INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMIA MESTRADO EM QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR TECNOLOGIA DOS PRODUTOS TROPICAIS 2 ANO / 1 SEMESTRE

Lenda
Conta a Lenda que h muito tempo atrs, quando ainda no existia a cidade de Belm, vivia neste local uma tribo indgena muito grande. Como os alimentos eram insuficientes, tornava-se muito difcil conseguir comida para todos os ndios da tribo. Ento o cacique Itaki tomou uma deciso muito cruel. Resolveu que a partir daquele dia todas as crianas que nascessem seriam sacrificadas para evitar o aumento populacional de sua tribo. At que um dia a filha do cacique, chamada Ia, deu luz uma bonita menina, que tambm teve de ser sacrificada. Ia ficou desesperada, chorava todas as noites de saudades de sua filhinha. Ficou por vrios dias enclausurada em sua tenda e pediu Tup que mostrasse ao seu pai outra maneira de ajudar seu povo, sem o sacrifcio das crianas. Certa noite de lua Ia ouviu um choro de criana. Aproximou-se da porta de sua oca e viu sua linda filhinha sorridente, ao p de uma palmeira. Inicialmente ficou parada, mas logo depois, lanou-se em direo filha, abraando - a . Porm misteriosamente sua filha desapareceu. Ia, inconsolvel, chorou muito at desfalecer. No dia seguinte seu corpo foi encontrado abraado ao tronco da palmeira, porm no rosto trazia ainda um sorriso de felicidade e seus olhos negros fitavam o alto da palmeira, que estava carregada de frutinhos escuros. Itaki ento mandou que apanhassem os frutos, deles foi obtido um suco avermelhado que batizou de AA, em homenagem sua filha (Ia invertido). Alimentou seu povo e, a partir deste dia, suspendeu sua ordem de sacrificar as crianas. (Fonte:http://www.sohistoria.com.br/lendasemitos/acai/)

Histria - Origem
Originrio de uma palmeira do Amazonas, conhecida como aaizeiro. Esta palmeira semelhante palmeira juara nativa da Mata Atlntica; uma espcie nativa das vrzeas da regio amaznica (Amazonas, Amap, Acre, Rondnia e Maranho). Tambm encontrado na Venezuela, Colmbia, Equador, Guianas, Trinidad e Tobago e Colmbia.

Histria - Consumo
O fruto e o seu aroma passaram a ser utilizados em escala industrial no Brasil, a partir das dcadas de 80 e 90. No estado do Par h uma rea em expanso, actualmente estimada em 200 mil hectares, destinada fruticultura do aa; O consumo de aa vem aumentando no apenas no Brasil mas tambm na Europa, sia e Estados Unidos. Com as exportaes, estima-se que o consumo no ano passado tenha sido de 500 mil toneladas.

Classificao Botnica
Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae Gnero: Euterpe

Espcie: E. oleracea

As espcies nativas so o aa solteiro (Euterpe precatoria), o aaizinho da serra do divisor (Euterpe longivaginata), e o aa das campinas da BR 307 (Euterpe catinga), nas cercanias de Cruzeiro do Sul.

A planta
O aaizeiro inicia seu ciclo de produo de frutos entre 3 e 4 anos de idade. A sua inflorescncia formada por um conjunto de ramos com nmeros variveis de flores masculinas e femininas que, aps o desenvolvimento dos frutos, conhecido por cacho. O florescimento ocorre durante todos os meses do ano, com o pico entre os meses de fevereiro e julho. Aps a abertura (antese) e fecundao das flores, so necessrios, aproximadamente, de 5 a 6 meses para os frutos atingirem a fase de colheita. A produo anual de cachos frutferos por touceira depende da fertilidade e umidade do solo, e da luminosidade.

A planta
Na Regio do Esturio Amaznico se destacam duas pocas perfeitamente diferenciadas para a produo de frutos de aaizeiro: - Safra de inverno: Corresponde poca das chuvas e os frutos, nesse perodo, normalmente so colhidos em diferentes estgios de maturao, tm a colorao roxo-azulada e o aa produzido considerado de qualidade inferior. - Safra de vero: Ocorre no perodo de estiagem, com um volume de produo de duas a trs vezes maior que a safra de inverno. Os cachos apresentam maior homogeneidade quanto ao estgio de maturao e o aa obtido tem a colorao vermelhoarroxeada, o qual considerado de melhor qualidade sensorial.

Fruto - Aa
O fruto redondo, de cor roxa escura, com aparncia semelhante a de uvas. No entanto, a semente do aa muito grande e ocupa a maior parte da fruta.

Fruto - Aa
Do fruto feito o vinho de aa, cremes, sucos (sumos, nectares), polpa, gelados, doces, licores e o seu caroo utilizado no artesanato, alm de adubo orgnico. O seu cacho aproveitado para fazer vassoura. Quando queimado, a sua fumaa funciona como repelente de insetos. O palmito dessa espcie usado no preparo de saladas, recheios, cremes e rao para os animais. Acredita-se que a raiz da sua palmeira combata a hemorragia e a verminose.

Colheita
A colheita inicia-se aos 180 dias aps a antese, ocasio em que o epicarpo apresenta uma colorao roxo-escura ou verde-escura, ambas recobertas por uma camada acinzentada. A colheita uma operao difcil. Durante a operao de colheita devem ser estabelecidos certos padres, como realiz-la na poca certa e de higiene ainda no campo. A colheita deve ser seguida de imediata seleo, com a remoo de produtos indesejveis comercializao e ao processamento. Os produtos rejeitados no devem ser mantidos sobre o solo por longos perodos, pois so focos de contaminao dos produtos sadios (Chitarra, 1990).

Colheita
O colhedor escala o estipe com auxlio de uma peconha e corta o cacho, na sua base, tendo o cuidado para que no se desprenda uma quantidade elevada de frutos das rquilas. Aps o corte, o cacho normalmente depositado ao solo, mas recomendado faze-lo sobre lona ou toalha de plstico, pois com essa prtica possvel evitar a maior contaminao dos frutos. A colheita, preferencialmente, deve ser realizada pela manh, pois as chuvas, normalmente acompanhadas de ventos fortes, ocorrem com maior frequncia no perodo vespertino e tornam mais difcil a escalada nos estipes, que ficam mais escorregadios.

Colheita
A Embrapa Amaznia Oriental testou, com sucesso, um equipamento na colheita de cachos de pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.), que, certamente, pode ser utilizado na otimizao do processo de colheita de cachos de aaizeiro. Consiste de uma vara de alumnio, com 6 metros de comprimento, contendo na sua extremidade superior uma lmina, para o corte do cacho; um recipiente, para a depositao do cacho e uma roldana, permitindo a descida e a subida desse recipiente, facilitando a operao de colheita em reas com explorao intensa e racionalizada, dando maior segurana ao colhedor, pois dispensa a necessidade de escalar o aaizeiro.

Ps colheita - Debulha
Aps a colheita dos cachos, ainda no aaizal, so realizadas as operaes de debulha e de catao, que consistem da liberao dos frutos dos cachos e da seleo dos frutos de acordo com a colorao ou estgio de maturao, respectivamente. Os frutos do aaizeiro so classificados em: Vitrin: os frutos apresentam grande parte da casca (epicarpo) com a colorao roxo-escura e o restante a verde-escura, no estando em condies de colheita; Par ou Parau: os frutos apresentam a colorao roxo-escura intensa, com brilho na superfcie da casca, mas ainda no no ponto ideal de colheita; Tura: os frutos apresentam a casca com a tonalidade roxoescura intensa, mas recoberta por uma camada de p com a tonalidade branco-acinzentada, que caracteriza estdio adequado para a colheita dos frutos.

Ps colheita - Debulha

Fig. 3. Debulha de frutos de aaizeiro em paneiros e amostra de frutos excludos durante a seleo

Ps colheita - Acondicionamento
Os frutos, aps a colheita e debulha manual das rquilas, so acondicionados, rusticamente, em cestos, com capacidade para comportar 14 ou 28 kg de frutos. Os cestos ou rasas oferecem bom ageramento, favorecendo a conservao dos frutos. O acondicionamento dos frutos tambm pode ser feito em caixas de plstico, utilizadas na colheita e transporte de outras frutas, as quais possuem aberturas laterais facilitando o ageramento. Essas caixas so mais fceis de higienizar, resistentes e durveis, alm de proteger os frutos contra danos mecnicos.

Ps colheita - Armazenamento
Os frutos de aaizeiro so muito perecveis, por isso devem ser despolpados no tempo mximo de 24 horas, aps a colheita, quando estocados sob temperatura ambiente. O processo de degradao acelerado, principalmente, pelas temperaturas elevadas nas reas de produo e comercializao, o que torna a proteo contra radiao solar direta um fator importante para evitar a perda excessiva de gua, prejudicial a despolpa, pois provoca a diminuio do rendimento e o aa obtido apresentar cor inadequada, com restries da aceitabilidade quando da comercializao. A preservao de ps-colheita dos frutos do aaizeiro pode ser prolongada, a exemplo do que ocorre com outras frutas tropicais, mantendo-os em ambientes com temperatura em torno de 10C.

Processamento industrial
A extrao do aa, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas: Recepo dos frutos: os frutos chegam s unidades de processamento, aos quais so pesados e conduzidos para o processo de seleo. Seleo: a seleo manual dos frutos, geralmente, realizada em mesas de ao inoxidvel, dotadas de peneiras, cujas dimenses possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores. Na seleo mecnica, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos prprios frutos.

Processamento industrial
Pr-lavagem, amolecimento e lavagem: Primeiramente, os frutos

so imersos em gua para a retirada das sujidades aderidas aos frutos. De seguida, os frutos tambm so imersos em gua para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. As variveis deste processo so a temperatura da gua e o tempo de imerso, em que, de acordo com os processadores, variam conforme a procedncia dos frutos e do seu grau de maturidade. A gua pode estar temperatura ambiente ou na de 40 C a 60 C, no devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturao, menor ser o tempo de imerso dos frutos.

Processamento industrial
Efetua-se uma lavagem, feita com gua clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. O excesso de cloro retirado por meio da lavagem por asperso com gua potvel. Despolpamento e refino: Aps a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos so transferidos, por meio de esteira, at a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz at o despolpador. Os frutos, com o auxlio de injeo de gua, so despolpados, cuja operao consiste da remoo da polpa do aa.

Processamento industrial
O aa obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou passar por tratamento trmico (pasteurizao). No tratamento trmico (pasteurizao), o produto bombeado, sob a temperatura de 80 C a 85 C, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado. No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5 C.

Composio nutricional do aa
Valores referentes a 100 gramas de parte comestvel: Humidade 88,7% Cinzas 0,3 g Energia 58 Kcal Protena 0,8 g Lpidos 3,9 g Carboidratos 6,2 g Fibra 2,6 g Clcio 35 g Magnsio 17 mg
Mangans 6,16 mg Fsforo 16 mg Ferro 0,4 mg Sdio 5 mg Potssio 124 mg Cobre 0,18 mg Zinco 0,3 mg Vitamina B2 0,04 mg Vitamina B3 0,03 mg Vitamina B6 0,07 mg Vitamina C 0,01mg

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (Unicamp, 2011).