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1. INTRODUO
Pode-se afirmar que uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), como uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, atravs do fornecimento das refeies e dietas equilibradas nutricionalmente, com boas condies de sanidade, adequadas ao comensal, esta adequao deve esquadrinhar a sade da clientela, alm de procurar desenvolver hbitos alimentares saudveis. Para ter um controle de qualidade de uma UAN primordial uma etapa essencial do armazenamento de mercadorias, devendo as matrias-primas permanecerem em condies ideal para que possa garantir a proteo contra a contaminao, reduzindo ao mnimo, as perdas da qualidade nutricional, e preservando o produto contra a deteriorao (ABERC, 2003). Deve ser mantidas e observadas s condies satisfatrias de controle e temperatura, rotatividade dos estoques e ventilaes para garantir a manuteno de bons padres de higiene, limpeza, evitando perdas econmicas e prevenindo intoxicaes e infeces alimentares (ROCHA, 2001). O desperdcio em uma UAN sinnimo de deficincia devendo ser evitado atravs de um planejamento apropriado, para que no ocorram excessos de produo e eventuais sobras. Deve ser realizado um planejamento por um profissional rotulado, com competncia para prever o rendimento final de cada alimento (ABREU et al., 2003). O alimento produzido que no foi para o balco de distribuio, defendido como sobra aproveitvel ou limpa, podendo ser aproveitado em outra refeio, desde que tenha seguido as etapas de temperatura e tempo, enquanto a sobra no aproveitvel ou suja, so alimentos que no foram consumidos pelos comensais, mais foi servida no balco (KINASZ, 2007; MLLER & OLIVEIRA, 2009). Os restos dos alimentos hoje no Brasil a maior parte de lixo orgnico, esse um dos maiores problemas da sociedade de consumo, onde mostra a m utilizao dos recursos alimentares e eventual desperdcio dos alimentos (SESI, 2004). Por ser considerado um problema de Sade Pblica, existem estudos, movimentos e campanhas que visam conscientizar sobre o desperdcio de alimentos e prticas autosustentveis. O desperdcio um grave problema a ser resolvido na produo e distribuio de alimentos, especialmente em pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento

da populao mundial, amparado pelos rpidos avanos da tecnologia, nos faz crer que o desperdcio de alimentos uma atitude injustificvel. Por isso, no podemos mais desperdiar (BANCO DE ALIMENTOS, 2003). O no conhecimento dos princpios nutritivos do alimento, bem como o seu no aproveitamento adequado, ocasiona o desperdcio de toneladas de recursos alimentares. Sendo forma mais comum de desperdcio caseiro a distoro no uso do alimento com os talos, folhas e cascas so, muitas vezes, mais nutritivas do que a parte dos alimentos que estamos habituados a consumir. Segundo (Badawi, 2009), quarto de toda produo nacional de frutas, verduras e legumes no so aproveitados. Mais do que economia significa usar todo alimento em sua totalidade usando os recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade (BADAWI, 2009). Aproveitar o mximo possvel da casca, semente, talos e folhas, sendo o mesmo de baixo custo, ou no, gerando assim, reduo de custo na preparao, significa ter uma alimentao integral uma diversidade dos alimentos, como complemento das refeies (BANCO DE ALIMENTOS, 2003). de grande acuidade o aproveitamento dos alimentos integrais, descrito nesse trabalho, pois por meio deste, possvel conscientizar o pblico em geral a utilizar os alimentos na sua totalidade, evitando assim, o seu desperdcio, bem como, proporcionar o aumento do valor nutritivo da preparao.

2. PROBLEMA
O Brasil enfrenta dois grandes problemas, a fome e o desperdcio de alimentos, estabelecendo uma das contradies do pas, pois o prprio produz estimativamente 140 milhes de toneladas de alimentos por ano, sendo enquadrado em um dos maiores exportadores de produtos agrcolas do mundo. Bom ressaltar que ao mesmo tempo, existem milhes de pessoas excludas, sem acesso ao alimento em quantidade e qualidade (GONDIM et al. , 2005). Diante do exposto, pergunta-se: - presumvel, diminuir custos, aumentar o valor nutricional e tornar possvel a elaborao de novas preparaes, com aproveitamento de alimentos?

3. JUSTIFICATIVA
Para Vilela et al (2003 , apud MONTEIRO , 2006) embora a fome seja uns dos maiores problemas sociais enfrentados, a cultura brasileira ainda no conhece tcnicas para aproveitar integralmente os alimentos, bem como sua importncia. Conforme Monteiro (2006), as fontes de minerais, vitaminas e fibras, esto em uma grande parte nas polpas, cascas e talos de frutas e vegetais, que se tem por hbito descartar. O teor de alguns nutrientes nas cascas e nos talos, muitas vezes, ainda maior do que na polpa do respectivo alimento. bom ressaltar que o desperdcio de alimentos, faz com que o lixo do brasileiro, seja um dos mais ricos do mundo em nutrientes. O desperdcio caracterizado por alimento em boas condies fisiolgicas que mesmo assim, vai para o lixo, bem como sobra de refeies nos pratos de domiclios e restaurantes, no aproveitamento parcialmente as frutas, razes e folhas, nos descartes de produtos in natura com boas condies de consumo, e na falta de forma alternativas de aproveitamento no caso de hortalias e frutas (MONTEIRO, 2006). Por tanto, aproveitando os alimentos integralmente, proporcionar s pessoas um melhor consumo nutricional, maior economia, melhor relao ecolgica com o meio ambiente em que convive. Atravs deste aproveitamento, ter como consequncia a reduo do lixo e a construo de novos hbitos alimentares, garantindo uma melhor qualidade de vida (SILVA et al. , 2005 ).

4. OBJETIVOS:
4.1 Geral O objetivo deste trabalho avaliar o desperdcio e aplicar questionrio sendo orientada por dinmicas de grupo, explicaes tericas e prticas sobre o tema Aproveitamento integral dos alimentos dos funcionrios da Unidade de Alimentao e Nutrio, do Hospital Manoel Novaes do Municpio de Itabuna Bahia. 4.2 Especfico Avaliar o desperdcio de alimentos na UAN; Observar as condies de armazenamento; Observar os procedimentos de utilizao de sobras limpas.

5. REFERENCIAL TERICO
Conforme Vaz (2006, apud AUGUSTINI et al, 2002, p. 99), desperdiar o mesmo que desaparecer o que pode ser aproveitado para benefcio de outrem, de uma empresa ou da prpria natureza. Estima-se que sejam desperdiados 30% da produo mundial de alimentos devido s falhas no sistema de colheita, transporte, armazenagem e comercializao. Aproximadamente no Brasil so depositadas no lixo 70 mil toneladas de diariamente, sendo que esse lixo tornase o mais ricos do mundo, pois o Brasil considerado o pas do desperdcio. O desperdcio grande que ns brasileiros perdemos mais de 12 bilhes de reais por ano. Os supermercados jogam fora 13 milhes de toneladas de alimentos por ano. Nas feiras livres de So Paulo, todos os dias vo para o lixo mais de mil toneladas. Segundo a Revista Cozinha Industrial (2003), a partir de dados coletados da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, no Brasil joga-se no lixo, por ano, o equivalente a 12 bilhes de reais em alimentos, ou seja, um valor que daria para alimentar cerca de 8 milhes de famlias com cestas bsicas mensais. Segundo o IBGE, o desperdcio no consumo domstico de alimentos chega a 20%. O desperdcio mais comum o caseiro na distoro do uso do alimento folhas, talos e cascas so, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimentos que estamos habituados a comer. Sendo que um quarto de toda produo nacional de frutas, verduras e legumes no so aproveitados. Aproveitar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Constitui usar os recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade. De acordo com Dias (2003, apud KINASZ, 2007), estudos atingidos pela EMBRAPA, mostram que o total anual de desperdcio de hortalias de 37 quilos por habitante, e segundo o IBGE, o consumo de alimentos nas dez maiores capitais brasileiras de 35 quilos ao ano, mostrando que o desperdio maior que o consumo. Em um conceito mais amplo de uma viso de aproveitamento integral de alimentos, contextualiza-se um mundo atual, que tem necessidades de construo de novos hbitos de economia e de nutrio, leva a construir enquanto consumidor consciente, vivenciando desde a reciclagem at a reduo da poluio ambiental (TEIXEIRA et al, 2001).

5.1 Lixos e desperdcio para uns, tesouro e riqueza para outros. O no conhecimento dos princpios nutritivos do alimento, e o no aproveitamento, acarreta o desperdcio de toneladas de recursos alimentares. Atravs do aproveitamento integral dos alimentos pode comear o combate ao desperdcio de maneira simples, atravs do planejamento que distribui no prato para no precisar jogar fora, e o consumidor ter uma programao de comprar apenas o necessrio. O aproveitamento integral dos alimentos alm de diminuir os gastos com alimentao e melhorar a qualidade nutricional do cardpio, reduz o desperdcio de alimentos, e torna possvel a criao de novas receitas, por isso muito importante utilizao de cascas, talos e folhas. Independente da classe social ou econmica importante realizar todos os dias esse procedimento. Pois isso garante eliminar alguns preconceitos alimentares de que esse tipo de alimentao apenas usada em programas sociais voltados para populao de baixa renda, e no levam em conta o valor nutricional de alguns alimentos, que quase sempre est concentrado nas cascas ou folhas. 5.2 O brasileiro aproveita os alimentos integralmente? O aproveitamento dos alimentos integrais est distante da realidade dos lares brasileiros, segundo pesquisa realizada na Internet pelo Instituto Akatu pelo Consumo Consciente. Tendo participao de mais de 1200 pessoas que responderam pergunta O que voc faz com restos de comida (cascas, sementes, etc.), 57,3% afirmaram que simplesmente jogam no lixo. Apenas 8,3% disseram aproveitar talos, cascas e folhas em outras receitas. Dos alimentos vegetais so aproveitados apenas 40%. Geralmente as pessoas no vem com bons olhos o uso de talos e cascas, porm, segundo a prtica de nutricionistas do programa Alimente-se Bem com R$ 1,00 do SESI-SP, conforme as pessoas vo aprendendo receitas criativas com esses ingredientes entusiasmam-se com a economia e tornam-se multiplicadores de idias.

5.3 Objetivos nutricionais Neste conceito, leva-se em conta a preservao mxima dos nutrientes, pois se sabe que estes se perdem (ORNELLAS, 2001). Cabe aqui selecionar os melhores mtodos de preparo e observar todas as etapas, desde a seleo, compra, armazenamento at o consumo (PHILIPPI, 2006).

5.4 Objetivos higinicos Deve-se priorizar o controle de higiene desde o momento da compra dos alimentos at o seu consumo, prevenindo a ao de fatores externos que possam molestar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida til, e assim evitando contaminaes alimentares (ORNELLAS, 2001 e PHILIPPI, 2006). 5.5 Objetivos digestivos Consiste em modificar os alimentos, atravs de processos culinrios como, descascar, ferves, raspar, etc., afim de facilitar a digesto (ORNELLAS, 2001 e PHILIPPI, 2006). 5.6 Objetivos sensoriais Consiste em apresentar o alimento de uma forma atrativa que seja possvel despertar todos os sentidos. Cada alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais como, odor, cor, textura, aparncia, sabor e consistncia que podem ser preservadas, modificadas ou ressaltadas, por meio de tcnicas culinrias (PHILIPPI, 2006). 5.7 Objetivos econmicos A economia um fator importante na diettica, pois o alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveit-lo e pela facilidade de prepar-lo e conserv-lo. O custo do alimento quanto ele vale depois de pronto, incluindo todos os gastos desde o pr-preparo at o consumo. Alguns aspectos econmicos que devem ser discutidos e realizados na diettica so a ecologia e o desenvolvimento sustentvel e tambm o aproveitamento de partes consumveis que so desprezadas e tambm da reciclagem de alimentos que agregam valor econmico a ingredientes que eram considerados resduos (ORNELLAS, 2001).

6. MATERIAL E MTODO
O trabalho foi desenvolvido no perodo de do ms de abril e maio 2013, com funcionrio da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) do Hospital Manoel Novaes de Itabuna-Bahia. O mtodo escolhido ressalta a real participao do pblico-alvo indicada pela pesquisa-ao. A execuo do trabalho contou com duas etapas distintas, entretanto

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complementares. Sendo na primeira etapa foram aplicados questionrios semi-estruturados para averiguar o conhecimento inicial do grupo sobre os contedos que seriam abordados durante a oficina. Na segunda etapa foi realizada a oficina sendo orientada por dinmicas de grupo, explicaes tericas e prticas sobre o tema Aproveitamento integral dos alimentos para discusso de problemas (esclarecimentos de dvidas e trocas de experincias). A oficina ter durao de quinze dias alternados perfazendo uma carga horria de 30h/aulas.

7. RESULTADOS E DISCUSSO
O trabalho ter a participao de mulheres e homens que enquadram a UAN funcionrias do Hospital Manoel Novaes. Os contedos que sero abortados: 1. O que so alimentos e os fatores que modificam os alimentos; 2. Lei da alimentao: quantidade; qualidade; harmonia e adequao; 3. Pirmide Alimentar: Grupos de alimentos (construtores, energticos e reguladores); 4. O que so microrganismos: Elementos que favorecem o crescimento ou aumento de microrganismos em alimentos; 5. Manipulador de alimentos: Higiene do manipulador de alimentos; 6. Lavagem das mos: Higiene dos utenslios; equipamentos e ambiente; 7. Higiene dos alimentos: Como conservar os alimentos e Mtodos de conservao dos alimentos; 8. Doenas de origem alimentar (DTAs); Intoxicao e Toxinfeco; 9. Principais microrganismos que causam toxinfeco alimentar e Infeco alimentar; 10. Fatores que modificam os alimentos: Caractersticas organolpticas dos alimentos; 11. Caractersticas prprias dos alimentos e Aproveitamento Integral dos alimentos; 12. Por que aproveitar integralmente os alimentos?; Vantagens do Aproveitamento para o homem e meio ambiente; E como aproveitar? No inicio do curso ser realizado um questionrio de conhecimento para os funcionrios de UAN que contar com dez questes sobre higiene dos alimentos e do manipulador/a e aproveitamento integral dos alimentos. A educao e o treinamento dos manipuladores so as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentao (OLIVEIRA, 2003).

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Para obter uma alimentao adequada, necessrio que os manipuladores de alimentos tenham formao adequada para o trabalho que desempenham, necessrio tambm que sejam seguros do ponto de vista higinico sanitrios dos alimentos e que as preparaes sejam diversificadas e saborosas (OLIVEIRA, 2008).

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8. CONCLUSO
O Aproveitamento Integral dos Alimentos sem dvida uma importante atitude de melhoria da sade das pessoas, diminuio do lixo e consequente aumento da qualidade de vida das famlias. A sensibilizao e estmulos atravs de prticas educativas interessantes e prazerosas constituem uma ferramenta valiosa a qual permite alcanar os objetivos propostos que so a adoo de alimentao saudvel e preservao do meio ambiente. Aes como essas permeiam os objetivos do (a) profissional de Economia Domstica que tem no seu mbito de atuao o esclarecimento das pessoas sobre alimentao saudvel e equilibrada, contribuindo para a sade e bem estar dos indivduos de forma sustentvel.

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9. REFERNCIAS
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 8.ed. So Paulo: ABERC, 2003. 120p. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. 140p. BADAWI, C. Estratgia curricular em marketing da nutrio. So Paulo USP. [2009]. Disponvel em: <www.nutrocincia.com.br> Acesso em: 20 jul. 2009. BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA. Aproveitamento de Integral de Alimentos. Rio de Janeiro: SSC/DN, 2003. 45 p. KINASZ, T., & Werle, H. (2006). Produo e composio fsica de resduos slidos em alguns servios de alimentao e nutrio nos municpios de Cuiab e Vrzea Grande. Revista Higiene Alimentar , Volume 20, n 144, p.64 -71. MLLER, P. (2008). Avaliao de desperdcio de alimentos na distribuio do almoo servido para os funcionrios de um hospital pblico de Porto Alegre. In Tese de Bacharelato. Porto Alegre: Universidade Federal de Rio Grande do Sul. ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica Seleo e preparo de alimentos. 7.ed. So Paulo: Atheneu, 2001. 149p. ROCHA, V.L.M. Armazenamento de Alimentos em UANs dos Hospitais Pblicos da Rede Municipal de Fortaleza. 2001. 70p. Monografia (Especializao em Gesto de Qualidade em Servios de Alimentao) Universidade Estadual do Cear, Fortaleza, 2001. SILVA JNIOR, E.A.; TEIXEIRA, R.P.A. Manual de procedimentos para utilizao de sobras alimentares. Disponvel em: <http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Procedimentos_Utilizacao_ obras.doc>. Acesso em: 03 ago. 2007. TEXEIRA, S., Oliveira, Z., Rego, J., & Biscontini, T. (1990). Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Metha.