NCBE, University of Reading Dean Madden

Centro Nacional para a Educao Biotecnolgica, Universidade de Reading Centro de Cincias e de Tecnologia, Earley Gate, Reading RG6 6BZ Reino Unido | E-mail: D.R.Madden@reading.ac.uk

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Cerveja de gengibre
Objectivos

Uma bebida refrescante, fermentada e de baixo teor alcolico

Este procedimento, baseado numa receita, pode ser utilizado para ajudar a abordar com os alunos mais novos os princpios de fermentao, higiene alimentar (um precursor da tcnica assptica) e de bioqumica da respirao. Tambm proporciona oportunidades para actividades de resoluo de problemas mais estimulantes, algumas de natureza tecnolgica (consultar "Experincias adicionais").

Introduo
No passado, os predecessores dos modernos refrigerantes gaseicados, como a Coca-Cola, eram muitas vezes fabricados em casa ou em pequena escala. As "cervejas de baixo teor alcolico" eram bebidas fermentadas com baixo teor alcolico, normalmente mais seguras para beber do que a gua, que estava muitas vezes contaminada. A cerveja de baixo teor alcolico teve origem em Inglaterra em meados do sculo XVIII e foi exportada a nvel mundial. Tal foi possvel atravs do uso de garrafas de barro resistentes, seladas com um esmalte estanque ao lquido e ao gs ("esmalte de Bristol"). A Lei Britnica de Produtos Sujeitos a Impostos Especiais de Consumo de 1855 exigia que a bebida contivesse menos de 2% de lcool: desta forma, a cerveja de gengibre tornou-se popular entre as crianas. No nal do sculo XVIII era produzida comercialmente em quase todas as cidades do Reino Unido. A "cerveja" era frequentemente vendida por vendedores ambulantes e era muitas vezes distribuda a partir de uma "mquina de cerveja" um dispositivo complexo parecido com um piano vertical com uma bomba de cerveja que era puxado pelas ruas por um pnei. Em 1935 havia mais de 3 mil fabricantes de cerveja de gengibre no Reino Unido: hoje em dia, contudo, apenas uma empresa britnica fabrica o produto tradicionalmente a "cerveja de gengibre" moderna normalmente feita com sabores e gaseicada com dixido de carbono pressurizado. Existem muitas receitas para a "cerveja de gengibre": os ingredientes base so gengibre, limo, acar e levedura. A verdadeira cerveja de gengibre feita com raiz de gengibre fresca (Zingiber ocinale), frequentemente com outros sabores como zimbro-rasteiro ( Juniperus communis), alcauz (Glycyrrhiza glabra) ou chili (Capsicum annuum) o ltimo ingrediente utilizado para dar ao produto um travo adicional. Por vezes tambm se utiliza mil-folhas - erva dos carpinteiros - (Achillea millefolium) para impedir o crescimento de bactrias (tal como na cerveja normal antes de se introduzir os lpulos). Na cerveja de gengibre jamaicana por vezes utiliza-se lima em vez de sumo de limo. A seguinte receita para um litro e pode ser ajustada e alterada como for necessrio - h pessoas que sugerem que o gengibre deve ser ralado em vez de cortado em fatias ou esmagado. Outros recomendam ferver a mistura antes de adicionar o fermento, de modo a extrair mais sabor dos ingredientes.
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Vendedor de cerveja de gengibre, Londres, 1877.

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PHOTOGRAPH BY JOHN THOMSON FROM STREET LIFE IN LONDON, 1877.

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Cerveja de gengibre

Substncia
Piperina Gingerol Shogaol Zingerona Capsaicina

Fonte
Pimenta preta Gengibre fresco Gengibre seco Gengibre cozinhado Chili

Fora relativa
1 0.8 1.5 0.5 150300 Gingerol
MODELS BY PIETRO BENEDETTI

O gengibre contm a substncia picante, gingerol, cuja estrutura semelhante capsaicina do chili ou piperina da pimenta. O calor converte o gingerol na zingerona menos picante; secar converte-o em shogaol, cujo sabor mais ao menos mais duas vezes forte. Acredita-se que estas substncias evoluram como uma defesa contra os herbvoros, j que, em elevadas concentraes, funcionam como repelentes para a maioria dos mamferos.

Capsaicina

Equipamento e materiais
Necessrios para cada pessoa ou grupo
Equipamento Faca aada e tbua Ralador de limo Espremedor de limo Rolo da massa Colher grande Chaleira para gua a ferver Termmetro Taa ou jarro grande Toalha de ch limpa para cobrir a taa Coador e funil para despejar o lquido nas garrafas Garrafa e tampa de plstico AVISO! No utilizar garrafas de vidro! Materiais 1 litro de gua 150g (~130g quando pelado) de raiz de gengibre Limo mdio (de preferncia sem ser desencerado) 140g de acar (pode-se utilizar amarelo ou branco) 4g de creme de trtaro (cido tartrico) Fermento para cerveja ou po: seco, 4g; OU fresco, 8g Soluo de esterilizao adequada utilizao alimentar ex ., Milton, Chempro SDP Saco de plstico resistente no qual se vai esmagar o gengibre OPCIONAL: Outras especiarias, como, por exemplo chili, noz-moscada, alcauz, baunilha, cardamomo, cravo-dandia, zimbro-rasteiro, funcho, coentro, anil estrelado

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Cerveja de gengibre

Procedimento
1 Descasque o gengibre e corte-o em fatias de 35 mm de grossura. Esmague bem colocando, por exemplo, as fatias num saco de plstico resistente e esmagando-as com o rolo da massa. Coloque o gengibre numa taa ou jarro grande. Rale a casca de limo por cima e adicione o sumo do limo. Coloque na taa os ingredientes restantes, excepo do fermento, e deite cuidadosamente a gua a ferver. Mexa.

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Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

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Tape a taa com um pano limpo e deixe que o lquido arrefea at 2530C (pode demorar 6090 minutos). Enquanto espera que o lquido arrefea, esterilize as garrafas de plstico com a soluo de esterilizao. Certique-se que as garrafas so limpas cuidadosamente com gua limpa aps a esterilizao. Adicione o fermento ao lquido morno da taa e mexa at que que disperso

Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6

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Cerveja de gengibre

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Tape a taa com um pano limpo e deixe-o repousar num local morno durante 24 horas. Retire o fermento, deixando o sedimento na taa. Coe o lquido para as garrafas de plstico esterilizadas, deixando um intervalo de ar de 35cm no topo. IMPORTANTE! Deixe a cerveja a fermentar temperatura ambiente (~21C) no mximo 48 horas, colocando depois as garrafas no frigorico. Validade de seis dias.

Fig. 7

Fig. 8

Fig. 9

Directrizes de segurana
Perigo de exploso
NUNCA utilize garrafas de vidro j que a forte fermentao pode fazer com que expludam. Esta bebida deve ser sempre feita em garrafas de plstico e deve ser sempre refrigerada e consumida no prazo de seis dias. O curto perodo de fermentao e a refrigerao garantem que o teor de lcool na bebida seja baixo.

Preocupaes ticas e outras

Alguns grupos religiosos opem-se ao consumo de lcool ou at ao consumo de produtos que embora no contenham lcool, foram produzidos atravs do processo de fabrico de cerveja. Os professores devem ter em considerao estas questes..

Preparao e tempo
A preparao desta bebida, incluindo o perodo de arrefecimento de 60 minutos, demora cerca de 90 minutos. A fermentao inicial demora 24 horas, seguido de 48 horas de fermentao nas garrafas. Caso deseje, pode esterilizar as garrafas previamente.

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Cerveja de gengibre

Experincias adicionais
1 A maior parte dos refrigerantes gaseicados fermentados so gaseicados para inibir o desenvolvimento de bactrias. Isto tambm inibe a fermentao? Investigue o efeito do pH na taxa de fermentao (12g de acido ctrico mais ao menos equivalente a adicionar o sumo de um limo). Pensa-se que alguns aromas como, por exemplo, a canela e mil-folhas (erva dos carpinteiros), inibem o desenvolvimento de micrbios. Pense numa experincia para testar isto. Quais so as implicaes das suas descobertas para as receitas e mtodos de produo de refrigerantes gaseicados? Nos EUA vendiam-se saquinhos de ervas e especiarias secas para que as pessoas pudessem fazer "cerveja de salsaparrilha" em casa. possvel fazer kits semelhantes para a "cerveja de gengibre"? Como que se podia preparar e acondicionar os ingredientes de modo a que fosse conveniente para os utilizadores caseiros? Como que se podia controlar o teor de lcool da bebida fermentada de modo a garantir que no seja demasiado excessivo? Alguns grupos religiosos opem-se ao consumo de lcool ou at ao consumo de produtos que embora no contenham lcool, foram produzidos atravs do processo de fabrico de cerveja. Investigue mais acerca disto e tome em considerao as implicaes para os refrigerantes gaseicados como o aqui descrito. A cerveja de gengibre caseira contm fermento vivo. Consequentemente, a durao em armazm curta e existe o perigo das garrafas explodirem. Investigue formas de ultrapassar este problema. Isto pode incluir uma ou mais das seguintes: vender o produto como uma bebida fresca que tem de ser armazenada num frigorco; ltrar o fermento da bebida antes de a engarrafar; precipitar o fermento com um claricante antes de engarrafar; pasteurizar a bebida antes de engarrafar, para matar o fermento; adicionar um conservante qumico na bebida para matar o fermento; utilizar um tipo de fermento que precipita (ocula) naturalmente ; aumentar a quantidade de acar no produto acabado para que o fermento no possa crescer (devido osmose); desenvolver uma garrafa especial que permita a sada do gs em excesso enquanto mantm a efervescncia e evita a contaminao da bebida.

At cerca de 1940 a cerveja de gengibre era vendida em garrafas de barro

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Outras fontes de informao

Livros Homemade root beer, soda, and pop by Stephen E. Cresswell (1998) Storey Books, Vermont. ISBN: 1 58017 052 8. Trata-se de um livro excelente com mais de 60 receitas para bebidas no alcolicas fermentadas com dicas acerca do engarrafamento, limpeza, produo de concentrados a partir de matrias primas, etc.. McGee on food and cooking by Harold McGee (2004, Second edition) Hodder and Stoughton, London. ISBN: 0 340 83149 9. Um texto extenso e de renome e crdito a nvel mundial acerca de todos os aspectos da cultura e qumica alimentar.
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Actualmente a cerveja de gengibre comercializada apenas gua gaseicada com sabores. A cerveja da marca Fentiman's das poucas que ainda fermentada.
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Cerveja de gengibre

For God, country and Coca-Cola by Mark Prendergast (2000) Orion Business Paperbacks, London. ISBN: 1 84203 042 6. A histria no ocial da Coca-Cola, incluindo outros refrigerantes gaseicados na sua maioria dos E.U.A.. Websites Herana da cerveja de salsaparrilha e de gengibre http://www.fohbc.com/BandE_Article4.html

Wikipedia: Cerveja de gengibre http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer Grupo Yahoo! acerca de plantas para a cerveja de gengibre http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/

Tesouros Fermentados (Fornecedor norteamericano de culturas de arranque) http://www.fermentedtreasures.com/

Fornecedores
Todos os materiais necessrios para fazer cerveja de gengibre podem ser comprados num supermercado, mercado ou num fornecedor de equipamento de produo de vinho. Contudo, tome em considerao que a cerveja de gengibre no foi tradicionalmente feita com fermento puro, mas com uma mistura de lactobacilos, fermentos etc. normalmente denominados de cultura de "planta de cerveja de gengibre" ou "beeswine". semelhante cultura de kr e podem ser mantidos e passados a outros que queiram fazer cerveja de gengibre. A "planta da cerveja de gengibre" foi descrita no livro Philosophical Transactions of the Royal Society in 1892 [Ward, H. Marshall (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B, 183, 125197]. De acordo com a Coleco Nacional do Reino Unido de Culturas de Fermentao (http://www.ncyc.co.uk/beeswine.php), a nica fonte segura comercial desta cultura a nvel europeu na coleco da cultura alem, Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ). Existe um preo especial para esta cultura para alunos e professores, DSMZ No. 2484 (http://www.dsmz.de/microorganisms/ html/strains/strain.dsm002484.html). A "planta" deve ser cultivada num "meio de cultura de plantas de cerveja de gengibre" consistindo de:

80g de acar amarelo 1,5g de p de gengibre 1,5g de cido ctrico 900ml de gua da torneira Inoculado com ~ 20 "gros" da cultura da planta da cerveja de gengibre.

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Agradecimentos
Este protocolo prtico foi adaptado para o projecto Volvox, nanciado ao abrigo do Programa Sixth Framework da Comisso Europeia.

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