IOGURTE

SORVETE DE IOGURTE
O sorvete de iogurte muito consumido pelas pessoas que apreciam sabores mais cidos e alimentos mais saudveis. Pode ser facilmente produzido, sem maiores dificuldades, por qualquer sorveteria artesanal. Sua elaborao pode ser feita de diversas maneiras, seja misturando iogurte com baixo teor de gordura com os demais componentes, ou acidicando com cultivo de iogurte a mistura pronta, ou, ainda, acidicando uma mistura base com cultivo de iogurte para mistur-la em seguida com a mistura aromatizada, que contm frutas e acar. Este tipo de sorvete no est no mercado h muito tempo, porm o iogurte em si tem uma longa histria nos hbitos alimentcios da humanidade.

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As origens do iogurte
O iogurte uma forma de leite em que o acar (a lactose) foi transformado em cido lctico, por fermentao bacteriana. um lquido espesso, branco e levemente cido, muito nutritivo e, por essa razo, muitas vezes servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoante. A origem do iogurte ainda no totalmente conhecida, mas h vrios episdios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade. Durante o perodo neoltico, os pastores comearam a domesticar animais mamferos e a utilizar o seu leite como alimento. No se sabe quais foram os primeiros animais domesticados, mas tudo indica que tenham sido os camelos, bfalos, cabras, ovelhas ou vacas. O leite destes animais era armazenado em marmitas de barro temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir 43C, criava as condies ideais para que o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte. Nos desertos da Turquia, os pastores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de pele de cabra. Os sacos colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contato com aqueles, propiciava a multiplicao de bactrias cidas. Vrias horas depois, quando os pastores se preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semislida e coagulada: o leite acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicioso. Uma vez consumido o fermento lcteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser cheias de leite fresco que, devido aos resduos precedentes, se transformava novamente em leite fermentado. Outras indicaes do conta de que o iogurte possa ter aparecido junto dos antigos povos nmades dos Blcs e, tambm, nas zonas de estepes da sia Central. Existem

vrios outros produtos derivados do leite fermentado, como o leben rabe, o koumis russo, o jugurt turco ou o kefir caucasiano. interessante obser var que, segundo a tradio Persa, a fecundidade e longevidade de Abrao so atribudas ao consumo de iogurte. Fala-se tambm que o rei da Frana Francisco I, que sofria de distrbios digestivos, comentou o fato com o Sulto da Turquia, Suleiman o Magnfico, o qual lhe enviou um mdico de Istambul que o curou com uma dieta de iogurte de leite de cabra! Ao longo dos anos este produto fermentado evoluiu devido s habilidades culinrias dos povos nmades do Oriente Mdio. A produo de leite nos pases desta parte do mundo limitada h alguns poucos meses por ano, ou seja, um produto altamente sazonal. Ademais, no existe uma produo animal intensiva, sendo a criao de animais quase que exclusivamente nas mos dos povos nmades, os quais percorrem grandes distncias na busca de pastos para seus animais; este estilo de vida os obriga a permanecer durante meses em zonas desrticas, longe de qualquer vilarejo ou povoado. Assim, por no poder vender diariamente os produtos obtidos dos animais e pelo fato de estarem em clima subtropical, com temperatura alcanando facilmente 40C no vero, o leite acidifica-se e coagula pouco tempo depois da

ordenha. Fora esses fatores, deve-se levar em conta as condies rudimentares de produo (ordenha manual e ausncia de refrigerao do leite obtido), o que inviabiliza totalmente o transporte do produto, bem como o armazenamento do leite por tempo prolongado. O processo de acidificao a fermentao, que ocorre devido presena de bactrias no leite. Quando a fermentao ocorre por bactrias no lcticas, o produto obtido inspido e desagradvel, um coalho irregular, com gs e notvel tendncia a sinrese (perda de gua). Em contrapartida, as bactrias lcticas levam a um produto fermentado de aroma e sabor agradveis, e que pode ser comido ou bebido. As tribos nmades do Oriente Mdio desenvolveram, pouco a pouco, um processo de fermentao permitindo o controle da acidificao do leite. Embora a evoluo deste processo tenha sido intuitiva, a produo de leite acidificado transformouse, rapidamente, em uma forma de conservao do leite. Outros povos aprenderam esse processo de conservao e um dos produtos obtidos foi denominado de yogur. Esse vocbulo deriva do termo turco jugurt, porm ao longo dos anos tm aparecido numerosas variantes, como mostra o Quadro 1. As propriedades do yogur no so suficientes para conservar o leite, j que podem alterar-se em poucos

QUADRO 1 - O YOGUR E SUAS VARIANTES Denominao tradicional Jogurt/Eyran/Ayran/Jugurt Leban/Laban/Leben Mast/Dough Tiaourti Fiili Iogurte Gioddu Donskaya/Varenetes/Kurunga Yoghurt/Yogurt/Yaort/Yourt/Yogur Yaghourt Origem Turquia Lbano e alguns pases rabes Grcia Finlndia Brasil e Portugal Sardenha Ex Rssia Resto do mundo
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Ir e Afeganisto

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dias, especialmente se mantidas a temperatura ambiente. Por isto, a procura por um meio de conserv-lo continuou. O primeiro passo neste sentido foi o uso de recipientes feitos a partir de peles de animais. Deixando o yogur algum tempo em odre, o soro escorria atravs da pele, evaporava-se, e o contedo de slidos totais aumentava. A acidez tambm aumentava; o yogur era mais concentrado e condensado, com uma acidez superior a 2% de cido lctico e um contedo em extrato seco total de aproximadamente 25%. O segundo passo para tentar prolongar a vida til do produto, ou seja, aumentar sua conservabilidade, consistiu em adicionar sal. Na Turquia, por exemplo, elaborava-se um iogurte concentrado salgado, no qual o sal adicionado atuava tambm como agente neutralizante, atenuando o sabor cido. No Lbano, preparavam-se, a partir de iogurte salgado, bolinhas de cerca de 2 cm de dimetro que eram colocadas ao sol para secar. Uma vez parcialmente desidratadas, conservava-se esses bolinhos, cobertos com azeite de oliva, em jarras de barro vitrificado. Esse produto conhecido at hoje como yogur de inverno, j que pode ser consumido fora da estao prpria produo de yogur. Costumase passar esse produto em torradas ou pedaos de po como se fosse manteiga ou margarina. Em alguns pases, como a Turquia, Sria, Iraque ou Ir, o yogur concentrado tratado novamente para conseguir um produto totalmente distinto: um tipo de iogurte desidratado. Uma vez obtido o iogurte pelo mtodo tradicional, o mesmo polvilhado com farinha de trigo ou smola, e depois moldado em forma de rolinhos que so deixados ao sol para secar. O produto, conhecido como Kishk, vendido desta forma ou modo como farinha. Existem muitos outros produtos base de iogurte que foram desenvolvidos no intuito de conservar a matriaprima do leite. Hoje, com a grande difuso dos sistemas de refrigerao, o interesse por esses produtos tradicionais tem diminudo notavelmente. Atualmente, a produo de iogurte tende a concentrar-se em grandes e modernas indstrias lcteas. At os anos de 1900, o iogurte era bsico nas dietas do sul da sia, sia Central e Ocidental, e regies do sudeste e centro da Europa. O biologista russo Ilya Ilyich Mechnikov, Prmio Nobel da Medicina em 1908, tinha uma hiptese no comprovada de que o consumo regular de iogurte era responsvel por vidas incomumente longas em camponeses blgaros. Acreditava que o lactobacilo era essencial para a boa sade. Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micrbios que contribuam para a putrefao e desencadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda que, implantando a bactria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia cido lctico e impedia que se desenvolvessem as bactrias da putrefao neste ambiente cido. Mechnikov trabalhou para popularizar o iogurte atravs da Europa. Porm, coube a um empresrio judeu sefardita de nome Isaac Carasso, a industrializao da produo de iogurte. Em 1919, Carasso comeou um pequeno negcio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone (pequeno Daniel), nome de seu filho. Carasso emigrou para os Estados Unidos durante a 2 Guerra Mundial e estabeleceu seu negcio em Nova Iorque com o nome americanizado: Dannon. No incio, somente se produzia iogurte natural e o mercado consumidor deste produto era limitado s pessoas que o consumia somente pelas suas propriedades de alimento saudvel. Paulatinamente, esse conceito mudou e a introduo de iogurtes de frutas deu nova imagem ao produto. O iogurte com gelia de frutas adicionada foi inventado para incrementar as vendas do produto. Foi patenteado em 1933, em Praga, e introduzido nos Estados Unidos em 1947 pela Danone. J no era mais somente um alimento diettico, transformou-se em um alimento ou sobremesa popular e econmica.

Processo de elaborao do iogurte e seleo do leite

Apesar de ter ocorrido mudanas na tecnologia de fabricao do iogurte, o seu processo bsico de elaborao tem mudado pouco ao longo dos anos. Algumas melhorias foram introduzidas, especialmente com relao aos agentes responsveis pela fermentao. As principais caractersticas desta fermentao so apresentadas no Quadro 2.

QUADRO 2 - PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA FERMENTAO NA FABRICAO DE IOGURTE Agentes de fermentao Principal: Secundrio: Principal: Secundrios: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus cido lctico. Acetaldedo, acetona, diacetila, glicanos. Formao de um gel por decrscimo do pH. Sabor cido, consistncia, formao de componentes do aroma.

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Produtos da fermentao

Objetivos da fermentao

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Ilya Ilyich Mechnikov (16 de Maio de 1845 - 16 de Julho de 1916) foi um microbiologista e anatomista russo. Nasceu em uma vila prxima Kharkoff. Foi covencedor do Prmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1908, juntamente com o germnico Paul Ehrlich, pelos seus trabalhos sobre imunidade. Distinguiu-se pelos seus estudos em imunologia e especialmente no papel representado pelos leuccitos na fagocitose de bactrias. Filho de um oficial da Guarda Imperial e de me judia, foi educado em escolas de Kharkoff. Entrou para a Universidade de Kharkoff para estudar cincias naturais. Aps se graduar (1865), esteve nas universidades de Giessen, Gttingen, Munique e Npoles, onde preparou sua tese de doutorado em desenvolvimento embrionrio. Retornou Rssia como docente da recm fundada Universidade de Odessa e da Universidade de So Petersburgo. Casou-se com sua primeira esposa Ludmilla Feodorovitch, que morreu cinco anos depois, de tuberculose (1873). Foi apontado professor titular de zoologia e anatomia comparativa da Universidade de Odessa (1870). Casou-se com Olga (1875) que sofreu grave ataque de febre tifide (1880), o que fez o cientista se dedicar s pesquisas sobre imunidade para salvar sua segunda esposa. Com o assassinato de Alexandre II, foi para Messina para continuao de suas pesquisas em um laboratrio privado. Publicou (1883), em Odessa, seu primeiro paper em fagocitose. Deixou Odessa (1888) e foi para Paris trabalhar no Instituto Pasteur, onde permaneceu pelo resto da sua vida, trabalhando especialmente em embriologia de invertebrados. Alm do Nobel, recebeu muitas distines, entre elas D. Sc. honorrio da University of Cambridge, a Copley Medal of the Royal Society. Morreu em Paris aps sucessivos ataques cardacos.

O processo de fabricao do iogurte inclui vrias etapas, como mostra o Diagrama 1, e as quais sero explicadas separadamente a seguir. Seleo do leite. Embora possa ser utilizado leite de diferentes espcies animais para produzir iogurte, na sua industrializao utiliza-se, basicamente, leite de vaca. Podese utilizar leite inteiro, desnatado, parcialmente desnatado ou creme de leite. O leite mais apropriado aquele que possui um teor elevado de protenas, devido a sua maior densidade. Apesar disto, no necessrio escolher um leite com uma elevada proporo de extrato seco, j que essa proporo poder ser aumentada ulteriormente com a adio de outros componentes, tais como leite desnatado concentrado, leite em p desnatado, soro e lactose. Para que o cultivo inicial se desenvolva satisfatoriamente necessrio levar em conta os seguintes critrios: - Baixa contagem bacteriana; - Livre de antibiticos, desinfetan-

tes, leite masttico, colostro e leite rano; - Sem contaminao por bacterifagos. Preparao do leite: filtrao e depurao, desnatao e padronizao. A fase de filtrao e depurao destina-se, principalmente, a remover partculas estranhas (impurezas macroscpicas) que podem provocar interrupes no funcionamento das mquinas e, evidentemente, que no podem chegar aos produtos finais. A depurao pode tambm ser efetuada na desnatadeira; o processo assim mais eficaz, porque fora as impurezas macroscpicas, elimina tambm as clulas e algumas bactrias. Uma vez que o iogurte varia em seu contedo de gordura e que o leite pode conter percentuais de matrias graxas superiores aos mnimos permitidos, efetua-se uma operao de desnatao e, logo a seguir, normaliza-se o contedo. Em geral, o leite utilizado na

elaborao de produtos fermentados deve ter seu contedo de matrias graxas e slidos no gordurosos normalizado, para ter um produto final uniforme. Para padronizar o contedo de matrias graxas podese, como mencionado acima, fazer a desnatao ou adicionar creme de leite ao leite desnatado at atingir o percentual de matria graxa desejado. No que se refere aos slidos no gordurosos, pode-se concentrar o leite por evaporao ou ultra-filtrao, ou pode-se adicionar leite desnatado em p, soro de leite, concentrados proticos, soro concentrado ou caseinato de sdio. A concentrao tima de slidos no gordurosos de leite de 10% a 15%. Para conseguir esta concentrao, adiciona-se leite em p desnatado em nveis de 1% a 5%. Desta forma, reduz-se o tempo requerido para a coagulao e, tambm, consegue-se uma melhor consistncia. Ao aumentar o contedo de slidos totais, particularmente a quantidade de protenas no iogurte,

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obtm-se um aumento da rede protica e uma diminuio do tamanho dos poros; em conseqncia, a gua se liga mais firmemente ao produto. Adio de outros ingredientes. Os principais ingredientes utilizados hoje na produo industrial de iogurte so: - Agentes estabilizantes para modificar a consistncia; - Edulcorantes: acares e edulcorantes de baixo valor calrico, para atenuar o sabor cido; - Frutas e saborizantes para ampliar a gama de sabores em um mesmo produto; - Corantes naturais e artificiais. Os estabilizantes, tais como os slidos lcteos, tm influncia direta sobre a consistncia e estabilidade do iogurte. Na prtica, os mais utilizados so a gelatina, os amidos, as gomas vegetais e a pectina. A quantidade de estabilizante a ser usada depende da consistncia que se deseja obter para o produto final, devendo-se ter cuidado com qualquer adio excessiva, porque, neste caso, corre-se o risco de transmitir sabor estranho ao iogurte. Geralmente, os estabilizantes so utilizados em concentraes de 0,1% a 0,3%, mas, utiliza-se concentraes de 0,05% de pectina, em iogurtes com frutas. O edulcorante mais utilizado a sacarose, devido a sua ampla disponibilidade, boa solubilidade e facilidade de manipulao. Habitualmente, usa-se quantidades entre 5% e 10%; outros edulcorantes podem tambm ser utilizados (sorbitol, xilitol, sacarina, aspartame, etc.). A gama de frutas e aromatizantes atualmente disponvel imensa. O uso de conservante limitado em funo da legislao de cada pas; no deve ser necessrio se o processo de pasteurizao for eficaz e que seja observada condies adequadas de higiene no processo. Homogeneizao. Esse processo realizado a 200 kg/cm2 para reduzir o tamanho dos glbulos de gordura e, assim, impedir a separao da gordura e aumentar a viscosi-

DIAGRAMA 1 - PROCESSO DE FABRICAO DO IOGURTE Seleo e preparao do leite Adio dos outros ingredientes Homogeneizao Tratamento Trmico Refrigerao Inoculao do fermento Iogurte batido Fermentao Agitao Refrigerao Envasamento

Iogurte firme Estocagem

Envasamento Fermentao

dade. Ademais, a homogeneizao diminui a possibilidade de aparecer um sabor de oxidado. Tratamento trmico. Como em todos os produtos lcteos, o principal objetivo do tratamento trmico de destruir as bactrias patgenas e bactrias que afetam a conservao do leite. Na elaborao de produtos fermentados, usa-se normalmente um tratamento trmico mais enrgico que em uma pasteurizao com fosfatase negativa. As temperaturas e tempo de reteno variam entre 80C e 95C, durante 30 a 20 minutos. Desta maneira, consegue-se aumentar a viscosidade do produto e ter um melhor meio de cultura. Nestas altas temperaturas, as protenas de soro se desnaturam e se associam com as casenas, aumentando assim a quantidade de gua absorvida. Refrigerao. Para que as bactrias lcticas possam desenvolver-se, a temperatura deve, a seguir, ser abaixada para 42C a 45C; assim, se favorece seu rpido crescimento e liberao dos substratos prprios de sua fermentao. Os fermentos. Os cultivos mais amplamente utilizados so misturas simbiticas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Embora

possam crescer de forma independente, a produo de cido lctico muito maior quando so utilizados em conjunto do que individualmente. O Streptococcus thermophilus cresce mais rapidamente e produz cido frmico e dixido de carbono. O cido frmico e o dixido de carbono produzidos estimulam o crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Por sua vez, a atividade proteoltica do Lactobacillus bulgaricus produz peptdeos e aminocidos que estimulam o crescimento dos Streptococcus. pelo fato deste efeito sinrgico favorvel do crescimento conjunto que se utilizam misturas simbiticas. So esses microorganismos os responsveis pela formao do aroma e textura tpica do iogurte. Os principais compostos responsveis pelo aroma tpico do iogurte so: acetaldedo, acetona, diacetila e etanol. Durante a fermentao, a mistura coagula produzindo uma diminuio do pH. Os Streptococcus so responsveis pela queda inicial do pH at cerca de 5, enquanto que os Lactobacillus so responsveis pela queda do pH at 4. Incubao ou fermentao. Se o leite estiver livre de agentes inibidores, a atividade dos microorganismos

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O iogurte uma forma de leite em que o acar (a lactose) foi transformado em cido lctico, por fermentao bacteriana.

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determinada principalmente pela temperatura de incubao e pela quantidade de inculo adicionada. Maior a diferena com a temperatura tima e menor a quantidade de inculo adicionado, maior ser o tempo de fermentao. A temperatura e o tempo de incubao, como tambm a quantidade de inculo, no somente influem na acidez final como tambm na relao entre bactrias. No caso do cultivo de iogurte com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, uma menor quantidade de inculo e baixa temperatura favorecem os Streptococcus thermophilus e vice-versa. Na elaborao de iogurte prefervel trabalhar com um tempo de processamento curto e, por isso, regula-se a temperatura e a quantidade de inculo. Normalmente, empregamse temperaturas de incubao entre 42C e 45C com 2% a 3% de cultivo e um tempo de incubao de 2,5 a 3 horas. Durante a incubao, as bactrias lcticas desenvolvem acidez mediante a produo de cido lctico a partir da lactose. A acidificao faz com que o leite coagule e se obtenha uma consistncia melhor. A coagulao se produz devido a estabilidade das casenas. No leite fresco, com pH em torno de 6,7, as casenas tm cargas negativas e se repelem entre si. Na acidificao do leite, os ons de hidrgeno positivos do cido so absorvidos pelas casenas, a carga negativa vai diminuindo e assim tambm a repulso entre elas. A coagulao comea quando a repulso passa a ser menor. A um pH de 4,6, as casenas so eletricamente neutras e completamente insolveis. Este nvel de pH conhecido como ponto isoeltrico da casena. Nos produtos lcteos fermentados, a fermentao normalmente culmina quando se alcana um valor de pH de 4,2 a 4,5, aproximadamente, ou quando se alcana um valor de cerca de 0,75% a 0,8 % de acidez titulvel. A tecnologia aplicada aos dois tipos de iogurtes, firme ou batido, apresenta algumas diferenas. - fermentao do iogurte firme: o leite aquecido at uma temperatura entre 42C e 45C e o fermento adicionado em uma proporo de 2%, adio que, geralmente, ocorre de forma contnua. Posteriormente, o leite envasado em potinhos que so colocados em uma estufa a uma temperatura entre 42C e 45C, durante um tempo de 2 a 3 horas, at obter a acidez desejada (aproximadamente 1% de cido lctico). Para a fabricao de iogurtes aromatizados, os aromas de frutas so adicionados antes da fermentao. A fermentao feita esfriando os potinhos em cmaras frias bem ventiladas ou em tneis de refrigerao. - fermentao do iogurte firme: o leite mantido em um tanque a uma temperatura entre 42C e 45C. Aps a adio dos microorganismos, a fermentao ocorre no prprio tanque. Quando a acidez desejada alcanada, o leite coagulado agitado para se obter uma massa homognea, brilhante e viscosa que refrigerada em um trocador de calor e envasado em recipientes que so imediatamente refrigerados. O resfriamento feito para terminar o desenvolvimento de acidez. Recomenda-se resfriar o produto a 22C - 24C, uma vez que nesta temperatura o desenvolvimento das bactrias inibido. Nesta temperatura pode-se, eventualmente, adicionar frutas e acar antes de proceder ao envasamento. O resfriamento do produto propicia tambm uma maior estabilidade, porque as protenas absorvem mais gua a baixa temperatura e pelo restabelecimento da estrutura das protenas. Se o envasamento feito baixa temperatura, a estrutura protica destruda e no ser possvel recuper-la novamente nas temperaturas baixas de armazenamento. Como mencionado anteriormente, o fermento constitudo como mnimo por uma cepa de Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus e uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Geralmente, se

inclui tambm outras cepas das mesmas espcies, porm que tenham caractersticas particulares como, por exemplo, a produo de compostos carbonlicos que intervm no aroma ou polissacardeos que intervm na textura. A estocagem. Sempre deve ser feita sob refrigerao, tal como a distribuio e venda final, porque as modificaes sucessivas de temperatura prejudicam o produto, tanto do ponto de vista microbiolgico como fsico (estabilidade).

Valor nutritivo do iogurte

A composio qumica dos alimentos a melhor indicao de seu potencial valor nutritivo. O Quadro 3 apresenta alguns valores tpicos da concentrao de alguns compostos principais do leite e do iogurte. Esses valores mostram que o iogurte pode trazer uma importante contribuio em qualquer dieta. Carboidratos disponveis. O termo carboidratos disponveis engloba todos os compostos hidrocarbonados que podem ser assimilados pelo organismo humano e que, por tanto, podem representar uma fonte de energia para seu metabolismo. O iogurte natural contm traos de diversos mono e dissacardeos, porm a lactose o acar dominante; mesmo aps a fermentao, o iogurte contm cerca de 45% deste acar, ou seja, o contedo do iogurte em lactose no difere muito do leite. O que diferente o efeito deste contedo aparentemente idntico de lactose nas pessoas intolerantes a lactose! Do ponto de vista mdico, essa reao diferente apresenta um grande interesse. Carboidratos no assimilveis. Embora o iogurte natural seja elaborado exclusivamente base de leite, os iogurtes batidos de frutas costumam conter outros ingredientes,

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um lquido espesso, branco e levemente cido, muito nutritivo e, por essa razo, muitas vezes servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoante.

como agentes estabilizantes, para evitar a separao do soro durante a distribuio. Muitos dos estabilizantes utilizados so carboidratos complexos e, embora as concentraes autorizadas pelas diversas legislaes sejam bastante baixas (em torno de 0,5%), sua presena no pode ser desconsiderada. A goma guar, a goma de alfarroba, os carragenatos e os derivados celulsicos, so polissacardeos de cadeia longa constitudos por unidades de

monossacardeos dispostos de forma ordenada. Essas molculas no podem ser digeridas pelas enzimas intestinais humanas, motivo pelo qual esses hidrocolides so denominados normalmente carboidratos no assimilveis. No obstante, eles desempenham um papel nutritivo no organismo: - aumentando o volume do contedo intestinal, o que estimula o peristaltismo e reduz os riscos de enfermidade por disfunes do clon;

- absorvendo certas sustncias qumicas potencialmente txicas que podem se formar no intestino por resultado da ao bacteriana; - retardando a difuso dos acares atravs da parede intestinal, o que benfico para as pessoas que sofrem de intolerncia a lactose ou que apresentam tendncia a hiperglicemia posprandial. Protenas. As protenas do leite apresentam um alto valor biolgico e tanto as casenas como as prote-

QUADRO 3 - CONCENTRAO DE ALGUNS COMPOSTOS PRINCIPAIS DO LEITE E DO IOGURTE

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Composto unidades/100 g) Calorias Protenas (g) Lipdios (g) Carboidratos (g)

Leite Integral 67,5 3,5 4,25 4,75 Desnatado 36 3,3 0,13 5,1 Integral 72 3,9 3,4 4,9 Desnatado 64 4,5 1,6 6,5

Iogurte De frutas 98 5,0 1,25 18,6

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A maioria das crianas recm-nascidas so capazes de secretar a enzima lactase, produzida pelas clulas do intestino delgado e cuja funo separar a lactose em dois tipos de acar menos complexos, chamados glicose e galactose. Esse processo permite que a glicose seja absorvida pela corrente sangnea. Se no houver lactase suficiente para realizar essa tarefa, a lactose inalterada chega ao intestino grosso e comea a fermentar, produzindo cidos e gases. O fato interessante que a lactose presente no iogurte (diferentemente da presente no leite) no provoca reao de intolerncia. A explicao mais evidente deste fenmeno que os microorganismos do iogurte continuam metabolizando a lactose aps a ingesto da mesma, fazendo com que a quantidade de lactose livre residual que alcana o intestino seja demasiadamente baixa para desencadear uma reao adversa. De fato, alguns organismos lcticos, como por exemplo, o Lactobacillus acidophilus toleram a acidez gstrica, e esses organismos esto presentes nas culturas starters do iogurte. Algumas cepas de L. bulgaricus toleram o baixo pH do estmago, o que permite sugerir que continua havendo um certo grau de hidrlise da lactose pelos microorganismos, no estmago e, inclusive, no intestino. Foram encontradas evidncias de que as enzimas secretadas pelos microorganismos antes da ingesto do iogurte podem continuar sua ao no trato gastrointestinal. Outro aspecto notvel que o iogurte j est coagulado quando chega ao estmago, enquanto que o leite coagula pela ao da acidez e das enzimas secretadas no estmago. Esta diferena pode determinar que o iogurte permanea parcialmente intacto na ingesto, retardando assim a difuso da lactose at as paredes do intestino. Esta inibio poderia ser suficiente para permitir que a lactase presente no iogurte hidrolise a lactose em um grau suficiente para evitar seus efeitos adversos; ainda no se dispe, no momento, de dados objetivos que confirmam esta suposio.

INTOLERNCIA A LACTOSE E IOGURTE

nas do soro lcteo, lactoalbumina e lactoglobulina, tm uma elevada proporo de aminocidos essenciais. Como se pode observar no Quadro 3, a concentrao protica do iogurte superior a do leite. Isto se deve a adio de extrato seco lcteo, que faz com que esse produto seja uma fonte de protenas mais atrativa do que o leite. A importncia deste ponto fica claramente comprovada pela grande quantidade de iogurtes enriquecidos com protenas que podem ser encontrados nos mercados dos pases industrializados. Um potinho de iogurte de 200-250 ml cobre as necessidades dirias de uma pessoa em protenas de origem animal (15 g). Existem outros aspectos relacionados s protenas do iogurte que devem ser levados em conta. Em primeiro lugar, importante salientar que as protenas do iogurte apresentam uma elevada digestibilidade, caracterstica ainda melho-

rada pela protelise causada pelos microorganismos starters. Em segundo lugar, as protenas lcteas do iogurte se encontram j coaguladas antes da ingesto, o que, fora o efeito anteriormente mencionado, leva a formao de um cogulo brando no estmago e pode representar vantagens. A diferena entre o iogurte e o leite, neste aspecto, similar as diferenas de comportamento entre o leite frio e o quente. As casenas do leite frio formam no estmago um cogulo duro, enquanto que as casenas modificadas do leite quente formam um cogulo mais suave. Este tipo de cogulo apresenta as seguintes vantagens: - sua estrutura mais suave no da lugar a molstias; - a natureza mais aberta dos agregados de casena facilita o acesso das enzimas digestivas e, assim, a digesto. Lipdios. Embora a maior parte dos iogurtes comercializados nos

pases industrializados seja elaborada a partir de leite desnatado, as matrias-primas tradicionais contm de 3% a 4% de gordura lctea. Esses lipdios influem na consistncia e textura do iogurte e, tambm, no se pode esquecer que os lipdios so parte integrante de uma dieta equilibrada. As pessoas precisam de um aporte lipdico na dieta pelos seguintes motivos: - como gordura de depsito composta por cidos graxos saturados, que serve como fonte de energia ou como proteo dos rgos vitais; - como gordura estrutural que, junto com as protenas, forma parte das membranas das clulas animais, especialmente importante no crebro. Por tudo isso, essencial o aporte de uma quantidade adequada de gorduras na dieta, aspecto de especial importncia nas crianas. As gorduras so uma fonte de energia de grande valor, j que cada grama

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No incio, somente se produzia iogurte natural e o mercado consumidor deste produto era limitado s pessoas que o consumiam somente pelas suas propriedades de alimento saudvel.

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QUADRO 4 CONCENTRAO DE ONS INORGNICOS NO EXTRATO SECO MAGRO DE IOGURTE Composto mg/100 g) Clcio Fsforo Sdio Potssio Leite Integral 119 94 50 152 Desnatado 121 95 52 145 Integral 145 114 47 186 Desnatado 150 118 51 192 Iogurte De frutas 176 153 254

de gordura aporta cerca de 9 kilocalorias. Se levarmos em conta que a desnutrio infantil associada a uma falta de calorias suficientes para metabolizar toda a protena digestvel, fica clara a importncia de uma fonte de energia concentrada como so as gorduras. Tambm relevante dizer que o iogurte tem uma grande aceitao como alimento junto s crianas e, portanto, interessante levar em conta as vantagens do mesmo nos programas de alimentao infantil, especialmente nos pases em desenvolvimento. Os gostos e necessidades nu-

tritivas dos consumidores so mais satisfeitos quando o produto final contm um nvel de gordura razovel. No obstante, a relao existente entre a ingesto de gorduras lcteas e o aparecimento de problemas coronrios, tem grande influncia nos consumidores na hora de selecionar um produto. Vitaminas e minerais. O maior contedo em extrato seco magro do iogurte em relao ao leite lquido tem como conseqncia uma maior concentrao de ons inorgnicos, o que fica evidente nos dados apresentados no Quadro 4.

O clcio merece uma ateno especial, porque no somente o iogurte pode ser uma importante fonte de clcio para as pessoas que sofrem de intolerncia a lactose, como tambm o iogurte fornece um clcio mais facilmente assimilvel e utilizvel do que o clcio presente em outros produtos. A avaliao da disponibilidade relativa das vitaminas do iogurte bastante difcil j que, diferentemente dos minerais, muitas vitaminas so sensveis ao processo, de modo que a forma de enriquecimento, o tratamento trmico da mistura, a

QUADRO 5 DISPONIBILIDADE RELATIVA DAS VITAMINAS DO IOGURTE Vitaminas (Unidades/100 g) Vitamina A (UI) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Cianocobalamina (B12) (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (UI)
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Leite Integral 148 37 160 46 0,39 1,5 1,2 0,13 0,25 480 371 3,4 12,1 370 1,6 4,8 1,2 Desnatado 40 180 42 0,4 1,0 Integral 140 30 190 46

Iogurte Desnatado 70 42 200 46 0,23 0,7 Trazas 4,1 125 381 2,6 0,6

Vitamina E (UI) cido flico (mg) cido nicotnico (mg) cido pantotnico (mg) Biotina (mg) Colina (mg)

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cepa das culturas starters utilizada e as condies nas quais ocorrem a fermentao podem modificar a concentrao absoluta ou relativa das vitaminas mais importantes. Por este motivo, os valores apresentados no Quadro 5 devem ser considerados como meramente ilustrativos. Ademais, o contedo em vitaminas e minerais depende das caractersticas do leite inicial e do leite em p adicionado, bem como das condies da fermentao. Durante a fermentao, as vitaminas B12 e C so consumidas e forma-se cido flico. As vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina e cido pantotnico no so alteradas e a composio mineral permanece estvel.

QUADRO 6 CEPAS QUE ATENDEM AOS REQUISITOS DE ORGANISMOS PROBITICOS EFETIVOS Lactobacilo Lactobacillus acidophilus NCFM Lactobacillus acidophilus NCFB 1748 Lactobacillus casei Shirota Lactobacillus casei CRL431 Lactobacillus fermentum RC-14 Lactobacillus casei DN114 Lactobacillus crispatus CTV05 Lactobacillus reuteri MM53 Lactobacillus rhamnosus GG Lactobacillus rhamnosus GR-1 Lactobacillus plantarum 299V Yakult Chr. Hansen Urex Danone Gynelogix BioGaia Valio Urex Probi - produzir cidos, perxido de hidrgeno e bacteriocinas antagonistas ao crescimento patognico; - ser segura e no invasiva, no carcinognica e no patognica; - co-agregar e formar uma flora balanceada. Algumas das cepas que cumprem com esses requisitos so apresentadas no Quadro 6. Empresa Rhodia

O iogurte e os alimentos probiticos

A partir da dcada de 1990 aumentou o interesse para os produtos alimentcios que, alm de alimentarem, ajudavam a manter a sade e tinham algum efeito teraputico. Os alimentos probiticos contm cultivos vivos, ativos que ajudam a manter a flora intestinal e evitam a proliferao de bactrias nocivas. De forma bastante extensa, pode-se definir os probiticos como microorganismos vivos, cuja ingesto benfica para a sade. Tratam-se, principalmente, de bactrias cidas lcticas, chamadas assim por produzir cido lctico, sendo a maioria dos gneros

Lactobacillus ou Bidobacterium. Para que os lactobacilos sejam organismos probiticos efetivos, devem cumprir uma srie de requisitos, entre os quais pode-se citar: - habilidade de aderir s clulas; - excluir ou reduzir a aderncia patognica; - persistncia e multiplicidade;

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