Nova Apostila de Enologia

UMA HISTRIA DAS BEBIDAS ALCOLICAS
A importncia das bebidas alcolicas na sociologia da histria humana

pouco conhecida. Entretanto, a prpria histria positivista e respaldada por
mtodos cientficos comprobatrios, registra espordica e aleatoriamente na saga
das sociedades humanas o que esse homem comeu, bebeu, trajou, onde residiu,
assim como de que forma se divertiu, curou e consolou. A manufatura, a produo
e o comrcio da poca moderna respaldaram-se exatamente neste tipo de
mercadorias: alimentos, bebidas, drogas e tecidos. O lcool apresenta duas faces
em que o maniquesmo manifesta-se de acordo com os critrios sociais, religiosos
ou polticos: os danos deletrios do lcool e seu uso excessivo, com
enfermidades, vcio, demncia, assim como, antagonicamente, todas as formas de
celebrao, de festa, de convvio social, que costumam ser permeadas por esse
mesmo elemento.
Segundo Carneiro
1
: "o brinde festivo, o uso do vinho como representao
crist ou a refeio acompanhada por uma cerveja ou caipirinha so expresses
da importncia sociocultural dos mltiplos usos das bebidas. O lcool como
questo filosfica evoca o debate sobre a natureza de suas influncias na mente
humana e dos estados alterados de conscincia por ele induzidos. Ao longo da
expanso comercial, o lcool constituiu-se num alimento-droga, cujo consumo
acompanhava a comida, como o apaziguamento da dor e o entusiasmo da festa.
Adam Smith, apesar de reconhecer os malefcios do lcool, prope seu
comrcio livre. Entretanto, Marx & Engels identificam o papel do lcool como um
consolo inevitvel, da nica maneira de se suportar a dor da exausto no trabalho.
L-se num trecho do clssico O Capital: " natural, portanto, que a embriaguez
reine nesta classe desde a infncia.
1
CARNERO, Henrique. Pequena enciclopdia da histria das drogas e bebidas: histrias e
curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de janeiro: Elsevier, 2005, p. 4.
1
1.1. A saga dos fermentados: o vn!o e a "erve#a
Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o proto-
homem, com a bebida alcolica
2
foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente,
pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando
a glicose em lcool etlico e gs carbnico. Desde ento, essa transformao
acompanha a evoluo da civilizao, sendo fator determinante, muitas vezes, na
identidade, simbolismo e at valorizao da cultura de cada povo e localidade.
Franco
3
diz que a mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho,
como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da
divindade. A bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos,
festivos, e muitas vezes medicinais, numa alternncia de seu sentido social.
Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais
diversas formas e expresses de bebidas, com exceo da gua, at a perda de
sentidos coletivos como fenmeno social, a bebida alcolica assim como outras
bebidas como o chocolate, o caf e o ch, sempre foram ao longo da histria
humana elos promotores da sociabilidade entre os indivduos membros de
diferentes culturas e procedncias.
As bebidas alcolicas esto no mago de todas as celebraes sociais
desde os primrdios da civilizao. O apreo por seus atributos gustativos,
nutritivos, diurticos e digestivos, alm dos efeitos inebriantes, fez com que este
elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que
as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros e frutos, com o advento
da agricultura, possvel precisar a importncia que as bebidas tiveram como
prazer humano.
As parreiras vinferas parecem ter origem na regio sul do mar Negro e
sudoeste da cadeia dos Cucasos. Essa rea corresponde aos territrios da
2
Diferentes pesquisas arqueolgicas tm evidenciado que o vinho acompanha a humanidade
desde seus primrdios.
3
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Senac,
2001.
2
Turquia, Armnia e da Gergia e nela floresceram, na era neoltica, os reinos da
Anatlia, dos hititas, e da Armnia. L foram encontrados os mais antigos
vestgios conhecidos de videiras. Mais relevante o fato que, em stios
arqueolgicos da rea, estudiosos dessas civilizaes encontraram sementes de
uvas cultivadas datadas de 7000 a.C. Esse perodo coincide com a transio
social dos primeiros povos da sia menor de um estado de grupamentos nmades
para o estgio de sociedades fixas e agricultoras
4
. A viticultura evoluiu e difundiu-
se em direo ao ocidente, at as margens do Mediterrneo estabelecendo-se em
Cana, na Assria e Fencia. A regio da Mesopotmia, pouco propcia ao cultivo
da vinha, tornou-se grande importadora do produto.
Segundo Souza
5
, do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da
fabricao de cerveja a coco dos gros e sua conseqente fermentao;
entretanto, o vinho possua um outro sentido social no pas dos faras: era
utilizado pelos mdicos egpcios como agente amenizador das dores e
enfermidades. J para Pacheco
6
, teria origem na Babilnia, para depois chegar no
Egito a tcnica de cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo
aps eram fermentados e possua um sabor cido e uma maior graduao
alcolica consistindo no princpio da cerveja.
Flandrin & Montanari
7
relatam que o cdigo de Hamurabi (1792 a 1750 a.C.)
fazia referncia a um tipo de taberna na Babilnia onde as bebidas eram servidas,
dentre elas a cerveja, os vinhos e os licores, inventados pelos babilnios e cujo
significado de suas denominaes remetiam a tradues de expresses datadas
como "poo do amor, "remdio para todos os males, "afrodisaco, ou
simplesmente o arremate perfeito para uma boa refeio. Eram produzidos por
trs processos: infuso, destilao e filtragem. Segundo Souza
8
, a data da
4
JOHNSON, Hugh. Vintage: The Story of Wine. London: Mitchell Beazley, 1989, p. 24-32.
5
SOUZA, Derivan Ferreira de. Manual prtico de bar. So Paulo: Salesiana Dom Bosco, 2001.
6
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. So Paulo: Senac, 1988.
7
FLANDRN, Jean-Louis e MONTANAR, Massimo. istria da alimenta!o. So Paulo: Estao
Liberdade, 1998.
8
SOUZA, Derivan Ferreira de. Op. cit.
3
primeira destilao
9
presumida por arquelogos em torno de 800 a.C., na ndia,
com o objetivo de produzir remdios.
A palavra bi"re provm do hebraico bre que significa cevada. O fato que a
cerveja era to adorada pelos egpcios que em algumas tumbas do Vale dos Reis
foram encontradas jarras com vestgios desse suco fermentado de gros, alm de
inscries perpetuando a bebida como uma espcie de divindade pelos faras que
a requisitavam em suas tumbas morturias para garantir a presena da mesma
em outras vidas. Posteriormente, a cerveja seria admirada e produzida na Grcia,
Pennsula brica, Glia e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos
nrdicos. O nome saxo da cevada bere, da o nome em alemo bier. Em
portugus cerveja e em espanhol cer#e$a so derivados do latim cere#ia que
significa gro de trigo.
Na Anatlia, o vinho foi produzido com nfase pelos gregos. Os fencios
tambm contriburam para sua difuso em suas colnias mediterrneas,
principalmente, Masslia, a futura Marseille. Segundo Johnson
10
, o uso do vinho
nas vrias cidades gregas enraizou-se de forma slida naquelas sociedades, tanto
como produto alimentcio como para uso ritual e religioso, no culto dionisaco. O
vinho possua ainda funo medicamentosa, sendo citado por Dioskurides, o pai
da farmacologia e por Hipcrates de Cs, o pai da medicina. Da mesma forma,
aparece freqentemente na literatura grega bem como em sua dramaturgia. No
entanto, a importncia do vinho na civilizao helnica tambm reside no fato de
que a partir de 750 a.C., iniciou-se a expanso grega no sul do atual territrio da
tlia. Fundaram-se as colnias de Neaplis (Npoles), Tarentum (Taranto) e
Siracusa. O sul da tlia e a Siclia integraram a chamada Magna Grcia
conhecida ento como Enotria, a "terra das vinhas treliadas, referncia, em
grego, abundncia e forma de conduo das videiras locais. A forte presena
9
Processo de separar lquidos, baseando-se nas diferenas de seus pontos de ebulio,
condensando-se em seguida o vapor obtido. Aparelhos: artesanal: Pot Still ou Cebolo; industrial:
Patent Still, Coffey Still e Continuons Still.
10
JOHNSON, Hugh. Op. cit.
4
grega na regio influenciou de forma definitiva os padres culturais da civilizao
que se tornaria um dos maiores imprios do planeta.
Desde sua fundao, por volta do ano 753 a.C., Roma adotaria a cultura
helnica. A presena do vinho na sociedade romana, em toda sua variedade de
utilizaes, resultado a essa influncia. Nesse momento, o vinho, um alimento
bsico, visto como sagrado. As religies integrariam a seus ritos os principais
alimentos dos lugares onde se originam. Era assim com o milho para os ndios
americanos e o arroz para os povos asiticos da China, Japo e ndochina. Mais
tarde a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os rituais
religiosos fez com que a bebida fosse citada aproximadamente 150 vezes no
Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento
11
. Com a expanso de Roma,
nota-se que os vinhos de consumo generalizado eram provenientes das reas que
integraram a Magna Grcia: Falerno, Surrentium, Caecubum, na Campnia, e
Mamertinum, na Siclia. O nome de uma das principais uvas da regio, a aglianico,
provavelmente uma corruptela da palavra helnico. Como elemento
emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no aculturamento dos
povos brbaros promovidos pelos romanos atravs de sua poltica da Pa%
&omana e dos 'oederati, que contriburam para a difuso da bebida por toda a
Europa
12
.
As tabernas romanas eram as marquizes mediadoras da sociabilidade entre
os cidados do imprio e estrangeiros. Runas romanas desses estabelecimentos
nos mostram que ao vinho era misturado gua que ficava em crateras
13
depositadas nos antebalces dessas tabernas para o consumo dos convivas. O
fator de reinsero social dos romanos era atravs da taberna, como atestam
antroplogos pesquisadores: "Taberna e popina ilustram a possibilidade de uma
desforra para recuperar o acesso aos valores dos quais o povo est excludo,
principalmente o da conviviabilidade
14
.
11
FRANCO, Ariovaldo. Op. cit., p. 74.
12
13
Espcie de reservatrio para lquidos.
14
FLANDRN, Jean-Louis e MONTANAR, Massimo. Op. cit., p. 234.
5
No incio, a cultura da vinha difundiu-se pela Glia Cisalpina, onde j havia
a Masslia com sua cultura fencia. Esta regio era, ento, a grande fornecedora
para toda Glia setentrional. A seguir, a viticultura estabeleceu-se na Glia
Narbonensis (Narbone). O cultivo da vinha no restante da Glia tem origem
controversa. possvel que os gauleses e mesmo os celtas j o fizessem, pois
existem evidncias arqueolgicas disso. No entanto, a verso mais aceita a da
sua propagao a partir das margens do Mediterrneo para a regio da
Lugdunencis (Lugdunum-Lyon), seguindo o curso do Rhne e para Burdigala
(Bordeaux), na Aquitnia
15
.
Nessa poca, o triclnio (s(mposion grego/triclinium romano) era sala
importante numa casa romana pertencente s elites. Os jantares eram servidos
em duas fases: "na primeira, comia-se; na segunda, eram servidos vinhos e outras
bebidas, conversava-se e havia msica e dana
16
. A bebida alcolica carregava
simbolicamente um elemento relacionado ao hedonismo (cio e prazer), tanto
sobriedade dos gregos como para os extravagantes romanos.
Na Pennsula brica j havia a vitivinicultura
17
herdada dos fencios por
meio dos cartagineses, que dominaram a regio antes da destruio de Cartago
nas guerras Pnicas contra Roma. Sob o domnio romano, a vinha floresceu na
Baetica (Andaluzia), na Tarraconensis (norte da Espanha e Portugal) e na
Lusitnia (Portugal). No norte, o grande estmulo vincola foi a descentralizao
administrativa do mprio Romano levada a efeito por Diocleciano, em virtude das
invases brbaras, no incio do sculo V. Uma das capitais criadas foi Trier, a
Augusta Treverorum, sob o comando de Constantino, s margens do rio Mosel. A
presena da corte na regio desenvolveu-se sobremaneira viticultura local.
Com a queda do mprio Romano em 476 d.C., seguiu-se a total
desorganizao da atividade produtiva, ainda assim a produo do vinho se
15
16
17
Vitivinicultura compreende o plantio das cepas e a conseqente produo do mosto, o suco das
uvas, para fermentao e produo do vinho.
6
manteve cultivada nos feudos e, principalmente, nos bispados. Flandrin &
Montanari
18
salienta que os mosteiros seriam, aps a queda de Roma, os arautos
de preservao da cultura vnica e muitas outras descobertas relacionadas s
bebidas alcolicas.
Um novo alento foi tomado aps a sagrao no dia de natal de 800 d.C., de
Charlemagne como imperador de uma espcie de reedio temporria do mprio
Romano do ocidente, o que coincide com uma espcie do renascimento da cultura
greco-latina, e nesse sentido, o culto do vinho veio como conseqncia lgica.
Johnson
19
destaca que alm da doao, abadia local, do vinhedo que hoje leva
seu nome em Corton e da lenda de que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam
sido plantados por sua ordem, numerosos atos de regulamentao da produo
de vinhos foram promulgados por Charlemagne. No entanto, o fator decisivo na
manuteno da tradio vitivincola foi o desenvolvimento, a partir do sculo X, do
monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens monacais, como a
Cluniacense e a Cisterciense. As imensas abadias dessas ordens, como a de
Cluny, eram verdadeiras cidades com extensas reas plantadas para o sustento
da vida abacial. nmeros so os vinhedos famosos que pertenceram a esses
mosteiros beneditinos. O perodo que se seguiu, no entanto, foi de relativa
estagnao. Um dos problemas do comrcio do vinho era a fragilidade do produto.
Os vinhos de ento eram extremamente perecveis, o que, com raras excees,
impedia a exportao. O consumo era quase que totalmente local. A maior
concentrao alcolica, caracterstica de vinhos de clima quente, aumentava a
durabilidade tornando-os mais procurados pelas regies importadoras. A
progressiva aceitao do uso da garrafa e da rolha em meados do sculo XV
mudaram radicalmente esse panorama.
1.$. Dest%ados: o &'s(&e e a vod"a
18
FLANDRN, Jean-Louis e MONTANAR, Massimo. Op. cit.
19
7
Entre os sculos X e XV surgiriam as principais bebidas destiladas na
Europa, dentre elas a vodca, o usque e o conhaque. Souza
20
destaca que
Cornelius Tacitus
21
escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de
cerveja. Na dade Mdia, os conventos desempenharam relevante papel no
desenvolvimento da bebida que, dada a escassez de legumes, era misturada nas
sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. A partir de 1000 d.C., ocorre o
surgimento dos primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, de
onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo
peculiar. A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi dada na Baviera,
em 1146, abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma
universidade a mais antiga cervejaria de Munique (1328).
A taberna medieval perpetuou a tradio de servios das tabernas
romanas, com caractersticas peculiares de cada localidade e regio da Europa
Ocidental. Segundo Souza
22
, da taberna inglesa surge o termo bar, palavra de
origem celta cujo significado barra.
No ano de 432
23
, So Patrcio, padroeiro da rlanda, leva para a Esccia a
arte de destilar. Os destilados tinham fins medicinais e restauradores; eram
conhecidos como aqua #itae. Apesar da especializao e aprimoramento da
bebida na Esccia, a origem do usque irlandesa. Souza
24
afirma que Henrique
20
SOUZA, Derivan Ferreira de. Op. cit., p. 37.
21
Publius, ou Caius, Cornelius Tacitus, Pblio Cornlio Tcito ou simplemente Tcito, (55 - 120
d.C.), historiador latino, foi questor, pretor (88), cnsul (97), procnsul da sia (aprox. 110-113) e
orador. considerado um dos maiores historiadores da antiguidade. Escreveu por volta do ano 102
um Dilogo dos oradores e depois, )obre a #ida e o carter de *+lio ,gr-cola, um elogio ao seu
sogro, que havia sido um eminente homem pblico durante o reinado de Domiciano e que havia
completado, como general, a conquista da Britnia, alm de ter feito uma expedio Esccia.
Outra monografia importante de Tcito foi .erm/nia uma descrio, considerada incrivelmente
precisa para a poca, da Germania e seus povos, contra os quais a Roma da poca (de Trajano)
estava em guerra.
22
23
SOARES, Alessandro. A hora e a vez do scotch. Dirio do .rande ,0C. So Paulo, 7 nov. de
2004.
24
8
da nglaterra invadiu a rlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais
fabricados na regio h muito tempo. Os primeiros termos utilizados para definir a
bebida foram: ,qua#it gua da Vida, 1isge 0eatha, depois 1sque 0augh,
)cotch 1isge, e enfim, os termos 2his3( e 2his3e(. Precisamente no dia 08 de
agosto de 1494, no livro do tesoureiro do rei James V, em nverness, Esccia,
consta a ordem do frei John Corr de destilar oito bolls (medida equivalente a 1,3
litro) de malte tornando-os uma aqua #itae diferente, o usque, com fins
medicinais
25
. A qualidade mpar do 4his3( escocs, o scotch5 se deve a alguns
fatores: a espcie da turfa espcie de combustvel vegetal, tambm conhecida
como peat que provoca intensa fumaa ao queimar e usada para secar a
cevada
26
, a tima qualidade da gua dos Highlands, usada na mistura do usque
e o clima mido da Esccia, que garante a excelncia no envelhecimento. Alm do
malte das Highlands, so tambm usados os Lowlands, Campbeltowns e slays,
cuja destilao (feita por duas etapas) leva cevada, gua, leveduras e turfa. O
irish 4his3e( difere do scotch na tripla destilao, que lhe d certa leveza e sabor
puro de centeio, alm de que o malte no defumado como na Esccia
27
.
O aperfeioamento do processo de destilao do material fermentado
acontece no sculo X, graas a Avicena, um mdico, astrnomo e filsofo rabe
28
.
A destilao produz um lquido composto em sua maior parte por lcool etlico.
Segundo Carneiro
29
, a palavra lcool tem origem rabe al63ohl que curiosamente
significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimnio, cosmtico muito usado
pelos egpcios. Franco
30
afirma que o termo rabe significa na gria "o ilusionista.
Posteriormente este termo passou a designar qualquer essncia como o lcool. O
25
PACHECO, Aristides de Oliveira. Op. cit., p. 74.
26
A defumao marca registrada do scotch 4his3(. A turfa existe em muitos pases, mas no
usada na produo de nenhuma outra bebida. A Esccia probe a sua exportao.
27
PACHECO, Aristides de Oliveira. Op. cit., p. 76.
28
POKHLBKN, W.V. 1ma histria da #odca. So Paulo: tica, 1995.
29
CARNERO, Henrique. Pequena enciclopdia da histria das drogas e bebidas: histrias e
curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de janeiro: Elsevier, 2005.
30
FRANCO, Ariovaldo. Op. cit.
9
fato que se para muitos a origem dos destilados incerta, a maioria dos autores
afirma que a expanso muulmana foi a responsvel por difundir a tcnica da
destilao. Entre o sculo X e X, os alquimistas europeus classificaram o produto
da destilao como aqua ardens literalmente gua que pegava fogo. "Em ingls, a
primeira meno ao termo alcohol de 1543, pois antes a referncia era spirit ou
eau6de6#ie7
89
.
Com o avano da cincia, os qumicos classificaram os lcoois e sua
grande famlia: o lcool etlico o composto pela embriaguez. A famosa reao de
fermentao na qual a glicose vira lcool chamada de reao de Gay Lussac
(GL), famoso qumico francs. Ele deixou sua marca em cada garrafa, pois ao
lermos o teor alcolico usamos a escala (GL) que leva as suas iniciais.
Outro destilado de destaque no consumo mundial teria sua origem no norte
da Europa do sculo X. A vodca resistiu a inmeras restries de consumo por
parte de poderes de naturezas distintas ao longo de sua histria at chegar ao
posto do destilado mais consumido no mundo atualmente
32
. Segundo a maioria
dos historiadores da bebida, existem duas vertentes do surgimento: Rssia, sculo
XV, com a popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra; ou Polnia:
incio do sculo XV, popularizando-se na Rssia trs sculos depois. A vodca j
era produzida em Gdansk, em 1454 e em larga escala na Crocvia (Rssia), do
sculo seguinte. Cada aristocracia possua sua prpria destilaria. Pesquisadores
afirmam ainda que a vodca entrou na histria da Rssia na dade Mdia e foi
responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, mediante o veredicto do
prncipe Wladimir de Kiev em relao s severas leis islmicas contra o lcool
33
.
O nome era dado s guas medicinais tnicas e embelezadoras. A vodca no
sentido que conhecemos era chamada de gor$al3a (em polons significa
queimada). Em russo, a traduo literal significa "aguinha, cuja palavra tornou-se
recentemente a designao oficial para os destilados de centeio.
31
CARNERO, Henrique. Op. cit., p. 43.
32
Fonte: www.pbdac.com.br , acessado em 11 de fevereiro de 2005.
33
10
No apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matria-prima usada.
Seu processo de fabricao constitui na coco de cereais (milho, cevada,
centeio, trigo), gua, levedura e carvo vegetal, com filtragem de durao de oito
horas em filtro de carvo vegetal. Seu teor alcolico varia entre 40 a 45 graus GL,
a comum; e 50 a 55 graus GL, a considerada forte. Martin
34
afirma que a vodca
tambm foi fabricada com batata, entretanto, so raras as bebidas elaboradas
com esse tubrculo atualmente.
Usada originalmente como remdio, foi no sculo XV que a bebida teve
impacto na fabricao e, conseqentemente, no cotidiano russo. Como afirma
Carneiro
35
:
A tomada de Constantinopla pelos turcos, em 1453, rompeu os laos
comerciais entre a Rssia e o Mediterrneo, especialmente com os
italianos. Carecendo do vinho, a greja russa chegou at admitir
temporariamente a cerveja no sacramento. Mais tarde a vodca foi retirada
das mos do clero e dos mosteiros, tornando-se um monoplio estatal
desde 1478, e a greja ortodoxa passou a atacar todas as bebidas, com a
exceo do vinho eucarstico.
A vodca na Rssia ainda passaria por uma srie de restries de consumo
graas disputa de poderes entre o clero e o governo vigente em diferentes
perodos. Pokhlibkin
36
relata que no incio do sculo XV a Rssia enriqueceu
com o controle e venda da bebida, sendo que at mesmo as tavernas pertenciam
aos czares; concomitantemente, a greja Ortodoxa Russa perdeu o direito de
elaborar a bebida novamente no sculo XV, tornando-a contrria ao consumo
dos cidados e seus efeitos; no incio do sculo XV, o consumo era tradio na
Rssia de Pedro, o Grande. O notrio czar tambm celebrizou-se por realizar
34
MARTN, Paul. Coc3tails. London: Robinson, 2003.
35
36
POKHLBKN, W.V. Op. cit.
11
punies com o consumo obrigatrio de enormes quantidades de vodca. Durante
a Primeira Guerra Mundial, a fabricao foi proibida e aps a Revoluo, em 1924
os bolcheviques decretaram um novo monoplio estatal. Tanto na Polnia como
na Rssia existem dois rgos oficiais governamentais que regulamentam o
fabrico e comercializao da bebida: (Rssia) Vo Sojuzplodoinport; e (Polnia)
Panstwowi Monopol Spirytusony.
1.). As grandes navega*+es e as novas ,e,das
A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um
conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do caf
fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes
provocados por essas bebidas. O tchocoalt ou %ocoalt dos nobres e guerreiros
astecas era quase sempre preparado com baunilha e mel. O resto da populao o
tomava misturado com farinha de milho e condimentos. Foi adotado na Espanha
como estimulante. Contm dois alcalides que lhe conferem essa propriedade: a
teobromina e a cafena. Por muitos anos, porm, o chocolate permaneceu segredo
da corte, que lhe atribua poderes afrodisacos.
O caf que contm igualmente a cafena (metilxantina), um psicoativo
excitante da mesma natureza dos que existem em outras plantas como o ch, o
mate, o cacau e o guaran, tem sua origem no Sudoeste da Etipia. Carneiro
37
profere que pastores da Abissnia teriam descoberto os usos do caf (Co''ea
arbica) que era comido com avidez pelas cabras, por infuso de seus frutos e
sementes. A expanso rabe levou o caf ao Oriente e Mediterrneo. Para
Roberts
38
, a origem do caf mostra a mistura de culturas que envolve a bebida. O
nome caf no originrio da :a''a, local de origem da planta, e sim da palavra
37
CARNERO, Henrique. Op. cit.
38
ROBERTS, J. M. O li#ro de ouro da histria do mundo. Rio de Janeiro: Ediouro, 2000.
12
rabe qah4a, que significa vinho. O caf era conhecido como "vinho da Arbia",
quando chegou Europa no sculo XV.
Foram os mercadores de Veneza do sculo XV, que buscavam especiarias
no oriente, que introduziram o caf na Europa e da para o resto do planeta.
Trazido do mundo oriental, onde os turcos pronunciavam cabehh, o nome foi
adaptado para o francs, sem a pronncia demasiada da letra "H.
Segundo Gabriel Otero, pesquisador na rea de Semntica e Pragmtica, a
palavra "caf", na Lngua Portuguesa, foi introduzida em nosso vocabulrio, em
1622 e vem exatamente do vocbulo francs. Os mouros tambm introduziram a
cana-de-acar na pennsula brica, assim como disseminaram ainda mais as
tcnicas de destilao pela Europa
39
.
Os famosos destilados da cana-de-acar foram produtos dessas
navegaes e dos primrdios da globalizao agrcola. O rum e a cachaa podem
ser considerados os mais famosos spirits tropicais termo utilizado para definir as
bebidas destiladas a partir do sculo XV
-.
. A origem do rum remete colonizao
espanhola, durante o sculo XV, na Colnia de So Domingos, na Amrica
Central.
Souza
41
narra que no incio de sua elaborao causava aspereza na
garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de "gua dos Barbados,
um outro nome era &umbollim: "0oullin do vocabulrio francs que significa
"bebida quente; enquanto "Rum termo de gria que significa "bom na Jamaica.
Destilado simples de cana-de-acar, planta originria da Bacia de Ganges nas
ndias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos rabes
para a Europa at chegar ao Caribe atravs da colonizao europia. Seu
processo de fabricao
-$
leva cana (melao de cana), bagao (rum industrial),
39
40
MARTN, Paul. Op. cit.
41
42
Basicamente existem duas variedades de rum quanto fabricao: rum agrcola, com destilao
em Pot )till e rum industrial, destilado no processo Patent )till.
13
xarope e caramelo (industrial), leveduras e gua. Pacheco
43
atribui ao rum como a
bebida dos delinqentes, piratas e expurgados da Frana e nglaterra. Nas
Antilhas do sculo XV, sua graduao alcolica era to elevada que a ingesto
era prova de virilidade. Carneiro
44
afirma que "a tomada da Jamaica pelos ingleses
em 1655 levou a um suprimento que permitiu a incluso, a partir desta data e uma
dose diria de rum na rao dos marinheiros da Royal Navy.
Em 1862, Dom Facundo Bacardi decidiu criar um rum to leve, que no
teria que ser ingerido com "coragem ou com adio de melao para amenizar seu
forte sabor. A Bacardi teve sede em Santiago de Cuba at a revoluo de 1959,
quando Fidel Castro decidiu expropri-la. A partir dessa data, sua sede est
localizada em Hamilton, Bermudas e, desde ento, tornou-se a marca mais
vendida em todo o mundo.
Outras bebidas produzidas aps a chegada dos espanhis no Mxico, com
as tcnicas de destilao foram o mezcal e a tequila. Os agaves, um tipo de folhas
espinhosas e com muita seiva, so comuns no Mxico central. J se produzia um
fermentado dessa seiva pelas civilizaes pr-colombianas chamado pulque.
Segundo Carneiro
45
, o agave (tambm conhecido como mague() cultivado h
nove mil anos e possui 136 espcies. "A civilizao do Mxico central era
chamada de 'civilizao do agave', pois dele tirado alimento, bebida, remdio,
fibra, material de construo etc. Os mexicanos antigos chamavam a bebida de
me%calmelt. A diferena entre a tequila e o mezcal a denominao de origem.
No caso, s pode ser chamada de tequila, um tipo especfico de mezcal produzido
na cidade de Tequila, no estado de Jalisco. A bebida tornou-se a bebida nacional
por excelncia, enquanto o mezcal
46
passou a ser uma bebida regional.
43
PACHECO, Aristides de Oliveira. Op. cit.
44
45
;dem5 ibidem, p. 33.
46
Desde a dcada de 40, implementou-se uma jogada publicitria para o mezcal, produzido em
menor escala em pequenas comunidades indgenas, que foi a incluso de um pequeno verme
caracterstico do mague( no engarrafamento da bebida. O gusano uma lagarta de borboleta que
s existe em alguns tipos de agave e foi includo em algumas marcas de mezcal como suposta
prova de autenticidade da bebida (Carneiro, 2005, p. 60).
14
J a cachaa, tema a ser esmiuado nesta pesquisa, por ser a bebida base
do coquetel que se configura no foco central desta dissertao, tem como origem
Portugal. S de Miranda registra a sua presena em Portugal no fim do sculo
XV
47
. Passou a ser produzida na lha da Madeira, aperfeioando-se no norte do
Brasil. No se sabe ao certo a data de sua introduo no pas. Aps a
ndependncia j existia cachaa no Brasil. A definio "cachaa de 1813, antes
disso era chamada de vinho das borras, aguardente do mel ou borras de melao.
Em 1584 registrado o primeiro alambique do pas
48
. Seu processo de fabricao
semelhante ao rum (cana de acar, leveduras e gua), mas o resultado uma
maior volatilidade de seu sabor: moagem do suco, fermentao, destilao e
envelhecimento natural em tonis.
O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do
arquiplago dos Aores e que aportou na capitania de So Vicente, trazendo
consigo as videiras que deram incio vitivinicultura brasileira. Nessa mesma
poca, Brs Cuba, cuja origem remetia a cidade do Porto, chegava ao Brasil para
dar incio cultura do vinho
-/
. O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura
vincola se deu por meio do jesuta Roque Gonzles de Santa Cruz, em 1626.
Mais tarde, esta plantao foi destruda pelos portugueses.
Como muitas bebidas, o gim nasceu com um propsito de seu criador, de
descobrir um produto medicinal. Em 1560, o mdico holands Franciscus de La
Boe Sylvius tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico baseando-
se nas propriedades do zimbro. O professor de medicina da Universidade de
Leyden, na Holanda, criou o gim destilando lcool de cereais misturados com
bagos de junpero, que era conhecido pelo nome francs geni#re. .Acabou
chamada de Genebra, at que os ingleses denominaram "Gin De La Boe. 0Em
47
;dem5 ibidem5 p. 54.
48
SOUTO MAOR, Mrio. Cachaa: histria, humor, medicina, proibies, religio, serenata,
sinonmia, sociologia e outros aspectos da aguardente no Brasil. Rio de Janeiro: nstituto do Acar
e do lcool, 1970.
49
15
apenas 20 anos de sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do 'remdio'
inventado por De La Boe
50
.
Carneiro
51
conta que em 1688, quando Guilherme de Orange se tornou
William da nglaterra, um conflito com a Frana levou-o a proibir a importao
de bebidas francesas, concedendo a Holanda o monoplio do gim vendido na
nglaterra. A bebida se tornou extremamente popular entre os ingleses, com as
altas taxas sobre a cerveja, culminando numa onda de embriaguez intitulada
"loucura do gim (gin madness
<=
> 9?@<).
Souza
53
afirma que no incio do sculo XV, quando a Rainha Ana ocupava
o trono da nglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o
gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa
clara manobra para incentivar a produo local. O pas se tornou o mais
respeitado produtor mundial. Entretanto, Carneiro
54
(2005) contesta com o fato de
que no incio deste sculo, o Gin Act, de 1736, foi uma tentativa de limitar a sua
fabricao e consumo com altas taxas, o que culminou numa revolta popular
conhecida por "motins do gim (gin riots), que levaram essas taxas a serem
reduzidas a partir de 1742 e, finalmente, estabilizadas com o Tippling Act, de
1751. Curiosamente, uma das marcas de maior popularidade mundial, o gim
Tanqueray, tem como emblema o abacaxi tradicional smbolo da hospitalidade
no mundo. Tal meno descrita no rtulo de cada garrafa desse notrio gim
britnico.
A partir desse ato, a indstria cresceu vertiginosamente, criando hbitos e
modismos entre os britnicos das mais diferentes procedncias sociais: do aldeo
50
MARTN, Paul. Op. cit., p. 18-19.
51
52
A denncia dos efeitos deletrios do gim quando comparados com os resultados benficos do
consumo da cerveja foi gravada na sua forma mais tpica em duas ilustraes de 1751 do famoso
artista William Hogarth (1697-1764), intituladas "rua da cerveja (0eer )treetA e "calaada do gim
(.in BaneA (Carneiro, 2005, p. 58).
53
SOUZA, Derivan Ferreira de. Op. cit., 2001.
54
16
ao fidalgo, que freqentavam os chamados pubs
55
e os "palcios do gim
"estabelecimentos amplos e opulentos onde os pobres embriagavam-se em
ambientes ricamente decorados. Em 1850, havia cerca de cinco mil desses
lugares em Londres
56
.
Seu processo de fabricao semelhante ao da vodca (obteno de lcool
de cereais para a juno da essncia do zimbro), entretanto, ingredientes como o
coentro, anglica, funcho, cardamon, raiz de lrio, algaravia, casca de limo e
zimbro do ao gim um perfume caracterstico, nico. Os tipos de gim so: Bondon
Dr( .in5 Pl(mouth .in (leve gosto amargo), Old Com .in (americano: cor escura e
levemente doce), )loe Gin (ingls: licor de gim / aps sua destilao
acrescentado ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rsea) e Steinhger
(Alemanha).
Desde o sculo X, historiadores acreditam que os europeus j produziam
destilados de vinhos feitos com uvas brancas. O armagnac pode ser considerado
o "av do cognac. A regio homnima fica sudoeste da Frana, composta de
trs sub-regies: Bas-Armagnac, Tnarze e Haut-Armagnac. Pacheco
57
afirma
que esta excepcional aguardente
58
vnica era produzida h no mnimo duzentos
anos antes do surgimento do conhaque. Entretanto, sua produo limitada,
diferentemente do conhaque. Souza
59
descreve que a "mais famosa aguardente
vnica do mundo surgiu por acaso na Frana, provncia de Charente, mais
precisamente numa pequena vila de nome Cognac. Tambm chamada de eau de
55
Estabelecimentos herdeiros da Taberna nglesa, que ofereciam servios de bebidas e jogos
como o gamo e o dardo. A origem do termo pub vem da palavra public5 que quer dizer "pblico.
56
CARNERO, Henrique. Op. cit, p. 58.
57
PACHECO, Aristides de Oliveira. Op. cit.
58
Aguardente ou aqua #itae um termo de origem medieval que designa os destilados em geral.
No Brasil, a aguardente mais tradicional foi fabricada a partir da destilao da cana-de-acar ou
de seu bagao fermentado, mas no a nica. A legislao brasileira atual distingue a aguardente
de cana da cachaa, pois mesmo que ambas devam ter um mnimo de 38% de teor alcolico, a
cachaa no deve ter mais de 48%, enquanto a aguardente pode chegar at 58% de lcool
(Carneiro, 2005, p. 50-51).
59
17
Vie
?D
- destilado das uvas brancas Eolles 0lanches e Picpou3 blanc5 at 1622, o
vinho de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha
condies de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses comearam a
destilar a produo e como no existia mercado para absorve-la, a bebida
envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados.
O nome dado inicialmente foi brande(#igne, que significa vinho queimado.
Este termo foi abreviado na nglaterra (maior importador), onde o denominaram
Brandy
61
. O nome Cognac s pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na
regio delimitada por lei de Charente, cujo processo de fabricao consiste na
destilao em dois estgios denominados chau''e. O lquido armazenado em
barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin, nos quais adquire cor,
sabor e bouquet. A provncia de Charente dividida em 7 sub-regies
enumeradas a seguir por ordem de qualidade: Gran Champagne, Petit
Champagne, Borderies, Fine Bois, Bon Bois, Bois Ordineries e Bois Communs. H
uma classificao por envelhecimento em tonis de carvalho que vai de 3 anos, o
famoso trs estrelas, passando pelo imponente V.S.O.P. (very superior old pale
5 a 15 anos), at os indefectveis e carssimos X.O (Extra old) e X (Extra),
respectivamente, 30 anos e 35 a 50 anos de envelhecimento, no mnimo. "Maurice
Hennessy foi o responsvel por colocar as primeiras estrelas em um conhaque,
em 1909
62
.
1.-. A renas"en*a: os verm&tes e a nven*1o do "!am2an!e
60
Termo genrico francs utilizado para todos os brandies.
61
Brandy todo destilado de uva branca fabricado fora da regio delimitada de Cognac e
Armagnac. Tambm pode se atribuir a esse termo qualquer destilado de suco fermentado de fruta.
Exemplo: calvados (ma), poire Willians (pra Willians) e kirsch (cerejas). J o termo brand
significa "queimado segundo sua origem germnica.
62
18
A renascena emerge quando o processo de produo, circulao e
acumulao de riqueza, desencadeado na Baixa dade Mdia, manifesta sua
pujana
. Nesta sociedade urbana, dava-se menos nfase ostentao em favor da
elaborao qualitativa.
Antroplogos e socilogos crem que o carter do europeu foi moldado nessa
relevante passagem da histria humana. Durante esse perodo de evoluo social,
a classe burguesa evidencia seu poder e, por um perodo, a Europa vive um bem-
estar social mpar, aps quase um milnio de opresses clericais e dos poderes
vigentes. Nesse ambiente permeado pela arte e criatividade, surgem duas
expresses alcolicas fundamentais na histria das bebidas: o vermute e o
champanhe.
Os vermutes so uma espcie de vinhos modificados com adio de lcool
neutro e diversas ervas, extratos de frutas e amaros (Artemsia, camomila,
genciana, ruibarbo, quinino, baunilha etc.). Cada vermute possui caractersticas
prprias
63
. Sua origem remete Frana, depois tlia, no sculo XV
64
. A palavra vem
do alemo 4ermut5 que significa absinto em portugus.
Anson
65
afirma que bitters ou amaros so os nomes genricos dados s
bebidas aromatizadas com substncias amargas, como casca de laranja,
genciana, quinino, entre outras. Fabricados base de lcool de cereais (neutro),
cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos. Dos aperitivos
66
at os
aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista imensa. Alguns so
preparados por macerao e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos
mais complicados de destilao. S podem ser considerados bitters as bebidas
coloridas naturalmente.
63
Tipos de vermute: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Ros (meio doce).
64
65
ANSON, Rick. Bitters. FG Maga$ine5 So Paulo, ano 2, n. 9, p. 88-89, maio 2004.
66
A palavra aperitivo vem do latim aperire (abrir).
19
No Piemonte, sobretudo na cidade de Turim, nasceram as marcas mais
famosas como Cinzano e Martini & Rossi, a ltima em 1863. Trs anos antes,
Gaspare Campari, em Milo, criou o mais famoso aperitivo da histria, o Campari.
O teor alcolico dos vermutes variam entre 15 a 18% de lcool, enquanto
os bitters variam entre 20 e 45 G.L. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os
aromatizantes e os aperitivos, que aparecem tambm em subgrupos com os
vermutes, como o Punt e Mes5 os bitters doces (China-Martini, da tlia, e o
Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemo Underberg. A
italiana Fernet, que de branca no tem nada, bastante seca e amarga e tem
fama de amenizar ressacas propriedade contestada pelos mdicos. Alm dela,
outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna so muito apreciados. A Alemanha
tambm um grande produtor com o Beerenburg, o Jgermeister e o Stonsdorfer.
A Frana contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o
antiqssimo Boonekamp's. O Brasil conhecido pelos bitters da empresa Dubar,
o Mezzamaro, da Stock e pelo popular Cynar, bebida base de alcachofra
fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes so geralmente
comercializados sob o nome da substncia que lhes d o sabor predominante:
orange bitter5 lemon bitter5 P(chaud e ,ngostura. Segundo a ABRABE, o Brasil
o terceiro maior consumidor de bitters do mundo, logo atrs da tlia e Alemanha.
A tradio escocesa e, principalmente, irlandesa foi levada Amrica do
Norte onde se consolidou e se reinventou. Alm do centeio, os usques eram
fabricados com milho, caracterizando a bebida na Amrica e construindo sua
respectiva identidade no norte do novo continente.
No sculo XV, o consumo do caf e do chocolate se tornaria moda na
Europa, sobretudo, na Frana, com o caf, e a Espanha, com as chocolatarias.
Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo
estimulava tais rituais. "Os primeiros cafs como lugares pblicos para o consumo
da bebida foram abertos em Marselha, em 1671, e em Veneza, em 1683. Luis XV
estabeleceu, em 1692, um monoplio de dez anos do comrcio de todos os cafs,
20
chs, sorvetes e chocolate, com as drogas de que so feitos, o cacau e a
baunilha, para o mercador F. Damame
67
.
Contudo, em 1668 seria descoberta a mais festiva e revolucionria de todas
as bebidas: o champanhe. Na verdade, a primeira descrio data exatamente
neste ano. O monge Dom Prignon, responsvel pela abadia dos beneditinos em
Hautvilliers, uma cidade no Distrito de Champagne, Norte da Frana, notabilizou-
se por suas inovaes nas tcnicas de vinificao e habilidades em mesclar
vinhos feitos com mostos de diferentes uvas. Sua lendria percia em degustar
vinhos se deu graas deficincia visual que o acometeu no final da vida.
Johnson
68
atribui ao monge a criao do mtodo de aprisionar as borbulhas
oriundas de uma dupla fermentao do vinho na garrafa, observada por acaso, da
qual originou a famosa frase: "Estou bebendo estrelas. Fato ou lenda, a verdade
que o mtodo champenoise5 tambm conhecido como tradicional, o uso das
rolhas de cortia numa observao do cotidiano dos peregrinos que visitavam a
regio e utilizavam a casca da rvore deste material para vedar seus garrafes e a
utilizao de garrafas manufaturadas na nglaterra com vidros mais grossos foram
inovaes do monge, que vieram por perpetuar tais tcnicas.
Entretanto, autores como Carneiro
69
discordam, afirmando que desde o
sculo XX surgiu a tradio de se atribuir ao monge a inveno da bebida.
Segundo o historiador, ele teria apenas realizado a unio das cepas, no podendo
personalizar em um nico indivduo a inveno do processo tcnico de obteno
de vinhos espumantes, aperfeioado
70
atravs dos tempos.
Em 1927, a regio foi demarcada por lei com a definio que s pode ser
chamado de "champanhe o vinho espumante fabricado nos 31.400 hectares
demarcados com a denominao de origem controlada.
67
68
69
70
Segundo Craddock (1930), foi em Limoux, em 1531, que os monges beneditinos inventaram o
primeiro vinho efervescente do mundo.
21
Diversos autores e pesquisadores afirmam de forma contumaz que o valor
simblico do champanhe "e do gesto de espocar a rolha em vitrias esportivas,
festividades, casamentos e inauguraes surge desde o final do sculo XV, e
assumiu grande disseminao na cultura de massa do sculo XX, "passando a ser
um paradigma de bebida de mximo refinamento social e de presena
indispensvel em brindes e ocasies festivas
71
.
Roche
72
identifica que o vinho entre os sculos XV e XX acentua seu
"smbolo de instrumento da vida e do encontro. Guarda seu papel de
sociabilidade: "ele agrupava e reunia os companheiros de mesa e os amigos.
Brillat-Savarin, aps a Revoluo Francesa, faz do discurso gastronmico dos
ricos um motivo de padro de opulncia, em que o vinho seria destaque. Nasce o
gourmet, o apreciador de iguarias finas e a seqncia de degustao com o
acompanhamento dos vinhos mais leves, seguidos pelos encorpados,
arrematando com os doces. Surge a enogastronomia, a compatibilizao ou
harmonizao de comida e vinho.
Em meados do sculo XV, o termo bar teria sido difundido na Frana, por
dois americanos da Califrnia que estudavam em Paris
73
. abitus das tabernas,
algumas delas apresentavam uma barra (bar5 em ingls) estendida ao longo do
balco, que tinha por finalidade evitar que os clientes se encostassem demais no
mesmo, alm de servir de apoio aos brios freqentadores. Ambos, de volta aos
Estados Unidos, tiveram a idia de um novo estabelecimento de servios de
bebidas, cuja principal atrao seria um farto e iluminado armrio, com prateleiras
expondo diversas bebidas, com um grande balco intermediando os convivas. A
designao se tornou um sucesso e o nascimento do american bar foi
conseqente a essa idia.
Entretanto na Frana, surge o primeiro ca'6littraire5 o Le Procope, ainda
no mesmo endereo e decorado com retratos de seus clebres freqentadores:
71
72
ROCHE, Daniel. , histria das coisas banais: nascimento do consumo nos sculos XV-XX. Rio
de Janeiro: Rocco, 2000.
73
PACHECO, Aristides de Oliveira. Op. cit.5 p. 23.
22
Voltaire, Diderot, Danton, Huysmans. A sociedade europia absorve o predomnio
do gosto francs e freqentar tais cafs constituiu-se num ritual social. Souza
74
vai
alm, dizendo que nos cafs "questes eram debatidas e membros setores sociais
subalternos encontravam um espao de reunio e expresso.
Na nglaterra, h o surgimento dos gentlemenHs clubs. O declnio dos cafs
na nglaterra foi provocado pela deciso do governo de promover o consumo do
ch e, conseqentemente, intensificar o intercmbio com a China e ndia. Surgem
as casas de ch (1717), inicialmente exclusividade das damas pertencentes
sociedade britnica, porm, com o tempo, seriam freqentadas pelos homens,
como foi o caso de Vauxall Pleasure Gardens. Esses exemplos podem ser
descritos como a origem das instituies temticas, oferecendo a uma audincia
especfica produtos, ambincia e servios restritos ao tema e a seus
freqentadores.
No Brasil, duas instituies caracterizaro o primrdio do bar: os quiosques
e os botequins. Nesses arautos, a liberdade dos cafs franceses em relao
sociedade excludente aflorava. Souza
75
cita inclusive, a obra de Joaquim Manoel
de Macedo, "As vtimas algozes, de 1869, que esses eram locais perigosos, onde
os escravos tramavam suas rebelies (perodo colonial). Os quiosques eram
barracas situadas oportunamente em caladas e praas. No pagavam impostos e
reuniam os pobres e miserveis que consumiam caf, bacalhau, fumo, broas de
milho e muita cachaa. Uma clientela margem da sociedade em todos os
preceitos elitistas da poca. Antagonicamente, o botequim era passvel de
controle. Carneiro
76
descreve que o termo uma herana da lngua portuguesa da
poca em que o lcool era um produto de botica (onde se vendiam no somente
remdios).
74
SOUZA, Ricardo Luiz de. Cachaa, vinho, cerveja: da Colnia ao sculo XX. Fstudos istricos.
Rio de Janeiro, n. 33, janeiro-junho de 2004, p. 56-75.
75
SOUZA, Ricardo Luiz de. Op. cit., p. 65.
76
23
1.3 A evo%&*1o das ,e,das a%"o4%"as5 a belle poque e a
2o2&%ar6a*1o do cocktail
Aps 1800, a indstria cervejeira recebeu um grande impulso que
revolucionou o processo na Alemanha: cerveja de baixa fermentao. Formaram-
se grandes cervejarias, resultantes das fuses das pequenas, e o consumo
apresentou contundente acrscimo na Europa. Nos Pases Baixos h o registro de
alto consumo de cerveja nas horas matinais
77
.
Muitos vinhos de qualidade, antes consumidos apenas pelos moradores da
rea de produo, passaram a ser comercializados por toda a Europa. Alguns
deles, tornaram-se verdadeiras manias em vrias cortes, adquirindo grande fama.
Com isso, o mercado vincola passou a ter cada vez maior importncia financeira
para os pases produtores. Essa situao perdurou at a segunda metade do
sculo XX. A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi devastada por
uma praga agrcola denominada Ph(llo%era #astatri%.
Descobriu-se que o emprego de tcnicas de enxertia sobre porta-enxertos
de origem americana, imunes infestao, podia representar a salvao de quase
8000 anos de tradio no cultivo da vinha. Todo o vinhedo europeu foi replantado
com as plantas originais enxertadas sobre "cavalos americanos. Nesse fim de
sculo, tambm foi marcante a implantao definitiva de vinhedos de qualidade no
novo mundo. Assim a Califrnia, a frica do Sul, a Austrlia e o Chile tiveram
aumentadas as suas reas plantadas com videiras nobres de origem europia.
Com o fim dos vinhedos no fim do sculo XX, proliferaram as brasseries (casas
de cerveja) em toda a Europa, sobretudo, na Alemanha, Holanda, Blgica e
Escandinvia. Alm da cerveja, outra alternativa foi o usque. No entanto, o
destilado era forte demais para ser consumido no dia-a-dia. Surgem novos tipos
77
FRANCO, Ariovaldo. Op. cit.
24
de scotch, mais suaves, o grain e o blended
IJ
. O coquetel passou por uma fase de
criao, com novos sabores, novas alquimias e modismos.
Entretanto, o incio da belle poque foi marcado no somente pela
eloqncia das novidades tecnolgicas como o telefone, o telgrafo, os trens mais
rpidos, mas pela profuso de idias vanguardistas como a art no#eau e a arte
impressionista. Novos estilos de bares como o Promenade
I@
so descritos nas
pinturas de Chagal. O bem-estar social pleno desta poca fomentou um pungente
consumo de bebidas alcolicas, cujo destaque sem sombra de dvidas foi o
absinto.
Segundo Carneiro
80
, o destilado de ,rtem-sia absinthum5 de alto teor
alcolico (de 45 a 75%), foi desenvolvido em Couvet, na Sua, a partir da frmula
de um elixir medicinal criado pelo mdico francs Pierre Ordinaire, onde
estabeleceu-se, em 1798, sua destilaria. Seu scio francs, Henri Pernod, fundou
uma destilaria para abastecer o mercado desta nova bebida, apelidada de vrios
nomes dentre os quais "fada verde. Bomios, artistas, marginais se embriagavam
com a bebida, cujo apelo alucingeno era viciador. Lima
81
descreve o significado
do absinto para os contemporneos da belle poque:
Diz a lenda que o mestre impressionista Van Gogh teria cortado a orelha
aps beber grande quantidade de absinto (...) Chegou a retratar a bebida
em "Absinto e a garrafa , obra de 1887, que atualmente pode ser
admirada no Museu Van Gogh, em Amsterd. Ele no foi um caso
isolado. Diversos artistas e intelectuais da virada do sculo XX fizeram
da bebida um veculo de inspirao artstica. Freqentemente exaltavam
em desenhos e frases sua preferncia. Os efervescentes cafs
78
Grain: bebida feita base de quirela de milho, trigo, s vezes com centeio e cevada, gua e
leveduras (leve). A mistura de vrios maltes whiskys com grain whisky e amenizado com gua
resulta no Blended Whisky.
79
Bares mveis localizados nas caladas, bulevares e ao redor de lagos e lagoas, com servio de
bebidas quentes, fraps, crepes e doces.
80
81
LMA, Eduardo. O renascimento do drinque incendirio. .a$eta Mercantil5 So Paulo, 07 maio
2001. Gourmet, p. 2.
25
parisienses eram redutos de uma trupe interessada em viajar
impulsionada pelo efeito do thujone e do alto teor alcolico. Edgard
Degas, por exemplo, eternizou uma cena rotineira para a poca na tela
"Bebedores de absinto, de 1876. Toulose-Lautrc e Edouard Manet
integram a lista de consumidores famosos que tambm usaram pincis
para registrar suas a impresso provocada pela "fada verde. Mais tarde,
o genial Pablo Picasso tambm foi aficionado pela bebida e registrou
garrafas em suas telas. A literatura tambm repleta de pginas
contendo citaes (...) Ea de Queirs, em "A Cidade e as Serras, criou
o bon vivant Jacinto, que gostava de se embriagar com absinto. Oscar
Wilde, explicou da seguinte maneira a sensao provocada pelo licor
esverdeado. "Depois do primeiro copo, voc v as coisas como voc
deseja que elas sejam. Aps o segundo, voc enxerga as coisas como
elas no so. Finalmente voc v como elas realmente so, e aquilo a
coisa mais terrvel do mundo.
No incio do sculo XX, a presso dos movimentos antialcoolismo e dos
produtores de vinho levou polmica bebida medidas de interdio. Fora proibido
em 1910, na Sua, e em 1914, na Frana, at a proibio efetiva de fabricao e
comrcio no ano seguinte. Na transio para este sculo, Souza
82
relata que o
consumo de bebidas alcolicas sofisticou-se em mais de um sentido. Bares e
cabars receberam, no incio do sculo, influncia francesa, e o Chat Koir, famoso
cabar parisiense da poca, ganhou imitadores no Rio de Janeiro onde tornou-
se o centro de freqncia dos estetas cariocas. Nesse mesmo perodo conclui
Freyre
83
:
(...) no Rio de Janeiro, por influncia de negociantes estrangeiros, bem
como de brasileiros de regresso da Europa, tornaram-se elegantes
bebidas como "o vermouth, o cocktail, o gin fizz, o whisky, o Pick me up,
o Sherry-Cobbler, sem que o Porto e o champagne perdessem seu
prestgio nessas e noutras rodas esnobes.
82
SOUZA, Ricardo Luiz de. Op. cit., p. 63-64.
83
FREYRE, Gilberto. 1959. Ordem e progresso. Rio de Janeiro, Jos Olympio, vol. , p. 418 apud
SOUZA, Ricardo Luiz de. Cachaa, vinho, cerveja: da Colnia ao sculo XX. Fstudos istricos.
Rio de Janeiro, n. 33, janeiro-junho de 2004, p. 64.
26
O ato de se misturar bebidas se tornaria fenmeno a partir de 1900 e o
consumo de bebidas alcolicas, resultado do bem-estar social promovido pelo
perodo de inmeras transformaes (belle poque), aumentaria
significativamente. Nessa poca, de uma Paris em Eesta de Hemingway, at a
Nova York dos pianos bar; da So Paulo dos modernistas at a Buenos Aires de
Gardel; o coquetel se tornaria moda e mania.
Brandini
84
documenta uma Paris ferica, com cerca de 1500 restaurantes,
milhares de negociantes de vinhos que se recuperavam da praga que dizimou
os vinhedos trs dcadas atrs e mais de 20 mil cafs e cervejarias. Os grands
boule#ards se tornariam o centro da vida parisiense.
Aps a belle poque5 a segunda grande guerra na Europa faria com que a
atividade de produo do vinho fosse interrompida, sobretudo, numa Frana
sitiada. As duas dcadas seguintes precederam uma enorme transformao e o
consumo de vinhos tambm sofreria alterao. No dizer de Johnson
85
, "80 % das
modificaes em 8000 anos de relacionamento do homem com o vinho, ocorreram
a partir dos anos 70. As principais causas dessas alteraes so a diminuio
das populaes rurais, o menor consumo de vinho pelas populaes urbanas em
decorrncia do ritmo do trabalho e a popularizao do automvel e o conseqente
controle da ingesto alcolica de seus motoristas. Contribuem tambm, a difuso
de vrios conceitos de sade e exigncia pelos consumidores por uma melhor
qualidade nos produtos. Esses fatos somados implicam uma diminuio do
consumo global.
Outra tendncia foi a internacionalizao do paladar. Essa corrente
caracteriza-se pela adoo de determinadas cepas de uvas como a Cabernet
Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais variedades so vinificadas de modo a
obter vinhos lmpidos, frutados, com pouco tanino e projetados para o consumo
imediato ou, no mximo, para um curto perodo de guarda. Torna-se cada vez
84
BRANDN, Laura Tadei. , caipirinha a'rancesada: marcas da cultura francesa nas crnicas de
Tarsila do Amaral. So Paulo, 2003. Dissertao (Mestrado) Faculdade de Filosofia, Letras e
Cincias Humanas, USP, 2003.
85
JOHNSON, Hugh. Op. cit., p. 137.
27
mais difcil a comercializao de vinhos tnicos, de paladar muito acentuado e que
necessitam de longos anos de amadurecimento.
Os pases do novo mundo, com sua capacidade de produzir vinhos de
acordo com a exigncia internacional e dotados de excelente relao custo-
qualidade e tecnologia foram bem aceitos pelo mercado. No entanto, as regies
vincolas tradicionais apresentam uma clara reao. Nota-se uma ntida mudana
do estilo de vinificao com abrandamento dos taninos e aumento das
caractersticas frutadas da bebida, alm da diminuio do tempo previsto de
amadurecimento. Tem ocorrido tambm a implantao das chamadas uvas
internacionais em reas tradicionais nos quais elas no so variedades
normalmente presentes. Essa revoluo, em pleno curso, alm da diminuio do
consumo mundial tem causado uma massificao do estilo dos vinhos com perda
de algumas interessantes qualidades e caractersticas regionais. Por outro lado, o
consumidor tem sido beneficiado pela elevao geral da qualidade e pela
diminuio de preos dos vinhos mdios. Hoje, Frana, tlia, Estados Unidos,
Espanha e Argentina so os cinco grandes produtores.
Eno%oga
Con"eto e "%assf"a*1o dos vn!os
O que vinho?
O produto da fermentao alcolica natural do suco de uvas.
Este fenmeno ocorre espontaneamente na natureza, quando uvas maduras tm
suas cascas rompidas, permitindo o ataque de leveduras selvagens responsveis
pela transformao do acar da fruta em lcool.
Vitivinicultura a combinao da produo das uvas com a elaborao dos
vinhos.
A vn"&%t&ra no Bras%
28
O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do
arquiplago dos Aores, e que aportou na capitania de So Vicente, trazendo
consigo as videiras que deram incio vitivinicultura brasileira. Nessa mesma
poca, Brs Cuba, cuja origem remetia a cidade do Porto, chegava ao Brasil para
dar incio cultura.
O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vincola se deu atravs
do jesuta Roque Gonzles de Santa Cruz, em 1626. Mais tarde esta plantao foi
destruda pelos portugueses. Entre 1870 e 1875, a imigrao italiana retoma a
vitivinicultura e o recomeo do plantio de videiras na Serra Gacha. A evoluo de
fato ocorrer a partir da dcada de 70. Hoje, o Brasil situa-se hoje entre os 20
maiores produtores de vinho no mundo.
7tvn"&%t&ra
A videira uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa, ou seja,
apresenta ramos longos e flexveis. Pertence famlia das ampeldeas ou vitceas
e ao gnero Vitis. Dentre as espcies de interesse para a vitivinicultura esto a
vitis vinferas, originria do continente europeu, e vrias espcies de videiras
americanas como a #itis labrusca e a #itis bourquina.
A #itis #in-'era se desenvolve melhor em determinados tipos de clima. As
melhores regies so as temperadas. Os solos mais apropriados so aqueles de
textura mdia, bem drenados, e que permitem o enraizamento profundo da videira.
Essa caracterstica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo, sendo
portanto resistente seca. O clima e o solo esto intimamente ligados na
determinao da qualidade final do fruto. A localizao do vinhedo um outro fator
importante para se obter frutos ideais para a produo do vinho. Em geral so
preferidas as encostas, pois alm de permitirem uma melhor exposio solar,
propiciam uma boa drenagem do terreno.
A colheita realizada em pocas diferentes de acordo com a cepa, as
condies climticas e o grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo
vinhateiro. Existem cepas de amadurecimento mais precoce e outras tardias. Para
tornar a deciso do momento da colheita mais objetiva procede-se coleta de
amostras representativas do vinhedo e, com o auxlio do mostmetro, determina-se
a quantidade de acar no mosto dessas uvas. Sabe-se que so necessrios 17
gramas de acar para se obter cada grau alcolico no vinho. Estabelecido o grau
alcolico desejado para o futuro vinho e, com base em curvas histricas dos anos
anteriores, o vinhateiro faz uma previso da data ideal da vindima. A evoluo dos
acares da uva e de seus cidos passa a ser monitorizada com grande
freqncia at a chegada do momento ideal da colheita. De acordo com o tipo de
vinho que se pretende produzir esses momentos variam. Desse modo, para vinhos
brancos frescos e aromticos so necessrias uvas ricas em cidos, com o devido
teor sacrico. Para se obter bons vinhos tintos, as uvas devem estar ricas em
acar e matria corante.
8%oss9ro ,9s"o do vn!o
29
A*:"ares resd&as: conjunto de acares que continuam presentes no
vinho aps a fermentao alcolica.
Amad&re"mento: conjunto de operaes que vo do descube ao
engarrafamento.
Assemblage: vinho feito atravs do corte de duas uvas ou mais.
Borra: sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado
de vida latente, de trtaros e de matrias residuais da vindima. Separa-se a borra
no momento da trasfega.
Botrytis cinerea: clebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.
Bouchonn: um vinho com forte cheiro de rolha (em francs, bouchon) ou
pano molhado. Fenmeno irreversvel e bastante raro, se deve a um
desenvolvimento de certos mofos especficos da cortia.
Ce2a: variedade do gnero #itis #in-'era. So conhecidas mais de trs mil
diferentes.
C!a2ta%6a*1o: Promovida pelo qumico francs Chaptal, a chaptalizao
uma tcnica que consiste em adicionar acar (de cana, de beterraba ou do mosto
concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos antes da fermentao
com a finalidade de obter um teor alcolico mais elevado nos vinhos. Essa tcnica,
estritamente proibida, em vrios pases, costuma ser bastante empregada nos
locais onde no h restries.
Chteau: designao de um vinho proveniente de uma propriedade
particular.
Clos: vinhedo que (ou foi) cercado por muro. Essa designao aplica-se
essencialmente aos Borgonhas.
Cru: um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima
particular, com aptido para produzir um vinho com caractersticas originais.
Cuve: seleo correspondente a um vinho de identidade bem particular
que pode ter sido objeto de cortes ou no. No Champagne, a cuve corresponde
ao vinho elaborado com os mostos de primeira prensagem.
De"anta*1o: ao de separar um lquido claro de seus sedimentos, de
suas borras.
30
;ortf"a*1o: operao que consiste em "fixar a fermentao alcolica
mediante adio de lcool neutro; etapa essencial na elaborao dos Portos e
vinhos doces naturais franceses, alm dos vinhos de Jerez.
Mosto: suco de uva denso e doceobtido pelo esmagamento da uva fesca e
que ainda no sofreu fermentao.
Organo%<2t"as: caractersticas perceptveis pelos rgos dos sentidos. O
cheiro, a cor e o gosto que formam tais percepes sensoriais.
O=da*1o: quando o oxignio do ar est em contato direto com o vinho,
este pode sofrer alteraes na cor e no gosto por oxidao.
>rme&r: vinho disponibilizado para o consumo o mais cedo possvel aps
as vindimas. O melhor exemplo o 0eauLolais primeur, comercializado em
meados de novembro.
Reserva: vinhos guardados por negociantes para serem utilizados em
cortes superiores.
So%era: sistema aplicado principalmente ao Jerez e Brandy, de
envelhecimento de vrias safras numa sucesso de barris.
S&ave: designa o vinho com taxa de lcool superior (ou um envelhecimento
mais longo) ao da Denominao de Origem Controlada.
Tanno: s&,st?n"a org?n"a adstrngente "ontda nos enga*os5
"as"as e sementes da &va. E=tra'dos atrav<s da 2rensagem e na "&,agem5
esses 9"dos "onferem aromas e sa,ores ao vn!o5 assm "omo &ma a2td1o
2ara o enve%!e"mento.
Terror: "on#&nto de fatores "omo os so%os5 s&,so%os5 s&a e=2os*1o
ao "%ma5 re%evo e se& am,ente5 (&e determna a (&a%dade da "e2a e
"onse(&entemente o "ar9ter do vn!o.
7n!o de 2rensa: vinho obtido por prensagem, aps a fermentao, dos
elementos slidos, aps escoamento.
7n!o vareta%: vinho elaborado a partir de uma nica variedade de uva. Na
Frana, um vinho varietal deve provir cem por cento dessa cepa, mas em muitos
outros pases existem tolerncias regulamentares, ou no h nenhuma
regulamentao.
Vitis vinfera: variedade de planta de vinha europia.
31
>rn"2as T2os de Uvas
Os principais tipos de uvas so as do gnero Vitis #ini'era, ou europias, e as
americanas.
Videiras que produzem uvas de cascas finas de alta qualidade para a produo de
vinhos finos.
As mais conhecidas entre ns so a Cabernet Franc (tinta) e Riesling (branca).
As uvas americanas ocupam cerca de 75 % dos vinhedos brasileiros so mais
resistentes que as vinferas, produzem maior quantidade por hectare, mas sua
qualidade para a produo de vinho muito inferior. As mais conhecidas so a
sabel e Concord.
C%assf"a*1o das &vas ,ran"as
CHARDO@@AA
Orgem: Borgon!a5 ;ran*a.
Caractersticas: pleno, acessvel, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de
vinificao adotado, possui um sedutor aroma de baunilha, derivado do tratamento
em tonis de carvalho, alm de no ser spero ou conter acidez agressiva.
SAU7I8@O@ BLA@C
Orgem: Bordea&=5 ;ran*a.
Caractersticas: varietal responsvel por um dos melhores vinhos brancos secos,
os Sancerre e os Puilly - Fume do Vale do Loire, na Frana. Vinhos com
personalidade forte, unidimensionais, bastante secos e com notvel acidez.
Aromas herbceos.
RIESLI@8
Orgem: A%eman!a.
Caractersticas: acidez bastante elevada cresce bem no clima frio, passvel de
ser atacada pela "podrido nobre, causada pela Botrytis cinerea, o fungo que
acomete certas uvas maduras, desidratando-as, dando origem a vinhos de imensa
riqueza e doura. O resultado uma grande variedade de estilos de vinhos, desde
o totalmente seco at o intensamente doce. Tem potencial para o envelhecimento
e grande complexidade. Aromas: petrleo, tostado, minerais, florais, mel, mas
verdes crocantes, maracuj, lima, laranja e marmelo.
CHE@I@ BLA@C
Orgem: >nea& de %a Lore5 ;ran*a.
Caractersticas: elevada acidez e grande potencial de longevidade. Aromas:
mas verdes, damascos, nozes, avels, amndoas, mel e marzipan.
32
MARSA@@E
Orgem: norte do R!Bne5 s&% da ;ran*a.
Caractersticas: aromas e sabores bastante acentuados, geralmente herbceos,
lembrando frutas ctricas muito maduras e concentradas.
8ECURDTRAMI@ER
Orgem: A%s9"a5 ;ran*a.
Caractersticas: vinhos secos at totalmente doces. Elegantes e finos. Apresenta
o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas. Perfume floral e lichias,
elevado teor alcolico e baixa acidez. Aroma: creme Nvea, gengibre e canela.
MOSCATEL
Orgem: ;ran*a
Caractersticas: aroma de uvas. Secos, leves, adocicados e frisantes (Asti).
SEMILLO@
Orgem: ;ran*a
Caractersticas: a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux, tanto os secos,
como os doces (Sauternes). Aromas: grama, ctricos, lanolina, mel e torradas.
O&tras "e2as:
7IO8@IER
ALI8OTE
COLOMBARD
;URMI@T
MFLLERGTHUR8AU
>I@OT BLA@C
>I@OT 8RIS
C%assf"a*1o das &vas tntas
CABER@ET SAU7I8@O@
Caractersticas: a mais conhecida e difundida em todo o mundo. Aromas:
pimento verde, cassis, ameixas pretas. Quando evoludo, o bouquet pode revelar
aromas muito complexos, tais como carne de caa, couro, chocolate e azeitonas.
MERLOT
Caractersticas: usada radicionalmente para arredondar as duras arestas dos
vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon. O famoso Chteau Petrus produzido
33
quase que exclusivamente com Merlot. Aromas de frutas vermelhas escuras,
rosas e bolo de frutas.
>I@OT @OIR
Orgem: Borgon!a5 ;ran*a.
Caractersticas: uva de casca fina, baixa acidez, cor mdia, poucos taninos e
melhor cultivada em regies de clima mais frio. Vinhos no muito longevos.
Aromas de frutas vermelhas. Maduro: caa, alcaus, couro, estbulo, trufas
negras e o clssico "sous-bois, que descrito como o aroma de terra mida,
cogumelos e folhas do bosque em decomposio.
TEM>RA@ILLO
Orgem: Es2an!a
Caractersticas: cor intensa com taninos e acidez elevados. Sabores de frutas
vermelhas e especiarias.
SARAHHSHIRAD
Orgem: 7a%e do R!Bne5 ;ran*a
Caractersticas: vinhos incrivelmente concentrados, escuros, moderadamente ou
muito tnicos, densos, alcolicos e repletos de aromas e sabores de especiarias.
Aromas de frutas escuras maduras, alcauz, couro, caa e alcatro, alm de
outros aromas do grupo dos "empireumticos.
8AMAA
Orgem: Bea&#o%as5 ;ran*a.
Caractersticas: Cor prpura, com sabor leve e frutado. Vinhos jovens para serem
consumidos brevemente.
CABER@ET ;RA@C
Caractersticas: toque herbceo e vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e
cascas de batata. Boa acidez e sutis aromas e sabores de frutas frescas e
chocolate.
8RE@ACHE
Orgem: S&% da ;ran*a.
Caractersticas: a principal uva do famoso Chteaunef-du-Pape e dos Cotes du
Rhne, sendo tambm responsvel pelo surpreendente Banyuls, um vinho de
sobremesa tinto, que considerado a compatibilizao ideal com chocolate.
Vinhos escuros, alcolicos, com toques de especiarias (pimenta), frutas vermelhas
e ervas.
34
@EBBIOLO
Orgem: >emonte5 It9%a
Caractersticas: Vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos
exuberantes. Aromas e sabores tpicos: alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas
secas, bolo de frutas e chocolate amargo.
SA@8IO7ESE
Orgem: Tos"ana5 It9%a.
Caractersticas: Faz os Chianti, Brunello de Montalchino e Vino Nobile de
Montepulciano. Vinhos de corpo mdio a encorpado, secos, levemente picantes,
com aromas e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.
DI@;A@DEL
Orgem: at< ent1o des"on!e"da
Caractersticas: Praticamente s encontrada na Califrnia. Potentes, encorpados e
com aromas e sabores de frutas vermelhas e especiarias.
C%assf"a*1o dos vn!os no Bras%
Conforme a legislao atual, regulamentada pela Portaria n 84, de 25 de abril de
1988, do Ministrio da Agricultura, e pelo Decreto-lei n 73.267, de 6 de dezembro
de 1973, que regulamenta a lei n 5.823, de 14 de novembro de 1972, os vinhos
nacionais so classificados segundo sua classe e tipo.
Quanto a classe pode ser: de mesa, espumante (natural ou gaseificado), licoroso,
composto ou leve.
Vinhos de mesa:
Einos
Fspeciais
Comuns
35
T<"n"as de 7nf"a*1o
7nf"a*1o < o nome (&e se d9 ao "on#&nto de o2era*+es e 2ro"essos
envo%vdos na transforma*1o das &vas em vn!o. O 2ro"esso ,9s"o "om&m
a todos os t2os de vnf"a*1o < a fermenta*1o a%"o4%"a.
;ERME@TAIJO ALCOLICA K ;U@DAME@TOS
Fermentao um processo biolgico que inclui todos os processos nos quais
substncias orgnicas sofrem alteraes qumicas, produzidas pela ao de
microorganismos, particularmente os fermentos e bactrias.
Saccharomyces (fermento) = lcool Etlico + CO
Devemos ressaltar os seguintes aspectos:
1. Como a glicose o substrato da reao qumica, frutas como as uvas,
naturalmente ricas em glicose, sero facilmente fermentadas;
2. Como o processo produz CO e calor, ambos tero que ser
cuidadosamente manuseados na produo de vinhos (o calor um grande
problema na produo de vinhos brancos, pois os delicados compostos
qumicos que lhes conferem aromas e sabores so facilmente destrudos
em altas temperaturas);
3. Como os microorganismos que transformam a glicose em lcool so
leveduras e nem todas as leveduras so iguais, as cepas que iro produzir
a transformao devem ser cuidadosamente selecionadas. As espcies
selvagens que freqentemente se encontram nas cascas das uvas devem
ser evitadas, pois so pouco resistentes ao lcool, paralisando a
fermentao ao redor de 6% a 9% de teor alcolico, alm de produzir
aromas muito desagradveis. Por esta razo, os produtores de vinhos
adicionam o dixido de enxofre (SO) durante o esmagamento das uvas,
visando impedir o crescimento destas cepas selvagens e preparando o
mosto para a inoculao de leveduras selecionadas, geralmente das
espcies Saccharomyces cerevisae, bayanus e elipsoideus.
4. Como a fermentao alcolica requer um ambiente muito pobre em O,
deve se evitar que o ar entre no tanque de fermentao. Este um fator
crtico na produo de vinhos brancos, levando a vinhos com baixos teores
de lcool, com grave ameaa estabilidade dos mesmos.
36
VNFCAO dos BRANCOS
O vinho branco elaborado diretamente de uvas brancas ou do suco
incolor de uvas tintas (o pigmento est nas cascas). No entanto, os grandes
vinhos brancos so produzidos exclusivamente de uvas brancas.
Principais etapas do processo:
REMOO do SUCO das UVAS
Esmagando as Uvas H >rod&6ndo o mosto
Normalmente feito numa mquina chamada desengaadeira-esmagadeira.
Resfrando o mosto H Se2arando o mostoGf%or
Parte do suco das uvas, durante o processo de esmagamento, flui livremente pelo
prprio peso das uvas, sendo separado para posterior fermentao. Este mosto,
rico em aromas e sabores, denominado "mosto-flor, sendo geralmente utilizado
para a produo de vinhos mais nobres. O restante do mosto ento
encaminhado para as prensas, onde ter continuidade o processo de extrao do
suco das uvas.
Ad"onando D4=do de En=ofre
O objetivo proteger as uvas do ataque de bactrias e impedir a oxidao do suco
e do vinho, o que poderia levar formao de pigmentos escuros e deteriorao
dos aromas e sabores.
M)ON bai%o para e#itar os odores de 's'oro queimadoOOO
De=ando o mosto em "ontato "om as "as"as K Ma"era*1o 2e"&%ar
Quando se est produzindo um vinho varietal de grande qualidade, alguns
enlogos costumam deixar o mosto em contato com as cascas por algumas horas.
Se este processo for conduzido adequadamente, ou seja, sempre em baixas
temperaturas e por curtos perodos de tempo, haver grande concentrao de
aromas e sabores varietais, sem o concomitante aumento de taninos. Este
processo utilizado na produo de vinhos das uvas Chadornnay, Riesling,
Sauvignon Blanc e Viognier.
37
>rensando o mosto
Aps o contato com as cascas ou diretamente aps o esmagamento e a
separao do mosto-flor, o restante do mosto ser enviado para a prensagem.
Nas modernas vincolas, as prensas utilizadas so pneumticas, onde um balo
de borracha inflado, exercendo presses que podem ser controladas por
enlogos.
;ERME@TAIJO DO MOSTO
Corrgndo e "%arf"ando o mosto
Entre a prensagem e o incio da fermentao, o mosto preparado para o
processo, sendo resfriado e clarificado (por decantao, filtrao ou
centrifugao), visando a remoo de pedaos de cascas, gravetos ou partculas
de terra provenientes do parreiral e de outros slidos em suspenso. Se for
necessrio e a legislao local permitir, podem ser feitas correes no mosto, com
adio de acar ou concentrado de uvas, visando aumentar o teor final de lcool
ou ainda adicionar cido tartrico para aumentar a acidez.
;ermentando o mosto K "&rvas de fermenta*1o K fermenta*1o
nterrom2da
Como a glicose mais pesada que o etanol, possvel
acompanhar o progresso da fermentao medindo a queda da
densidade do mosto. O problema mais temido pelos enlogos a
parada na fermentao, onde por uma srie de razes ela
interrompida antes que a glicose tenha sido consumida.
;ermenta*1o em a*o no=d9ve% K ,arr% de "arva%!o
A fermentao em barril funciona como uma preparao para o amadurecimento
em madeira. Durante o perodo em que o vinho permanece na madeira, extrai
desta pigmentos corantes, aromas e sabores. Se a fermentao for feita no barril,
as leveduras tambm iro agir sobre estes componentes, produzindo alteraes
qumicas que se traduziro por um vinho de cor mais clara, com menos aromas e
sabores prprios da madeira e com maior complexidade. sto advm do fato de
que o vinho aps a fermentao ficar em contato com as leveduras mortas no
processo, extraindo destas compostos nitrogenados e acares complexos, que
daro origem a novos aromas e sabores durante o perodo de amadurecimento na
madeira e no envelhecimento na garrafa.
38
Tem2erat&ra de ;ermenta*1o
Fator crucial para o sucesso ou fracasso da vinificao (brancos).
Regra geral: quanto mais baixa a temperatura, maior a qualidade do vinho.
>rod&6ndo vn!os ,ran"os se"os e do"es
A fermentao estar terminada quando a quantidade de acar tiver sido
consumida, de acordo com o estilo do vinho que se pretende produzir.
Trasfega K (&ando rea%6ar
Eliminando os sedimentos, transfere-se o vinho recm produzido para um tanque
limpo, para iniciar o processo de clarificao e estabilizao.
;ermenta*1o Ma%o%9t"a K ;&ndamentos
A fermentao maloltica um processo pelo qual o cido mlico presente
no mosto convertido em cido lctico e gs carbnico, pela ao de bactrias,
num ambiente livre de oxignio. Como o cido lctico (que tambm encontrado
no leite) menos potente que o cido mlico substitudo, h uma reduo da
acidez do mosto e do vinho produzido. A reduo do teor de acidez depende do
quanto da acidez do mosto devida ao cido mlico, cuja concentrao depende
do tipo de uva usada e da safra, j que o cido mlico consumido pela
respirao da planta durante o perodo de amadurecimento das uvas. Alm de
reduzir a acidez, a fermentao malolctica produz outras alteraes
organolpticas, dentre as quais destacamos a produo de gs e a diminuio do
carter frutado do vinho, com a produo de aromas transitrios do queijo. Porm,
h aspectos bastante positivos, como permitir ao vinho desenvolver maior
complexidade com a idade, incluindo aromas e sabores amanteigados. sto se d
porque entre os sub-produtos da fermentao esto novas molculas de aromas e
sabores, que entram nas complexas reaes de oxi-reduo do amadurecimento
em madeira e no envelhecimento na garrafa. Como a oferta de compostos para
estas reaes aumenta nos vinhos que sofreram a fermentao malolctica, o
bouquet destes vinhos ser mais complexo. A fermentao malolctica, na
vinificao de brancos, muito mais utilizadas em vinhos produzidos com a
Chardonnay e em casos onde h acidez excessiva em sucos de uvas
provenientes de regies frias ou de safras onde houve muita exposio ao frio.
39
Um dos fatores mais crticos com relao fermentao malolctica o
controle do momento correto para se iniciar esta fermentao e ter-se absoluta
certeza de que a mesma est totalmente concluda antes do engarrafamento, j
que as bactrias que do origem ao processo podem se desenvolver em ambiente
livre de oxignio, tolerando tambm os nveis de lcool etlico encontrados na
maioria dos vinhos. Desta forma, o processo pode continuar aps o
engarrafamento, estragando completamente o vinho. Para se ter certeza que no
ocorrer a malolctica na garrafa, deve-se ter certeza de que todo o cido mlico
foi consumido e quando for se utilizar o vinho em cortes, se promover a remoo
de todas as bactrias e se proceder ao engarrafamento do vinho em condies
asspticas.
Deve-se ressaltar que a imensa maioria dos vinhos brancos produzidos no
mundo so produzidos com nfase na fruta e como j dissemos, a fermentao
malolctica reduz o carter frutado do vinho. Assim, a maioria dos enlogos toma
todos os cuidados necessrios para prevenir a ocorrncia da malolctica, atravs
de ajustes nos nveis de cidos antes e aps a fermentao, fazendo a trasfega o
mais precocemente possvel, usando a filtrao, mantendo nveis adequados de
SO e resfriando adequadamente o mosto e o vinho.
CLARFCAO E ESTABLZAO DO VNHO
Uma vez completada a fermentao, o vinho branco recm produzido
comea sua transformao, passando de um lquido turvo, cheirando a fermento,
instvel e talvez at ligeiramente amargo, para o aspecto familiar que
conhecemos, ou seja, claro, lmpido e brilhante. Os processos de clarificao e
estabilizao podem ser realizados enquanto o vinho passa pelo amadurecimento
em tanques e tonis, porm freqentemente terminado antes disso se o vinho
for amadurecer em pequenos barris de carvalho. Durante esses estgios, os
nveis de SO so mantidos em patamares baixos, para proteger o vinho durante
as operaes normais na vincola.
C%arf"a*1o K 2ro"esso de remo*1o de 2art"&%as:
1. Trasfega: consiste em aguardar que as partculas em suspenso se
sedimentem naturalmente, pela fora da gravidade, transferindo-se o vinho
ento para um novo recipiente.
2. Centrifugao: usa o mesmo princpio que a trasfega, usando, no entanto,
foras de maior magnitude e por esta razo a sedimentao se faz num
perodo de tempo mais curto. Na vinificao dos brancos estes dois
mtodos podem ser utilizados para a clarificao do mosto, antes da
fermentao.
40
3. Filtrao: o vinho forado atravs de um elemento filtrante, que seqestra
e remove as partculas. Uma enorme variedade de filtros utilizada nas
vincolas, visando a remoo de partculas de diferentes tamanhos,
conforme o desejo do produtor. Estes filtros podem remover desde
partculas macroscpicas tais como gravetos e pedaos de casca, at a
remoo de bactrias como as que causam a fermentao malolctica,
num processo chamado de filtrao estril. No processo de filtrao so
utilizadas bombas de presso para forar a passagem do vinho atravs dos
filtros. O processo de filtrao deve ser feito cuidadosamente para no
remover elementos importantes do vinho, diminuindo sua qualidade. Nos
dias de hoje, muitos vinhos de qualidade superior so engarrafados sem
qualquer processo de filtrao.
4. Uso de substanciais clarificantes: neste caso, substncias orgnicas ou
minerais so adicionadas ao vinho, interagindo com elementos especficos
do mesmo e formando partculas que se depositam no fundo dos tanques,
sendo posteriormente removidas por trasfega, centrifugao ou filtrao.
Este processo pode ser utilizado tanto para clarificar como para alterar
algumas caractersticas organolpticas especficas do vinho. Entre estas
substncias encontramos, por exemplo, a gelatina e a clara de ovo, que
reagem com os taninos, reduzindo a adstringncia do vinho, a bentonita,
que reage com protenas causadoras da turvao do vinho quando este
exposto ao calor e vrias outras. Este o processo mais utilizado na
produo de vinhos de qualidade, pois preserva ao mximo as molculas
que do aromas e sabores aos vinhos.
Esta,%6a*1o
Conjunto de processos que visa proceder s estabilizaes ao calor,
ao frio e microbiolgica do vinho e uma vez concludo, deve dar origem a um
vinho que deve se manter claro e inaltervel em seus aspectos de aromas e
sabores, de acordo com parmetros definidos pelo produtor, em funo das
condies esperadas de transporte e armazenamento. A estabilizao do vinho
visa tambm evitar que o vinho se trague, devido a fermentaes indesejveis,
especialmente aps o engarrafamento.
1. Estabilizao ao calor: visa evitar que um vinho que seja exposto a
temperaturas elevadas no se torne turvo.
2. Estabilizao ao frio: visa evitar a formao de cristais, quando o vinho
exposto a temperaturas ao redor de 0 C.
41

3. Estabilizao microbiolgica: visa evitar que ocorram quaisquer outras
fermentaes adicionais ou crescimento bacteriano que provoquem a
turvao do vinho (causada pela s leveduras que esto no processo de
fermentao) ou a adio de gs carbnico, ou ainda que causem o
aparecimento de odores e sabores indesejveis.
ltimos processos:
Amad&re"mento do vn!o: pode ser feito em tanques de ao ou
em barris de carvalho, simultaneamente aos processos de clarificao e
estabilizao.

Cortes5 varetas e t<rmno da vnf"a*1o: os cortes, ou
misturas, de diferentes vinhos, podem ser realizados com a finalidade de
aumentar a complexidade, balancear componentes organolpticos ou
corrigir defeitos do vinho final. Estes cortes podem ser feitos em diferentes
estgios da vinificao, desde o parreiral, onde diferentes castas de uvas
podem ser plantadas, colhidas e at esmagadas em conjunto. Pode-se
ainda, aps esmagar e prensar separadamente as uvas, misturar diferentes
mostos, que sero fermentados em conjunto. Nos vinhos de melhor
qualidade os cortes so feitos com os vinhos praticamente prontos,
imediatamente antes do engarrafamento. Os cortes podem ser feitos com
vinhos de diferentes varietais, porm de diferentes safras ou de vinhedos
diferentes, ou ainda de diferentes parcelas da mesma safra, manuseadas
de forma diversa. Assim o enlogo poder adotar tcnicas de vinificao
diferentes para um mesmo lote de uvas, misturando os produtos finais
antes do engarrafamento. Desta forma, parte do vinho poder sofrer
fermentao malolctica, parte ser fermentada em barris e parte ser
amadurecida em carvalho, obtendo-se vinhos com diferentes caractersticas
organolpticas, que faro parte do vinho final em propores variveis, de
acordo com o estilo de vinho desejado. Alm destas diferenas causadas
voluntariamente, problemas tais como o desenvolvimento de acidez voltil,
de odores indesejveis ou amargor podero ser corrigidos com a mistura de
diferentes lotes de vinho. Este procedimento deve ser conduzido com
cautela para no se arruinar totalmente o vinho. Os estgios finais da
vinificao incluem uma clarificao e filtrao, antes do engarrafamento.
Quando se utiliza a filtrao estril, deve-se engarrafar o vinho em
condies asspticas, evitando a contaminao por bactrias.
Engarrafamento do vn!o.
42
7I@I;ICAIJO DE TI@TOS
A vinificao dos tintos, em linhas gerais, possuem as mesmas etapas da
vinificao dos brancos, porm existem algumas diferenas fundamentais...
,romas e sabores mais intensos que os brancosP
Cor e corpo intensoP
Caninos Q que ir!o proteger o #inho durante o desen#ol#imento do
Rbouquet7.
Removendo o s&"o das &vas H Rom2endo as "as"as
1. Produo do mosto;
2. Adio de dixido de enxofre menos do que nos brancos, pois os
taninos exercem um significativo efeito anti-oxidante;
3. Ajuste de acidez feito antes da fermentao pela adio de cido
tartrico;
;ermenta*1o a%"o4%"a H Ma"era*1o
As diferenas mais importantes, determinadas pela tcnica de vinificao entre
os vinhos ross, vinho leve para consumo e de guarda, so estabelecidas
durante a macerao, ou seja, o contato com as cascas, no processo de
fermentao.
1. Formao do "Chapu : os slidos dissolvidos no mosto, que de incio
esto dispersos, com a produo de CO comeam a ser empurrados
para o topo do tanque de fermentao, dando origem ao denominado
"chapu. Tem de estar coberto pelo mosto!
2. Manuseando o "chapu: bombeamento do mosto sobre o chapu ou
mtodos mecnicos para a submerso do "chapu, seja a perfurao
por puno ou at tanques especiais que no permitem a subida para o
topo, mantendo-o preso no meio do mosto = "fermentao com chapu
submerso.
3. Macerao o contato das cascas com o suco: cor, aroma e sabor. A
deciso de quando separar a casca do suco, interfere diretamente no
43
tipo de vinhos que ser produzido. Quanto maior for este perodo, maior
ser a extrao de cor e taninos das cascas para o suco. Tambm deve
ser levado em conta que os vinhos tintos chegam a perder at 50% de
sua cor durante o processo de amadurecimento.
4. Macerao prolongada: a denominao que se utiliza quando o
contato das cascas com o suco da uva se prolonga aps o trmino da
fermentao.
5. Temperatura de fermentao dos tintos: 26 e 30 C.
6. Fermentao Maloltica: realizada mais nos tintos do que nos brancos,
desempenhando um papel no desenvolvimento da complexidade
durante o amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos. Tal
como ocorre com os brancos, a maloltica evitada em vinhos de
regies muito quentes, pois estes possuem nveis de acidez
naturalmente baixos.
Drenagem dos tan(&es H vn!o de 2rensa
Coloca-se o vinho nos tanques de ao ou tonis ou barris de carvalho para o
perodo de amadurecimento. Os slidos restantes nos tanques de fermentao
so ento prensados, obtendo-se o chamado "vinho de prensa, que possui
elevados teores de cor e taninos. Este vinho pode sofrer a fermentao maloltica,
sendo reservado para ser ou no utilizado no corte final do vinho, a critrio do
enlogo.
C%arf"a*1o e Esta,%6a*1o
Mesmo procedimento dos brancos, porm como os vinhos tintos permanecem na
vincola por longos perodos, geralmente dois ou trs invernos, a estabilizao ao
frio no precisa ser realizada logo aps a fermentao. Da mesma forma, a
estabilizao ao calor geralmente no necessria, pois as protenas que criam a
instabilidade ao calor se combinam com os taninos, sendo removidas durante o
amadurecimento. A estabilidade do vinho ao frio e ao calor testada
imediatamente antes do engarrafamento, e se houver necessidade os vinhos
sero estabilizados por resfriamento e pelo uso da bentonita.
44
Amad&re"mento nos tan(&es5 ton<s e ,arrs
Vinhos de qualidade superior = pequenos barris de carvalho, por perodos que
variam de 12 a 18 meses. Neste perodo os vinhos expressam suas
caractersticas varietais, estabilizam sua cor, diminuem sua adstringncia e
amargor e se tornam mais concentrados. Durante o perodo em que permanecem
na madeira, os vinhos so expostos gradualmente a pequenas quantidades de
oxignio, ocorrendo ento as reaes de oxidao dos taninos e outros
componentes do vinho, alm de haver a extrao de compostos aromticos e
taninos da madeira, preparando o vinho para seu envelhecimento.
Corte e t<rmno da vnf"a*1o
O famoso corte bordals: Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, merlot, Petit
verdot e Malbec. Aps o amadurecimento na madeira e o corte, as vincolas
testam a estabilidade do vinho, tomando as medidas necessrias, conforme as
necessidades. Anlises de laboratrio verificam os nveis de SO e a existncia de
qualquer causa de instabilidade. Os vinhos ento podero ser filtrados e
encaminhados para a linha de engarrafamento.
Engarrafamento
Enve%!e"mento na garrafa
Durante a guarda, objetiva-se o aumento da complexidade desse vinho por conta
de seus taninos jovens. Temperaturas mais altas aceleram o envelhecimento do
vinho.
A variao da temperatura no local onde o vinho est guardado tambm
bastante prejudicial, pois os processos de expanso (calor) e contrao (frio)
fazem com que a rolha se movimente ligeiramente, permitindo que pequenas
quantidades de oxignio entrem na garrafa e se dissolva no vinho, estragando-
Ma"era*1o "ar,Bn"a K &ma fermenta*1o dferente
Processo: coloca-se cachos inteiros num tanque de fermentao, com o ar
removido pela injeo de CO. Aps este processo, o suco sofre uma macia
inoculao de leveduras selecionadas, com o intuito de se produzir o CO para
45
preencher o tanque. Este ambiente anaerbico, saturado de CO, provoca uma
alterao metablica nas uvas intactas, que passam a usar acares para produzir
energia, tendo o lcool como sub-produto. Aps ser submetido aos processos
convencionais de estabilizao e clarificao, o vinho engarrafado e
prontamente enviado ao mercado.
7nf"a*1o de Rosados
Existem trs formas de produzir um vinho rosado:
1. Atravs de macerao por tempo mnimo (tambm chamado de mtodo de
sangria) o contato do mosto tinto restrito a um perodo de poucas horas;
2. Por prensagem: uvas vermelhas, com vinificao de uvas brancas;
3. Pela mistura de tintos e brancos.
7nf"a*1o de ;ortf"ados
So vinhos de teor alcolico mais elevado e que provm de uma adio
artificial de lcool. o caso, por exemplo, do vinho do Porto e do Jerez. No caso
do porto, o lcool proveniente de uma aguardente vnica adicionada durante o
processo de fermentao. A adio de lcool eleva artificial e propositadamente o
teor alcolico do mosto a mais ou menos 19, impedindo que as leveduras
continuem a trabalhar, embora ainda houvesse acar para ser fermentado. Com
isto, se obtm um vinho com grau alcolico elevado e com um teor sensvel de
acar residual, caractersticas marcantes do vinho do Porto.
No caso do Jerez ou do Porto Seco, o lcool acrescentado aps a
fermentao, resultando num vinho alcolico e seco.
7nf"a*1o de Es2&mantes
Por definio, so vinhos de mesa que contm grande quantidade de
dixido de carbono dissolvido, que borbulha e forma uma camada de espuma ou
"mousse, na superfcie do vinho. Os mtodos mais comuns de produzir vinhos
espumantes se utilizam de duas fermentaes, aprisionando-se o CO produzido
durante a segunda. O mtodo Champenoise foi criado em 1668 pelo monge Dom
Prignon, em Champagne, na Frana. Consiste na dupla fermentao que ocorre
na prpria garrafa. A fermentao em tanque, tambm conhecida como Charmat,
a escolhida para a produo de espumantes em larga escala. As varietais
preferidas para a produo de espumantes so Chardonnay, a Pinot Noir e a Pinot
Meunier.
46
>a'ses >rod&tores
7e%!o M&ndo
;RA@IA
Principal pas produtor de vinhos do mundo, possuindo uma diversidade de
estilos no encontrada em nenhum outro local. Feliz coincidncia: aspectos
geogrficos favorveis + solos privilegiados + clima ameno + sculos de
experimentao. Essa "feliz coincidncia chamada de terroir. So 470 regies
demarcadas e aproximadamente 60 milhes de hectolitros (667 milhes de
caixas).
A legislao divide os vinhos em quatro categorias:
Vin !e "able Q Vinhos de mesa. A escala mais baixa. Produtos caros demais pelo
que oferecem. Podem ser feitos em qualquer lugar do pas, sem grandes
exigncias. Ateno, segundo Saul Galvo, vinhos dessas categorias inferiores
esto em nossas prateleiras com rtulos enganosos, luxuosos, ostentando nomes
grandiosos.
Vin !e pays Q Vinho de regio. Produtos de uma categoria um pouco superior,
mas desinteressantes. Procedncia de pouco prestgio. Normalmente do sul da
Frana. Segundo o autor Clive Oates, so 132 Vin de Pays, divididos em trs
subcategorias: regional (de uma rea maior), departamental (referente diviso
poltica do pas em departamentos) e zonal (a menor delas).
Vin #elimit !e $ualit %uprieure Q Vinhos delimitados de qualidade superior.
Categoria mais alta, com vinhos que tm de ser feitos seguindo regras mais
restritas. H poucos no mercado brasileiro. Normalmente identificados pelas
iniciais VDQS.
Vin #&Appellation #&Origine Contr'le (AOC) Q Vinhos de denominao de
origem controlada. A categoria superior. Todos os grandes vinhos so dessa faixa,
mas nem todos dessa faixa so grandes. Ela indica apenas procedncia e respeito
s leis vigentes da regio. H regies muito boas e outras nem tanto. Em
algumas, h denominaes dentro da denominao. Na prtica, quanto mais
especfica for a denominao, melhor.
As denominaes podem ser: Genricas (mais abrangentes regio inteira);
Regionais (uma regio dentro da outra) e Comunais (restritas).
Algumas expresses que podem ajudar a entender os vinhos franceses:
47
B%an" de B%an"s vinho feito com uvas brancas.
B%an" de @ors vinho branco feito apenas com uvas tintas.
C!?tea& Em Bordeaux, uma propriedade, uma fazenda.
C%assf"a*1o de 1L33 Uma classificao dos crus do Mdoc e de Sauternes, e
que perdura at hoje, com apenas uma modificao, a elevao do Chateau
Mouton-Rothchild a premier cru classe5 em 1973. No caso do Mdoc, divide os
vinhos em cinco nveis (premier5 deu%ime5 troisi"me5 quatri"me e cinqui"me
crus).
C%os Um termo que significa vinho feito num terreno cercado, fechado, murado.
Alguns vinhos usam o termo "clos, mas no vm de terrenos fechados. Mais
usado na Bourgogne, onde normalmente indica vinhos de classe.
Cr& Teoricamente, uma faixa de terra com caractersticas particulares que
produz, ano aps ano, vinhos com caractersticas reconhecveis, particulares.
Cr& Bo&rgeos Classificao nascida da iniciativa privada e que se tornou oficial
em 2003. Ch/teau% do Mdoc no includos na classificao de 1855, mas que
tm bom nvel. H parmetros estritos para cada categoria: crus bourgeois
e%ceptionnels5 que agora so nove, crus bourgeois suprieurs e crus bourgeois.
Qualidade normalmente decrescente.
Cr& C%asse a elite de cada regio.
Ms em ,o&te%%e a& C!?tea& engarrafado na origem.
Mono2o%e ndica que s um produtor controla toda a produo de uma s
comuna.
Villages um termo adotado em vrias regies como Beaujolais e Cotes du
Rhne. Vinhos feitos em pequenas comunas consideradas superiores da
denominao genrica.
Vin #ou* +aturel Vinho doce feito com a adio de aguardente vnica.
48
Reg+es:
Bordea&=
A mas famosa reg1o 2rod&tora da ;ran*a.
Vinhos famosos: Chteau Margaux, Chteau Petrus, Chteau Latour.
Sub-regies: Mdoc, Graves (Sauternes), Saint-milion e Pomerol.
Principais varietais: (tintas) Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, alm
da Malbec e da Petit Verdot; (brancas) Smillon e a Sauvignon Blanc.
Borgon!a
Reg1o reveren"ada e (&e 2oss& a%g&ns dos vn!os mas "aros e raros do
m&ndo.
Vinhos famosos: Romann-Conti, Beaujolais e Chablis.
Sub-regies: Beaujolais, Chablis, Cote d'Or (que se divide em Cote de Nuits e
Cote de Beaune), Cote Chalonnaise e Mconnais.
Principais uvas: Pinot Noir e Chaddornay.
Resto da ;ran*a:
R!Bne: uva Syrah (Chteaunef-du-Pape, Cte-Rotie e Hermitage).
A%s9"a: Nordeste da Frana, vinhos brancos de alta qualidade a partir das uvas
Riesling, Gewrztraminer, Tokay d'Alsace e Moscatel.
C!am2agne: dispensa apresentaes. Nordeste da Frana.
Champanhe um vinho espumante feito de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay produzidas na regio de Champagne-Ardenne, na Frana. Sculo
XV - o abade Dom Perignon desenvolveu o mtodo de fabricar a bebida
chamado "champenoise; Na poca, as garrafas eram rolhadas com uma bucha
de pano e o abade as trocou por rolhas, para uma vedao mais eficiente, com o
objetivo de aumentar o gs natural produzido pelo cido carbnico dentro das
garrafas, devido fermentao do mosto.
1927 - Delimitao da regio de 31400 hectares que abrigam 3500 caves que
produzem todo o champagne do mundo. Fora dessa regio os vinhos
espumantes so chamados Espumantes. Processos de fabricao:
Champenoise e Charmat ou Auto-Clave
,ran! -arque: Ayala, Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Billecart-Salmon,
Lanson, Mumm, Bolinger, Moet et Chandon, Roederer, Canard-Duchne, Pol
Roger, Ruinart, Deutz, Taittiger, Salon, Krug, Veuve Clicquot, Dom Perignon,
Gosset, Pommery, Mercier, Henriot, entre outras.
49
7a%e do Lore: regio central da Frana. Todos os estilos de vinhos. Domnio da
uva Sauvignon Blanc + Chennin Blanc, que d origem a um dos mais
interessantes vinhos de sobremesa do mundo, o Quarts-de-Chaume AOC.
S&% da ;ran*a: vinho: Cteaux ds Baux-em-Provence (Domaine de Trvallon).
S&doeste da ;ran*a: apelaes G Cahors, Bergerac, Juranon (sobremesa) e
Madiran.
M&ra e Savoe: vinhos espumantes (Savoie) e os clssicos "Vin Jaunes (Jura).
ES>A@HA
Detentora da maior extenso de vinhedos do mundo, a Espanha possui
uma das mais ricas e vastas tradies vitivincolas do Velho Mundo. nvestimentos
e melhorias no manejo dos vinhedos, aquisio de novos e avanados
equipamentos de vinificao e novas interpretaes do estilo espanhol, tm
fomentado o surgimento de Vinhos de excepcional qualidade em praticamente
todas as regies vincolas.
Extraordinria diversidade, vinhos de distintos perfis, potentes ou elegantes,
aromas e sabores nicos, tima capacidade de envelhecimento e excelente
relao custo/benfico so as marcas da vitivinicultura da Espanha.
@otas
Os vinhos espanhis costumam ser classificados de acordo com o tempo
que passam nas adegas, seja em barricas de carvalho ou nas garrafas. Alm dos
tipos oficiais, podem aparecer indicaes como Cercer ,So5 Guinto ,So5 indicando
o tempo de envelhecimento na origem. So quatro os tipos:
7no de denomna"4n de Orgen Sm2%es K Vinhos jovens, sem envelhecimento
na adega e normalmente destinados ao consumo rpido.
7no de Cran6a K ndica que os vinhos foram envelhecidos em tonis de carvalho
e nas garrafas. Os vinhos devem passar pelo menos seis meses nas barricas e
dois anos nesse processo de "educao. Algumas denominaes, como Ribera
Del Duero e Rioja, exigem que os vinhos passem pelo menos um ano em barricas
de carvalho.
Reserva K Vinhos bastante envelhecidos. As empresas escolhem os melhores
para esta categoria superior. O Reserva tinto deve envelhecer trs anos, no
mnimo, sendo um deles em tonis de carvalho. O Reserva branco deve ficar dois
anos na adega, sendo seis meses em tonis.
50
8ran Reserva K O tinto desta categoria deve envelhecer durante dois anos nos
tonis e mais trs nas garrafas. O Gran Reserva branco deve estacionar dois anos
na adega, seis meses dos quais na madeira. Muitas vezes, as empresas
ultrapassam esses limites.
U7AS:
TEM>RA@ILLO: a grande uva da Espanha, a que d os melhores vinhos e est
presente em vrias partes do pas. Ela a principal da Rioja, responsvel pela
elegncia dos tintos. Na Ribera Del Duero, assume o nome Tinto Fino. Em Toro,
conhecida como Tinta de Toro. Na Catalunha, como Ull de Liebre, e em Castilla,
como Cencibel. Segundo Saul Galvo, a uva espcie de "marca registrada da
Espanha.
8AR@ACHA: uma uva com vrias personalidades. Na Rioja, ela no tem tanto
prestgio, entrando mais no corte para dar volume e lcool. Normalmente, seus
vinhos tm pouca cor, pouco aroma e sabor. J as uvas de videiras velhas e que
produzem muito pouco em outras regies, notadamente no Priorato, podem dar
tintos excelentes.
CARINE@A: Uma uva que antes no tinha muito prestgio, mas est mostrando
que, desde que seja cultivada com cuidado, e tenha sua produo estritamente
controlada, pode entrar na composio de tintos de classe, como vrios do
Priorato. Ma6&e%o seu nome na Rioja.
MO@ASTRELL: uma uva que vem ganhando prestgio. Antes, era conhecida
pelos vinhos duros, rsticos, mas na mo de bons produtores est ganhando
novos contornos em Jumilla e outras regies. Vinhos com capacidade para
envelhecer. Uma uva espanhola que na Frana assume o nome de Mouvdre.
Outras tintas: Cabernet Sauvignon, Graciano, Mencia, Merlot e Pinot Noir.
U7AS BRA@CAS:
AIRE@: a branca mais plantada no pas e, segundo muitos, no mundo todo. Gera
vinhos neutros, sem grandes distines, em Cstilla-La Mncha e em outras regies.
>ALOMI@O: a grande uva branca de Jerez e Montila-Morilles.
>EDRO MIME@ED: uva de Jerez, normalmente para vinhos doces.
>ARELLADA: cepa branca que d colheitas generosas e tem papel importante na
indstria do espumante, na Catalunha. Tambm produz vinhos tranqilos,
frutados, com algo ctrico.
51
7ERDEMO: uma uva que faz brancos leves, aromticos, com boa acidez e para
consumo rpido na zona de Rueda, uma das principais para os brancos.
7IURA: a mais importante para o corte do Rioja branco.
OARELGLO: uma uva importante na indstria do espumante da Catalunha.
O&tras ,ran"as: Albario, Chardonnay, Garnacha Blanca, Malvasia Riojana,
Sauvignon e Verdejo.
Reg+es:
RIOMA: Norte do pas. Vinhos tintos basicamente.
Romanos j faziam o vinho no Vale do Ebro. A indstria do vinho na Rioja cresceu
ao redor dos inmeros monastrios da regio, que foram criados para servir os
peregrinos da rota para Santiago de Compostela, sendo que as primeiras leis
vincolas datam deste perodo. Dividida em trs sub-regies: Rioja Alta, Rioja
Alavesa (maior prestgio) e Rioja baja (vinhos rsticos com a uva Garnacha).
Clima e solo: Boa altitude e solo argiloso, baseado em calcrio. Vero quente e
seco.
Viticultura e variedade de uvas: 7 variedades (4 tintas e 3 brancas). Nativa:
Tempranillo e Malvsia (branca).
Vinificao: moderna e envelhecimento em barris de carvalho francs ou
americano. Cran6a (1 ano), Reserva (2 anos) e 8ran Reserva (geralmente
vinhos selecionados das melhores safras devem permanecer pelo menos por mais
trs anos na garrafa).
RIBERA DEL DUERO: Situada ao norte de Madrid, em Castilla-Leon, disputa hoje
a hegemonia dos vinhos tintos espanhis com a Rioja.
Bodegas 7egaGS"'%a: um dos melhores vinhos espanhis deste ltimo sculo.
Geografia, Clima e solo: Temperaturas altas e pequeno perodo de plantio. Solos
compostos de calcrio, argila e ferro.
Viticultura e vinificao: uva Tinto Fino, variao da Tempranillo da Rioja, resultam
em vinhos de cor intensa, enorme riqueza e concentrao, plenos em frutas e
taninos, com influncia moderada de madeira. A uva Garnacha faz o vinho rosado.
MERED: o vinho da maturidade. Talvez por ser to verstil e pelos diversos tipos
que apresenta, seja um pouco difcil sua compreenso inicial. Acompanha
52
alimentos que s ele pode complementar e casa magnificamente com sobremesas
variadas. Origem antiqssima!
Produzido na Andalucia, sul da Espanha, ao redor da cidade de Jerez de La
Frontera. Envelhecimento por solera.
Solo: trs tipos de solo as albari$as, os barros vermelhos e as areias. Pobreza
do solo propicia vinhos com bom corpo e graduao alcolica, acidez equilibrada e
tipicidade de um grande Jerez.
Viticultura e Vinificao: uvas predominantes so a Palomino e a Pedro Ximenez,
alm de um pouco de Moscatel.
Tipos de Sherry:
Jerez Fino: cor ouro palha, plido, de aroma penetrante e delicado, seco e
suave ao paladar. Servido: 15,5 a 17.
Amontillado: cor mbar, seco, aroma penetrante e delicado ao paladar.
Servido: 16 a 18.
Oloroso: cor ouro ambarino, muito aromtico e encorpado, seco ou
ligeiramente seco (adocicado). Servido: 18 a 20.
Manzanilla: cor ouro palha, plido, seco, aroma suave e agradvel ao
paladar. Servido: 15,5 a 17.
Pedro Ximenez: cor escura, sabor doce e muito agradvel ao paladar.
>RIORATO: Catalunha, interior de Terragona.
Vinhos interessantes e bastante alcolicos. Apesar da regio ser renomada pela
tecnologia de ponta e grandes negcios, os mtodos de produo do vinho no se
alteraram desde que os monges cartuxos estabeleceram sua sede na regio, no
sculo X. Esta sede era conhecida na poca como Prior5 da o nome do vinho,
que na poca era usado como medicamento.
Solo, viticultura e clima: um dos primeiros vinhos de primeira classe do mundo
feito com as uvas Garnacha e Cariena. dade dos vinhedos e baixssima
produo contribuem para a intensidade do vinho. Sol do mediterrneo as uvas
amadurecem para atingir potenciais alcolicos de at 18.
O solo pobre e rochoso, suportando pequena produo de uvas.
Vincolas de destaque: Ren Barbier, tradicional firma de Pendes, que
reconheceram o potencial da regio vizinha.
>E@EDES: Catalunha. Uma das mais dinmicas e inovadoras regies da
Espanha. No sculo XX, foi uma das primeiras regies da Espanha a produzir
vinhos de qualidade e quantidade, e a Frana, devastada pela ph(llo%era5 foi seu
53
principal mercado. A praga atingiu a regio em 1887, mesma poca em que Jos
Raventos, comeou a estabelecer a Cordoniu, iniciando a produo de ca#a.
Cavas excepcionais como a Cordoniu, fizeram que a regio fosse conhecida por
uma denominao de origem prpria.
Pioneirismo de Miguel Torres Carbo e filho com os tanques de ao inox em 1960-
70.
Solo: argiloso, com pedra calcria, giz e areia. Clima quente.
Principais produtoras: Torres e Raimat.
DESTAQUES
1. 7e#a S"'%a Pn"o 1//. Ribera Del Duero (tinto);
2. A,ada Ret&erta Rvo%a $... Sardn Del Duero (tinto);
3. Condado de Ha6a 1//L Ribera del Duero (tinto);
4. Mar(&<s de C9"eres Reseva 1//3 Rioja (tinto);
5. H<"&%a $... Tecla, Alicante (tinto);
6. L&s CaQas R,arr"adoS $..$ Rioja (branco) e Hiru 3 racimos Rioja 2002
(tinto fantstico!).
7. Mar(&es de Rs"a%5 Baron de C!re% Reserva RDOCS. Safras 1993-94
(tinto).
8. Cordon& @e" >%&s U%tra (cu#e). Cava de prestgio.
/. ;re=enet.
1.. Mere6 Man6an%%a Hda%go La 8tana.
11. La"rma C!st. Fortificado de Montserrat, geralmente meio seco, meio
doce.
54
>ORTU8AL
H poucos anos atrs, o cenrio vitivincola portugus era dominado pelas
grandes cooperativas e mercadores de vinho, cujo objetivo primordial era a
produo e distribuio massiva. Felizmente, a ltima dcada do sculo XX
presenciou o surgimento de pequenas, mdias e, tambm, grandes empresas
vitivincolas comprometidas com a produo de vinhos de alta qualidade. O
resultado j esta sendo colhido em todo o mundo, atravs de pr~emios e
reconhecimento de especialistas e consumidores.
O fascnio dos vinhos portugueses comea nas sus uvas nativas e exticas.
Touriga Nacional, Touriga Franca, Periquita, Baga, Ferno Pires, Arinto, Rabo de
Ovelha, etc., so os nomes de algumas castas portuguesas responsveis pela
gerao de vinhos com corpo e alma, aromas e sabores prprios.
Os portugueses consideram seus vinhos autnticos, pois no imitam os vinhos de
prestgio de outros pases.
Foi at 1985 o maior consumidor. Portugal divide seus vinhos em quatro
categorias:
Vinho de mesa
7n!o regona%
Ind"a*1o de >rovenTn"a Reg&%amentada RI>RS feitos em regies
regulamentadas.
Denomna*1o de Orgem Contro%ada RDOCS Teoricamente, o melhor das
quatro categorias.
Est%os e Reg+es:
7I@HOS 7ERDES: maior regio vincola de Portugal. Norte fronteira com a
Espanha. O nome associao ao bonito visual esverdeado e referncia ao fato
do vinho no envelhecer.
Vinificao: uvas com baixo teor de acar, vinhos com pouco teor alcolico.
Fermentao malolctica sensao de "pinicar a boca.
Uvas: tinto Azal tinta, Borraal, Vinho, Padeiro e outras. Branco: Azal branca,
Loureiro, Padern e Trajadura.
Estilos: Tradicional e Especial.
Harmoniza perfeitamente com frutos do mar.
ALE@TEMO: produo de vinho na regio solos pobres e dificuldades de
sobrevivncia do povo.
Clima: mediterrneo.
Castas: Roupeiro, Rabo de Ovelha, Tamarez e at Tempranillo.
55
Produo: Vinhos bons com as caas locais.
BAIRRADA: produo desde Roma. Nome com origem no barro local. Regio
frtil.
Solo e clima: atlntico e mediterrneo.
Castas: Maria Gomes (branca / espumantes da regio) e Baga (tinta), vinhos
encorpados e taninosos com capacidade para guarda, Castelo e Tinta Pinheira.
Bons espumantes, Ross, Tintos e Brancos.
>ORTO: notrio vinho produzido na regio do Douro. Graduao: 18 e 22.
Tratamento preferencial nas exportaes para a nglaterra do vinho do Porto. Logo
tornaria-se um dos mais respeitados do mundo.
Fstilos do Vinho do Porto:
9. )em data de colheita ou de loteP
=. &ub( Tauge em 8 a < anosAP
8. Vintage Character: chamado super6rub( TU a ? anosAP
U. Ca4n(: #inho obtido a partir de #rias lotaVes que en#elhecem em
madeira mais tempo que o rub(. DesignaVes: Eine5 )uperior ou
Fspecial.
<. Com indica!o de idade: Ca4nies de 9D5 =D5 8D e mais de UD anosP
?. Com data de colheitaP
I. Bate 0ottled VintageP
J. VintageP
Vinhos do Porto 0rancos: elaborados exclusivamente com uvas brancas, com
processo de vinificao semelhante ao tinto. Desde os muito doces (Lgrima)
passando Meio seco, Seco e Extra Seco.
Guando beber o Porto: quando engarrafados a melhor poca de serem bebidos,
ao entrarem na garrafa mantm suas caractersticas por mais algum tempo entre
18 e 24 meses. A garrafa pode ficar em p ou deitada sem alterar a qualidade pois
esta estabilizado.
Fnogastronomia: Tempero de carnes e aves. Salmo defumado, foie-gras, caldos
e queijos: stilton, roquefort, gorgonzola, brie, camembert e queijo da serra.
7I@HO DA MADEIRA: histrias e viagens.
Trata-se de um vinho fortificado, por ocorrer em algum estgio de sua fermentao
a adio de aguardente vnica, havendo a interrupo da mesma; desta maneira
resulta em um vinho com acar residual e alta concentrao de lcool (16 e 20).
Regio e castas: solo de origem vulcnica. Uvas: Malvasia, Bual, Verdelho,
Sercial, Tinta Negra Mole ou Tinta da Madeira, Moscatel e outras menos
importantes.
56
Vinificao: similar ao Porto, o envelhecimento feito em estufas e em canteiros
expostos a temperaturas prximas de 50 C.
Estilos (varietal):Malvasia, Sercial, Verdelho, Boal, Bastardo e Terrantez, alm do
Moscatel.
dade: Fino, Reserva, Reserva Especial, Extra Reserva, Solera e Vintage.
O 'uturo do #inho: cabe ao nstituto do Vinho da Madeira a responsabilidade de
divulgar e manter a boa qualidade de um vinho que esteve perto do seu fim. O fim
da estufagem, a exigncia de castas nobres e a proibio de caramelo para
acentuar a colorao so alguns dos aspectos que precisam ter ateno do VM.
O rejuvenescimento deste generoso vinho passa tambm pelo incentivo ao plantio
de castas nobres e modernizao das condies de produo.
ITULIA
A grande extenso de terrenos delicados ao cultivo de videira, as
diversidades climticas e os diferentes estilos de vinho dos seus melhores
produtores colocam a tlia entre as naes vincolas mais importantes. De norte a
sul, o pas vem ano aps ano, elevando o nvel qualitativo dos seus vinhos.
Regies menos tradicionais como Siclia, Puglia e Calbria, seguindo a nova
tendncia de investimentos em tecnologia e de recuperao das uvas autctones,
esto despertando a curiosidade e conquistando consumidores italianos e
estrangeiros. Assim como aconteceu com a cozinha mediterrnea, esta
reavaliao dos vinhos tpicos regionais, ainda pouco conhecidos, mas riqussimos
e fascinantes, pode se transformar no verdadeiro futuro desta milenar atividade.
A lei que regulamenta a produo divide o vinho em quatro categorias:
Vini da Tavola vinhos de mesa.
ndicazione Geogrfica Tpica (GT) indicao geogrfica tpica. Uma categoria
criada recentemente para abrigar os vinhos regionais.
Denominazione di Origine Controllata (DOC) vinhos feitos em regies
determinadas, seguindo regras fixas. So perto de 240, compreendendo em torno
de 12% da produo. Garante a origem, no a qualidade. Nem sempre as regras
so rgidas.
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) As regras so mais
rgidas, e os vinhos precisam ser provados por comisses tcnicas. Mesmo assim,
encontramos vinhos DOCG apenas medianos, como alguns de vastas regies.
Regies:
57
PEMONTE: Noroeste da tlia, tendo os Alpes como limite ao norte e a oeste, e o
mar da Ligria ao sul. Suas principais regies vincolas so Barolo, Barbaresco,
Barbera, Alba e Asti.
Clima: nvernos severos, veres quentes, com tempestades de granizo que podem
causar danos s videiras. Os longos outonos permitem que a Nebbiolo, uva de
maturao tardia, seja cultivada nesta regio com grande sucesso.
Solo: Montanhoso, com solo calcrio e marga.
Viticultura e Vinificao: Uvas Nebbiolo e Barbera.
Nordeste Trentino-Alto Adige, Fruili-Venezia Giulia: vinhos caracterizados por ter
grande frescor, acentuada acidez e natural pureza varietal. Engloba o veneto, com
suas famosas apelaes Valpolicella e Soave.
Em Trentino-Alto Adige os vinhos podem receber nomes alemes alternativos
devido a proximidade.
Clima: Veres quentes e invernos muito frios.
Aspecto: reas de plantio montanhosas.
Solo: a maioria dos vinhedos esto situados num solo glacial, constitudo por uma
mistura de areia, pedregulhos e sedimento depositado durante a era do Gelo.
Viticultura e Vinificao: inovadoras tcnicas modernas e uvas provenientes de
outros pases. Continua com experincias.
Variedades de Uva: Chardonnay, Corteses, ncrocio Manzoni 6013 (Rieslig X Pinot
Blanc), malvasia, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Tocai Friulano
(Sauvignonasse), Sauvignon Blanc, Tocai, Ugni Blanc. Entre as tintas, podemos
encontrar a Cabernet Sauvignon, A Cabernet Franc, a Merlot, a Corvina, a
Molinara, a malbec e a Pinot Noir.
TOSCANA CHANT: o mais famoso de todos os vinhos italianos produzido na
regio central da tlia, nas cercanias das cidades histricas de Florena e Sienna.
Em 1932 foram definidas por lei sete zonas produtoras: Chianti Clssico, Colli
Aretini, Colli Fiorentini Colli Senese, Colline Pisane, Montalbano e Rufina.
Geografia, clima e solo: vinhedos plantados nas encostas das montanhas. O
plantio em regies mais elevadas visa atenuar os efeitos do calor, aumentando o
perodo de amadurecimento das uvas e conseqentemente seu teor de acidez.
Solo calcreo e argiloso.
Viticultura e vinificao: a Sangiovese a mais importante. Produz vinhos de
corpo mdio a encorpado, secos, levemente picantes, bastante cidos, com
aromas e sabores de cerejas adocicadas e com leve toque amargo, especiarias e
ervas.
Produtores clssicos: Antinori, Badia a Coltibuono, Castello dei Rampola, Castelo
di Ama, castelo di San Plo in Rosso, Felsina Berardenga, Fontoni, sole e Olena,
Querciabella, Riecine e San Giusto a Rentennaro.
58
TOSCANA BRUNELLO D MONTALCNO: vinhos escuros, rubros e purpreos.
O clone da Sangiovese, denominado Sangiovese Grosso ou Brunello foi descrito
pela primeira vez em 1842, algumas dcadas antes de Ferruccio Biondi-Santi ter
produzido o vinho que levava este nome. Raridade em torno do vinho. Vinho
potente e longevo (25 anos para mostrar todo o seu potencial).
Menos de 100 produtores desse vinho atualmente.
Geografia, clima e solo: Granizo e tempestades violentas, altitude, mas excelente
ventilao devido aos campos abertos. Solo calcrio argiloso.
Viticultura e vinificao: a Sangiovese nunca foi misturada a outras varietais.
Fermentao prolongada e envelhecimento em tonis de madeira por 5 a 6 anos
para os vinhos "riserva superiores que garantem um vinho encorpado, intenso e
longevo.
Melhores produtores: Altesino, Argiano, Biondi-Santi, Case-Basse, castelgiocondo,
Constanti, Ciacci-Piccolomini d'Aragona, Col d'Orcia, Fattoria dei Barbi, Pertimalli,
Villa Banfi.
UMBRA: excelente "terroir, possui hoje um vinhedo reestruturado e moderno e
vem atraindo diversos nomes de peso da enologia italiana como Riccardo
Cotarella, da vincola Castello della Sala. Alguns vinhos top da regio j esto
sendo chamados de )uperumbrians.
Geografia vincola: situada entre as regies: Toscana, Marche e Lazio. A capital
Perugia.
Clima: regio abumdante em lagos, rios mas sem contato direto com o mar.
Veres ensolarados com brisas frescas, possibilitando microclimas para alto nvel
de vitivinicultura.
Solo: mescla de areia e argila, rico em calcreo, em muitos pontos similar regio
de Champagne.
Vitivinicultura: Torgiano Rosso Riserva e Montefalco Sagrantino; Colli Altotiberini,
Colli Amerini, Colli Martani, Colli Del Trasimeno, Colli Perugini, Montefalco, Orvieto
e Torgiano. As principais uvas brancas so: Trebiano Toscano, Malvasia e
Grechetto. Tintas: Sangiovese, composta com a Canaiolo, a autctone Sagrantino,
a Merlot e a Cabernet Sauvignon.
Em alguns lugares o clima propicia o aparecimento da Botrytys, resultando em
timos vinhos de sobremesa.
SUL DA TLA E AS LHAS: regio quente e montanhosa, com solos de origem
vulcnica, uma das mais antigas regies produtoras de vinhos do mundo. Vinhos
de elevado teor alcolico e escuros que consumido quase que totalmente pelo
consumo local. Destaque para o internacional Corvo.
Localizao: Calbria e as ilhas da Siclia. Sardenha e a ilha de Pantelleria ( onde
se produz o clssico, raro, doce e suculento vinho de sobremesa Moscato di
Pantelleria).
Clima, geografia e solo: clima quente, topografia dominada por colinas e
montanhas, e os solos de origem vulcnica.
59
SCLA: seu vinho mais conhecido e famoso o Marsala. Evoluiu ao longo dos
tempos para um estilo intermedirio entre o Madeira e o Sherry. produzido em 4
estilos bsicos: Fine, Superiore, Vergine e Solera.
UUSTRIA
Os vinhedos da ustria esto localizados no leste de pas, ao norte e ao sul
de Viena, nas fronteiras com a Repblica Checa, Hungria e ugoslvia. Mtodos
similares de vinificao aos da Alemanha, os vinhos austracos foram afetados por
um escndalo na dcada de 80, quando cerca de 40 mil produtores usaram
dietileno-glicol para adoar artificialmente seus vinhos. Em todo o mundo a mdia
divulgou erroneamente que eles tinham sido envenenados com anti-congelante, o
etileno-glicol. Na verdade, o dietileno-glicol menos txico que o lcool, sendo
que sua adio na verdade no causaria qualquer problema de toxicidade para o
consumidor.
Viticultura: clima para vinhos nobres de sobremesa e variedade diversificadas de
uvas alems, francesas e italianas.
Principais regies: ao norte e ao sul de Viena, nas fronteiras com a
Repblica Checa, Hungria e ugoslvia.
ALEMA@HA
Origem no mprio Romano, sendo que os primeiros vinhedos foram
plantados na margem esquerda do Reno. No sculo XV uma crise na viticultura
alem, decorrente da concorrncia com a cerveja, fez com que os preos
cassem. Na guerra dos 30 anos a Alscia foi anexada Frana. A varietal
Riesling predominante desde ento. O termo "Cabinet significa vinhos de alta
qualidade. Os alemes descobrem as propriedades da Botrytys Cinrea em 1753.
O vinho obtido dessas uvas se tornaria uma lenda em toda a Alemanha. No sculo
19, as melhores vincolas das regies do Rheinpfalz e Mosel-Saar-Ruwer, assim
como Rheingau atingem fama e seus vinhos so vendidos a preos acima dos
Bordeaux Grand Crus. O primeiro Trocken do Mosel foi produzido pela vincola
Tranish, a partir das uvas do vinhedo Bernkasteler Doctor, em 1921, criando o que
na poca se chamou de "Doctor's Cult.
Vital incremento tecnolgico no ps-guerra recuperou a produo. Apesar
disso, o vinho alemo foi durante muito tempo sinnimo de "gua aucarada. A
melhora ocorreu na ltima dcada, quando excelentes vinhos secos voltaram a ser
produzidos. Nos nveis mais elevados de qualidade, com vinhos muito raros e
exclusivos, a demanda mundial pelos grandes Beerenauslesen,
Trockenbeerenauslesen e Eisweine suficientemente elevada para que estes
60
atinjam preos astronmicos, inacessveis para a imensa maioria dos
consumidores.
Grau de doura (doce/seco): se nada tiver indicado no rtulo, o vinho ser
desde ligeiramente doce at muito doce. As indicaes Trocken (seco) indicam
um baixo teor de acar residual.
lcool: nveis geralmente baixos.
Uvas: Riesling (a melhor), Muller-Thurgau, Silvaner, Grauburgunder (Pinot
Gris), Weissburgunder (Pinot Blanc), Scheurebe, Rieslaner, Gewrztraminer,
Sptburgunder (Pinot Noir), entre outras.
Regies:
1. Ahr;
2. Mitterlhein;
3. Mosel-Saar-Ruwer;
4. Nahe;
5. Rheingau;
6. Rheinessen
DFERENTES CATEGORAS:
Cen: vinho barato de uvas misturadas fora da EU;
Tafe%Ven: vinho de mesa sem atrativos;
De&ts"!er Tafe%Ven: a mais baixa classificao de um alemo;
LandVen: similar ao anterior, mas produzido no estilo Trocken (Seco- at 9 g/l
de acar resudual) ou Halbtrocken (18 g/l);
W&a%tXtsVen Bestmmter An,a&ge,ete RW,AS: vinho de qualidade de uma
das 13 regies especificadas. Podem ser chaptalizados para aumentar o teor
de lcool. nclui os Liebfraumilch.
W&a%tXtsVen Mt 2rXdYat o& Wm2: escala ascendente.
Za,nett Wm2[
S2Xt%ese Wm2[
A&s%ese Wm2[
Beerena&s%ese Wm2 K vn!os do"es e="e%entes "om &vas ,otrt6adas.
EnsVen Wm2[
Tro"Yen,eerena&s%ese Wm2 K botrytys (vinho complexo).
Tro"Yen K um vinho seco, com at 9 gramas de acar por litro.
Tro"Yen,eerena&s%ese K vinho doce feito com uvas secas.
Ha%,tro"Yen K meo do"e.
61
@ovo M&ndo
AUSTRULIA
Caracterstica: maestria na vinificao tecnologia de ponta utilizada pelos "flying
winemakers. Vinhos extremamente agradveis de serem bebidos, plenos de
frutas, saborosos e acessveis. Hoje existem no pas cerca de 800 vincolas.
Quatro delas respondem por grande parte da produo: BRL Hardy, Mildara-
Blass, Orlando e Southcorp Wines.
1788 1 videira do Cabo da Boa Esperana. Entre 1927 e 1939, exportou mais
para a nglaterra do que a Frana.
Clima: chuvas no inverno e primavera, com veres secos e outonos precoces.
Temperatura mdia: 25C e 35C.
Tipos de uvas: Shiraz, Cabernet Sauvignon, Grenache, Pinot Noir, Sultana,
Muscat Gordo Blanco, Chaddornay, Riesling, Semillon e Colombard.
Principais regies: @ova 8a%es do S&%5 7"tora e Tasm?na5 S&% da A&str9%a e
Oeste da A&str9%a.
.enfol!s ,range %outh Australia %hira/: o melhor vinho do pas e um dos
melhores do mundo
@O7A DEL\@DIA
Em 1819, registra-se o plantio de vinhas na regio de Kerikeri, Bay of island, ao
Norte de Auckland, pelo missionrio Samuel Marsden. O primeiro vinho foi um
espumante. Hoje lder mundial em Sauvignon Blanc, produz um Chardonnay
muito bom e os tintos de Hawke's Bay e Waileke so destaques.
Clima: lha Norte similar a Bordeaux e lha Sul nitidamente mais frio.
Cara"ter'st"a: ,oa (&a%dade "om a CS e Mer%ot5 a%<m de e="e%entes >not
@or. Entre os ,ran"os o desta(&e < a Sa&vgnon B%an".
Principais regies: ilha Norte - @ort!%and5 A&"Y%and5 CaYato e Ba] of >%ent]5
8s,orne5 HaVYe^s Ba]5 Ce%%ngton.
Ilha Sul Mar%,oro&g!5 @e%son5 Canter,&r] e Centra% Otago.
ESTADOS U@IDOS K CALI;R@IA
As primeiras videiras foram plantadas pelos missionrios espanhis em
1769. Em 1822, a Revoluo Mexicana pe fim ao domnio espanhol e em 1850 a
62
Califrnia anexada aos EUA. O 1 branco no Napa Valley foi o General Yount,
em 1831. Foi o primeiro a plantar videiras. A 1 vincola foi fundada em 1858 e nos
anos 20, o comrcio foi afetado pela Lei Seca, somente revigorado por volta dos
anos 50.
Cara"ter'st"as: t<"n"as modernas e enve%!e"mento em "arva%!o
amer"ano.
7aretas "&%tvadas: CS5 C!ardonna]5 C!enn B%an"5 Mer%ot5 >not @or5
Sa&vgnon B%an"5 C!te Res%ng e Dnfande%.
Principais regies:
1. @a2a Co&nt]: 12 sub-regies;
2. Sonoma Co&nt]: 10 sub-regies;
3. Costa CentroG@orte: vincolas prximas a cidade de Monterey;
4. Costa CentroGS&%: uma das melhores para cultivo de Pinot Noir e
Chardonnay.
5. 7a%e Centra%: responsvel por 75% de todo o vinho produzido na Califrnia,
sendo apenas uma companhia, a gallo, produtora de metade deste vinho.
Consumo de massa, sem preocupaes com atrativos peculiares.
6. Mendo"no: charmosa regio situada a noroeste de So Francisco que
produz os melhores Sparkling Wines da Califrnia. Destaque para os de
Roederer Estate, de propriedade de Louis Roederer, de Champagne.
U;RICA DO SUL
Com o fim do "apartheid, os vinhos Sul-africanos passaram a ter aceitao
mundial por sua qualidade e custo/benefcio. A surpreendente Pinotage, uva tpica
do pas, a marca da vitivinicultura local. O 1 vinho data de 1659, tornando a
frica do Sul a mais antiga regio do chamado Novo Mundo. Vinho "Constantia
fino e doce.
Calor faz com que a colheita seja no perodo noturno.
Principais regies: Constanta5 D&r,anv%%e5 Z%en Zaroo5 O%fants Rver5
Over,erg5 >aar%5 >(&et,erg5 Ro,ertson5 Ste%%en,os"!5 SVart%and5 T&%%,ag! e
Cor"ester.
CHILE
Com vinhedos dispostos ao longo de seus 1300 quilmetros, o Chile
considerado um dos melhores produtores do Novo Mundo.
Condies climticas variadas, com geografia de reas planas na costa e
na plancie dos vales que se estendem no sop dos Andes. Os solos so muito
variados, com a presena de solo de aluvio, marga, argila, calcrio, tufa, am de
solos de origem vulcnica. Total ausncia da Phylloxera Vastratrix.
Cara"ter'st"as: no C!%e en"ontramos 2arreras m&to antgas5 (&e
2reservam ntegra%mente o "ar9ter vareta% das &vas5 dando orgem a vn!os
de e="e%ente (&a%dade5 sendo o :n"o 2a's no m&ndo a ter esse 2rv%<go.
63
Principais regies e sub-regies:
1. A"on"9g&a: Casablanca;
2. Ma2o: Santiago, Talagante, Pirque, Llano Del Maipo, Buin;
3. Ra2e%: Cachapoal, Colchagua, Santa Cruz, Peralillo;
4. Ma&%e: Curic (incluindo Lontu), Talca, Cauquenes, Linares, Parral;
5. B'oGB'o: uble (incluindo Chilln).
Viticultura e Vinificao: variedades mais encontradas so CS, Merlot, Cabernet
franc, Syrah, Malbec, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Smillon,
Gewurztraminer e Ugni Blanc. Tcnicas de vinificao tradicionais (clssicas de
Bordeaux). Em breve o Chile ocupar posio de destaque neste restrito universo
de pases produtores de vinho de alta qualidade.
Os "Super Chilenos: pequenos produtores chamados "vias emergentes ou
"cantinas boutiques resolveram investir em qualidade e produzir grandes vinhos.
Exemplos: Concha Y Toro "Don Melchor, Montes Alpha "M e Casa Lapostolle
"Cuve Alexandre.
URU8UAI
Caractersticas: timos vinhos com a uva Tannat, com destaque para o produtor
Pisano e seu Arretxea, um tinto denso, saboroso e concentrado. Brancos
aromticos elaborados com a cepa Torronts.
AR8E@TI@A
Caractersticas: vinhos superiores excelentes.
Principais regies: Mendoza e St. Juan, a leste do sop dos Andes e a oeste de
Buenos Aires.
Clima: na rea de cultivo intensivo de Mendoza, o clima oficialmente descrito
como semi-desrtico, com baixa precipitao pluvial, menor inclusive que a do
Chile. Felizmente, a maior parte destas chuvas ocorre no perodo do vero, sendo
que as temperaturas variam entre 10 40C.
Aspecto e solo: vinhedos cultivados em terras planas costeiras e em vales, se
estendendo at o sop dos Andes. Solos argilosos e arenosos, com
predominncia de solos de aluvio, profundos e pouco compactos.
Viticultura e vinificao: ainda encontramos a produo de vinhos a granel, restrita
aos vinhos de baixa qualidade. Para os vinhos de melhor qualidade usa-se a
moderna tecnologia, empregando-se tcnicas tradicionais de vinificao.
Varietais: Malbec, CS, Cabernet Franc e Syrah; Torronts, Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Smillon, Ugni Blanc, Muscat Pint Blanc, Malvasia Palomino.
64
Principais produtores: Bianchi (Mendoza), Catena (Crdoba), Etchant (Buenos
Aires), Finca Flichman (Caballero de la Cepa), Trapiche e Weinert.
SUL DO BRASIL
Caractersticas: timos espumantes devido acidez caracterstica de nossa uva.
Varietais: Chardonnay, Moscatel, CS, Merlot e Gewrztraminer.
Noes Bsicas de Degustao
, arte de degustar trans'orma a obriga!o em pra$er5 uma necessidade elementar
numa celebra!o da #ida.
)ubmeter os #inhos aos sentidos5 analisando6o atentamente.
Como (&a%(&er !a,%dade5 re(&er &ma "om,na*1o de t<"n"a e e=2erTn"a.
AS>ECTOS 8ERAIS:
VSUAS
O,serve a "or5 ntensdade5 a %m2de6 e a forma*1o de %9grmas.
Cor: (&anto mas 2ronto estver o vn!o5 mas a(&oso ser9 o ane% 2erf<r"o e
mas 2er"e2t've% ser9 a grada*1o de "or.
Vinhos brancos K evo%&*1o da "or:
Bran"o 2a2e% K verdea% K amare%!o 2a%!a K amare%o o&ro K ?m,ar.
Vinhos tintos K evo%&*1o da "or:
>:r2&ra K r&, K granada K t#o%o Ra%aran#adoS K ?m,ar.
ntensidade:
O fato do vn!o ser mas "%aro o& es"&ro5 o& se#a5 mas o& menos 2enetr9ve%
2e%a %&6.
Limpidez:
Se o vn!o tem o& n1o 2art'"&%as em s&s2ens1o.
65
"Lgrimas:
>re2ara 2ara o 2r4=mo 2asso5 o e=ame o%fatvo. Mostrar9 a (&antdade de
9%"oo% do vn!o: (&anto mas a%"o4%"o5 as %9grmas ser1o mas a,&ndantes e
mas estretas.
OLFATVOS
>rm9ros: orgn9ros da 2r42ra &va.
Se"&nd9ros: orgn9ros do 2ro"esso fermentatvo e do amad&re"mento em
madera R"arva%!oS.
Ter"9ros: orgn9ros do enve%!e"mento na garrafa e tam,<m "on!e"dos
2or 0,o&(&et_.
Seg&ndo o mestre Em%e >e]na&d5 2odemos agr&2ar os aromas5 "omo se
seg&e:
Florais: rosas5 vo%etas5 #asmns5 a"9"as5 et".
Frutados: "asss5 "ere#as5 ame=as5 2Tssegos5 a,a"a=s5 et".
Especiarias: 2menta5 "ravo5 "ane%a5 a%"a*&65 no6Gmos"ada5 et".
Animais: "a*a5 "arne5 2T%o mo%!ado5 "o&ro5 et".
Vegetais: 2a%!a5 "a2m5 feno5 "ana de a*:"ar5 "og&me%os5 "!95 f&mo5 et".
Minerais: v&%"?n"o5 2etr4%eo5 2edra de s(&ero5 et".
Balsmicos: resnoso5 2n!o5 e&"a%2to5 ,a&n%!a5 et".
Qumicos: odores5 da fermenta*1o5 fermento de 21o5 en=ofre5 esma%te de
&n!a5 mer"a2tano Ra%9"eoS5 "o%a de aeromode%o5 removedor de esma%te5 et".
Empireumticos: odores asso"ados a "a%or e fogo5 tas "omo a%"atr1o5
tostado5 def&mado5 "arame%o5 "af< torrado5 2"!e5 et".
Outros aromas: "!o"o%ate5 me%5 "a=a de "!ar&tos5 0so&sG,os_5 et".
Aromas: intensidade e persistncia.
GUSTATVOS
A,range &m "on#&nto de sensa*+es: as gustativas5 cutneas5 e as olfativas
retro nasais.
As gustativas revelam quatro sabores: doce, salgado, cido e amargo.
A sensibilidade cutnea nos d sensaes tteis (adstringncia, aspereza e
maciez ou untuosidade), trmicas e dolorficas, que poderamos definir como
complementares.
O olfato por sua vez fornece o aroma (sensaes odorficas retro nasais), que o
componente mais importante do gosto, pois o que mais influencia o carter e
determina a qualidade.
66
SER7IIO
Somme%er: profissional que deve dominar os principais conhecimentos sobre
vinhos, ou seja: as castas das uvas, as tcnicas de produo, o clima e o solo
adequados, as regies demarcadas, a diferena entre as boas e as ms safras, as
tcnicas de estocagem, a longevidade, os mtodos de venda e de servio, a
combinao de vinhos e alimentos, e a degustao.
Tem2erat&ra de serv*o:
Es2&mante H C!am2agne H ;rsantes: 3` a /` C
7n!os ,ran"os se"os: a` a 11` C
7n!os tntos #ovens: L` a 1$` C
Bran"os r"os em 9%"oo%: L` a 1$` C
7n!os tntos e%egantes: 1.` a 1-` C
8randes tntos r"os em 9%"oo%: 1$` a 13` C
Tntos t?n"os: 13` a $.` C
L"orosos5 >orto5 S!err]5 Madera5 7n Santo5 Marsa%a: 1.`H13` C
O 2assoGaG2asso da a,ert&ra da garrafa
1. Retrar a 2arte da "92s&%a[
$. Se"ar e %m2ar a 2arte s&2eror do garga%o "&dadosamente "om &m
g&ardana2o[
). Introd&6r a 2onta do sa"aGro%!as no "entro da ro%!a[
-. Em seg&da5 grar a es2ra%5 sem mover a garrafa nem atravessar a
ro%!a5 2ara n1o de=ar "ar 2eda*os da "ort*a dentro do vn!o[
3. A2oar a a%avan"a do sa"aGro%!as na ,o"a do garga%o e seg&rar frme[
b. E=trar a ro%!a de%"adamente5 tomando "&dado 2ara n1o (&e,r9G%a[
a. W&ando a ro%!a estver (&ase tota%mente do %ado de fora5 seg&raG%a
"om a m1o e removeG%a de%"adamente5 n"%nando ao mesmo tem2o a
garrafa[
L. C!erar a ro%!a 2ara dentf"ar a 2resen*a de odores estran!os[
/. Co%o"ar a ro%!a n&m 2res5 c vsta do "%ente5 2or(&e e%a < a garanta
da orgem do 2rod&to[
67
1.. Se o "!ero da ro%!a nd"ar a%g&ma anorma%dade5 s&,stt&r a garrafa5
2edndo des"&%2as e e=2%"ando ao "%ente o (&e a"onte"e&. Cont&do5
se o vn!o estver em ,oas "ond*+es5 se"ar o garga%o "om o
g&ardana2o de serv*o 2ara e%mnar 2oss'ves "rstas de tartarato.
D&rante o serv*o
1. Servr 2rmeramente (&em 2ed& o vn!o[
$. Antes (&e o serv*o ten!a n'"o5 as garrafas de vn!o ,ran"o o&
es2&mante (&e f"aram dentro do ,a%de devem ser se"as "om
g&ardana2o[
). O g&ardana2o 2ode "ontn&ar envo%vendo a garrafa5 mas o r4t&%o tem
(&e 2ermane"er "%aramente vs've% 2ara o "%ente[
-. @o momento de servr5 o somme%er deve s&stentar a garrafa 2e%a
,ase[
3. Ao se en"!er a ta*a5 n1o se deve &%tra2assar mas de dos ter*os da
s&a "a2a"dade. @o "aso de &m vn!o tnto enve%!e"do5 servdo em
ta*as ,o#&das e m&to grandes5 a (&antdade ser9 ,em me%!or[
b. Uma garrafa em gera% < s&f"ente 2ara servr a mesa ntera5 se forem
oto a de6 "onvdados[
a. D&rante o serv*o5 a garrafa re2o&sa so,re o guri!on5 "om o r4t&%o
vs've% 2ara o "%ente[
L. Uma garrafa va6a s4 2ode ser s&,stt&'da "om a&tor6a*1o do "%ente.
De"anta*1o: um processo que se aplica aos grandes vinhos tintos
envelhecidos, basicamente para filtrar sedimentos. Esse sistema, que permite
igualmente "arejar o vinho, compe-se de vrias fases, durante as quais se deve
ter muito cuidado, mas tambm uma certa descontrao nos movimentos. A
garrafa deve sair da adega dentro da cesta e ser transportada com cuidado para
no agitar os sedimentos presentes no vinho.
Rolhas
Para muitos puristas nada substitui a cortia, contudo novos materiais tem
revolucionado a indstria otimizando o custo dos vinhos jovens. necessrio que
a rolha permita ao vinho "respirar, para que ele possa conservar-se mais,
continue a viver e evoluir. Os especialistas empregam uma cortia mais flexvel
para os vinhos jovens e mais rgida para os vinhos de guarda e brancos expostos
a madeirizao. Tais rolhas devem ter de 4 a 5 cm de comprimento!
NFORMAES NA ROLHA: trazem desde as safras ao sites dos produtores.
ESTADO DA ROLHA
68
Retira-se a cpsula e analisa-se o topo da rolha, que deve, no caso dos
jovens, estar clara e sem vestgios de vazamento. Com o passar dos anos ela se
torna mais escura e a sua superfcie acumula mais p e sedimentos.
Se o vinho tiver mais de dez anos e a rolha for clara, suspeite!
Deta%!es (&e 2odem ser notados nas ro%!as:
1. CRISTAIS: nofensivos. ndicam que o vinho no foi superfiltrado; os
brancos podem desprender tartaratos, se tiverem sido submetidos a baixas
temperaturas.
2. SECURA: Cuidado! Armazenamento em p permite encolhimento da rolha,
entrada de ar, e oxidao.
3. ODOR: Cheire a rolha aps retir-la. A extremmidade mida da rolha
dever ter um aroma agradvel, prprio do vinho.
4. MO;O @O TO>O: nofensivo. Um armazenamento em condies midas,
pode provocar o aparecimento de mofo na parte superior da rolha, debaixo
da cpsula. Aps abrir o vinho, deve-se limpar bem o bico da garrafa, e em
seguida, provar-se o vinho e depois servi-lo.
DE7OLUIJO DE UM 7I@HO
A devoluo de um vinho s ocorre em apenas dois momentos: quando o vinho
est oxidado ou bouchone.
OXDADO
-0 conserva12o3
.asteur !emonstrou que um contato e*cessivo com o ar permite o
!esenvolvimento !a bactria !o vinagre3
BOUCHONE
4ungo que ataca a rolha e altera sensvel e maleficamente seu aroma e
pala!ar3
... entretanto5 ao re"&sar &m vn!o5 "a,e ao "%ente so%"tar
o&tro5 de va%or an9%ogo5 2os o (&e se ds"&te n1o < o "&sto5
mas sm s&a (&a%dade.
69
Enogastronoma
A m&%t2%"dade de 2re2ara*+es "&%n9ras5 a dversdade de sa,ores
dos a%mentos e a e=trema varedade de est%os fa6em "om (&e a
!armon6a*1o enogastronBm"a se#a ass&nto "om2%e=o e "ontroverso.
Compatibilizao questo pessoal;
No entanto, existem alguns "casamentos consagrados...
Por outro lado, h combinaes antagnicas!
As combinaes vm sendo testadas ao longo dos sculos e vrias "regras
foram sendo criadas. Dentro das limitaes acima expostas servem como
diretrizes gerais podendo ser quebradas quando o gosto pessoal assim o
determinar.
AS RE8RAS
1. Carne verme%!a o& "a*a "om vn!o tnto.
$. >e=es o& fr&tos do mar "om vn!o ,ran"o.
). Cada 2rato a"om2an!ado de &m vn!o.
-. 8randes vn!os a"om2an!am 2ratos sm2%es.
Combinaes difceis: vinagre, frutas ctricas, ovos, aspargos, alcachofras e
chocolate. Pratos orientais: indianos, japoneses, tailandeses e coreanos. Alm
de fast food: o hamburger.
;ATORES RE8IO@AIS
A tradio cultural regional costuma contrariar lgicas ou regras idealizadas
por enfilos e gourmets. fcil imaginar o cordeiro de Pauillac acompanhado pelo
vinho de Bordeaux ou o bouef bourguignone e um Borgonha tinto. No entanto,
nestas mesmas regies observamos: Lampreias a bordalesa (peixe de gua doce
cozida no vinho tinto), morangos com vinho tinto e, na Borgonha, ouefs em
meurette (com molho de Borgonha tinto). Certas harmonizaes tambm podem
refletir gostos regionais que nem sempre so generalizados: sardinhas assadas
com vinho tinto ou bacalhau com vinho verde. Seguem algumas combinaes
clssicas e bem aceitas:
Ostras e Chablis
Salmo defumado e &iesling
70
Salmo fresco e Chardonna( ou &iesling
Peixes brancos grelhados com molhos untuosos e Chardonna(
Queijo de cabra e )ancerre
Roquefort e )auternes
Stilton e Porto
Presunto e charcutaria e 0eaulolais
Presunto cru e *ere$ 'ino
Foie gras e )auternes
Cordeiro e 0ordeau% tinto
Caa e 0orgonha tinto
Pizza e massas com molho vermelho e Chianti
O 5feito espumante 6 champanhe : um vinho coringa para compatibilizaes
generalizadas ou difceis.
E ainda:
Cozimento a vapor pede um branco ligeiramente cido e frutado.
Pratos preparados em gua fervente combinam melhor com tintos de corpo mdio
ou intenso.
Assados pedem um corpulento tinto, de preferncia jovem.
Carnes vermelhas feitas na brasa pedem tintos intensos e frutados.
E seg&ndo a nat&re6a e o sa,or dos 2ratos:
>ratos 9"dos: vinhos cidos, frutados e aromticos, como Sauvignon
Blanc, Riesling ou Viognier;
>ratos gord&rosos e o%eosos: brancos cidos, como Sauvignon Blanc;
rosados como Zinfandel Blush; tintos com poucos taninos, como Pinot Noir
ou Sangiovese;
71
>e=es: brancos aromticos como Sauvignon Blanc, Gewrztraminer ou
Albario; rosados como Zinfandel Blush; tintos de corpo ligeiro como Pinot
Noir ou um Tempranillo jovem;
>ratos sa%gados: brancos doces como Smillon, Moscatel e o Riesling
alemo ou Bate har#estP tintos ligeiros como Pinot Noir;
>ratos def&mados: tintos aromticos, corpulentos e armazenados em
tonis de madeira, como Cabernet Sauvignon, Carmenre ou Syrah.
>ratos tem2erados: tintos com pouco tanino e grau alcolico moderado,
como Pinot Noir, Tempranillo e Sangiovese. Brancos com baixa acidez,
como o Chardonnay.
>ratos do"es: vinhos iguais ou mais doces.
>ratos avnagrados: espumantes e brancos cidos, secos, frutados e
ligeiramente doces, como o Sauvignon blanc ou o Riesling australiano.
A concluso...
Parmetros so insuficientes para planejar prospectivamente harmonizao de
qualquer prato com vinho. Para tanto, so necessrios princpios ao invs de
regras. Eles norteiam como chegar perfeio da compatibilizao.
De posse desses dados, podemos combin-los por complementaridade ou por
antagonismo. Empregando-se este ltimo sistema, deveremos atenuar a acidez de
um prato pela doura do vinho, ou ainda, avivar o paladar de um prato doce pela
acidez do vinho. Podemos opor a untuosidade da receita dos taninos e cidos do
vinho, equilibrar a suculncia com vinhos mais encorpados e a condimentao,
com vinhos mais aromticos.
Empregamos ainda, o princpio da complementaridade. Assim, uma sobremesa de
carter doce predominante e sabores ctricos ser harmonizada, por antagonismo,
por um vinho de acidez marcante mas que complementarmente tambm seja doce
e, se possvel apresente aromas de frutas ctricas.
E ainda o sinergismo... Para pensar: 7Vinhos e alimentos !evem completar8
se9 n2o se anular:
72
RE;ERd@CIAS BIBLIO8RU;ICAS :
FRANCO, Ariovaldo. De Caador a .ourmet: uma histria da gastronomia. So
Paulo: Ed. SENAC, 2001.
GALVO, Saul. .uia de Cintos W 0rancos. So Paulo: Cdex, 2004.
JOHNSON, Hugh. , istria do Vinho. So Paulo: Companhia das Letras, 1999.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do MaXtre dYhotel. 3 ed. Revista atual.
So Paulo: Ed. SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. So Paulo: Senac, 1988.
. Curso 0sico de Vinho. Tradio, conhecimento e prtica dos
vinhos. Associao Brasileira de Sommeliers. 2004.
. Barousse do #inho. So Paulo: Larousse do Brasil, 2004.
. )ommelier5 pro'iss!o do 'uturo. Tcnicas para formao
profissional. Rio de Janeiro: Ed. Senac Rio, 2003.
73

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UMA HISTRIA DAS BEBIDAS ALCOLICAS

A importncia das bebidas alcolicas na sociologia da histria humana

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