lcio Jos Feix 1-Cite e explique trs motivos que levam a carne a ser considerada um alimento de alto valor

nutritivo? A carne bovina considerada um alimento de alto valor nutricional, pois sua composio em aminocidos essenciais, lipdios, vitaminas e sais minerais adequada alimentao humana. predominantemente uma fonte protica, em funo de ter, entre seus componentes, maior proporo de fibras musculares. As etapas pelas quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne so, em princpio, a cor do msculo e da gordura de cobertura, seguidas por aspectos envolvidos no processamento, como perda de lquidos no descongelamento e na coco e, finalmente, so avaliadas as caractersticas de palatabilidade, suculncia e a principal, que a maciez. 2- explique o processo de insensibilizao por CO2? Os pelos e cerdas dos sunos so retirados na depilao mecnica e o processo completado por chamuscamento, chicoteados e depilao manual, com faca. A depilao no Brasil feita mecanicamente atravs de rolos contendo dedos fixos de borracha que giram por aproximadamente 35 segundos e retiram os pelos da carcaa. 3- cite 5 normas de BPF na sala de matana ? Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que nestas Instrues so definidas por INSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e esgoto, de vapor, etc; por EQUIPAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas, mesas e demais utenslios e apetrechos utilizados nos trabalhos de matana. 4- comente sobre os questionamentos relacionados a ingesto de carnes e seu contedo em gordura e colesterol? O colesterol um cido graxo (tipo de gordura) que o organismo obtm pela alimentao e pelo fgado. a partir do colesterol que so formados os hormnios masculinos, femininos e a cortisona. Quando produzido em excesso pelo organismo, ingerido em grandes quantidades ou no eliminado de maneira adequada, o colesterol se torna um problema. Recomenda-se:frango, peru, vitela Com moderao:carne vermelha magra, presunto, porco,cordeiro,picadinho com carne magra, hamburgers de boa qualidade, fgado e rim.

No recomendamos: Gordura visvel na carne ( inclusive torresmo ), peito de cordeiro, barriga do porco, bacon em fatias, salsichas, salames, tortas, lanches, ovo, porco, tortas de carne. Pele de aves, presunto, salame, lingia e pat 5- cite 5 cuidados no transporte e carregamento de bovinos e sunos com a finalidade de evitar o estresse? o animal no pouco tempo do carregamento at o abate pode sofrer estresse, se machucar, perder peso e at morrer, o que se traduz em prejuzos ao produtor e a todo o processo. Animal estressado ou lesionado reflete nas condies da carne, cuja seleo para destino aos mercados interno e externo bastante rgida. 6- explique como feita a dieta hdrica no abate de sunos e bovinos e quais as suas funes? O perodo de descanso ou dieta hdrica no matadouro o tempo necessrio para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes surgidas pelo deslocamento desde o local de origem at ao estabelecimento de abate. O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico para facilitar a eviscerao da e tambm restabelecer as reservas de glicognio muscular tendo em vista que as condies de estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate . 7- explique como feita a insensibilizao em sunos e bovinos e quais as funes desta etapa do abate? A insensibilizao tem o objetivo de fazer com que o animal fique inconsciente no abate, para que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angstia. Cada pas estabelece regulamentos de diferentes tipos de insensibilizao em diferentes espcies de animais em frigorficos, com o objetivo de garantir o abate humanitrio. Esta etapa de insensibilizar o animal essencial, pois permite uma melhor sangria e manejo do animal no abate, com procedimentos mais seguros para os operrios, j que o animal se encontra inconsciente, alm de que dever moral do homem, o respeito aos animais e evitar os sofrimentos inteis principalmente queles destinados ao abate. Drogas no podem ser usadas com o intuito de induzir a inconscincia animal, visto que resduos inaceitveis permaneceriam na carne. O processo de insensibilizao no completamente livre do estresse, mas reduz a resposta do animal s condies estressantes durante o abate. 8- explique como feita a remoo dos pelos no abate de sunos? A escaldagem:Aps tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar

a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na gua deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto. Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio,com pequenas psretangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. 9- explique as vantagens de se fazer a esfola vertical em bovinos? Nessa etapa da linha de abate realizada a retirada do couro. Atualmente, a esfola area, com o animal suspenso a nria (processo mais higinico, contnuo, requer menos espao, permite melhor drenagem do sangue evitando a formao de cogulos, permite esfola mecnica e provoca menos defeito no couro). .Antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots, corta-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminao da carcaa, o nus e a bexiga. O couro retirado de pois de ter sido cortado com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo. A remoo do couro pode ser feito por mquinas ou de forma manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal. 10- explique como deve ser feito o banho em bovinos antes do abate e suas funes? Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa feito a lavagem dos animais (Figura 4), por um banho de asperso. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. Segundo o Ministrio da os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Essa lavagem realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente. 11- em que momentos do abate de sunos e bovinos feita a inspeo e quais as principais funes do SIF na industria? Coibir os maus tratos a animais durante o abate. Os produtos de origem animal devem possuir o carimbo do Servio de Inspeo Federal (SIF) para atestar qualidade sanitria e estar em conformidade com a legislao.

12- o Brasil o maior exportador mundial de carne bovina .mas se estima que existe 50% de carne bovina produzida clandestinamente na sua opinio quais so as causas que levam a produo deste tipo de carne? O baixo custo, falta de fiscalizao. 13- o que toalete no abate de sunos e bovinos? Remoo dos excedentes, rabo, medula espinhal e testculos e vereficacao de cisticercose. 14-explique como deve ser feito o processo de sangria nos abates de sunos e bovinos? Bovinos: Terminada a limpeza dos vmitos, os animais so levados atravs dos trilhos at a calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes so feitos por facas e aps a sangria de cada animal necessrio que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilizao. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em msculos e vceras. Uma sangria mal feita causa putrefao da carne. Sunos: Deve ser realizada aps a insensibilizao em no mximo 30 segundos por meio de seccionamento dos grandes vasos ou puno diretamente no corao feita retirada do sangue, que recolhido para reaproveitamento. Os animais so pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos ou ser

totalmente enviado para tanques para ser posteriormente processado visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais. Terminada a sangria os animais passam novamente por um banho de asperso e em seguida so encaminhados para escaldagem. 15- quais causas e conseqncias esto relacionadas a uma ma sangria nas carcaas bovinas e sunas? Os fatores que afetam a eficincia da sangria esto relacionados com o prabate do animal, tais como: temperatura ambiental, manejo, tempo de descanso e condies fisiolgicas do animal, a baixa eficincia na sangria pode determinar alteraes na colorao da pele variando de vermelho claro a escuro, vsceras com veias aparentes de aspecto ingurgitado e congesto de corao, fgado e bao. Nesses casos, a carcaa pode sofrer condenao total como cadver ou condenao parcial de cortes e rgos com quantidade excessiva de sangue. 16- como deve ser feita a lavagem das carcaas e para que serve? Aps a eviscerao e inspeo, a carcaa lavada com gua tratada, (hiperclorada 15ppm) para a retirada de farelos de osso (serragem das meias-carcaas) e sangue. 17-quais os cuidados que devem ser observados no processamento de escaldagem de sunos para evitar a contaminao da carcaa por microorganismos? A eliminao dos pelos dos sunos muito importante pois a presena de pelos foco de contaminao bacteriana. A temperatura de escaldagem varia de 6265 C por aproximadamente 2 a 5 minutos. Se a temperatura for muito alta, os folculos coagulam, fixando os pelos a pele. Se a temperatura for muito baixa, os folculos no so totalmente escaldados, dificultando a depilao. A escaldagem pode ser feita em tanques por imerso, ou em tnel com asperso de gua e vapor, onde o suno passa atravs de nria eltrica.

18-elabore um fluxograma das etapas de pr-abate e abate de sunos e bovinos destacando os principais parmetros temperatutra,tempo,etc. que devem ser observados para obter um produto de segurana?

Fluxograma abate sunos

Bovinos:

19-quais os anexos a sala de matana num frigorfico de abate de sunos? SALA DE MATANA Instalaes: P-direito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco metros). Para as indstrias j em funcionamento ser aceito o p-direito de 4 m (quatro metros), desde que comprovada a impossibilidade de atender estas exigncias, atravs de parecer tcnico do DIPOA. rea mnima: a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculandose 3,5 m (trs e meio metros quadrados) por suno/hora. Exemplificando-se:

At 100 sunos por hora 350 m At 120 sunos por hora 420 m At 140 sunos por hora 490 m At 160 sunos por hora 560 m

At 180 sunos por hora 630 m At 200 sunos por hora 700 m At 220 sunos por hora 770 m At 240 sunos por hora 840 m At 260 sunos por hora 910 m At 280 sunos por hora 980 m At 300 sunos por hora 1050m

b) esta rea inclui as operaes de matana compreendidas a partir da sangria at a entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento, inclusive o espao destinado a Inspeo Final.

Piso. a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataque de cidos; b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas coletoras, a fim de permitir uma perfeita drenagem das guas residurias. Estas canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo aos coletores. Para facilitar a higienizao diria, sero cobertas, quando necessrio, com grades ou chapas metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas bordas reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tempo de encaixe para as grades ou chapas de cobertura; c) sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das paredes com o piso; d) em continuao ao tnel de sangria, dever ser construda uma calha de aproximadamente 0,60 m (sessenta centmetros) de largura, por 0,10 m (dez centmetros) de profundidade em sua parte central a fim de recolher o sangue que ainda escorre normalmente dos animais e resduos provenientes das operaes subseqentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das antecmaras das cmaras de resfriamento, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das boas condies da higiene local.

20-quais os cuidados que devem ser tomados na obteno do sangue suno para o consumo humano? Quando realizada a coleta do sangue deve-se tomar cuidado para que se evite a contaminao deste sangue. Esta operao realizada com faca vampiro, a qual coleta o sangue de 7 a 10 animais. Este sangue deve ser diretamente conduzido para recipientes contendo anticoagulante (citrato de sdio). A liberao do sangue para o consumo humano s ser possvel aps liberao da carcaa na linha de abate. 21- como deve ser os esterilizados e cite 3 locais de instalao no abate de sunos? a) So recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas conforme desenho de orientao n10; b) Destinam-se a necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas) dos funcionrios da inspeo federal e de operrios, bem como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas previstas nestas instrues; c) A gua no interir dos esterilizadores, quando de seu uso, deveria estar a temperatura mnima de 82,2C; d) O aquecimento deve ser central com gua quente constantemente renovvel; e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana; f) obrigatrio a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de matana; 1- Sangria 2- Toalete da depilao(no mnimo dois, de acordo com a necessidade de higienizao dos instrumentos de trabalho) 3- Abertura abdominal-torcica 4- Ocluso do reto 5- Abertura da papada 6- Inspeo da cabeca e papada

7- Plataforma de eviscerao 8- Mesa de eviscerao 9- Plataforma da serra da carcaas 10- Inspeo da carcaas e rins 11- Inspeo final. 22- como deve ser realizado o embarque de sunos para evitar o estresse do animal? O embarque dos sunos deve ser realizado noite ou nos primeiros horrios da manh a fim de evitar o transporte e desembarque em horrios do dia com temperaturas mais quentes e abafadas. O procedimento de embarque na granja requer instalaes adequadas que minimizem o estresse do mesmo. Assim, o embarcadouro deve ser construdo no mesmo nvel da carroceria do caminho. recomendvel que o corredor que d acesso carroceria seja duplo e possua paredes slidas externamente para evitar que os animais se distraiam com os eventos que ocorrem no ambiente externo. No entanto, recomendvel que a divisria desses corredores permita a viso entre os animais, pois esse fato facilita sua conduo durante essa operao. Quando o embarque dos sunos feito no perodo da noite, aproveitando-se o clima mais ameno, h a necessidade de que a carroceria contenha uma iluminao a favor do deslocamento do animal, de forma que ele enxergue toda a carroceria e entre nela mais facilmente. 23- qual o objetivo do jejum alimentar em sunos? Os sunos devem permanecer de 6 a 24 h em jejum ou dieta hdrica, com o objetivo de reposio do glicognio muscular (para a perfeita acidificao da carne, resultado das transformaes do msculo em carne), esvaziamento do trato gastrointestinal (reduo de contaminao por fezes e resduos intestinais, resultado de rompimento de vsceras e hidratao dos animais).