Princpios de APPCC

Aspergillus parasiticus

Por Denise Perdomo Azeredo

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1- Introduo: At recentemente, o controle da qualidade sanitria dos alimentos era realizado pelas indstrias na forma de anlise ou inspeo do produto final, com o objetivo de comparar os resultados com requisitos especficos para verificar se a conformidade foi atendida. Esse procedimento no permitia a adoo de aes corretivas, levando a custos e ndices de perdas elevados, inerentes a um sistema de inspeo por amostragem. Houve, ento, a necessidade da indstria redirecionar seus sistemas de gesto da qualidade, com foco, na preveno das no-conformidades, incluindo, portanto, aes corretivas e reativas. A regra base de um sistema da qualidade ser tanto mais preventivo quanto maior o risco. Para efeito de resumo, cabe apresentar na tabela abaixo, a evoluo dos sistemas que asseguram a qualidade. Era da Inspeo (Gesto de Produto) Controle da qualidade (Gesto de Processos) Corretiva Tipos de gesto Reativa Ao da gesto Sobre o efeito. Disposio do produto no-conforme. Sobre as causas reais das no-conformidades, prevenindo contra Garantia da Qualidade (Gesto de Sistemas) Preventiva reocorrncias. Sobre as causas potenciais das noconformidades prevenindo contra Gesto Estratgica (Gesto de negcios) Preditiva ocorrncias. Sobre o negcio. Considerando clientes, concorrentes, inovaes, tendncias.
Fonte: O sistema ISO 9000 na prtica.

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Um sistema da qualidade deve ser ento, capaz de prover a garantia da qualidade aos clientes e a sua prpria administrao. Deve ser capaz de estabelecer o que deve ser feito para atender satisfao dos clientes, e assegurar que realmente sero realizadas as atividades necessrias para esse fim. No que diz respeito, satisfao do cliente, deve-se entender que, no caso das indstrias de alimentos, esse termo se estende ao conceito da garantia da sade do consumidor. Baseada nisso, a legislao brasileira, recomenda atravs das portarias 326 e 368/97 e 46/98 do Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura, respectivamente, a adoo das Boas Prticas de Fabricao e do Plano APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ) como sistemas preventivos que garantem a segurana dos alimentos. 1.1 Legislao: Portaria 326/97 do Ministrio da Sade: regulamento tcnico sobre as condies higinico- sanitrias e de Boas Prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura: regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade: estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que manipulam alimentos implantarem o Sistema APPCC onde as BPF so consideradas pr-requisitos essenciais. Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo: estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para e alimentos prontos para produzidos/fabricados/industrializados/manipulados

consumo, para subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao dos manuais de Boas Prticas de Manipulao e processamento. Portaria 46/98 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento: institui o Sistema APPCC a ser implantado gradativamente nas Indstrias de produtos de origem animal sob regime do servio de Inspeo federal,

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de acordo com o manual genrico de procedimentos descritos nesta portaria, sendo as BPF consideradas pr-requisitos fundamentais. Portaria RDC 12/2001 do Ministrio da Sade: A diretoria colegiada

da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria considera uma necessidade constante as aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando proteo da sade da populao, e regulamenta os padres microbiolgicos de alimentos, bem como os planos de amostragem a serem seguidos, nesta portaria. 1.2- As Boas Prticas de Fabricao na Ind. de Alimentos: As Boas Prticas de Fabricao e o sistema APPCC visam o controle dos perigos, entendendo-se como perigo qualquer contaminao de natureza biolgica, fsica e qumica que pode afetar sade ou a integridade do consumidor. As BPF no entanto, representam um conjunto de regras gerais para o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde a matria-prima at o produto final de forma a garantir a segurana do consumidor. 1.3- As Boas Prticas de Fabricao como pr-requisito do Sistema APPCC: As BPF constituem-se no pr-requisito fundamental para a implementao do Sistema APPCC. Sua implementao viabiliza e minimiza o nmero de pontos crticos de controle no Sistema APPCC.

1.4- Requisitos do Programa de BPF: Programa de boas prticas de armazenagem e transporte; Programa de qualidade da gua; Manejo integrado de pragas- MIP; Procedimentos estabelecidos e documentados de higiene e sanificao; Programa de manuteno de equipamentos; Programa de calibrao de equipamentos e instrumentos de medio; Programa de recolhimento recall;

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Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores; Programa de qualidade assegurada de fornecedores; Programa de treinamento de pessoal Garantia e Controle de Qualidade Considerando estes aspectos e sua aplicao na indstria de

Alimentos, poderamos assim resumir: Controle de matrias-primas:

Atravs de inspees de recebimento e anlises de aceitao/rejeio e, posteriormente, de exames mais detalhados; visitas, credenciamento e auditoria de fornecedores; Conscientizao, educao e controle do pessoal:

Atravs de cursos sobre Microbiologia, Higiene e Boas Prticas de Produo e atravs de inspees (placas de contato, swab das mos, etc). Cumprindo as exigncias do PCMSO (Programa de Controle Mdico da Sade Ocupacional) realizando exames admissionais, peridicos e demissionais nos colaboradores. Normalmente so exigidos os exames de coprocultura parasitolgico e de sangue. Limpeza e sanificao de superfcies:

Atravs do uso de detergentes e sanificantes adequados e do rigoroso cumprimento de programa de rotina de limpeza e sanificao e de avaliao desses processos. Atravs dos sanificantes (a base de compostos clorados, iodo, quaternrio de amnia, cido peractico, perxido de hidrognio) e de agentes fsicos (gua quente, vapor), pode-se eliminar os microganismos aps o processo de limpeza. importante, observar-se a concentrao do sanificante, a temperatura da gua ou vapor e, em todos os casos, o tempo de contato, para que o efeito desejado seja alcanado.

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Controle de insetos/roedores/aves.

Atravs de programas de desinsetizao e desratizao; da proteo contra o acesso de insetos, aves e roedores fbrica (telas, ralos sifonados; cortinas de ar, etc); de programa de limpeza, organizao e controle ao redor da unidade (reas internas e externas). Controle do armazenamento de agentes txicos:

Os alimentos, materiais de embalagem e as superfcies de contato com alimento devem ser protegidos contra contaminao causadas por agentes de limpeza, desinfetantes, praguicidas, lubrificantes e outros agentes contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico (contaminao cruzada). Os agentes txicos utilizados devem ser rotulados e armazenados de forma adequada. Potabilidade da gua:

A gua usada para quase todas as operaes na Ind. de Alimentos, sendo at mesmo ingrediente de algumas formulaes. Sendo assim, a gua deve ser obtida de uma fonte segura e devem ser realizados exames peridicos (microbiolgicos e qumicos) a fim de verificar a sua qualidade. Equipamentos:

Os equipamentos devem passar por manuteno peridica devendo existir um programa de manuteno preventiva e preditiva para cada equipamento. Uma listagem com o nome do fabricante, telefone de contato e descrio de cada pea/equipamento deve estar sempre disponvel. Os instrumentos de medio como termmetros, manmetros e balanas devem ser calibrados periodicamente de acordo com as normas da RBC (Rede Brasileira de Calibrao).

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Controle da contaminao ambiental (AR):

Atravs de tratamento do ar admitido (presso positiva) por filtrao; proteo contra a entrada de poeira; cuidados na higiene do pessoal ao entrar no ambiente de produo; limpeza e organizao do ambiente de produo; controle da circulao no ambiente de produo entre outros. Treinamento peridico dos funcionrios:

Os colaboradores devem ser treinados nas suas atividades atravs do POP (Procedimento Operacional Padro) bem como em cursos afins, obedecendo ao plano de capacitao pessoal. Os certificados dos referidos treinamentos devem ser devidamente arquivados por pessoal competente. Garantia e Controle de Qualidade:

Os ensaios qumicos e microbiolgicos tanto da matria-prima como do produto final, pessoal e equipamentos devem ser realizados de forma a servirem de apoio e base de dados, ao programa de BPF. 1.5- Implementao das Boas Prticas de Fabricao: Importante e fundamental: A participao de todos os nveis hierrquicos. Comprometimento da alta administrao, com provimento de recursos necessrios implantao do programa, tanto materiais como humanos. Gerncias, chefias e superviso engajados para o xito do programa porque so as pessoas que esto nestes cargos que vo planejar, organizar, controlar e dirigir todo o sistema.

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Incentivos e reconhecimento ao pessoal envolvido pelo esforo empenhado, motivando os funcionrios.

Sempre quando se trata da implementao de um programa de qualidade a questo do custo operacional levantada. Percebe-se que para a implementao das BPF podem ser abrangidos os seguintes recursos: Reformas e instalaes prediais Aquisio de novos equipamentos Aquisio de instrumentos de medio e ensaios Treinamentos Disponibilidade de pessoal Anlises laboratoriais Aquisio de livros e peridicos Contratao de servios de terceiros, etc. 1.6- Elaborao do manual de BPF: Todos os estabelecimentos manipuladores de alimentos devem ter um responsvel tcnico de acordo com a Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98. Este profissional deve alm de outras atividades, elaborar o Manual de Boas Prticas de Fabricao. O manual de BPF deve representar o cenrio e a realidade da empresa. Mesmo as no conformidades diagnosticadas atravs de uma auditoria preliminar devem ser retratadas no manual, sempre acompanhadas do plano de aes corretivas. O manual de BPF e os procedimentos operacionais devem conter dados que permitam o controle da documentao. Exemplos: nome da empresa e logotipo, informaes sobre o controle do documento (nome, cdigo, nmero da pgina, data de emisso e reviso)

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC 1. Conceito: Uma ferramenta de qualidade amplamente citada e que visa a harmonizao dos procedimentos de cada uma das etapas envolvidas num fluxo operacional de alimentos o APPCC, referido por vrios autores como:

Sistema preventivo, principalmente no que diz respeito aos

aspectos microbiolgicos, uma vez que desperta a ateno para os perigos em potencial, de forma que as aes corretivas possam ser adotadas a tempo, assegurando que os consumidores no estaro expostos riscos resultantes de prticas inadequadas ( KAUFFMAN, 1974)

Importante tcnica para a identificao de perigos e pontos

crticos no processamento de alimentos, devendo ser utilizada como um programa preventivo para o controle de qualidade, uma vez que fornece a informao do perigo, sendo possvel ento prover a ao apropriada que deva ser tomada (BAUMAN, 1994)

Mtodo que busca garantir a inocuidade e qualidade dos

alimentos atravs da identificao de operaes de controle em todo processo de produo, permitindo aes corretivas antes que o produto deva ser rejeitado, prevenindo que um alimento contaminado alcance o consumidor (SHILLING, 1995)

Instrumento para a melhoria dos padres de qualidade, fazendo

ressaltar os aspectos das BPF em toda a rea voltada para a manipulao de alimentos, permitindo o emprego de dados da avaliao para a correo dos ajustes finais (KUAYE, 1995).

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O Sistema

APPCC baseado nas etapas de processamento industrial do

alimento, considerando desde a matria-prima at o seu consumo final, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento e nas respectivas medidas de controle. O Sistema APPCC tm carter preventivo, uma vez que os perigos inerentes a cada etapa de processo so previamente identificados e monitorados diretamente na linha de produo, facilitando a adoo de aes corretivas imediatas, objetivando que o problema detectado fuja ao controle e acabe chegando ao consumidor. O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo um meio para conseguir obter um efetivo programa de qualidade. Deve ser salientado, no entanto, que a anlise especfica para uma fbrica ou linha de produo e para o produto em questo. aconselhvel que mesmo depois de implementado passe por revises sempre que novos patgenos surgirem e parmetros de processo ou ingredientes sofram modificaes.

2. Histrico:
O Sistema APPCC originou-se na Indstria Qumica, particularmente no setor de energia nuclear. Nos anos de 1950, 1960 e 1970 a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios de APPCC nos projetos de plantas de energia nuclear de modo a torn-las seguras nos prximos 200 anos. Segundo BAUMAN, 1990 o sistema APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Co. quando foi abordada para desenvolver juntamente com a NASA, os primeiros alimentos a serem consumidos no espao. No se sabia como seria o comportamento do alimento e principalmente de suas partculas em um ambiente com gravidade zero. Alm disso, existia uma grande preocupao com a sade dos astronautas, pois esse alimento no poderia estar contaminado com bactrias ou vrus que transmitissem doenas de origem alimentar, resultando em uma falha da misso. Aps intensa avaliao, concluiu-se que o nico meio de conseguir a inocuidade dos alimentos seria atravs do controle de todas as etapas do processo, incluindo matria-prima,

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ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo. Se este tipo de sistema preventivo pudesse ser adotado, ento um produto seguro estaria sendo produzido. No Brasil, a introduo do APPCC data aa dcada de 1990, Indstria de pescados. quando a SEPES/MARA estabeleceram normas e implantao do Sistema APPCC na

3. Limitaes dos mtodos de inspeo tradicional: O controle efetivo demanda a retirada de amostras de todas as etapas, tratando-se assim, de uma inspeo por amostragem, que apresenta limitaes: o controle passivo, no permitindo a adoo de aes corretivas imediatas; as anlises microbiolgicas, principalmente, so muito demoradas; as anlises executadas so destrutivas; o custo unitrio das anlises pode ser elevado e finalmente h uma grande heterogeneidade na distribuio dos m-os na amostra, prejudicando ainda mais a interpretao correta da qualidade do lote. 4. Benefcios do Sistema APPCC: A garantia da segurana do alimento a primeira e principal responsabilidade da indstria; Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana; Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; Reduo de perdas de matrias-primas e produtos; Maior credibilidade junto ao fornecedor; Maior competitividade do produto;

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Atendimento aos requisitos legais do Ministrio da Sade e da Agricultura e Abastecimento e de legislaes internacionais.

5. Princpios do APPCC: O sistema APPCC composto por um conjunto de sete princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Comittee on Microbiological Criteria for Foods): 1. Anlise de perigos e medidas de controle correspondentes; 2. Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); 3. Estabelecimento dos limites crticos e limites de segurana para seu controle; 4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao dos limites crticos; 5. Caracterizao das aes corretivas, caso haja um desvio do limite crtico; 6. Verificao do sistema 7. Registro dos dados e documentao. Cabe acrescentar que, o MS preconiza somente a segurana do consumidor enquanto o MAA estabelece que no plano APPCC aspectos de segurana, qualidade e fraude sejam englobados. 6. Pr-requisitos para a implantao do Sistema APPCC: So considerados pr-requisitos, a implantao do programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que ir simplificar e viabilizar o sistema APPCC. 7. Procedimentos para elaborao do Plano APPCC:

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Procedimentos preliminares: Comprometimento da direo Definio de um coordenador para o programa Formao da equipe multidisciplinar com representantes das reas de

produo, higienizao, garantia e controle da qualidade, engenharia, microbiologia de alimentos, manuteno, inspeo, etc. A equipe deve ser composao por no mnimo 3 e no mximo 7 pessoas. Na seleo da equipe nfase deve ser dada s pessoas que iro:

Identificar os perigos e as respectivas medidas de controle; Avaliar a severidade e os riscos; Determinar os pontos crticos de controle; Estabelecer limites crticos e de segurana; Monitorizar os pontos crticos de controle; Estabelecer as aes corretivas quando houver desvio dos limites crticos estabelecidos; Estabelecer, revisar e armazenar os registros de controle; Estabelecer procedimentos de verificao.

O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas reas de: Tecnologia/equipamentos usados no processamento Aspectos prticos das operaes com alimentos Fluxograma e tecnologia do processo Microbiologia dos alimentos (aspectos epidemiolgicos das toxinfeces, fatores que propiciam as toxinfeces e modo de ocorrncia) Princpios e tcnicas do sistema APPCC

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A equipe deve coletar dados a partir de livros, artigos tcnicos e cientficos, histrico das anlises do produto, consulta a sites do Ministrio da Sade e Agricultura, artigos publicados em jornais, etc. 8. Etapas para a elaborao do Plano: O passo inicial na abordagem do APPCC, inicia-se com a descrio do produto. Informaes sobre o padro de identidade e qualidade do produto (PIQ) ou regulamento tcnico, composio, material de embalagem, hbitos do consumidor, controles durante a comercializao e distribuio devem ser levadas em considerao. A elaborao do fluxograma e descrio do processo o passo seguinte e o objetivo proporcionar uma descrio clara das etapas envolvidas no processamento do produto. Um detalhamento resumido dos procedimentos operacionais de cada etapa desejvel. A equipe APPCC deve proceder a validao do fluxograma in loco. 9. Aplicao dos sete princpios APPCC: Princpio 1:

Anlise de perigos e medidas preventivas/de controle: Os perigos podem ser de natureza microbiolgica, qumica e fsica. De acordo com a maioria dos rgos legisladores de alimentos no Brasil e no exterior o Perigo definido como uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, fsica e qumica que possa causar dano sade ou a integridade do consumidor. O MAA define perigo como causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo a presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos produtos acabados e

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semi-acabados ou acabados e no conformidade com o PIQ ou regulamento tcnico estabelecido para cada produto. Classificao dos perigos: - perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitos patognicos, toxinas naturais e microbianas; - perigos qumicos: excesso de aditivos e coadjuvantes alimentares, resduos de sanificantes, detergentes, lubrificantes, metablitos txicos de origem microbiana; - perigos fsicos: vidros, metais, madeiras, pragas ou objetos que podem causar danos a integridade do consumidor. A anlise de perigos e identificao das medidas preventivas serve como base fundamental para a determinao dos pontos crticos de controle. Ela deve ser especfica para uma linha de produo e determinado produto. Aplicando-se estes conceitos para a anlise de perigos no processamento de bebidas, podemos apontar como perigos significativos na etapa de engarrafamento de cervejas: - perigos biolgicos: deve-se levar em considerao os aspectos relativos a qualidade do produto, uma vez que, os microrganismos contaminantes no so patognicos, dadas as caractersticas seletivas da cerveja. Os m-os pertencentes a esse grupo so denominados contaminantes secundrios. So eles: Megasphaera cerevisiae bactria anaerbia estrita, gram-negativa, obrigatoriamente prejudicial a cerveja. Apresenta-se sob a forma de cocos em pares ou isolados. Os cocos so ligeiramente grandes. Cresce a temperatura de 15-a 37C, sendo a temperatura tima entre 28C-30C. Produz cido butrico, cido actico, cido propinico e cprico, caracterizando o flavour de queijo. Pectinatus cerevisiiphillus bactria anaerbia estrita, gram-negativa, obrigatoriamente prejudicial a cerveja. Apresenta-se sob a forma espiralada ou filiforme. Cresce a temperatura de 15-a 40C, sendo a temperatura tima entre 30-32C. Produz cido actico, cido propinico e acetona, juntamente com uma forte turvao, caracterizando um flavour de esgoto.

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Esses dois gneros so veiculados por correntes de ar, aparecendo como contaminantes de garrafas, esteiras transportadoras, engrenagens, juntas das enchedoras, tamponadoras, pisos, etc. Seu crescimento s evidenciado aps 5 a 6 semanas em garrafas. Lactobacillus casei e L.brevis tambm podem estar associados a contaminao secundria. Em relao a termorresistncia, os lactobacilos e pediococos so eliminados abaixo de 15 UP. As espcies de lactobacilos mais resistentes a temperatura so L.lindneri e L.frigidus, que toleram at 17 UP e 27 UP, respectivamente. - perigos qumicos: arraste de soda da lavadora, resduos de leo, graxa do arrolhador, respingos de detergente das esteiras, respingos de lubrificantes, mistura com outro produto, presena de resduos de solventes no vedante, resduo de gasolina na garrafa. - perigos fsicos: corpos estranhos provenientes de uma lavagem ou inspeo mal feita, vidro atravs do estouro de garrafas no enchimento, garrafas com microfissuras ou com poleiro, resduos da tampa. O aspecto visual do produto final tambm deve ser levado em considerao: rtulos ntegros, corretos e bem colocados, data de validade legvel, ausncia de ferrugem nas rolhas, garrafas com bom aspecto visual, latas e barris no amassados, danos a vlvula de enchimento dos barris, causando perda de CO2,. Latas sem verniz ou cura mal feita. As medidas preventivas/de controle envolvem as aes a serem implementadas tendo em vista impedir que o perigo ocorra. Podemos, por exemplo, citar: controle da gua do HDE, controle de resduos de soda na lavadora, inspeo visual das garrafas, adequao da inspetora eletrnica, monitorizao do ar ambiente da enchedora, controle do CO 2, educao do pessoal nos pontos de venda e distribuidores para fazer triagem das garrafas retornadas, etc. Severidade:

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Est relacionada com as conseqncias que os perigos podem causar aos seres humanos ou mesmo a qualidade do produto . A severidade pode ser classificada com alta, mdia ou baixa, como segue. Em relao aos perigos biolgicos a severidade segundo o ICMSF classificada como alta, mdia ou baixa. Alta: so aquelas contaminaes por m-os patognicos que causam doenas alimentares severas. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae 01, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C e vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium, etc. Mdia: so as patologias resultantes da contaminao por m-os de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella sp. Shigella sp. Streptococcus beta hemoltico, Vibrio parahaemolyticus. Baixa: patologias resultantes da contaminao por m-os de patogenicidade moderada e com disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Brucella abortus, Clostridum perfringens tipo A e toxina de Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitos e outros. Em relao aos perigos qumicos, considera-se:

Alta: contaminaes diretas e grosseiras dos alimentos por substncias qumicas proibidas ou certos metais ou aditivos qumicos que podem causar alergias severas ou intoxicaes. Baixa: substncias qumicas permitidas nos alimentos que podem causar alergias leves e passageiras ou podem causar dano a determinada classe de consumidores. Perigos fsicos:

Alta: representados por objetos que podem causar danos ou injrias, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos e cortantes que constituem risco de vida. Baixa: representados por objetos estranhos que podem causar choques emocionais ou danos psicolgicos quando presentes no alimento.

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Risco:

Pode ser definido como a probabilidade da ocorrncia do perigo . Deve tambm ser avaliado como alto, mdio e baixo de acordo com a severidade dos sintomas e freqncia de sua manifestao nos consumidores ou com as condies de processo. Vale acrescentar que a anlise de riscos envolve um estudo muito mais profundo se levarmos em considerao a segurana do consumidor. O risco que estamos nos referindo aqui trata especialmente da probabilidade de ocorrncia do perigo no processo.

Princpio 2:

Identificao dos pontos crticos de controle: Um ponto crtico de controle (PCC) uma etapa ou procedimento, no qual podem ser aplicadas medidas preventivas/de controle e perigos podem ser controlados (eliminados, prevenidos ou reduzidos) Um ponto de controle (PC) uma etapa que afeta a segurana mas

gerenciado prioritariamente pelo programa de pr-requisitos (BPF). Os PCCs so caracterizados como pontos realmente crticos a segurana. Por isso devem ser restritos ao mnimo e indispensvel. Os PCCs so apresentados de forma seqencial com a indicao, entre parnteses do perigo que o mesmo controla. Exemplos: PCC 1 (Q,M). Os perigos qumicos so abreviados como Q, os biolgicos como B ou M, os fsicos como F, os relativos a qualidade, QL e FR para os relativos a fraude. Para avaliao da criticidade da matria-prima pode ser usado o seguinte diagrama decisrio, que consiste numa seqncia de perguntas:

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DIAGRAMA DECISRIO PARA MATRIAS

PRIMAS/INGREDIENTES (MODIFICADO)

Q1. O perigo identificado pode ocorrer em nveis inaceitveis? Sim No V para a Q2 A matria-prima no crtica

Q2. O Processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? Sim No A matria-prima no crtica A matria-prima crtica

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A identificao de cada ponto crtico do processo pode ser facilitada pelo uso de um diagrama decisrio que consiste numa seqncia de perguntas estratgicas que resultam na determinao ou no de um PCC.

DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE

PCC (PROCESSO)- MODIFICADO

O PERIGO CONTROLADO PELO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS? SIM: NO UM PCC. PODE SER CONSIDERADO COMO PC NO: V PARA A Q1 Q1. O controle do perigo identificado necessrio para preservar a segurana do alimento? Sim No V para a Q2. No um PCC.

Q2. H medidas preventivas de controle para o perigo identificado?

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Sim No

V para a Q3. Modificao.

Q3. Esta etapa elimina, previne ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Sim um PCC.

No

V para a Q4.

Q4. Poderia a contaminao ocorrer ou alcanar nveis inaceitveis? Sim V para a Q5.

No

No um PCC.

Q5. H alguma etapa subseqente que eliminar ou reduzir o risco do perigo a nveis aceitveis? Sim No um PCC.

No

um PCC.

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Princpio 3;

Estabelecimento dos limites crticos: O limite crtico um critrio que deve ser estabelecido de acordo com cada medida de controle associada a um PCC. Assim se a medida de controle para o processo de pasteurizao o controle do binmio tempo/temperatura, o limite crtico para esse PCC, ser por exemplo, 15-20UP. Os limites crticos podem ser obtidos atravs da legislao, experincia prtica, normas internas, etc. Devem estar associados medidas rpidas tais como: temperatura, tempo, pH, condutividade de uma soluo detergente, Aa, acidez.

Princpio 4:

Estabelecimento de procedimentos de monitorizao dos PCCs: A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou medidas para informar se um PCC est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro no procedimento de verificao.

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Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente por isso os mtodos microbiolgicos no so usados devido ao tempo envolvido nas anlises. Mtodos fsicos e qumicos so normalmente utilizados pois so efetuados on line e rapidamente, fornecendo registros sobre as condies do processo. Esse princpio envolve a pessoa de um monitor que deve receber treinamento adequado para exercer essa funo, afim de produzir registros fiis. Para que sejam estabelecidos os procedimentos de monitorizao, quatro perguntas devem ser consideradas: O qu? Como? Quando? Quem? Assim, se a etapa de pasteurizao um PCC, deve-se monitorizar o tnel de pasteurizao, atravs do controle do tempo e temperatura, usando-se termmetros e cronmetros ou mesmo utilizando uma fita para deteco de invertase (fita diastix), a cada lote.

Princpio 5:

Estabelecimento das aes corretivas: Planos de aes corretivas devem ser implementados quando houver desvios dos limites crticos estabelecidos. As aes corretivas podem ser assim caracterizadas: - reprocessamento; - compensao do tempo; - rejeio do lote; - venda como subproduto ou produto com menor valor agregado. - descarte do lote - Ajuste do equipamento As aes corretivas devem ser registradas integralmente e dependendo da freqncia com que ocorrem pode haver necessidade de modificaes no processo ou maior nfase em alguns controles.

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Princpio 6:

Estabelecimento dos procedimentos de verificao: A verificao envolve a adoo de procedimentos adicionais aos de monitorizao para evidenciar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. Consiste na checagem estabelecida pelo PDCA (planejar, desenvolver, checar e agir). A verificao tem um aspecto pontual (relativa a cada PCC) e consiste em medidas como coleta aleatria de amostras para avaliao microbiolgica, inspeo, superviso, reviso dos limites crticos para verificar se ls esto adequados ao controle dos perigos, calibrao dos instrumentos de medio e um aspecto mais abrangente abordado na implantao de um Sistema de Auditoria.

Princpio 7: dos procedimentos efetivos de registros e

Estabelecimento documentao:

Os registros compreendem no s as planilhas de A a N propostas na Portaria 4/98 pelo MAA, mas tambm outras planilhas controle, como as da atividade de monitorizao, tomada de aes corretivas, verificao, recepo de matriasprimas, credenciamento de fornecedores e outra que se fizerem necessrias. No devemos esquecer que os registros so importantes para a realizao de uma anlise de tendncia, bem como para efeitos de uma auditoria, devendo ser devidamente guardados. Alguns exemplos de registros: certificado do fornecedor, relatrio de auditoria do cliente, registro de temperaturas de estocagem, registro das aes corretivas, registros de treinamentos, etc.

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Anexos: Kits disponveis no mercado para monitorizao de perigos: Kit Veratox para micotoxinas ( DON, aflatoxina, fuminosina, T-2 toxina, zearalenona e ocratoxina); Kit Veratox Histamina (para deteco de histaminas em pescados. Detecta at 50ppb); Kit SNAP e Kit CHARM SL- deteco de resduos de antibiticos beta lactmicos em leite (penicilina, ampicilina, cefapirina, amoxicilina, ceftiofur). Tambm existem kits disponveis para deteco de tetraciclina e sulfametazina.

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Kit CMT (Californian Mastit Test)- deteco de clulas somticas em leite, indicativas da presena da toxina estafiloccica.

Kits para deteco de resduos de matria orgnica nos equipamentos (bioluminescncia)- Esses kits baseiam-se na presena de matria orgnica nos equipamentos que correlacionada com a quantidade de ATP. necessrio o uso de swabs especiais e de um luminmetro. Esto disponveis no mercado: Charm LUM-T, Lightining e Hy-lite.

Tabela 01: Condies desfavorveis a multiplicao de alguns patgenos:

C. botulinum Temperatura pH Aa < 10C < 4,6 < 0,94 Potencial redox > +200mV Fonte: Notermans et al, 1994. S.aureus < 10C < 4,5 < 0,86 Bacillus cereus < 4C < 4,4 < 0,91 Clostridium perfringens < 15C < 5,0 < 0,95 > +350mV

Tabela 02: Reviso da literatura correlacionando os agentes patgenos e os alimentos envolvidos: Bactria
Aeromonas sp. Alcaligenes faecalis Bacillus anthracis Bacillus cereus gua

Reservatrio
doce, marinho Solo, vegetao Animais Solo

Alimentos envolvidos
vermelha, pescado, gua, verduras Carne bovina e frango Matrias-primas e carnes mal-cozidas Arroz, leite, produtos amilceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes e

ambiente Carne

Bolores micotoxignicos

Solo,

poeira,

pescado esterco, Cereais e oleaginosas,

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Campylobacter jejuni

vegetais suco de ma, leite Trato intestinal de animais Carne de aves, ovos, domsticos quente de sangue bolo gelado, carne bovina, moluscos crus, mexilhes e ostras, leite cru Consevas caseiras de vegetais, frutas e pescado. Tambm pode ocorrer em conservas industrias. Esporos termorresistentes. Toxina termolbil. Carnes, molhos base de carnes, sopas, desidratadas gua, leite cru, vegetais crus. Cistos resistentes a clorao. Trato intestinal de homens Leite cru, produtos lcteos e animais
contaminados carne crua, vegetais. ou elaborados incorretamente,

Clostridium botulinum (toxina botulnica)

Solo, sedimentos de agua doce e salgada, vegetao

Clostridium perfringens tipo Solo, A Crypstoporidium parvum

trato

intestinal

de

animais e poeira guas e guas residuais

Escherichia coli enteropatognica

Escherichia coli enterohemorrgica Listeria monocytogenes

Trato intestinal de bovinos Solo, vegetao,

Hambrguer, leite cru,

frutas e sidra de ma gua, Queijos duros, produtos crneos, pescado e vegetais. de Leite cru, e

sedimentos marinhos Salmonella sp. Trato intestinal

produtos ovos, bovinos,

mamferos, e insetos. Shigella sp. Staphylococus

pssaros, laticnios,

aves,

anfbios e rpteis, homens sunos moluscos Trato intestinal de humanos Hortalias,

vegetais, pescado, gua, frutas, cru,

saladas e leite aureus Mucosas nasais e oral, pele Pescado, leite e cabelo

(toxina estafiloccica)

produtos de laticnios,

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principalmente produtos massas,

queijos, crneos, de

produtos

confeitaria, preparaes base de frango, ovos e alimentos manipulados. Yersinia enterocolitica Toxina termorresistente. gua, pequenos roedores, Leite cru, leite animais de estimao e achocolatado, sorvetes, sunos vegetais,, sunos Vibrio Cholerae 01 Esturios, baas e e carne de derivados, muito

pescado gua Pescado, futos do mar e hortalias.

salgada Fonte: Notermans et al, 1994 modificado

Perigos, fontes e medidas de controle: Perigos qumicos

Produtos de limpeza, lubrificantes (grau alimentcio)

Fontes
Utenslios e equipamentos

Medidas de controle
BPF: Controle no armazenamento de produtos txicos; Limpeza e sanificao adequadas. Seleo de fornecedor, utilizao qumicos controle concentrao de produtos permitidos, da de

Defensivos agrcolas

Matrias-primas

Metais pesados

Matrias-primas

produtos qumicos. Seleo de fornecedor, mapeamento do local de captura prima, da matriada controle

Alrgenos (fenilcetonricos, Matrias-primas glten) Aditivos txicos Pesagem incorreta

qualidade da gua. Declarar no rtulo o componente alergnico. Utilizar os nveis

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(subdosagem e superdosagem)

permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana, controle do aditivo no estoque, controle do fornecedor. Obedecer o prazo de carncia, para utilizar kits deteco rpida,

Drogas veterinrias

Matrias-primas

Histaminas

Matrias-primas famlia Scombridae)

seleo de fornecedor Controle da temperatura a pesca, utilizao de kits rpidos para deteco. Controle da umidade relativa e temperatura no armazenamento, seleo de fornecedor, utilizao de kits rpidos para pasteurizao deteco,

(principalmente pescado da durante

Micotoxinas micotoxignicos)

(bolores Matrias-primas

Toxinas marinhas (algas)

Matrias-primas

adequada(patulina). Seleo de fornecedor, mapeamento do local de captura do pescado. Seleo de fornecedor, BPF: Controle do armazenamento das embalagens, estudar a migrao e selecionar o tipo de embalagem.

Compostos txicos que migram a partir da embalagem.

Embalagens

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Perigos fsicos
Plsticos

Fontes
Embalagens Matria-prima

Medidas de controle
Seleo de fornecedor, inspeo visual, detectores. Utilizar protetores de lmpadas, controlar rigorosamente produtos embalados em vidro, substituio gradativa dos vidros das janelas por policarbonato ou acrlico. Deteco de metais, calibrao e ajuste dos detectores, manuteno do equipamento. Seleo de fornecedor, inspeo visual, peneiramento Substituio gradativa dos pallets de madeira por plstico, inspeo visual, armazenamento dos paletts de madeira em locais separados. BPF: higiene pessoal

Vidros

Lmpadas Embalagens

Metais

Equipamentos

Pedras

Matrias-primas

Madeiras

Matrias-primas Pallets

Bijuterias, jias

Manipuladores

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Perigos biolgicos
M-os infecciosos

Fontes
Matria-prima Manipuladores Equipamentos

Medidas de controle
Controle do tempo e temperatura a que so submetidos os produtos, controle do resfriamento, seleo de fornecedor, instrues no rtulo. BPF: limpeza e sanificao de equipamentos, higiene pessoal, controle da contaminao cruzada. Controle da temperatura, evitando-se a formao de toxina, utilizao de kits para deteco de clulas somticas, acidificao (pH < 4,5), e pasteurizao seleo de adequadas, fornecedor. BPF: higiene pessoal Limpeza e sanificao de equipamentos

M-os toxignicos

Matria-prima Manipuladores Equipamentos

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Referncias bibliogrficas: BAUMAN, H. HACCP: Concept development and application . Food Technology, 44 (5): 156-158, 1990.

CHAVES,J.B.P;TEIXEIRA,M.A. Gerncia da qualidade na Indstria

de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Minas Gerais, 1991.

CNI/SENAI/SEBRAE. Guia para elaborao do Plano APPCC; Geral

(Srie Qualidade e Segurana alimentar). Projeto APPCC , Braslia, SENAI/DN, 1999, 317p. HADJENWURCEL, J. Apostila de curso sobre segurana alimentar . Rio de Janeiro, 2001, 16p. KAUFFMAN, F.L. How FDA Uses HACCP. Food Technology, 23(9): 5184, 1974.

KUAYE, A.Y. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC) e a qualidade dos alimentos. Revista Nacional da Carne. 217:32-37, 1995.

NOTERMANS, S. Z, ZWIETERING M.H. & MEAD,G.C. The

HACCP concept: identification of potentially hazardous microorganisms. Food Microbiology, 11: 203-214, 1994.

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