Anlise de coliformes totais e termotolerantes em leites in natura do comrcio informal no municpio de Currais Novos.

Maria Ceclia Galdino de ARAJO1; Alinne Louise Feliciano DANTAS1; Regina Clia Pereira MARQUES1 e-mails: ceci.galdino@hotmail.com; alinnelouise@hotmail.com; regina.marques@ifrn.edu.br
(1)Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Currais Novos1, Rua Manoel Lopes, 773, Bairro Valfredo Galvo, Currais Novos, CEP 59380-000. Telefone (84) 3412 2018.

RESUMO

A principal preocupao no consumo de leite cru (in natura) como ele chega mesa do consumidor, logo depois da ordenha o leite vai direto para recipientes inadequados, sem nenhum tipo de refrigerao e direcionado ao consumidor, sem ter passado por tratamentos que inibem o crescimento de microrganismos patgenos, assim comprometendo a sade dos consumidores desse leite. A presena de taxas elevadas de bactrias termotolerantes no leite in natura um indicador de obteno e de manipulao do leite em condies higinicas deficientes. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substncias, cido lctico e dixido de carbono. O primeiro, junto com o que produzido pelas bactrias lcticas, provoca aumento da acidez do leite. Portanto, os coliformes colaboram com os lactococos na alterao do leite in natura por acidificao. O presente trabalho objetivou avaliar especificamente a presena ou ausncia de coliformes totais e termotolerantes no leite in natura comercializado no comrcio informal no municpio de Currais Novos/RN, confrontando os resultados obtidos com os padres legais vigentes. O teste presuntivo foi realizado empregando-se a tcnica Presena - Ausncia (PA) associando-se Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e Caldo Lactosado dissolvidos em gua destilada. As amostras foram incubadas a 35C por 24/48 horas em estufa bacteriolgica. As diluies que apresentaram reao presuntiva positiva, evidenciada pela mudana de colorao do meio (de prpura para amarelo) e produo de gs, foram submetidos ao teste confirmatrio em Caldo Lactose Verde Brilhante Bile 2% (CLVBB). Para o teste confirmativo (coliformes totais) foi distribudo aproximadamente 10mL em tubos de ensaio contendo tubos de Durham invertidos. De cada LST positivo, transferiu-se incubadas em banho-maria a 45 por 24/48horas, considerando-se positivos os que apresentaram reteno de gs no tubo de Durham (Silva; Junqueira; Silveira 1997). Como concluso tem-se que o leite in natura comprado no comrcio informal do municpio de Currais Novos apresentou presena de coliformes termotolerantes, onde se ressalta a importncia em realizar estudos que possam investigar tais perigos, alertando aos consumidores e aos rgos de fiscalizao sobre este tema to importante no mbito da Sade Pblica. Palavras-chave: leite in natura, consumidor, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli enteropatognica. 1. INTRODUO O leite considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de protenas e sais minerais (Ferreira, et al 2006). Por ser um altamente nutritivo, um dos alimentos mais populares e de fcil obteno para as classes menos favorecidas. Devido a sua riqueza em nutrientes, bastante susceptvel ao ataque de um grande nmero de microrganismos provenientes do prprio animal, do homem (manipulao) e dos utenslios usados na ordenha. Por sua composio fsico-qumica e microbiolgica, o leite considerado um produto perecvel e recomendado submet-lo o mais rpido possvel a algum processo que evite a multiplicao de microorganismos nele existentes (Tronco, 1997). O leite Cru o leite em seu estado natural. Ele retirado do animal, e logo em seguida direcionado a comercializao e ao consumo humano. Esse leite cru consiste em um leite sem nenhum tratamento trmico,

tratamentos que so empregados para ampliar a vida do leite e para reduzir ou acabar com microorganismos causadores de doenas. A principal preocupao no consumo de leite cru (in natura) como ele chega mesa do consumidor, logo depois da ordenha o leite vai direto para recipientes inadequados, sem nenhum tipo de refrigerao e direcionado ao consumidor, sem ter passado por tratamentos que inibem o crescimento de microrganismos patgenos, assim comprometendo a sade dos consumidores desse leite. Os principais microrganismos encontrados no leite so as bactrias, que geralmente esto associadas falta de higiene do local da ordenha, as pessoas que manipulam o leite, o local onde o leite mantido. A presena de taxas elevadas de bactrias termotolerantes no leite cru um indicador de obteno e de manipulao do leite em condies higinicas deficientes. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substncias, cido lctico e dixido de carbono. O primeiro, junto com o que produzido pelas bactrias lcticas, provoca aumento da acidez do leite. Portanto, os coliformes colaboram com os lactococos na alterao do leite cru por acidificao. Combate-se esse efeito mediante a refrigerao do leite, com o que se inibe eficazmente o crescimento de todas essas bactrias. Os coliformes so importantes porque algumas cepas so patognicas, como Escherichia coli enteropatognica, podendo representar perigo para sade. Tendo em vista o exposto, o presente trabalho objetivou avaliar especificamente a presena ou ausncia de coliformes totais e termotolerantes no leite in natura comercializado no comrcio informal no municpio de Currais Novos/RN, confrontando os resultados obtidos com os padres legais vigentes

2. MATERIAL E MTODOS
As amostras de leite in natura foram obtidas em diferentes pontos de distribuio localizados no municpio de Currais Novos/RN. Os pontos de distribuio foram selecionados aleatoriamente, assim como todas as amostras eram de lotes diferentes. Foram coletadas 20 amostras no perodo dos meses de janeiro a maro de 2010. Aps a coleta, as amostras foram acondicionadas sob refrigerao e encaminhadas ao Laboratrio de Alimentos do Instituto Federal do Rio Grande do Norte, para anlise imediata. O teste presuntivo foi realizado empregando-se a tcnica Presena - Ausncia (PA) associando-se Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e Caldo Lactosado dissolvidos em gua destilada. Neste teste trs alquotas de trs diluies da amostra foram inoculadas em uma srie de trs tubos do LST. por diluio. As amostras foram incubadas a 35C por 24/48 horas em estufa bacteriolgica. As diluies que apresentaram reao presuntiva positiva, evidenciada pela mudana de colorao do meio (de prpura para amarelo) e produo de gs, foram submetidos ao teste confirmatrio em Caldo Lactose Verde Brilhante Bile 2% (CLVBB). Para o teste confirmativo (coliformes totais) foi distribudo aproximadamente 10mL em tubos de ensaio contendo tubos de Durham invertidos. De cada LST positivo, transferiu-se incubadas em banho-maria a 45 por 24/48horas, considerando-se positivos os que apresentaram reteno de gs no tubo de Durham (Silva; Junqueira; Silveira 1997).

3. RESULTADOS E DISCUSSO O grupo de coliformes totais inclui bactrias na forma de bastonetes Gram-negativos, no esporulados, aerbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 s 48h a 35C. Segundo Silva e colaboradores (1997), altos valores de coliformes so indicativos de prticas de higiene e sanificao aqum dos padres requeridos para o processamento de alimentos. Os resultados obtidos nas anlises para presena ou ausncia de coliformes totais e termotolerantes esto demonstrados na tabela 1.
Tabela 1. Anlise da presena ou ausncia de coliformes totais e termotolerantes em leites cru consumido no municpio de Currais Novos/RN.

Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Coliformes Totais + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Termotolerantes + + + + + + + +

Sinal positivo (+) indica a presena de coliformes e sinal negativo (-) indica a ausncia de coliformes

Por ser um produto extremamente perecvel, a qualidade do leite uma constante preocupao para tcnicos e autoridades ligadas rea de sade, principalmente pelo risco de veiculao de microrganismos relacionados com surtos de doenas de origem alimentar.
Das 20 amostras analisadas todas foram positivas quanto presena de coliformes totais, ou seja, 100%. O leite proveniente de animais sadios se for ordenhado de forma assptica, contm poucos microorganismos, mas posteriormente sofre contaminao a partir do ambiente e do homem. A contaminao pelo homem est na dependncia dos mtodos utilizados no manejo dos animais, da forma ou do tipo de ordenha e principalmente do estado higinico dos animais, determinando a carga microbiana e as espcies envolvidas (Tronco, 1997). Quando analisado em relao Termotolerantes, 8 amostras acusaram a presena de E. Coli, representando 40% das amostras analisadas. Basicamente o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve apresentar as caractersticas organolpticas, nutricionais, fsico-qumicas e microbiolgicas dentro dos padres vigentes: sabor agradvel, alto valor nutritivo, ausncia de agentes patognicos e contaminantes (antibiticos, pesticidas, adio de gua), reduzida contagem de clulas somticas e baixa carga microbiana (Fonseca e Santos, 2001). Silva (2008) detectou elevada contaminao microbiana acima do padro permitido pela legislao brasileira (coliformes totais e termotolerantes, bactrias mesfilas e psicrotrficas) em leites pasteurizados distribudos no Programa do Leite do Estado de Alagoas.

Esses dados so preocupantes, uma vez que, a cultura de comprar leite in natura na porta muito comum no municpio de Currais Novos. Diante destes resultados, realizamos uma pesquisa de campo (atravs de entrevistas) para delinear o perfil do consumidor deste tipo de leite e o motivo que os levam a comprar leite sem tratamentos trmicos. Dos 150 entrevistados, 70 (46%) tm o hbito de comprar este tipo de leite e consideram ser um leite mais forte e saudvel. Quando perguntamos sobre o problema sanitrio deste tipo de alimento sem nenhum tratamento e a proibio de venda direto ao consumo, o resultado encontra-se na tabela 2. Eles no associam doenas ao consumo de leite in natura, mesmo sendo informados sobre isso. O relato mais frequente que sempre a famlia consumiu este tipo de produto e nunca ningum morreu.

Tabela 2. Anlise da presena ou ausncia de coliformes totais e termotolerantes em leites in natura do municpio de Currais Novos. Concordam com a proibio de Importncia do Consumo Frequncia Sim No Total 147 3 150 Percentual 98% 2% 100% comercializao de leite cru Frequncia 69 81 150 Percentual 46% 54% 100%

Na Figura 1 pode-se observar uma comparao entre os consumidores de leite formais e informais (in natura) e suas profisses declaradas no momento da aplicao do questionrio.

Figura 1. Comparao do consumo de leite e as profisses dos entrevistados no municpio de Currais Novos/RN. Os dados so apresentados em porcentagem.

Os dados demonstram que independente da profisso dos entrevistados, existe o consumo de leite in natura, em menor ou maior porcentagem. Todavia, deve-se ressaltar a importncia de esclarecer melhor os consumidores sobre o tipo de produtos que eles esto consumindo, uma vez que a simples transmisso de informao educacional escolar no foi suficiente para resultar em mudanas de hbitos por parte do consumidor, conforme os dados obtidos neste estudo.

Quando questionados sobre os hbitos de consumir leite in natura, 81,5% dos consumidores de leite responderam consumir o leite fervido. No trabalho de NERO et al (2003) observaram que a maioria dos consumidores de leite cru (97,89%) possuam o hbito de ferv-lo antes da utilizao o que corrobora com os dados deste trabalho.

4. CONCLUSO Como concluso tem-se que o leite in natura comprado no comrcio informal do municpio de Currais Novos apresentou presena de coliformes termotolerantes, onde se ressalta a importncia em realizar estudos que possam investigar tais perigos, alertando aos consumidores e aos rgos de fiscalizao sobre este tema to importante no mbito da Sade Pblica. Um nmero relevante dos entrevistados, 55%, desconhece os riscos que os produtos informais representam. Tais dados coincidem com os de NERO et al. (2003) que verificaram que grande parte dos consumidores de leite in natura (65,20%) desconhecia os possveis riscos que esse produto podia oferecer. Embora 45% saibam que o leite e seus derivados podem veicular alguma doena, apenas uma minoria soube dizer alguma doena veiculada a esses produtos. A doena mais citada foi pelos entrevistados foi diarria e/ou dor de barriga, com 60%.

REFERNCIAS
CARVALHO, M.G.X. Caractersticas fsico-qumicas, biolgicas e microbiolgicas do leite de cabras processados em micro-usinas da regio da Grande So Paulo SP. So Paulo. 1998. 103p. Tese (Doutorado em Medicina Veterinria e Zootecnia). Universidade de So Paulo, 1998. FERREIRA, M. F.; et al. Avaliao da qualidade microbiolgica de leite pasteurizado tipo C integral comercializado na cidade de Jaboticabal SP, Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n 150, abril, p.134, 2006. FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Qualidade do leite e controle de mastite. 2 ed. So Paulo: Lemos Editorial, 2001, 175p. GOMES, M.I.F.V.; BONASSI, I.A.; ROA, R.O. Caractersticas qumicas, microbiolgicas e sensoriais do leite de cabra congelado. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.17, n.2, p. 111-114, 1997. NERO, L.A.; MAZIERO, D.; BEZERRA, M.M.S. Hbitos alimentares do consumidor de leite cru de Campo Mouro-PR. Revista Cincias Agrrias, v.24, n.1, p.21-26, 2003. OLIVEIRA, A. X., et al., Enumerao de coliformes totais e bactrias mesfilas em leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Salvador- BA. Revista Higiene Alimentar. So Paulo, v. 21, n150, p.235, 2006. REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C. Disponvel em <http://www.cienciadoleite.com.br/. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica dos alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997, 295p. SILVA, M.C.D. et al. Caracterizao microbiolgica e fsico-qumica de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28 (1): 1-256, jan.mar., p.226-230, 2008. TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. da UFSM, 1997, 166p.