UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS CMPUS ARARAQUARA

UMA PROPOSTA DE INOVAO NO CARDPIO ESCOLAR BASEADA NA AVALIAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR, DE PIRACICABA - SP

RITA DE CSSIA FURLAN PECORARI

ORIENTADOR: Prof. Dr. JOO BOSCO FARIA Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Rita M. de Oliveira

ARARAQUARA SP 2006

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS CMPUS ARARAQUARA

UMA PROPOSTA DE INOVAO NO CARDPIO ESCOLAR BASEADA NA AVALIAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR, DE PIRACICABA-SP

RITA DE CSSIA FURLAN PECORARI

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio, rea de Alimentos, da Faculdade UNESP, de

Cincias

Farmacuticas,

como

parte dos requisitos para obteno do Ttulo de Mestre em Cincias dos Alimentos e Nutrio.

ORIENTADOR: Prof. Dr. JOO BOSCO FARIA Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Rita M. de Oliveira

ARARAQUARA SP 2006

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________ Prof. Dr. Joo Bosco Faria (Orientador)

___________________________________________________________________ Profa. Dra. Marina Vieira da Silva (Membro Titular)

___________________________________________________________________ Profa. Dra. Vera Mariza Henriquez de Miranda Costa (Membro Titular)

___________________________________________________________________ Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion (Membro Suplente)

___________________________________________________________________ Profa. Dra. Maria Alice Rosa Ribeiro (Membro Suplente)

Araraquara, 22 de Junho de 2006.

Dedicatria Aos meus pais, Assumpto (in memoriam) e Maria, pelas lutas que empreenderam nunca medindo esforos para tornar possvel todos os meus sonhos.

Ao meu marido Jovir, pela compreenso, incentivo e pacincia nas diferentes etapas deste trabalho.

Aos meus filhos Nicole e Matheus nos momentos de ausncia e em outros que souberam dividir a minha ateno.

minha irm Lia pela especial ateno e carinho para comigo e meus filhos.

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Joo Bosco Faria pela orientao, confiana, estmulo e extrema competncia com que sempre me ensinou.

Profa. Dra. Maria Rita Marques de Oliveira, pela dedicada participao como co-orientadora, possibilitando a realizao deste trabalho o tempo todo.

Aos funcionrios das Secretarias de Educao, Agricultura e Abastecimento e de Planejamento da Prefeitura Municipal de Piracicaba, que colaboraram muito na coleta de dados e discusso das propostas.

Ao Gerente da unidade CEASA - Piracicaba, pela disponibilizao das informaes tcnicas e valiosa participao na discusso das propostas.

toda a equipe da Diviso de Alimentao e Nutrio, diretoras, professoras, e demais funcionrios das escolas pesquisadas, que permitiram e colaboraram sempre na discusso e coleta de dados necessrios para a realizao da pesquisa.

Aos alunos das escolas pesquisadas, pela ateno e colaborao nas opinies, fornecendo dados importantes para a pesquisa.

Aos ex-alunos do Curso de Nutrio da Universidade Metodista de Piracicaba Adriana Danelon, Carolina Passarelli, Rita Maria Eleutrio, Roselene Valota, Tatiane Fernanda Ferreira e a aluna Bruna Caramelo Torres que de maneira muito especial, me apoiaram na coleta de dados, contribuindo para a realizao desta pesquisa.

Cristiane Mariana Rodrigues pela extrema competncia e contribuio na organizao final deste trabalho.

A todos que de maneira direta e indiretamente, contriburam para a realizao deste trabalho.

RESUMO

O Programa de Alimentao Escolar (PNAE) tem como objetivos principais melhorar as condies nutricionais do aluno e sua capacidade de aprendizagem, procurando formar hbitos alimentares saudveis com dinamizao da economia local. O objetivo desta pesquisa foi propor inovaes no cardpio do Programa de Alimentao do Escolar do Municpio de Piracicaba-SP, a partir da avaliao do abastecimento alimentar e das condies de produo das refeies. A pesquisa foi realizada em trs etapas: na primeira foi realizado um diagnstico geral do abastecimento alimentar do municpio, da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal e dos hbitos alimentares das crianas da rede de ensino; a segunda etapa consistiu de um diagnstico especfico onde foram avaliadas a adeso e aceitabilidade de uma amostra dos cardpios atuais, utilizando-se de trs metodologias tradicionais: Percentagem de Adeso, Estimativa Visual dos Restos em cada Prato e Escala Hednica Estruturada Facial; na terceira etapa foi formulada uma proposta de inovao do cardpio para a alimentao escolar, a partir do desenvolvimento, padronizao e avaliao das preparaes. O levantamento de dados referentes disponibilidade de produtos alimentcios indicou uma autosuficincia de produo apenas de verduras, milho, mandioca e banana, sendo que o abastecimento alimentar do PMAE parcialmente regionalizado e no conta com fornecedor local. A avaliao da adeso da alimentao apontou para uma baixa adeso ao Programa, 39,32% na mdia geral. Nas escolas municipais (regio norte e oeste) a adeso foi maior (55,88%) que nas estaduais (22,77%). Na escola da regio norte onde as crianas pertencem a famlias com menores rendimentos a adeso foi mais expressiva (63,39%). A menor adeso (19,77) foi na escola estadual regio sul, onde as crianas pertencem a famlias com maiores rendimentos. Quanto aceitabilidade, a metodologia da Estimativa Visual dos Restos de cada Prato (consumo) apontou uma melhor aceitao (88,43%) na escola estadual da regio centro, onde as crianas pertencem a famlias com maiores rendimentos e menor aceitabilidade (77,72%), foi na escola municipal da regio norte. A aceitabilidade utilizando a metodologia da Escala Hednica Estruturada Facial, revelou maior ndice na escola municipal da regio norte (47,28%) e menor aceitabilidade na escola estadual regio centro. Os resultados da avaliao da adequao nutricional dos cardpios analisados em relao energia, macronutrientes, vitamina A, vitamina C, clcio e ferro, mostraram que em relao s recomendaes dirias preconizadas pelo PNAE de energia (350 Kcal) e protenas (9g), para pr-escolares e escolares, foram classificadas como insuficientes, quando avaliadas separadamente, refeies de entrada e refeio salgada servida no intervalo do perodo de aula. Quando avaliadas conjuntamente foram suficientes, com uma variao a maior tanto em calorias como em teor de protenas. A partir do diagnstico realizado foi possvel fundamentar, uma proposio de inovao no cardpio para o Programa de Alimentao Escolar do Municpio de Piracicaba, aproveitando os alimentos disponveis no municpio e regio, com garantia de uma melhor adequao nutricional.

Palavras chave: alimentao escolar, cardpio, abastecimento, avaliao de programa.

ABSTRACT
The Brazilian National School Meals Program has as main goals to improve students nutritional conditions and his/her learning capacity, through developing healthy eating habits and stimulating local economy.. The aims of this study was to propose changes in the Municipal School Meal Programs menu, from an elementary study in four Piracicabas public schools and valuation of food supplay and the conditions of production the meals. The research was developed in three stages: in the first one three general diagnosis were carried out: (a) in the Municipal Food Supply, (b) within the Piracicaba Municipal of Food and Nutrition Division, and (c) the children eating habits from municipal public schools. The second stage constituted of a specific diagnosis evaluating the adhesion and acceptability of a food sample of the actual school menu. For this were used three traditional methodologies Adhesion Percentages, Estimated Visual Leftovers and Facial Hedonic Scale. In the third stage it was developed, standardized and evaluated new preparations and formulated a new menu for the school meals. The data collected from the available food products indicated a self-sufficiency production only for vegetables, corn, cassava and bananas. The evaluation on eating adhesion showed a low adhesion to the program on average of 39.32%. The adhesion of the Municipals Schools located in the north and northeast of Piracicaba was higher (55.88%) than the States Schools (22.77%). The schools located in the north where the kids belonged to the lowest income families, the adhesion was higher (63.39%). Lower adhesion (19.77%) was found in States School located in the south where the children belonged to higher income families. When analyzing the acceptance using Visual Estimative of Leftovers (consumption) methodology it was observed a better acceptance (88.43%) in the States School located in downtown where children belonged to higher income families, and the lowest acceptance (77.72%) was found in the Municipals School located in the north. Acceptance using the Facial Hedonic Structured Scale methodology, revealed a higher index in the Municipals School located in the north (47.28%) and lowest acceptance in the States School located in downtown area. The data suggest that students adhere to the menu when they are hungry or when the preparations please them. The results from the menus nutritional adequacy for energy, macronutrients, and A and C vitamins, calcium and iron, compared to PNAEs daily recommendation for energy (350 calories) and proteins (9g) for toddlers and elementary kids, showed that they are inadequate when evaluated separately the menus: entrance meals and salty meal served during breaks. When the meals were evaluated together they were considered sufficient with a variation tending to high in calories and proteins. From all of these identified aspects, it was proposed an innovation and improvement in the menu of Piracicabas School Meal Program, which may allowed a better use of the available regional foods and to guarantee a better nutritional adequacy.

Key words: school meals, scholar menus, food supplies, school program evaluation.

LISTA DE QUADROS
1. Evoluo dos recursos financeiros e alunos atendidos pelo PNAE no Brasil ... 26 2. Alimentos considerados bsicos para fins do PNAE ......................................... 28 3. Distribuio de rendimentos mdio domiciliar dos chefes de famlia por regio administrativa. Piracicaba, 2000........................................................................ 47 4. Relao das escolas avaliadas, segundo a regio administrativa e respectivos nmeros de escolares matriculados por srie e perodo. Piracicaba, 2005................................................................................................ 55 5. Cardpio bsico da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal. Piracicaba, 2005............................................................................... 57 6. Aceitabilidade da alimentao escolar por meio da adoo da metodologia Estimativa visual dos restos em cada prato. Brando, 2000........................... 60 7. Relao entre a produo local e o volume comercializado no setor varejista. Piracicaba, 1991................................................................................................ 73 8. Recursos financeiros (em Reais) transferidos para o Municpio e

complementao de verba da Prefeitura Municipal de Piracicaba. 2004 e 2005 .................................................................................................................. 74 9. Fornecedores de alimentos do Programa Municipal de Alimentao Escolar. Piracicaba, 2005................................................................................................ 77 10. Caracterizao dos recursos humanos de produo da alimentao escolar. Piracicaba, 2005................................................................................................ 80 11. No conformidades constatadas durante a distribuio nas escolas pblicas. Piracicaba, 2005................................................................................................ 81 12. Aspectos avaliados nas escolas estaduais do municpio de Pircicaba, 2004 ... 82 13. Relao das preparaes desenvolvidas como propostas de alternativas alimentao escolar. Piracicaba, 2005.............................................................. 105 14. Cardpios bsicos elaborados a partir das preparaes dietticas

desenvolvidas especificamente para o PMAE. Piracicaba, 2005 ...................... 109

15. Cardpios equilibrados nutricionalmente e suas combinaes. Piracicaba, 2005. ................................................................................................................. 110

LISTA DE FIGURAS
1. Aceitabilidade da refeio de entrada distribudas para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................. 95 2. Aceitabilidade da refeio salgada distribudas para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................. 97 3. Aceitabilidade das refeies servidas (entrada + salgada) para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 98 4. Adeso s diferentes refeies nas 4 escolas, Piracicaba-SP, 2005................ 99 5. Adeso com e sem repetio s refeies (entrada + salgada) distribuidas nas quatro escolas. Piracicaba, 2005................................................................ 100 6. Proporo de consumo da refeio de entrada distribuda para alunos nas quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 101 7. Proporo de consumo da refeio salgada distribuda para alunos nas quatro escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................ 102 8. Proporo de consumo das refeies (entrada + salgada)distribuda para alunos nas quatro escolas. Piracicaba, 2005 .................................................... 102 9. Adeso s refeies (entrada + salgada) distribudas para alunos nas quatro escolas conforme o perodo. Piracicaba, 2005.................................................. 103 10. Contribuio percentual de nutrientes dos cardpios propostos, baseada na Dietary Reference Intakes DRIs 2002, para crianas entre 4 e 8 anos ......... 120 11. Contribuio percentual de nutrientes dos cardpios propostos, baseadda na Dietary Reference Intakes DRIs 2002, para crianas entre de 9 e 13 anos .. 121

LISTA DE TABELAS
1. Densidade demogrfica por regio administrativa. Piracicaba, 2000................ 47 2. Alimentos regionais de maior produo em Piracicaba, 2004........................... 70 3. Produo agrcola de Piracicaba, 2003............................................................. 71 4. Produo agrcola temporria de hortalias. Piracicaba, 1996 ........................ 72 5. Quantidade das preparaes dietticas da alimentao escolar de Piracicaba, 2004 .................................................................................................................. 86 6. Freqncia de participao dos alimentos e preparaes no cardpio da alimentao escolar de Piracicaba, 2004 .......................................................... 89 7. Estimativa da composio qumica das refeies servidas para os alunos das quatro unidades de ensino, conforme o perodo e o tipo de refeio. Piracicaba, 2005................................................................................................ 92 8. Adeso e aceitabilidade da refeio de entrada distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 95 9. Adeso e aceitabilidade da refeio salgada distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 96 10. Adeso e aceitabilidade das refeies (entrada + salgada) distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 .................................................... 98 11. Custo alimentar total (em Reais) dos cardpios propostos, destacando as preparaes desenvolvidas para o lanche de entrada do PMAE. Piracicaba, 2005 .................................................................................................................. 111 12. Custo alimentar total (em Reais) dos cardpios propostos, destacando as preparaes desenvolvidas para a refeio salgada do PMAE. Piracicaba, 2005 .................................................................................................................. 112 13. Valor nutricional dos cardpios propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005................................................................................................ 114 14. Contribuio energtica e custos (em Reais) das preparaes desenvolvidas s especificaes do PNAE. Piracicaba, 2005.................................................. 116

15. Contribuio protica e custos (em Reais) das preparaes desenvolvidas s especificaes do PNAE. Piracicaba, 2005 ...................................................... 117 16.Valor nutricional dos cardpios bsicos propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005.................................................................................... 118

LISTA DE SIGLAS
AL CAE CASEs CEAGESP CEASA CECs CFN CNA CONSEA DAN DRI DSE EAR EMECs EMFEs EMEIs ESALQ FAE FNDE INAN IPEA IBGE IEA IPPLAP NCSH PAM PEJAs PMAE PNAE PND PNIAM Adequate Intakes Conselho de Alimentao Escolar Centro de Atendimento Scio-Econmico Companhia de Entreposto e Armazns Gerais de So Paulo Central de Abastecimento S.A de So Paulo Centro de Educao Complementar Conselho Regional de Nutricionistas Comisso Nacional de Alimentao Conselho Nacional de Segurana Alimentar Diviso de Alimentao e Nutrio Dietary Reference Intakes Departamento de Suprimento Escolar Estimated Average Requiriment Escolas Municipais de Educao Complementar Escolas Municipais de Educao Fundamental e Pr-Escolas Escolas Municipais de Educao Infantil Escola Superior de Agronomia Luiz de Queirz Fundao de Assistncia ao Estudante Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio Instituto de Pesquisa Econmica Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Instituto de Economia Agrcola Instituto de Pesquisas e Planejamento de Piracicaba National Center for Health Statistics Produo Agrcola Municipal Programa de Educao para Jovens e Adultos Programa Municipal de Alimentao Escolar Programa Nacional de Alimentao Escolar Plano Nacional de Desenvolvimento Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno

PNLCC PSA SEMA SFCI SISVAN TCU UNIMEP

Programa Nacional do Leite para Crianas Carentes Programa de Suplementao Alimentar Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento Secretaria Federal de Controle Interno Sistema Nacional de Vigilncia Alimentar e Nutricional Tribunal de Contas da Unio Universidade Metodista de Piracicaba

SUMRIO

1. INTRODUO ................................................................................................. 17

2. REVISO BIBLIOGRFICA............................................................................ 20 2.1. A alimentao do escolar no contexto global................................................... 20 2.1.1. Programa Nacional de Alimentao Escolar................................................. 21 2.1.2. Programa Municipal de Alimentao Escolar ............................................... 27 2.2. Abastecimento alimentar no Brasil .................................................................. 30 2.3. Segurana alimentar e nutricional ................................................................... 35 2.4. Recomendaes nutricionais para crianas .................................................... 39 2.5. Modelos de gesto da alimentao escolar no Municpio ............................... 41

3. OBJETIVOS..................................................................................................... 45 3.1. Objetivo geral................................................................................................... 45 3.2. Objetivos especficos....................................................................................... 45

4. LOCAL DO ESTUDO........................................................................................ 46

5. METODOLOGIA .............................................................................................. 49 5.1. Primeira etapa da pesquisa ............................................................................. 50 5.1.1. Abastecimento alimentar do Municpio de Piracicaba .................................. 50 5.1.2. Estrutura da Diviso de Alimentao e Nutrio........................................... 52 5.1.3. Consumo e hbitos alimentares dos escolares ............................................ 53 5.2. Segunda etapa da pesquisa ............................................................................ 54

5.2.1. Escolas participantes do estudo ................................................................... 54 5.2.2. Cardpios avaliados ..................................................................................... 55 5.2.3. Adeso dos alunos ao Programa Municipal de Alimentao Escolar ........... 57 5.2.3.1. Percentagem de repetio ........................................................................ 58 5.2.4.Metodologias de avaliao da aceitabilidade dos cardpios ......................... 59 5.2.4.1. Estimativa visual dos restos em cada prato............................................... 60 5.2.4.2. Escala hednica estruturada facial ............................................................ 61 5.2.4.3. Estimativa da composio qumica dos cardpios avaliados .................... 62 5.3. Terceira etapa da pesquisa ............................................................................. 63 5.3.1. Desenvolvimento de novas preparaes ...................................................... 63 5.3.2. Proposta de um novo cardpio ..................................................................... 64 5.4. Aspectos ticos e legais .................................................................................. 64 5.5. Anlise dos resultados..................................................................................... 65

6. RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................... 66 6.1. Primeira etapa da pesquisa ............................................................................. 66 6.1.1. Disponibilidade de alimentos no Municpio ................................................... 66 6.1.2.Caracterizao da estrutura do Programa Municipal de Alimentao Escolar.................................................................................................................... 73 6.1.3. Fatores que interferem no planejamento do cardpio do Programa de Alimentao Escolar de Piracicaba ........................................................................ 78 6.1.4. Consumo e hbito alimentar dos escolares .................................................. 84 6.2. Segunda etapa da pesquisa ............................................................................ 90 6.2.1.Caracterizao dos cardpios avaliados do Programa de Alimentao Escolar.................................................................................................................... 90 6.2.1.1. Adequao de energia, macronutrientes e micronutrientes (Vit A, Vit C, Fe e Ca).................................................................................................................. 91

6.2.2. Adeso e Aceitabilidade dos cardpios avaliados ........................................ 94 6.3. Terceira etapa da pesquisa ............................................................................. 104 6.3.1. Desenvolvimento de novas preparaes ...................................................... 104 6.3.2. Proposta de um novo cardpio ..................................................................... 108 6.4. Consideraes gerais ...................................................................................... 125

7. CONCLUSO .................................................................................................. 128

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 130

APNDICES........................................................................................................... 145 APNDICE A .......................................................................................................... 146 APNDICE B .......................................................................................................... 147 APNDICE C.......................................................................................................... 148 APNDICE D.......................................................................................................... 149 APNDICE E .......................................................................................................... 150 APNDICE F .......................................................................................................... 160 APNDICE G.......................................................................................................... 161

ANEXOS................................................................................................................. 162 ANEXO A................................................................................................................ 163 ANEXO B................................................................................................................ 164

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1. INTRODUO

A infncia um perodo biologicamente vulnervel e os primeiros anos de vida so decisivos para o crescimento das crianas. Nesse sentido, os programas que tenham por base cuidados infantis, disponibilizados de forma integral e com boa qualidade, destinados s crianas desde os primeiros anos de vida, podem exercer um papel preventivo para proteg-las de distrbios nutricionais, especialmente da desnutrio crnica e da obesidade (SILVA et. al, 2000). Considerando que expressiva parcela das crianas brasileiras, que vai escola e que nela permanece considervel parte do seu dia, fica muito clara a relevncia de uma Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, que estabelea diretrizes e regulamente a alimentao do escolar, para permitir o desenvolvimento infantil, associado ao direito humano alimentao. Nesse sentido, o Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE, dentre os programas pblicos de suplementao alimentar, sobressai-se pela dimenso, cobertura, grandes

investimentos e pela continuidade (VALENTE, 2002). Os objetivos do PNAE podem ser expressos nas palavras nutrir e educar, representando uma importante ferramenta no combate aos desvios nutricionais da populao. Junto populao infantil so identificados problemas de deficincias de vitamina A, ferro e iodo, sobrepeso e obesidade infantil (BRASIL, 2002). Crianas necessitam de dietas com contedo energtico e protico adequados, alm das vitaminas A,D,C, tiamina e cido flico; os minerais, clcio, ferro, zinco, iodo e selnio, prioritariamente e essenciais ao metabolismo infantil (HASCHKE; MALE, 1998). O PNAE atende a cerca de 22% da populao brasileira, buscando garantir no mnimo duas refeies dirias, visando formar bons hbitos alimentares, alm de contribuir para a diminuio dos ndices de evaso e repetncia dos escolares. Em algumas regies do Brasil, a alimentao do Programa a nica refeio diria das crianas, o que pode incentivar sua permanncia na escola e contribuir para a diminuio dos ndices de desnutrio infantil e carncia de minerais e vitaminas (FUNDO NACIONAL..., 2004).

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Com a descentralizao do PNAE iniciada em 1993, mudanas significativas vm ocorrendo na operacionalizao do programa pelos municpios, com o intuito de refletir na melhoria de seu desempenho. Procedimentos alternativos foram introduzidos como mudanas da sistemtica de compras, implantao de produo alternativa de alimentos e utilizao de maior volume de produtos bsicos e in natura (PIPITONE, 1997), permitindo melhorar a aceitabilidade das refeies, dada possibilidade de cardpios mais diversificados (ABREU, 1995). Apesar da alimentao escolar preconizar suprir, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creche, pr-escola e ensino fundamental, muitas controvrsias tm sido observadas em relao sua composio, qualidade e quantidade, principalmente ao que se refere s necessidades dirias das crianas em perodo escolar e as polticas de abastecimento alimentar do municpio, baseadas em seu programa de alimentao escolar (AMODIO, 2002). Tendo em vista a meta do abastecimento alimentar do PNAE, a anlise da operacionalizao deste, no mbito municipal, devem-se levar em considerao as condies de disponibilidade de alimentos na regio. Em cada caso, as dificuldades operacionais dependero das caractersticas regionais e de infra-estrutura pblica, variando desde situaes onde as condies de abastecimento so plenamente suficientes, at situaes onde tais condies inexistam (VIANNA e TERESO, 2000). Durante todos os anos de existncia, o PNAE nas escolas de ensino fundamental vem sendo avaliado com relao aceitabilidade ou rejeio de seus cardpios (BRANDO, 2000), por meio da metodologia de Medidas de Sobras Agregadas, ou pelo mtodo de Estimativa Visual dos Restos em cada Prato. Embora vlidas, essas metodologias so limitadas, no sentido de que crianas que no participam do programa de alimentao escolar, em virtude de rejeio aos cardpios servidos, ou devido a constrangimentos sociais, dentre outros motivos no so considerados nos ndices que definem a aceitabilidade de cardpio. Outra limitao recai no fato de que, em bolses de pobreza, os ndices de aceitabilidade da alimentao do programa, gerados pelas metodologias citadas, podem ser facilmente inflados, uma vez que, devido fome e falta de alimentos oferecidos pela famlia, as crianas acabam ingerindo a alimentao fornecida na escola, mesmo que esta no seja de seu total agrado ou preferncia.

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Para se avaliar com maior validade a aceitabilidade e preferncia dos cardpios adotados pelo Programa de Alimentao Escolar brasileiro necessrio que sejam utilizados Mtodos Sensoriais Afetivos e que sejam includas na avaliao as crianas que no aderem ao programa e, medidas de atitude, opinies e expectativas das crianas, com relao aos alimentos que compem o cardpio (BRANDO, 2000). Entre as pesquisas nacionais sobre a aceitabilidade de alunos alimentao escolar merece destaque a conduzida pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao - FNDE, em 2001, avaliando o impacto do PNAE. Foi identificada uma maior adeso nas regies Norte e Nordeste, especialmente nas cidades de pequeno porte da zona rural 83,9% contra 62,4% dos escolares da zona urbana. J a aceitabilidade foi maior nas regies Sul e Sudeste, em torno de 75% (FUNDO NACIONAL, 2003). Segundo Silva (2002), estudos mostram que a adeso maior entre os menores de 11 anos, especialmente entre as populaes de menor poder aquisitivo. Assim, alternativas ao cardpio escolar fazem-se necessrias, uma vez que a adeso e aceitabilidade a refeio servida na escola poder ser plenamente satisfatria, quando a alimentao servida for atrativa, condizente aos hbitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes. Importante considerar a necessidade de proposio de novas preparaes dietticas, para compor o cardpio escolar, com variabilidade dos gneros alimentcios evitando a monotonia do cardpio, adequada ao horrio das aulas e ao clima do municpio, bem como enfocando e priorizando, o mximo possvel, a produo agrcola local a partir da capacidade de abastecimento alimentar do municpio. Piracicaba um municpio privilegiado pela presena de importantes universidades, as quais vm sistematicamente desenvolvendo trabalhos voltados alimentao do escolar, tanto no que diz respeito avaliao do estado nutricional da populao infantil, quanto operacionalizao do Programa Municipal de Alimentao Escolar - PMAE. Falta, no entanto a sistematizao dos dados existentes de forma intersetorializada, incluindo na discusso as diversas polticas municipais e os objetivos do programa. Essa foi a principal justificativa para a realizao deste estudo no referido municpio.

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2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. A alimentao do escolar no contexto global

O programa de alimentao escolar est presente tanto em pases desenvolvidos como em pases em desenvolvimento. De acordo com Collares e Moiss (1989), nos pases desenvolvidos (Estados Unidos, Frana, Inglaterra, Japo e Canad), a alimentao escolar tratada como um dever do Estado, pois refere-se ao bem-estar dos cidados. Incorporados integralmente s atividades pedaggicas, os programas fornecem refeies para atender principalmente a uma necessidade fisiolgica, ou seja, a fome que o aluno sente durante o perodo de aula (STURION, 2002). Abreu (1995) e Andrade (1999), citam que nos pases em desenvolvimento, em face da pobreza e da misria presente, o programa ganha uma dimenso social maior, passando a ter um carter assistencialista de suplementao alimentar, dirigida ao combate fome. Existem enormes diferenas econmicas, sociais e culturais entre os pases que compem a Amrica Latina, sendo possvel identificar duas grandes vertentes de polticas sociais, que, por sua vez, delineiam dois grupos distintos quanto formao e desenvolvimento de sistemas de proteo social, em particular, de programas de alimentao escolar (VIANA et. al., 1995). No primeiro grupo encontram-se Argentina, Brasil e Chile, que se caracterizam pela forte e marcante presena de rgos governamentais e rgos institucionais complexos, com tradio na formulao e implementao de polticas pblicas que datam de meio sculo, com operao permanente e regular (VIANA et al., 1995). Polticas e programas assistenciais so financiados, unicamente, com recursos pblicos nacionais de fontes regulares. A poltica de alimentao escolar deste grupo de pases, j adquiriu identidade prpria, com objetivos e metas estabelecidas onde os programas incluem diversificao de cardpios com gerenciamento permanente e avaliao da qualidade. No Brasil e Uruguai essa poltica tem carter universal e esses pases implementaram a descentralizao na

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forma de municipalizao (STURION,2002). No segundo grupo, composto por Guatemala, Nicargua, Peru e Repblica Dominicana, no h tradio nas polticas e programas sociais, sendo o gerenciamento e a regulamentao pblica de oferta de bens e servios, consideradas simples ou at inexistentes. Caractersticas marcantes deste grupo a dependncia de ajuda de rgos internacionais para efetivar programas e projetos de pouca durao. A poltica assistencial nesse grupo seletiva e compensatria, porm sem estudos estatsticos para identificar a populao que est em risco. A Bolvia representa uma transio entre esses dois grupos (VIANA et al., 1995).

2.1.1. Programa Nacional de Alimentao Escolar

As polticas sociais no Brasil surgiram na dcada de 30 coincidindo com o processo de industrializao do pas, simultaneamente institucionalizao do sistema de proteo social com a constituio da legislao trabalhista e da previdncia (NRI, 2004). Em 1940, o governo implementou as primeiras aes na rea de alimentao, com o estabelecimento da rao tipo-essencial mnima do trabalhador (que subsidiava o valor do salrio mnimo estabelecido) e a criao do Servio Nacional de Alimentao e Previdncia Social (LABBATE, 1982). Embora o bero inicial das Polticas de Alimentao Escolar tenha sido o sistema previdencirio, o PNAE foi criado em 1954, na Comisso Nacional de Alimentao - CNA, vinculada ao setor de Sade Pblica do Ministrio da Sade, como uma poltica de cunho assistencial (STURION, 2002). O objetivo era a suplementao alimentar e a melhoria das condies nutricionais das crianas, diminuindo os ndices de evaso e repetncia, propiciando, por conseqncia, um melhor rendimento escolar (CALIL e AGUIAR, 1999). Com a promulgao da Constituio Federal, em 1988, ficou assegurado o direito alimentao escolar a todos os alunos do ensino fundamental por meio de programa suplementar de alimentao escolar a ser oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais.

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Desde sua criao at o ano de 1993, o PNAE consolidava-se em uma poltica centralizada, na qual os alimentos formulados e industrializados eram comprados de um conjunto selecionado de poucas empresas, por meio de licitao pblica, contando com o apoio dos mecanismos institudos entre a prpria Fundao da Assistncia ao Estudante - FAE, responsvel pelo financiamento, desenho e gerenciamento do programa, e a Secretaria de Abastecimento (no plano federal), enquanto os produtos bsicos eram adquiridos nas instncias estaduais, a partir do momento em que se regionalizaram as compras (SPINELLI e CANESQUI, 2002). O sistema centralizado de aquisio alimentar absorveu o maior volume dos recursos financeiros do programa, afetando a sua operacionalizao e a eficcia dos resultados, em conseqncia de um conjunto de distores (sistemas complexos de fornecimento e armazenamento dos produtos, cartelizao dos fornecedores, elevao dos custos da alimentao escolar, entre outros). Tornou ainda, compulsrios e bastante desequilibrados, os gastos com a aquisio de produtos alimentares formulados e industrializados em relao aos produtos bsicos, alm de no condizer com os hbitos dos alunos, pois os cardpios eram padronizados em funo daquele mecanismo. Sob este aspecto da centralizao, a FAE apontou dificuldades operacionais, enfrentadas pelos municpios na prestao de contas, deficincias gerenciais e morosidade na liberao dos repasses dos recursos, afetando, portanto a regularidade do programa. Somente em 1994 este processo de compras foi desativado, favorecendo os esforos descentralizadores deste empreendimento a partir de 1995, tornando-o condizente real situao dos municpios. O Estado de So Paulo e o Rio de Janeiro pioneiramente implantaram no ano de 1983 um Programa de Municipalizao da Merenda Escolar (ou estadualizao), no qual os rgos estaduais (de educao ou de planejamento) passaram a coordenar o programa de alimentao escolar, encarregando-se do seu gerenciamento e articulao com as prefeituras dos estados. Experincia esta que resultou, segundo avaliao pela Secretaria Estadual da Educao, em um ganho qualidade do Programa, alm do incentivo participao popular nas polticas do municpio (VIANNA e TERESO 2000; PIPITONE et al., 2003). Alm do aumento significativo do volume de alimentos servidos aos escolares, a esta poltica somavam-se projetos alternativos de produo de

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alimentos como hortas comunitrias, integrao de pequenos produtores rurais, servios municipais de apoio ao desenvolvimento rural, padarias municipais, cozinhas pilotos, produo de leite fluido, projetos de apicultura, piscicultura e cunicultura e mini-usinas de produo de extrato hidrossolvel de soja (VIANNA e TERESO, 2000). As inovaes implementadas nesta experincia, como a compra direta de alimentos (bsicos e in natura) pela prpria prefeitura, corrigiriam problemas de logstica do programa, bem como simplificaria os procedimentos de aquisio dos produtos, possibilitando utilizao de mecanismos licitatrios simplificados,

substituindo as compras centralizadas de grandes quantidades, fato este justificado pelo contingente menor de escolares (SPINELLI e CANESQUI, 2002). Alm disso, com a descentralizao no mbito da poltica centralizadora buscavam, sobretudo o uso de produtos regionais nos cardpios, aproximando-os dos hbitos alimentares locais e aos estmulos produo local (cooperativas, indstrias e produtores rurais de pequeno e mdio porte), participao da comunidade escolar, alm de minimizar as perdas e deteriorao dos alimentos pela permanente descontinuidade deste empreendimento que comprometia a eqidade no atendimento aos beneficirios (PIPITONE et al., 2003). Porm, este processo descentralizador no foi avaliado sistematicamente, e deste modo estas experincias, em So Paulo e no Rio foram na poca insuficientes para mudar o padro centralizado do programa. A descentralizao do Programa de Alimentao Escolar, iniciada em 1993, passou de uma experincia a uma poltica concreta em decorrncia da crise do PNAE no incio da dcada de 1990, dado ao gigantismo, ineficcia, consumo elevado de recursos financeiros e deficincias no controle da qualidade dos alimentos deste programa at ento, centralizado, buscando simplificar a estrutura burocrtica no nvel central, alm de otimizar a utilizao dos recursos financeiros. Com a descentralizao, foram transferidas para as administraes locais as decises sobre os alimentos a serem utilizados na alimentao do escolar. Enquanto poltica pblica, tal medida se insere no contexto de descentralizao das polticas de segurana alimentar e combate fome implementada durante a dcada de 90 (SILVA, 2001).

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Deste modo, esta nova poltica transferiu para o municpio a responsabilidade da gesto da alimentao escolar, que prev entre outras competncias, a prestao de contas da utilizao dos recursos ao Governo Federal, o principal financiador do programa, baseando sua trajetria na busca de caminhos que aliem eficincia e eficcia das aes do Estado participao popular (BRASIL, 2001). Cabe notar que dentre as metas e diretrizes da poltica de descentralizao destaca-se, alm da busca da regularidade do fornecimento da alimentao escolar, melhoria da qualidade das refeies, o abastecimento do programa com os recursos locais, em funo da capacidade de produo local, regional ou estadual e dos mecanismos de distribuio de alimento do municpio (VIANNA e TERESO, 2000). Alm disso, segundo Mclure (1995), a descentralizao pode introduzir uma saudvel competio entre os dirigentes municipais, facilitando o reconhecimento das reais necessidades pelos governos, de seus municpios a fim de garantir uma alimentao de boa qualidade. O PNAE visa, por meio da transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos da educao infantil (creches e pr-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas indgenas, matriculados em escolas pblicas e filantrpicas, atendendo cerca de 22% da populao brasileira (FUNDO NACIONAL..., 2004). Este programa tem o intuito de proporcionar ao escolar a assistncia alimentar suplementar, cujo cardpio visa suprir, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos beneficiados, (Resoluo n0 015 do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao, de 25/08/2000 Cap.III Do Cardpio da Alimentao Escolar art.50) o que corresponde a um valor nutricional de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de protenas por cardpio, no mnimo, durante 180 a 200 dias letivos, praticamente um tero da vida ativa do escolar nos dias de semana (ALVES, 2001; AMDIO, 2002), respeitando os hbitos alimentares e a vocao agrcola da comunidade (FUNDO NACIONAL....., 2004). Alm disso, o PNAE pode ser considerado tambm um instrumento pedaggico de atividades educativas em nutrio, no apenas por fornecer uma parte dos nutrientes que o escolar necessita diariamente, mas tambm por se constituir em espao educativo melhor explorado, estimulando a integrao de temas relativos nutrio ao currculo escolar e visando promover a sade a partir

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da construo de novos conhecimentos (COSTA et al., 2001). As atividades educativas promotoras de sade na escola representam importantes ferramentas, se for considerada que, pessoas bem informadas tm mais possibilidades de participar ativamente na promoo do seu bem-estar (ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD, 1996). Uma alimentao correta e equilibrada busca suprir as necessidades de nutrientes que o organismo precisa para ter uma boa condio de sade. Para tanto, o cardpio oferecido aos alunos da educao matriculados em escolas do estados, do Distrito Federal e dos municpios, ou em estabelecimentos mantidos pela Unio, deve ser um conjunto de alimentos variados, e servidos diariamente durante as principais refeies. O planejamento dos cardpios fundamental, e deve respeitar alguns aspectos tcnicos como: escolha dos alimentos, sua composio qumica, a compatibilidade entre os ingredientes, as recomendaes nutricionais do PNAE, o custo mdio per capta da refeio, a sua variao, a fim de evitar saturao por parte dos alunos e prejuzo na aceitabilidade dos mesmos (ALVES, 2001). A Resoluo no 015 do FNDE, de 16 de Junho de 2003, tambm trata da elaborao dos cardpios que deve ser feita por nutricionistas capacitados, com a participao do Conselho Alimentar Escolar - CAE, observando as caractersticas da populao-alvo quanto ao gosto e paladar prprios da clientela, que varia de acordo com a idade correlacionada, educao ou reeducao de hbitos alimentares no adequados a partir dos hbitos alimentares locais e costumes regionais (BRASIL, 2002). O atual Governo Federal centrou esforos na recuperao do valor per capita/ dia do programa, que no era reajustado havia dez anos. O primeiro aumento, no incio de 2003, foi para os alunos da educao infantil (pr-escola), cujo per capita/dia passou de R$0,06 para R$0,13, igualando-se ao valor da alimentao escolar do ensino fundamental. Alm disso, houve a ampliao do atendimento s crianas matriculadas em creches, garantindo o direito alimentao de uma parcela da populao muito vulnervel insegurana alimentar (BRASIL, 2005). Em 2004, iniciou-se o atendimento diferenciado para os alunos das escolas indgenas, devido ao alto ndice de insegurana alimentar e nutricional, esse atendimento teve como enfoque tambm o resgate dos hbitos alimentares de cada etnia e o valor per capita definido foi de R$0,34/ estudante indgena (BRASIL, 2004).

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Ainda em 2004, um reajuste de 15,38%, elevou o valor do percapita/dia repassado pelo governo federal para o ensino fundamental e educao infantil de R$0,13 para R$0,15. A medida representou um investimento adicional de R$14,3 milhes ao ms, totalizando R$57,4 milhes naquele ano. Em Maio de 2005, o valor da refeio escolar do ensino fundamental e da educao infantil teve um outro aumento, de 20%, passando para R$0,18/dia/criana (creches pblicas e filantrpicas/ensino fundamental) e nas escolas indgenas R$0.34 e, em Maro de 2006, outro aumento elevou o valor per capita da alimentao escolar para R$0,22. Com isso, o governo atual investiu mais 69,3% no valor da refeio escolar (BRASIL, 2005, 2006). Visando ampliar o universo dos alunos beneficiados pelo programa, em 2005, o PNAE passou a conceder um valor per capita diferenciado tambm para a alimentao dos estudantes das escolas localizadas em comunidades quilombolas, igualando-o ao repassado aos alunos indgenas (BRASIL, 2005). Esse atendimento especial considerou o alto ndice de insegurana alimentar e nutricional dessas populaes. O Quadro 1 apresenta a evoluo dos recursos financeiros e alunos atendidos no ltimos anos pelo PNAE.

Quadro 1. Evoluo dos recursos financeiros e alunos atendidos pelo PNAE no Brasil. Ano 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Fonte: FNDE, 2006.

Recursos financeiros (em milhes de R$) 901,7 920,2 848,6 954,2 1025,0 1266,0

Alunos atendidos (em milho) 37,1 37,1 36,9 37,3 37,8 36,4

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2.1.2. Programa Municipal de Alimentao Escolar

No Estado de So Paulo, o Programa de Alimentao Escolar diretamente ligado Secretaria do Estado da Educao, por meio do Departamento de Suprimento Escolar - DSE, e no mbito do municpio, a vinculao deste servio com a Secretaria de Educao, cujo objetivo oferecer alimentao ao estudante, para que possa atingir um mnimo de rendimento em aula. Cabe salientar que, para atingir um determinado objetivo, preciso operacionalizar as etapas, para que o resultado seja satisfatrio. Neste ponto se justifica a vinculao, tambm com a Secretaria de Abastecimento, ou ainda uma relao direta com o gabinete do Prefeito, visando agilidade nas decises, maior independncia nas aes e maior controle pela administrao central (CALIL e AGUIAR, 1999). A nica afinidade operacional entre a prestao de servios de alimentao escolar e a Secretaria de Educao a escola. Entretanto, essa Secretaria trata de livros, didtica, planejamento pedaggico, professores, e o servio de alimentao escolar precisa de alimento, merendeiras, material de limpeza, gs, caminho, combustvel, garantia da qualidade, entre outros. O governo municipal precisa tornar mais geis as estruturas organizacionais, ou seja, menos burocratizadas, utilizando somente o nmero necessrio de pessoas, propiciando um melhor atendimento a um custo compatvel com a qualidade pretendida (CALIL e AGUIAR, 1999). Na implantao da descentralizao do PNAE, foi elaborada a Medida Provisria no 1784 de 14/12/1998, que previa, a partir de 1999, a transferncia, mediante depsito em conta corrente especfica, de recursos financeiros aos Estados, Distrito Federal e a todos os municpios brasileiros pelo FNDE, automaticamente, sem necessidade de convnio, ajuste, acordo ou contrato. Esse repasse feito diretamente aos estados e municpios, com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento, cabendo aos estados e municpios a complementao de cota. Porm h divergncias de regio para regio do pas e de municpio para municpio, estando sujeita s polticas e aos recursos locais. Para tanto, o programa acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio do CAE, FNDE, Tribunal de Contas da Unio - TCU, Secretaria

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Federal de Controle Interno - SFCI e pelo Ministrio Pblico. A transferncia ocorre em dez parcelas mensais a partir de fevereiro de cada ano. As entidades devero utilizar, no mnimo, 70% dos recursos do PNAE na aquisio de produtos alimentcios bsicos, conforme apresentados no Quadro 2. (FUNDO NACIONAL.... 2004).

Quadro 2. Alimentos considerados bsicos para fins do PNAE. Grupo Alimentos amido de milho; arroz; batata doce; batata inglesa; biscoito polvilho; bolacha doce, salgada; canjiquinha; car; farinhas de mandioca, milho, rosca, tapioca, trigo; fcula batata; inhame; macarro; mandioca; milho para canjica; milho para pipoca; po; sagu; smola milho; inhame; trigo para quibe. milho; polpa de tomate; diversos; verduras diversas. legumes

Cereais, Pes, Massas e Tubrculos Hortalias Frutas Leite e Derivados

aa; polpa de frutas; suco natural (laranja ...). leite em p; leite fludo; manteiga; queijo coalho; queijo minas. carne bovina; carne seca; carne suna; carne frango; midos; ovos; carne peixe; sardinha em conserva. feijo; lentilha; soja em gro; gro de bico. acar; mel; melado de cana; rapadura; banha; margarina; leo soja; toucinho defumado;

Carnes Leguminosas Acares e gorduras

Fonte: FNDE / Alimentos considerados bsicos para fins do PNAE 2003. FUNDO NACIONAL ..., 2004. Em destaque os alimentos hoje utilizados pelo PMAE Piracicaba, grifos do autor.

O CAE visa melhoria da eficincia e eficcia do programa com a participao da comunidade na formao de estratgias, na busca de solues, na avaliao dos resultados e na fiscalizao do dinheiro pblico. O repasse dos recursos aos municpios para o PNAE est condicionado criao do CAE.

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Segundo a Resoluo/FNDE/CD/no 015 de 16 de Junho de 2003, o CAE deve ser constitudo por 07 membros a saber: sendo um do Poder Executivo, um representante do Poder Legislativo, dois representantes dos professores, dois dos pais de alunos e um representante de outro segmento da sociedade civil. As atribuies principais legais so fiscalizar e controlar a aplicao dos recursos e elaborar o regimento interno. Deve tambm zelar pela qualidade dos alimentos em todos os nveis, apreciar e votar o plano de ao da entidade executora, divulgar os recursos recebidos, apresentar relatrio ao FNDE sempre que solicitado e formalizar denuncia no caso de irregularidades. Os cardpios das escolas beneficiadas pelo PNAE devem ser elaborados por nutricionistas capacitadas, com a participao do CAE, colegiado composto por representantes dos Poderes Executivo e Legislativo, dos professores, dos pais de alunos e de outros segmentos da sociedade local, respeitando os hbitos alimentares, a vocao agrcola de cada regio, dando preferncia aos produtos semi-elaborados e in natura. Ao CAE compete tambm orientar na aquisio dos alimentos para o PNAE, assessorar a comisso de licitao na seleo dos fornecedores e de produtos de boa qualidade (FUNDO NACIONAL... 2003). No atual governo, o PNAE, vem buscando mudar o modelo da alimentao escolar, que passou a ser um programa de segurana alimentar e nutricional, onde toda a ateno voltada ao escolar e seus hbitos alimentares saudveis. As aes do Programa devem ser assumidas por todos e no apenas pelo governo federal. Segundo Peixinho (CFN, 2005), Defendemos princpios e diretrizes pautadas pelo direito alimentao de todos os escolares e no um programa para carentes ou pobres. Alteramos nossos objetivos que no visam a reduo da evaso escolar; ao contrrio, pretendemos contribuir no s para a aprendizagem e o rendimento escolar, como tambm para a formao de hbitos alimentares saudveis e a dinamizao da economia local, alm do respeito aos hbitos regionais e a vocao agrcola da regio.

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2.2. Abastecimento alimentar no Brasil

O abastecimento alimentar passou por importantes transformaes ao longo da histria brasileira, tornando-se cada vez mais complexo e fora do alcance de polticas especficas e isoladas dentro do setor, como o caso da grande maioria dos programas e aes desenvolvidas pelo Estado (SILVA, 2001). Numa anlise relativa aos aspectos retrospectivos da histria brasileira, verifica-se que, desde o perodo colonial, o problema do abastecimento alimentar estava presente, acompanhando a partir da, toda a nossa histria, com freqentes crises. Segundo Linhares (1979), o problema da carestia a da escassez de alimentos apresenta-se com uma constante a partir de sculo XVI. Os dois primeiros sculos da colonizao brasileira foram marcados pelos sistemas de explorao extrativista e pela grande produo aucareira pelo trabalho escravo, cuja caracterstica principal foi o estabelecimento da conhecida trade: grande propriedade, monocultura e escravismo. Nesse perodo, os problemas do abastecimento basicamente se referiam ao sal (totalmente importado da metrpole), carne, devido dificuldade do transporte da regio sul para as povoaes (falta de estradas, meios de transporte) e mandioca, o alimento do povo, devido falta de incentivo produo (LINHARES, 1979). O segundo marco da agricultura brasileira definido com a crise do sistema baseado no trabalho escravo, processo que ocorreu de forma paulatina e vinculada ao escoamento do sistema colonial brasileiro. Nesse perodo, a cultura que viabilizou o novo ciclo de expanso da economia primria - exportadora foi o caf. Seu crescimento deu-se na dcada de 1820 at a dcada 1870, passando de 18% do valor de exportao a mais de 40% na dcada de 60 (SZMERCSANYI, 1990). A partir de 1850, a proibio do trfico negreiro torna-se um fator desorganizador da economia, devido supervalorizao da mo-de-obra escrava, associado substituio do trabalho escravo pelo trabalho livre. Esses fatores levaram a uma elevao geral dos preos, incidindo sobre o abastecimento de alimentos. Durante todo o sculo XIX at os finais da Primeira Grande Guerra, vive-se um estado de crise crnica de abastecimento (LINHARES, 1979). Do ponto de vista da produo, durante todo o perodo considerado, embora o

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caf tivesse permanecido a mais importante cultura do Estado de So Paulo, a expanso de sua rea cultivada se deu mais lentamente que outras culturas, como o algodo, o milho e o arroz. Os fatores determinantes, seriam a expanso da

fronteira agrcola, que fez com que, junto com a cafeicultura paulista, se expandissem uma srie de outras atividades agropecurias e medidas de poltica econmica no sentido de substituies das exportaes, especialmente de gros e a ampliao da demanda do mercado interno (SZMERCSANYI, 1990). O perodo compreendido entre o incio do sculo e o fim da Primeira Grande Guerra Mundial constituiu-se na busca do reerguimento econmico, face crise internacional de superproduo do caf: instituiu-se uma poltica emissionista de moeda, que levava a uma desvalorizao do salrio. Nesse perodo, as causas da carestia alimentar eram: inflao crescente (pelo aumento da emisso de moeda); falta de alimentos devido ao aumento da exportao brasileira, aps o incio da Guerra; aumento do preo do trigo importado da Argentina; monoplio estrangeiro sobre certos produtos; e a presena dos aambarcadores (pessoas que estocavam alimentos para vender a preo mais alto) (LINHARES, 1979). Frente a essa crise crnica, que chegava a ameaar a ordem vigente, e diante da revolta do povo, o governo, em 1918, tomou a primeira medida de interveno no mbito do abastecimento alimentar, com a criao do Comissariado de Alimentao Pblica. A criao do Comissariado ficou conhecida como o primeiro marco de interveno pblica no abastecimento alimentar (HOMEM DE MELLO, 1988). Este rgo tinha por finalidade incentivar a produo de alimentos, regular preos e estoques numa sociedade de hegemonia liberal. Apesar de ter uma legislao provisria provocou uma grande reao de protesto por parte dos comerciantes, proprietrios agrcolas, deputados liberais, principalmente, de uma frao da burguesia ligada ao abastecimento (usineiros, charqueadores, plantadores,

fabricantes de bebidas e beneficiadores de alimentos e de algodo), traduzindo-se em presses da extino do Comissariado. Isto ocorreu em 1920, com sua substituio pela Superintendncia do Abastecimento, com funes bem mais delimitadas. Nesse perodo, todos os rgos criados no setor foram apenas de fomento produo e nunca implementaram aes de interveno. Com a criao da Superintendncia do Abastecimento extinguiu-se o controle das exportaes e a tabela de preos. Sua funo de fomento produo, incentivou a criao de

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Cooperativas, promovendo propaganda das feiras livres, comprando produtos de primeira necessidade para posterior distribuio (LINHARES, 1979). A partir da revoluo de 1930, inicia-se uma nova fase na histria da economia brasileira. Presenciou-se o fim da hegemonia do modelo agrrio exportador e o incio da predominncia da estrutura produtiva de base urbana industrial (DELGADO,1985), onde o Estado deveria garantir a transio de um modelo de acumulao para outro. O Estado assumia a funo de criar as bases necessrias para o processo de industrializao, substituindo a importao de bens de consumo por bens de capital, capazes de amparar as indstrias de base diminuindo, assim, a dependncia econmica externa. Paralelamente ao

crescimento da indstria no Brasil, sucederam-se vrias crises de abastecimento, como por exemplo, a crise do trigo, induzindo a criao de sucessivos rgos, sem que se conseguisse avanar na resoluo ou minimizao do problema (SPINELLI e CANESQUI, 2002). Entre os anos de 1930 e 1960, a expanso da agricultura e o aumento da produo, deu-se, basicamente, pela expanso horizontal, com a constante incorporao de novas fronteiras de terras frteis, sem alterar o rendimento das culturas. Durante quase todo perodo, a agricultura fica margem do processo de industrializao brasileira (DELGADO, 1985). Do ponto de vista da comercializao, nesse perodo que se incrementa a modernizao capitalista, com a expanso das grandes unidades de varejo diversificado e os supermercados. Ocorre, ento, uma integrao entre grandes e mdios produtores e agroindstrias de alimentos, fornecendo diretamente seus produtos a esses novos estabelecimentos, porm isso s se torna fundamental no abastecimento alimentar, a partir da dcada de 70. O final da dcada de 60 e a dcada de 70, caracteriza-se pela nova fase de desenvolvimento da agricultura a chamada modernizao conservadora, sem alterao da estrutura fundiria (DELGADO, 1985). Segundo Sorg (1980), o crdito agrcola se transformou, no maior impulsionador do processo de modernizao das foras produtivas, em particular da mecanizao, chegando a subsidiar praticamente a metade do valor da mquina agrcola. No entanto, isso no foi distribudo de forma eqitativa entre os produtores, sendo utilizado, basicamente, pelos mdios e grandes proprietrios, que se enquadravam quanto garantias necessrias e condies de pagamento. Os menos capitalizados foram marginalizados desse

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processo, gerando o xodo rural e proletarizao do homem no campo. Homem de Mello (1988), baseado num diagnstico sobre produo e o abastecimento alimentar no Brasil, conclui que, para os produtos domsticos (arroz, feijo, mandioca e milho), no perodo de 1966 a 1986, houve um declnio na produo, apesar da elevao real e relativa (aos produtos de exportao) dos preos recebidos pelos produtores. As polticas adotadas no I e II Plano Nacional de Desenvolvimento - PND (1972 e 1974) para crescimento do setor agropecurio, como a criao das Centrais de Abastecimento e o incentivo expanso dos supermercados, caminharam no sentido de uma maior concentrao de capitais na produo e na comercializao. A quase totalidade das Centrais de Abastecimento foi construda no perodo entre os anos de 1971 e 1974, sendo que as primeiras comearam a funcionar em 1972. A Companhia de Entreposto e Armazns Gerais de So Paulo CEAGESP a mais antiga, tendo sido criada em 1969. Seus objetivos eram diante da intensa urbanizao e contnuas crises de abastecimento: modernizar o sistema de abastecimento de hortifrutigranjeiros, reduzindo custos direto e indiretos de comercializao no atacado; melhorar a qualidade dos produtos alimentares e intensificar a classificao e padronizao das mercadorias; propiciar condies para dinamizao e ampliao do sistema de informao de mercadorias agrcola; estimular a implantao dos supermercados; reduzir a flutuao de ofertas de produtos agrcolas; aperfeioar mecanismos de formao de preos; aumentar o nvel de renda dos empresrios agrcolas; eliminar gradativamente problemas urbansticos (gerados pelo comrcio de alimentos nas ruas (NABUCO e PORTO, 1999). Uma avaliao no incio dos anos 80, segundo Maluf (1989), indicava que a criao das Centrais de Abastecimento pouco ou nada alterou o fluxo de produtos e os preos deles. A estrutura de comrcio no se alterou e, contrariamente, os agentes mais fortes puderam ampliar seu espao geogrfico de atuao e seus poderes oligopolistas. Enfim, a produo de alimentos e o abastecimento alimentar passaram por importantes transformaes, acompanhando o processo de capitalizao de alguns setores da agricultura brasileira, nas ltimas dcadas. Os grandes agentes que

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integram esse processo so: a agroindstria voltada transformao de produtos de origem agrcola; as grandes cooperativas com carter empresarial, que so a expresso da acumulao de capitais agrrio e financeiro (dado o seu envolvimento com atividades agroindustriais) e, na distribuio de alimentos, os supermercados, representando a concentrao de capital no mercado varejista, com fortes repercusses, desde a estrutura de comercializao de alimentos at a produo agrcola (NABUCO e PORTO, 1999). Assim, todo o processo de concentrao econmica levou ao estreitamento das relaes entre a rede de distribuio, indstria e agricultura, provocando a formao de uma estrutura oligopolizada e internacionalizada, eliminando boa parte da intermediao autnoma e, mantendo para si, o poder de fixao dos preos. Isso no repercutiu na reduo efetiva dos preos ao consumidor, nem na melhoria do padro alimentar da populao brasileira (MALUF, 1989). Maimon (1991), conclui em seu trabalho de reviso sobre a estrutura organizacional do abastecimento no Brasil, que a ao do estado na rea padece de superposio de funes, nas esferas inter e intraministeriais. Esses fatos geram um acmulo de proposies contraditrias com outros ministrios, reduzindo o alcance das polticas adotadas. Porm, h autores (ESCOLA SUPERIOR..., 1992), que afirmam que o problema no se localiza na esfera administrativa, e no alcana solues na aplicao, mesmo que eficiente, de polticas paliativas, por se tratar de uma questo estrutural. O tema abastecimento, portanto no se resume a um problema em si, mas constitui-se numa conseqncia do modelo de desenvolvimento adotado no Brasil. Vale ressaltar que as perdas de estoques na cadeia produtiva e de comercializao no Brasil so expressivas. O trabalho desenvolvido pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, intitulado Perdas na Agricultura Brasileira, publicado em 1993, aponta que as perdas anuais dos principais gros aqui produzidos (arroz, milho, soja, trigo e feijo) alcanam cifras de U$1,3 bilho, equivalentes a 9 milhes de toneladas anuais. O mesmo trabalho informa que se perde do valor citado, cerca de U$ 1 bilho de dlares, em decorrncia das

imperfeies no sistema de escoamento e armazenamento da safra (COMPANHIA NACIONAL...,2005). Se levarmos em considerao as perdas que acontecem com

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outros produtos agropecurios, a exemplo dos hortifrutigranjeiros, o desperdcio ainda maior. Considerando as compras institucionais do governo para hospitais, creches, presdios e outras atividades pblicas, o PNAE representa atualmente o principal elemento da demanda por alimentos por parte do poder pblico. Estima-se que uma parte importante do oramento pblico seja destinado a compra de alimentos para vrias atividades. Esse volume de compras governamentais, se bem dirigido e administrado, poderia servir diretamente para incentivar a produo agrcola, estimular hbitos de consumo e aumentar a abrangncia do pblico atendido (SILVA, 2001).

2.3. Segurana alimentar e nutricional

De acordo com Valente (2002), a segurana alimentar e nutricional trata exatamente de como uma sociedade organizada, por meio de polticas pblicas, de responsabilidade do Estado e da sociedade, pode e deve garantir o direito alimentao a todos os cidados. A este dever do Estado, entende-se que o acesso alimentao adequada um direito humano bsico que est acima de qualquer outra razo que possa tentar justificar sua negao, seja de ordem econmica ou poltica. Porm a segurana alimentar e nutricional de uma determinada populao, depende tanto da disponibilidade de alimentos quanto ao acesso aos alimentos, em quantidade e qualidade, e a partir da, os notrios problemas de ordem social em nosso Pas passam a interferir na garantia dessa premissa (OLIVEIRA, et al., 2003). No Brasil, o principal problema de insegurana alimentar que se apresenta o da insuficincia de acesso, causado pelas intensas desigualdades na estrutura de renda e de oportunidades existentes no pas, haja visto, o alto grau de desenvolvimento da sua estrutura econmico-produtiva (BELIK, 2004), e tambm s questes ligadas oferta de alimentos (CARVALHO FILHO, 1995; MALUF, 1999). Logo, esta problemtica se resume, fundamentalmente, dificuldade de acesso ao alimento, por expressiva parcela da populao, e no falta de

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alimentos. Estudos mostram que a pobreza do Pas fruto do elevado ndice de carncia da populao, devido a intensa desigualdade de renda, tanto no que se refere distribuio pessoal, renda do trabalho, e distribuio setorial e interregional, bem como uma perversa desigualdade das oportunidades de incluso econmica e social (HOFFMANN, 1996; VALENTE 1997). At a dcada de 70, poucos so os registros de experincias pontuais de polticas de garantia de acessibilidade alimentar direcionada a populao. O marco para as iniciativas pblicas neste campo foi a criao do Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio INAN, nos anos 70, que instituiu um conjunto de programas direcionados s populaes em situao de insuficincia alimentar e a grupos especficos em situao de risco (gestantes, nutrizes e crianas), alm dos trabalhadores do mercado formal de trabalho (TAKAGI et al., 2004). Na dcada de 80, a promoo de diversas aes de assistncia alimentar e nutricional, pelo Ministrio da Sade, fez com que alguns programas recm-criados, obtivessem destaque, tais como os Programas de Preveno e Combate a Carncias Nutricionais Especficas, o Programa de Suplementao Alimentar - PSA, e o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno - PNIAM. Porm, crticas acerca da eficincia e eficcia destes programas assistenciais, inclusive alimentar, evidenciaram que somente 10% dos recursos empregados pelo governo federal atingiram o seu pblico-alvo, o que ficou evidente que a assistncia alimentar nem sempre estava associada prestao de aes bsicas de sade, como seria necessrio, e que deste modo, o carter assistencial no mais era o resultado destes. (COHN, 1995; MONTEIRO, 1997). Ainda no incio da dcada de 80, alguns outros programas ativos foram considerados de maior sucesso. Como caso do PNAE, que apesar do carter excessivamente centralizador forneceu de modo contnuo a alimentao diria a todos os alunos matriculados nas pr-escolas e nas escolas de 10 e 20 graus, matriculados nas escolas pblicas e nas instituies filantrpicas de todo o pas. Alm do Programa Nacional do Leite para Crianas Carentes PNLCC que criado em 1986, visava a distribuio de um litro de leite por dia para famlias com renda mensal de at dois salrios mnimos com crianas de at sete anos de idade, garantindo assim o incentivo ao consumo do alimento e conseqente melhorias a sua produo (PESSANHA, 2004).

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A criao do Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, em 1976, estruturado na forma de parceria entre governo, empresrios e trabalhadores, com o objetivo de atender s necessidades bsicas de alimentao e sade dos trabalhadores, apesar do crescimento estvel e contnuo do nmero de beneficirios, concentrou-se nas regies Sul e Sudeste, restringindo-se apenas aos trabalhadores do mercado formal de trabalho em geral vinculados ao setor pblico ou s grandes e mdias empresas privadas (PELIANO et al., 1995). Mesmo implantado no pas h quatro dcadas, o PNAE raramente passou por avaliaes visando conhecer a sua real cobertura e impacto sobre o estado nutricional de seus beneficirios. Somente no final da dcada de 80, em 1989, foi realizada a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio PNSN, cujos dados possibilitaram um conhecimento da situao de cobertura do PNAE. A pesquisa revelou que substancial parcela de crianas, em todo o pas, tinha acesso ao PNAE. No entanto, eram evidentes as desigualdades entre as regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, que revelaram uma rede escolar com menor disponibilidade de refeies distribudas pelo Programa comparada com as regies Sul e Sudeste (IBGE, 1991). Com um desempenho insatisfatrio dos programas federais de alimentao e nutrio na dcada de 80, devido a ausncia de priorizao poltica, insuficincia e interrupo do fluxo de recursos, problemas de gerenciamento, enfraquecimento da capacidade de coordenao e gerenciamento das instituies responsveis (GASQUEZ, 2002), a criao em 1990, do Sistema Nacional de Vigilncia Alimentar e Nutricional SISVAN, teve como objetivo a produo de informaes que permitissem a identificao, descrio e anlise dos problemas alimentares e nutricionais, de modo a identificar o carter dispersivo da sua distribuio geogrfica, e os grupos sociais de risco, bem como as suas tendncias no curto e longo prazos, com vistas a subsidiar polticas e medidas de preveno e correo dos problemas alimentares e nutricionais (PESSANHA, 2004). Crticas acerca da ineficincia dos programas de alimentao e nutrio, contriburam no governo Collor, para a extino parcial desses programas, mantendo somente o PNAE, ainda que extremamente enfraquecido. Manteve-se a distribuio de cestas de alimentos, por meio da utilizao de estoques pblicos de alimentos em risco de deteriorao, fazendo com que de 1990 a 1992 fosse

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marcado pela omisso governamental no setor (VALENTE, 1995). Porm, com o aquecimento das discusses sobre o problema da fome e da pobreza no Brasil, a partir da elaborao do Mapa da Fome pelo Instituto de Pesquisa Econmica - IPEA, que indicou a existncia de 32 milhes de brasileiros vivendo em situao de misria, uma nova onda de mobilizao interna realou a questo da segurana alimentar na arena poltica do pas. Em 1993, j no governo Itamar Franco, d-se constituio do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional CONSEA, criado em resposta forte mobilizao popular diante do problema da fome e da misria. Concebido como um organismo de consulta e de coordenao de polticas da Presidncia da Repblica, do qual participavam representantes do governo e da sociedade, tendo como objetivo prioritrio consolidar uma parceria entre o Estado e a sociedade organizada visando buscar alternativas erradicao da fome e da misria no pas (MENEZES et al., 2004). A partir da, novas crticas foram lanadas ao governo a despeito do Conselho. A dificuldade na implementao dos objetivos e diretrizes do CONSEA; problemas relacionados legitimidade de suas atuaes em virtude de seu formato organizacional no convencional, j que o mesmo propunha-se a defender segmentos sociais no organizados, visando dirimir conflitos de competncia internos, entre os integrantes egressos da sociedade civil e representantes do governo. Dificuldade em garantir a implementao de polticas no exclusivamente assistenciais, que permitissem alterar de modo significativo a situao da pobreza, fez com que em 1995, o Programa Comunidade Solidria do governo Fernando Henrique Cardoso, fosse concebido como um plano de ao de combate pobreza e desigualdade. A estratgia visava instituir um novo estilo de gerenciamento de aes pblicas na rea social, de modo a permitir a descentralizao e a integrao das aes a nvel federal, estadual e municipal, bem como a parceria com a sociedade civil (CONSELHO DA COMUNIDADE SOLIDRIA, 1996; RESENDE, 2000; PELIANO, et al., 1995). Porm, problemas de ordem funcional, fizeram com que em janeiro de 1999, o governo federal reorganizasse a sua estratgia de atendimento a grupos socialmente vulnerveis. A extino da Comunidade Solidria, redistribuiu suas competncias entre dois grandes eixos: a constituio do Projeto Alvorada voltado para o combate pobreza e da Comunidade Ativa, focada na induo do

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desenvolvimento local integrado e sustentvel. Implementou-se tambm diversos programas de garantia de renda mnima voltados ao atendimento a grupos socialmente vulnerveis, entre os quais a modalidade de bolsa alimentao. (PESSANHA, 2004). No decorrer da dcada de 90, o tema da segurana alimentar e nutricional, fundamentado na questo da acessibilidade e do direito ao acesso ao alimento, perdeu a fora acabando por ser deslocado do centro dos debates do pas. Para o ressurgimento do tema, que veio tona como estratgia de campanha eleitoral para chefia do Executivo Federal, o Partido dos Trabalhadores, em 2001, lanou o Projeto Fome Zero, cujo principal objetivo foi estimular a retomada dos debates pblicos e de reconduzir o tema da segurana alimentar para a arena poltica (SILVA, et al., 2002). As polticas de segurana alimentar e nutricional propostas envolvem quatro grandes linhas de atuao: melhoria da renda, barateamento da alimentao, aes especficas e o aumento da oferta de alimentos bsicos (BELIK, 2005). Porm, outras preconizaes so consideradas, como a preocupao com a garantia da segurana e qualidade dos alimentos, por meio de uma alimentao adequada, defendendo a priorizao de uma srie de atividades, como: o controle preventivo; a implementao de um sistema de informaes e vigilncia da segurana dos alimentos; educao dos envolvidos na cadeia produtiva; promoo de estudos cientficos e a transferncia de tecnologia e mtodos para prevenir riscos e melhorar a segurana; direito de informao do consumidor, sobre a origem do alimento que consome, a ser garantido por meio da rotulagem e divulgao de informaes (MENEZES et al., 2004).

2.4. Recomendaes nutricionais para crianas

As recomendaes nutricionais so padres objetivos para atender s necessidades nutricionais dirias do indivduo, baseadas nos conhecimentos cientficos atualizados, e que avaliam a adequao de dietas em populaes visando manter a boa sade (SIZER e WHITNEY, 2003). As Dietary Reference Intakes (DRIs), so valores de referncia propostos

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pela Academia Americana de Cincias (National Acad...,2002) visando planejar e avaliar dietas para pessoas saudveis. As DRIs, tem sido adotadas como

referncia para a populao brasileira. Disponibilizada pela ILSI (International Life Sciences Institute). Para avaliar a adequao quanto ingesto de um grupo de pessoas indicado que se utilize a mdia de ingesto da populao de referncia Estimated Average Requirement (EAR) como referencial. A EAR para crianas com idade entre 4 e 8 anos e 9 e 13 anos de carboidrato total, deve ser de 130 grama ao dia, levando-se em conta que esse nutriente fonte de principal de energia para o crebro. Em relao ao acar, o limite deve ser de 25% do total de energia preconizado/dia (NATIONAL ACADEMY..., 2002a). Quando no se dispe de EAR, a referncia passa a ser a AI (Adequate Intakes), que representa um valor arbitrrio. Em relao quantidade de fibra total, segundo a AI, esta deve estar presente no cardpio dirio para crianas com idade entre 4 e 8 anos, o valor deve ser 25 gramas ao dia e 31gramas ao dia para o sexo feminino e 26 gramas ao dia para o sexo masculino, ambos para crianas entre 9 e 13 anos de idade, melhorando o poder laxativo, reduzindo o risco de doenas coronarianas e ajudando o organismo a manter os nveis normais de glicose do sangue (NATIONAL ACADEMY...,2002a). Em relao quantidade de gordura total da dieta da criana com idade entre 4 e 8 anos e 9 e 13 anos, conforme as DRIs, este valor no determinvel devido falta dos dados de efeitos adversos nestes grupos e interesse de idade no que diz respeito falta da habilidade de segurar quantidades adicionais. As gorduras da dieta devem prover os cidos linolico e linolico. A quantidade necessria do

cido linolico de 10 gramas para crianas com idade entre 4 e 8 anos e 12 gramas ao dia para crianas com idade entre 9 e 13 anos. O cido linolico um componente essencial dos lipdeos estruturais da membrana, sendo requerido para a funo normal da pele. O cido -linolico deve estar presente diariamente na dieta da criana com idade entre 4 e 8 anos na quantidade de 0,9 gramas ao dia e 1,2 gramas ao dia para crianas entre 9 e 13 anos de idade, quantidades estas importantes para o desenvolvimento e crescimento neurolgico (NATIONAL ACADEMY...,2002a). Em relao s protenas e aminocidos essenciais, a EAR para crianas com idade entre 4 e 8 anos de idade, de 19 gramas ao dia e para crianas de 9 a 13

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anos de idade, a quantidade deste macronutriente essencial de 34 gramas ao dia, funcionando como o principal componente estrutural de todas as clulas do corpo, inclusive enzimas e hormnios. Quanto ao colesterol, gordura trans-saturada e saturada, o ideal o consumo baixo e adequado a uma dieta nutricionalmente equilibrada (NATIONAL ACADEMY...,2002a). De acordo com a EAR, a recomendao nutricional de Vitamina A para crianas de 4 a 8 anos de idade 400g por dia, e 600g por dia para crianas entre 9 e 13 anos de idade (NATIONAL ACADEMY...,2002b). Baseando-se na EAR de Vitamina C para crianas da faixa etria de 4 a 8 anos de idade, deve ser de 25mg/dia e de 45mg/dia para as de 9 a 13 anos de idade (NATIONAL ACADEMY..., 2000). O mineral Clcio, de acordo com a AI das DRIs (1997), deve fazer parte da dieta diria da criana com idade entre 4 e 8 anos, dentro da recomendao de 800mg/dia e de 1300mg/dia para a faixa etria de 9 a 13 anos (NATIONAL ACADEMY...,1999). A EAR das DRIs (2001), recomendam, respectivamente, para crianas de 4 a 8 anos e 9 a 13 anos de idade valores de 10mg/dia e 8mg/dia para o mineral Ferro respectivamente (NATIONAL ACADEMY...,2002b). A alimentao escolar foi regulamentada com o objetivo de corrigir as falhas fisiolgicas da alimentao domstica, procurando suprir, de 15% a 20% das recomendaes nutricionais dirias para as crianas com idade escolar,

matriculadas em estabelecimentos oficiais de ensino infantil, fundamental e escolas filantrpicas. Esse percentual representa um atendimento mdio de 350 Kcal e 9 g de protena dirias, per capita. dada nfase ao contedo de ferro, clcio e vitamina C das refeies (BRASIL, 2004).

2.5. Modelos de gesto da alimentao escolar no Municpio

Para repensar a alimentao escolar, preciso entender que a prestao deste servio basicamente governamental e tem como meta atender todos os escolares, at o ensino fundamental do Pas, por meio da escola.

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Porm, a diversidade de situaes nas diferentes regies brasileiras aponta para a necessidade de se estabelecerem polticas para programas de alimentao apropriadas s questes sociais, culturais e educacionais, alm, do que, nas prprias microrregies, podem ser verificadas diferenas nutricionais entre grupos de estudantes, bem como diferenas na gesto dos servios (CALIL e AGUIAR, 1999). As Unidades de Alimentao e Nutrio podem estar estabelecidas em escolas sob diversas formas de gerenciamento: auto-gesto, onde a prpria instituio possui e gerencia sua unidade de alimentao e nutrio ou concesso, sendo que a instituio cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para empresa particular, especializada em administrao de unidades de alimentao e nutrio (ABREU et al., 2003). Essas formas de gerenciamento por sua vez, podem funcionar em cozinha central (piloto) ou em cozinha descentralizada. Em cozinha central toda alimentao preparada, com posterior distribuio s escolas, nos vrios horrios de atendimento, havendo a necessidade das refeies serem transportadas em recipientes isotrmicos para maior garantia de qualidade. A cozinha descentralizada, localizada em cada escola, recebe os insumos alimentares para estocagem e posterior preparo pelas merendeiras e distribuio aos alunos. A auto-gesto com cozinha descentralizada a forma de gerenciamento dos servios, predominante nas Prefeituras dos municpios do Brasil. A terceirizao aparece em poucos municpios1, 1% das unidades escolares pblicas, sendo a maior ocorrncia na regio sul do pas (2,3%). Em 2001, 1,1% adotavam esse processo de gesto, passando a 2%, quando se incluem as unidades de ensino fundamental e as escolas particulares (STURION, 2002). Dentre as expressivas mudanas ocorridas na operacionalizao do PNAE, decorrentes da implementao da descentralizao, deve-se destacar a adoo da terceirizao do servio de alimentao escolar (PREFEITURA MUNICIPAL DE SOROCABA, 2005) e, tambm, a refeio transportada, com ou sem terceirizao, em servios de alimentao que possuem cozinha central MUNICIPAL DE INDAIATUBA, 2005). (PREFEITURA

So Paulo (capital) e interior: So Bernardo do Campo, Indaiatuba, Valinhos, Campinas, Sorocaba, Salto, Lorena, Tiet e So Pedro.

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A concesso ou terceirizao do servio de alimentao escolar definida como um processo de gesto que, por meio do estabelecimento de contrato bastante especificado, delega a empresas especializadas a execuo das atividades de compra e distribuio s unidades escolares dos insumos alimentares, preparo e distribuio das refeies aos usurios (com equipe de mo de obra prpria ou da Prefeitura) e manuteno das instalaes fsicas do servio de alimentao, permanecendo para a Administrao Municipal o controle e a fiscalizao dos efetiva dos servios (MORAES, 2000). Dentre as vantagens da concesso na parceria dos servios so mencionadas a promoo do desenvolvimento econmico local, flexibilidade na programao dos cardpios pelo acesso facilitado junto aos fornecedores, melhoria da qualidade dos servios devido mo de obra ser mais especializada e treinada, aprimoramento do sistema de custeio dos setores municipais, otimizao de recursos, diminuio do desperdcio e maior agilidade das decises. A liberao da Prefeitura dos longos e complexos processos licitatrios e, tambm, da

responsabilidade do armazenamento e distribuio dos gneros alimentcios, contribui de maneira significativa na reduo dos custos com a alimentao escolar e a dedicao da equipe tcnica de trabalho no acompanhamento e superviso dos servios e atendimento ao escolar (PREFEITURA MUNICIPAL DE SOROCABA, 2005). A implantao da concesso/terceirizao, por outro lado, encontra barreiras como a falta e conhecimento dos tcnicos das vantagens e do processo e o

conservadorismo de algumas instituies (GIOSA, 1997). O desconhecimento do custo real interno da Prefeitura para comparar com os preos propostos pela empresas prestadoras desse servio, os custos com demisses e, tambm, a perda do poder de execuo tem sido os fatores principais que restringem o nmero de administradores municipais a optarem por este novo modelo de gesto. Os problemas encontrados pelas instituies que j implementaram o sistema passam pela mesma dificuldade, encontrar parceiros que tenham o domnio do conhecimento na operacionalizao do programa de Alimentao Escolar, que se diferencia de maneira significativa de outros programas de alimentao tradicionalmente desenvolvidos pela maioria das empresas existentes, prestadoras desses servios (PREFEITURA MUNICIPAL DE INDAIATUBA, 2005).

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A forma de gesto que inclui a refeio transportada ainda aparece de forma bastante discreta, entre as unidades escolares no Brasil. Em Curitiba, Estado do Paran, esse modelo adotado h algum tempo, e consiste de uma cozinha com produo centralizada e posterior distribuio da alimentao entre as unidades escolares. Alm da enorme estrutura fsica e de equipamentos para produo e armazenamento, o sistema de distribuio requer a utilizao de equipamentos especiais de acondicionamento trmico, para garantir temperatura e condies sanitrias dos alimentos. O Prefeito, administrador de rgo pblico precisa considerar em suas decises, que a otimizao das estruturas organizacionais, proporcionam um melhor atendimento, a um custo compatvel com a qualidade pretendida (CALIL e AGUIAR, 1999). Ressalta-se tambm, que, em se tratando de produo e distribuio de alimentos, h que se considerar a necessidade de um servio bem estruturado, profissionalizado e com autonomia para trabalhar, pois, as intervenes na grande maioria das situaes, tm que ser muito rpidas e acertivas, devido abrangncia deste programa e do impacto na populao.

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3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo geral Propor inovaes no cardpio do Programa de Alimentao do Escolar do Municpio de Piracicaba-SP, a partir da avaliao do abastecimento alimentar e das condies de produo das refeies.

3.2. Objetivos especficos 1. Caracterizar o abastecimento alimentar do Programa Municipal de Alimentao Escolar, as condies de funcionamento do programa, o consumo e os hbitos alimentares dos escolares. 2. Verificar se h diversidade quanto adeso ao Programa entre os alunos de quatro escolas, considerando a renda familiar das crianas, o perodo da distribuio das refeies, a caracterstica da administrao da escola (estadual ou municipal) e o tipo de recursos humanos profissionais que assumem o preparo e distribuio da alimentao (do municpio ou terceirizada). 3. Avaliar a aceitabilidade da alimentao servida entre os alunos nessas mesmas escolas, compreendendo lanche de entrada e refeio salgada servida, utilizando mtodos distintos. 4. Avaliar a adequao nutricional de energia, macronutrientes, vitamina A, vitamina C, clcio e ferro, considerando refeio de entrada e do intervalo escolar servida. 5. Propor inovaes de fcil implementao no cardpio do Programa de Alimentao Escolar do Municpio.

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4. LOCAL DO ESTUDO

Piracicaba um Municpio paulista, localizado a 138,1 km da capital do Estado de So Paulo (Regio Sudeste), com uma rea de 1.312,30 km2 de extenso territorial, sendo 158, 06 km2 de rea urbana / cidade e distritos e 1.154,24 km2 de rea rural. De acordo com o ltimo censo do IBGE (2000), o municpio contava com aproximadamente, 329.158 mil habitantes, sendo 317.374 habitantes no meio

urbano e 11.784 moradores na zona rural. A taxa de urbanizao de 96,42% (IBGE, 2005). Sua economia est historicamente vinculada produo agrcola e industrial, com destaque para os setores sucroalcooleiro e metal-mecnico (IPPLAP, 2005). O crescimento do poder aquisitivo da populao de Piracicaba desenvolveuse num processo similar ao que vem ocorrendo nos grandes centros urbanos brasileiros, caracterizando-se pela acentuao das desigualdades sociais e gerando, em conseqncia, uma parcela de excludos e marginalizados (IPPLAP, 2005). Para fins administrativos, o Municpio de Piracicaba dividido em 5 regies denominadas: Centro, Norte, Sul, Leste e Oeste e, cada regio, compreende uma srie de bairros com as mais diversas caractersticas demogrficas, sociais e econmicas. A taxa geomtrica de crescimento anual, segundo dados do IPPLAP de 2005, de 1,34% e, a populao tem crescido, na rea urbana, em velocidade bastante diferenciada entre as diversas regies do municpio. na populao

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Tabela 1. Densidade demogrfica por regio administrativa. Piracicaba, 2000. Regio Centro Norte Sul Leste Oeste Total rea Total Ocupada (ha.) 1.237,30 1.521,50 1.128,50 2.886,70 920,60 7.694,60 Populao Total 63.736 69.276 66.486 57.796 50.643 307.937,00 Densidade (hab/ha.) 51,51 45,53 58,92 20,02 55,01 ----Proporo (populao) 20,69 22,49 21,59 18,76 16,44 99,97

Fonte: IBGE, Censo demogrfico de 2.000.

A Tabela 1 apresenta a distribuio da populao em relao rea ocupada nas diversas regies do Municpio, onde pode ser observado que a regio Norte tem uma das maiores reas de ocupao e a maior proporo populacional e a regio Leste tem a maior rea de ocupao com uma das menores propores populacionais. A renda mdia, nas diversas reas, tambm evidencia diferenas, com o predomnio de rendimentos superiores, variando de 5 a 10 salrios mnimos nas regies Leste, Centro e Sul e de rendimentos menores, entre 1 e 2 salrios mnimos nas regies Oeste e Norte, conforme evidenciado no Quadro 3. Quadro 3. Distribuio de rendimentos mdio domiciliar dos chefes de famlia por regio administrativa. Piracicaba, 2000.
Extratos de Rendimentos Salrio mnimo At 0,5 0,6 a 1 1,1 a 2 2,1 a 3 3,1 a 5 5,1 a 10 10,1 a 15 15,1 a 20 20 Total Domiclios Centro N0 11 911 1.372 1.554 3.258 5.537 2.221 1.872 3.233 19.969 Domiclios Norte Domiclios Sul % N0 0,24 44 7,54 1.247 16,04 2.375 16,37 2.559 28,58 4.022 25,59 4.514 3,48 1.206 1,4 767 0,75 845 100 17.579 Domiclios Leste % N0 23 0,25 814 7,09 13,51 1.587 14,56 1.865 22,88 3.718 25,68 4.752 6,86 1.198 754 4,36 879 4,81 100 15.590 Domiclios Oeste % N0 0,15 53 5,22 1.130 10,18 2.317 11,96 2.220 23,85 3.001 30,48 2.613 7,68 416 4,84 208 5,64 155 100 12.113 % 0,44 9,33 19,13 18,33 24,78 21,57 3,43 1,72 1,28 100

% N0 0,06 37 4,56 1.151 6,87 2.447 7,78 2.497 16,32 4.361 27,73 3.905 11,12 531 9,37 214 16,19 114 100 15.257

Fonte: IBGE, Censo Demogrfico de 2000.

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Os indicadores apresentados revelam grandes desigualdades demogrficas e de nveis de rendimentos, quando so considerados os dados relativos das cinco regies administrativas do Municpio de Piracicaba, sendo a regio Norte a mais comprometida em relao aos indicadores considerados e a regio Leste a menos comprometida.

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5. METODOLOGIA

O trabalho foi desenvolvido no perodo compreendido entre os meses de setembro de 2004 a outubro de 2005. Os dados analisados foram de carter primrio e secundrio. Os dados secundrios foram obtidos na literatura e em documentos gerados no municpio. Os dados primrios foram levantados a partir de investigao realizada em quatro escolas e dos experimentos dietticos que visaram a proposio dos cardpios. Ainda, entre os dados analisados, esto os registros de entrevistas com profissionais que atuam na Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento - SEMA, Secretaria de Educao, Departamento de Compras da Prefeitura Municipal, Diviso de Alimentao e Nutrio - DAN local e de outras cidades. Para a proposio das inovaes no cardpio foi utilizada a metodologia da intersetorialidade2 (CONSEA, 2004), envolvendo tcnicos das secretarias municipais citadas, Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, funcionrios das diversas escalas hierrquicas da DAN, bem como dirigentes das escolas e alguns membros do CAE, para que esses setores do governo e sociedade civil, pudessem definir as aes estratgicas e o monitoramento, de forma articulada. Primeira etapa da pesquisa Diagnstico geral, fez-se um diagnstico da situao do abastecimento alimentar do Municpio de Piracicaba, por meio de visitas na Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento -SEMA, na Central de Abastecimento S.A. de So Paulo CEASA Piracicaba e na Diviso de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, bem como coleta de dados nos institutos econmicos de pesquisa municipal (SEMA/DEPAB, 2004; IPPLAP, 2004, 2005) e federal (IBGE, 1985, 1991,1996, 2003, 2004; IEA, 2003,2004, 2005). Foi realizado tambm um levantamento do funcionamento e da estrutura geral da DAN do Municpio e compilao de dados relacionados ao consumo e hbitos alimentares dos escolares da rede de ensino do Municpio.

Intersetorialidade significa aes articuladas e coordenadas, utilizando os recursos existentes em cada setor (materiais, humanos, institucionais) de modo mais eficiente, direcionando-os para aes que obedeam a uma escala de prioridades estabelecidas em conjunto. Recursos dispersos e aplicados sem um planejamento global so mais facilmente desperdiados ou utilizados por grupos isolados para seus interesses particulares (CONSEA, 2004).

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Segunda etapa da pesquisa Diagnstico especfico, foram avaliadas a adeso e aceitabilidade pelos escolares de uma amostra dos cardpios adotados no perodo da pesquisa nas escolas estaduais e municipais, localizadas em trs regies administrativas distintas da cidade. Utilizou-se trs metodologias tradicionalmente adotadas nessa rea de estudo: Estimativa Visual dos Restos em cada Prato, Escala Hednica Estruturada Facial e Percentagem de Adeso dos Escolares ao PMAE. Foi avaliada tambm a estimativa da composio qumica de energia, macronutrientes, vitaminas A e C, clcio e ferro dos seis cardpios avaliados. Terceira etapa da pesquisa Proposta de inovao, foram desenvolvidas, padronizadas, degustadas e avaliadas, preparaes no Laboratrio Cozinha Pedaggica e Experimental da Universidade Metodista de Piracicaba UNIMEP, para formulao de uma nova proposta de cardpio para o PMAE.

5.1. Primeira etapa da pesquisa Diagnstico geral

5.1.1. Abastecimento alimentar no Municpio de Piracicaba

Para o levantamento de dados e diagnstico da situao atual do abastecimento alimentar do Municpio de Piracicaba foram realizadas visitas tcnicas da pesquisadora e de auxiliares recrutados entre os alunos do curso de graduao em Nutrio da UNIMEP, e em alguns Departamentos da Prefeitura

Municipal de Piracicaba, como o Departamento de Abastecimento (SEMA), Departamento de Compras, bem como ao CEAGESP - Unidade Piracicaba (CEASA), onde foram contatados os respectivos responsveis pelos setores e entidade. Um roteiro para cada uma das entrevistas foi elaborado, visando dinamizar a obteno das informaes e melhor orientar a coleta de dados sobre a operacionalizao do abastecimento alimentar do municpio e da alimentao escolar. Os objetivos previstos para essas atividades foram: caracterizar o Municpio quanto ao seu perfil agrcola;

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identificar os centros produtores agrcolas do Municpio de Piracicaba, verificando a capacidade produtiva de cada um deles; destacar os principais produtos produzidos no Municpio; identificar o tipo atual de classificao de alimentos utilizada. Outros alimentos de interesse para a alimentao escolar tais como carnes, cereais, laticnios, leguminosas e tubrculos, tiveram os dados levantados quanto a sua produo local e abastecimento no municpio, a partir de busca em sites especializados: SEMA (2004, 2005), IPPLAP (2004, 2005); IBGE (2004, 2005), IEA (2004, 2005), e trabalhos realizados por tcnicos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/ESALQ-USP (1992). A entrevista na SEMA foi realizada com o seu Diretor3, e com o Chefe4 de Diviso de Operao de Mercado da SEMA. As informaes obtidas foram registradas na forma de relato, enquanto os documentos com registros numricos referentes ao abastecimento foram organizados e apresentados na forma de quadros e tabelas. Foi realizada uma visita ao Varejo Municipal do bairro Residencial gua Branca, em Piracicaba, a fim de observar o funcionamento e a comercializao de alimentos pelos produtores locais. Outra entrevista foi realizada na CEASA - Piracicaba, com o Gerente5 , a fim de conhecer a sistemtica de funcionamento e comercializao entre produtores e permissionrios e, cruzar com os fornecedores atuais do programa de alimentao escolar do Municpio. Os dados relativos produo dos alimentos comercializados foram obtidos no site especializado do IEA (2004, 2005). Uma outra visita tcnica ocorreu junto ao Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba. Nesse departamento, a entrevista envolveu o Chefe6 de Compras, onde foi possvel identificar o processo de aquisio de alimentos para a alimentao escolar de Piracicaba, o processo de licitao pblica

5 6

Carlos Csar Ambrosano, Diretor do Departamento de Abastecimento da Secretaria Municipal de Abastecimento de Piracicaba. Francisco E. Guastalli, Chefe da Diviso de Operao de Mercado da Diviso de Abastecimento da Secretaria Municipal de Abastecimento de Piracicaba. Nivaldo A. Servelin, Gerente da Central de Abastecimento S.A. de So Paulo CEASA Piracicaba. Wander Viana Santos, Chefe da Diviso de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba.

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prego

eletrnico,

bem

como

os

fornecedores

atuais

do

Programa

(hortifrutigranjeiros, carnes, ovos, laticnios, cereais entre outros).

5.1.2. Estrutura da Diviso de Alimentao e Nutrio

O funcionamento da Diviso de Alimentao e Nutrio (DAN) do Municpio de Piracicaba foi descrito a partir de vrias visitas tcnicas, da pesquisadora e de auxiliares. As entrevistadas, as quais contriburam com os dados pertinentes ao Municpio foram a Gerente7 da DAN; Chefe8 da DAN e a Nutricionista9 da DAN, responsvel tcnica, pelo controle de qualidade do Programa. O levantamento de dados, diagnstico das refeies distribudas nas escolas e da estrutura fsica da DAN e cozinhas escolares foram orientados por um roteiro previamente elaborado. Alm desse levantamento foram realizadas diversas reunies para levantamento dos problemas e as possveis solues e, sendo que em alguns momentos os representantes das escolas e do CAE tambm participaram. O diagnstico nesse setor visou: conhecer todo o abastecimento alimentar da DAN; identificar o processo licitatrio do Programa Municipal de Alimentao Escolar (PMAE), bem como a seleo dos alimentos prioritrios a este Programa; observar o recebimento e a distribuio dos alimentos adquiridos pela DAN; identificar os fatores considerados relevantes no planejamento do cardpio vigente. conhecer o funcionamento das atividades veiculadas ao programa, como a produo e o controle de qualidade dos produtos servidos nas escolas.
7

Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Diviso de Alimentao e Nutrio da Secretaria de Educao da Prefeitura Municipal de Piracicaba. Maria Anglica S. Danelon, Chefe da Diviso de Alimentao e Nutrio da Secretaria de Educao da Prefeitura Municipal de Piracicaba. Elisa C. Coleone, Nutricionista da Diviso de Alimentao e Nutrio da Secretaria de Educao da Prefeitura Municipal de Piracicaba.

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analisar os cardpios oferecidos pelo PMAE; conhecer a estrutura fsica, equipamentos e recursos humanos das cozinhas nas unidades de ensino envolvidas no estudo.

Em outras trs visitas tcnicas a DAN, foi feito um reconhecimento de todo o espao fsico do local, a fim de estabelecer, com esta pesquisa, medidas cabveis ao seu funcionamento. A participao da pesquisadora em reunies do CAE, no perodo de abril a agosto de 2005, permitiu conhecer o empenho que seus representantes assumem na manuteno da garantia de um servio, no apenas atentando para a questo financeira, mas, sobretudo, para a qualidade dos produtos oferecidos, a adequao aos hbitos alimentares saudveis e a satisfao das necessidades nutricionais dos escolares, bem como na participao das decises tcnicas e administrativas da DAN do Municpio.

5.1.3. Consumo e hbitos alimentares dos escolares

O levantamento de dados relacionados ao consumo e aos hbitos alimentares dos alunos da rede de ensino do Municpio de Piracicaba beneficiados com o Programa Nacional de Alimentao e Nutrio foi possvel, por meio da anlise de dados provenientes de pesquisas e estudos de uma populao constituda de crianas matriculadas no 10 e 20 ciclo do Ensino Fundamental de doze escolas municipais e estaduais do Municpio de Piracicaba (SP) na rea urbana, localizadas em diferentes regies administrativas (OLIVEIRA et al., 2004). Os referidos estudos e pesquisas foram realizados entre o segundo semestre de 2002 ao segundo semestre de 2004, por alunos (as) e estagirios (as) da UNIMEP. Nesse levantamento foram considerados tambm dados obtidos por meio de um estudo da alimentao escolar, realizado em agosto de 2004, na Prefeitura do Municpio de Piracicaba SP por uma empresa de assessoria. Participaram desta pesquisa 52 escolas estaduais do municpio. As informaes foram extradas das planilhas originais da pesquisa, disponibilizadas pela DAN na forma de forma de

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relatrio, as quais incluem os registros individualizados por escola, constando dos ingredientes utilizados, nmero de alunos presentes na escola, nmero de alunos e funcionrios que consumiram a refeio e nmero de repeties no dia pesquisado. As planilhas constavam tambm de conformidades e no conformidades das condies higinico-sanitrias das cozinhas de todas as escolas envolvidas na pesquisada. A coleta de dados realizada pela empresa de assessoria contou com a participao de alunos do curso de graduao em Nutrio da UNIMEP. A partir do banco de dados dessa pesquisa, aps avaliao da consistncia dos mesmos, foi possvel construir tabelas e avaliar a variabilidade na oferta de nutrientes e a quantidade per capita dos diversos alimentos e nutrientes que compem as refeies servidas aos escolares.

5.2. Segunda etapa da pesquisa Diagnstico especfico

5.2.1. Escolas participantes do estudo

Um diagnstico mais especfico foi realizado tendo por base uma amostra (n= 2.256 alunos) de 4 escolas do ensino fundamental (1a e 4a srie), que atendem cerca de 10,73% do total de alunos matriculados na rea urbana, no ano de 2005. A escolha das escolas foi conduzida por sorteio entre as escolas extratificadas por regio, a partir de um levantamento junto a Diretoria de Ensino. Garantiu-se na amostra que duas escolas fossem municipais (M) e, duas estaduais (E) em duas as merendeiras deveriam ser terceirizadas (T) e em outras duas deveriam ser funcionrias do servio pblico (municipalizadas). A renda das regies foi estratificada em dois grupos (Ra e Rb). A partir desse critrio, as escolas foram caracterizadas, conforme descrito a seguir. MRa = Escola municipal localizada em regio cuja renda mdia superior e merendeira lotada no servio pblico. MRbT = Escola municipal localizada em regio cuja renda mdia considerada inferior e merendeira terceirizada. ERaT = Escola estadual localizada em regio cuja renda mdia considerada considerada

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superior e merendeira terceirizada. ERb = Escola estadual localizada em regio cuja renda mdia considerada inferior e merendeira lotada no servio pblico. Nessas escolas foram avaliadas a adeso e a aceitabilidade dos cardpios oferecidos, nos diversos horrios de distribuio (perodos manh e tarde), aos escolares entre os meses de abril a junho de 2005.

Quadro 4. Escolas avaliadas, segundo a regio administrativa do municpio e respectivos nmeros de escolares matriculados por srie e perodo. Piracicaba, 2005. Regio Oeste Centro Sul Escola Genny Stolf Augusto Saes Alcides Zagatto 1a a 4a srie Legenda Manh MRa MRbT ERaT ERb 146 169 430 413 1a a 4a srie Tarde 100 184 400 414 Total de alunos 246 353 830 827

Norte Jos A. de Souza

Fonte: Secretaria de Educao da Prefeitura Municipal de Piracicaba, 2005.

Na pesquisa para avaliar a adeso, considerou-se o universo total de alunos/escola do ensino fundamental e, para avaliar aceitabilidade, uma amostra de 100 alunos/escola, com idade entre 7 e 10 anos, ambos os gneros sendo que, no caso das escolas que atendem alunos do ensino fundamental nos perodos da manh e tarde, foram considerados 50 alunos/ perodo, a fim tambm de se investigar possveis interferncias na composio nutricional e na adequao dos cardpios aos horrios em que so servidos.

5.2.2. Cardpios avaliados

Para a pesquisa foram consideradas as trs opes do cardpio oferecido no lanche de entrada e sorteadas trs opes do cardpio com refeies salgadas, onde foram avaliadas a adeso e a aceitabilidade entre os escolares presentes no

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dia, em cada uma das escolas/perodo. As avaliaes foram realizadas durante todo o horrio de produo e distribuio das refeies, por alunas da graduao em Nutrio da UNIMEP, devidamente treinadas. Antes do incio da distribuio das refeies, a cada perodo, 50 xcaras ou pratos foram identificados com pequenos adesivos e, os primeiros 50 alunos que se serviram foram ento avaliados, sem nenhuma abordagem inicial, para que no houvesse interferncia no seu consumo. As avaliaes ocorreram no perodo matutino, durante o lanche de entrada servido as 7h00 e refeio salgada s 9h30 e no perodo vespertino no lanche de entrada servido as 13h00 e refeio salgada s 15h30. A coleta de dados se deu em triplicata, para assegurar uma maior confiabilidade dos resultados. O Quadro 5, apresenta o cardpio padronizado pela DAN, desde 2002,

envolvendo as trs opes de lanche de entrada e dez opes da refeio salgada.

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Quadro 5 .

Cardpio bsico da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal. Piracicaba, 2005.

2a Feira Leite c/ chocolate Po com margarina 3a Feira Leite c/ chocolate Biscoito doce Arroz. 4a Feira Leite c/ chocolate Po com margarina 5a Feira Leite c/ chocolate Biscoito salgado Arroz Peixe ao molho 6a Feira Leite c/ chocolate Po com margarina Sopa de feijo com macarro, carne e legumes Sopa de feijo com macarro, carne e legumes Sopa de feijo com macarro, carne e legumes Sopa de feijo com macarro, carne e legumes

Entrada

1 Semana

Sopa de fub Ovos mexidos com carne com legumes

Cuscuz de frango

2 Semana

Sopa de arroz Arroz com com carne e feijo e ovos mexidos legumes

Risoto de frango

Macarronada com carne

3 Semana

Sopa de macarro com carne e legumes Sopa de macarro com carne e legumes

Arroz. Ovos mexidos com legumes

Polenta com frango

Arroz Carne com legumes

4 Semana

Arroz com feijo e ovos mexidos

Risoto de frango

Macarronada com carne

Fonte: Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal. Piracicaba, 2005. Obs.: Em negrito esto registrados os cardpios avaliados na presente pesquisa. Os grifos so do autor.

5.2.3. Adeso dos alunos ao Programa Municipal de Alimentao Escolar

Com o objetivo de se verificar a aceitabilidade dos cardpios, aplicou-se uma metodologia alternativa, a qual consistiu na identificao da proporo dos alunos presentes diariamente, em cada uma das quatro escolas pblicas, que aderiram ou no ao PMAE, a cada dia. Foram coletados a cada dia e por perodo os dados relativos ao nmero de escolares matriculados (secretaria da escola) e presentes na escola (lista de presena dos professores nas salas de aulas) e registrados na Ficha Controle de

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Adeso e Aceitabilidade (Apndice A). Para o clculo da percentagem de adeso dos escolares ao cardpio servido, foi aplicada a frmula utilizada por Brando (2000), considerando-se o universo de alunos presentes no dia:

% de adeso =

no de escolares que aderiram ao PMAE no de alunos presentes *

100

* referente ao dia e perodo da avaliao

5.2.3.1. Percentagem de repetio

Admitindo-se a hiptese de que os cardpios de maior aceitabilidade, despertariam o desejo de repetio por parte dos escolares, utilizou-se um instrumento de avaliao da percentagem de repetio do prato - Controle de Adeso e Aceitabilidade (Apndice A), conforme proposto por Brando (2000), onde o autor identificou entre os escolares que aderiram ao Programa, a proporo

daqueles que se serviam, mais de uma vez, considerando o universo de alunos presentes na unidade de ensino no dia da coleta dos dados.

% de repetio mdia =

no de escolares que repetem o cardpio PMAE no de alunos que aderiram *

100

* referente ao dia e perodo da avaliao

A repetio das refeies constitui uma prtica diria nas escolas, organizada pelas prprias merendeiras, onde aps o trmino da distribuio da refeio a todos os alunos dispostos a consumir, forma-se uma nova fila, com os que desejam repetir o cardpio servido, quantas vezes desejarem ou enquanto houver refeio disponvel.

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5.2.4. Metodologias de avaliao da aceitabilidade dos cardpios

A aceitabilidade dos alunos foi avaliada, nas quatro escolas, a partir do acompanhamento desde a produo at o final da distribuio de cada um dos cardpios avaliados, a cada perodo, utilizando-se de duas metodologias, distintas, com vistas a maior detalhamento dos dados. A metodologia da Estimativa Visual dos Restos em Cada Prato, citada por Silva (1996), um dos mtodos mais utilizados no Brasil para avaliar o consumo alimentar e a Escala Hednica Estruturada Facial, um mtodo tambm muito utilizado para avaliao da preferncia por provadores no treinados (MONTEIRO,1984; LAWLESS e HEYMANN, 1999). No foi possvel trabalhar com o universo de alunos das escolas, por meio da adoo desses mtodos, devido ao rigor de ateno no acompanhamento dos alunos durante o consumo das refeies, bem como rapidez necessria na visualizao dos restos alimentares, no momento da devoluo dos utenslios controles dos alunos. Da mesma forma foi definida uma amostra aleatria de 100 alunos/ escola avaliada, divididos por perodo, 50 no perodo matutino e 50 no vespertino. Para a avaliao da aceitabilidade e preferncia foram padronizados, os seguintes procedimentos: a) 50 pratos/xcaras a serem avaliados foram identificados discretamente por adesivos coloridos e foram os primeiros utenslios a serem entregues aos escolares; b) no momento da distribuio, orientou-se oralmente o escolar onde deveria ser devolvido o prato / xcara com o resto alimentar, aps o trmino do consumo da refeio; c) conforme os escolares devolviam seus utenslios identificados, foram no Controle da Adeso e Aceitabilidade DUTCOSKI, 1996;

realizados os registros dos dados

(Apndice A) e Ficha Escala Sorriso Simplificada (Apndice B). A aceitabilidade dos escolares foi avaliada tendo como referncia o ndice de aceitabilidade de 85%, previsto na Resoluo/FNDE/CD/n0 015 de Junho de 2003, que estabelece critrios para a execuo do PNAE.

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5.2.4.1. Estimativa visual dos restos em cada prato

Este mtodo, segundo Meiselman, (1984); Silva (1996) o mais recomendado para avaliao da aceitabilidade de cardpios, devido sua rapidez, facilidade na aplicao, validade e reprodutividade de resultados, alm de refletir melhor as variaes individuais. O objetivo avaliar a proporo que cada consumidor ingere do produto que lhe foi oferecido. Inicialmente, foi realizada a capacitao dos observadores para a avaliao visual e individual da quantidade de alimento servida e no consumida pelo escolar, para seu registro no Controle de Adeso e Aceitabilidade (Apndice A), observando os seguintes procedimentos: a) observar atentamente a proporo do resto e fazer a devida indicao na ficha de controle (Apndice A), confirmando a devoluo dos 50 pratos/xcaras identificados; b) ao final do teste, a partir dos dados registrados e aplicao da frmula, computar a apurao em percentagem da aceitabilidade mdia do cardpio avaliado, em cada escola/perodo.

Quadro 6. Aceitabilidade da alimentao escolar por meio da adoo da metodologia Estimativa visual dos restos em cada prato. BRANDO, 2000. Quantidade de alimento deixada no prato pelos escolares (Percentagem) Nmero escolares Total de 0 T0 25 T25 50 T50 75 T75 100 T100

Fonte: BRANDO, 2000.

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Aps a realizao da coleta de dados foi adotada a seguinte frmula:

% de aceitao = 100

[(T0 0) + (T25 25 ) + (T50 50) + (T75 75) + (T100 100 )]

T0 + T25 + T50 + T75 + T100

5.2.4.2. Escala hednica estruturada facial

Os mtodos sensoriais tm sido amplamente utilizados em investigaes que envolvem alimentos e podem ser classificados em dois grandes grupos, aqueles cujos testes consideram a resposta objetiva e outros que consideram a resposta subjetiva. Esse segundo grupo bastante utilizado com provadores no treinados, onde se esperam respostas que resultem da reao espontnea dos indivduos ao degustar um alimento. Estes testes so usados para determinar a aceitabilidade e preferncia dos produtos (DE PENNA, 1999). Ferreira (2002), cita que em sistemas de alimentao coletiva a anlise sensorial pode ser um instrumento muito til para definir o padro de identidade e qualidade do produto que est sendo adquirido, seja no processamento, seja no produto acabado. A palavra hednica refere-se ao estado psicolgico consciente agradvel e desagradvel. A escala hednica largamente utilizada , desde que foi desenvolvida em 1957, para anlise de preferncia e aceitabilidade, com provadores no treinados, onde a preferncia implcita (DUTCOSKI, 1996). Nessa pesquisa foi adotada uma ficha simplificada para teste da Escala Hednica (Monteiro, 1984) onde, utilizaram-se apenas cinco categorias de atributos, conforme apresentada na Ficha Escala Sorriso (Apndice B), por se tratar de crianas, que poderiam sentir dificuldades para selecionar entre tantos atributos com discreta alterao de expresso (na escala de referncia consideram 9 atributos no total). O procedimento adotado para abordar o escolar, foi padronizado e treinado com as auxiliares do trabalho: a) os mesmos 50 escolares/escola/perodo, ao devolverem seus pratos/xcaras identificados, com restos ou no, foram abordados a fim de identificarem na Ficha Escala Sorriso (Apndice B) qual a expresso facial que melhor representava sua aceitabilidade da refeio naquele momento;

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b) registrar imediatamente a resposta do escolar no Controle de Aceitabilidade Geral (Apndice C), confirmando a amostra de 50 escolares pesquisados; c) ao final do teste, a partir dos dados registrados, foi computada a proporo de aceitabilidade mdia do cardpio avaliado.

5.2.4.3. Estimativa da composio qumica dos cardpios avaliados

Para a pesagem dos alimentos que integram os cardpios avaliados foram utilizadas quatro balanas eletrnicas digitais, com capacidade de 15kg, sensibilidade de 5 g, Marca Toledo. Todos os alimentos foram pesados in natura imediatamente aps o prpreparo, ou seja, lavagem e remoo de partes no comestveis, com acompanhamento da adio de leo e gua, quando necessrios. Aps a coco, tomou-se o peso das sobras, e aplicaram-se os indicadores de converso10 correspondentes e assim definiu-se o peso do alimento distribudo. O peso dos restos alimentares foi identificado aps o trmino do horrio de distribuio das refeies. A partir do peso do alimento distribudo e do resto, definiu-se o per capita distribudo considerando o nmero total de escolares que aderiram ao Programa, a cada dia. Foram tambm obtidos dados referentes s condies de contratao das merendeiras nas unidades escolares, uma vez que atualmente o servio conta com merendeiras municipalizadas e terceirizadas, por empresa especializada no ramo de alimentao. Ainda no que diz respeito a DAN, foi realizado um levantamento das no conformidades nas cozinhas das quatro escolas, no momento da distribuio, por meio do instrumento Notificao de no-conformidade (Apndice D), para avaliar possveis interferncias na adeso e aceitabilidade da alimentao servida aos escolares.
10

Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos (temperatura), qumicos (ao de cidos) e biolgicos (fermentos). A ao externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (coco, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso do alimento se modifique. A converso do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). hilippi, 2003.

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5.3. Terceira etapa da pesquisa Proposta de inovao

Os dados coletados foram sempre discutidos de forma intersetorializada, em reunies junto a uma comisso composta por profissionais tcnicos da rea acadmica da UNIMEP; tcnicos que atuam especificamente no setor de

alimentao escolar da DAN; representantes da Secretaria de Educao e do CAE, os quais puderam subsidiar a formulao de propostas de inovaes no cardpio escolar atualmente praticado, adequando-o s prerrogativas do PNAE e

expectativas dos escolares.

5.3.1. Desenvolvimento de novas preparaes

As preparaes dietticas para o uso na alimentao do escolar foram desenvolvidas a partir dos resultados da avaliao da aceitabilidade das preparaes oferecidas no perodo da pesquisa pelo PMAE, quanto aceitabilidade, conforme identificado nas metodologias Estimativa Visual dos Restos em cada Prato e Escala Hednica Estruturada Facial (Escala Sorriso). Com base na anlise dos dados do estudo das preferncias alimentares dos escolares, j existentes em pesquisa sobre o consumo de alimentos entre os escolares de doze escolas pblicas, no perodo de 2002 a 2004, por alunos e estagirios do Curso de Nutrio da UNIMEP. A adequao aos recursos financeiros disponveis do Programa, produo local de alimentos, a composio em nutrientes, variedades alimentares e os hbitos alimentares regionais, tiveram uma influncia significativa nessa etapa da pesquisa. Inicialmente foi realizado um levantamento de preparaes alternativas que cumprissem s exigncias j explicitadas. Os procedimentos experimentais deste projeto consistiram no desenvolvimento e pr-testes de receitas visando inovao do cardpio atual do Programa, pela pesquisadora e pelos auxiliares do projeto. As receitas foram desenvolvidas e produzidas em escala piloto, nos laboratrios do Curso de Nutrio da UNIMEP, localizado no Campus de Piracicaba. Nas preparaes desenvolvidas como pr-testes, levou-se em considerao o tempo de preparo, nmero de merendeiras nas unidades escolares, equipamentos

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e materiais disponveis nas cozinhas das escolas, alimentos considerados bsicos para fins do PNAE, disponibilidade de alimentos produzidos na regio e o custo mdio de referncia informado pela DAN, seguindo tambm as orientaes do Ministrio da Sade e do PNAE. Essa etapa foi realizada no perodo de maro a agosto de 2005. Num segundo momento as preparaes foram produzidas em definitivo para serem avaliadas sensorialmente por um grupo de provadores no treinados composto por professores do Curso de Nutrio da UNIMEP, alunos da graduao em Nutrio e profissionais ligados rea de gastronomia. Definidas as preparaes de maior coerncia alimentao de escolares, fez-se avaliao nutricional destas a partir de tabelas de composio qumica de alimentos (Philippi, 2002; Pinheiro, 2002), e do software NUTRIWIN (PHILIPPI, 2005).

5.3.2. Proposta de um novo cardpio

As

inovaes

do

cardpio

foram

decorrentes

das

novas

receitas

desenvolvidas, e pretendeu-se preencher parcialmente todos os aspectos passveis de melhoria, identificados nos diagnsticos geral e especfico. Na formulao da proposta de ampliao das opes nos cardpios, considerou-se: maior variedade de alimentos; garantia de uma nutrio adequada e rica em nutrientes; condies climticas do municpio; horrio de distribuio das refeies; hbitos alimentares dos escolares; adequao ao oramento de referncia do Municpio; disponibilidade de mo-de-obra, equipamentos e estrutura fsica. Na medida do possvel a disponibilidade agrcola do municpio tambm foi considerada na elaborao da proposta.

5.4. Aspectos ticos e legais Este projeto fez parte de um projeto temtico do Curso de Nutrio da Universidade Metodista de Piracicaba, Sade, Alimentao e Nutrio do Escolar, o qual cumpriu as diretrizes do Conselho Nacional de Sade, conforme a resoluo 196 de 10 de Outubro de 1996, tendo sido submetido ao Comit de tica em

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Pesquisa da Universidade Metodista de Piracicaba, e recebido o parecer favorvel em 02 de Junho de 2003, cuja inscrio de pesquisa no CONEP no. 18/03 e, encontra-se no Anexo A.

5.5. Anlise dos resultados

A anlise estatstica e apresentao dos resultados foram realizadas com auxlio de programas para computao Excel para Windows, verso 7.0; Sigma Stat 2.0). Todas as variveis registradas foram tabeladas e registradas como percentagem (variveis categricas) e como mdia desvio padro (variveis contnuas). Foi realizada anlise descritiva comparando-se os resultados obtidos junto aos alunos das quatro escolas, segundo as variveis do estudo. O teste quiquadrado, ou quando necessrio, o teste exato de Fischer foi utilizado para analisar a relao entre duas variveis categricas. Para efeito de anlise, as variveis com valores iguais a zero foram agrupadas na categoria subseqente em todo o conjunto de dados. Para analisar a relao entre uma varivel contnua e uma varivel categrica, foram utilizados os testes paramtricos, teste t (quando em duas categorias) ou ANOVA (quando em trs categorias ou mais). O nvel de significncia adotado foi de 5%, ou seja, p=0.05.

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6. RESULTADOS E DISCUSSES

6.1. Primeira etapa da pesquisa

6.1.1. Disponibilidade de alimentos no Municpio

Piracicaba apresenta 90% de seu territrio de rea rural, sendo que metade submetida ao cultivo da cana-de-acar, produo de maior destaque do Municpio, e metade pastagem e criao de gado. Nestes 10% restantes, estabelece-se a rea urbana do Municpio, na qual um cinturo produtivo a delimita, ou seja, em torno de toda a zona urbana de Piracicaba, h produtores, principalmente de folhosos, milho, mandioca e banana. Com a expanso do Municpio, muitas propriedades rurais acabaram sendo levadas ao interior da cidade, dando Piracicaba a caracterstica de cidade rural. Um exemplo disso a utilizao dos terrenos urbanos como hortas, pelo fato do desconto de 50% no Imposto Predial e Territorial Urbano- IPTU, a quem se submete a esta prtica. O Municpio auto-suficiente na produo de verduras, importando-as somente quando h problemas na produo, em virtude da interferncia do clima. Em relao aos legumes, estes vem quase que exclusivamente de outras regies produtoras prximas, para abastecer o Municpio. Segundo Servelin, Gerente da CEASA -Piracicaba, a deficincia deste tipo de alimento na produo de Piracicaba relaciona-se falta de mo de obra especializada para produo, solo e clima no favorveis para produo de legumes em geral , alm do fato de ser um tipo de cultura que consome tempo e cuidados especiais do produtor rural. Piracicaba considerada um importante plo de agricultura, e isto se deve principalmente a tima qualidade de suas terras, o que confere benefcios produo. No ano de 2004, a produo do Municpio chegou a 6.975,95 toneladas de alimentos produzidos e comercializados nos varejes do Municpio, crescimento este observado quando se compara a produo do ano de 1982, que no passava de 721,32 quilos de alimentos (DEPAB/SEMA, 2004; VAREJES

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MUNICIPAIS,2005). Os varejes, segundo Ambrosano11, representam um diferencial bastante positivo do Municpio, por incentivar a produo municipal e facilitar a compra de pequenos comerciantes e supermercados, devido qualidade dos alimentos comercializados e preo inferior de venda. Esses fatos contribuem ainda, com o controle da quantidade produzida e vendida por produtor, facilitando as informaes quanto produtividade da cidade. Acrescenta-se a isso as melhorias na produo em relao orientao do plantio, garantindo qualidade e, principalmente, melhor estabilidade financeira aos produtores, uma vez que estes recebem seu pagamento vista de acordo com as vendas realizadas nos varejes. Este sistema de comercializao e abastecimento alimentar adotado em Piracicaba, conta com 130 permissionrios, dentre os quais 45% so pequenos produtores, que comercializam toda sua produo e, 55% so atacadistas que atuam na CEASA Piracicaba ou no comrcio da cidade, vendendo produtos de outras regies (CEAGESP/CEASA, 2004). No total, 19 varejes funcionam no municpio, atendendo-o em cerca de 37% do abastecimento de hortalias e frutas. Alm dos varejes, h tambm outros dois canais de comercializao: 14 feiras-livres e 1 mercado municipal. Das feiras e do mercado municipal, a SEMA somente responsvel pela parte administrativa, controlando a classificao dos alimentos. Cabe tambm a esta secretaria o gerenciamento dos varejes, controlando o preo e a qualidade do que est sendo comercializado. No ano de 2003, estas linhas de trabalho, obtiveram um crescimento de 5%, j em 2004, este crescimento foi de 10%, e estes nmeros tendem a crescer, em vista da produtividade do Municpio (PREFEITURA MUNICIPAL DE

PIRACICABA, 2005). Visando uma melhoria na produo e na comercializao dos alimentos produzidos, a ESALQ -USP, criou uma tabela classificatria dos alimentos quanto sua qualidade, que est sendo utilizada e normatizada por critrios da CEAGESP. Deste modo, os produtos so classificados da seguinte forma: 2 A (representa o alimento de melhor qualidade), 1 A (o alimento apresenta uma queda de 40% do

11

Carlos Csar Ambrosano, Diretor do Departamento de Abastecimento da Secretaria Municipal de Abastecimento de Piracicaba, em entrevista datada de 18/11/2004.

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seu preo, em virtude da qualidade mais baixa), extrinha (alimentos de qualidade inferior utilizados principalmente pelas cozinhas industriais) e extra (alimento que se diferencia em 80 a 90% do preo do alimento classificado como sendo 2 A). A esta classificao, atribui-se a diminuio do desperdcio de alimentos, uma vez que estes passaram a ser devidamente utilizados. Segundo informao do gerente da unidade CEASA, em Piracicaba, um trabalho realizado entre a SEMA e a ESALQ - USP, em 2001, revelou que a mdia de desperdcio apontada foi de 12% por semana, visto que, das 150 toneladas de alimentos que so comercializados dentro da rede de varejes, cerca de 18 toneladas so desprezados por semana, por vrias causas: impercia no armazenamento, transporte ou na comercializao. Piracicaba poderia ser um importante abastecedor agrcola do seu Programa de Alimentao Escolar, em termos de vegetais folhosos, uma vez que a cidade auto-suficiente na produo desses alimentos. Porm, a falta de informao e motivao dos produtores rurais, a precariedade na produo, a sistemtica de compras da iniciativa pblica pelo processo de licitao, somado dificuldade dos produtores rurais de se organizarem em cooperativa agrcola, alm da limitao de capital financeiro, afastam essa proposta de integrao da agricultura com a alimentao escolar. Esta estratgia poderia propor, principalmente, a reduo de custos e promoo de benefcios nutricionais nas refeies servidas aos escolares. Tendo em vista a meta do abastecimento regional do programa municipal de alimentao escolar, a anlise da operacionalizao deste, no mbito dos municpios, deve-se levar em considerao as condies de disponibilidade de alimentos na regio. Em cada caso, as dificuldades operacionais dependero das caractersticas regionais e de infra-estrutura pblica, variando desde situaes onde as condies de abastecimento so plenamente suficientes, at situaes onde tais condies inexistam. Esta forma de fazer as aquisies substituiria as compras centralizadas, de grandes quantidades, que requerem procedimentos de licitao mais complexos alm, de integrar o hbito alimentar dos alunos, diminuir o custo e incentivar a produo local, por meio da compra dos alimentos produzidos no Municpio e regio (VIANNA e TERESO, 2000; ALVES, 2001). O aproveitamento dos recursos do municpio e regio, o abastecimento municipal de maneira integrada com os programas institucionais, a efetiva

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implementao de cardpios variados de acordo com a regionalidade, apontam para um quadro bastante favorvel de melhora qualitativa do programa de alimentao escolar (VIANNA e TERESO, 2000). O poder pblico dos municpios conta com vrios instrumentos para melhorar o quadro de abastecimento local. Entre os mais simples e menos dispendiosos esto aqueles que diminuem os preos e melhoram a qualidade da comercializao dos alimentos, aumentando a sua oferta, especialmente no que se refere a normatizao e fiscalizao de feiras-livres, supermercados e indstrias alimentcias, apoiando inclusive o pequeno produtor agrcola local, distribuidores e permissionrios do servio pblico (especialmente no caso do CEASA). Esta funo de extrema importncia deve ser desempenhada pela prefeitura, pois com a diminuio do grande nmero de intermedirios entre a produo e o consumo final dos alimentos, a negociao entre os produtores e a populao seria privilegiada, melhorando os preos finais para ambos (POLTICA DE ABASTECIMENTO..., 2004). A integrao dos elementos existentes nos municpios, tais como produtores locais, comrcio e indstria, permitem Prefeitura um maior grau de liberdade para as decises, buscando otimizar os recursos existentes na formulao de cardpios, de acordo com as necessidades das crianas e com condies de preparo em cada escola, em melhores alternativas de preos de gneros alimentcios e na participao da populao no programa, otimizando as consideraes das diferenas da populao alvo (VIANNA e TERESO, 2000). Alm disso, a criao de um Conselho Municipal de Abastecimento poderia favorecer o envolvimento da populao e o setor privado na criao e aplicao de mecanismos de estabilizao de preos, de normatizao e regulamentao do abastecimento, prevendo a participao das classes populares e a revitalizao do poder legislativo como canais de expresso da populao, quase sempre incapacitada de se adaptar s exigncias tecnificadas e burocratizadas dos aparelhos do Estado (POLTICA DE ABAST..., 2004; PIPITONE et al., 2003). Piracicaba consta de uma realidade na qual aproximadamente 50% das terras agricultveis, so cobertas por cana-de-acar sendo, a agropecuria, a segunda maior atividade e, por fim, o abastecimento de hortifrutigranjeiros concentrado, principalmente, nas mos dos produtores locais situados na periferia da cidade (NUTRE VIDA, 2004).

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Segundo o Instituto de Economia Agrcola -IEA, instituio vinculada Secretaria de Abastecimento do Estado de So Paulo, que pesquisa, analisa e divulga informaes a fim de atender as necessidades dos diversos setores de agronegcio de So Paulo, alimentos como cana-de-acar, milho, mandioca e banana so considerados Piracicaba (IEA, 2004) . Alm destes, outros alimentos considerados bsicos para fins do PNAE, so apresentados na Tabela 2, com seus respectivos volumes de produo, em Piracicaba, segundo o Banco de Dados do Instituto de Economia Agrcola IEA. regionais e de maior produtividade no Municpio de

Tabela 2 . Alimentos regionais de maior produo em Piracicaba, 2004. Alimento Cana de acar Milho Mandioca Banana Limo Couve Produo (Tonelada) 3.200.000 4.950 750 600 326,4 90

Fonte: Estimativa do Instituto de Economia Agrcola IEA , 2004.

No caso dos hortifrutigranjeiros, toda a produo do Municpio de folhosos do minicpio, suficiente para o seu abastecimento, porm os legumes so totalmente importados de outras regies produtoras para abastecer a demanda interna12. As Tabelas 3 e 4, mostram a Produo Agrcola Municipal - PAM, mais atualizadas, disponvel nos Censos Agropecurios do IBGE.

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Nivaldo A . Servelin, Gerente da Central de Abastecimento S.A. de So Paulo - CEASA Piracicaba, em entrevista datada de 27/01/2005.

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Tabela 3. Produo agrcola de Piracicaba, 2003. Produo Alimentos Produo Temporria: Arroz (em casca) Batata doce Batata inglesa Cana de acar Mandioca Melancia Milho (em gros) Soja (em gros) Tomate Alimentos Produo Permanente: Abacate Banana Laranja Limo Manga Maracuj Tangerina Uva
Fonte: Censo Agropecurio do IBGE PAM, 2003.

PAM / 2003 (tonelada)

36 1.200 3.161 3.200.000 2.480 3.078 4.975 331 110

140 600 44.800 240 950 51 2.029 6

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Tabela 4. Produo agrcola temporria de hortalias. Piracicaba, 1996. Alimentos Abobrinha verde Acelga Agrio Alface Almeiro Berinjela Bertalha Beterraba Brcolis Cenoura Chicria Chuchu Couve Couve-flor Ervilha (vagem) Espinafre Jil Mostarda Pepino Pimento Quiabo Rabanete Repolho Rcula Vagem (feijo vagem) PAM (tonelada) 105 22 41 1.102 86 12 4 128 90 37 262 8 137 55 1 15 1 2 204 49 80 37 87 192 11

Fonte: Censo Agropecurio do IBGE PAM , 1996.

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Um nico documento de pesquisa sobre o abastecimento alimentar em Piracicaba, datado de 1991, mostra que a participao da rede pblica atacadista (CEASA-Piracicaba) na intermediao pelo fornecimento diretamente ao setor varejista de Piracicaba bastante limitada de um modo geral. Observa-se que a participao da rede pblica atacadista se d para produtos comercializados sem processamento que, na sua maioria, so perecveis (ESALQ -USP, 1992), conforme apresentados no Quadro 7.

Quadro 7. Relao entre a produo local e o volume comercializado no setor varejista. Piracicaba, 1991. Proporo (%) 0 a 10 10 a 25 25 a 50 50 a 75 75 a 100 Produtos Frutas: abacaxi, ma, melo, melancia, uva Legumes: tomate, chuchu Tuberosas: batata, cebola Legumes: cenoura, vagem, beterraba Cereais: arroz, feijo Legumes: pimento Verduras: couve, repolho Legumes: abobrinha, berinjela, pepino Verduras: alface, chicria, couve flor Frutas: laranja Legumes: quiabo, batata-doce, mandioca Tuberosas: alho
Fonte: Dados de produo. Censo Agropecurio IBGE, 1985.

6.1.2. Caracterizao da estrutura do Programa Municipal de Alimentao Escolar

No PMAE, a Prefeitura Municipal a entidade executora do programa, que adota o modelo municipalizado. Recebe os recursos financeiros do FNDE, Estado de So Paulo e do Programa Fome Zero, proporcional ao censo escolar do ano anterior, adquire e distribui os alimentos, a todas as escolas da rede de ensino

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estadual e municipal. Segundo informaes colhidas junto DAN, em 2005, o setor atendeu 213 unidades, envolvendo 57.063 alunos sendo: 72 Escolas Estaduais e Escolas Municipais de Educao Fundamental e Pr-escolas EMEFs (41.185 alunos); 41 Escolas Municipais de Educao Infantil EMEIs (6.174 alunos); 13 Escolas Municipais de Educao Complementar EMECs (812 alunos); 03 Centros de Educao Complementar CECs (455 alunos); 38 Programas de Educao para Jovens e Adultos PEJAs (1.336 alunos); 3 Centros de Atendimento Socioeconmico CASEs (455 alunos); 3 brinquedotecas (92 alunos); 08 Pr-

escolas isoladas da estrutura das creches (625 alunos) e 32 Instituies Filantrpicas do Municpio (5.929 pessoas). Todas essas unidades pertencem Secretaria de Educao ou fazem parte dos programas de Desenvolvimento Social O Quadro 8 apresenta os recursos transferidos para o Municpio de Piracicaba, bem como a complementao da verba da Prefeitura Municipal de Piracicaba.

Quadro 8 .

Recursos Financeiros (em Reais) transferidos para o Municpio e complementao de verba da Prefeitura Municipal de Piracicaba. 2004 e 2005.

rgo Governamental Fundo Nacional Desenvolvimento Educao de da

2004 1.300.622,45

2005 1.602.577,80

Fundao do Estado de So Paulo Programa Nacional de Alimentao de Creches / Fome Zero Prefeitura Municipal de Piracicaba TOTAL

407.388,00 89.415,00

599.778,00 90.315,00

2.146.178,19 3.943.603,64

2.004.748,45 4.297.419,25

Fonte: Diviso de Alimentao e Nutrio. Piracicaba, 2004; 2005.

O sistema adotado para a aquisio dos gneros alimentcios do Programa de Alimentao Escolar, no Municpio de Piracicaba o estabelecido pela Lei Federal

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da Licitao 8.666/93, onde o processo todo transcorre num perodo mdio, aproximado de 90 dias. At o ano de 2004, todas as compras da DAN adotaram essa sistemtica, no entanto, a partir de 2005, as compras passaram a ser realizadas pelo sistema do Prego ou Bolsa Eletrnica13. Este sistema da Bolsa Eletrnica de Compras vem sendo aperfeioado e est bastante avanado no Estado de So Paulo, uma vez que permite o cumprimento das disposies colocadas para licitao, de uma forma muito mais gil e transparente, proporcionando uma enorme confiabilidade a tudo que est sendo adquirido, principalmente economia de recursos (SILVA, 2001). Em Piracicaba, a DAN, vinculada Secretaria Municipal de Educao tem como objetivo fornecer uma alimentao nutricionalmente adequada e de qualidade, para auxiliar no crescimento e desenvolvimento das crianas e adolescentes atendidos nos programas que atua. Moraes (2005), constatou em seu trabalho uma elevao dos ndices de aceitabilidade nos ltimos anos, e segundo a DAN14 o cardpio tem suprido as recomendaes nutricionais em relao aos

macronutrientes (protenas, carboidratos e lipdios), de 60 a 65% para as EMEIs e 15 a 30% das recomendaes para as EMFEs, porm, uma deficincia de micronutrientes (vitaminas A e C e minerais Fe e Ca) observada nas escolas de ensino fundamental. De acordo com Moraes (2005), compete a DAN planejar, orientar e executar a operacionalizao dos Programas de Alimentao do Municpio de Piracicaba, que abrange todas as unidades de ensino atendidas pela Secretaria de Educao e Desenvolvimento Social. Para isto, conta com uma estrutura formada por: Seo de Alimentao (2 funcionrios), Servio de Programao/Suprimentos (2 funcionrios), Servio de Superviso(3 funcionrios) e Orientadora de Servios de Alimentao (2 funcionrias). Entretanto, tornou-se necessrio, a partir do ano de 2004, desenvolver um acompanhamento tcnico de avaliao mais criterioso, com o intuito de subsidiar a Diviso, na elaborao de parmetros quanto ao controle de qualidade dos alimentos e aquisio dos mesmos, quando foi contratada uma nutricionista, como responsvel tcnica, para cuidar desses aspectos.
13

14

Wander Viana Santos, Chefe da Diviso de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 03/03/2005. Dayse Diniz P. Eluf, Chefe da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 22/03/2005.

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Segundo Viana15, a DAN, a partir do cardpio aprovado junto ao CAE, faz-se a previso quantitativa de toda a matria prima necessria para a produo da alimentao dos escolares e a encaminha ao Departamento de Compras da Prefeitura Municipal, para que seja aberto o processo de licitao pblica. de fundamental importncia que as requisies de compras, tragam uma especificao do alimento bastante detalhada, para que a licitao seja dirigida de forma plenamente satisfatria para a DAN e tambm ao fornecedor. Essa estratgia pode abreviar em muito o processo licitatrio. A aquisio dos alimentos e insumos para o PMAE, est sendo realizada praticamente toda fora do Municpio de Piracicaba, nos ltimos anos, fato decorrente do sistema de compras. Este fato, segundo Viana16, onera em aproximadamente 32% o preo final dos produtos, referente ao adicional transporte, que somado perda da qualidade dos alimentos, devido dificuldade da DAN conferir a classificao dos gneros alimentcios, acarreta um comprometimento ainda maior, da verba do Programa. Viana17 aponta ainda, que o Estado de So Paulo, apesar da reduo de suas alquotas de ICMS nos ltimos anos, para alguns produtos ainda tem valores elevados, quando comparados a outros estados do pas, o que, em muitos casos, distancia a possibilidade de ganho de um fornecedor do Estado de So Paulo, nos processos licitatrios para o PMAE, principalmente quando envolve alimentos de maior volume de compra, comprometendo fortemente a valorizao da economia local. H que se considerar ainda que para alguns produtos de expressivo volume de compra, embora a alquota do ICMS seja menor, como o fornecedor regional no produtor, acaba perdendo no preo final. O Anexo B, permite visualizar as alquotas de ICMS, dos Estados de procedncia dos gneros alimentcios do PMAE.

15

16

17

Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 04/04/2005. Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 04/04/2005. Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 22/11/2005.

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O Quadro 9 apresenta a relao de fornecedores do PMAE, em 2005, a origem dos fornecedores e os alimentos adquiridos para a alimentao escolar de produtor, indstria e atacadista onde pode-se observar a no participao de produtores e atacadistas local.

Quadro 9.

Fornecedores de alimentos do PMAE. Piracicaba, 2005.

Prod. Inds. Atac. Fornecedor Cathita (achocolatado, p p/ bebida lctea, ch mate, p de caf, farinha de trigo, trigo p/ quibe, leo, sagu, sal e groselha) FG JR (mistura p/ po fran cs, extrato de tomate, doce de leite, vinagre, fermento em p) CRI Alimentos (refresco em p) X guia Cereais (amido) Alimentar X (fermento de panificao, doce de goiaba, antimofo) Joo Afonso (biscoito doce e salgado, acar, margarina balde 5kg, farinha de milho, leite condensado, fub) Adorela (macarro Padre Nosso) X X X X X X CDPL (leite em p) CCM (potes de margarina, colorau, canjica, aveia) Itaba (hortifrutigrangeiros) CEAZA (hortifrutigrangeiros) Socila Alimentos (arroz, feijo) Progresso Alimentos (bebida lctea de chocolate) Fridel (carnes) Pastifcio Gioveneze (macarro parafuso)

Municpio/Estado de Origem So Caetano do Sul/SP

Esprito Santo do Pinhal/SP Jundia/SP Bauru/SP So Jos do Rio Preto/SP X

Corumbata/SP

Indaiatuba/SP So Paulo/SP Itaquaquecetuba/SP Campinas/SP Sorocaba/SP Contagem/MG

Belo Horizonte/MG

Concrdia/SC

Fonte: DAN. Piracicaba, 2005. Grifos indicam maior volume de compra dos alimentos para o PMAE.

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A Prefeitura Municipal de Piracicaba, de forma sistemtica, h anos, complementa a verba recebida do PNAE, para poder atender as crianas beneficiadas do programa, com duas refeies/dia, nos respectivos perodos de aulas. Para garantir a alimentao escolar, durante todo o ano letivo, a DAN trabalha com oramento anual. Desde 2002, foi definido um Cardpio Padro para Escolas Estaduais e Municipais da rea urbana e outro para rea rural (este ltimo devido s hortas nas escolas, possibilita um cardpio com maior variedade de hortalias), no qual ano a ano pequenos ajustes so processados, a fim de resolver problemas de ordem tcnica e administrativa. O cardpio possui baixssima diversificao de alimentos, preparaes inadequadas tanto para o horrio em que servida a refeio, como para as condies climticas do Municpio, isso na grande maioria das preparaes servidas, conforme ser demonstrado mais adiante.

6.1.3. Fatores que interferem no planejamento do cardpio do Programa de Alimentao Escolar de Piracicaba

Considerando que o Programa Nacional de Alimentao do Escolar (PNAE) tem como principal meta suplementar a alimentao dos escolares do Ensino Fundamental (BRASIL, 1999), indiscutvel a importncia de uma alimentao adequada, do ponto de vista nutricional para assegurar crescimento e

desenvolvimento, principalmente durante a infncia e, o seu papel para a promoo e a manuteno da sade e do bem-estar do indivduo (CRUZ et al., 2001). Diante desse contexto h necessidade de uma ateno especial a esse grupo etrio, no sentido de buscar regularidade do fornecimento da alimentao escolar, melhoria da qualidade das refeies, atendimento dos hbitos alimentares, diversificao da oferta de alimentos, e fornecimento de alimentos em quantidade e qualidade que satisfaam suas reais necessidades nutricionais, de forma a minimizar riscos sade e permitir que seu potencial gentico de crescimento e desenvolvimento seja atingido de forma adequada (PIPITONE et al., 2003). Ao planejar um cardpio fundamental levar-se em considerao os vrios aspectos dos alimentos (nutricionais, qumicos e fsicos), bem como as expectativas da populao; a estrutura fsica disponvel para armazenar, produzir e distribuir de

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forma segura a alimentao; adequao e capacitao da mo de obra e por fim a verba disponvel para aquisio da matria prima e dos equipamentos (ABREU, 2003). A adequao ao clima, a digestibilidade dos alimentos, as caractersticas sensoriais das preparaes, o equilbrio de cores, a freqncia de alimentos em preparaes diferentes so outros aspectos que devem ser considerados na elaborao dos cardpios (SILVA,2001). importante lembrar ainda, o incentivo economia local e regional, a diminuio dos custos operacionais e estmulo participao da comunidade local na execuo e controle do Programa de Alimentao Escolar, quando se associa a busca por uma alimentao equilibrada por meio do fornecimento da alimentao escolar ao abastecimento alimentar do municpio, visando a sua regionalizao, a fim de melhorar o suporte alimentar com o envolvimento dos prprios cidados nesta operao de carter pblico (CRUZ et al., 2001). Ao se analisar a caracterstica, disponibilidade e capacitao da mo de obra para as atividades de produo e distribuio da alimentao escolar, segundo Eluf18, a DAN prev uma produtividade de 100 refeies salgadas/

merendeira/perodo, nas escolas de ensino fundamental. No entanto, essa no a realidade do Municpio que atualmente, trabalha com uma menor produtividade nas escolas onde as merendeiras so municipalizadas do que naquelas onde essa mode-obra terceirizada. Desde 1988, data do ltimo concurso pblico para contratao de merendeiras (nmero de vagas do concurso eram 160, mas foram admitidas apenas 80), vem trabalhando com uma relao bem superior a esta, na maioria das unidades escolares, devido ao crescente nmero de alunos/escola nos ltimos anos. Essa sobrecarga de trabalho, associada elevada idade das merendeiras e a falta de capacitao dessas profissionais, desencadearam ao longo desses anos vrios problemas: sem concurso a alternativa foi readaptao de cargo para alguns funcionrios pblicos. A Prefeitura no entanto, no realinhou salrios e tampouco fez atualizao de cargos, afirma Eluf19 e, com o tempo, os afastamentos de sade,

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Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 17/03/2004. Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em reunio de trabalho para discusso sobre terceirizao dos servios de alimentao escolar, datada de 01/08/2005.

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as readaptaes de funo surgiram, justificadas pela sobrecarga de trabalho, insatisfaes pessoais com a remunerao alm de cargos no condizentes. Em 1998 teve incio o processo de terceirizao da mo-de-obra para produo e distribuio da alimentao escolar, por empresas no especializadas

(aproximadamente 25 merendeiras). Eluf20 relatou que no sendo possvel abrir novo concurso pblico para resolver esses problemas e no encontrando apoio das instncias superiores, em 2001, a soluo encontrada foi terceirizar as vagas de mo-de-obra em aberto, por empresa especializada nesse tipo de profissional, por meio da concorrncia pblica. Isso s ocorreu em 2003, dado ao moroso processo licitatrio. O Quadro 10 apresenta a realidade de 2005, quanto caracterizao da mo-de-obra para produo e distribuio da alimentao escolar, abrangendo todas as unidades escolares do Municpio.

Quadro 10. Caracterizao dos recursos humanos de produo da alimentao escolar. Piracicaba, 2005. CARACTERIZAO Na funo Readaptadas Desfuno Afastadas TOTAL Recursos humanos servio pblico Estatutria 82 17 49 9 157 CLT 76 2 8 9 95 158 19 57 18 252 195 TOTAL Mo-de-obra terceirizada

Fonte: Diviso de Alimentao e Nutrio. Piracicaba, 2005.

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Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em reunio de trabalho da comisso de estudos para terceirizao dos servios de alimentao escolar, realizada em 01/08/2005.

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Considerando que o atendimento ao escolar, no momento da distribuio tem grande influncia na adeso, e a criana precisa ser estimulada a experimentar a alimentao oferecida e ser respeitada em vrias outras necessidades, aplicou-se durante trs dias aleatrios a Ficha de Notificao de No-conformidades (Apndice D), nas 4 escolas avaliadas, para identificar a qualidade quanto ao atendimento ao escolar. Os resultados evidenciaram uma mdia de 62,5% de no conformidade, sugerindo uma possvel influncia na adeso ao cardpio. Vale ressaltar que a caracterizao da mo- de -obra na unidade escolar, terceirizada ou municipalizada, influenciou consideravelmente no percentual acima.

Quadro 11. No conformidades constatadas durante a distribuio nas escolas pblicas. Piracicaba, 2005. Aspectos Avaliados Incentivo ao escolar para se servir da refeio Organizao dos utenslios na distribuio Suficincia de utenslios Utenslios higienizados e secos Apresentao da alimentao Temperatura adequada das preparaes servidas Atendimento pela merendeira Horrio de incio e trmino da distribuio Respeito ao escolar Acomodao no refeitrio
Fonte: Escolas pblicas participantes da pesquisa. Piracicaba, 2005.

Percentual (%) No Conformidade 75 50 100 100 50 25 75 0 50 100

A insuficincia de utenslios bem como a higienizao insatisfatria e a falta de acomodaes, prevaleceram nas quatro escolas. Martins,et al. (2004) j apontava em seu estudo, em escolas pblicas de Piracicaba, ausncia de investimentos do Estado e Municpio em infra-estrutura para o Programa. Salientava ainda, a utilizao de utenslios de plstico, de aparncia pouco atraente, bem como a no disponibilidade de mesas e cadeiras para os alunos fazerem as suas refeies. Abreu (1995), relatou situao semelhante no que tange s escolas estaduais do Rio Grande do Sul.

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Na tentativa de proporcionar melhorias para com a qualidade da alimentao escolar do Municpio de Piracicaba, em 2004, a Prefeitura Municipal cedeu permisso a uma empresa especializada do ramo de alimentao que avaliasse 52 Escolas Estaduais, em relao aos aspectos nutricionais, operacionais e condies higinico-sanitrias da refeio preparada e distribuda, conforme sumarizados no Quadro 12.

Quadro 12. Aspectos avaliados nas escolas estaduais do municpio. Piracicaba, 2004. Cozinhas das Escolas (Proporo de no conformidades) -Estrutura e edificao (65) Cardpio servido (Pontos deficientes) - Monotonia das cores -Despadronizao receitas - No seguimento do cardpio padro ndice de adeso alimentao escolar (%) 39

-Disposio e controle no armazenamento (75) - Organizao de refrigeradores (44) - Higiene e guarda de utenslios (81) - Higiene pessoal (15) - Uniformizao (42) - Higiene das mos ( 96) - Higiene ambiental ( 52) - Higiene de hortifrutigranjeiros (87) - Descongelamento (100) - Distribuio ( 44) - Sobras ( 29) - Guarda de amostras (100) - Controle de refeies e estoque (52) - Produtos vencidos ( 10)
Fonte: NutriDados. Agosto, 2004.

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O Quadro 12 apresenta uma relao de aspectos avaliados bastante ampla e os resultados mostram uma realidade muito preocupante, principalmente quanto aos aspectos de estrutura das cozinhas. A precariedade das condies higinicosanitrias, apontam para duas aes de suma importncia; a necessidade de reforma das instalaes fsicas das cozinhas nas escolas estaduais do Municpio, oferecendo melhores condies operacionais e a capacitao tcnica, de forma sistemtica, das merendeiras responsveis pela produo das refeies com

superviso das orientadoras de servios de alimentao da DAN, para garantir melhores condies higinico sanitrias para o produto final e para com a sade dos escolares. Com relao ao cardpio servido alm da pouca variedade de gneros empregados, no existem receitas padronizadas, e tambm muitos gneros no so entregues nas escolas, o que desencadeia alteraes no cardpio pelas prprias merendeiras, sem nenhuma orientao tcnica da DAN. Cardpios no atrativos sensorialmente so fatores da no ou baixa adeso alimentao escolar. O ndice registrado nessa avaliao (39%), reflete diretamente sobre a avaliao financeira e d a falsa impresso, que a refeio escolar est tendo um baixo custo, pois se imagina o gasto do Programa, atendendo o nmero de alunos matriculados na escola e, no o nmero de refeies efetivamente servidas. Entende-se que essa iniciativa demonstrou uma preocupao do servio pblico, em buscar um diagnstico real do seu atendimento aos escolares a fim de estabelecer uma proposta alternativa de melhoria ao programa de alimentao escolar do Municpio. Na estrutura organizacional da DAN, os responsveis pelo recebimento dos alimentos consomem grande parte do seu tempo de trabalho para resolver questes voltadas ao abastecimento alimentar do armazm central (problemas com os fornecedores relativos qualidade dos alimentos, quantidade entregue no suficiente, atraso da entrega entre outros) e nas unidades escolares (com a programao de entrega, transporte, falta de merendeiras, problemas com gs entre outros). Isso ocorre de forma sistemtica, envolvendo muito tempo tambm da responsvel tcnica (nutricionista) e da gerente da DAN. Esses fatos so justificados dada precariedade da informatizao; dificuldade com os fornecedores quanto

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classificao, elevado volume de compra de alimentos de um mesmo fornecedor, dificuldade de contato com os fornecedores devido todos serem externos ao Municpio, alguns inclusive de outros estados. Essa caracterstica do abastecimento alimentar do PMAE de Piracicaba aponta a falta de um trabalho intersetorial entre as Secretarias de Ensino, Agricultura e Abastecimento e do Departamento de Compras da Prefeitura, para um objetivo comum e de grande impacto para a populao. Eluf21 justifica esse problema tambm devido ao fato da DAN estar ligada Secretaria de Educao, e enumera vrias restries a essa interligao. Uma produo de alimentos em grande escala, tem muitos problemas e particularidades que precisam ser discutidas entre tcnicos visando maior agilidade nas decises, maior independncia nas aes e maior controle pela administrao central. Assim, uma proposta a ser estudada pelos dirigentes pblicos de Piracicaba, seria a DAN vir a ser uma Coordenadoria, ligada diretamente ao gabinete do Prefeito, com autonomia para trabalhar, condio essa inexistente na atual estrutura de vnculo. Calil e Aguiar (1999), j apontavam para essa alternativa, ao colocarem que para atingir um determinado objetivo, preciso operacionalizar as etapas, para que o resultado seja satisfatrio e neste ponto que se justifica outra vinculao, com a Secretaria de Abastecimento ou, na ausncia uma relao direta com o gabinete do Prefeito.

6.1.4. Consumo e hbito alimentar dos escolares

No Municpio de Piracicaba, segundo dados do ano de 2004, a avaliao do estado nutricional de escolares, aponta para um ndice de 3,75% de excesso de peso e mesmo valor para o estado nutricional de baixo peso, seguido de um total de 92,5% de indivduos eutrficos, com base na relao do Z-escore de IMC/Idade, considerando como ponto de corte o Z-escore 2 em relao referncia populacional do National Center for Health Statistics - NCHS 2000 (ALVES, 2004).

21

Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Diviso de Alimentao e Nutrio da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em reunio de trabalho da comisso de estudos para terceirizao dos servios de alimentao escolar, realizada em 05/05/2005.

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Apesar deste perfil eutrfico dos escolares do Municpio, segundo dados coletados no ano de 2003, h variao, conforme a escola, de 0,5 a 0,63% em relao prevalncia do baixo peso e 1,5 a 8,7% em relao ao excesso de peso, evidenciando possvel heterogeneidade de classes sociais das famlias dos escolares, localizao das escolas (periferia ou centro), alm da adeso e consumo da refeio escolar oferecida (ALVES, 2004). Em termos da alimentao escolar, a anlise dos dados coletados entre 2002 e 2004, mostrou que a alimentao servida aos escolares de Piracicaba atende quantitativamente s preconizaes do PNAE, uma vez que oferece valores superiores aos 15% (350Kcal e 9g de protena) das necessidades dirias de energia e protenas da criana. Porm, fatores como a despadronizao no tamanho das pores, proporo dos ingredientes nas receitas e o no seguimento do cardpio padro, devem ser considerados ao se buscar a melhoria da qualidade das refeies servidas pelo Programa. Essa irregularidade pode estar contribuindo com os desvios nutricionais nessa populao. H que se considerar que a alimentao servida em algumas escolas pode estar suprindo a necessidade nutricional diria total da criana (em termos de calorias e protenas principalmente) somente nas duas refeies servidas (entrada e intervalo de aula), o que contribui com a obesidade (OLIVEIRA, et al., 2004). Em creches municipais de Teresina Piau, a avaliao diettica da alimentao oferecida, apontou para a necessidade de reformulao do programa de planejamento dos cardpios em sua composio (qualidade/quantidade), a definio e padronizao nas pores dos alimentos. O contnuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer os graus de benefcios que realmente as refeies oferecem s crianas, considerando a diferenciao no tamanho das pores da alimentao servida de acordo com a idade da criana, seria importante para avaliar os dficits de nutrientes (CRUZ, 2001). Em Piracicaba, a confirmao desta despadronizao pode ser observada nas Tabelas 5 e 6, construdas a partir de dados secundrios (OLIVEIRA, et al., 2004).

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Tabela 5. Quantidade das preparaes dietticas da alimentao escolar de Piracicaba, 2004.

Alimentos e Preparaes Acar do leite Chocolate do leite Leite em p Margarina Po de leite Batata da sopa Cenoura da sopa Chuchu da sopa leo para sopa Repolho da sopa Carne da sopa Molho de tomate da sopa Biscoito maisena Biscoito salgado Macarro da sopa Arroz c/ feijo Feijo c/ arroz leo para arroz c/ feijo

n 25 25 25 15 15 8 8 8 8 8 7 6 5 5 5 4 4 4

Mdia + DP (g) 57 77 24 26 11 12 51 16 25,5 18 17 12 14 9 32 88 15 8 61 43 56 68 80 30 17 48 16 20 8 4,5 2

Valor Valor mnimo (g) mximo (g) 1 1 6 3 17 7 5 5 2 2 7 6 13 6 14 17 11 1 35 35 160 42 83 51 36 27 6 14 26 7 200 180 61 84 38 7

Fonte: Relatrio Final de Pesquisa FAP UNIMEP. Oliveira, 2004.

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Tabela 6. Freqncia de participao dos alimentos e preparaes no cardpio da alimentao escolar de Piracicaba, 2004.

Alimentos e Preparaes Achocolatado Leite Margarina Po Biscoito Doce Biscoito Salgado Arroz com feijo Sopa de macarro com carne e legumes Arroz Macarronada com carne Ovos mexidos com legumes Risoto de frango Salada de legumes com ovos Sopa de feijo com macarro com carne e legumes Carne com legumes Canja de frango com legumes Cuscuz de frango Peixe ao molho Polenta com frango Sopa de arroz com carne e legumes Sopa de fub com carne e legumes

n 25 25 15 15 5 5 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1

FREQUNCIA NO CARDPIO (%) 21,36 21,36 12,82 12,82 4,27 4,27 3,41 2,56 1,70 1,70 1,70 1,70 1,70 1,70 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85

Fonte: Relatrio Final de Pesquisa FAP UNIMEP. Oliveira, 2004.

A Tabela 6 mostra o quo restrito o cardpio oferecido aos escolares em preparaes e ingredientes, sendo sempre as mesmas receitas servidas. H de se considerar que a alimentao escolar depende de uma compra de alimentos de certa forma restrita em opes e quantidades, porm, a criatividade na produo dos cardpios com a criao de preparaes com diferenciais como a forma de apresentao a ser servida, ou mesmo a substituio de certos ingredientes, pode

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tornar

uma

alimentao

convencional

em

preparaes

diferenciadas

conseqentemente com uma maior adeso e aceitabilidade por parte dos escolares. Logo, conclui-se que os maiores problemas hoje enfrentados pelo cardpio servido aos escolares so: a monotonia de cores; o no seguimento do cardpio estabelecido como padro a todas as escolas; a falta de padronizao no porcionamento das preparaes e na proporo dos ingredientes nas receitas e a pouca variabilidade das preparaes Esses fatores so contrrios aos requisitos bsicos composio de um cardpio adequado aos escolares como a variabilidade deste, a adequao da temperatura das preparaes ao clima da regio, o aspecto agradvel e principalmente a sua coerncia aos hbitos alimentares dos alunos. A ateno a esses aspectos, possivelmente contribuiriam grandemente na melhoria dos ndices de adeso do PMAE de Piracicaba. Pesquisas datadas de 2004, realizadas pelo Curso de Nutrio da UNIMEP apontam para uma grande heterogeneidade entre as cinco regies administrativas do Municpio de Piracicaba (norte, sul, leste, oeste e centro), em termos de adeso alimentao escolar. Na regio norte, sensvel a representao da alimentao escolar frente s recomendaes nutricionais do dia da criana. Por ser a regio de maior adeso ao Programa, tambm a regio cujas crianas menos levam lanche de casa para a escola dada s limitaes financeiras das famlias. Na regio oeste, por sua vez, o valor energtico da alimentao na escola provem principalmente dos lanches extras, e deste modo, a contribuio percentual de energia obtida por meio da alimentao oferecida na escola em relao necessidade diria, por esta regio, menor que na regio norte (ALVES, 2004; MONIS, 2004). Diante disto, pode-se inferir que possveis fatores possam estar contribuindo para tal variao na adeso ao Programa. Porm, esses resultados no so atribudos somente qualidade das refeies servidas, h de se considerar tambm as caractersticas socioeconmicas da populao destas regies, bem como o fato das crianas levarem, ou no lanche de casa, uma vez que dados de 2004, apontam para ndice de 53,75% de adeso confirmando esta prtica. As cantinas tambm devem ser consideradas como fatores de contribuio baixa adeso refeio servida, j que cerca de 11,25% das crianas utilizam essa prtica para alimentar-se (MONIS, 2004). As cantinas representam uma outra opo de alimentao nas escolas,

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quando a refeio oferecida contrria ao paladar da criana. Porm, h de considerar que a qualidade desta alimentao comercializada nem sempre faz jus ao que a criana realmente necessita ao seu bom desenvolvimento. Segundo dados coletados no ano de 2004, alimentos como salgadinhos industrializados, fritos e assados, refrigerantes, guloseimas, sorvetes, etc. so de grande consumo entre os escolares, principalmente quando no cardpio do Programa h sopas, ou mesmo peixes, verduras e legumes e frutas, alimentos estes pouco consumidos nas escolas pelas crianas (OLIVEIRA, et al., 2004). Os hbitos alimentares dos escolares, nem sempre so condizentes alimentao servida no perodo letivo, e esta uma das causas da baixa adeso a algumas das preparaes que lhes so servidas. A macarronada um exemplo de preparao do cardpio escolar, que representa maior freqncia de consumo pelas crianas. Em vista disso, observou-se tambm, segundo os dados de mesma origem datados de 2004, que as massas so consideradas preparaes de grande palatabilidade inclusive em casa. Estudo semelhante realizado em Madrid no perodo decorrente de 1991 a 1993 observou-se que a populao escolar apresentou grande e aumentado consumo de carnes, produtos crneos, doces e preparaes tpicas de lanchonetes de fast-foods, alm de apropriado consumo de ovos, legumes e frutas, porm deficincia em vegetais, principalmente folhas verdes e batatas (VAZQUES et al, 1995). Pesquisas sobre o padro alimentar do brasileiro mostram a elevao do consumo de acares e gorduras nas ltimas dcadas (Monteiro e Mondini 2000), prtica danosa, do ponto de vista nutricional, por contribuir para o aumento da obesidade. Tal preocupao compartilhada por estudos internacionais de avaliao do consumo alimentar dos escolares, que tm alertado para a necessidade de investimento em estratgias educativas voltadas melhoria do padro alimentar dessa populao (CULLEN, 2000; MELNICK et al., 1998 e RUFINO e MUOZ, 1999). Portanto, pode-se dizer que os alimentos consumidos em casa refletem grandemente na adeso dieta proposta ao Programa, uma vez que os hbitos alimentares das crianas so construdos principalmente no ambiente familiar e frente s preferncias dos pais e/ou responsveis, alm da prtica do oferecimento

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de determinados alimentos a estas crianas. O mbito escolar funciona tambm como ferramenta educativa, inclusive das questes relacionadas ao bem-estar e sade, e deste modo, a alimentao servida aos escolares deveria apresentar-se como modelo de qualidade e equilbrio nutricional. Porm, a realidade outra, e a anlise dos cardpios propostos ao Municpio de Piracicaba, demonstram falhas principalmente no incentivo ao consumo de alimentos como frutas e verduras e legumes que so consumidos em casa pelas crianas, e que por elas so considerados alimentos conceituados de saudveis, mas que no constam diariamente na refeio oferecida na escola, comprometendo este carter de promoo da sade que lhe cabida. Deste modo, apesar de uma adequao quantitativa, as preparaes e alimentos propostos no Programa de Piracicaba, so considerados qualitativamente pouco variadas e principalmente desinteressantes do ponto de vista nutricionalsaudvel.

6.2. Segunda etapa da pesquisa

6.2.1. Caracterizao dos cardpios avaliados do Programa de Alimentao Escolar

O PMAE de Piracicaba dispe, diariamente, durante o perodo letivo, duas refeies, durante a jornada de aulas com durao de 5 horas e, em cada perodo so oferecidas duas refeies: uma refeio de entrada, composta de leite e po com margarina ou leite e bolacha doce ou leite e bolacha salgada, em dias alternados e, uma refeio salgada no intervalo do perodo de aula, composta por cereal, carne e hortalias. Os cardpios elaborados so iguais para todas as escolas estaduais e municipais de ensino fundamental. No entanto, nas prprias escolas so realizadas alteraes na forma de preparo de alguns alimentos com a finalidade de adapt-los s preferncias alimentares dos escolares, como tambm pode haver variao do cardpio em relao disponibilidade dos gneros alimentcios nas unidades

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escolares, devido a problemas no cronograma de entrega dos alimentos pelos fornecedores ou sazonalidade. Essas alteraes so realizadas pelas prprias

merendeiras nas escolas, que teoricamente no recebem treinamento para tal, no entanto muitas vezes o fazem. Nesta pesquisa, foi observada apenas uma substituio de alimento (macarro por arroz na sopa servida). Os cardpios avaliados, conforme apresentado no Quadro 5, quanto composio qumica, adeso e aceitabilidade foram: lanche de entrada: leite com po e margarina (L Po Marg.), leite com bolacha doce (L Bol Doce) e leite com bolacha salgada (L Bol Salg); refeio salgada: arroz, feijo e ovos com legumes (A F ovo), risoto de frango (Risoto) e sopa de macarro, carne e legumes (Sopa).

6.2.1.1. Adequao de energia, macronutrientes e micronutrientes (Vit A,, Vit C, Fe e Ca)

A partir da pesagem dos alimentos oferecidos em diferentes dias e cardpios, em triplicatas de amostras (observadas durante trs dias), nas quatro escolas avaliadas foram calculadas a estimativa da composio qumica de energia, macronutrientes (protenas, carboidratos e lipdios) e micronutrientes (vitaminas A e C, ferro e clcio). A Tabela 7 apresenta a mdia dessa estimativa com desvio padro, bem como apresenta indicadores histricos da DAN em relao a todos os nutrientes avaliados, exceto vitamina C. Apresenta tambm a variao da estimativa dos nutrientes por escola, por refeio e por preparao.

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Tabela 7. Estimativa da composio qumica das refeies servidas para os alunos das quatro escolas conforme a unidade de ensino, o perodo e o tipo de refeio. Piracicaba, 2005.
Energia (Kcal) MDP Refeio/dia Geral Histrico* Escola: ERb MRbT MRa ERaT Refeio: Ent. Manh Ent. Tarde Salg. Manh Salg. Tarde 24546a 24247a 196113a 25868a NS Preparao: L Po Marg. L Bol Doce L Bol Salg A F ovo Risoto Sopa 24019a 24351a 24730ab 31579b 24550a 12223c P < 0,001 7,70,9a 7,11,5a 7,81,0a 9,32,3ab 10,93,1b 5,10,7c P < 0,001 33,82,7a 35,27,6a 34,14,6a 48,911,3b 35,45,8c 18,3,53,8d P< 0,001 8,31,2ab 8,31,8a 8,91,1a 9,73,7a 5,51,8b 2,90,5b P< 0,001 14412a 11519a 13014a 12349a 8863a 9954a NS 00a 00a 00a 10b 31c 11b P< 0,001 0,70,1a 0,80,1a 0,80,1a 2,00,5b 0,70,1a 0,50,2a P=0,001 18830a 21031a 19541a 217b 147b 147b P=0,001 7,70,8a 7,41,4a 6,72,7a 10,13,1b P=0,004 34,62,6a 34,27,0a 28,916,5a 39,511,0a NS 8,51,1a 8,51,7a 6,04,7a 6,12,5a P=0,045 14013a 12020a 11353a 9459a NS 0,00, 0a 0,00,0a 1,40,7b 2,01,1b P<0,001 0,80, 1a 0,80,1a 1,10,8a 1,10,7a NS 19027a 20612a 187b 157b P<0,001 547144 38295 474136 483156 NS 18,64,0 13,42,4 16,36,8 15,73,9 NS 79,824,2 55,614,2 68,717,6 70,423,7 NS 16,86,0 11,55,8 14,96,0 15,16,4 NS 253103 17484 28539 22267 NS 2,12,5 1,52,6 2,02,2 1,21,7 NS 2,21,3 1,40,6 2,11,1 1,91,4 NS 258248 205204 194161 201189 NS 471114 397165 16,03,5 188 68,616,9 6419 14,64,3 155 21360 191146 1,70,95 1,90,8** 5,01,9 21535 231106 Prot. (g) MDP CHO (g) MDP Lip. (g) MDP Vit. A ( g ) MDP Vit. C (mg) MDP Ferro (mg) MDP Clcio (mg) MDP

* Dados obtidos de registros anteriores. Fonte: DAN, 2004 ** P < 0,05 na comparao das mdia pelo teste t de Student Nas colunas, para cada bloco com mais de duas mdias apresentado o resultado da comparao das mdias pela ANOVA, seguida do teste de Tukey. Nos blocos, as mdias indicadas pela mesma letra no so diferentes.

Considerando o total/dia das quatro escolas, comparativamente aos dados histricos disponveis da DAN, no se observou uma variao significativa dos macronutrientes em relao aos dados histricos da DAN. No entanto, para o micronutriente vitamina A, encontrou-se variao maior na mdia e menor no desvio padro em relao ao histrico DAN, enquanto que para o ferro e clcio registrou-se uma variao estatstica menor na mdia e desvio padro. Essas variaes so justificadas pela composio das preparaes que compem os cardpios

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selecionados nesse estudo, que possuem menor teor desses minerais, que na mdia geral dos cardpios do PMAE, que compem os dados do histrico da DAN. A vitamina C no foi possvel avali-la em relao ao Histrico por falta de dados anteriores. Em relao aos parmetros do PNAE, para energia (350 cal/ dia) e protenas (9g/dia), os cardpios avaliados atingem e ultrapassam o mnimo proposto pelo PNAE, caracterizando o Programa desenvolvido em Piracicaba como quantitativamente adequado. Importante ressaltar, que nessa anlise foi considerada a composio qumica das duas refeies dirias servidas aos escolares. Com relao a EAR, para os micronutrientes, todos os dados estimados, esto acima das DRIs. Garcia (2005), apresenta em seu trabalho de pesquisa que crianas de 0 a 5 anos de um bairro carente de Piracicaba, aps o ingresso escola, o ndice de anemia cai para 2% em relao a valores prximos de 50%, quando pesquisadas em pronturios do Programa de Sade da Famlia. A comparao da composio centesimal da refeio geral/dia entre as quatro escolas avaliadas, considerando os dois perodos, apresentou-se como no significativa, pela ANOVA. Ao se reportar tabela 5 verifica-se que h grande variao nos per capitas de gneros utilizados nas preparaes dos cardpios, mas essa variao no se confirmou nos resultados encontrados nas quatro escolas, possivelmente, devido presena da pesquisadora no local de preparo das refeies. Quando se analisa a variao da composio centesimal das refeies total/dia, entre as escolas, observa-se uma variao no significativa em todos os resultados, sugerindo que no houve diferenas na padronizao das receitas, pelas merendeiras, independente da condio dos recursos humanos, municipalizada ou terceirizada. Quando se avalia os cardpios separadamente, refeio de entrada e refeio salgada, observa-se que nenhum dos cardpios conseguiu atingir as

recomendaes de macro e micronutrientes, pelas recomendaes do PNAE, exceto as preparaes Arroz/Feijo/Ovos, que excedeu em energia e protenas; a Sopa de macarro, carne e legumes, foi a que mais se distanciou para o menor valor de energia e protenas e o risoto de frango, excedeu em protenas e praticamente quase atingiu em energia. Essa diferena de macro e micronutrientes entre os

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cardpios, refora a importncia na combinao adequada entre as preparaes, compondo cardpios com melhor perfil nutricional, utilizando-se alimentos mais variados tanto cereais como hortalias, o que no aconteceu com os cardpios avaliados, que como hortalias usaram sempre cenoura, batata, chuchu, abobrinha e repolho, tanto na preparao ovos com legumes, como na sopa.

6.2.2. Adeso e aceitabilidade dos cardpios avaliados

Os resultados encontrados apontaram que a aceitabilidade no acompanhou a adeso. O principal fator determinante da adeso foi o tipo de gesto da escola, alunos de unidades municipais aderem melhor refeio. A aceitabilidade entre aqueles que aderiram a alimentao no seguiu o mesmo padro, sendo que os melhores resultados foram encontrados nas escolas estaduais. A aceitabilidade foi medida por trs diferentes metodologias, a fim de um maior detalhamento dos resultados. A Tabela 8 e Figura 1, apresentam a aceitabilidade considerando apenas as trs opes de refeio de entrada, nas 4 escolas, em relao a medida de adeso, de consumo e anlise sensorial.

Importante destacar que as escolas estaduais possuem cantinas, com venda de salgados, refrigerantes e outras guloseimas, extremamente atrativas para os escolares dessa faixa etria (7 a 10 anos em mdia), que possivelmente no adquirem as guloseimas devido a limitaes financeiras.

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Tabela 8. Adeso e aceitabilidade da refeio de entrada distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005. Metodos Utilizados Alunos presentes Aderiu a refeio Repetiu Gostou muito Gostou pouco Foi indiferente Desgostou Desgosto muito Consumiu 0% Consumiu 25% Consumiu 50% Consumiu 75% Consumiu 100% ERb n % 371 91,49 73 19,77 7 10,06 11 40 9 0 0 1 1 2 3 43 20,44 59,33 13,78 0,78 0,11 1,56 2,33 3,22 5,67 86,67 MRbT % N 169 90,56 87 51,87 13 15,14 29 11 8 1 0 0 1 1 2 47 56,22 20,00 16,44 1,44 0,33 0,00 1,89 1,00 3,33 93,78 ERaT % n 346 88,65 44 12,65 25 56,80 4 20 15 1 0 0 0 0 1 38 11,14 51,34 36,42 1,10 0,00 0,00 0,00 0,69 3,34 95,97 MRa % n 121 93,77 38 31,19 16 42,71 15 15 7 1 0 0 0 1 3 34 37,71 39,82 20,85 1,62 0,00 0,00 0,00 2,12 6,02 91,85

A adeso refeio de entrada foi diferente entre as escolas pelo teste exato de Ficher (p< 0,05). A diferena da distribuio percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo teste qui-quadrado (X2 = 48,8, p< 0,001, com 9 graus de liberdade) A escola ERb apresentou distribuio percentual quanto percentagem de consumo diferente das demais pelo teste qui-quadrado ( p< 0,05).

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Desgosto muito Desgostou Foi indiferente Gostou pouco Gostou muito

Figura 1. Aceitabilidade da refeio de entrada distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

Considerando a refeio de entrada, independente do perodo, matutino ou vespertino, as escolas municipais apresentam no geral maior adeso. A adeso na escola municipal com escolares pertencentes a famlias com menores rendimentos

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foi a maior (51,87%), enquanto a menor adeso (12,65) foi observada na escola estadual com escolares procedentes de famlias com maior rendimento,

possivelmente pelo fato da criana sair de casa tendo consumido o caf da manh. Quanto condio dos recursos humanos, ambas as escolas possuem merendeiras terceirizadas.

A Tabela 9 e Figura 2, apresentam os mesmos resultados, da Tabela 8 e Figura 1, em relao refeio salgada, servida nas 4 escolas.

Tabela 9. Adeso e aceitabilidade da refeio salgada distribuda para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005. Metodologias Utilizadas Alunos presentes Aderiu a refeio Repetiu Gostou muito Gostou pouco Foi indiferente Desgostou Desgosto muito Consumiu 0% Consumiu 25% Consumiu 50% Consumiu 75% Consumiu 100% ERb % n 358 88,21 146 41,61 12 8,27 16 26 6 1 0 1 2 2 5 41 32,89 51,78 12,67 2,33 0,33 1,67 3,78 4,11 9,22 81,22 MRbT ERaT % % N n 164 87,96 346 88,63 121 74,91 134 38,88 12 10,06 12 9,01 23 9 7 6 5 3 6 2 6 33 38,33 14,89 12,22 10,11 7,78 6,78 11,33 4,22 10,44 61,67 8 26 15 1 0 1 1 3 5 40 16,56 51,22 29,44 2,67 0,11 1,00 1,11 6,11 10,89 80,89 MRa % n 119 92,59 78 65,55 15 18,51 16 19 13 2 0 0 0 3 9 38 32,50 37,81 25,14 4,44 0,00 0,22 0,33 5,46 18,82 75,16

A adeso refeio salgada diferente entre as escolas municipais (M) e estaduais (E)b pelo teste exato de Ficher. A diferena da distribuio percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo teste qui-quadrado (X2 = 42,5, p< 0,001, com 9 graus de liberdade) As escolas Ra apresentaram diferena em relao s escolas Rb na distribuio percentual quanto percentagem de consumo da refeio salgada pelo teste qui-quadrado (X2= 19,7 , p=0,019 com 9 graus de liberdade)

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100% 80% 60% 40% 20% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Desgosto muito Desgostou Foi indif erente Gostou pouco Gostou muito

Figura 2. Aceitabilidade da refeio salgada distribuda para alunos das escolas. Piracicaba, 2005.

quatro

A adeso da refeio salgada confirma-se na mesma condio da refeio de entrada, escolas municipais com maior adeso. A escola municipal com escolares procedentes de famlias com menor rendimento maior adeso (74,91) contra menor adeso (38,8%) na escola estadual de maior faixa de renda. Quanto condio dos recursos humanos, tambm se confirmam merendeiras terceirizadas. A Tabela 10 e Figura 3, destacam a aceitabilidade das refeio de entrada e salgada, nas quatro escolas.

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Tabela 10. Adeso e aceitabilidade das refeies (entrada + salgada) distribudas para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005. Metodologias Utilizadas Alunos presentes Aderiu a refeio Repetiu Gostou muito Gostou pouco Foi indiferente Desgostou Desgosto muito Consumiu 0% Consumiu 25% Consumiu 50% Consumiu 75% Consumiu 100% ERb N % 371 91,49 73 19,77 7 10,06 11 40 9 0 0 1 1 2 3 43 20,44 59,33 13,78 0,78 0,11 1,56 2,33 3,22 5,67 81,67 MRbT N % 166 89,26 104 63,39 13 12,18 26 10 8 3 3 2 3 1 4 40 47,28 17,44 14,33 5,78 4,06 3,39 6,61 2,61 6,89 77,72 ERaT N % 346 88,64 89 25,77 19 20,82 6 23 15 1 0 0 0 2 3 39 13,85 51,28 32,93 1,88 0,06 0,50 0,56 3,40 7,11 88,43 MRa N % 120 93,18 58 48,37 15 26,38 15 17 10 2 0 0 0 2 6 36 35,10 38,81 22,99 3,03 0,00 0,11 0,17 3,79 12,42 83,51

A adeso refeio salgada diferente entre as escolas municipais (M) e estaduais (E) pelo teste exato de Ficher (p< 0,05). A diferena da distribuio percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo teste qui-quadrado (p< 0,05). A escola MRbT apresentou diferena em relao escolas ERaT na distribuio percentual quanto percentagem de consumo da refeio salgada pelo teste qui-quadrado (p< 0,05).

100% 80% 60% 40% 20% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Desgosto muito Desgostou Foi indiferente Gostou pouco Gostou muito

Figura 3. Aceitabilidade da refeio servida (entrada + salgada) distribudas para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

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A Figura 4 mostra a adeso nas quatro escolas em relao refeio de entrada, salgada e total/dia, e confirma a maior adeso nas escolas municipais. A maior adeso foi de 63,30%, na escola municipal, com escolares pertencentes a famlias com menores rendimentos, com mo-de-obra da merendeira terceirizada. A menor adeso, 19,77% foi observada na escola estadual com escolares pertencentes a famlias com menores rendimentos, com mo-de-obra

municipalizada. Observa-se que a condio da mo-de-obra da merendeira no interferiu na adeso. O diferencial da adeso nesse caso, possivelmente est no fato das escolas municipais desenvolverem atividades educativas voltadas para a alimentao, atividade essa inexistente nas escolas estaduais devido ao grande porte em relao ao nmero de alunos matriculados. Isto implica numa estrutura administrativa muito maior (mais salas de aulas, mais professores e mais problemas). A menor adeso nas escolas estaduais pode ocorrer ainda pelo fato de possurem cantinas, com venda de alimentos mais atrativos para os escolares, ainda que a alimentao oferecida no tenha nenhum custo para a criana/famlia.

80 70 Adeso (%) 60 50 40 30 20 10 0 ERb MRbT ERaT MRa Escolas

Entrada Salgada Entrada + Salgada

Figura 4. Adeso s diferentes refeies por alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

100

A Figura 5 mostra que a percentagem de repetio tambm se confirma maior nas escolas municipais que nas estaduais, sendo que o maior ndice de repetio est na escola municipal com escolares pertencentes a famlias com maiores rendimentos, com mo-de-obra das merendeiras municipalizada. Os percentuais de repeties apresentadas nas Tabelas 8, 9 e 10 apontam que tanto na escola municipal como na estadual, com escolares pertencentes a famlias com maiores rendimentos, o ndice de repetio sempre maior, quando considerado as refeies totais do dia. Isso sugere que alm da fome, a refeio gostosa e um atendimento mais Cortez ao escolar, pode criar um diferencial na adeso. Essa proximidade entre os funcionrios das escolas municipais e os escolares, foi observada entre as escolas avaliadas, nos dias da pesquisa.

70 60 Escolares 50 40 30 20 10 0 ERb Adeso MRbT ERaT MRa

Adeso com repetio

Figura 5. Adeso com e sem repetio s refeies (entrada + salgada) por alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

A Figura 6 mostra o percentual de consumo dos escolares nos diferentes cardpios de entrada, nas 4 escolas, independente do perodo. O maior consumo foi similar na escola estadual e municipal, com escolares pertencentes a famlias com menores rendimentos, bem como o gostar tambm se confirmou nessas mesmas escolas, sugerindo que o cardpio e a fome so condies com forte

influncia na adeso e aceitabilidade do cardpio do dia.

101

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Consumiu 100% consumiu 75% Consumiu 50% Consumiu 25% Consumiu 0%

Figura 6. Proporo de consumo da refeio de entrada por alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

A Figura 7 apresenta a proporo de consumo dos escolares em relao refeio salgada servida nas quatro escolas, sendo a escola estadual, com crianas pertencentes a famlias com menores rendimentos, a que apresentou maior consumo, enquanto o menor consumo foi observado na escola municipal com crianas de famlias com menores rendimentos. Isso demonstra que o cardpio interfere no consumo. A condio da mo-de-obra a mesma entre essas merendeiras, so terceirizadas. Nas escolas estaduais pelo fato da existncia de cantina a criana quando opta pela refeio na escola porque gosta do cardpio, o que no ocorre nas escolas municipais, onde as crianas se servem da refeio e, parte delas, por no gostarem geram desperdcio maior.

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100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Consumiu 100% Consumiu 75% Consumiu 50% Consumiu 25% Consumiu 0%

Figura 7. Proporo de consumo da refeio salgada por alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

A Figura 8 mostra o consumo dia dos escolares, ou seja, incluindo as duas refeies servidas nas escolas e prevalece a mesma condio entre as escolas, conforme discusso feita a partir da Figura 7.

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ERb MRbT ERaT MRa

Consumiu 100% consumiu 75% Consumiu 50% Consumiu 25% Consumiu 0%

Figura 8. Proporo de consumo das refeies (entrada + salgada) por alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.

A Figura 9, mostra a adeso refeio total do dia, nas escolas avaliadas, considerando o perodo, e observamos que a condio da mesma refeio ser oferecida no perodo matutino ou vespertino, no gera diferena quanto adeso, no entanto confirma-se que a adeso nas escolas municipais maior.

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80 Adeso (%) 60 40 20 0
Zagatto Souza Saes Nogueira

Adeso manh Figura 9.

Adeso tarde

Adeso s refeies (entrada + salgada) por alunos das quatro escolas conforme o perodo. Piracicaba, 2005.

Considerando todos os resultados, podemos afirmar que a adeso sempre foi maior nas escolas municipais, seja com crianas pertencentes a famlias com menor ou maior rendimento; perodo matutino ou vespertino, localizada da escola no centro ou regio mais de periferia ou ainda, caracterstica da mo-de-obra da merendeira, ser municipalizada ou terceirizada. A adeso e aceitabilidade do escolar em relao refeio servida est condicionada, provavelmente, ao cardpio, a presena de cantinas nas escolas estaduais e ao atendimento oferecido ao escolar no momento da distribuio. Silva et al.(2002), avaliando a cobertura de programas sociais em dez municpios brasileiros, verificaram que a adeso alimentao escolar era maior entre os alunos menores de 11 anos de idade, chegando em torno de quatro vezes por semana. J o estudo do FNDE (2002), mostrou que o consumo em cinco vezes na semana foi verificado em 76,1% dos alunos pesquisados. Quanto ao cardpio fatores que podem justificar a adeso e aceitabilidade so: por gostar ou no da preparao, o clima estar ou no adequado para o momento e a apresentao da preparao ao escolar. Martins et al. (2004) avaliando a aceitabilidade da alimentao servida em escolas estaduais e municipais de ensino fundamental, no municpio de Piracicaba/SP, observou que para algumas preparaes como sopa de macarro, macarro ou arroz com molho e risoto, os ndices so altos, 90%, 95% e 97%, respectivamente, quando comparados conforme parmetros utilizados por Sturion

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(2002), que encontrou valor mdio de 85% de aceitao. Quanto s cantinas, um aspecto que deve ser trabalhado pelo CAE e seus representantes pela proximidade de relao, principalmente entre diretores das escolas e famlia dos escolares, para que possam discutir interesses e necessidades da criana. Sturion et al. (2005), avaliando a influencia da presena de cantina escolar na unidade de ensino sobre a participao do aluno no Programa, encontraram 25 pontos percentuais acima da proporo observada nas unidades escolares sem cantina escolar (66,1%). Quanto ao atendimento aos escolares so fatores que podem justificar: um maior cuidado da merendeira despertando a ateno do escolar, a ambincia do refeitrio da escola que nas municipais tm uma melhor infra-estrutura, a motivao geral que os escolares recebem dos professores nas atividades educativas e a ateno dos demais funcionrios da escola no momento da distribuio das refeies.

6.3. Terceira etapa

6.3.1. Desenvolvimento de novas preparaes

Com o propsito de garantia de uma nutrio adequada, rica em nutrientes e variedades alimentares, foram desenvolvidas algumas preparaes dietticas como possveis alternativas alimentao escolar oferecida no Municpio de Piracicaba, procurando contemplar alimentos saudveis, como a soja, cereais, hortalias e frutas. Considerou-se tambm na seleo das receitas a disponibilidade de produtos agrcolas de Piracicaba, atentando para a dinamizao da economia local, porm incluindo os alimentos de fcil preparo, adequando-o a mo-de-obra existente. Dentre os alimentos de maior produo agrcola local as verduras e a banana, puderam ser introduzidas nas receitas, inclusive porque apresentam um custo bastante razovel. No entanto, o milho e a mandioca, como so alimentos que demandam um tempo maior de preparo, foram descartados nessa proposta, pois

105

inviabilizariam qualquer preparao. Vale destacar que o milho, alimento de expressivo valor nutricional altamente perecvel, e no momento as unidades escolares no dispem de infra-estrutura (o milho quando descascado necessita de armazenamento refrigerado) condizente garantia de sua qualidade. O Quadro 13 apresenta um total de 39 preparaes desenvolvidas como alternativas para o cardpio escolar, sendo nove variedades de sucos, quatorze de leites, duas frutas, trs sopas, seis preparaes salgadas e cinco bolos/po.

Quadro 13. Relao

das

preparaes

desenvolvidas

como

propostas

de

alternativas alimentao escolar. Piracicaba, 2005. Abacaxi com couve Laranja Laranja com mamo Laranja com maracuj Limo com couve Limonada Ma com limo Maracuj Suco refrescante Banana com cereal Mamo com cereal Leite com groselha Leite frio com abacate Leite frio com banana Leite frio com cereais Leite frio com ma Leite frio com mamo Leite frio com Nesquik morango LEITES Leite quente com achocolatado Leite quente com acar caramelizado Leite quente com baunilha Leite quente com caf Leite quente com canela em p Leite quente com cereais Leite com Ovomaltine Almndega de soja Arroz primavera PREPARAES Hambrguer de soja SALGADAS Quibe assado Torta de legumes Torta de sardinha

SUCOS

FRUTAS

Bolo de cenoura Bolo de laranja BOLOS/PO Bolo de maracuj Bolo nutritivo Po com requeijo Caldo verde SOPAS Canja especial Ensopado de feijo

Porm, nem todas estas preparaes obtiveram resultados satisfatrios quando degustadas, custeadas e aps clculo de seu valor nutricional. Isto porque, a formulao do cardpio do Programa deve convir com os requisitos bsicos preconizados pelo PNAE, o de suplementar 15% das necessidades nutricionais

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dirias de pr-escolares e escolares e condizer com o custo per capita estabelecido pelo Municpio, considerando a verba do Programa. Dentre as preparaes desenvolvidas, foram descartadas do estudo: suco de ma com limo, suco de couve com limo, suco refrescante, leite frio com abacate, leite com Ovomaltine, leite com Nesquik morango, leite com groselha, leite frio com cereais, leite com acar caramelizado, leite com canela, bolo nutritivo, quibe e caldo verde. Dentre os sucos mencionados, o suco refrescante, preparado a partir de folhas de acelga e groselha, resultou em um sabor amargo e residual, deixando uma sensao de arenosidade na boca, fatores estes suficientes para a no aceitabilidade pelos escolares. O suco de couve com limo, apresentou sabor amargo e com resduos no tolerveis por crianas. J o suco de ma com limo, obteve sabor muito agradvel, porm de fcil decantao, o que comprometeria a distribuio e aceitabilidade pelas crianas. O leite frio com cereais e o leite com canela em p apresentaram baixa palatabilidade com efeito de decantao facilitado, o que certamente comprometeria a aceitabilidade e o processo de distribuio. O leite com Ovomaltine, Nesquik morango e acar caramelizado, foram descartados apenas pelo elevado custo . No desenvolvimento das novas preparaes de leites, optou-se pelo uso do leite em p, visto que o uso do leite fludo implicaria em mudanas mais complexas, que s poderiam ocorrer a longo prazo, e o objetivo desse estudo exatamente apresentar uma proposta de rpida implementao. Caso seja possvel viabilizar o uso do leite fludo, possivelmente algumas dessas receitas descartadas nesse momento, poderiam ser adaptadas e utilizadas como outras opes. No caso das refeies salgadas, o caldo verde e o quibe, foram descartados devido ao alto custo e, no caso do quibe, dado ao elevado tempo do preparo do alimento. O bolo nutritivo, embora de significativo valor nutricional, base de frutas ctricas e tubrculos, foi uma preparao muito dispendiosa de tempo e mo-deobra, sendo, portanto, invivel como opo no cardpio escolar. As demais preparaes dietticas foram avaliadas conforme seu custo, valor nutricional e contribuio s necessidades dirias da criana pelas DRIs e

107

necessidades dirias preconizadas pelo PNAE. Alm disso, foram estabelecidas algumas combinaes de cardpios, para o horrio de entrada e intervalo das aulas, com o intuito de melhor adequar as refeies servidas diariamente em termos de valor nutricional e variabilidade alimentar. Importante ressaltar que foi considerado, ao sugerir essa lista de novas preparaes, a verba e a produtividade de recursos humanos que vigoram no Municpio. No entanto quanto a infraestrutura, as cozinhas das unidades escolares, principalmente as das escolas estaduais, que se encontram em precrias condies em relao rea fsica e com uma limitao muito grande de equipamentos, como aponta detalhadamente o relatrio da NutriDados (2004). A manuteno das instalaes fsicas primordial para qualquer melhoria quanto seguridade das refeies nas cozinhas das escolas estaduais. Durante o acompanhamento das pesquisas nas escolas, pode ser observado que as cozinhas das escolas municipais encontram-se em melhores condies de conservao, dotadas de mais equipamentos por serem de construo mais recente, com uma menor utilizao quando comparadas s cozinhas das escolas estaduais. Assim para que essa proposta possa ser implementada, haver necessidade de investimentos em adaptaes de reas e de equipamentos de pequeno porte como, forno convencional simples para a produo de preparaes assadas, aquisio de liquidificador e extrator de suco semi-industrial e de utenslios, para produo de bolos e tortas. As cozinhas escolares, principalmente as das escolas estaduais, quanto a equipamentos, possuem apenas fogo, geladeira, e freezer. A conjuntura para a produo da alimentao do escolar complexa e depende de investimentos, nem sempre dotados nos oramentos, j que a gesto do programa partilhada entre a Federao, o Estado e o Municpio. Para suprir essa demanda h que se prever um considervel investimento do Municpio, ao se levar em conta os valores repassados pela Unio e tambm pelo estado. A DAN juntamente ao CAE, devero emitir relatrios para propor Secretaria de Educao providncias na infraestrutura das cozinhas das escolas, fundamentando-o nos objetivos do PNAE, aos aspectos tcnicos de cardpios e segurana alimentar, a partir dos dados de pesquisas existentes, voltadas ao perfil antropomtrico, de sade, de hbitos alimentares e de condies higinico sanitrias. Paralelamente os Diretores das Escolas tambm devero emitir relatrios apontando a necessidade

108

dessas

mesmas

providncias,

fundamentando-o

quanto

condies

de

manuteno das cozinhas e equipamentos. Trabalhar essa questo usando da intersetorialidade, fundamental, pois mostra a integrao entre os diferentes setores, cujas aes, em seu conjunto, tm impacto direto na situao de segurana alimentar, nutricional e da educao da populao, que so estratgicos para o governo e tm fortes pontos em comum. No se pode manter os cardpios servidos no PMAE de Piracicaba, por todos os fatos j considerados anteriormente. O Estado, responsvel pela infra-estrutura fsica e equipamentos nas escolas estaduais, tem de ser cobrado nesse processo.

6.3.2. Proposta de um novo cardpio

Os cardpios foram elaborados, adotando-se a combinao entre as preparaes, de modo a priorizar o valor nutricional total, a sazonalidade, a disponibilidade do alimento local ou na regio, as estaes climticas do ano e a incluso de hortalias e frutas diversificadas. Deste modo, no Quadro 14, os cardpios descritos so padres, ou seja, somente necessrio substituir pela preparao, de acordo com o tipo mencionado. Alm disso, um outro diferencial foi adotado, considerou-se as estaes do ano como fatores contribuintes melhor adeso da alimentao fornecida. Sendo assim, no perodo do outono e inverno, priorizam-se as preparaes mais quentes, que oferecem um conforto trmico maior ao consumidor e, conseqentemente maior adeso ao cardpio. Ao contrrio disto, no perodo do vero e primavera, os cardpios utilizados sero aqueles cujas preparaes so mais leves e refrescantes, de modo a proporcionar igual conforto aos consumidores. Na prtica, nos dias em que o leite ser servido no lanche de entrada, h trs opes de complemento: bolo, po ou bolacha. Nos dias em que o bolo for servido, a preparao da refeio dever ser mais simples, facilitando o trabalho das merendeiras. Alm disso, em decorrncia do leite ser uma fonte protica, a preparao a ser servida na refeio, dever ser com uma quantidade menor de protenas. So exemplos: ensopado de feijo, torta de legumes e arroz primavera. Deste modo, possvel atingir o valor nutricional mnimo de 350Kcal, e tambm,

109

aumentar a biodisponibilidade do ferro, j que essas preparaes so deficientes em ferro tipo heme, acrescenta-se um suco de fruta a essa refeio. Por outro lado, nos dias em que na refeio de entrada foi proposto suco com po ou bolo, a refeio de intervalo dever ser composta de uma preparao com maior teor protico, sendo opes o hambrguer/almndega de soja e canja. Porm, como essas preparaes requerem uma receita complementar, foi proposto um arroz com legumes, que alm de garantir vitaminas, minerais e fibras, um incentivo alimentao saudvel e colorida. Nos dias em que a refeio for canja, ela no ser acompanhada do arroz com legumes, pois a sopa um prato nico.

Quadro 14. Cardpios bsicos elaborados a partir de preparaes dietticas desenvolvidas especificamente para o PMAE. Piracicaba, 2005. CARDPIOS BSICOS Cardpio Resumido1 Cardpio Resumido 2 Cardpio Resumido 3 Entrada Leite (mdia) Po Intervalo Ref Interv Prot Suco (mdia) Entrada Suco (mdia) Po Intervalo Ref Interv Prot + Canja Leite (mdia) Bolo (mdia) Ref Interv Prot Suco (mdia) Suco (mdia) Bolo (mdia) Ref Interv Prot + Arroz com legumes Suco (mdia) Po Ref Interv Prot + Arroz com legumes Suco (mdia) Bolo (mdia) Ref Interv Prot + Canja

Cardpio Resumido 4 Cardpio Resumido 5 Cardpio Resumido 6

Prot + = refeio com maior teor de protenas Prot - = refeio com menor teor de protenas

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Quadro 15. Cardpios equilibrados nutricionalmente e suas combinaes.

Cardpio 1 Entrada Bolo maracuj Leite (mdia) Intervalo Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 4 Entrada Leite com groselha Po Intervalo Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 7 Entrada Leite com baunilha Bolo (mdia) Intervalo Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 10 Entrada Leite quente com cereais Po Intervalo Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 13 Entrada Suco de abacaxi com couve Po Intervalo Ref Interv Prot + Canja Cardpio 16 Entrada Bolo maracuj Suco (mdia) Intervalo Ref Interv Prot Arroz com legumes Cardpio 19 Entrada Bolo laranja Suco (mdia) Intervalo Ref Interv Prot + Canja Cardpio 22 Entrada Leite (mdia) Po Intervalo Ensopado de feijo suco (mdia) Cardpio 25 Entrada Leite (mdia) Bolo (mdia) Intervalo Arroz primavera suco (mdia) CARDPIOS Cardpio 2 Bolo laranja Leite (mdia) Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 5 Leite com groselha Bolo (mdia) Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 8 Leite com Nesquik morango Po Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 11 Leite quente com cereais Bolo (mdia) Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 14 Suco de abacaxi com couve Bolo (mdia) Ref Interv Prot Arroz com legumes Cardpio 17 Bolo maracuj Suco (mdia) Ref Interv Prot + Canja Cardpio 20 Bolo cenoura Suco (mdia) Ref Interv Prot Arroz com legumes Cardpio 23 Leite (mdia) Bolo (mdia) Ensopado de feijo suco (mdia) Cardpio 26 Leite (mdia) Po Torta de legumes suco (mdia) Cardpio 3 Bolo cenoura Leite (mdia) Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 6 Leite com baunilha Po Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 9 Leite com Nesquik morango Bolo (mdia) Ref Interv Prot suco (mdia) Cardpio 12 Suco de abacaxi com couve Po Ref Interv Prot + Arroz com legumes Cardpio 15 Suco de abacaxi com couve Bolo (mdia) Ref Interv Prot + Canja Cardpio 18 Bolo laranja Suco (mdia) Ref Interv Prot Arroz com legumes Cardpio 21 Bolo cenoura Suco (mdia) Ref Interv Prot + Canja Cardpio 24 Leite (mdia) Po Arroz primavera suco (mdia) Cardpio 27 Leite (mdia) Bolo (mdia) Torta de legumes suco (mdia)

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Continuao do Quadro 15...

Cardpio28 Entrada Leite (mdia) Po Intervalo Hambrguer/Almndega de soja Arroz com legumes suco (mdia) CARDPIOS Cardpio 29 Leite (mdia) Bolo (mdia) Hambrguer/Almndega de soja Arroz com legumes suco (mdia) Cardpio 30 Leite (mdia) Po Ref Interv Prot + Canja suco (mdia)

Prot + = refeio com maior teor de protenas Prot - = refeio com menor teor de protenas

As Tabelas 11 e 12 apresentam os custos dos cardpios fator de suma importncia adequao de um cardpio e s condies estabelecidas pelo PNAE. Porm, necessrio salientar que todos os preos dos alimentos utilizados foram cotados em mercados de mdio porte do varejo, e para o clculo do custo da poro foi considerado o rendimento da receita em pequena escala, o que certamente representa um desvio, numa produo em maior escala, nos custos apresentados. Tabela 11. Custo alimentar total (em Reais) dos cardpios propostos, destacando as preparaes desenvolvidas para o lanche de entrada do PMAE. Piracicaba, 2005.
CUSTO COMPLE- CUSTO REF CUSTO (R$) MENTO (R$) INTERVALO (R$) 0,12 0,07 0,07 0,09 0,29 0,29 0,22 0,22 0,29 0,29 0,27 0,12 0,12 0,12 0,12 0,07 0,07 0,09 leite leite leite po bolo po bolo po bolo po bolo suco suco suco 0,27 0,27 0,27 0,27 0,15 0,09 0,15 0,09 0,15 0,09 0,12 0,15 0,09 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 Prot Prot Prot ProtProtProtProtProtProtProt+ Prot+ Prot+ Prot+ Prot+ 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 CUSTO TOTAL (R$) 0,57 0,52 0,52 0,54 0,62 0,56 0,55 0,49 0,62 0,56 0,57 0,54 0,48 0,51 0,50 0,45 0,45 0,48

PREPARAO Bolo de maracuj Bolo de laranja Bolo de cenoura Mdia Leite com groselha Leite com groselha Leite com baunilha Leite com baunilha Leite quente com cereais Leite quente com cereais Mdia Suco de abacaxi com couve Suco de abacaxi com couve Mdia Bolo de maracuj Bolo de laranja Bolo de cenoura Mdia

Prot + = refeio com maior teor de protenas Prot - = refeio com menor teor de protenas

De acordo com o que foi proposto na tabela 11 em que foram destacadas as

112

preparaes do lanche de entrada, associadas aos tipos de preparaes da refeio escolar, para se observar o impacto destas no oramento destinado alimentao escolar, pode-se dizer que os cardpios com sucos na entrada, ou seja, os destinados principalmente s estaes do ano primavera e vero, so mais baratos quando comparados s entradas compostas de leite. Alm disso, os bolos, so mais interessantes em termos de custo, do que o po, sem contar com a sua contribuio nutricional s necessidades das crianas. As refeies do Programa com maior teor proteco (Prot+), so mais onerosas que as preparaes com menor quantidade teor protico (Prot-), decorrente da maior utilizao da carne nestas receitas. Os bolos de cenoura e laranja, tambm so considerados vantajosos em termos de custo, quando comparado ao bolo de maracuj, apesar das receitas serem parecidas. Em relao aos leites, evidente que aqueles preparados a partir de alimento industrializado como a groselha, apresentou um custo maior, perto dos leites cujas receitas constam de ingredientes in natura ou mais simples e usuais.

Tabela 12. Custo alimentar total (em Reais) dos cardpios propostos, destacando as preparaes desenvolvidas para a refeio salgada do PMAE. Piracicaba, 2005. CUSTO TOTAL (R$) 0,70 0,65 0,71 0,69 0,71 0,59 0,65

PREPARAO Ensopado de feijo Arroz primavera Torta de legumes Mdia Hambrguer/ Almndega de soja Canja especial Mdia

CUSTO (R$) 0,19 0,14 0,20 0,18 0,31 0,35 0,33

COMPLEMENTO suco suco suco

CUSTO REF. CUSTO (R$) ENTRADA (R$) 0,12 0,12 0,12 0,12 0,16 com leite com leite com leite 0,39 0,39 0,39 0,39 0,24 0,24 0,24

arroz c/legumes ----

com suco com suco

0,16

A partir da Tabela 11, em que so apresentados os cardpios propostos com destaque s preparaes da refeio escolar, pode-se inferir que a diferena de custo praticamente inexpressva entre as preparaes com mais ou menos protenas. Porm, o hambrguer/almndega de soja uma exceo, uma vez que

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apresentou um custo final mais alto que os demais cardpios apresentados, pelo fato de que em sua receita constar, alm da carne, a protena texturizada de soja. Sendo assim, independente do tipo de preparao proposta nos cardpios, todos eles apresentaram um custo total condizente ao valor total per capita de R$0,82 por dia, adotado pelo Municpio de Piracicaba destinado alimentao escolar, com base em junho de 2005, sendo que 30% deste valor subsidiado por ele prprio.22 A tabela 13, apresenta o valor nutricional dos trinta cardpios propostos como alternativas alimentao escolar para o municpio de Piracicaba, onde pode-se observar adequao quanto a energia, macronutrientes e vitaminas A e C, porm, quanto ao clcio e ferro no foi observada a mesma adequao.

22

Segundo dados fornecidos em visita tcnica, pela Gerente da Diviso de Alimentao Escolar da Secretaria Municipal e Educao do Municpio de Piracicaba.

Tabela 13. Valor nutricional dos cardpios propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005.
Cardpios Kcal Prot (g) Prot NET(%) CHO (g) CHO NET(%) Lip (g) Lip NET(%) Clcio (mg) Ferro (mg) Vit. A (g) Vit. C (mg) Card1 418,57 10,93 10,44 68,43 65,39 11,97 25,73 267,44 1,63 355,19 13,05 Card2 420,82 10,68 10,15 68,85 65,25 12,27 26,24 280,36 1,59 352,81 16,13 Card3 460,70 10,98 10,15 68,73 65,25 16,64 26,24 269,02 1,67 565,69 13,51 Card4 392,05 12,93 13,19 65,17 66,49 9,38 21,53 243,29 1,69 339,70 12,30 Card5 398,49 10,72 10,76 61,03 61,26 13,08 29,54 265,32 1,42 422,36 13,48 Card6 400,87 12,93 12,90 67,39 67,24 9,38 21,05 243,29 1,74 339,7 12,00 Card7 407,31 10,72 10,52 63,25 62,11 13,08 28,90 265,32 1,47 422,36 13,48 Card8 426,70 12,93 12,12 73,99 69,36 9,38 19,78 243,29 1,69 339,70 12,30 Card9 433,14 10,72 9,89 69,85 64,50 13,08 27,17 265,32 1,42 422,36 13,48 Card10 430,00 13,47 12,53 73,99 68,82 9,38 19,63 273,56 2,23 339,70 15,03 Card11 436,44 11,26 10,31 69,85 64,01 13,08 26,97 295,59 1,96 422,36 16,21 Card12 549,32 15,31 11,14 97,95 71,32 7,04 11,53 57,10 4,26 469,51 15,52 Card13 347,97 11,73 13,48 76,76 88,23 5,51 14,25 33,02 1,79 603,23 22,88 Card14 555,76 13,10 9,42 93,81 67,51 10,74 17,39 79,13 3,99 552,17 16,70 Card15 354,41 9,52 10,74 72,62 81,96 9,21 23,38 55,05 1,52 685,89 24,06 Card16 531,20 13,05 9,82 91,27 68,72 8,98 15,21 72,51 3,87 599,75 12,69 Card17 329,85 9,47 11,48 70,08 84,98 7,45 20,32 48,43 1,40 733,47 20,05 Card18 533,45 12,80 9,59 91,69 68,75 9,28 15,65 85,43 3,83 597,37 15,77 Card19 332,10 9,22 11,10 70,50 84,91 7,75 21,00 61,35 1,36 731,09 23,13 Card20 573,33 13,10 9,13 91,57 63,88 13,65 21,42 74,09 3,91 810,25 13,15 Card21 371,98 9,52 10,23 70,38 75,68 12,12 29,32 50,01 1,44 943,97 20,51 Card22 400,40 13,22 13,20 73,01 72,93 6,97 15,66 220,57 2,46 200,72 12,06 Card23 406,84 11,01 10,82 68,87 67,71 10,67 23,60 242,60 2,19 283,38 13,24 Card24 415,54 13,38 12,87 71,06 68,40 9,08 19,66 199,45 1,93 440,10 13,08 Card25 421,98 11,17 10,58 66,92 63,43 12,78 27,25 221,48 1,66 522,76 14,26 Card26 464,81 12,60 10,84 74,36 63,99 13,73 26,58 330,71 1,30 384,87 14,00 Card27 471,25 10,39 8,81 70,22 59,60 17,43 33,28 352,74 1,03 467,53 15,18 Card28 666,43 19,71 11,83 108,97 65,40 17,02 22,98 229,94 4,41 644,06 14,68 Card29 672,87 17,50 10,40 104,83 62,31 20,72 27,71 251,97 4,14 726,72 15,86 Card30 466,01 16,16 13,87 90,89 78,01 10,37 20,02 202,07 1,88 765,28 21,91 LEGENDA: Kcal (energia), Prot (g protena), Prot Net (%protena), CHO (g carboidrato), CHO Net (% carboidrato), Lip (g lipdio), Lip Net (% lipdio), Clcio, Ferro, Vit (mcg vitamina A) e vit C(mg vitamina C). 114

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Em termos qualitativos, foi possvel identificar pontos positivos s receitas propostas, tais como a variedade dos ingredientes utilizados e os tipos de preparaes apresentadas; a incluso de frutas e verduras nos cardpios; bem como a utilizao de preparaes que despertam apreciao de novos sabores; planejamento de uma alimentao colorida e prazerosa. Porm, do ponto de vista diettico, alguns pontos ainda ficaram em defasagens, pelo limite da verba do Programa. A partir da anlise das Tabelas 13, 14, 15 e 16, e dos Apndices F e G, podese observar que em termos calricos e proticos, que so os dois pontos mais importantes destacados pelo PNAE, as preparaes so condizentes s necessidades das crianas, uma vez que no sero servidas em separado, mas sim combinadas na forma de um cardpio por dia. Apenas as fibras podem ser apontadas como principais problemas das preparaes, j que todas ofereceram quantidades baixas deste nutriente, mesmo utilizando suas principais fontes, como vegetais e frutas, para a composio das preparaes, principalmente dos sucos que levam couve e abacaxi. Porm, h de se considerar, que este cardpio no corresponde ao dia alimentar completo da criana, devendo este ser somado alimentao feita em casa, que por sua vez deve ser equilibrada e nutricionalmente adequada, ou seja, rica em todos os nutrientes essenciais s crianas. Por isso a incorporao de atividades educativas, nas escolas, reconhecendo o ambiente escolar como um espao para o desenvolvimento da segurana alimentar, a qual entendida como acesso aos alimentos em quantidade suficiente, sem desconsiderar o aspecto nutricional, para a qualidade necessria promoo e manuteno da sade. PNAE. Em relao aos cardpios cuja entrada no oferecem o leite, foram observados resultados positivos em termos proticos, uma vez que a refeio com maior teor de protena (Prot+), substitui a defasagem decorrente da utilizao dos sucos. Mas, em relao ao clcio, estes mesmos cardpios acarretaram menor teor deste micronutriente, decorrente da ausncia do leite que uma de suas maiores fontes. O ferro foi outro nutriente de oscilao quantitativa nos cardpios, uma vez que nem todas as combinaes alimentares contendo preparaes com mais Dessa forma sim, o PMAE poder atender a todas as prerrogativas do

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protenas, possuem a carne vermelha como fonte protica, uma vez que este tipo de alimento importante fonte de ferro heme. A canja, que tambm foi considerada preparao com maior teor de protena, leva o frango, mas que, porm, no considerado a melhor fonte deste mineral. Tabela 14. Contribuio energtica e custos (em Reais) das preparaes

desenvolvidas s especificaes do PNAE. Piracicaba, 2005. PREPARAO CONTRIBUIO % PNAE Energia Bolo de cenoura 40,39 Bolo de laranja 29,00 Bolo de maracuj 28,35 Suco de abacaxi com couve 26,96 Torta de legumes 41,37 Arroz primavera 27,29 Leite com baunilha 29,07 Leite quente com cereais 37,39 Ensopado de feijo 22,97 Canja especial 41,71 Hambrguer/Almndega de soja 30,79 Leite com groselha 26,55 CUSTO (Reais) de 100 Kcal 0,07 0,07 0,12 0,12 0,13 0,14 0,22 0,29 0,23 0,23 0,28 0,31

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Com base na Tabela 14, possvel observar que algumas preparaes de maior contribuio recomendao energtica do PNAE (mnimo de 350Kcal) so as de menor custo a cada 100Kcal. O bolo de cenoura, por exemplo, que contribui em 40,39% s recomendaes do PNAE, a preparao que tem as 100Kcal mais econmicas e por outro lado, o leite com groselha que apresenta uma menor contribuio s recomendaes do PNAE, a preparao mais onerosa, j que o custo de 100Kcal de R$0,31. Deste modo, no caso da alimentao escolar em que o item custo considerado fator limitante na inovao de cardpios variados e nutricionalmente mais adequados, fica claro que possvel a incluso de preparaes com alimentos in natura mais saudveis, uma vez que estas apresentam um custo total alimentar menor que preparaes que envolvem alimentos industrializados, com maior valor agregado, de certa forma pobres em nutrientes, como o caso da groselha.

Tabela 15. Contribuio protica e custos das preparaes desenvolvidas s especificaes do PNAE. Piracicaba, 2005. PREPARAO Arroz primavera Ensopado de feijo Bolo de cenoura Hambrguer/Almndega de soja Canja especial Torta de legumes Leite com baunilha Bolo de laranja Leite quente com cereais Leite com groselha Bolo de maracuj Suco de abacaxi com couve CONTRIBUIO % PNAE - Protenas 54,66 52,88 18,11 80,66 85,55 46,00 49,00 14,77 55,00 49,00 17,55 3,44 CUSTO (Reais) de 1g Protena 0,028 0,039 0,042 0,042 0,045 0,048 0,049 0,052 0,058 0,065 0,075 0,380

Na Tabela 15, a anlise da quantidade de protenas oferecidas no cardpio, demonstra que as preparaes com maior teor de protenas, so as que apresentam

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menor custo de 1g de protena, uma vez que estas so ricas neste nutriente, e deste modo a quantidade deste maior que nas demais preparaes como os sucos e bolos. Ainda em relao a estas preparaes proticas, o quibe assado foi a de menor custo por grama de protena, uma vez que alm da carne, leva em sal receita protena texturizada de soja, que contribui grandemente no aporte protico, embora tenha apresentado custo elevado como fonte de energia. A tabela 16 apresenta a composio nutricional das preparaes

desenvolvidas como alternativas, considerando as recomendaes da RDA (1989).

Tabela 16. Valor nutricional dos cardpios bsicos propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005.

Preparao Bolo de maracuj Bolo de laranja Bolo de cenoura Mdia Leite com groselha Leite com baunilha Leite quente com cereais Mdia Suco de abacaxi com couve Mdia Hambrguer/Almndega de soja Mdia Canja especial Ensopado de feijo Arroz primavera Torta de legumes Mdia

Poro 60g

Kcal Prot (g) 99,25 1,58 1,33 1,63 1,52 4,41 4,41 4,95 4,59 0,31 0,31 7,26 7,26 7,70 4,76 4,92 4,14 5,38

Prot - NET (%) 6,36 5,24 4,61

CHO (g) 18,58 19,00 18,88 18,82

CHO - NET Lip - NET Lip (g) (%) (%) 74,88 74,87 53,41 2,12 2,42 6,79 3,78 37,83 43,27 53,81 4,41 4,41 4,41 4,41 102,33 0,21 0,21 18,51 6,47 6,47 79,88 58,60 41,15 36,26 5,22 1,82 3,93 8,58 4,88 32,17 20,37 37,02 53,32 54,02 2,00 42,70 39,00 30,32 19,22 21,45 43,22

Fibra (g) 0,00 0,04

Vit. A Vit. C Clcio (g) 13,29 10,91 (mg) 0,00 3,08 0,46 1,18 (mg) 26,00 38,92 27,58 30,84

Ferro (mg) 0,21 0,17 0,25 0,21 0,00 0,05 0,54 0,20 0,31 0,31 1,14 1,14 1,00 1,58 1,05 0,42 1,02

60g 101,50 60g 141,38 114,04 165ml 92,94

0,08 223,79 0,04 0,00 0,00 0,00 82,66 42,90 42,90 42,90 42,90 0,31 0,31 0,44 0,44

18,97 17,33 15,12

8,79 11,01 17,61 12,47

1,11 163,89 1,11 163,89 3,84 194,16 2,02 173,98 7,84 7,84 19,41 19,41 16,38 34,88 13,76

165ml 101,76 165ml 130,89 108,52 165ml 94,36 94,36 50g 107,78 107,78 222g 146,01 200g 106g 80,40 95,54

1,31

24,14 24,14

28,36 11,45 28,36 11,45 25,00 25,00 1,40 1,40

17,00

4,99 4,99

21,09 23,68 20,50 11,43

29,66 11,78 9,83 13,13 14,35

0,00 574,87 11,43 0,34 10,31 1,58 2,60

0,35 249,69 0,33 194,46 0,26 257,33

54g 144,81 116,69

3,52 145,02 4,78 52,51

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Por meio dos dados apresentados na Tabela 16, fica mais fcil analisar a participao do carboidrato, protena e lipdeo nos cardpios. Para tanto, faz-se necessrio observ-los em conjunto, uma vez que estes valores so proporcionais aos nutrientes de cada receita, no sendo possvel uma comparao entre eles. Porm, em termos gerais, os cardpios compostos de canja, apresentaram maior contribuio de calorias provenientes dos carboidratos, uma vez que esta uma preparao que leva arroz e tambm batata, alimentos estes classificados no grupo dos energticos. Em relao s calorias provenientes dos lipdeos, cardpios que levam suco ao invs do leite e po ao invs do bolo, tendem a apresentar menor quantidade de lipdeos, j que no contam com a gordura natural do leite e do leo e gordura dos ovos dos bolos. De um modo geral, todos os cardpios praticamente condizem com a proporo de energia fornecida por macronutriente, recomendados pela RDA (1989), de 10 a 15% de protenas, 15 a 30% de lipdeos e 55 a 75% de carboidratos, isto porque possvel observar equilbrio em praticamente todos os nutrientes em quase todas as combinaes. Deste modo, a proposta de utiliz-los de fato no PMAE de Piracicaba, deve ser cuidadosamente estudada pela DAN, pois a proposta apresenta coerncia ao que preconizado pelo PNAE. As Figuras 10 e 11, demonstram o quanto os cardpios propostos contribuem na cobertura das necessidades nutricionais das crianas com idades distintas, onde se contemplam as faixas etrias dos escolares do ensino fundamental: 4 a 8 anos e 9 a 13 anos (Apndice F e G). A Figura 10, indica que em relao protena, carboidrato e vitaminas A e C, os valores encontrados, foram superiores aos 50% mnimos esperados. A fibra, clcio e ferro ficaram em defasagem nos cardpios de modo geral, evidenciando a necessidade de melhorias nestas preparaes a fim de se atingir esta necessidade, uma vez que estes so nutrientes fundamentais ao desenvolvimento das crianas. necessrio considerar, que esta inadequao de clcio, ocorre, quando nos cardpios quando nos cardpios do lanche de entrada o leite substitudo por suco. Uma avaliao diettica realizada em Teresina-PI evidenciou que nas creches, a oferta de clcio mostrou-se insuficiente, uma vez que o leite distribudo no desjejum foi substitudo pelo suco de maracuj (CRUZ, 2001). Alm disso, a inadequao do clcio pode ter relao direta com a quantidade de protena oferecida, uma vez que

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quando esta apresenta-se em excesso, propicia o efeito hipercalciurtico, comprometendo a biodisponibilidade de clcio na dieta (KERSTETTER e ALLEN, 1994).

250% 200% 150% 100% 50% 0%

Vit A Kcal meninas Kcal meninos Fibra Ferro CHO Vit C Prot

Figura 10. Contribuio percentual de nutrientes dos cardpios propostos baseados na Dietary Reference Intakes DRIs 2002, para crianas entre 4 e 8 anos.

Na Figura 11, possvel identificar que em relao s crianas entre 9 e 13 anos ocorre o mesmo da Figura 10 onde a contribuio de protena, carboidrato, vitaminas A e C so suficientes, chegando at ultrapassar os limites, mas em relao s fibras, clcio e ferro, contribuem muito pouco s necessidades de grupo. A protena, carboidrato e vitaminas A e C, principalmente a vitamina A, merecem destaque nas preparaes, j que ultrapassaram o valor mnimo de 29% para as meninas e 30% para os meninos (como sugerem os Apndices F e G) estabelecidos como mnimos, uma vez que esta foi a contribuio energtica mdia atingida pelos cardpios para a faixa etria de 4 a 8 anos. Estudo realizado em Americana-SP aponta para uma adequao na oferta de vitamina C aos escolares, porm, em Teresina-PI, mesmo com a grande oferta de alimentos fontes de vitamina C na regio, como buriti, manga, goiaba, azeita de dend, leo de pequi, entre outros, a sua adequao foi muito baixa (CRUZ, 2001; SILVA, 1998).

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2,5 2 1,5 1 0,5

CHO Prot Kcal meninas Kcal meninos Fibra meninas Fibra meninos Clcio Ferro Vit C Vit A

Figura 11. Contribuio percentual de nutrientes dos cardpios propostos baseados na Dietary Reference Intakes DRIs 2002, para crianas entre 9 e 13 anos.

A partir da avaliao da contribuio percentual dos cardpios desenvolvidos para a refeio escolar de Piracicaba, sugerida nos Apndices F e G pode-se dizer que em termos quantitativos de contribuio s necessidades nutricionais para

crianas entre 4 e 8 anos, o cardpio fornece um aporte energtico mdio de 23% para as meninas e de 21% para os meninos. Tendo o equilbrio alimentar como principal meta a ser comprida com a proposio desses cardpios, pode-se destacar na Figura 11, que em termos de protena, carboidrato, ferro e vitaminas A e C, o cardpio supriu o percentual mnimo esperado. Estudo realizado nos Centros Integrados de Educao Pblica (CIEPS) na cidade de Americana-SP, no ano de 1998, revelou que com exceo dos escolares mais velhos, toda a alimentao oferecida por meio do Programa, ultrapassa em 90% a adequao dos nutrientes. Diante disso, h de se considerar, que na adolescncia, a dieta merece ateno redobrada em relao adequao de ferro, uma vez que estes so mais suscetveis anemia devido ao rpido crescimento do esqueleto, do volume

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sanguneo e da massa muscular, o que exige incremento do volume de alimentos fontes de ferro (SILVA, 1998). Assim, para este grupo ter uma adequao de ferro necessrio muita ateno, na combinao dessas preparaes no momento da formulao dos cardpios, a fim de melhorar sua ingesto e aproveitamento. Em relao ao clcio e fibras, para crianas de ambos os gneros, a adequao no foi atingida, considerando os cardpios propostos. Uma possvel alternativa seria implantar nas escolas um programa contnuo de educao nutricional, envolvendo professores, merendeiras e outros funcionrios da escola, mostrando que a alimentao realizada em casa deve ser complementar, permitindo assim maior aporte dirio. A partir deste conhecimento mais amplo da qualidade da refeio escolar oferecida s crianas da rede pblica de ensino de Piracicaba, do seu estado nutricional e de que possvel desenvolver cardpios com preparaes saudveis, nutritivas e de aspecto e sabor agradveis. Assim, dentro das condies estabelecidas para o fornecimento da refeio escolar, algumas melhorias devem ser realizadas a fim de se conseguir um melhor desempenho da alimentao oferecida. Escolas com maior nmero de crianas obesas, poderiam estar modificando a alimentao oferecida por meio da substituio do lanche de entrada por uma fruta, como a laranja, por exemplo, que alm de ser uma fonte de vitamina C, poder contribuir tambm com o aporte de fibras, uma vez que uma unidade pequena apresenta cerca de 1,9 gramas deste nutriente, a um custo relativamente baixo, aproximadamente R$ 0,11, e uma fruta de boa aceitabilidade entre as crianas. A incluso de vegetais e frutas de fundamental importncia no s para o desenvolvimento da criana, mas como incentivo ao consumo em casa, uma vez que a alimentao escolar um grande veculo educativo e que, portanto deveria ser exemplo de qualidade. Alm disso, melhorias em sua aparncia, paladar, consistncia e sabor melhorariam sua adeso e conseqentemente sua contribuio alimentao da criana seria maior. Cullen et al. (2000), alerta em seu estudo sobre avaliao do consumo alimentar dos escolares, para a necessidade de investimento em estratgias educativas voltadas melhoria do padro alimentar dessa populao.

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A diversificao dos cardpios do Programa de Alimentao Escolar hoje tornou-se uma realidade ainda mais vivel, segundo Santos23 devido maior facilidade na aquisio dos gneros alimentcios, considerando a implantao, desde setembro de 2005, do Prego Eletrnico. No tem mais limite mnimo de valor para as compras, podendo as mesmas serem acionadas quantas vezes forem necessrias, considerando ainda uma reduo no prazo da licitao de 30

para 8 dias, devido a uma simplificao na documentao dos fornecedores. Outro aspecto, atualmente em discusso no Municpio, a questo da terceirizao da alimentao escolar. Em Vinhedo-SP (VINHEDO, 2005), desde 2005 adota essa forma de gerenciamento. Estudos realizados na cidade evidenciaram rejeio de 75% dos alunos alimentao escolar servida nas escolas estaduais, 69% nas municipais de ensino fundamental, 24% nas unidades de ensino infantil e 23% nas creches. Frente a estes nmeros, a terceirizao foi a opo adotada, uma vez que no s a qualidade das refeies passou a ter melhorias significativas, como uma maior vigilncia sanitria na produo da alimentao (limpeza, manuteno dos equipamentos, correta manipulao e armazenamento dos alimentos, capacitao das merendeiras, etc.) e conseqentemente diminuio do desperdcio e dos custos. Para Piracicaba, esta opo melhoraria em muito a alimentao escolar, pois com maior independncia no gerenciamento na aquisio dos gneros alimentcios pelo setor privado e uma maior variabilidade dos cardpios, a qualidade nutricional e a aceitabilidade emergeriam muito rapidamente. O now how das empresas gestoras desse segmento, dispensaria a necessidade de se manter uma padaria e aougue no prdio da DAN do Municpio que, alm de estarem fora dos padres tcnicos para produo de alimentos, geram custos significativos com transporte, manuteno, mo-de-obra especializada e controle de qualidade.

23

Wander Viana Santos, Chefe da Diviso de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 28/11/2005.

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6.4. Consideraes gerais

Face ao exposto alguns aspectos merecem destaque e so referentes aos objetivos do PNAE no municpio com o porte de Piracicaba. A quem compete, por exemplo, a valorizao da cultura local, a garantia da procedncia dos alimentos para o programa, seja em termos ambientais ou sanitrio a educao nutricional, entre outros? Como tratar as inseguranas alimentares e nutricionais dos escolares geradas pela pobreza e a excluso social? Essa discusso extrapola, em muito, as competncias de uma diviso dentro de uma secretaria municipal. Somam-se a esse aspecto intersetorial do PMAE, as demandas emergentes de se garantir a comida no prato num sistema com procedimentos morosos e infra-estrutura deficiente. Partindo do pressuposto de que essa no uma discusso que compete exclusivamente DAN e que nem mesmo o CAE daria conta dela, sem a participao efetiva dos outros segmentos envolvidos no abastecimento, na educao e no desenvolvimento social, volta-se na demanda para que o PMAE seja diretamente ligado ao gabinete do prefeito. Entretanto, o tema gera polmica, pois a operacionalizao do Programa extremamente complexa, justificando a adoo da metodologia da intersetorialidade, envolvendo todos os setores afins, dentro de aes articuladas e coordenadas, utilizando os recursos existentes em cada setor de mofo eficiente. Em relao ao abastecimento alimentar do Programa de Alimentao Escolar, a valorizao do produtor agrcola local no existe, quer seja justificada pela no organizao jurdica para que se habilite um fornecedor, quer seja pela no priorizao do setor pblico a esse objetivo, seja no maior incentivo da diversificao das culturas agrcolas, visando a autonomia da produo, seja pela comercializao dos produtos j existentes. Em termos de gerao de renda, o produtor rural de Piracicaba consegue comercializar toda a sua produo nos varejes municipais e feiras livres, no h demanda de mercado reprimida, o que no os estimula a procura de novos mercados. Do ponto de vista de valorizao dos alimentos locais e da cultura alimentar da regio o PMAE perde com isso, mas no o produtor. No o caso de certos municpios que podem encontrar impulso na economia local via o PMAE.

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O PNAE um programa de significativo impacto social, visto beneficiar uma parcela da populao altamente vulnervel, pr-escolares e escolares. Pela sua abrangncia, sempre ser um programa em destaque no cenrio social e poltico, pois um programa social que pode significar ganho ou perda de imagem poltica. Ao mesmo tempo um programa tambm de grande impacto financeiro, que requer muita habilidade tcnica e poltica nos estudos para inovaes. Qualquer mudana radical inviabilizaria de antemo sua implantao, pois entre correr o risco de comprometer a imagem poltica do governo ou deixar as falhas como esto, opta-se pela segunda hiptese, dada tradio que esse programa requer. Baseada nesses aspectos, as propostas apresentadas nesse trabalho de pesquisa, foram na linha de propor sugestes de inovaes no cardpio de fcil implementao, porque os governos possuem quatro anos de mandato, tempo insuficiente para se inteirar das questes emergentes do Municpio, promover estudos alternativos e implantar uma mudana de tamanha grandeza, como o Programa de Alimentao Escolar, alm do fato da gerncia da Diviso de Alimentao Escolar ser cargo de confiana do Prefeito Municipal, que pode mudar a cada troca do chefe poltico. Um estudo aprofundado referente terceirizao do servio de alimentao do escolar, parece ser uma alternativa positiva para Piracicaba, pois expressiva parcela dos entraves hoje existentes, como problemas com licitao pblica e fornecedores; deficincia no sistema de informatizao; manuteno da estrutura fsica, equipamentos e utenslios das cozinhas nas escolas; capacitao das merendeiras e de todo o quadro funcional da DAN, dificuldades no armazenamento e abastecimento de alimentos das cozinhas nas unidades escolares, entre outras, poderiam ser mais facilmente resolvidas por uma empresa especializada em gerenciar servios de alimentao com autonomia decisria. O Municpio vivencia uma experincia com a terceirizao parcial da contratao de merendeiras, desde 2003. Terceirizar a parte operacional do programa seria uma nova etapa, onde as mudanas fossem ocorrendo de forma gradativa e planejada, permitindo a DAN reestruturar o seu trabalho e sua a equipe, voltado para uma superviso efetiva da operacionalizao pela empresa terceirizada. Isso abriria uma ampla possibilidade para a DAN em se ater s

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questes inerentes criana e ao seu desempenho escolar como: avaliao antropomtrica e nutricional, educao nutricional, acompanhamento da adeso, consumo e aceitabilidade da criana s refeies servidas, enfim cuidar dos aspectos que zelam da segurana alimentar, com mais tempo para discutir os aspectos tcnicos do Programa de Alimentao do Escolar. Assim, procurou-se introduzir na proposta de inovao do cardpio, alimentos de significativa produo no Municpio, para que no futuro possam surgir oportunidades de negcio entre o poder pblico e os produtores agrcolas locais, efetivando assim mais um dos objetivos do PNAE, dinamizar a economia local mas, sobretudo de valorizao da cultura alimentar regional.

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7. CONCLUSO

A complexidade e a importncia do Programa de Alimentao do Escolar no diferente no Municpio de Piracicaba, quando so tratadas as questes de abastecimento alimentar, atendimento s recomendaes nutricionais do cardpio, infra-estrutura e operacionalizao do Programa. Quanto ao potencial de abastecimento do PMAE, Piracicaba tem autosuficincia na produo e comercializao de verduras, alm de ser um importante produtor de milho, mandioca e banana. Outros alimentos tambm merecem destaque de produo, como a laranja e o limo. A produo de legumes

praticamente inexistente no Municpio, tendo que importar toda a sua demanda de regies prximas, as quais possuem condies climticas mais favorveis. Todo o abastecimento alimentar do PMAE atendido atualmente por fornecedores regionais e mesmo de outros estados, no existe nenhum trabalho voltado para valorizao do produtor local, mesmo gerando um custo adicional na ordem de 32% referente ao transporte. Quanto ao aproveitamento dos recursos do Municpio, referentes ao abastecimento alimentar do Programa, no momento, no aponta para um quadro favorvel, devido falta de produtores e fornecedores habilitados, para fornecer alimentos DAN e falta de programas de apoio e incentivo da prpria Secretaria de Abastecimento. O cardpio adotado na alimentao escolar rotativo, porm com uma baixa diversificao de preparaes e de alimentos que compem essas preparaes, onde h uma predominncia na utilizao de legumes, baixo uso de verduras, apenas o repolho e inexistncia do uso de frutas. Os alunos das escolas municipais apresentam uma maior adeso que os das unidades de ensino estaduais, as quais so fortemente influenciadas pelas cantinas escolares, que provocam um consumo alimentar totalmente inadequado s necessidades nutricionais dos escolares. O perodo em que so servidas as refeies, matutino e vespertino, no interferiu no percentual de adeso, assim como a caracterizao da mo-de-obra da merendeira, municipalizada ou terceirizada, tambm no interferem em nenhum dos

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resultados da adeso. A aceitabilidade um outro fator de extrema importncia quando se avalia consumo alimentar, no entanto nessa pesquisa ela no acompanhou os resultados da adeso, confirmando as escolas estaduais como aquelas com maior aceitabilidade das refeies servidas. Essa situao mostra que os escolares no procurarem o Programa apenas porque tm fome, mas tambm porque gostam da alimentao servida ou ainda possivelmente porque comem por impulso. O cardpio oferecido aos escolares atende a todas as prerrogativas de adequao nutricional, indicadas pelo PNAE, quando consideradas o consumo das duas refeies normalmente servidas ao dia, em relao a energia e protenas. Dependendo da combinao entre as preparaes, no possvel atingir as recomendaes das DRIs / EAR, em relao aos micronutrientes avaliados, isso atribudo a pouca variedade de hortalias e inexistncia de frutas no cardpio para alunos do ensino fundamental. O estudo de proposio de novas preparaes no cardpio escolar permitiu identificar vrios alimentos com preos compatveis ao custo atual de referncia da refeio escolar de Piracicaba, bem como o emprego de alimentos que fazem parte da vocao agrcola do Municpio, que podero ser adquiridos, possivelmente, com melhores preos e maior facilidade de abastecimento, no armazm central da DAN, ou at mesmo diretamente nas escolas, o que reduziria em muito o custo da alimentao escolar e o trabalho da DAN voltado para o abastecimento das cozinhas nas escolas. A proposta de inovao do cardpio foi capaz de atender a expressiva parcela das deficincias nutricionais dos cardpios, porm dependendo da combinao de preparaes, nas refeies, no foram atingidas as recomendaes nutricionais do PNAE e as DRIs. A integralizao de alimentos condizentes aos hbitos alimentares das crianas, adequabilidade ao clima e horrio de oferecimento do cardpio, foram teoricamente atendidos, resta a implementao da proposta junto aos escolares para avaliao da sua efetividade.

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APNDICES

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APNDICE A Controle de adeso e aceitabilidade

Escola: ____________________________________________________________ Cardpio: ___________________________________________________________ Merendeira: _________________________________________________________ Data: ____________________________ Horrio: __________________________ No de alunos matriculados/perodo: N de alunos presentes dia:
o

Manh: __________ Tarde: __________ Manh: __________ Tarde: __________

Pesquisadora: _________________________________ Rubrica: ______________

Aceitabilidade % Aluno Pesquisado 0 25 50 75 100

Repetio 0/1/2/3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 . . . 50

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APNDICE B Escala sorriso simplificada

Indique o quanto voc gostou ou desgostou do cardpio consumido,de acordo com as expresses faciais abaixo.

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APNDICE C Controle da aceitabilidade geral

ACEITABILIDADE GERAL Aluno

Pesquisado

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 . . . 50

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APNDICE D Notificao de no-conformidades

Escola:________________________________________ Data: ____ / ____ / ____ Cardpio: __________________________________________________________ Merendeiras: ________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Percentual de no conformidade constatado no momento da distribuio aos escolares.

Incentivo ao escolar para se servir da refeio. Organizao dos utenslios disposio dos escolares Suficincia de utenslios (canecas, pratos e colheres) Utenslios devidamente higienizados e secos Apresentao da alimentao Temperatura adequada das preparaes servidas Atendimento da merendeira Horrio adequado de incio e trmino da distribuio Atitude durante o porcionamento Respeito ao escolar Acomodao no refeitrio

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APNDICE E Receitas padronizadas desenvolvidas

SUCOS

SUCO DE ABACAXI COM COUVE Ingredientes Quantidade Abacaxi descascado Couve (sanitizar com cloro previamente) gua 500g 2 folhas 1l

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Acar refinado 1 xcara (ch) Rendimento: 1,5L = 10 pores de 150 ml SUCO DE LARANJA (DILUDO) Ingredientes Quantidade Suco de laranja gua Acar refinado 200 ml 200 ml xcara (ch)

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 450ml = 3 pores de 150ml

SUCO DE LARANJA COM MAMO Ingredientes Quantidade Suco de laranja Mamo descascado gua Acar refinado 300 ml 200g 900 ml xcara (ch)

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 1,350L = 9 pores de 150 ml

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SUCO DE LARANJA COM MARACUJ Ingredientes Suco de laranja Maracuj (polpa) gua Quantidade 200 ml 50g 700 ml Tcnica de Preparo a. Bater no liquidificador o suco de laranja, a polpa de maracuj, a gua gelada e o acar.

Acar refinado 1 xcara (ch) Rendimento: 900 ml = 6 pores de 150 ml

SUCO DE LIMO (LIMONADA) Ingredientes Quantidade Suco de limo taiti gua Acar refinado 100 ml 800 ml 1 xcara (ch)

Tcnica de Preparo b. Bater no liquidificador o suco de limo, a gua gelada e o acar.

Rendimento: 900ml = 6 pores de 150 ml

SUCO DE MARACUJ Ingredientes Quantidade Maracuj (polpa) Acar refinado gua 50g 1 xcara (ch) 700 ml

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 750 ml = 5 pores de 150 ml

FRUTAS

BANANA COM CEREAIS Ingredientes Quantidade Banana nanica Cereais 1 unidade pequena 1 colher sopa (10g)

Tcnica de Preparo a.Cortar a banana em rodelas e adicionar o cereal.

Rendimento: 1 poro de 50 g

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MAMO COM CEREAIS Ingredientes Quantidade Mamo formosa Cereal 1 fatia pequena 1 colher sopa (10g)

Tcnica de Preparo a.Cortar o mamo em pequenos cubos e adicionar o cereal.

Rendimento: 1 poro de 50 g

BOLOS/PO

BOLO DE CENOURA Ingredientes Quantidade (Massa) Ovos inteiros Acar refinado leo Cenouras descascadas Farinha de trigo Fermento em p 4 unidades 2 xcaras (ch) 1 xcara (ch) 2 unidades 2 xcaras (ch) 1 colher (sopa)

Tcnica de Preparo a. Bata os quatro primeiros ingredientes no iquidificador. b. Numa travessa, coloque a farinha de trigo e o fermento misturando bem. c. Misture delicadamente, o lquido batido mistura da farinha de trigo e fermento. d. Leve para assar em forno pr-aquecido. Opcional: Depois de assado pode cobrir com uma cobertura de chocolate.

Ingredientes (Cobertura) Manteiga Nescau Leite Acar refinado

Quantidade 4 colheres (sopa) 4 colheres (sopa) 8 colheres (sopa)

Tcnica de Preparo a. Leve todos os ingredientes ao fogo misturados, at ferver e aparecer o fundo da panela. Espere esfriar um pouco e cubra o bolo.

b.

10 colheres (sopa) rasas Rendimento: 24 pores de 50 g

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BOLO DE LARANJA Ingredientes Quantidade Laranja com casca, cortada e sem sementes Acar refinado leo Ovos inteiros Farinha de trigo Fermento em p 1 unidade

Tcnica de Preparo a. Bata no liquidificador a laranja (devidamente sanitizada em cloro), os ovos, o acar e o leo. b. Coloque em uma tigela a farinha de trigo e o fermento e v misturando aos poucos os ingredientes do liquidificador. c. Asse em forno pr-aquecido.

2 xcaras (ch) xcara (ch) 3 unidades 2 xcaras (ch) 2 colheres (sobremesa)

Rendimento: 24 pores de 50 g

BOLO DE MARACUJ Ingredientes Quantidade Farinha de trigo Acar refinado Ovos inteiros Manteiga Maracuj Fermento em p 2 xcaras (ch) 2 xcaras (ch) 4 unidades xcara (ch) 1 xcara (ch) 1 colher (sopa)

Tcnica de Preparo a. Retire a polpa dos maracujs at completar 1 xcara, bater no liquidificador. Coe e reserve. b. Bata as claras em neve e reserve. c. Bata as gemas com o acar e a manteiga. d. Acrescente o maracuj, a farinha de trigo e mexa bem. e. Coloque o fermento, misturando bem. f. Acrescente as claras em neve e mexa delicadamente. g. Coloque em forma untada e leve para assar em forno regular, pr-aquecido.

Rendimento: 24 pores de 50 g

PO COM REQUEIJO CREMOSO Ingredientes Po de leite / francs Requeijo cremoso Quantidade 1 unidade (50g) 1 colher (sopa) nivelada Tcnica de Preparo a.Cortar a poro de po ao meio e passar o requeijo.

Rendimento: 2 pores de 25g cada

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LEITES

LEITE FRIO COM BANANA Ingredientes Quantidade Banana descascada Leite em p integral reconstitudo frio Acar refinado 50g 550ml 4g

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 600ml = 4 pores de 150 ml

LEITE FRIO COM MA Ingredientes Quantidade Ma parcialmente com casca (sanitizar com cloro previamente) Leite em p integral reconstitudo frio/quente 50g

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

550ml

Acar refinado 8g Rendimento: 600ml = 4 pores de 150 ml

LEITE FRIO COM MAMO Ingredientes Quantidade Mamo descascado Leite em p integral reconstitudo frio Acar refinado 50g 550ml 10g

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 600ml = 4 pores de 150 ml

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LEITE QUENTE COM ACHOCOLATADO Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo Leite em p integral reconstitudo frio / quente Achocolatado Acar refinado 400ml a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

10g 10g

Rendimento: 450ml = 3 pores de 150 ml

LEITE QUENTE COM BAUNILHA Ingredientes Quantidade Leite integral quente 450ml Baunilha Acar refinado 4g 10g

Tcnica de Preparo e. Misturar todos os ingrediente e servir.

Rendimento: 450ml = 3 pores de 150 ml LEITE QUENTE COM CAF Ingredientes Quantidade Leite integral bem quente Caf adoado bem quente Acar refinado 350ml 100ml 10g

Tcnica de Preparo a. Misturar todos os ingrediente e servir.

Rendimento: 450ml = 3 pores de 150 ml

LEITE QUENTE COM CEREAIS Ingredientes Quantidade Leite em p integral reconstitudo quente Cereais Acar refinado 600ml 15g 12g

Tcnica de Preparo a. Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Rendimento: 600ml = 4 pores de 150 ml

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SOPAS

CANJA ESPECIAL Ingredientes Peito de frango sem osso e sem pele Arroz cru Molho de tomate Cenoura picada Batata Cebola leo gua Sal

Quantidade 200g 1 xcara (ch) 40 g (2 colheres sopa) 100g (1 unidade pequena) 100g (2 unidades pequenas) 20 g (1 colher sopa) 10g (1 colher sopa) 1 Litro q.s.

Tcnica de Preparo a. Cozinhar o frango na gua. b. Reservar a gua e depois desfiar o frango. c. Refogar a cebola e acrescentar a gua da coco do frango, o frango desfiado, a cenoura, a batata e o molho de tomate. d. Quando ferver, acrescentar o arroz lavado e deixar tudo bem macio. e. Pouco antes de desligar, colocar a salsinha e mais gua, s necessrio. f. Acertar o tempero.

Rendimento: 1200g = 6 pores de 200g)

157

ENSOPADO DE FEIJO Ingredientes Quantidade Mandioca crua descascada Feijo preto Cebola picada Alho Frango sem pele e sem osso leo Tomate picado gua 3 xcaras (ch) 1 xcara (ch) 1 unidade pequena 1 unidade 110g 1 colher (sobremesa) unidade 900 ml

Tcnica de Preparo a. Descascar a mandioca, cortar em cubos, cozinhar e reservar. b. Cozinhar o feijo e reservar. c. Refogar no leo a cebola e o alho, juntar o frango j cozido e cortado em pedaos pequenos. d. Adicionar o tomate picado, o feijo cozido com o caldo e a mandioca. e. Levar ao fogo para dar uma fervura, e acrescentar sal em quantidade suficiente.

Rendimento: 1,800Kg = 9 pores de 200g

PREPARAES SALGADAS

ARROZ PRIMAVERA Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo a. Refogar a cebola no leo e em seguida acrescentar todos os demais ingredientes secos. b. Colocar em uma assadeira, cobrir com gua fervente e leve ao forno 180o C de 30 a 40 minutos. c. Descansar por 15 minutos e servir.

Arroz lavado e escorrido 1 xcara (ch) Vagem em pedaos pequenos 1 xcara (ch)

Cenoura descascada em 1 xcara (ch) cubos pequenos Carne de frango desfiada Cebola moda leo gua fervente Sal 100 g 1 unidade pequena 2 colheres (sopa) 3 xcaras (ch) q.s.

Rendimento: 15 pores de 120g

158

ALMNDEGA/HAMBRGUER DE SOJA Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo Protena texturizada de soja Caldo de carne Carne moda Cebola bem picada Farinha de rosca Ovo batido Sal Salsa 1 xcara(ch) tablete 1 xcara (ch) unidade xcara (ch) 1 unidade q.s. q.s. a. Hidratar a protena texturizada de soja, cozinhando-a at fervura, com o caldo de carne dissolvido em litro de gua. b. Em seguida, remova toda a gua, acrescente a carne moda, e os demais ingredientes, misturando bem. c. Modelar manualmente o hambrguer ou almndega. d. Passar ligeiramente pela farinha de trigo e grelhar na frigideira.

Pimenta do reino q.s. Rendimento: 10 almndegas de 25g cada = 10 pores ou 5 hambrgueres de 20g cada = 5 pores

TORTA DE LEGUMES Ingredientes Quantidade Ovos inteiros leo Leite em p integral reconstitudo Farinha de trigo Sal Fermento em p 2 unidades xcara (ch) 2 xcaras (ch) 12 colheres (sopa) q.s. 2 colheres (sopa)

Tcnica de Preparo a. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, exceto o fermento. b. Acrescentar por ltimo o fermento e mexa delicadamente. Reservar. c. Colocar todos os ingredientes do recheio numa tigela e temperar como salada (menos vinagre). d. Numa assadeira untada, colocar metade da massa, o recheio e depois a outra metade da massa. e. Assar em forno quente a 180oC por mais ou menos 1 hora.

Tomate picado sem semente Milho verde

1 xcara (ch)

Cebola bem picadinha 1 xcara (ch) 1 xcara (ch) 1 xcara (ch) Cenoura em cubos pequenos Rendimento: 1,3 Kg = 24 pores de 54g

159

TORTA DE SARDINHA Ingredientes Quantidade Ovos inteiros leo Leite em p integral reconstitudo Farinha de trigo Sal Fermento em p 2 unidades xcara (ch) 2 xcaras (ch) 12 colheres (sopa) q.s. 2 colheres (sopa)

Tcnica de Preparo f. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, exceto o fermento. g. Acrescentar por ltimo o fermento e mexa delicadamente. Reservar. h. Colocar todos os ingredientes do recheio numa tigela e temperar como salada (menos vinagre). i. Numa assadeira untada, colocar metade da massa, o recheio e depois a outra metade da massa. j. Assar em forno quente a 180oC por mais ou menos 1 hora.

Tomate picado sem semente

2 xcara (ch)

Cebola bem picadinha 2 xcara (ch) Sardinha 1 xcara (ch) Rendimento: 1,3 Kg = 24 pores de 54g

APNDICE F Contribuio percentual dos cardpios propostos s DRIs 2002, para crianas com idade entre 4 e 8 anos
Contribuio (%) dos cardpios para crianas com idade entre 4 e 8 anos Preparao Bolo de maracuj Bolo de laranja Bolo de cenoura Mdia Leite com groselha Leite com baunilha Leite quente com ovomaltine Leite quente com canela em p Leite com Nesquik morango Leite quente com cereais Leite com abacate Leite com aucar caramelizado Mdia Suco de couve com limo Suco de limo com ma Suco de abacaxi com couve Mdia Hambrguer/Almndega de soja Quibe assado Canja especial Mdia Ensopado de feijo Arroz primavera Torta de legumes Mdia EAR - Kcal meninas 6,67 6,82 9,50 7,66 6,25 6,84 7,17 8,17 8,58 8,80 10,39 12,53 8,59 5,25 5,45 6,34 5,68 7,24 7,37 9,81 8,14 5,40 6,42 9,73 7,18 EAR - Kcal meninos 6,88 7,04 9,81 7,91 6,44 7,06 7,40 8,43 8,85 9,08 10,72 12,93 8,86 5,42 5,63 6,54 5,86 7,47 7,60 10,13 8,40 5,57 6,63 10,04 7,41 EAR - Prot 8,31 7,00 8,57 7,96 23,20 23,20 23,20 23,20 23,20 26.00 26,00 23,20 23,90 0,78 0,63 1,63 1,01 38,21 38,52 40,52 39,08 25,00 25,89 21,78 24,22 EAR - CHO EAR - Fibra EAR - Clcio EAR - Ferro EAR - Vit. A EAR - Vit.C 14,29 14,61 14,52 14,47 6,76 8,46 8,88 12,69 13,54 13,54 11,83 25,38 12,64 15,48 16,33 18,56 16,79 3,83 8,62 22,81 11,75 9,06 7,56 10,10 8,91 0,00 0,16 0,32 0,16 0,00 0,00 0,00 2,16 0,00 0,00 2,16 0,00 0,54 0,00 0,80 1,24 0,68 1,76 10,20 0,00 3,99 1,36 1,40 1,32 1,36 3,25 4,86 3,44 3,85 20,48 20,48 21,51 22,20 20,48 24,27 20,87 20,48 21,35 0,83 0,45 0,98 0,75 2,42 1,47 2,04 1,98 4,36 1,72 18,12 8,07 2,10 1,70 2,50 2,10 0,00 0,50 0,00 5,40 0,00 5,40 5,40 0,00 2,09 1,50 1,20 3,10 1,93 11,40 10,10 10,00 10,50 15,80 10,50 4,20 10,17 3,32 2,72 55,94 20,66 10,72 10,72 10,72 10,86 10,72 10,72 14,98 10,72 11,27 101,34 0,54 7,09 36,32 6,25 0,00 143,71 49,99 2,57 62,42 48,61 37,87 0,00 12,32 1,84 4,72 4,44 4,44 6,60 6,60 4,44 15,36 13,32 4,44 7,46 32,08 25,56 45,80 34,48 5,60 4,56 45,72 18,63 6,32 10,40 14,08 10,27

160

APNDICE G Contribuio percentual dos cardpios propostos s DRIs 2002, para crianas com idade entre 9 e 13 anos
Contribuio (%) dos cardpios para crianas com idade entre 9 e 13 anos Preparao Bolo de maracuj Bolo de laranja Bolo de cenoura Mdia Leite com groselha Leite com baunilha Leite quente com ovomaltine Leite quente com canela em p Leite com Nesquik morango Leite quente com cereais Leite com abacate Leite com aucar caramelizado Mdia Suco de couve com limo Suco de limo com ma Suco de abacaxi com couve Mdia Hambrguer/Almndega de soja Quibe assado Canja especial Mdia Ensopado de feijo Arroz primavera Torta de legumes Mdia EAR - Kcal meninas 5,20 5,32 7,41 5,98 4,87 5,33 5,59 6,37 6,69 6,86 8,10 9,77 6,70 4,09 4,26 4,94 4,43 5,65 5,74 7,65 6,35 4,21 5,00 7,59 5,60 EAR - Kcal meninos 4,77 4,88 6,80 5,48 4,47 4,89 5,13 5,84 6,13 6,29 7,43 8,96 6,14 3,75 3,91 4,53 4,06 5,18 5,27 7,02 5,82 3,86 4,59 6,96 5,14 EAR - Prot 4,64 3,91 4,79 4,45 13,97 13,97 13,97 13,97 13,97 14,55 14,55 13,97 14,12 0,44 0,35 0,91 0,57 21,35 21,52 22,64 21,84 14,00 14,47 12,17 13,55 EAR - CHO 14,29 14,61 14,52 14,47 6,76 8,46 8,88 12,69 13,54 13,54 11,83 25,38 12,64 15,48 16,33 18,56 16,79 3,83 8,62 22,81 11,75 9,06 7,56 10,10 8,91 EAR - Fibra meninas 0,00 0,12 0,25 0,12 0,00 0,00 0,00 1,74 0,00 0,00 1,74 0,00 0,44 0,00 0,64 1,00 0,55 1,41 8,22 0,00 3,21 1,09 1,12 1,06 1,09 EAR - Fibra EAR meninos Clcio 0,00 0,15 0,30 0,15 0,00 0,00 0,00 2,07 0,00 0,00 2,07 0,00 0,52 0,00 0,76 1,19 0,65 1,69 9,80 0,00 3,83 1,30 1,34 1,26 1,30 2,00 2,99 2,12 2,37 12,60 12,60 13,24 13,66 12,60 14,93 12,86 12,60 13,14 0,51 0,27 0,60 0,46 1,49 0,90 1,26 1,22 2,68 1,05 11,15 4,96 EAR - Ferro EAR - Vit. A EAR - Vit.C 2,62 2,12 3,12 2,62 0,00 0,62 0,00 6,75 0,00 6,75 6,75 0,00 2,61 1,87 1,50 3,87 2,41 14,00 12,62 12,50 13,04 19,75 14,25 5,25 13,08 2,21 18,18 37,29 19,23 7,15 7,15 7,15 7,24 7,15 7,15 9,99 7,15 7,52 67,56 0,36 4,72 24,21 4,16 0,00 95,81 33,32 1,71 41,61 32,41 25,24 0,00 6,84 10,22 5,69 2,46 2,46 3,66 3,66 2,46 8,53 7,33 2,46 4,13 17,82 14,20 25,44 19,15 3,11 2,53 25,40 10,35 3,51 5,77 7,82 5,70

161

162

ANEXOS

163

ANEXO A Parecer do Comit de tica e Pesquisa da UNIMEP, 2003.

164

ANEXO B Alquotas de ICMS dos Estados de So Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina

Produto Arroz Bebidas Lcteas Carnes Feijo Massas

Alquota ICMS Minas Gerais 12 12 12 12 12 Santa Catarina 12 12 12 12 12 So Paulo 7 18 12 7 18

(em percentagem) Elaborado pelo Banco de Dados Socioeconmicos do Curso de Cincias Econmicas - FGN UNIMEP, Maro, 2006.

Fontes Minas Gerais: REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAES RELATIVAS

CIRCULAO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAES DE SERVIOS DE TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAO (ATUALIZADO AT O DECRETO No 44.258, DE 15 DE MARO DE 2006) Santa Catarina: REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAES RELATIVAS

CIRCULAO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAES DE SERVIOS DE TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAO (DECRETO N 3.143, de 16.05.05 - (857))

So Paulo: REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAES RELATIVAS

CIRCULAO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAES DE SERVIOS DE TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAO RICMS (APROVADO PELO DECRETO No 45.490, DE 30-11-2000) E (ATUALIZADO AT O DECRETO No 48.042, DE 21-08-2003).