Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao

Resoluo-RDC n 216/2004

 permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao. Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 511, Bloco B., Edifcio mega Cep: 70770-502, Braslia/DF Brasil www.anvisa.gov.br Coordenao editorial: Maria Ceclia Brito, Cleber F . dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F . Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F . Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Atendimento: Letcia Correa de Mello Projeto Grco: Rogrio de Melo Reis Ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Caro Manipulador: O seu trabalho fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao dos alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. ANVISA

Captulo 1
Por que a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04 foi elaborada?
Para proteger a sade da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. As regras so voltadas aos Servios de Alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Essas regras iro auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores.

Voc sabia que milhares de pessoas cam doentes por comerem alimentos contaminados?

Sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigilncia sanitria!

Que bom que vocs se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais tranqilidade.

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Saiba mais... As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao homem por meio do alimento. Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmito, clica, nusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

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Captulo 2

Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece Boas Prticas para Servios de Alimentao. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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Captulo 3

O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo dos alimentos. Esse processo de contgio do alimento conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.

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Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doena. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doena. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mos, conservao dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os Servios de Alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

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Captulo 4

O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.

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Micrbios Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at utuando no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios so inofensivos, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que ca com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios quando presentes nos alimentos podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.

Saiba mais... H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta.

A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecidos como bactrias. Voc sabia que os micrbios so teis na preparao de iogurte, do po, de queijos e at da cerveja? um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modiclos, ou seja, silenciosamente...

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Captulo 5

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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Micrbios
Quando encontram condies ideais, os micrbios se multiplicam rapidamente.

Saiba mais...
Para causar doena, os micrbios tm que se multiplicar nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).

Agora ca mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

A maioria dos alimentos contm umidade suciente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) no possuem umidade suciente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos so tambm chamados de no perecveis.

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Captulo 6
Como deve ser o local de trabalho?

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O que fazer O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, inltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao trmino das atividades de trabalho. Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da rea de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da rea de preparo e armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.

Por que fazer A sujeira acumulada um local ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bactrias. Os insetos e outros animais apresentam micrbios espalhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfcies que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os micrbios. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. Os micrbios patognicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de metais e pedras.

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O que fazer
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Por que fazer

Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos e sujeiras possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem contaminar alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informaes Txico-Farmacolgicas - SINITOX, em um nico ano 374 pessoas caram doentes por consumirem alimentos contaminados com substncias txicas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto noticado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada.

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O que fazer
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparo e armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal.

Por que fazer

Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios patognicos espalhados. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos dobra.

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O que fazer
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.

Por que fazer

Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mos quando saem do banheiro.

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Captulo 7

Quais os cuidados devem ser tomados com a gua?

O que fazer
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, inltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua siga os passos descritos no POP* Procedimento Operacional Padronizado.
*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

Por que fazer

Os micrbios patognicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da gua, por isso importante utilizar gua tratada ou, quando no puder, conhecer a qualidade da gua que est sendo utilizada.

No limpar a caixa dgua 2 vezes ao ano e no deix-la tampada, contamina a gua tratada. Com o tempo a caixa dgua cria crostas, onde os micrbios cam acumulados e podem contaminar a gua.

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POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. Feche a sada de gua da caixa dgua. Retire a sujeira. Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. Feche a sada de gua. Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros. Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. Esgote toda a gua acumulada. Encha a caixa dgua.

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Captulo 8

E o que fazer com o lixo?

O que fazer A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e com pedal. Retire o lixo freqentemente para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, devese lavar as mos.

Por que fazer O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.

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Captulo 9

Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. O que fazer Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Por que fazer H micrbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 micrbios? O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba.

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Ateno! Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.

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O que fazer Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. A pia da rea de preparo para lavar as mos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Por que fazer A lavagem das mos uma das melhores formas para evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar a mo. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Como grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhes tambm tm um alto nmero de micrbios patognicos.

Se estiver doente ou com cortes e feridas no manipule alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.

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Captulo 10

Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

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Ateno! Quando for lavar as mos preciso car atento a alguns cuidados:

- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao abaixo com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eciente.

Finalmente suas mos esto limpas e prontas para manipular os alimentos!

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Captulo 11

Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos:

O que fazer
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e conveis.

Por que fazer

Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender as Boas Prticas, caso contrrio, esses ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados. Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no perecveis. Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

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O que fazer
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identicados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a abertura.

Por que fazer

A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas. A superfcie da embalagem suja, podendo contaminar os alimentos se no forem limpas antes de abrir.

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Ateno! Verique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.

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Captulo 12

Como preparar os alimentos com higiene?

O que fazer
Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais no lavados. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, verique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento.

Por que fazer

As carnes cruas e os vegetais no lavados apresentam micrbios patognicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mos dos manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70C destroem os micrbios). Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas no quem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e no rosados.

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O que fazer
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos.

Por que fazer

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

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O que fazer
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Estes sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.

Por que fazer

Quando os leos e as gorduras so utilizados por longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma. Lembre-se sempre: os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos.

Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identicados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongel-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

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Ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este m (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.

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Captulo 13

Como transportar o alimento preparado?

O que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identicados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

Por que fazer

Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.

Lembre-se sempre: os micrbios patognicos multiplicamse rapidamente em temperatura ambiente.

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Ateno! Verique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento. No transporte junto com os alimentos substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos.

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Captulo 14

A comida est pronta! Como devemos serv-la?

O que fazer
Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos.

Por que fazer

Lembre-se que os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5C) ou aquecidos (60C). Portanto, os alimentos no devem ser mantidos por muito tempo nessa condio.

Conservao dos alimentos preparados Frio 50C ou inferior 5 dias Quente 600C ou superior 6 horas

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O que fazer
Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.

Por que fazer

Como a boca e garganta so uma das regies mais contaminadas do nosso corpo, por meio da saliva, os clientes podem contaminar o alimento pronto enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cdula de dinheiro so encontrados vrios micrbios patognicos e at ovos de vermes. Voc sabia que uma nota de dinheiro circula nas mos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruda?

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Captulo 15
Como fazer? Conra no Manual de Boas Prticas e POP:
O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segu-los.

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Ateno! Conra quais so os POP necessrios: 1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatrio de gua; 4) Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.

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Captulo 16

Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos; - manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas.

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Ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.

www.anvisa.gov.br