Impacto dos itens da especificao do acar na indstria alimentcia

Sugar specification parameters and their impact on the food industry

Danilo Tostes OLIVEIRA1*, Maria Madalena Mangue ESQUIAVETO2, Jos Felix SILVA JNIOR3 Resumo
Este trabalho apresenta de forma resumida a origem e a importncia de alguns dos itens que fazem parte da especificao do acar cristal produzido no Brasil, bem como associa alguns destes parmetros de qualidade aos impactos ou efeitos que eles trazem para a indstria alimentcia em geral. Em algumas ocasies o atendimento aos limites mximos ou mnimos assumidos na especificao do produto pode ser ajustado durante o processo de produo do acar, e para alguns parmetros so indicadas oportunidades para pesquisa e desenvolvimento, em uma parceria Indstria-Universidade. Palavras-chave: acar; especificao de acar; qualidade de acar; indstria alimentcia.

Abstract
This paper presents a summary of the origin and importance of some items included in the specification of crystal sugar produced in Brazil, as well as to show a brief association of these quality parameters with the impacts or effects that they bring to the food industry in general. In some cases, reaching maximum and minimum limits assumed in the product specification can be achieved by process adjustments and for some parameters, opportunities for research and development in partnership between Industries and Universities are suggested. Keywords: sugar; sugar specification; sugar quality; food industry.

1 Introduo
Acar alimento. Portanto, deve ser produzido, embalado e armazenado como tal, para chegar ao consumidor final mantendo esta caracterstica bsica. fundamental manter completa rastreabilidade na cadeia produtiva para garantir total segurana no uso do produto, qualquer que seja sua posterior utilizao. Para garantir um alto nvel de qualidade do acar, tambm de fundamental importncia manter durante o processo de produo um controle rigoroso dos diversos itens da especificao do produto, com aplicao direta dos conceitos de BPF, APPCC, etc. Alguns dos diferentes tipos e/ou nomes comerciais de acares produzidos e ofertados no mercado (Tabela 1) procuram seguir este princpio e, dentro deste contexto, so comentados, a seguir, os itens de qualidade considerados mais relevantes. Acares com teores de sacarose inferior a 99,5% so basicamente utilizados como matria-prima para posterior refino e nunca so consumidos diretamente, exceto nos casos de acar mascavo, rapadura, etc.

2.2 Cor (U.I): unidades ICUMSA

O item denominado Cor, talvez o principal item de caracterizao da qualidade do acar, mede a maior ou menor capacidade de passagem da luz atravs de uma soluo de acar na concentrao de 50%, em um comprimento de onda definido (420 nm). Na sua quase totalidade, a indstria alimentcia utiliza acares classificados com cor <45 U.I, <100 U.I, <150 U.I, <200 U.I, e menor que 400 U.I. (Tabela 1), cuja escala ascendente indica visualmente um amarelecimento do cristal. Apesar de no se ter uma correlao direta em virtude da presena de outros componentes no acar, sempre se associa um acar de menor cor a uma melhor qualidade do produto. bem conhecido o impacto que um acar de maior cor traz para produtos acabados que tem na sua cor ou transparncia o diferencial de mercado, tais como: refrigerantes, bebidas alcolicas amargas, balas refrescantes, frmacos, sorvetes, entre outros. Acares que so comercializados como matria-prima para posterior re-processamento, tambm mantm uma relao direta entre cor e custos, com acares de menor cor representando menores custos industriais.

2 Material e Mtodos
2.1 Polarizao ou Pol ( Z)
A polarizao do acar oficialmente expressa em Z (graus Zucker) define a porcentagem de sacarose no acar, cujo valor para acar de consumo direto sempre superior a 99,7%. considerado um produto de elevadssima pureza, similar at mesmo a alguns produtos farmacuticos, uma vez que os 0,3% de impurezas presentes correspondem a glicose/frutose (0,04%), gua (0,04%), sais minerais (0,05%), outros sacardeos (0,04%), sendo o restante constitudo pela pequena participao de polissacardeos, amido, partculas slidas minsculas, compostos coloridos das clulas e da casca da cana, etc.
Cooperativa de Produtores de Cana-de-Acar, Acar e lcool do Estado de So Paulo COPERSUCAR, Av. Sargento Pessoto, 25, Vila Camargo, CEP 13486-083, Limeira - SP, Brasil, E-mail: dtoliveira@copersucar.com.br *A quem a correspondncia deve ser enviada
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2.3 Resduo insolvel (mg.kg-1)

Este item caracteriza as partculas insolveis presentes no acar, retidas em uma membrana de 8 e com seu teor

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Importncia da especificao do acar cristal brasileiro

Tabela 1. Tipos de acar ofertados para mercado interno e exportao.

Caractersticas Polarizao Cor ICUMSA Sulfito Dextrana Amido Insolveis (comparativo) Part. Magnet. Granulometria Unidade Z UI mg.kg -1 mg.kg -1 mg.kg -1 1 a 10 mg.kg -1 AM em mm CV em % mn. mx. mx. mx. mx. mx. mx. Tipo 1 99,8 100 15 5 2 Tipo 2A 99,7 150 10 100 180 5 1 Tipos de acar Tipo 2G 99,7 150 15 100 180 4 1 <0,6 <35 Tipo 3 99,7 200 15 150 180 9 5 Tipo 4 99,5 400 20 Export. VVHP 99,6 450 <1 100 100 -

expresso em mg.kg -1. So identificadas como: partculas minsculas de bagao, slica, sais minerais, gomas, partculas magnetizveis, acar carbonizado, etc. O teor de insolveis varia de 10 a 60 mg.kg -1 nos diferentes tipos de acar e determinadas metodologias so tambm classificados atravs de um escala visual comparativa de 0 a 10. As diferentes caractersticas das partculas presentes (densidade, composio, etc.) no permitem estabelecer uma boa correlao estatstica entre as duas escalas. A presena destas partculas no produto acabado pode ser percebida sensorialmente pela lngua (balas, doces, sorvete, comprimidos, etc.) ou visualmente (licores, refrigerante, isotnicos e lquidos transparentes), criando a imagem de um produto acabado de m qualidade ou at mesmo deteriorado. Acrescenta-se ainda que, quando em alguns processos de reprocessamento, em que o acar dissolvido e posteriormente filtrado, estas partculas tambm contribuem parcialmente para reduo do ciclo de operao dos filtros.

Alternativas tcnicas existem para a produo de acar branco sem enxofre, porm todas elas iro sem dvida, elevar o custo do produto acabado. O Codex Alimentarius estabelece um limite de 15 mg.kg -1 em acar branco para consumo direto e movimentos internacionais existem na direo de reduzir este teor a 10 mg.kg -1. No passado, a presena de elevados teores de SO2 no acar era responsvel pela oxidao interna das embalagens metlicas e tampas de frascos de vidro. Atualmente a principal preocupao ou tendncia para a eliminao do enxofre no acar est associada a possveis efeitos alergnicos, sentidos por uma pequena porcentagem de pessoas.

2.6 Amido (mg.kg -1)

O amido, produzido pela cana e presente nas folhas, interndios e pontas da cana, somente parcialmente removido no processo de fabricao do acar, e parte dele se deposita no interior dos cristais de acar, processo que se agrava no caso da moagem de cana crua (sem queimar). Teores de amido nas diversas variedades de cana no Brasil variam entre 150 e 600 ppm, podendo aparecer no produto acabado nos mais variados nveis, dependendo do processo de tratamento do caldo praticado. A proporo entre amilose/amilopectina nas canas cultivadas no Brasil pouco conhecida, assim como tambm pouco conhecida a proporo destes componentes no amido presente no acar final. Qual destes dois componentes tem impacto direto neste ou naquele segmento da indstria alimentcia no tem sido muito estudado. Falta investigao, existe desconhecimento de metodologia analtica adequada para caracterizar o problema, e sempre mais fcil exigir do seu fornecedor um acar com baixo teor de amido. um campo aberto para estudos atravs de parcerias indstrias e universidades. O seu maior impacto na indstria alimentcia associado com a maior dificuldade de filtrao das solues de acar, similares ao efeito citado no item anterior para resduos insolveis.

2.4 Partculas magnetizveis (mg.kg -1)

Partculas magnetizveis presentes no acar so provenientes das partes metlicas dos equipamentos de processo, e representam aquelas partculas que escaparam dos sistemas de separao magntica instalados nas usinas. Campos magnticos de at 8.000 Gauss no tm sido suficientemente eficientes para a completa eliminao destas partculas, na sua maioria com dimenses inferiores a 1 mm. O limite de deteco dos mtodos analticos disponveis da ordem de 0,5 ppm, o que, em alguns casos, insuficiente para garantir um controle de qualidade mais rigoroso. O maior impacto da presena destas partculas ocorre em alimentos mastigveis como balas, caramelos, chocolates, podendo, em alguns casos, ser at mesmo responsveis por uma operao de recall.

2.5 Dixido de enxofre (mg.kg -1)

O enxofre um dos agentes de branqueamento do acar de mais baixo custo, razo pela qual ainda utilizado em vrios pases consumidores de acar branco direto (Amrica do Sul, Egito, Paquisto, ndia, entre outros).

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Oliveira, Esquiaveto e Silva Jnior

2.7 Dextrana (mg.kg -1)

A dextrana, um dos polissacardeos mais conhecido e considerado dos mais problemticos, constituda de mais de 50% de molculas de glicose ligadas linearmente na posio (1 6), sendo formada pela ao de microorganismos que atuam sobre a cana, seja ainda no campo ou no processamento do caldo extrado. Em outras palavras, um produto de deteriorao da sacarose pela ao do microorganismo Leuconostoc mesenteroides, e no exatamente originria da cana de acar. A experincia tem demonstrado que, uma vez presente, a melhor forma de eliminao da dextrana a aplicao, durante a fabricao de acar, de enzimas tipo dextranase, que atuam no rompimento da elevada cadeia carbnica em compostos de menor peso molecular. O elevado preo das dextranases disponveis no mercado tem um impacto direto no preo do acar final. Como um dos principais efeitos na indstria, este polissacardeo contribui para aumentar a viscosidade das solues aucaradas, ou ainda pela alterao da viscosidade impede o endurecimento de balas dificultando a sua embalagem, aumenta o efeito puxa puxa em barras de cereais, tem forte impacto na filtrao de caldas de acar, entre outros.

bem conhecido ser o Fe++ um agente ativo em reaes qumicas com os compostos fenlicos presentes no acar, o que pode levar a um aumento de cor do produto acabado. Este fato exige que fabricantes de bebidas transparentes ou aqueles que tm na cor do produto o seu marketing procurem manter um controle rigoroso deste componente de forma a garantir o shelf-life do produto final. Sorvetes de cor branca sofrem menor influncia deste efeito, uma vez que a baixa temperatura um fator preponderante na inibio das reaes de desenvolvimento de cor.

2.10 Floco cido e floco alcolico (ausente)

A presena ou ausncia destes componentes no acar est diretamente relacionada com a variedade de cana processada, perodo de ano, condies climticas, etc., e tem sido um grande desafio em todo o mundo, a produo de um acar totalmente isenta destes polissacardeos. O aparecimento de flocos (precipitados esponjosos, fios de algodo, etc.) principalmente em refrigerantes transparentes, causa a falsa impresso de produto deteriorado ou contaminado. Estes flocos, originados pela presena de resduos de polissacardeos da cana, em nada afetam o produto acabado alm do aspecto visual, so totalmente redissolvidos mediante ligeira agitao do frasco, e tambm podem voltar a se formar aps 2-3 meses de vida de prateleira.

2.8 Granulometria (AM = 0,5-0,8 mm) e (CV = 24-35%)

O controle da cristalizao do acar define o tamanho mdio do cristal (AM) e a sua uniformidade (CV), e pode-se dizer que poucos tipos de acar so produzidos com granulometria controlada para atender a segmentos especiais do mercado. Em geral, o maior impacto da granulometria ocorre nas misturas slidas (refrescos em p), coberturas em geral (bolos, biscoitos) e com menor influncia quando o acar utilizado na forma dissolvida. Nestas ocasies, cristais menores dissolvem mais rapidamente, podendo acelerar o processo ou facilitar a operao. A no uniformidade do cristal reflete muitas vezes na calibrao de sistemas dosadores, levando necessidade de maior freqncia de reajustes. Como efeito adicional, acrescenta-se que cristais de acar uniformes com arestas bem formadas e no arredondadas, refletem mais a luz (como os diamantes), e causam a sensao visual de um acar mais branco. Cristais de acar menores tm tambm uma maior higroscopicidade o que leva ocorrncia de maiores tendncias de empedramento do produto. Acrescenta-se ainda que, para um mesmo volume de acar, o tamanho do cristal influencia na dosagem estabelecida, podendo alterar o dulor final, ou at mesmo comprometer o enchimento de embalagens de volumes bem definidos (densidade aparente varivel).

2.11 Resduos de agrotxicos (mg.kg -1)

O cultivo da cana de acar, em larga escala comercial sem o emprego de agrotxicos (pesticidas, herbicidas maturadores, etc.) possvel, porm tornaria a comercializao do acar impraticvel nos preos atuais do mercado. Atualmente, mais de 40 princpios ativos dos produtos qumicos aplicados na cana de acar so analisados no produto acabado, e os resultados indicam, para estes resduos, valores abaixo do limite de deteco do mtodo atualmente em uso, atendendo plenamente aos limites em mg.kg -1, estabelecidos pelo Codex Alimentarius e ANVISA.

3 Concluses
Em resumo, a produo industrial de grandes volumes de acar a partir de uma matria-prima extremamente varivel (so cultivadas no Brasil mais de 50 variedades comerciais), plantada em solos de composio mltipla (identificadas mais de 20 diferentes texturas de solo, desde latosol roxo estruturado at uma areia quartzoza), insuficiente e/ou inadequado controle de processo de produo, falta de capacitao tcnica da mode-obra disponvel, entre outros, so fatores que contribuem para a dificuldade de se ter um produto nico que atenda s exigncias dos diferentes segmentos da indstria alimentcia. A utilizao de acar refinado nos diversos pases do mundo, produzido a partir da redissoluo do acar cristal e posterior purificao e recristalizao, minimiza para os

2.9 Metais: Cu++, Fe++, Pb+++, As++ (mg.kg -1)

Os principais metais analisados no acar so Cu++, Pb+++ e As pela sua toxidez, e o Fe++ pela sua participao em reaes secundrias de amarelecimento do produto.
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Importncia da especificao do acar cristal brasileiro

diversos segmentos da indstria alimentcia uma grande parte dos problemas apresentados, evidentemente a um custo mais elevado. Por outro lado, no maior pas produtor de acar do mundo, bem conhecida a carncia de estudos voltados para o acar, seja em nvel de pesquisa aplicada ou em nvel de mestrado ou doutorado, o que poderia ser uma excelente contribuio para a indstria alimentcia em geral.

Referncias bibliogrficas
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