UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CINTICA ENZIMTICA

Prof. Paulo Duarte Filho

BAG SETEMBRO/2010

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA As reaes qumicas podem ser abordadas sob dois aspectos: termodinmica: direo de uma reao e

suas condies de equilbrio;

cintica: velocidade de uma reao para atingir seu equilbrio, bem como sua alterao frente mudanas em parmetros experimentais.

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA Diversos so os fatores que influenciam na velocidade de uma reao: a) pH;

b) temperatura;
c) tempo; d) concentrao de reagentes; e) concentrao de catalisadores; f) presena ou no de cofatores.
MECANISMO DE REAO OBTENO DO PRODUTO DESEJADO

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA A + B P

A velocidade de uma reao pode ser expressa

em termos da velocidade de desaparecimento de

um dos reagentes quanto em termos da

velocidade de formao de produto.

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA Sabe-se que a velocidade de uma reao em um determinado momento proporcional ao produto das concentraes dos reagentes elevas s

potncias adequadas.
Velocidade [A]f [B]g

Representando na forma de uma equao:

Velocidade = k [A]f [B]g k = constante de velocidade

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA - Os valores dos expoentes so relacionados ao nmero de molculas envolvidas em etapas mais especficas do mecanismo de reao;

- A ordem global de uma reao a soma de

todos os expoentes. A P

Velocidade = k[A]1 Reao de primeira ordem em relao a [A] Reao de primeira ordem no total

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA - Se formos analisar a seguinte equao: A + B C + D

velocidade = k[A]1[B]1
Reao de primeira ordem em relao a [A] e [B] Reao de segunda ordem no total

CONCEITOS GERAIS DE CINTICA - Tambm existe a possibilidade de que o expoente em uma equao de velocidade seja igual a zero.

velocidade = k[A]0 = k Reao de ordem zero Velocidade no depende da concentrao de reagentes, mas sim de outros fatores: catalisadores

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - Tempo de reao

o Grau de saturao: enzima com o substrato diminui; o produtos de reao podem inibir a enzima; o reao reversa mais importante aumento da concentrao do produto.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - clula: raramente ocorre problema de acmulo de produto sequncia metablica

- como

faramos

para

trabalhar

em

um

sistema

contnuo

de

processamento

catalisado por enzimas????

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - pH depende do comportamento cido-bsico da enzima (stio ativo), bem como do substrato;

maioria das enzimas apresenta um valor

de pH caracterstico atividade mxima valores acima ou abaixo deste valor reduo da atividade ou at mesmo desnaturao irreversvel.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - pH 4,5 a 8,0 faixa tima para a maioria das enzimas

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - pH Pepsina (ph = 1,8) e arginase (ph = 9,7) situaes especficas dos tecidos vivos.

PEPSINA

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - pH como utilizar as enzimas fora do seu sistema natural???

SISTEMAS TAMPONADOS

MXIMOS DE ATIVIDADE EM FAIXAS ESTREITAS DE pH

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - pH influencia na atividade enzimtica:

grupamentos do stio ativo na forma qumica adequada para interagir com o

substrato;

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura aumento da temperatura aumento da velocidade das reaes;

desnaturao trmica: natureza

protica da enzima

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura estudado sob dois aspectos na atividade enzimtica:

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aumento de temperatura;
abaixamento de temperatura.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura aumento de temperatura velocidade complexo [ES]; de quebra do

afinidade
velocidade

da

enzima

com

ativadores e inibidores; de destruio da

enzima maior do que a catlise.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE

LEI DE ARRHENIUS

k Ae Ea / RT Ea 1 log k log A 2,3RT T

Ea pode ser determinada medindo-se a cte de velocidade da reao em temperaturas. Curva A: grfico usual.

Curva B: o grfico mostra uma variao definida na inclinao, se em determinada temperatura, uma etapa se torna limitante da velocidade.
Curva C: uma queda brusca na curva indica inativao enzimtica.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura Sabendo-se a energia de ativao a uma determinada temperatura: clculo da quantidade de

energia necessria para reao

enzimtica resulte no rendimento desejado de um produto.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

Indstrias: relaes tempo/temperatura

para inativao de enzimas. generalizando:

30C a 40C maioria apresenta

timo de atividade; 45C a 50C inicia-se o processo de desnaturao trmica; acima de 50C rpida

desnaturao

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

temperatura tima
Aquela na qual o efeito do aumento da temperatura na proporo de quebra do

complexo
enzima.

ES

exatamente

contrabalanada pela desnaturao da

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

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PRESERVAO DE ALIMENTOS Odor desagradvel, textura alterada, baixo valor nutritivo

ALTERAES ENZIMTICAS OU MICROBIANAS

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

Termolabilidade das enzimas muito

explorada pelas indstrias de alimentos:
Pasteurizao do leite (lenta e rpida):
Destruio de bactrias patognicas

(Mycobacterium tuberculosis). medida da atividade da fosfatase: indicadora da eficincia do processo de pasteurizao.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

Branqueamento de frutas e vegetais: forma de

esterilizao rpida inativao das principais enzimas degradativas (fenolases, lipoxidases,

peroxidases, etc.)
A peroxidase e a fenolase podem ser utilizadas como parmetros de controle para a eficincia do branqueamento.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - temperatura

Tostagem do farelo de soja:

Inativao de fatores antinutricionais (antitrptico). Substncia inibidora da tripsina

desenvolvimento de galinhas
HTST (High Temperature Short Time) Pasteurizao tambm utilizada em sucos de fruta inativao de enzimas pcticas.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - abaixamento de temperatura Procedimento utilizado para conservao de alimentos maioria das enzimas deixa de atuar

em temperaturas de congelamento.
Muitas enzimas apresentam atividades

considerveis, mesmo em sistemas parcialmente congelados. Mesmo abaixo do ponto de congelamento a atividade enzimtica pode aumentar ou diminuir.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - abaixamento de temperatura Atribui-se esse comportamento contraditrio da enzima aos seguintes fatos:

composio do meio;
velocidade congelamento; efeito da concentrao e do e alcance do

congelamento; viscosidade; complexidade da amostra.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - abaixamento de temperatura

Congelamento: concentrao de solutos na gua

no congelada concentrao de eletrlitos alterao do pH;

Velocidade
concentrao congeladas; Aumento

de

congelamento:
de solutos

tamanho
nas

pores

da

viscosidade:

diminuio

da

velocidade de difuso.

FATORES QUE INFLUENCIAM UMA REAO CATALISADA ENZIMATICAMENTE - abaixamento de temperatura

Congelamento e descongelamento: provoca lise

nas membranas de rgos subcelulares alterao da localizao das enzimas

acentuadas alteraes nos tecidos