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pela
implantao
do
Luana Rocha
Ediorgenes Paes
Definio do produto
A carne de aves, de acordo com o
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde s obtidas aves domsticas de criao. O frango possui carne de colorao branca.
Frango
Recepo
PCC 1
Sala de corte
Antecmara Sangria
Depenagem
PCC 3
Expedio
Recepo
As reas destinadas recepo de aves podem ser construdas em alvenaria, cobertas, devidamente protegidas dos ventos predominantes, da incidncia de raios solares e ainda dispor de espao suficiente, levando-se em conta a velocidade horria do abate. A rea de recepo no pode ser destinada a um perodo de permanncia muito extenso, entretanto, os caminhes contendo aves, eventualmente ficam estacionados nessa rea durante algumas horas, devido s flutuaes que podem ocorrer no sistema de entrega e
abate.
Sangria
As aves entram na calha de sangria, onde o corte feito em equipamento prprio, h um funcionrio para fazer o repasse. O equipamento utilizado para fazer o corte da sangria esterilizado vapor.
Depenagem
A depenagem consiste na retirada da maior quantidade possvel de penas, sem lesionar o tecido cutneo. Dois tipos de processos podem ser usados: a depenagem a seco ou a depenagem mida.
Eviscerao
Consiste na completa retirada (manual ou mecnica) das vsceras da carcaa. realizada obrigatoriamente com as aves penduradas por trilhagem area, sob a qual deve ser instalada uma calha de ao inoxidvel.
Sala de corte
a etapa em que ocorre o corte manual ou mecnico, da carcaa em cortes comerciais nobres, como peito, coxa e sobrecoxa, e em cortes de valor comercial mais baixo, como dorso, ponta de asa, ps, entre outros.
Antecmara
Localiza-se no setor de pr-resfriamento, a cmara de estocagem de produtos durante o processo, todos os produtos devem possuir ficha de estocagem de produtos durante o processo, devendo constar o nome do produto, data de produo, turno, devem estar em caixas brancas ou contentores.
Expedio
Aps a armazenagem, os produtos estocados h mais tempo so encaminhados a seo de expedio, destinada a circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veiculo transportador.
PERIGOS BIOLGICOS
Etapas de processo
Recepo da matriaprima (PCC1) Sangria (PC1)
Perigos
- Qumico: medicamentos - Biolgico: patgenos na pele e nas penas - Biolgico: salmonella e e. colli - Biolgico: salmonella
Justificativa
Controle de zoonose Alta
Severidade
Alto
Risco
Contaminao da ferida na faca Contaminao dos dedos de borracha da maquina Corte das vsceras e contaminao da carcaa
Alta
Baixo
Depenagem (PC2)
Alta
Baixo
Eviscerao (PCC2)
Alto
Baixo
Antecmara (PC4)
-Qumico: detergente e sanitizante -Fisico: luvas e mangotes - Fsico: presena de metais - Biolgico: crescimento microbiolgico
Baixo
BPF e treinamento
Alta
Baixo
Detector de metais
Expedio (PCC3)
Alta
Baixo
Sim
Sim No Controle desta etapa necessrio para a segurana? No No No O perigo pode aumentar a niveis inaceitaveis? Sim
Sim
Sim
No
No um PCC
um PCC
Diagrama decisrio para Perigos Microbiolgicos (Identificao dos perigos potenciais para matriasprimas e ingredientes)
No
A reviso da literatura comprova que este micro-organismo causou problemas semelhantes no passado, envolvendo o produto alimentcio ou similar Sim
Sim No
No
No
PCC 1
PCC QUMICO
Limite crtico: limites estabelecidos pela legislao para recepo das aves, obedecer o periodo de carncia
PCC 2
PCC BIOLGICO Ao corretiva: Lavagem da carcaa e treinamento dos colaboradores Registro: Controle de planilhas
Eviscerao
PCC 3
PCC BIOLGICO Ao corretiva: Troca de equipamentos de refrigerao Registro: Controle de tempo/temperatura atravs de planilhas
Expedio
Sangria
PC
na
Diria
Depenagem
PC
Manuteno preventiva
Diria
Eviscerao
Pcc
Ausncia de contamina o fecal, biliar e pelas vsceras Ausncia de detergentes e sanitizantes Ausncia Limalha ferro de de
Desviar a carcaa contaminada para a gancheira de reviso final para retirada, com faca, das contaminaes BPF
Planilha controle
de
Diria
Sala de corte
PC
Treinamento e BPF
Controle na higienizao
Diria
Antecmara
PC
Detector metal
de
do
Diria
Expedio
PCC
Tempo/ temperatura
de
Diria
do de
CONCLUSO
Baseados nas medidas de preveno e controle dos perigos qumicos, fsicos e biolgicos que podem comprometer todo o processo produtivo no processamento de peito de frango congelado. Pois possvel estabelecer procedimentos tcnicos e operacionais eficientes, que so capazes de atender s expectativas dos consumidores nos parmetros sensoriais, nutricionais e de qualidade.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
OLIVEIRA, A. V. B. Avaliao microbiolgica de carnes de frango de corte comercializadas em granjas produtoras no municpio de Patos PB. Universidade Federal de Campina Grande Pr- Reitoria de Ps Graduao em Zootecnia. Patos/PB, 2010.
GOUVA, R. Comparao entre isolamento bacteriolgico convencional e PCR na deteco de Salmonella ssp. em amostras de carne de frango artificialmente contaminadas e de campo. Niteri/ RJ, 2009.