.: Farinha de Trigo Especial :.

Objetivo
Justificativa
Normas e Documentos de Referência
Marcas Analisadas
Informações das Marcas Analisadas
Laboratório Responsável Pelos Ensaios
Ensaios Realizados e Resultados Obtidos
Conclusões
Conseqüências

Objetivo

A apresentação dos resultados obtidos nos ensaios realizados em farinha de trigo especial é parte integrante dos trabalhos do Prog
de Produtos desenvolvido pelo Inmetro com os seguintes objetivos:

a. prover mecanismos para que o Inmetro mantenha o consumidor brasileiro informado sobre a adequação dos produtos a
Regulamentos e Normas Técnicas, contribuindo para que ele faça escolhas melhor fundamentadas, tornando-o mais co
direitos e responsabilidades;
b. fornecer subsídios para a indústria nacional melhorar continuamente a qualidade de seus produtos;
c. diferenciar os produtos disponíveis no mercado nacional em relação à sua qualidade, tornando a concorrência mais equ
d. tornar o consumidor parte efetiva deste processo de melhoria da qualidade da indústria nacional.

Deve ser destacado que estes ensaios não se destinam a aprovar marcas ou modelos de produtos. O fato das amostras analisadas es
acordo com as especificações contidas em uma norma/regulamento técnico indica uma tendência do setor em termos de qu
determinado tempo. A partir dos resultados obtidos, são definidas as medidas necessárias para que o consumidor tenha, à su
mercado, produtos adequados às suas necessidades.

Justificativa

Presente na mesa dos brasileiros do café da manhã ao jantar, já que é um dos principais ingredientes no preparo de pães, bolos, bisc
salgadinhos etc, a farinha de trigo para uso doméstico é encontrada no mercado com três tipos de classificação: farinha de trigo espe
integral

Atualmente, existem 202 moinhos responsáveis pela distribuição de toda a farinha de trigo comercializada no Brasil, que em 1999 fo
mil toneladas, sendo que 190.000 mil toneladas importadas, principalmente da Argentina.

Esta quantidade que atualmente corresponde a 53 kg de consumo per capita de trigo, é distribuída da seguinte formas no mercado.

47% Padarias
14% Indústria de Massas
20% Consumo Doméstico
8% Indústria de Biscoito
5% Indústria de Pães
6% Outros Segmentos

O Inmetro analisou farinha de trigo especial, por se tratar do tipo de farinha mais consumido no país A análise de conformidade v
relacionadas às características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas das amostras, a fim de avaliar a tendência de quali
disponível no mercado consumidor nacional.

Normas e Documentos de Referência

Portaria nº 451/97 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microbiológicos);

Portaria nº 74/94 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microscópicos);
Portaria nº 354/96 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões físico-químicos).

Marcas Analisadas

A análise foi precedida de uma pesquisa de mercado realizada em 10 (dez) Estados: Goiás, Pará, Bahia, Rio Grande do Norte, S
Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Paraná.

Foram selecionadas 16 marcas de farinha de trigo especial, todas nacionais.

Uma das marcas foi desconsiderada da análise tendo em vista que a amostra inicial apresentou resultado duvidoso em relação ao te
sendo possível eliminar esta dúvida em função da amostra destinada a contraprova e outras posteriormente obtidas terem si
inadequadas para tal.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marc
analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo.
tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabrica
tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consum
de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnic
Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamen
através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das infor

Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Assoc
de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reun
definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repe
após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovend
melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marc
reprovadas.

Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas
produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Laboratório Responsável Pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados pelo ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, laboratório da Secretaria de Agricultura e Abastecim
do Estado de São Paulo.

Ensaios Realizados e Resultados Obtidos

ENSAIOS REALIZADOS

a) Características Microbiológicas

Os ensaios dessa classe avaliam a conformidade do produto em relação aos seguintes parâmetros

Coliforme Fecal: máximo de 10/g

Bacillus Cereus: máximo de 103 /g
Staphyloccocus Aureus: máximo de 103/g
Bolores e Leveduras: máximo de 104/g
Salmonelas: ausência em 25g

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à conta
Salmonela, devido a problemas de armazenamento do grão de trigo.

A Salmonela é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diar
febre.

Todas as amostras das marcas analisadas foram consideradas Conformes.

b) Características Microscópicas

.Refere-se à presença de fragmentos de contaminantes naturais na farinha de trigo. A Portaria do Ministério da Saúde: "estabelec
(setenta e cinco) fragmentos de insetos, ao nível microscópico, em 50 (cinqüenta) gramas de farinha de trigo, na média de 3 (trê
sendo tolerada qualquer indicação de infestação viva".

A contaminação por qualquer tipo de infestação viva (pêlo de roedor, ácaro, ...) e por um elevado número de fragmentos de inse
tanto na lavoura, durante a produção, a colheita e o processamento do trigo, quanto na armazenagem dos grãos. Como a utilizaç
agrícolas não é uma alternativa aceitável, o ideal é que haja um maior controle das condições ambientais de armazenamento, pr
umidade e da temperatura, a fim de evitar a proliferação de contaminantes naturais.

Esses contaminantes podem trazer prejuízo à saúde humana. Ácaros e insetos possuem potencial alergênico, ou seja, podem
enquanto que a presença de pêlos de roedor indica que o trigo entrou em contato com o animal e, possivelmente, com suas fe
durante o cultivo, ou durante o armazenamento dos grãos.

Todas as marcas foram consideradas conformes.

c) Características Físico-Químicas

Os ensaios dessa classe são realizados com o objetivo de verificar se as amostras de farinha de trigo analisadas atendem aos segu
qualidade e identidade para o tipo especial:

Umidade: máximo de 15%

Cinzas, Base Seca: máximo de 0,65%
Proteína, Base Seca: mínimo de 7%
Acidez Graxa, Base Seca: máximo de 50%

Das 15 marcas analisadas, 6 (seis) apresentaram NÃO CONFORMIDADES nos ensaios de Acidez Graxa e/ou Cinzas.

O Teor de Cinzas analisado em farinha de trigo, que tem a função de classificação, indica a presença de sais minerais contidas no
primeiras camadas do grão de trigo. Eles determinam o grau de extração e a presença de farelo (pericarpo + camadas superficiais
farinha branca. Tais minerais não trazem nenhum problema a saúde pública e são consumidos normalmente em uma farinha d
integral e em seus derivados.

O desenvolvimento da Acidez Graxa está relacionado com a degradação dos lipídeos (gorduras) da farinha de trigo, que sofre
dependendo das condições do produto e do armazenamento. O teor de umidade da farinha e a temperatura no local de estocagem
fatores que aceleram sua degradação, tornando o produto rançoso, o que indica má qualidade.

Conclusões

As amostras analisadas foram consideradas conformes em relação às características microscópicas e microbiológicas verificadas, dem
tendência do mercado de farinha é de estar livre de possíveis contaminações por bactérias, fungos e contaminantes naturais.

Todas as não conformidades foram detectadas no item que verifica as características físico-químicas, mais especificamente no teo
acidez graxa. Essas não conformidades, que não representam risco à saúde do consumidor, revelam problemas no processo de prod
respeito a extração da farinha e de estocagem do produto.

Duas marcas não podem ser classificadas como especial, pois apresentaram teor de cinzas acima do indicado pela portaria para esse

Seis marcas, ou seja, cerca de 40% das marcas analisadas, apresentaram alto índice de Acidez Graxa, o que deprecia a qualidade
não as tornam impróprias para o consumo.

O Inmetro enviará os laudos para o Ministérios da Saúde para que, com base nos resultados obtidos, avalie as medidas cabíveis para
conformidades.

Conseqüências

DATA AÇÕES
Maio/2000 Laudos encaminhados para Agência Nacional de Vigilância Sanitária
21/05/2000 Divulgação no Programa Fantástico – Rede Globo de Televisão