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ADRIANA CAVALCANTE, CAROLINE FRANA, HILDEBERTO SIMES, JANA BRET, NOEMY TRINDADE, RAILDES PEREIRA, VAGNER SOUZA E VITOR GUILHERME

Cuidar do lixo cuidar da casa de todos ns

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL PARA O LABORATRIO DE PRTICAS GASTRONMICAS

Salvador 2013

ADRIANA CAVALCANTE, CAROLINE FRANA, HILDEBERTO SIMES, JANA BRET, NOEMY TRINDADE, RAILDES PEREIRA, VAGNER SOUZA E VITOR GUILHERME

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL PARA O LABORATRIO DE PRTICAS GASTRONMICAS

Trabalho apresentado a Universidade Salvador Laureate International Universities, como exigncia para obteno da disciplina: Meio ambiente e Sustentabilidade do curso de Gastronomia 4 semestre.

Orientadora: Prof. Lvia Rodrigues

Salvador 2013

SUMRIO

1. INTRODUO............................................................................04 2. JUSTIFICAIVA............................................................................04 3. OBJETIVO GERAL...................................................................06 4. OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................06 5. PROBLEMA.......................................................................... 6. O CURSO DE GASTRONOMIA DA UNIFACS 7. IMPORTNCIA DO CPG DE ATIVIDADE PRTICA................11 8. DEFINIO E CARACTERIZAO DO SISTEMA DE GESTO
AMBIENTAL...............................................................................12

9. METODOLOGIA
9.1 Seleo do lixo 9.2 Resduos orgnicos....................................................................... 13 9.3 Resduos No orgnicos..............................................................13 9.4 Recursos materiais 9.5 Horta orgnica.......................................................................................14

10. CONSIDERAES FINAIS.................................................. 16 11. REFERNCIAS...................................................................... 17 12. ANEXOS

1. INTRODUO A gastronomia manifesta e tem a capacidade de gerar conhecimento sobre uma localidade, pois as preferncias alimentares de uma regio esto intimamente relacionadas com seus hbitos, sua tradio e sua histria.

Mais recentemente, as aes ambientais so vistas como processos que atuam sobre toda a cadeia envolvida. Logo, alm da conscientizao das pessoas, necessrio pensar mtodos e formas de abordagens adequadas para negcio. No setor de alimentao, o redesenho de processos reduz o desperdcio e o consumo de recursos. As solues ecologicamente menos impactantes exigem viso geral e capacidade de propor solues simples.

As propostas do presente trabalho focalizam-se em diminuir os impactos ambientais diretos e indiretos. Por impactos diretos entende-se a reduo do volume de lixo orgnico e os indiretos envolvem embalagens, energia, florestas, transportes e disposio final.

A gastronomia sustentvel um conceito ainda muito mais amplo e promissor. Atitudes como reciclar o lixo, o leo de cozinha, o cultivo de hortas domsticas, compostagem e o reaproveitamento de sobras de alimentos so alguns dos atos de cidadania promovidos por ela. Na cozinha, isso se torna uma obrigao para todos aqueles que so conscientes de sua

responsabilidade socioambiental.

2. JUSTIFICATIVA

A grande quantidade de resduos que so produzidos desempenha um papel importante na sociedade em que vivemos, entretanto, estes so descartados de maneira inadequada e no so reaproveitados. A

conscientizao da populao em geral muito importante para a resoluo destes problemas. O aumento na produo de resduos vem provocando impactos, sendo que sua taxa de gerao muito maior que a taxa de

degradao; dessa forma, cada vez mais imperativa a necessidade de reduzir, reciclar ou reaproveitar os resduos gerados pelo homem. A incinerao de resduos pode ser uma boa alternativa, mas, ressaltam a importncia de se pensar em outros meios para a disposio.

Atualmente a destinao adequada de resduos tem sido uma das preocupaes bsicas da sociedade. Na busca de solues para essa questo, tem se observado que medidas que tratem o resduo de forma adequada, e que, adicionalmente, o transforme em um novo insumo so prticas preconizadas para preservao do meio ambiente (Tibor & Feldman, 1996).

Uma maneira de aproveitar diversos tipos de resduos urbanos, de origem vegetal ou animal utilizando a compostagem, uma prtica simples e econmica (Bilck et al., 2009). Quando bem conduzida, pode ser uma boa alternativa para plantio de hortas orgnicas, produzindo alimentos mais incuos a sade humana. Alm disso, traz inmeros benefcios ao solo, melhorando as suas caractersticas, e, consequentemente, aumentando a produtividade, alm de eliminar, ao longo do tempo, o uso dos adubos minerais, que, alm de polurem o ambiente, aumentam os custos de produo.

NO CPG da UNIFACS so gerados diariamente, resduos orgnicos, provenientes dos alimentos e restos de alimentos manipulados durante as aulas praticas do Curso de Gastronomia. Esse material descartado junto com o lixo reciclvel, sem nenhuma triagem nem pr-tratamento.

Sendo assim, o objeto desse projeto demonstrar a importncia e a viabilidade em implantar um modelo de segregao do lixo gerado e realizar em paralelo, o aproveitamento dos resduos orgnicos, utilizando como substrato, para plantio de uma pequena horta orgnica de temperos, que servir como insumos nas aulas prticas do curso referido.

3. OBJETIVO GERAL O presente trabalho foi realizado com o objetivo geral de reaproveitar resduos orgnicos do Centro de Prticas Gastronmicas (CPG) da UNIFACS, transformando-os em substratos orgnicos (compostagem), para o cultivo de uma horta orgnica nas dependncias da UNIFACS. 4. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar a separao correta do lixo gerado dentro do CPG, em lixo orgnico e lixo reciclvel, contribuindo para reduzir os impactos provocados pela degradao na natureza desses respectivos materiais.

Aproveitar de forma econmica os resduos orgnicos gerados, transformando-os em compostagem.

Montar e manter uma pequena horta orgnica de temperos, para abastecer o CPG, durante as aulas pratica do curso de Gastronomia.

Promover de forma indireta um exemplo educacional de responsabilidade social, que pode ser copiado em outros estabelecimentos de ensino e pesquisa, bem com em estabelecimentos de Alimentos e Bebidas

(restaurantes, bares, hotis e similares).

5. PROBLEMA

Quais os procedimentos de gesto ambiental que devem ser aplicado no centro de prtica de Gastronomia tendo objetivo o desenvolvimento sustentvel?

6. O CURSO DE GASTRONOMIA DA UNIFACS A Gastronomia considerada por muitos a nona arte (CORNER, 2006) e como arte, lida com o preparo dos alimentos, dos temperos, em como servir a mesa, envolvendo os seus participantes e estimulando diferentes sentidos no

somente o paladar, mas tambm a viso e o olfato, para a maior apreciao do alimento. Graduao Tecnolgica em Gastronomia promove a valorizao dessa profisso, contribuindo para formar e atualizar profissionais para os diversos segmentos da gastronomia, capacitando-os a desenvolver e gerenciar atividades voltadas rea de alimentos e bebidas, agregando valor e incentivando a gerao de negcios. O curso na UNIFACS se apresenta com um modelo de modernidade e profissionalismo, com aulas tericas e prticas, ministradas no Centro de Prticas Gastronmicas (CPG), montado com equipamentos e utenslios modernos. Alm de realizar parcerias com empresas do setor alimentcio. No CPG o aluno aprende o lado funcional da Gastronomia, atravs da elaborao vrios preparos culinrio. Um grande destaque do curso de Gastronomia Unifacs o projeto Vivncia Gastr que permite ao aluno o contato com a realidade dos restaurantes, atravs da interao com profissionais do setor: chefs, cozinheiros, matres, garons, auxiliares e sommeliers. Cada estudante ter oportunidade de conhecer toda a estrutura e a dinmica operacional de diversos restaurantes, desde o recebimento da matria-prima, armazenagem, mise en place (pr-preparao), produo, finalizao e servio. A Grade curricular do curso de gastronomia se distribui da seguinte forma: No 1 semestre dispe das disciplinas: Histria da Alimentao e Gastronomia; Cardpios; Gesto das Organizaes; Iniciao as Praticas Culinrias; Nutrio e Segurana Alimentar, Tcnicas de Servios e Comunicao. No 2 semestre so ministradas as disciplinas: Gesto de Materiais e Patrimnio, Classificao e Uso dos Alimentos, Bases da Produo Culinria, Bebidas e Prticas Sommelier, Psicologia e Comportamento e Cerimonial.

No 3 semestre so ministradas as disciplinas: Contabilidade Gerencial e Custos; Panificao; Cozinha Regional; Cozinha Internacional I; Culinrias Alternativas e Conjuntura Econmica. No 4 semestre estuda-se as disciplinas: Desenvolvimento de Negcios; Meio Ambiente e Sustentabilidade; Cozinha Contempornea, Cozinha

Internacional II; Confeitaria e Optativa(Empreendedorismo ou Libra). Dessa forma, o curso de Gastronomia da UNIFACS concentra-se na aprendizagem prtica, com aulas em laboratrio, vivncia gastronmica e projetos Interdisciplinares que promovem a integrao das disciplinas estudadas. A finalidade do curso fazer o aluno compreender a Gastronomia como a cincia de preparao de alimentos, cujo profissional detentor dos conhecimentos de segurana alimentar e do planejamento e produo de alimentos, montando cardpios para estabelecimentos de Alimentos e Bebidas (A & B) e de hospitais. Assim torna-se capacitado em trabalhar como empreendedor no seu prprio negocia; como chef de cozinha ou ainda, como consultor para empresas do ramo de A & B, de sade e de eventos.

7. IMPORTNCIA DO CPG DE ATIVIDADE PRTICA No CPG so desenvolvidas atividades da Cozinha Quente e Cozinha Fria, que abordam a Cozinha Nacional e Internacional, alm da Confeitaria e Panificao. O CPG apresenta Infraestrutura adequada para o desenvolvimento de atividades como as aulas prticas, pequenos eventos e as Jornadas de Gastronomia. O CPG est equipado com forno combinado, chapa, charbroiler, estufa, foges profissionais em ao inoxidvel, refrigeradores, freezer e diversos utenslios de copa e cozinha, que permitem ao aluno desenvolver suas habilidades tcnicas, conhecimento e criaes gastronmicas.

So ministradas aulas sobre o diversos temas, tais como: seleo de matria-prima, cortes de carnes, corte dos legumes, preparo de fundos bsicos para molhos, montagem de servios de restaurantes e atendimento ao cliente, preparo da mise en place e noes de coquetelaria e enologia.

8. DEFINIO E CARACTERIZAO DO SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL

A Gesto Ambiental visa ordenar as atividades humanas para que estas originem o menor impacto possvel sobre o meio. Esta organizao vai desde a escolha das melhores tcnicas at o cumprimento da legislao e a alocao correta de recursos humanos e financeiros (Giovana Baggio, 2010).

No Brasil restaurantes sustentveis ainda so poucos e a grande maioria tem o foco apenas na comida, usando produtos naturais, e orgnicos. Um exemplo o Restaurante Paraso Tropical, em Salvador (BA), que produz em uma horta orgnica quase todos os alimentos utilizados na sua cozinha.

No entanto, o conceito de sustentabilidade dentro de um restaurante vai alm da comida saudvel; esse conceito est ligado gesto de do lixo, da energia e da gua utilizada.

A cozinha o local onde a maior parte do lixo produzida. Por isso, pode ser o ponto de partida para se iniciar uma avaliao no destino correto desse material.

O CPG da UNIFACS uma cozinha geradora de lixo orgnico e no orgnico (reciclvel), que no vem recebendo nenhum tipo de gerenciamento; seja pela falta de separao correta, seja pela ausncia de qualquer tipo destinao para reaproveitamento.

Portanto, o presente trabalho pretende criar um modelo sustentvel de destinao do lixo produzido pelo CPG.

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9. METODOLOGIA

9.1 Seleo do lixo A coleta seletiva ser feito dentro do CPG pelos alunos e funcionrios.

Sero disponibilizados containers especficos para cada tipo de resduos nos cestos adequados para cada material a ser dispensando: 1. Azul para papel 2. Verde para vidro 3. Amarelo para meta 4. Vermelho para plstico 5. Branco para o lixo orgnico

Os seguintes procedimentos sero adotados para preparo de cada tipo de resduo: 1. Plsticos: lavar para que no fiquem restos do produto,

principalmente detergentes, pois podem dificultar a triagem e o aproveitamento do material; 2. Vidros: lave-os bem e retire as tampas; Metais: latinhas de refrigerantes, cervejas e enlatados devem ser amassados ou prensados para facilitar o armazenamento; 3. Papis: podem ser rasgados e amassados.

9.2 Resduos orgnicos O lixo orgnico ser previamente separado no container especifico de cor branca colocado no CPG. Posteriormente, ser recolhido diariamente e levado para rea externa (previamente aprovada) empilhando-o dentro de uma caixa, com camadas de 20 cm. (anexo1). Em seguida, ser adicionada uma camada de serragem e depois outra com resduos orgnicos, repetindo esse processo sucessivamente, at a altura da caixa. O material dever ser regado para se manter a umidade e a temperatura em torno de 40C, que ser medida com um termmetro diariamente pelos alunos.

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O material dever ser revirado uma vez por semana durante 8 semanas at que o se apresente com cor marrom escura, cheiro de bolor, homogneo e sem restos vegetais (anexos 2). Aps pronto o material ser usado como adubo para a horta orgnica.

9.3. Resduos No Orgnicos Os resduos no orgnicos (caixas de papelo, latas, garrafas, vidro e papel) sero descartados em containers de cores especificas para cada material, alocolocados dentro do CPG, para serem recolhidos por uma empresa de reciclagem. O departamento de Recursos Humanos repassar o dinheiro arrecadado pela empresa de reciclagem para programas de capacitao dos funcionrios, que incluem bolsas para faculdade, cursos tcnicos, treinamentos e palestras realizados fora da empresa. Dessa forma, traduz concretamente para os colaboradores os resultados da poltica ambiental da empresa e financia o desenvolvimento do capital humano. 9.4 Recursos materiais Para o lixo orgnico ser necessrio escolher um ambiente na parte externa do laboratrio para elaborao da compostagem e da horta. Os materiais necessrios esto relacionados no Anexo 3. 9.5 Horta orgnica

As hortas orgnicas no usam pesticidas nem agrotxicos. Ter a prpria horta traz muitos benefcios, porque consome frutas, verduras e legumes mais frescos, ter no laboratrio de Gastronomia ser possvel usar produtos fresco e que no ingere componentes txicos. A horta ser plantada dentro de caixa prprias (anexo 3), usando-se terra, terra vegetal e compostagem, na proporo de 1/3 para cada insumo. Aps preparo das caixas com a terra, as sementes dos temperos escolhidos sero semeadas ao logo de pequenos sulcos criados com auxilio do dedo.

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A horta ser regada diariamente ao final da tarde ou comeo da noite. Aps o brotamento das plantas, ser feito o desbaste, conforme cada espcie. Por fim, ser feita a colheita dos temperos, conforme necessidade de uso durante as aulas prticas.

10. CONSIDERAES FINAIS medida que a sociedade vai se conscientizando da necessidade de se preservar o meio ambiente, a opinio pblica comea a pressionar o meio empresarial a buscar meios de desenvolver suas atividades econmicas de maneira mais racional. Esse trabalho contribuiu para que os alunos de Gastronomia da UNIFACS avaliassem a Gesto Ambiental como um novo modelo de negcio, denominado Gastronomia Sustentvel que, por sua vez, obtm melhores resultados financeiros; seja por diminuir os desperdcios e melhorar o aproveitamento dos alimentos; seja por reduzir os impactos causados ao meio ambiente. Esse estudo mostrou ainda que, atravs de pequenas aes pode-se contribuir com o meio ambiente de maneira efetiva e econmica.

11. REFERNCIAS BEZERRA, Luciane Pereira; SILVA, Gleucia Carvalho; PINHEIRO, Andrea Nunes. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinha e ambientes de manipulao. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

SENAC. DN. Sou cozinheiro: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. Bilck, A.P.; Silva, D.L.D.S.; Costa, G.A.N.; Benassi, V.T.; Garcia, S. Aproveitamento de subprodutos: restaurantes de Londrina.Revista em agronegcios e Meio Ambiente, Paran, v.2,n.1, p.87-104, 2009.

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Tibor, T.; Feldman, IISO 14 000: Um guia para as novas normas de gesto ambiental. So Paulo: Futura, 1996. 302p.Veras, L.R.V.; Povinelli, J. A vermi compostagem do lodo de lagoas de tratamento de efluentes industriais consorciada com Composto de lixo urbano. Engenharia Sanitria e Ambiental, Rio de Janeiro, v.9, n.3, p.218-224, 2004.

RIVIRI, Valesca. Hortalias: Do jardim para mesa. Disponvel em: <http://www.cnph.embrapa.br/noticias/not_25.htm> Acesso em: 22/05/2013. Prefeitura de So Paulo. Coleta seletiva. Disponvel em: <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/servicos/amlurb/coleta_selet iva/index.php?p=4623> Acesso em: 22/05/2013

12. ANEXOS

Anexo 1. Caixa para preparo da compostagem

Anexo 2. Aspecto final da compostagem a ser usada na horta

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Anexo 3. Modelo de caixa para plantio da horta

Cestos da coleta seletiva

Anexo3. Relao de material para execuo do projeto Descrio do material Especificao Quantidade Valor (R$) Caixa plstica para compostagem Caixa plstica para plantio da horta Regador Rastelo pequeno P pequena Termmetro Container vermelho lixo reciclvel Container verde lixo orgnico Sementes de temperos Terra vegetal Areia Pedrinhas para drenagem