UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN DIRETORIA DE ENSINO E EDUCAO PROFISSIONAL CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

LCIO FEIX ENIO ZOCHE LEANDRO ROMO DOS SANTOS ODACIR DE FIGUEREDO

NALISE DE EXPANSO DE POLVILHO DOCE

MEDIANEIRA MARO/2013

LCIO FEIX ENIO ZOCHE LEANDRO ROMO DOS SANTOS ODACIR DE FIGUEREDO

ANLISE DE EXPANSO DE POLVILHO DOCE

Reltorio sobre a expanso de Polvilho doce para a disciplina de Tecnologia de Gros e Cereais, do curso de tecnologia de alimentos, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Campus Medianeira. Professora: Francieli Benigni

MEDIANEIRA MARO/2013

1. INTRODUO

Polvilho ou fcula de mandioca o produto amilceo extrado da mandioca. De acordo com o teor da acidez classificado como polvilho doce ou azedo. O polvilho doce obtido da lavagem da massa ralada da mandioca e posterior decantao da gua da lavagem, para separar o amido de fibras, de material protico e de impurezas. submetido secagem, depois da decantao. Polvilho azedo o amido fermentado em tanques at atingir a acidez aproximada de 5%. Os cuidados durante o processamento definem a qualidade final do polvilho. O polvilho de boa qualidade tem muita aceitao no mercado, sendo fartamente utilizado na feitura de quitandas e biscoitos. Pode se constituir uma excelente alternativa de renda para os produtores rurais. Para a fabricao de polvilho de qualidade, o produtor precisa observar os procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: localizao adequada da unidade de processamento; utilizao de medidas rigorosas e higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diria das instalaes e equipamentos; matria prima de boa qualidade;

2. OBJETIVO

Avaliar as diferenas de expanso do polvilho doce na produo de biscoitos

3. MATERIAIS E MTODOS

Foram utilizados 500g de polvilho doce, 100g de leo, 150mL de gua fria, 100mL de gua fervente, 10g de sal, 10g de ovos e 100mL de leite. Colocou-se o polvilho em uma bacia, depois adicionou-se 50 mL de gua fria e o sal e misturou-se bem a massa com as mos para quebrar as bolotas. Depois acrescentou-se a gua quente para escaldar e mexeu-se novamente com as mos. Colocou-se os ovos e aps mexer adicionou-se o leo para dar liga a massa e acrescentou-se o leite. Como a massa estava muito seca adicionou-se mais 30mL de gua fria para umedecer a massa e aps amassou-se bem at o bolo desgrudar da vasilha. Neste momento enrolou-se os biscoitos e colocou-se em formas untadas com um fio de leo para que os biscoitos no grudassem e aps levou-se ao forno por 30 minutos aproximadamente 250C.

4. RESULTADOS E DISCUSO DIMETRO ANTES 6,3cm 4cm 4,5cm 4,5cm 5cm DEPOIS 6,3cm 4cm 4,5cm 4,5cm 5cm

PESO ANTES 31,5g 22,2g 17,6g 13,7g 17,3g DEPOIS 25,3g 17,5g 14,4g 10,7g 13,67g

Devido a uma no tomada da medida da espessura dos biscoitos, no foi possvel realizar a anlise do teor de expanso, porm, atravs de observao

verificou-se que no houve uma expanso considervel. A expanso no atingiu o objetivo previsto devido a falhas no aquecimento do forno e a falta de tempo que no permitiu, sendo de houve alterao na altura.

5. CONCLUSO

Os resultados observados mesmo com os imprevistos, a falta de medidas para fazer a anlise de expanso e o superaquecimento do forno para apressar o processo de cozimento dificultou a analise de resultados. Sabendo que o polvilho doce tem forte poder de expanso em forno. Mas para ter um resultado satisfatrio h metodologia a ser seguida e suas variveis so indicadores de resultados, mas fazendo uma observao superficial notvel a expanso assim como tambm houve perca de peso, indicando a quantidade de perca de gua.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Disponvel no site http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_amidos.htm acessado em 28/02/13 Disponvel no http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/208.pdf acessado em 28/02/13 site

MAEDA, K.C.; CEREDA, M. P. Avaliao de duas metodologia de expanso ao forno do polvilho azedo. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 21(2), p.139-144. maio/ago. 2001. CEREDA, M. P. Tecnologia e qualidade do polvilho azedo. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v.13, n.145, p. 63-68, 1987