ALMEIDA, D. T.; LESSA, L. A.; NUNES, I. L. APOSTILA DA DISCIPLINA TCNICA DIETTICA I, SALVADOR, 2007.

CARNES

PROFA. DEUSDLIA TEIXEIRA DE ALMEIDA PROFA. ITACIARA LARROZA NUNES PROFA. LILIAN LESSA ANDRADE

CARNES Ao final da prtica o aluno dever: - Conhecer per capitas para carne; - Avaliar o efeito dos diversos tipos de amaciamento; - Comparar diferentes tcnicas de coco da carne e analisar seus efeitos; - Avaliar o efeito do sal na reteno de gua; - Avaliar o pH das carnes; - Calcular o rendimento das preparaes; - Avaliar sensorialmente as preparaes. Experimento 1 Tipos de amaciamento ALIMENTOS Alcatra (400g 4 bifes mdios) leo (20mL amostra) Sal (01 colher das de caf rasa) Vinagre (02 colheres das de sopa rasa) Pimenta (0,5 colher das de caf rasa) Alho (01 dente) Abacaxi (20mL de suco)

PROCEDIMENTOS 1. Prepare uma vinha d'alho com, 1 colher de caf rasa de sal, 3 colheres de sopa de vinagre e 1 dente de alho amassado; 2. Separe cada bife como: padro, mecnico, qumico e enzimtico em pratos de sobremesa brancos identificados; 3. Reserve o "bife padro"; 4. Bata com o batedor de carnes o "bife mecnico" nos dois lados; 5. Coloque o "bife qumico" em vinha d'alho por 30 minutos; 6. Coloque no "bife enzimtico" 20mL de suco de abacaxi e deixe por 10 minutos; 7. Tempere com 1% de sal (exceto o qumico) e pimenta do reino a gosto; 8. Coloque leo (20mL) nas 04 frigideiras; 9. Aquea os leos; 10. Frite os bifes at que fiquem dourados; 11. Retire os bifes das frigideiras; 12. Pese os bifes; 13. Calcule o rendimento e o fator de coco de cada bife; 14. Deguste e avalie cada bife (em tabela especfica). RESULTADOS Tipos de amaciamento PADRO MECNICO QUMICO ENZIMTICO PL (g) Tempo Rendimento Fator (%) Coco coco Maciez (1 a 5) Aceitabilidade (1 a 5)

Escala de pontos: Maciez 1 duro 2 pouco macio 3 macio 4 muito macio 5 excessivamente macio Aceitabilidade 1 inaceitvel 2 pouco aceitvel 3 bom 4 muito bom 5 excelente

Experimento 2- Efeito do sal na reteno de gua

ALIMENTOS Peito de frango (3 bifes de 100g cada) Sal (4,5g)

PROCEDIMENTOS 1. 2. 3. 4. 5. Pese 3 bifes de peito de frango; Deixe um sem sal, ao segundo adicione 1,2g de sal e ao terceiro 3,3g de sal; Pr-aquea o forno e coloque todos para assar a 160C; Anote o tempo de coco de cada amostra; Pese cada amostra pronta ao consumo e anote os valores; 6. Calcule o rendimento e o fator de coco de cada amostra. RESULTADOS Processo Frango sem sal Frango com 1,2g de sal Frango com 3,3g de sal
Utilizar a mesma escala de maciez e aceitabilidade anterior.

PL (g)

Tempo Coco

Rendimento Fator (%) coco

Maciez (1 a 5)

Aceitabilidade (1 a 5)

Experimento 3- Mtodos de coco de peixe

ALIMENTOS Fil de peixe (2 unidades de 100g cada) leo (10%) Sal (1,5%) Vinagre (02 colheres das de sopa rasa) Pimenta (1pitada) Alho (01 dente) Cebola (1/2 unidade) Extrato de tomate (1 colher de sopa) Coentro (1colher de sopa)

PROCEDIMENTO 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pese um fil de peixe e anote o valor; Tempere com sal e alho e submeta ao cozimento sob vapor; Anote o tempo de coco; Prepare um molho com o leo, a cebola, o extrato e 100mL de gua; Adicione o peixe cozido ao molho; Pese a amostra pronta ao consumo e anote o valor; Calcule o rendimento e o fator de coco; 8. Deguste e avalie cada poro (em tabela especfica). PROCEDIMENTO 2 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pese um fil de peixe e anote o valor; Tempere com sal e alho; Doure a cebola no leo, adicione o extrato, o peixe e 200mL de gua; Anote o tempo de coco; Pese a amostra pronta ao consumo e anote o valor; Calcule o rendimento e o fator de coco; 7. Deguste e avalie cada poro (em tabela especfica).

RESULTADOS Mtodo de coco CALDO VAPOR PL (g) Tempo Coco Rendimento Fator (%) coco Maciez (1 a 5) Aceitabilidade (1 a 5)

Utilizar a mesma escala de maciez e aceitabilidade anterior.

Experimento 4- Determinao do pH
ALIMENTOS -

Carne bovina moda (30g) Carne suna moda (30g)

PROCEDIMENTOS 1. Colocar 30g de carne moda bovina em recipiente esterilizado; 2. Acrescentar 100mL de gua recm destilada e fervida; 3. Calibrar o pHmetro com soluo tampo pH 7, colocar a amostra e deixar alguns segundos; 4. Ler o resultado; 5. Aprovar ou reprovar a carne de acordo com o resultado de pH e caractersticas da carne

Repetir o procedimento utilizando a carne suna moda.