clarificao. Essa etapa economicamente vivel, uma vez que aproveita o calor do concentrador e a temperatura atingida fica entre 40 e 45 C.

Clarificao
Impurezas do leite que no foram removidas pela filtrao podero ser eliminadas durante a clarificao Alm disso, traos de metais (proveniente de equipamentos), principalmente ferro e cobre so eliminados.

Pasteurizao
O aquecimento do leite feito para eliminar totalmente os microrganismos patognicos e a maior parte dos fermentativos, inativar enzimas, alm de permitir a formao de compostos sulfidrlicos que so potencialmente anti-oxidantes. Dependendo da indstria e do equipamento o binmio tempo/temperatura pode variar. No existe uma temperatura determinada, embora algumas indstrias brasileiras preferem a temperatura de 90 C por um perodo de 15 segundos e outras 112 C tambm por 15 segundos.

Concentrao
A concentrao realizada em equipamentos a vcuo. O processo conduzido normalmente em concentradores de duplo, triplo ou qudruplo efeito o que economicamente vantajoso devido economia de vapor. Elimina-se durante a concentrao cerca de 70% da gua do leite, o que mais econmico quando comparado com o processo de pulverizao, pois gasta-se trs vezes mais energia na pulverizao comparada concentrao a vcuo.

Homogeneizao
A finalidade da homogeneizao diminuir o tamanho dos glbulos de gordura, facilitando sua distribuio nos grnulos, o que acarretar em melhorias durante o processo de reconstituio, evitando a ascenso da gordura. A homogeneizao aumenta a digestibilidade da gordura, por aumentar a rea de ataque das enzima, entretanto aumenta tambm o poder de rancificao da mesma.

Desidratao
O leite concentrado pulverizado no interior de uma cmara, em gotculas de tamanho muito reduzido (1 litro = 12 bilhes de partculas, correspondente a uma rea de aproximadamente 30m), que entram em contato com uma corrente de ar filtrado e quente (160 a 200 C). A desidratao ocorre de forma instantnea, sem que, as partculas do leite j desprovidas de gua, alcancem temperaturas superiores a 55 C. Isso acontece devido ao fato da gua durante a evaporao absorver o calor latente produzindo um resfriamento da parte slida das gotculas

Recuperao do p
A maior quantidade possvel de p deve ser recuperada da corrente de ar que deixa a cmara de secagem. Existem trs sistemas disponveis:
Os filtros em forma de sacos, cuja eficincia de recuperao chega a 99,9%, possuindo a desvantagem de ser seu manuseio muito trabalhoso e de difcil sanitizao; os ciclones coletores que possuem eficincia ao redor de 99,5%, que embora inferior ao citado anteriormente podem ser arranjados em srie o que aumenta consideravelmente a eficincia. O terceiro o wet scrubber que de todos o mais

Aparelhos e Caractersticas
Desidratador Ar Aquecido Bomba de Presso Atomizador Ciclone Filtro Sada do Ar Sada do Leite em P

Bomba de presso

Funo: servem para aplicaes de deslocamento de de fluido leve e menos denso.

Atomizador

Atomizador; lugar onde o leite ser desidratado, ou seja, retirada da gua. Transformando-o em p.

Atomizador

Ciclones

Funo: Utilizado para evitar que o leite em p seja dispersado no ambiente.

Filtro de ar

Funo: filtra e purifica o ar, eliminando a umidade e impurezas.

Instalao de desidratao do Leite

Referncias bibliogrficas
PERRONE et al. Tecnologia da fabricao de doce de leite. Juiz de Fora (MG): Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1997.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Zaragoza: Acribia, 1995.

VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica. Zaragoza: Acribia, 1988.