SAL

Para os orientais era um smbolo de concrdia e amizade chamado de aliana do sal. Para os hebreus era um elemento puricador. A mulher de L, segundo a Bblia Sagrada, foi transformada numa esttua de sal. Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasies, foi usado como dinheiro. Entre os exemplos histricos mais conhecidos gura o costume romano de pagar em sal parte da remunerao dos soldados, o que deu origem palavra salrio. Por ser to valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. pelo domnio da produo e da distribuio do sal no Mar Adritico e no Mediterrneo. Aps vencer os cartagineses, o exrcito romano salgou as terras do inimigo para O sal, o tempero mais bsico do mundo atualmente, j foi to que se tornassem estvalorizado quanto ouro no passado. Alm de ser utilizado na reis. Cerca de 110 a.C., o alimentao humana como tempero, tambm era conhecido como Imperador chins Han Wu um agente qumico para conservar alimentos, lavar, tingir, amaciar o Di iniciou o monoplio do comrcio de sal no pas, couro e descolorir. Hoje em dia, por conta de seu processamento transformando a pirataria de sal em crime tecnolgico em larga escala, tornou-se acessvel a todos. sujeito pena de morte. Durante a Idade Mao sal. Mesmo assim, estavam sujeitas dia, o sal era transportado pelas estradas O SAL NA HISTRIA a perodos de escassez, determinados construdas especialmente para esse Os registros do uso do sal remon- por condies climticas e por pero- m. Uma das mais famosas dessas estratam h cinco mil anos. Ele j era usado dos de elevao do nvel do mar. Os das a Ate Salzstrae (Old Salt Route), na Babilnia, no Egito, na China e em primeiros a extrarem o sal do oceano entre Lneburg e Lbeck, na Alemanha civilizaes pr-colombianas. Nas civi- foram os chineses. A tecnologia de mi- do Norte, que ligava as minas de sal ao lizaes mais antigas, contudo, apenas nerao s comeou a se desenvolver mar. O comrcio do sal era uma das prinas populaes costeiras tinham acesso na Idade Mdia. cipais razes da hegemonia da cidade de

O SAL E SEUS SUBSTITUTOS

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Lbeck e de toda a Liga Hansetica. O sal era exportado para os pases do mar Bltico, os quais o usaram principalmente na conservao de peixes. No sculo XVII, avaliava-se o status de um convidado para um banquete pelo lugar ocupado em relao ao saleiro de prata. O monoplio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopim de grandes rebelies. Na Frana, a elevao de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle, ajudou a precipitar a Revoluo, em 1789. Sculos depois, na ndia colonial, apenas o governo britnico podia produzir e lucrar com a produo de sal realizada pelos indianos que viviam na costa. Gandhi escolheu protestar contra esse monoplio em maro de 1930 e marchou por 23 dias com seus seguidores. Quando chegou na costa, Gandhi violou a lei fervendo um pedao de barro salgado. Essa marcha cou conhecida como a Marcha do sal, ou Satyagraha do sal. Pessoas por toda a ndia comearam a produzir o prprio sal como uma forma de protesto, e a

marcha se tornou um importante marco na luta pela independncia da ndia. Em alguns pases europeus, a explorao e o armazenamento de sal foram delegados a monastrios. O mais antigo documento conhecido sobre o sal portugus, do ano de 959, uma doao de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polna, uma das mais antigas do mundo considerada patrimnio cultural da humanidade, pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes, foi iniciada no sculo XI com uma carta de minerao conferida pelo Estado ao monastrio de Tyniec. A produo do sal tambm desempenhou um papel signicativo na antiga Amrica. A Bay Colony em Massachusetts obteve a primeira patente para produzir sal nas colnias e continuou a produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra Civil, a Unio capturou importantes salinas confederadas e gerou uma escassez de sal temporria

nos Estados confederados. Ele continua a ser importante para a economia de muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas. No Brasil, o sal j era disputado desde os tempos da Coroa. Como Portugal possua salinas, tratou de exportar seu sal para as colnias e de proibir no apenas a extrao local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metrpole. No nal do sculo 17, quando a expanso da pecuria e a minerao de ouro aumentaram demais a demanda, a Coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores. A partir de 1808, quando D. Joo VI, ameaado por Napoleo, transferiu para o Rio de Janeiro a sede do imprio portugus, a extrao e o comrcio de sal foram permitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importao. As primeiras salinas artificiais comea-

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ram a funcionar no Brasil depois da independncia. Vestgios do monoplio salineiro ainda perduraram por todo o sculo XIX, e s foram completamente extintos depois da Proclamao da Repblica. Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do Nordeste brasileiro chamaram a ateno dos portugueses o relato de um capito mor, Pero Coelho, em 1627. Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de Ibiapaba, no Cear, Coelho recuou suas foras para o litoral, e encontrou - na regio onde se localiza hoje o municpio de Areia Branca - extenses de sal sucientes para abarrotar muitos navios. Em 1641, Gedeo Morritz, o chefe da guarnio no Cear, chegou s mesmas salinas e, a partir da, os holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das ndias Ocidentais, iniciaram a extrao local. O sal do Rio Grande do Norte s comeou a ser comercializado em outras provncias a partir de 1808, com a suspenso das proibies por D. Joo VI. Na primeira metade do sculo XX, diversos problemas dicultaram esse comrcio, entre eles o elevado custo de transporte, que tornava o produto potiguar mais caro do que o importado. Grandes investimentos na dcada de 60 e o aumento do consumo de sal pela indstria criaram condies para a modernizao do parque salineiro. Em 1974, foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ainda hoje escoa por via martima boa parte da produo do Estado.

Existem vrios provrbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas vezes trocado por escravos, o que originou a expresso no vale o sal que come. Algum que o sal da terra uma pessoa convel e despretenciosa. Salgar a terra, por outro lado, se refere a uma antiga prtica militar de lavrar campos com sal para que nenhuma plantao pudesse crescer.

DeFINIo dA ANVISA
A denio de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulao uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado prprio. Alm disso, no pode apresentar sujidades, microorganismos patognicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislao. A designao sal de mesa vale para o sal renado e o sal renado extra nos quais foram adicionados antiumectantes. Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado: somente ser considerado prprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas at o limite mximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilo-

grama de produto. A regulamentao relativa iodao do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras especicas que denem procedimentos bsicos de boas prticas de fabricao em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC n. 28, 28/03/2000). O sal pode ser classicado de acordo com a sua composio e processamento (comum, renado e marinho) e caractersticas dos gros (grosso, peneirado, triturado e modo), cada qual com suas especicaes denidas pela legislao. Existe ainda o sal hipossdico, uma variao do sal comum ou renado, denido na legislao brasileira em 1995. A sua denio foi importante, considerando que um alimento isento na categoria de alimentos para ns especiais e que, se consumido excessivamente, pode apresentar riscos sade, sendo contra-indicado para indivduos com insucincia renal e que utilizam algumas medicaes anti-hipertensivas e para insucincia cardaca. O sal hipossdico, segundo a ANVISA, o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com outros sais, de modo que a mistura nal mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no mximo, 50% do teor de sdio na mesma quantidade de cloreto de sdio. Este produto possui duas classicaes: sal com reduzido teor de sdio, que fornece 50%, no mximo, do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio, e sal para dieta com restrio de sdio, que fornece 20%, no mximo, do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio. O sal hipossdico, nas duas classicaes, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de sdio, cloreto de potssio e iodo, todos adequados legislao nacional vigente. Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente

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de acordo com a legislao. Alm do que exigido para os alimentos em geral, o rtulo do sal hipossdico deve especicar: a designao correta do produto (sal com reduzido teor de sdio ou sal para dieta com restrio de sdio), o contedo total de sdio e de potssio, a declarao da porcentagem da reduo do teor de sdio em relao ao sal convencional (cloreto de sdio). No sal com reduzido teor de sdio, deve aparecer a advertncia: usar preferencialmente sob a orientao do mdico e/ou nutricionista e no sal para dieta com restrio do sdio, a advertncia: usar somente sob a orientao do mdico e/ou nutricionista. O sal com reduzido teor de sdio, pode ser identicado pelas expresses: reduzido ou baixo, light, less, lite, reduced, minus, lower e low. J para o sal para dieta com restrio de sdio, pode ser utilizada a expresso diet.

97,5% de cloreto de sdio. Os outros 2,5% so microminerais, compostos qumicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes. Sal de cozinha - O sal de cozinha pode ser iodado ou no iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo, um crescimento da glndula tireide causado por irregularidades hormonais devido falta de iodo. Crianas que no consomem a quantidade necessria de iodo tambm podem sofrer uma reduo do crescimento fsico e mental. Poucas pessoas sofrem de decincia de iodo na Amrica do Norte, embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas reas, uoreto e cido flico tambm costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha o mais usado. Ele processado para remover impurezas e contm antiaglutinantes, como o fosfato de clcio. Como tem uma textura na, o sal de cozinha fcil de medir e se mistura de maneira homognea. Sal marinho - O sal marinho geralmente mais caro do que o sal de cozinha devido ao modo como colhido. O eur de sel (or de sal, em francs), por exemplo, raspado manualmente da superfcie de lagos de evaporao. Alguns sais marinhos no so to processados quanto o sal de cozinha, mantendo, as-

ALgUNS TIPoS de SAL

As variedades de sal disponveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos bsicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros trs tipos so sais para ns alimentcios e a FDA exige que eles contenham pelo menos

sim, os microminerais que geralmente so removidos durante o processo de renao. O sal marinho pode ser grosso, no ou em ocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinao de cores, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos nele. Alguns sais rosa, como o sal colhido no Himalaia, tm essa cor por causa do clcio, magnsio, potssio, cobre e ferro. Outros contm caroteno de algas resistentes ao sal e tm uma cor mais vermelho-amarelada. Sais rosa-avermelhados, como o sal alaea do Hava, tm xido de ferro adicionado em forma de argila vulcnica. O sal preto geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. Um tipo indiano contm compostos sulfricos, ferro e outros microminerais e possui um sabor sulfrico forte. O sal preto de lava do Hava mais escuro e contm traos de carvo vegetal e lava. A cor do sal cinza vem dos microminerais ou da terra em que colhido, como o sel gris mido e no renado, colhido na costa da Frana. O sal defumado tambm acinzentado e uma novidade entre as variedades de sal para o preparo de alimentos. Ele defumado sobre as chamas de madeira e d um sabor especial aos pratos temperados com ele. Alguns amantes da culinria armam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor nico e natural. Outros dizem que o sabor o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferena na aparncia dos pratos. Em geral, os sais marinhos no so usados durante a preparao, mas sim para nalizar um prato. Sal kosher - O sal kosher usado para preparar carnes kosher, j que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de us-lo e salpic-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele no dissolve to rpido quanto o sal de cozinha, ento melhor usar um sal mais no quando zer assados. Quando voc substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente necessrio usar o dobro da quantidade

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porque os cristais de sal kosher so maiores e ocupam mais espao. O sal kosher no iodado. Alguns armam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal. Como geralmente podemos conseguir iodo de muitas outras fontes alm do sal que usamos para cozinhar, usar um sal no iodado no preocupante. Sal de rocha - O sal de rocha um sal grosso no renado que geralmente contm impurezas no comestveis. Mas ele tem um uso na culinria. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rpido e a mistura de sal e gua resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rpido. O sal de rocha tambm espalhado sobre estradas e caladas congeladas para derreter o gelo.

MINeRAo do SAL
Em 2006, mais de 200 milhes de toneladas de sal foram produzidas no mundo. A China a maior produtora, com 48 milhes de toneladas, seguida

de perto pelos Estados Unidos, com 46 milhes de toneladas. O sal geralmente produzido de trs formas: minerao subterrnea, minerao por soluo ou evaporao solar. A minerao subterrnea muito parecida com a minerao de qualquer outro mineral. Normalmente, o sal se forma como depsitos subterrneos antigos no fundo do mar, que caram enterrados por causa das mudanas tectnicas por milhares de anos. Muitas minas de sal usam o sistema de minerao cmaras e pilares. Cabos so enados no cho da mina e as cmaras so construdas com cuidado por meio da perfurao, corte e exploso entre os cabos, criando um padro parecido com o de uma tbua de dama. Depois que o sal removido e triturado, uma correia transportadora o leva at a superfcie. A maioria dos sais

produzidos dessa maneira usado como sal de rocha. Na minerao por soluo, poos so construdos sobre os depsitos de sal (depsitos que foram empurrados para fora da terra pela presso tectnica) e gua injetada para dissolver o sal. Em seguida, a soluo de sal, ou salmoura, bombeada para fora e levada para uma fbrica para sofrer evaporao. Na fbrica, a salmoura tratada para remover os minerais e bombeada para evaporadores, que so contineres fechados em que a salmoura fervida e a gua evapora at que somente o sal permanea. A seguir, ele seco e renado. Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um antiaglutinante so adicionados ao sal. A maioria dos sais de cozinha produzido dessa maneira. Quando as minas de soluo esto localizadas perto de fbricas de produtos qumicos, elas so chamadas de poos de salmoura, e o sal usado para a produo de produtos qumicos. Depois que o sal removido da mina de sal, a cmara vazia geralmente armazena outras substncias, como gs natural ou lixo industrial. O sal colhido por meio da evaporao solar da gua do mar ou de lagos com gua salgada. O vento e o sol evaporam a gua de lagos rasos, deixando somente o sal. Geralmente o sal colhido uma vez ao ano, quando alcana uma espessura especca. Depois de colhido, o sal lavado, seco, limpo e refinado. Essa a maneira mais pura de colher o sal, geralmente resultando em quase 100% de cloreto de sdio. Apenas reas com ndices de chuva baixos e ndices altos de evaporao anuais pases mediterrneos e a Austrlia, por exemplo - podem ter fbricas de evaporao solar bem-sucedidas. Geralmente so mquinas que realizam essa colheita, mas em algumas reas ela ainda feita manualmente.

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LAgoS SALgAdoS e deSeRToS de SAL

Lagos salgados so massas de gua salina isoladas do mar. Eles se formam quando a gua salgada escorre para um lago que endorrico ou fechado. Quando a gua evapora, sua salinidade aumenta. Alguns lagos salgados tm uma concentrao mais alta de sal do que os oceanos. Alguns lagos salgados, como o Grande Lago Salgado em Utah, ainda conseguem sustentar uma variedade de animais selvagens. O Mar Morto to salgado que apenas pequenos fungos e bactrias conseguem sobreviver nele. Quando um lago salgado evapora completamente, deixa para trs uma rea plana chamada de playa ou deserto de sal. Os Desertos de Sal de Bonneville em Utah (o que restou de um antigo lago salgado) so muito conhecidos porque so usados para testes de velocidade de carros e corridas.

um dos distrbios de eletrlitos mais comuns. O corpo pode perder sdio quando transpira ou urina excessivamente, sofre de vmitos ou diarria ou quando bebe muita gua ( por isso que as bebidas esportivas contm eletrlitos). Tomar diurticos, que fazem o corpo eliminar o excesso de gua, tambm pode causar a perda de muito sdio. Por m, a hiponatremia pode causar inchao cerebral e morte. Quando se sente muita vontade de comer sal, o corpo pode estar desidratado ou com falta de um dos minerais encontrados no sal de cozinha. Mas um desejo extremo por sal pode ser um sintoma da doena de Addison (um distrbio hormonal) ou da sndrome de

3.300mg/dia, com mdia de 2.400mg/dia. O National Heart and Blood Institute recomenda que a maioria das pessoas no consuma mais do que 2,4 gramas de sdio (o equivalente a uma colher de ch) por dia. Durante os anos 80, o pblico norteamericano foi induzido a diminuir o consumo de sal. Nos Estados Unidos, onde o nvel ingerido de 8,0g/dia, recomendou-se a reduo para 5,0g/dia. Dados da primeira fase do NHANES III - 1988/1991 (National Health and Nutrition Examination Survey) revelaram que crianas consumiam cerca de 1,4g/ dia (500 a 600mg de sdio); adolescentes e adultos jovens do sexo masculino

FUNeS e CoNSUmo
O sal (NaCI) um ingrediente essencial. Quase todos os alimentos contm sal, o qual desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais: em produtos panicveis o sal importante em termos de textura e sabor; em produtos gelados e recheios a presena de pequenas quantidades de sal favorece a percepo do sabor doce; no processamento de produtos crneos controla a textura por interferir com a ligao da gua com as protenas miobrilares, confere sabor, estabiliza a cor, alm de proteger do crescimento microbiano (sais de cura); picles so produzidos em salmoura, e a adio de sal em enlatados aumenta a preservao e confere sabor; em aperitivos (snacks), a aplicao de cristais de cloreto de sdio na superfcie do produto proporciona atrativo adicional. A nvel orgnico o sal essencial no equilbrio hidroeletroltico. Uma baixa quantidade de sal, ou hiponatremia,

Bartter (um distrbio renal raro). Quando se tem muito sdio no corpo, pode sentir muita sede e urinar mais vezes para eliminar o excesso. mais provvel ocorrer uma alta quantidade de sdio, ou hipernatremia, do que uma hiponatremia. Mas algumas vezes os rins no conseguem eliminar todo o excesso. Quando isso acontece, o volume de sangue pode aumentar (porque o sdio retm gua), o que por sua vez pode fazer o corao bater mais forte. Por causa disso, alguns mdicos tratam sndrome da fadiga crnica por meio do aumento da ingesto de sdio pelo paciente. O requerimento dirio mnimo para um adulto de 500mg de sdio/dia, mas as recomendaes variam entre 1.100 a

12,2g/dia, declinando para 7,4g/dia com o envelhecimento. Para mulheres, o consumo era de 7,8g/dia e 5,6g/dia, respectivamente. Um grande estudo internacional, INTERSALT, publicado no British Medical Journal, levantou dados de 10.079 pessoas em 52 centros em 32 pases ao redor do mundo, incluindo ndios brasileiros, cujo consumo de sal era mnimo, at as sociedades ocidentais. Vericou-se que no havia uma correlao positiva entre consumo de sal e aumento da presso sangunea e que para a ocorrncia de hipertenso havia outros fatores determinantes, como consumo de lcool, excesso de peso e estilo de vida. A posterior anlise dos dados mos-

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trou resultados conitantes, os quais ainda estavam sendo discutidos em janeiro de 1995. Uma pesquisa realizada pelo Clinical Research Center (Universidade da Califrnia, So Francisco), a convite da Dietary Guidelines Advisory Committee, chamou a ateno para o papel do cloreto na ocorrncia de hipertenso. Segundo a pesquisa, parte das razes para atribuir esse efeito ao sdio so histricas. Estudos comparando o potencial de cloreto de sdio e citrato de sdio na patognese da hipertenso mostrou que o sdio, na ausncia do nion cloreto incapaz de produzir esse efeito. Ambos so necessrios e a restrio do nion reverter o efeito. Demonstrou tambm que o aumento da excreo de clcio atribuda ao sdio consideravelmente diminuda com a substituio de cloreto de sdio por citrato de sdio. Por outro lado, uma outra pesquisa da Universidade da Califrnia caracterizou a hipertenso como uma doena do sculo XX, associando-a ao tipo de trabalho desempenhado pelo indivduo. Aps pesquisar entre 195 homens que realizavam diferentes tipos de trabalhos, verificou-se que nos indivduos que realizavam, ou eram submetidos a um trabalho que exigia muito sua participao, mas no lhes proporcionava poder de deciso, a incidncia de hipertenso era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento diretamente proporcional ao tempo nesse tipo de atividade. A pesquisa salientou que a hipertenso no decorria do estresse por excesso de trabalho, mas do tipo de trabalho. Esse fator poderia ser considerado fator de risco, como so a obesidade e a falta de exerccio e a no consensual ingesto de sdio. A reduo do nvel de sal em produtos crneos pode acarretar diminuio na estabilidade da emulso, no rendimento aps coco, no sabor, e suculncia da carne. Na

ausncia de sais de cura pode ocorrer rancidez e alterao na cor da carne. Em produtos panificveis o sal essencial para ressaltar o sabor e para estabilizar a massa. O sal fortalece o glten e controla a levedura. Pesquisadores estudaram o efeito da substituio do sal sobre as propriedades reolgicas e qualidade de farinhas de panicao. Em geral, os substitutos de sal reduzem a capacidade de absoro de gua, mas aumentam a estabilidade, extensibilidade e resistncia da massa. Os pes obtidos com substitutos de sal a nvel de 1% apresentaram melhor volume, cor da crosta e textura. Para nveis superiores houve decrscimo na qualidade. Outra pesquisa avaliou a aceitabilidade de mistura 1:1 de cloreto de sdio e potssio em produtos base de vegetais, concluindo que a reduo de sal em at um tero ou mais no afetou a aceitabilidade.

O SAL NA INdSTRIA ALImeNTCIA

Pessoas do mundo inteiro mostram as suas preferncias e anidades pelo sabor nico que proporciona o sal. O sal melhora o sabor e inui nos aromas de outros ingredientes, reduzindo o amargor ou reforando a doura. O sal aumenta a sensao de densidade dos alimentos, e da sua textura, o que ajuda para que os alimentos resultem mais atrativos e saborosos. Relativamente s qualidades de conser vao dos alimentos, o sal continua a ser um excelente conservante natural. O sal dispe de um efeito de preservao, uma vez que reduz a atividade da gua no alimento, reduzindo o crescimento da ora microbiana e reduzindo o desenvolvimento, por exemplo, da listeria monocitgenes. Na indstria da alimentao, o sal utilizado para uma

grande variedade de funes tcnicas, convertendo-se num dos ingredientes mais utilizados na produo de alimentos. O sal fundamental para ressaltar e aumentar de forma natural o sabor dos alimentos. Alm desta qualidade organolptica que o fez universalmente popular, o sal tem outras muitas propriedades: A capacidade do sal como conservador e preservador foi fundamental para o desenvolvimento humano ao longo da histria, uma vez que permitia a conservao dos alimentos. Nos processos da alimentao, o sal atua como aglutinante de outros ingredientes. O sal funciona como substncia que permite controlar os processos de fermentao de determinados alimentos. O sal utilizado para dar textura aos alimentos, para que resultem mais agradveis ao tato e visualmente mais atrativos e apetitosos. O sal utilizado para potencializar a cor de muitos alimentos, fazendo-os mais agradveis vista. O sal um agente usado para desidratar e amolecer muitas matriasprimas da alimentao. Nomeadamente, os seus usos mais habituais, quer para a indstria da alimentao, quer no dia a dia domstico, esto relacionados com carnes, panicao, produtos lcteos e conservas. O sal deita-se s carnes principalmente como um ingrediente para conservar, que inibe o crescimento de bactrias. O seu papel como agente para aglutinar, amolecer e proporcionar cor permite oferecer ao consumidor uma presena mais compacta e atrativa em todos os enchidos tradicionais nas carnes frescas preparadas e temperadas. Os fabricantes de cereais e farinhas de trigo e arroz empregam o sal como corretor do sabor. Por sua vez, o sal resulta um ingrediente fundamental na elaborao do po para controlar o grau de fermentao da massa. Alm do mais, faz mais saboroso e aprecivel ao paladar este alimento universal, to importante na dieta. Na elaborao de produtos lcteos bsicos na dieta, como queijo, margarina, manteiga ou cremes, o sal uti-

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lizado para controlar a fermentao e para melhorar a cor, a textura e o sabor destes preparados. Nos setores de conservas, salmouras e salgas, intimamente ligados ao emprego do sal desde a sua existncia, utilizam este ingrediente para garantir a conservao natural e a segurana alimentar dos seus preparados. O caracterstico sabor que o sal confere a estes produtos tambm uma das qualidades mais apreciadas pelos consumidores. O sal tambm se emprega como ingrediente na fabricao de raes para todo tipo de animais, desde o gado at os animais de companhia.

SUBSTITUToS do SAL
Muitos dos substitutos do sal utilizam predominantemente cloreto de potssio. Outros utilizam especiarias, ervas, hidrolisado de levedura e outros ingredientes. O cloreto de potssio possui propriedades fsicas semelhantes s do sal e funcionam de forma semelhante em produtos crneos e de panificao. Apresenta aproximadamente 80% da capacidade de salgar, mas possui sabor amargo. Para contornar o problema, outros ingredientes, como o cloreto de sdio, autolisado de levedura, nucleotdeos e temperos podem ser adicionados para maximizar o sabor e funcionalidades. O cloreto de potssio comercializado por vrias empresas e em diferentes combinaes, sendo que as mais conhecidas contm 780mg/g de KCI (derivado do cido clordrico) e 200mg/g de NaCI; e 19,6g NA/100g e 26g de K/100g. A Argentina comercializa um sal diettico com 5mg/g de sdio, tambm em verses contendo especiarias. composto por cloreto de potssio, cloreto de amnio, cloreto de clcio e cloreto de magnsio. Entre os tipos de substitutos do sal contendo cloreto de potssio, os mais conhecidos so o Virginia Dare, composto por cloreto de potssio, cido ctrico e outros cidos, e fosfato triclcico, substituindo 50% a 75% de sal; o Like Salt, que permite reduo de 85% de sdio e composto por cloreto de potssio, maltodextrina, cloreto de sdio, dixido de silicone e cremor de trtaro; o Life Salt Mixture, que consiste em uma mistura de iguais quantidades de cloreto de sdio e potssio, podendo ser encontrado em diferentes granulometrias e formas cristalinas; o Ribo KCI, cujo substituto coberto com ribotide (mistura co-cristalizada de 5` inosinato de di-sdio e 5` guanilato de di-sdio, 50:50), que ajuda a mascarar o amargor do cloreto de potssio; e o LS-50 Salt Alternative, desenvolvido no Japo, composto por cloreto de potssio, soro de leite com reduo de lactose, e hidrolisado protico vegetal. Este ltimo possui 85% da salinidade do cloreto de sdio e permite substituio na proporo de 1:1 ou 1,2:1, dependendo da aplicao; apresentado na forma de p branco granular ou de farinha na, sendo estvel na faixa de pH 2,5 a 9,0, processamento trmico, refrigerao, congelamento e microondas. O LS-50 Salt Alternative indicado para aplicao em molhos, condimentos, misturas para temperos, sopas, molhos, picles, aperitivos e biscoitos. Em produtos crneos auxilia na emulsicao e ligao com protenas. No Japo utilizado para reduzir o contedo de sal no molho de soja. Do teor inicial de 16%, 10% removido por osmose reversa e substitudo pelo sal alternativo em nvel de 8%. Outro tipo de substituto de sal o sal hipossdico, denido como o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sdio com outros sais, de modo que a mistura nal mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no mximo, 50% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio. Segundo a legislao internacional, so designados dois tipos de produtos: o sal com teor reduzido de sdio, ou seja, o sal hipossdico que fornece no mximo 50% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio; e o sal para dietas com restrio de sdio (sal hipossdico que fornece no mximo 20% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio). A mistura possui como ingredientes obrigatrios os cloretos de sdio e potssio, e iodo na concentrao prevista na legislao vigente. Podem ser empregados como ingredientes opcionais na formulao de substitutos de sal, sulfato de potssio, sais de clcio ou amnio dos cidos adpico, glutmico, carbnico, succnico, lctico, tartrico, actico, clordrico ou ortofosrico, sem limites estabelecidos, desde que o fsforo no exceda 4% m/m e o amnio 3% m/m na mistura que substitui o sal; sais de magnsio dos cidos citados, misturados com outros sais permitidos, isentos de magnsio, desde

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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que o magnsio no exceda 20% do total de ctions, e o potssio, ca;cio e amnio no excedam 4% m/m na mistura que substitui o sal; sais de colina dos cidos actico, carbnico, lctico, tartrico, ctrico, clordrico, em presena de outros sais permitidos, isentos de colina, desde que seja respeitado o limite de 3% m/m de colina na mistura que substitui o sal; e cidos adpico, glutmico, ctrico, lctico ou mlico sem limites previstos. Os substitutos de sal podem conter slica coloidal ou silicatos (menos de 1% m/m individualmente ou combinados); diluentes que sejam considerados seguros (acares, farinhas de cereais); e iodo na concentrao determinada pelo pas onde o produto comercializado. A norma do Codex prev tambm os mtodos analticos a serem empregados na anlise dos diferentes componentes dos substitutos de sal.

GLUTAmATo MoNoSSdICo Pode AUXILIAR NA RedUo de SdIo doS ALImeNToS

A populao brasileira est cada vez mais consciente sobre a importncia de uma alimentao saudvel como condio para a boa sade. Neste sentido, o consumo excessivo de algumas substncias tem sido cada vez mais discutido - especialmente o sdio e sua relao com a hipertenso arterial. De acordo com a Diviso Food Ingredients da Ajinomoto, uma das formas de se reduzir o consumo de sdio diminuir o sal de cozinha (cloreto de sdio) e utilizar glutamato monossdico (MSG, tambm conhecido como AJI-NO-MOTO). O glutamato monossdico possui menos sdio em comparao ao sal de cozinha. Enquanto 1g de MSG possui 123mg de sdio, a mesma quantidade de sal possui 388mg. Alm disso, intensica o umami, um gosto bsico encontrado naturalmente em muitos alimentos (tais como queijos, tomates, carnes e, inclusive, o leite materno) e fundamental para a aceitao de seus sabores. Atravs do umami, o MSG melhora o sabor dos alimentos, incluindo aqueles com menos sdio, permitindo que sejam aceitos pelo paladar do consumidor. Desta forma, possvel conseguir vrios nveis de reduo de sdio, dependendo do tipo de alimento. Em sopas, por exemplo, um estudo mostrou que o uso do glutamato monossdico resultou em uma reduo real de 33% no teor de sdio. E, ainda melhor, sem prejudicar o nvel de aceitao do sabor do alimento. Isso foi possvel diminuindo a quantidade de sal pela metade e adicionando apenas 0,4% de MSG. O glutamato monossdico a forma mais comum de conferir mais umami atualmente. Quando adicionado, o MSG possui o mesmo papel sensorial do glutamato livre encontrado naturalmente nos alimentos, realando e harmonizando o sabor de caldos, sopas, molhos, embutidos crneos, entre outros.

SAL e HIPeRTeNSo: UmA ReLAo CoNTRoveRSA

Se houvesse uma disputa para denir o vilo da dieta atualmente, certamente o sal desbancaria fortes concorrentes, como o acar e a gordura. No Brasil, a ANVISA publicou recentemente no Dirio Ocial da Unio novas regras para a propaganda de alimentos e bebidas pobres em nutrientes. Nos Estados Unidos, em abril de 2010, o FDA (Food and Drug Administration) manifestou sua inteno de reduzir o consumo de sal entre a populao. Vale dizer que, atualmente, no existe um consenso cientco que associe o aumento do consumo de sal com o aumento dos problemas cardiovasculares na mdia da populao. Pelo contrrio, de acordo com especialistas, o sal desempenha funes super importantes no organismo, como equilibrar o volume de lquidos dentro dos vasos sanguneos e garantir o bom funcionamento do crebro; o perigo est no seu uso excessivo. O brasileiro consome, em mdia, 14g de sal; o limite considerado saudvel pela Organizao Mundial de Sade (OMS) no passa de 6g, o que corresponde a aproximadamente 2g de sdio. Em longo prazo, o consumo excessivo

de sal pode levar ao aumento do volume de sangue, causando presso sobre os vasos. Com isso, crescem as chances de desenvolver hipertenso arterial. Esse quadro, caracterizado pela presso elevada, atrapalha o pleno funcionamento do organismo. Isso porque as artrias (responsveis pela irrigao de vrios rgos) so lesadas, abrindo caminho para o surgimento de uma srie de complicaes, tais como derrame, cegueira, insucincia renal, complicaes cardiovasculares, entre outras. Apesar da imensido das pesquisas realizadas, a relao entre sal e presso arterial ainda contraditria e no bem entendida em toda a sua complexidade. Um estudo recente no New England Journal of Medicine apontou que diminuir o consumo de sal pode reduzir doenas cardiovasculares tanto quanto parar de fumar, combater a obesidade e controlar o colesterol. O problema que a tabela nutricional das embalagens no informa

a quantidade de sal e sim a de sdio - um dos componentes do sal de cozinha e o verdadeiro causador da presso alta. Uma poltica de sade pblica adotada no Canad trouxe tona uma equao simples e de bom resultado. H dez anos, o departamento de sade canadense incentiva a populao a consumir um limite mximo de 1,8g de sdio por dia. Para chegar meta, em geral, era preciso retirar do cardpio duas colheres de sopa de sal da alimentao diria. Os dados mostram que a reduo do sal e do sdio promoveu uma diminuio de 13% das mortes por doenas coronarianas, 8% o nmero de infarto e 12% os acidentes vasculares cerebrais. Uma pesquisa do Ministrio da Sade divulgada em 2008 mostrou que uma dieta equilibrada, sozinha, poderia evitar 48.941 mortes por AVC, 47.456 bitos de doenas no corao. A receita? As mesmas duas pitadas a menos de sal em cada refeio.

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