ANLISE DE RISCOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS 2004 Jos Bencio Paes Chaves, Ph.D.

. Professor Titular DTA/UFV A anlise de riscos ou anlise de perigos numa indstria de alimentos o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Anlise de Perigos e Definio de Pontos Crticos de Controle (APPCC) da unidade fabril. Alis, a melhor denominao seria Risco e no Perigo (risco de hazard). Nos dicionrios da lngua inglesa hazard est associado exposio a perigo, a jogo de azar, probabilidade, chance, risco... O PERIGO poder ser potencial, embora presente ou possvel, o seu RISCO poder ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fbrica em questo. Por exemplo, S0almonella (um gnero de bactria) ser sempre um perigo em produtos de origem animal, mas o risco poder ser baixo, ou muito baixo, no produto de uma determinada indstria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento, educao do pessoal... Entretanto, a grande maioria da literatura cientfica e tcnica produzida desde a criao do HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points no incio dos anos 1960 trata o termo hazard como danger, perigo, ou seja, agentes que podem causar danos hazards are defined as substances that can cause harm ... e risk is the likelihood of an adverse health effect as a result of exposure to a hazardous substance (danger). Desta forma, a Codex Alimentarius Commission, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Ministrio da Sade) e a Secretaria de Defesa Agropecuria (Ministrio da Agricultura) definem o sistema como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e no Anlise de Riscos... Divergncias de interpretao parte, o sistema APPCC tem se revelado a abordagem padro da indstria, para garantir a segurana dos alimentos. De fato, os princpios do sistema APPCC tm se tornado obrigatrios, pela legislao sanitria de alimentos de diversos pases, inclusive no Brasil, pelas Portarias 1428/93 e 326/97 do Ministrio da Sade e 46/98 do Ministrio da Agricultura. Especialistas em segurana alimentar e em sistema da qualidade concordam e enfatizam que o fato de se ter um plano APPCC, por si s, no o suficiente para garantir alimentos seguros para a sade do consumidor. A experincia tem demonstrado a aplicao equivocada ou incompleta dos princpios da APPCC por parte de algumas empresas ou organizaes. A implementao de um plano APPCC em ambientes de produo que ainda no atendem a pr-requisitos como Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao (POPH) no conduta correta, pois dificulta a efetividade do sistema APPCC. Ressalta-se tambm que a melhor terminologia esta mesmo, POPH. Esta a melhor traduo de Standard Sanitizing Operating Procedures- SSOP. Funcionrios com treinamento e educao incompletos so outro desafio a ser enfrentado pelos profissionais da gesto da qualidade e da produo na indstria de alimentos. Por esta razo, o treinamento e a conscientizao de pessoal uma das etapas

fundamentais na implementao e manuteno de um plano efetivo de APPCC. Por exemplo, a falta de treinamento e conscientizao de todo o pessoal pode levar seguinte situao: um funcionrio da manuteno, portanto, no diretamente associado produo, pode deixar seus materiais e ferramentas descuidados em reas da produo e assim pedaos de metais como arrebites, arruelas, parafusos... so encontrados no alimento pronto para consumo. H ainda o risco de sabotagem por parte de funcionrios insatisfeitos, da a necessidade de um programa de educao, conscientizao e motivao do pessoal. Classes de Perigos Um perigo qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injria ou uma doena. A Codex Alimentarius Commission define perigo como uma condio ou uma propriedade biolgica, qumica ou fsica do alimento com potencial para causar efeito adverso sade. Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a anlise de perigos (a primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva de um alimento pronto para consumo, leva em considerao, basicamente trs classes de perigos: os biolgicos, os qumicos e os fsicos. Perigos biolgicos Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento est sujeito aos perigos biolgicos provenientes da matria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas, at a mesa do consumidor. Um plano APPCC efetivo delineado, implementado e mantido para eliminar ou prevenir esses perigos ou reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento. Na classe de perigos biolgicos pode-se pensar em perigos macrobiolgicos e microbiolgicos. Dentre os perigos macrobiolgicos h, por exemplo, as moscas, mosquitos e coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre representam risco sade do consumidor, parte as poucas excees de insetos que so venosos. Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que so os microrganismos e, dentre estes, os que so patognicos. Por isto, os insetos so perigos srios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois podem contamin-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto contaminar o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto no representar um perigo, pois este tratamento reduzir o risco de dano sade, a nveis aceitveis. De qualquer forma importante prevenir a ocorrncia dos perigos macrobiolgicos nos alimentos. Nenhum consumidor ficaria tranqilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou pssaros e que substncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele alimento. Tambm comum na anlise de perigos considerar os macrobiolgicos na classe de materiais estranhos ou perigos de ordem fsica. Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infeco ou pela invaso de tecidos do organismo humano pelo prprio microrganismo (bactrias, vrus e

protozorios). Efeitos indiretos so causados por toxinas (venenos) produzidas pelo microrganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem. Bactrias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenas alimentares incluem espcies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactrias esto normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pssaros e outros animais. Conseqentemente so encontradas no solo, na gua e em matrias-primas agropecurias como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactrias no so resistentes ao calor e somente causam problemas em razo de pobres condies higinicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminao cruzada. O controle conseguido por tratamento trmico brando (pasteurizao), separao de material cru de material processado na rotina de preparao dos alimentos, Boas Prticas de Fabricao e armazenamento em condies adversas para a multiplicao do patgeno, como em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fceis de serem controlados, muito grande a freqncia de doenas veiculadas por alimentos, causadas por essas bactrias, em razo do trabalho descuidado dos manipuladores e da falta de gesto responsvel da qualidade dos alimentos. As espcies de bactrias do gnero Clostridium so anaerbias, ou seja, so capazes de se multiplicarem na ausncia de oxignio. Tambm so esporulantes, com produo de esporos termorresistentes. So encontradas no solo, vegetao, gua corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos alimentos conseguido com tratamento trmico a altas temperaturas, como esterilizao e, com a formulao de produtos: acidificao, fermentao como em picles e reduo da atividade de gua (com adio de sal ou de acar). C. botulinum importante em razo de produzir uma neurotoxina que quase sempre letal. Casos de botulismo, historicamente, tem sido associados a alimentos sub-processados, principalmente os chamados produtos caseiros. No Brasil, alm de produtos como a feijoada em lata, h destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsvel por casos de botulismo. Assim, em tempos mais recentes uma relao mais ampla de alimentos tem sido envolvida. H mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na anlise de perigos, a equipe APPCC estar interessada no grupo de toxinas A, B ou F. Os esporos desses C. botulinum so muito resistentes ao calor e as formas vegetativas so altamente proteolticas, produzindo assim, sinais claros de putrefao quando se multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolticos no se multiplica em ambientes com temperatura abaixo de 10 C. So encontrados no solo e em tratos intestinais, portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos. Do segundo grupo de toxina botulnica, composto pelos tipos E e G, os esporos so menos resistentes ao calor e as formas vegetativas no so proteolticas, portanto, no h deteriorao aparente no alimento em que se multiplicam. H estirpes psicrotrficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas to baixas como 3,3 C. So mais encontradas em ambientes aquticos, portanto, podem se tornar problemas em alimentos cuja matria-prima provem desse meio.

Botulismo normalmente ocorre aps ingesto de alimento que j contm a toxina. As toxinas botulnicas so normalmente destrudas pelo calor de coco. Em situaes muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo a a toxina e causando a doena, se a microflora normal do intestino estiver em desequilbrio. H registros de botulismo em crianas que ocorreu desta maneira. Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa com produtos crnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactria se multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas to altas como 50 C. Se multiplicam em grande nmero no alimento e produzem a sua toxina durante a esporulao no intestino humano, aps o consumo desse alimento. A toxina causa nusea e diarria fortes, mas quase sempre no fatal. Os controles para C. perfringens so BPF (Boas Prticas de Fabricao) ao longo de todo o processo, tratamento trmico adequado, resfriamento rpido, preveno de contaminao cruzada, emprego da refrigerao e manuseio adequado na preparao dos alimentos para consumo. As bactrias do gnero Bacillus normalmente so aerbias e esporulantes. A espcie normalmente envolvida com intoxicao alimentar, B. cereus, encontrada no solo, vegetao e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram arroz cozido e outros alimentos amilceos, em que os esporos no foram adequadamente inativados pelo tratamento trmico inicial, germinando e se multiplicando posteriormente, com produo de toxinas, em razo de manuseio imprprio do alimento. As fontes de Staphylococcus aureus freqentemente so humanas: nariz, pele, garganta, cortes, feridas... Da a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos pelo manuseio e prticas higinicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a bactria produz toxinas altamente resistentes ao calor. So essas toxinas responsveis pela doena, havendo at alguma tolerncia humana bactria. Portanto, esse alimento no se tornar seguro novamente. S. aureus no forma esporos, mas capaz de tolerar uma diversidade maior de condies de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar em alimentos com baixa atividade de gua 0,86. Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos e, Boas Prticas de Fabricao so fundamentais na preveno de doenas por S. aureus. A preocupao com Listeria monocytogenes como agente de doena de origem alimentar mais recente. Esta bactria importante pela alta taxa de mortalidade de pessoas com deficincia em seus sistemas imunolgicos. Os fetos so altamente susceptveis e casos de aborto so complicaes freqentes de listeriose. A bactria altamente disseminada em solos, vegetao e fezes de animais, portanto um contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes psicrotrfica, capaz de se multiplicar a 1 C, proliferando com facilidade em ambientes de processamento frios e midos. Controles so realizados durante a produo para evitar a contaminao do alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O aumento do nmero de psicrotrficos patgenos alimentares como L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica e C. botulinum no proteoltica tem exigido maior ateno para a segurana dos alimentos perecveis refrigerados. Por esta razo, esses alimentos tm seus perodos de validade reduzidos. Para prolongar o perodo de validade so empregadas barreiras de segurana do alimento, alm da estocagem sob refrigerao.

Patgenos emergentes nos ltimos anos os profissionais que realizam a anlise de riscos biolgicos em alimentos tm se ocupado com novos tipos de perigos. O termo patgeno emergente usado para designar organismos que historicamente no so reconhecidos como agentes causadores de doenas alimentares. Aeromonas hydrophyla e Plesiomonas shigelloids esto neste grupo. So bactrias aquticas e tm sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e terrestre. Tm sido envolvidas em casos de diarria. So destrudas por tratamento trmico brando, como pasteurizao. O controle realizado por meio de tratamento trmico e prevenir contaminao cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem no ser adequadas para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos de descontaminao devem ser implementados. L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje considerados entre os patgenos de maior importncia na anlise de perigos em alimentos, j figuraram entre os chamados emergentes. Vrus gastrenterites virais so considerados de grande importncia, talvez at mais freqentes do que doenas bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em pases da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que no significa ausncia do problema em nosso pas. Os vrus esto presentes no homem, em animais, em fezes, guas poludas e peixes frescos. So transmitidos dos animais para as pessoas e de pessoa para pessoa. O controle via educao e higiene pessoal. Vrus pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os vrus podem, em geral, ser facilmente destrudos pelo calor. Parasitas e protozorios larvas de parasitas como as de Taenia solium (sunos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (sunos), acreditem, ainda so importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia), Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam alimentos. Os animais de estimao, carnes, hortalias, frutas e leites contaminados so fontes desses protozorios que chegam aos alimentos humanos. Frutas e hortalias e, hoje, com a expanso do mercado dos produtos minimamente processados esses perigos tm se tornado ainda mais importantes. Educao e treinamento de manipuladores, Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao e tratamento trmico controlam esses perigos. Micotoxinas so produzidas por fungos. So substncias que em doses mnimas ao longo do tempo causam cncer. Podem ser carcinognicas efetivas em tempo curto se em altas concentraes. Micotoxinas podem ser consideradas tambm como perigos qumicos, embora sejam produzidas por microrganismos. extremamente ampla a gama de micotoxinas j isoladas, mas apenas um pequeno nmero delas considerado como txicas. Para efeitos prticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos derivados de cereais e gros ou produtos de animais que consumiram raes derivadas dessas matrias-primas. Aflatoxinas produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus flavus, sugiro ler sua histria. Por ser das mais conhecidas, tem legislao especfica em diversos pases. H seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como B1, B2, G1 e G2 j foram registradas em vrios alimentos e as outras duas M1 e M2 so metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram raes contaminadas com

outras aflatoxinas. Aflatoxinas tm sido consideradas perigos srios em produtos derivados de cereais e gros e produtos de animais que consumiram raes derivadas dessas matrias-primas. So carcinognicas. Patulina considerada carcinognica, produzida por espcies de Penicillium e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo srio em frutas e seus produtos. Em altas concentraes pode causar hemorragias e edemas. A presena de patulina em alimentos normalmente causada pelo uso de matria-prima altamente contaminada pelo fungo. Vomitoxina tambm conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de gros e seus derivados em diversas partes do mundo. produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presena em gros favorecida por clima mido. Vomitoxina conhecida por apresentar efeitos txicos em animais e em humanos. Tem legislao especfica em alguns pases e seu controle pela preveno de crescimento do fungo na matria-prima. Ocratoxinas tem ocorrncias registradas em matrias-primas e produtos de milho, trigo, aveia, cevada e caf. H registros de que so produzidas por fungos das espcies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de animais alimentados com raes contaminadas tm apresentado presena da ocratoxina. Fumonisinas estas micotoxinas tm sido associadas epidemiologicamente com casos de cncer no esfago de humanos e tm efeitos txicos srios em alguns animais, particularmente cavalo. Fumonisinas so produzidas pelo fungo Fusarium moniliformi. Tm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente raes base deste cereal. Perigos qumicos Contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produo da matria-prima at a mesa do consumidor e ingesto do alimento. O efeito da contaminao qumica pode ser crnico (a longo prazo), como substncias carcinognicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais como o mercrio). Tambm so importantes os de efeitos alergnicos que so agudos em tempo curto. Resduos de material de limpeza resduos de substncias qumicas de limpeza podem permanecer nas tubulaes, equipamentos e utenslios, sendo conseqentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto tem que ser avaliado pela equipe APPCC. H medidas preventivas para cada caso. Resduos de pesticidas pesticidas so agroqumicos largamente empregados na produo agropecuria e conservao convencional de alimentos, na indstria, transporte e em domiclios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pssaros e insetos, produtos protetores de matrias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de pintura, domissanitrios... Pesticidas so usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar rendimentos, alm de melhoria da qualidade esttica. Aps a colheita so tambm utilizados na proteo das matrias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o so podem deixar resduos

que so perigosos em altas concentraes. H legislaes especficas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus resduos. Esses limites so definidos com base em estudos toxicolgicos. Do ponto de vista de segurana do alimento a gesto da qualidade da empresa ou organizao precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em todas as suas matrias-primas em todas etapas da produo e preparao. Precisa saber tambm quais pesticidas so permitidos na produo de suas matrias-primas e os valores mximos para nveis seguros de seus resduos. Alm de contaminao direta com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar tambm o risco de contaminao cruzada nas diversas etapas da produo e preparao do alimento. Assim, esses perigos precisam ser considerados no estudo APPCC, ou at mesmo no programa de prrequisitos. Alergnicos h componentes naturais nos alimentos que podem causar reaes alergnicas ou de intolerncia biolgica em pessoas sensveis. Essas reaes vo desde um desconforto leve at situaes muito srias, dependendo da dosagem e da sensibilidade individual ao componente especfico. Substncias alergnicas j foram registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e derivados. Consideradas de menor intensidade, h alergnicos em derivados de soja, glten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opes de controle dessas substncias na indstria de alimentos so os controle de matria-prima e insumos, rotulagem efetiva de embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos. Metais txicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e so agentes de problemas de sade quando em altas dosagens. Algumas fontes de metais txicos na cadeia alimentar so: poluio ambiental; o solo onde a matria-prima produzida; equipamentos, utenslios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem; gua usada no processamento e substncias qumicas aplicadas na produo agrcola. Dentre os metais de maior preocupao listam-se: estanho (das latas, por exemplo), mercrio em peixes, cdmio e chumbo da poluio ambiental. Tambm so importantes arsnio, alumnio, cobre, zinco, antimnio e bismuto. Como qualquer perigo qumico h necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal txico no alimento particular. Este estar associado matria-prima, equipamentos e material de embalagem. Nitratos, nitritos e nitrosaminas nitrognio ocorre naturalmente no ambiente. constituinte de fertilizantes, cuja presena tem aumentado no solo e na gua. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos como parte do sistema de conservao. A adio intencional de nitritos e nitratos altamente regulada por legislao especfica, uma vez que nveis elevados destas e outras substncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos txicos. Especificamente tem-se efeitos cancergenos e metahemoglobinemia em crianas. A equipe APPCC buscar garantir que as quantidades de nitritos e nitratos adicionados ao alimento no excedero aos nveis seguros e legais. Considerao adequada ser dada ao risco de contaminao por outras fontes e outros ingredientes, assegurando assim o nvel total seguro. Policlorados bifenlicos PCBs os PCBs fazem parte de um grupo de substncias qumicas utilizadas em diversas aplicaes industriais. So substncias altamente

txicas e no degradveis no ambiente. Por isto a permisso de seu uso se restringe a sistemas fechados, sendo sua produo proibida em diversos pases. A principal fonte em alimentos sua absoro a partir do ambiente, por peixes. PCBs so acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em nveis elevados em tecidos ricos em lipdios. Resduos veterinrios hormnios, promotores de crescimento e antibiticos usados na produo animal podem chegar aos alimentos. Promotores de crescimento so proibidos no Brasil. Outras drogas veterinrias como resduos de vermfugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe APPCC. Como em toda a anlise de perigos, a rastreabilidade de matria-prima e insumos fundamental. Aditivos qumicos aditivos so usados para tornar os produtos mais seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e tambm por razes estticas. Podem ainda ser mais benficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamnico. Aditivos qumicos so regulados por legislao especfica da vigilncia sanitria. Na legislao, os aditivos so classificados pelas suas funes (conservantes, acidulantes, emulsificantes...). Diretrizes e limitaes so estabelecidas para o emprego de aditivos em alimentos especficos. H a possibilidade de uma lista de aditivos positivos. Se um aditivo qumico figura numa lista de positivo significa que ele foi submetido a uma bateria de testes toxicolgicos e, com base nos resultados, uma equipe de especialistas o considerou como seguro para consumo humano. Este procedimento levou criao do sistema numrico E da Europa para classificao dos materiais testados e aprovados e, tambm determinao do nvel da Ingesto Diria Permitida (IDP) fixada para essas substncias. Entretanto, a ignorncia tecnolgica e at mesmo a falta de responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande freqncia o emprego descuidado ou at desnecessrio de aditivos qumicos. A equipe APPCC da empresa precisa conhecer a legislao sobre emprego de aditivos qumicos. Perigos fsicos semelhana dos outros perigos, os fsicos podem chegar aos alimentos em qualquer etapa da cadeia produtiva. H uma extensa variedade de perigos fsicos em alimentos, entretanto, so poucos os de riscos sade. Isto quer dizer que esses perigos devem ser controlados no mbito dos pr-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em um nmero razovel. Por outro lado, h que se considerar que perigos fsicos e materiais estranhos podem ser considerados um perigo segurana do alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para crianas, por exemplo, fragmentos de plsticos ou de caixas de papel so perigos srios. Alm disso, materiais estranhos, como fragmentos de embalagens, tambm podem carrear microrganismos que podem chegar aos alimentos aps as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos. O controle aqui so os atendimentos aos pr-requisitos do plano APPCC. H pases que limitam severa e legalmente a presena de materiais estranhos em alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou no para a sade do consumidor. Materiais estranhos podem representar riscos de ordem fsica, dependendo do produto e dos resultados da anlise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do campo de produo da matria-prima, das reas de processamento, do sistema de distribuio ou

da contaminao intencional. A falta de manuteno preventiva uma importante fonte de contaminao por materiais estranhos. Em alimentos, os materiais estranhos mais freqentes tem sido: fragmentos de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jias, de insetos, de ossos, de espinhas de pescados, de materiais plsticos, de agulhas, de areia, restos ou resduos de materiais de isolamentos de cmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros. Todos esses materiais estranhos so indesejveis em alimentos e bebidas e, podem, em princpio, causar danos ao usurio do produto e s maquinas de processamento dos alimentos. Entretanto, h operaes unitrias e medidas preventivas no processo que podem ser implementadas ou instaladas e que so capazes de prevenir, eliminar ou reduzir a presena desses elementos nos produtos alimentcios. Mas a conscientizao e o treinamento do pessoal so fundamentais. Vidros e seus fragmentos podem provocar cortes na boca e se engolidos podem representar srios perigos. Utenslios e recipientes de vidro devem ser evitados nas reas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulao de alimentos deve ser alertado para isso. Se o produto final envasado em recipientes de vidro ento cuidados e tecnologia especiais sero definidos e seguidos, para um controle efetivo de vidros quebrados e preveno de contaminao do alimento. A deteco de fragmentos de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X. Fragmentos de metais podem contaminar os alimentos via matria-prima ou durante a produo e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas ou superfcies agudas e cortantes. A manuteno adequada de equipamentos e utenslios necessria para a preveno desses perigos. O pessoal da manuteno deve ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de contaminao dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos, arruelas, arrebites, pequenas peas de reposio... Todos os produtos devem passar por detectores de metais ou sobre um campo magntico, devendo esta medida preventiva ser realizada o mais prximo possvel da etapa final de produo e envase. Os detectores de metal e campo magntico devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os menores fragmentos de cada tipo de metal. Pedras so perigos mais comuns em matrias-primas de origem vegetal, pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou podem ser colhidas junto com a matria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor preveno feita pela seleo de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado fsico do alimento, so filtrao, peneiragem, tanques de flutuao, separao centrfuga... Madeiras e seus fragmentos farpas agudas de madeira podem provocar cortes na boca e na garganta. Pedaos de madeira podem se prender na garganta do consumidor. Portanto, a gesto da qualidade e da produo deve sim, estarem preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve consider-los na anlise de perigos. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matria-prima assim que ela vem do campo de produo ou podem ser parte da embalagem. Caixas e paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possvel e, no podem ser admitidos nas reas de processamento. Na comercializao de frutas e hortalias no Brasil as caixas de madeira j esto sendo substitudas por recipientes de polmeros (caixas de plstico para tomate,

banana, mamo...). O pessoal da produo deve estar adequadamente educado e treinado para no permitir a entrada de materiais de madeira nas reas de manipulao e processamento. Isto pode ser parte do programa de pr-requisitos e das BPF. H produtos que contm madeira em seu conjunto: sorvetes, por exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. H unidades de processamento de alimentos em construes mais antigas, em que a madeira faz parte do material de construo. A equipe APPCC far uma anlise dos riscos de contaminao com madeira, definido as medidas preventivas adequadas. Materiais plsticos plsticos (polmeros) tm sido usados para substituir outros materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plsticos rgidos tambm possam ser cortantes e se tornarem perigos srios. Plsticos flexveis so usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltrios protetores, luvas... Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que fragmentos de plsticos cheguem ao produto pronto e conseqentemente ao consumidor. Contaminao com fragmentos de materiais plsticos pode vir das matrias-primas e das reas de embalagens. A deteco por inspeo visual deste tipo de contaminao pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e outros insumos plsticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos (azul, por exemplo). Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves A presena desses materiais em alimentos, embora no constitua risco direto sade do consumidor (reservadas as excees) pode ser repugnante. H que se ter um programa efetivo de preveno. As unidades de processamento de alimentos tm delineadas ou pr-estabelecidas etapas de limpeza das matrias-primas para removerem fragmentos de materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratao de alimentos tm seqncias de etapas de triagem para remoo de materiais estranhos. possvel ter sistemas de produo de alimentos e bebidas em que fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral so to raros que no mais representam riscos srios por que medidas preventivas adequadas esto sendo de fato praticadas. Operaes unitrias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleo de matriasprimas praticamente eliminam os riscos da presena desses materiais estranhos. A determinao do risco um passo fundamental no estabelecimento do plano APPCC, de modo que a ateno seja focada onde necessria. Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com alimentos, assim como os visitantes, no podem utilizar jias e nem outros objetos de uso pessoal. proibida a colocao destes objetos nos gorros ou mesmo atrs das orelhas, pois com freqncia caem nos alimentos. Funcionrios que necessitam carregar utenslios como termmetro, caneta e relgio devem lev-los protegidos em bainhas ou bolsas adequadamente presas s suas cinturas, ou em bolsos apropriados de seus uniformes. Curativos tipo band aid se tiverem que ser usados, devero ser coloridos para permitir sua pronta visualizao. A contaminao intencional um aspecto que no pode ser negligenciado pela gesto da qualidade da empresa. A sua preveno depende da implementao efetiva das Boas

Prticas de Fabricao e de um programa de educao e treinamento de pessoal, em todos os nveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que est acontecendo na linha de produo. Eles precisam estar conscientizados de que a produo de alimentos seguros de extrema importncia para a manuteno de seus postos de trabalho, garantia de seus salrios e, conseqentemente de seu meio de ganhar a vida. Da a necessidade de liderana da alta administrao da empresa e da gesto da qualidade e da produo, na elaborao e manuteno de um programa contnuo de educao, treinamento e motivao da fora de trabalho. Isso faz com que cada funcionrio seja um parceiro e motiva-o a participar efetivamente do processo, prevenindo aes intempestivas de um eventual colaborador descontente. A alta administrao e os outros nveis de gesto devem trabalhar para a criao de um ambiente de trabalho seguro e confortvel para todos os colaboradores da organizao. Isto ir reduzir ou at mesmo eliminar as tentaes de revanche contra a empresa por parte de algum funcionrio. O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (americano) faz uma abordagem especial para os perigos microbiolgicos, separando-os em trs grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminao potencialmente extensiva e perigo moderado com disseminao limitada. Entre os perigos severos o comit considera os seguintes: Clostridium botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis e Vrus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarria que sem tratamento especfico pode causar alta taxa de mortalidade. Doenas causadas por algumas espcies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S. sonnei) so normalmente menos severas, grandes diferenas podem ocorrer, por isto a espcie includa entre os perigos severos. Clera pode ser severa e resultar em morte, se no for tratada adequadamente, entretanto infeces brandas e at assintomticas so freqentes. Dentre as Salmonellae mais bem adaptadas ao ambiente humano so: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai, Perigos moderados com disseminao potencialmente extensiva Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, Vrus e protozorios. Perigos moderados com disseminao limitada Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas. Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam doenas menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminao potencialmente extensiva so sempre disseminados pelo alimento especfico, entretanto, disseminao secundria para outro alimento podem ocorrer via contaminao ambiental, contaminao cruzada dentro da planta de processamento e nas reas de preparao de alimentos, inclusive em domiclios. A dose limiar para causar a doena por esses agentes pode ser baixa.

Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminao limitada) esto presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno nmero. Vale salientar que a doena normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande nmero do microrganismo patognico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em algum tempo, nmero suficiente de patgeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de doena alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeio ou mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti. O Sistema APPCC e as Necessidades da Indstria Um plano APPCC elaborado, basicamente em trs etapas: a) uma anlise dos perigos/determinao dos riscos associados com a produo do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a obteno das matrias-primas e das entradas do processo at a mesa do consumidor ou o usurio do produto; b) a identificao de pontos crticos de controle ao longo de toda a cadeia produtiva e distribuio do produto; c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC. A anlise de perigos um procedimento lgico e racional para levantar os perigos e avaliar os seus riscos associados com a produo, elaborao, distribuio e consumo de alimentos. Esta anlise considera as matrias-primas, os ingredientes, as etapas do processamento, o pessoal envolvido e possveis abusos no ambiente do distribuidor e do consumidor. feita diretamente no ambiente de produo, sendo individual para cada caso. Isto , ainda no h como realizar uma anlise de ricos distncia. Cada processo tratado individualmente, sendo necessria a observao direta do funcionamento da cadeia produtiva. Os perigos considerados so de ordem biolgica (protozorios, bactrias e suas toxinas), qumica (metais txicos: chumbo, mercrio..., resduos de detergentes, sanificantes, pesticidas...) e fsica (fragmentos de vidros, de metais e outros materiais estranhos ao produto). Pontos crticos de controle (PCC) microbiolgico so etapas do processo em que uma falha no seu controle poder representar um potencial risco sade pblica, em razo da presena de patgenos ou de suas toxinas. Nas diversas etapas ou fases da cadeia produtiva de um produto alimentcio haver sempre pontos importantes de controle (PC) e pontos crticos de controle (PCC). Com base no modelo APPCC clssico um PC uma etapa, procedimento, operao ou posio ao longo da cadeia produtiva do alimento em que um controle inadequado, insuficiente ou incompleto resultaria em contaminao do produto, mas h procedimentos, operaes ou prticas em etapas posteriores a esta posio que eliminam ou previnam que esta contaminao chegue ao usurio do produto. A diferena para o PCC que no h etapas posteriores a esta capazes de eliminar o perigo ou prevenir que a contaminao chegue ao usurio do produto. Ou seja, a falha no controle em um PCC resulta na produo de alimento com alta probabilidade decausar doena alimentar no consumidor. Segundo conceitos mais abrangentes de garantia da qualidade os perigos a serem considerados no seriam apenas aqueles relacionados diretamente com a sade pblica,

mas tambm aqueles associados deteriorao e perda de desempenho do produto e a problemas no microbiolgicos, como defeitos crticos envolvendo caractersticas sensoriais, fsicas, qumicas e qualidade nutricional. Desta forma pode-se pensar em trs modelos de APPCC: o modelo cientfico ou acadmico; o modelo suficiente para a vigilncia sanitria; e o modelo mais abrangente que atende s necessidades de sustentabilidade da empresa. O modelo cientfico ou acadmico refere-se ao APPCC original, aquele que trabalha com os profissionais participantes do processo de produo do alimento para levantar os perigos, quantificar os riscos, identificar os pontos crticos de controle (PCC), estabelecer ou definir os limites crticos e o programa de monitoramento dos PCCs, os registros e o plano de verificao do programa. O estabelecimento de um ponto crtico de controle no ter grande utilidade se indicadores de qualidade ou de desempenho no puderem ser medidos (quantificados) e registrados em tempo real e aes corretivas no puderem ser implementadas para correo de desvios. Para os rgos da vigilncia sanitria, suficiente um plano APPCC que garanta a qualidade sanitria do alimento, ou seja, que elimine ou reduza os riscos de ordem biolgica (protozorios, fungos, bactrias e suas toxinas...), riscos fsicos (materiais estranhos...) e riscos qumicos (resduos de defensivos agropecurios, metais txicos...). A vigilncia sanitria no est preocupada com os perigos que levam deteriorao da qualidade sensorial (oxidao no enzimtica de cidos graxos poli-insaturados, por exemplo, que desenvolve rancidez no alimento), pois este defeito o prprio consumidor monitora e rejeita o produto. O sistema APPCC tem se tornado instrumento base da regulamentao da vigilncia sanitria de alimentos em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil. No comrcio internacional, para importao e exportao, os princpios do sistema APPCC se tornaram base para certificao pelas normas ISO 9000, por meio das Diretrizes sobre Aplicao da ISO 9001:2000 Indstria de Alimentos e Bebidas, a norma ISO 15161:2001. Nas regulamentaes da vigilncia sanitria h uma preocupao em estabelecer PCCs obrigatrios, no parece ser o caso na legislao brasileira, ou seja, etapas do processo de produo do alimento em que seria obrigatrio como PCC, independente das condies da cadeia ou da linha de produo considerada. Uma grande parte dos especialistas em garantia da qualidade e segurana alimentar analisa com reservas os chamados PCCs obrigatrios e preferem que isto seja definido pela equipe APPCC da organizao ou da empresa, de acordo com o modelo de APPCC cientfico. O sistema APPCC que atende as necessidades de sustentabilidade da empresa/organizao leva em considerao o desempenho mais amplo do produto. A implementao de um plano APPCC numa empresa, normalmente, demandar alguns investimentos adicionais ao que estava sendo praticado em relao produo e qualidade. Provavelmente o programa de educao, treinamento e motivao de pessoal dever ser reformulado. Isto exigir investimentos adicionais. Poder haver necessidade de alterar o leiaute de produo, substituio de tecnologia, alterao na construo civil, distribuio das utilidades, como vapor, eletricidade, gua... Este gasto adicional precisa ser transformado em investimento. Assim, o plano APPCC dever contemplar, alm dos fatores de segurana alimentar, tambm as falhas de desempenho do produto, como no desenvolver sabor estranho antes de completar o perodo de validade, em condies recomendadas de estocagem.