Artigo Tcnico EMULSIFICANTES COMO AGENTES DE AERAO EM BOLOS

ART AL004 06/00 Pavanelli, A. P.; Cichello, M. S.; Palma, E. J. Oxiteno S/A Indstria e Comrcio

I. INTRODUO Os emulsificantes so definidos pela Legislao Brasileira como as substncias que tornam possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis nos alimentos. H muitos anos os emulsificantes vm sendo utilizados em produtos de panificao, nos quais exercem, alm da prpria formao de emulses, outras funes importantes, como a formao de complexos com amido e a interao com protenas. Em confeitaria, a principal aplicao dos emulsificantes na aerao de massas de bolo. Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais caractersticas do mercado brasileiro de bolos, o mecanismo de ao dos emulsificantes em massas de bolos e as diversas formas de incorporao de emulsificantes nestes produtos, analisando suas vantagens e desvantagens.

II. MERCADO BRASILEIRO DE BOLOS O mercado de bolos, no Brasil, representado por duas categorias de produtos: os bolos prontos ou ready to eat e as misturas para bolos. Na categoria de misturas para bolos esto includos tanto os produtos destinados ao uso domstico, como os produtos destinados ao uso profissional ou institucional, ou seja, aqueles produtos fornecidos s padarias, supermercados e restaurantes industriais. No setor de alimentos, o mercado de misturas para bolos o que mais tem crescido nos ltimos anos. Segundo estimativas, o volume destas misturas atingiria, em 1998, um total de 25.000 toneladas, o que corresponde a um aumento de 150 % em relao a 1996, ano em que foram produzidas pouco mais de 10.000 toneladas. Embora com taxas menores, o mercado de bolos prontos tambm tem apresentado tendncias de crescimento. Nos ltimos anos, muitas empresas que j trabalhavam com pes, biscoitos e torradas ingressaram no mercado de bolos, a fim de diversificar sua linha de produtos. Observa-se tambm que o mercado brasileiro de bolos vem apresentando sinais de sofisticao, com a oferta de produtos mais elaborados, contendo, por exemplo, recheios, frutas cristalizadas ou gotas de chocolate e produtos que apresentam shelf-life prolongado. Outra forte tendncia no mercado de bolos industrializados a linha de merendas, ou seja, pequenos bolos em embalagens individuais, para consumo como lanche ou snack, destinados principalmente ao pblico infantil. Grfico 1: Misturas para bolos e bolos industrializados - volume em toneladas
25000 20000 15000 10000 5000 0 1996 1997 Misturas para bolo 1998 Bolos industrializados

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Quanto formulao, existem no mercado brasileiro dois tipos de produtos: os bolos do tipo Po de L ou Sponge Cake, que no contm gordura, e os chamados bolos Neutros, que contm gordura na formulao ou no preparo. Alm da presena da gordura, outra diferena bsica entre estas formulaes a densidade relativa da massa. Enquanto os bolos do tipo Po de L apresentam densidades muito baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os bolos do tipo Neutro so mais densos, com densidades girando em torno de 0,70 a 0,85. Em termos de palatabilidade, os bolos do tipo Po de L so mais secos do que os bolos do tipo Neutro e por isso estas formulaes so normalmente utilizadas para fabricao de bolos prontos com recheios ou coberturas, ou na fabricao de rocamboles recheados. No Brasil existe uma forte predominncia das formulaes do tipo Neutro, tanto em bolos prontos, como em misturas para bolos. As misturas para bolos do tipo Po de L so disponveis apenas para uso profissional. O quadro 1 apresenta uma comparao entre formulaes bsicas de misturas para bolo do tipo Po de L e do tipo Neutro. Quadro 1: Formulaes bsicas de misturas para po de l e bolo neutro.
Ingredientes Po de L Gramas Farinha de trigo Acar Amido Gordura Leite em p desnatado Sal Fermento qumico gua (mL) Margarina Ovos 135,2 172,0 80,0 0,0 0,0 0,8 12,0 100,0 0,0 250,0 % 33,8 43,0 20,0 0,0 0,0 0,2 3,0 Bolo Neutro Gramas 166,8 162,0 24,0 28,0 1,2 2,0 16,0 144,0 40,0 150,0 % 41,7 40,5 6,0 7,0 0,3 0,5 4,0

Embora em dosagens diferentes, os ingredientes comuns em ambas as formulaes so farinha de trigo, acar, amido, sal, fermento qumico, gua e ovos. Conforme j citado, a principal diferena entre as massas o valor da densidade. O Po de L um produto de massa mais leve, devido grande quantidade de amido e ao excesso de ovos, que atuam como um emulsificante natural. J o bolo do tipo Neutro apresenta uma estrutura mais pesada e mida, tpica de massas que contm gordura e margarina.

III. CARACTERSTICAS ESSENCIAIS DOS BOLOS Os bolos, de uma forma geral, sejam bolos prontos ou preparados a partir de misturas, devem apresentar certas caractersticas essenciais que determinam sua qualidade. Estas caractersticas essenciais so: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do produto; superfcie uniforme, ou seja, sem rugosidades, salincias ou depresses, que prejudiquem a aparncia ou que venham a dificultar o recobrimento com coberturas; homogeneidade do miolo, ou seja, o miolo deve apresentar clulas pequenas e numerosas; volume adequado; palatabilidade e sabor agradvel; e finalmente, facilidade de processamento, tanto em processos industriais, como no preparo de misturas domsticas ou profissionais.

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Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos est diretamente relacionada ao tipo de processamento e qualidade e balanceamento correto dos ingredientes. No entanto, como veremos a seguir, a utilizao de emulsificantes em misturas para bolos e em bolos industrializados fundamental para garantir a obteno dos requisitos de qualidade essenciais e para a padronizao dos resultados. Abaixo esto apresentados alguns resultados comparativos entre bolos preparados com e sem emulsificantes. Na figura 1, temos, direita, um bolo preparado a partir de uma formulao bsica para bolo do tipo Neutro, sem emulsificantes, e esquerda, a mesma formulao bsica, preparada com emulsificantes. Observa-se que a diferena de volume bastante significativa.

Figura 1: Comparao entre bolos preparados com e sem emulsificantes

Alm da diferena no volume, observamos, na figura 2, que o bolo preparado sem emulsificantes apresenta estrutura de miolo bastante heterognea, com a presena de grumos em algumas regies, ao contrrio do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta miolo bem mais fechado e homogneo (figura 3).

Figura 2: Estrutura de miolo - bolo sem emulsificantes

Figura 3: Estrutura de miolo - bolo com emulsificantes

Tambm com relao aparncia externa a diferena entre os dois bolos significativa. Nas figuras 4 e 5, vemos que a superfcie do bolo preparado sem emulsificantes rugosa, com diversas salincias, enquanto a do bolo com emulsificantes lisa e homognea.

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Figura 4: Superfcie do bolo sem emulsificantes

Figura 5: Superfcie do bolo com emulsificantes

A fim de verificar a qualidade dos produtos disponveis no mercado brasileiro, foram avaliadas seis misturas para bolo de uso domstico. As misturas foram preparadas em batedeira HOBART, modelo N 50, seguindo as instrues dos fabricantes. Os produtos foram avaliados de acordo com os seguintes atributos de qualidade: densidade relativa da massa, uniformidade das clulas, sabor, maciez e palatabilidade. Com exceo da densidade relativa da massa, todos os demais atributos foram avaliados duas horas aps o forneamento. Como pode ser observado pelo quadro 2 abaixo, todos os produtos apresentaram resultados satisfatrios, com exceo das misturas E e F, cujos resultados mostraram-se ruins em todos os aspectos analisados. A densidade relativa mdia das massas ficou em torno de 0,85. Quadro 2: Avaliao de produtos do mercado brasileiro
Produtos Atributos Densidade relativa Uniformidade das clulas Sabor Maciez Palatabilidade
*** = timo ** = bom * = ruim

A 0,84 *** ** *** ***

B 0,81 *** *** ** ***

C 0,76 *** ** *** **

D 0,87 *** *** ** ***

E 0,95 * * * *

F 1,01 * * * *

IV. MECANISMO DE AO DOS EMULSIFICANTES IV. 1. Estrutura da massa de bolo A estrutura de uma massa de bolo que contm gordura pode ser definida como uma combinao de dois sistemas que envolvem interfaces: uma emulso e uma espuma. Pode-se afirmar que a massa de bolo na realidade uma emulso aerada. A emulso em bolos do tipo leo em gua e constituda por uma fase interna, descontnua, formada pelos glbulos de gordura, e uma fase externa, contnua, formada pela gua, farinha, acar e demais ingredientes.

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A espuma, por sua vez, formada por bolhas de ar, que constituem a fase descontnua, distribudas na mesma fase continua aquosa.
Bolhas de ar Fase Interna (Glbulos de gordura)

Fase Externa ( farinha, gua, acar, demais ingredientes )

Figura 5: Estrutura da massa de bolo

O gs carbnico formado pelo fermento qumico e que responsvel pelo crescimento da massa, no capaz de formar bolhas espontaneamente. Por isso, a utilizao eficiente do gs carbnico depende da prvia existncia de bolhas de ar na massa, que serviro como stios para a expanso gasosa. Assim, a incorporao de ar na massa, durante o batimento, constitui aspecto fundamental para a obteno de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homognea. IV. 2. Processos de fabricao de bolos Basicamente, existem dois tipos de processos de fabricao de bolos: o mtodo Tradicional e o mtodo All-In. No processo tradicional, o batimento normalmente feito em duas etapas. Na primeira etapa, denominada etapa de creaming, a gordura batida juntamente com o acar e os ovos, e na segunda etapa, so incorporados os demais ingredientes. Ocorre que o processo de batimento em duas etapas lento e trabalhoso, e a incorporao de ar depende, em grande parte, da habilidade da gordura em prender as bolhas de ar. Em funo disso, foi desenvolvido o mtodo All-In, no qual todos os ingredientes so adicionados juntos, em uma nica etapa de batimento. O mtodo All-In representou uma grande evoluo nos processos de fabricao de bolos, porque permitiu o desenvolvimento das misturas para bolos, e proporcionou ganhos significativos de produtividade na fabricao de bolos prontos. O desenvolvimento do mtodo All-In s foi possvel devido utilizao de emulsificantes, que graas ao combinada de suas propriedades de aerao e emulsificao, garantem a incorporao de ar eficiente mesmo com uma nica etapa de batimento. As propriedades funcionais dos emulsificantes envolvidas na fabricao de bolos so: a emulsificao, que garante a distribuio uniforme da gordura na massa, na forma de pequenas partculas; a aerao, que a propriedade responsvel por maior volume dos bolos, devido formao e estabilizao da espuma; e, finalmente, a formao de complexos com amido, que prolonga a maciez, pela reduo da retrogradao do amido. A seguir sero apresentados os mecanismos atravs dos quais os emulsificantes aeram e emulsificam as massas de bolos.

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IV. 3. Mecanismo de ao: emulsificao Quando adicionamos emulsificantes a uma massa de bolo, estes rapidamente se posicionam com sua poro apolar voltada para o interior dos glbulos de gordura, e com sua poro polar voltada para a fase aquosa da massa (Figura 6).

leo gua

gua

leo

leo

Figura 6: Mecanismo de ao - emulsificao

Este posicionamento das molculas do emulsificante responsvel pela reduo da tenso interfacial existente entre a gordura e a fase aquosa, facilitando a distribuio da gordura na massa, ou seja, emulsificando a gordura na forma de partculas pequenas e homogneas. IV. 4. Mecanismo de ao: aerao Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes tambm reduzem a tenso superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo incorporao de ar maior e mais rpida na massa. Quando o ar introduzido na massa durante o batimento, a protena proveniente principalmente das claras de ovos sofre um desdobramento, de tal forma que sua poro lipfila fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua poro hidrfila permanece na fase aquosa. Este filme protico tambm atua na formao e estabilizao da espuma, juntamente com as molculas do emulsificante (Figura 7).
Fase aquosa

Ar

Filme proteico

Fase aquosa

Gordura

Emulsificante

Figura 7: Mecanismo de ao - aerao

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A presena do emulsificante na interface leo-gua auxilia indiretamente a aerao, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a protena, o que poderia desestabilizar o filme protico.

V. PRINCIPAIS EMULSIFICANTES UTILIZADOS EM BOLOS O quadro 3 abaixo apresenta os emulsificantes mais comumente utilizados em bolos. Quadro 3: Emulsificantes utilizados em bolos
Emulsificantes Estabilizao de Emulses BOM FRACO TIMO BOM BOM FRACO Formao de Complexos com Amido TIMO FRACO REGULAR FRACO REGULAR FRACO Aerao / Estabilizao da Espuma TIMO na forma alfa-cristalina TIMO alfa -tending BOM alfa-tending BOM TIMO alfa-tending TIMO alfa-tending

Monoglicerdeos Destilados (saturados) PGMS (Monoestearato de Propilenoglicol) PGE (steres de Poliglicerol) Polisorbato 60 Lactato de Mono- e diglicerdeos steres de cido Actico de Mono- e diglicerdeos Adaptado de: Kamel, 1993

Pode-se observar que os emulsificantes apresentam diferentes nveis de eficincia com relao as suas propriedades de estabilizao de emulses, formao de complexos com amido e aerao/estabilizao da espuma. Os monoglicerdeos destilados, por exemplo, so bons em estabilizao de emulses, timos na formao de complexos com amido e timos em aerao. Por outro lado, o monoestearato de propileno glicol timo em aerao, mas muito pouco efetivo na formao de complexos com amido e estabilizao de emulses. Em funo disso, normalmente so utilizadas combinaes de diferentes emulsificantes, a fim de se garantir que todos os efeitos desejados sejam obtidos. importante observar que os monoglicerdeos destilados somente so efetivos em aerao quando utilizados em sua forma alfa-cristalina. A forma alfa-cristalina dos monoglicerdeos destilados pode ser obtida pela sua hidratao e combinao com outros emulsificantes de tendncia alfa, sob condies controladas. V.1. Hidratao de monoglicerdeos A figura 8 abaixo apresenta um esquema que mostra o processo de hidratao dos monoglicerdeos. Quando aquecidos na presena de gua, os cristais de monoglicerdieos fundem-se, perdem sua estrutura ordenada e a gua penetra entre as camadas de monoglicerdeos.

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da d dW d

da

dW

(a)

(b)

(c)

Cristal

T > Tc + gua Mesofase Lamelar

T < Tc

Fase Gel

Fonte: Krog e Birk Lauridsen, 1976

Figura 8: Hidratao de monoglicerdeos Esta penetrao da gua resulta na formao de uma mesofase lquido-cristalina denominada mesofase lamelar. Quando este material resfriado, as camadas lipdicas solidificam-se formando um gel no qual os monoglicerdieos ficam estabilizados nesta forma alfa-cristalina. Esta fase de particular interesse para panificao, porque h evidncias de que a mesofase lamelar a mais eficiente no s em aerao, mas tambm na reduo da retrogradao do amido. Esta forma alfa-cristalina, no entanto, bastante instvel, e, se um certo shelf-life for desejado, o gel deve ser estabilizado com estabilizantes adequados, como os steres de propileno glicol, que apresentam comportamento alfatending. Se o gel no for estabilizado ele rapidamente se transforma em uma mistura de monoglicerdeos na forma cristalina beta em gua - e perde eficincia com relao aerao.

VI. FORMAS DE INCORPORAO DE EMULSIFICANTES Nos bolos ou misturas para bolos, os emulsificantes podem ser incorporados puros, na forma de gis ou hidratos, atravs de gorduras especiais ou na forma de blends em p. Cada uma destas formas de incorporao apresenta vantagens e desvantagens, que sero discutidas a seguir. VI.1. Emulsificantes puros Inicialmente vamos discutir a incorporao dos emulsificantes em sua forma pura. O primeiro aspecto a ser considerado o fato de que raramente um nico emulsificante apresenta resultados satisfatrios, e por isso, necessrio utilizar uma mistura de diferentes emulsificantes a fim de que se obtenha um certo efeito sinrgico. Assim, a utilizao de emulsificantes puros deve levar em conta a necessidade de manuteno em estoque de no mnimo dois ou trs diferentes emulsificantes, cujas dosagens em geral so bastante baixas. Alm disso, deve-se considerar a necessidade de os emulsificantes serem incorporados massa de bolo ou mistura para bolo de uma forma que favorea sua homogeneizao. Assim, a fim de garantir a homogeneidade da mistura, torna-se necessria a fuso dos emulsificantes e, se possvel, sua prvia incorporao gordura, o que resulta em duas operaes adicionais no processamento. Outro aspecto importante a ser considerado que os emulsificantes devem ser utilizados em sua forma ativa. Conforme j citado, os monoglicerdeos na forma slida no so ativos para aerao, havendo a necessidade de uma operao adicional para obteno do gel na forma alfa-cristalina. Esta dificuldade na utilizao dos emulsificantes puros levou ao desenvolvimento de formas alternativas para incorporao de emulsificantes. Assim, surgiram os produtos conhecidos como gis ou hidratos.

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VI.2. Gis ou hidratos Os gis ou hidratos so obtidos pela hidratao de monoglicerdeos em combinao com outros emulsificantes de tendncia alfa. Estes produtos podem conter tambm acar, sorbitol, propileno glicol, glicerol e agentes conservantes. Os gis ou hidratos so bastante plsticos e de fcil manuseio. Apresentam boa vida de prateleira e so utilizados em dosagens que variam de 5 a 10 % sobre o peso da farinha. Os gis so utilizados principalmente em bolos ready to eat, nos quais so facilmente incorporados massa. VI.3. Gorduras especiais As gorduras especiais so gorduras vegetais hidrogenadas, que, durante seu processo de fabricao, recebem a adio de emulsificantes em dosagens adequadas para a fabricao de bolos. As gorduras especiais, tambm chamadas de gorduras emulsificadas ou aditivadas, so utilizadas em dosagens que variam de 7 a 12 % em misturas para bolos. Em bolos prontos, esta dosagem aumentada, podendo chegar a 25 % , j que os bolos prontos necessitam de maior vida de prateleira e a gordura favorece a manuteno da maciez e da palatabilidade do produto. A utilizao de gorduras especiais na fabricao de misturas para bolos requer cuidados para evitar a formao de grumos, especialmente se a dosagem de gordura for elevada. VI.4. Blends em p Os blends em p so produtos obtidos por processos de secagem em spray-drier. Os emulsificantes so incorporados em um veculo, composto por protenas e carboidratos, por exemplo, leite em p desnatado, casena, soro de leite e maltodextrinas. A obteno do produto em p passa por diversas etapas. Inicialmente, as matrias primas so dissovidas e emulsificadas; a seguir, atravs de uma operao de homogeneizao, obtm-se uma emulso de leo em gua muito fina e estvel, com uma distribuio de partculas bem definida. O processo de secagem desta emulso resulta em um p facilmente dispersvel, com excelentes propriedades de aerao e vida-de-prateleira de no mnimo um ano. Os blends em p so bastante versteis em sua composio, podendo ser adaptados a diferentes necessidades em termos de processamento e tipos de produtos finais. Alm disso, so facilmente manuseados e incorporados em misturas e apresentam vida de prateleira longa. Os blends em p so indispensveis na fabricao de misturas para bolos do tipo Po de L. Neste tipo de produto, a dosagem varia de 4 a 6 % na formulao; j em bolos do tipo Neutro esta dosagem menor, variando de 1,5 a 4,5 % O grfico 2 abaixo apresenta uma comparao entre as diferentes formas de incorporao de emulsificantes em uma formulao bsica para bolo do tipo Neutro contendo 7% de gordura. Foram testados os seguintes produtos de mercado: gordura especial, gel e blend em p. O parmetro escolhido para comparao foi o valor da densidade relativa da massa. Com base em dados de literatura e na avaliao de produtos de mercado foi estabelecido um valor de densidade padro de 0,85. Grfico 2: Densidade relativa em funo da dosagem de emulsificantes
1,20 1,15 1,10
Gordura especial Gel Blend em p Blend em p + gordura especial

Densidade Relativa

1,05 1,00 0,95 0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,50 1,50 2,50 3,50 4,50 5,50 6,50

7,50

8,50

9,50 10,50 11,50 12,50

Dosagem ( % )

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Analisando o grfico, vemos, pela curva em azul, que foi necessria uma dosagem de 9 % de gordura especial para que se atingisse a densidade relativa padro. A curva em cor rosa apresenta o resultado obtido com um gel formulado a partir de monoglicerdeos, polisorbato 60 e ster de poliglicerol. Com este gel, foi necessria uma dosagem de 3,5 % para que fosse atingido valor de densidade padro. A curva em verde apresenta o resultado obtido com o blend em p. Neste caso a dosagem necessria foi de 4,5 %. Tambm existe a possibilidade de utilizao de combinao de aerantes. A curva cor vinho apresenta o resultado de uma combinao de 7 % de gordura especial com blend em p. Neste caso foi necessria uma dosagem de 1,5 % de blend para obteno da densidade desejada.

VII. CONCLUSES A escolha da melhor forma de incorporao de emulsificantes em bolos deve ser estudada caso a caso, levando-se em conta o tipo de produto final desejado, o processamento, a facilidade de manuseio e finalmente, a relao custobenefcio. Este trabalho apresenta uma viso geral dos emulsificantes como agentes de aerao em bolos, seu mecanismo de ao, e as diferentes formas de incorporao existentes, visando facilitar o trabalho dos formuladores.

VIII. BIBLIOGRAFIA HARTNETT, D.I. Cake emulsifiers. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. II, n. 1, 1980. KAMEL, B.S. Surfactants in bakery foods. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. XV, n. 7, 1993. KROG, N. Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal Chemistry, v.58, n. 3, p. 158-164, 1981. STAUFFER, C.E. Emulsifiers and dough streghteners. In: Functional Ingredients for Bakery Foods ( Ed. Stauffer, C.E. ), AVI, New York, 1990. FLACK, E.A., KROG, N. The functions and applications of some emulsifying agents commonly used in Europe. Food Trade Review, v. 40, Aug, p. 27-33, 1970. WOOTTON, J.C., HOWARD, N.B., MERTIN J.B., D.E. McOSKER, HOLME, J. The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems. Cereal Chemistry, v. 44, n. 333, p. , 1967.

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