TEMA 5 A EVOLUO DA GASTRONOMIA

O prazer proporcionado pela comida um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentao de sobrevivncia. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o mximo benefcio. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformaes sociais e polticas. A alimentao passou por vrias etapas ao longo do

desenvolvimento humano, evoluindo do nmada caador ao homem sedentrio, quando este descobriu a importncia da agricultura e da domesticao dos animais. A fixao terra trouxe uma maior abundncia de comida o que provocou um aumento demogrfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e consequente migrao para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes excees na histria antiga: o Egito e a Mesopotmia, devido fertilidade trazida pelas guas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se manteve constante ao longo dos anos. A riqueza proporcionada pela abundncia trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve ento necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente no tinha, dando origem ao comrcio levado a cabo por alguns homens que continuaram nmadas para que muitos outros se pudessem fixar terra. O homem que viajava, o comerciante, no s levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando necessidades imprescindveis ao desenvolvimento do seu negcio. A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associao de certas plantas aromticas aos alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir para a sua conservao e permitir uma melhor e mais saudvel assimilao por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriao de recursos alimentares que de uma forma geral so escassos e que determinam o poder para quem domina a gesto desses recursos. A ttulo de exemplo, a busca das especiarias foi um dos fatores que contribuiu para a Pgina 1 de 4

queda do Imprio Romano e quando a Europa parte para os Descobrimentos Martimos tem como mbil o controlo da rota das especiarias que implicou a colonizao e o esclavagismo renascentistas. Agentes de transformao do mundo, a pimenta fez com que caravelas se lanassem ao mar, o acar motivou a deslocao de milhares de negros para o continente americano e contribuiu para a quase completa extino da nao ndia. O exotismo e o prazer pagavam-se a preo de ouro, literalmente. Os romanos herdaram dos etruscos o gosto pela sofisticao e a elaborao dos alimentos e o ouro passou a ser escoado para o Oriente, num primeiro passo para a decadncia do Imprio. O lema romano carpe diem, o viver o momento com prazer, era levado letra, e a comida, a bebida e o divertimento no tinham limites at porque amanh a morte poderia fazer parte do destino. Muitos anfitries tinham caveiras e mmias presentes nos festins para lembrar aos seus convivas a efemeridade da vida. Os romanos comiam deitados iguarias trazidas de locais longnquos, tais como avestruzes africanas, crocodilos do Nilo ou ostras da GrBretanha. A gastronomia era em Roma uma arte e uma cultura que todo o patrcio se orgulhava de desenvolver. A tal ponto que o imperador Domiciano chegou a reunir o Senado para discutir a melhor maneira de cozinhar um enorme peixe que lhe haviam oferecido. O primeiro livro de cozinha foi escrito pelo romano Apicius que depois de ter gasto milhes de sestrcios em comida preferiu suicidar-se ao reparar que s lhe restavam dez milhes, o que no lhe permitiria usufruir dos seus exigentes prazeres gastronmicos por muito mais tempo. A queda do Imprio Romano provocada pelos seus excessos deu lugar penalizao da gula como pecado capital pela Igreja e exaltao da abstinncia e do jejum. Esta via deve ter pesado na evoluo da gastronomia dado que foi nos mosteiros que a tradio gastronmica persistiu, quer pelo acesso que tinham aos livros dos antigos quer pela herana romana e rabe ou por novas experincias. A liturgia da missa implicava o cultivo da vinha e do vinho que permitiu a sobrevivncia dos conventos mesmo durante as invases muulmanas, pois era o nico stio onde os muulmanos podiam usufruir do saboroso nctar s escondidas. A filtragem do vinho, utilizando claras de ovos, deu origem a uma famosa e saborosa doaria conventual a partir das gemas que sobravam. A par da vinha persistia o cultivo de plantas aromticas e medicinais. A invaso dos rabes na Europa Pgina 2 de 4

impediu a comrcio do azeite para os povos do Norte que continuaram a utilizar a gordura animal. A conservao dos animais exigia sal que muitas vezes no era suficiente para manter o bom sabor dos alimentos e por isso foram necessrias as especiarias para mascarar esses sabores. As especiarias, necessrias tambm para a conservao dos alimentos nos pases quentes do Sul, vinham para o Sul da Europa atravs do Norte de frica. Na alta Idade Mdia a condio social no s se media pelas posses e pelo vesturio como tambm pelo tipo de alimentos que eram ingeridos. Leis sumpturias reservavam a nobreza de certos alimentos, como o veado, que eram destinados ao prato real. mesa, a posio social revelava-se muitas vezes pela posio do saleiro. O alto preo das especiarias provocado pela sua escassez e pelos inmeros intermedirios das rotas terrestres provocaram a necessidade de caminhos martimos que levaram descoberta de novos continentes e culturas. O comrcio de sal que no Norte de frica chegou a ter um preo equivalente ao do ouro, com que o imperador do Mali pagava este gnero, gerou a curiosidade pela Costa do Ouro africana. Gil Eanes, Bartolomeu Dias, Vasco da Gama e Cristvo Colombo fizeram-se ao mar e deste gesto resultou a transferncia de sementes para novos continentes mais prximos e mais fceis de gerir. A mo-de-obra escrava foi imprescindvel para o desenvolvimento da cultura da cana-de-acar trazida do Oriente e o caf originrio de frica que proliferavam no frtil continente americano de onde vieram para a Europa o cacau, a batata e o tomate, entre outras culturas e ingredientes. A arte do prazer da comida motivou gnios como Leonardo da Vinci, inventor de vrios acessrios de cozinha, como o clebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta mesa, para alm de novas receitas. Percursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro scio o restaurante "A Marca das Trs Rs" em Florena. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em msicos como Rossini e em escritores nacionais e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descries mas no resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Ea de Queirs tem inmeras menes a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficcionados se juntassem em associaes gastronmicas como a belga "Ordre des Agathopdes" em 1585, a francesa "Confrrie Pgina 3 de 4

de la Jubilation" ou o portugus "Clube dos Makavenkos" em 1884, para alm de exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reao ao Fast Food tem como smbolo um caracol. A bibliografia portuguesa sobre gastronomia tem origens remotas, havendo conhecimento de vrios manuscritos entre os quais se destaca o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, do sculo XVI. O primeiro livro de cozinha impresso em Portugal teve a autoria de Domingos Rodrigues e chamou-se a Arte da Cozinha, de 1680, a que se seguiram muitos outros da autoria de cozinheiros mas tambm de nobres gastrnomos como o caso do Visconde de Vilarinho de So Romo, em 1841. A gastronomia define a identidade de um povo. Assim o considerava Ea de Queirs quando disse que "o sabor de um pitu nos d uma ideia mais completa do povo que o prefere, do que a forma de uma lana ou de um jarro; o homem pe tanto do seu carcter e da sua individualidade nas invenes da cozinha, como nas da arte".

PROPOSTA DE TRABALHO: 1. Sublinha os principais marcos da evoluo da gastronomia. 2. Com base na leitura do texto d uma definio pessoal de gastronomia.

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