SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

ISO 22000:2005 FACE A OUTROS REFERENCIAIS

Introduo de novos conceitos e facilidade num processo de transio so vantagens da nova norma
Andreia Magalhes

H muito que a segurana alimentar uma questo importante para a sociedade, verificando-se uma crescente preocupao dos consumidores a este nvel, tornando-os cada vez mais exigentes com os produtos e servios que lhes so fornecidos. Para ir de encontro a estas preocupaes, tem sido publicado um conjunto de legislao europeia relativa segurana alimentar, destacando-se o Regulamento 178/2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, e os Regulamentos (CE) n 852/2004 e 853/2004, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. A publicao destes regulamentos complementada em direito portugus pelo Decreto-Lei n 113/2006 que revoga o Decreto-Lei 67/98, pondo assim termo s dvidas instaladas sobre as diferenas entre o autocontrolo e o HACCP. O HACCP torna-se ento numa metodologia de gesto da segurana alimentar aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, podendo ser implementada de uma forma ajustada. Quais os documentos de referncia existentes para implementao da metodologia HACCP? Desde o seu aparecimento, na dcada de 60, foram publicados vrios referenciais que descrevem a implementao de sistemas que visam a segurana alimentar, baseados na metodologia HACCP. Os 7 princpios da metodologia HACCP foram descritos pela primeira vez no Anexo do documento do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003) relativo higiene dos gneros alimentcios. Este documento no apresenta, no entanto, requisitos de gesto. Posteriormente, foram publicados outros referenciais por vrios pases, ou por determinados sectores da cadeia alimentar, contendo j ferramentas de gesto. A ttulo de exemplo:

neste contexto que, em Setembro de 2005, a ISO (International Standard Organization) e o CEN (European Comitte for Standardization) publicaram um referencial tambm ele auditvel e que permite a certificao - EN ISO 22000:2005 Food Safety Management systems - Requirements for any organization in the food chain. Este referencial integra os requisitos do sistema de gesto da ISO 9001:2000 e a metodologia HACCP. A verso portuguesa, NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar - Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar, foi publicada no final de 2005. A implementao da ISO 22000:2005 demonstra a conformidade da organizao com os requisitos legais? So requisitos da ISO 22000:2005 a conformidade com a metodologia HACCP e o cumprimento integral da legislao em vigor. A implementao desta norma implica tambm o cumprimento dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e acrescenta a promoo da melhoria contnua. Uma organizao pode confirmar o cumprimento destes requisitos atravs da certificao do seu sistema de gesto da segurana alimentar, de acordo com a ISO 22000:2005, por um organismo certificador competente. Quais as vantagens desta norma face aos outros referenciais que utilizam a metodologia HACCP? A primeira vantagem o facto de ser uma norma ISO e, como tal, ter o reconhecimento internacional facilitado face a outras normas nesta matria. A outra grande vantagem a abrangncia da norma. A ISO 22000:2005 aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana alimentar "do prado ao prato", incluindo a produo de embalagens, prestao de servios, entre outros. Quanto ao seu contedo, existem vrios conceitos introduzidos nesta norma que permitem uma melhor gesto de um sistema da segurana alimentar. Quais as principais diferenas entre a ISO 22000:2005 e outros referenciais, como por exemplo BRC e IFS? Ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas orientadoras dessas boas prticas devem ser

DS 3027 (norma dinamarquesa) BRC (British Retail Consortium) BRC-IOP (British Retail Consortium - Institute of Packaging) IFS (Retalho) Eurepgap (Produo primria)

Com a globalizao e a internacionalizao das empresas, a seleco do referencial para implementao, alm do seu reconhecimento, tornou-se numa questo complexa, fazendo por vezes com que a mesma organizao tenha vrios sistemas implementados e at vrios sistemas certificados com a mesma finalidade a segurana alimentar.
36 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

definidas pela organizao. No ponto 7.2.3 dada orientao sobre a informao a utilizar pela organizao para seleccionar e/ou estabelecer o(s) Programa(s) de Pr-Requisitos, identificados como PPR. A ISO 22000:2005 introduz tambm alguns conceitos relativamente segurana alimentar. A ttulo de exemplo, assinalamos dois:

O(s) PPR operacional(is); A comunicao como um elementochave na gesto da segurana alimentar.

consensual considerar-se que os aspectos relacionados com a comunicao interna so essenciais em qualquer organizao. O seu objectivo principal assegurar que as questes e dados relevantes para a segurana alimentar so comunicados a todos os colaboradores envolvidos em actividades com impacte para a segurana alimentar. Mas, de acordo com a ISO 22000:2005, faz tambm parte da comunicao interna o facto de todos os colaboradores de uma organizao terem a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar. Quais os aspectos da ISO 22000:2005 onde se tm verificado mais dificuldades na implementao? Segundo resultados recolhidos entre Dezembro de 2005 e meados de Setembro de 2006, as organizaes apresentaram menor taxa de implementao nos requisitos novos relativamente DS 3027E:2002, realando-se as questes relacionadas com:

O que so os PPR operacionais? Os PPR operacionais so um dos resultados da seleco e avaliao das medidas de controlo, de acordo com a metodologia HACCP, assim como os Pontos Crticos de Controlo (PCC). Na seleco e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas de controlo onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana alimentar. Se as etapas e as medidas de controlo forem geridas pelo plano HACCP consideram-se PCC, se forem geridas pelos PPR operacionais consideram-se programas. De acordo com a norma, pontos 7.5 e 7.6, tendo em conta a descrio do contedo de um plano HACCP e de um PPR operacional, as diferenas so:

A existncia de limites crticos nos PCC e a no existncia desses limites nos programas dos PPR operacionais; A diferena entre o tratamento dos produtos quando se verificam perdas de controlo num PPR operacional ou desvio de um limite crtico num plano HACCP.

A definio de objectivos mensurveis para suporte da Poltica da Segurana Alimentar; A identificao das necessidades de comunicao (interna e externa); A definio das responsabilidades e autoridades dos peritos externos para o desenvolvimento, operao ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar; As ferramentas para verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar.

Existem ferramentas disponveis na internet que permitem s empresas efectuar uma avaliao do estado de implementao da ISO 22000:2005 na sua organizao. Quais as expectativas para a ISO 22000:2005? As expectativas em relao utilizao da ISO 22000:2005 so bastante elevadas pelas vantagens j apresentadas, estando as entidades a desenvolver esforos para a elaborao de ferramentas que facilitem a sua implementao. Tambm a acreditao das entidades, assim que esse servio de acreditao seja disponibilizado, vir reforar a credibilidade face nova norma.
Andreia Magalhes Gestora de Desenvolvimento da APCER Associao Portuguesa de Certificao

Como que a comunicao influencia a gesto da segurana alimentar? A comunicao, tal como se encontra descrita na ISO 22000:2005, refere-se a comunicao externa e interna, tendo as duas um papel importante para a gesto da segurana alimentar. Entende-se por comunicao externa a comunicao interactiva entre a organizao e o resto da cadeia alimentar, com o objectivo de garantir que os perigos relevantes associados a um produto so controlados em algum ponto da cadeia alimentar.

FOTO M JOS PINTO/EDITIDEIAS

N.1 | NOVEMBRO 2006 | 37