Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Fruta Short Alic As
Fruta Short Alic As
Profa. Marta H. Fillet Spoto Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de So Paulo Piracicaba - SP
Ps - colheita: grande interesse devido ao aumento na produo, no consumo, exportaes e necessidades de abastecimento regular no mercado, in natura e industrial.
Produo mundial de frutas (toneladas em 2002): 1 China (55 milhes); 2 ndia (48,1 milhes); 3 Brasil (43 milhes)
O agronegcio hortifrutcola
A receita de US$ 15 bilhes maior que a de gros oleaginosas de US$ 14 bilhes. 26,85% do valor da produo agropecuria em 1.998. Volume de produo 25 milhes de toneladas rea plantada no Brasil hortalias - 807.000 hectares. frutas 2,2 milhes de hectares. A exportao est crescendo Exportao/produo - 1,5 % Valor atual US$ 241 Milhes Crescimento em volume 1998 - 2002 - 127 % Crescimento em Valor 1998 2002 102,5 %
Outros; 14%
PERDAS PS-COLHEITA
25 - 30%
fatores que contribuem: grande dimenso territorial disperso na produo distncia dos centros de consumo e exportao deficincia da rede de armazenamento Excesso de oferta
ATENO Produto vegetal colhido produto VIVO! Ps-colheita no aumenta a QUALIDADE O que acontece na produo e na colheita, reflete na ps-colheita
Colheita
Retirada dos produtos do campo, em nveis adequados de maturidade, com mnimo de danos ou perdas
Ponto de colheita
O ponto timo de colheita depende do uso que se far do produto: consumo direto ou processamento. ndices de maturao: cor; desenvolvimento da hortalia ou da fruta; firmeza da polpa, teor de slidos solveis (SST), acidez, ratio, concentrao de etileno, dias aps a florao, aparncia.
Medida Sanitria
qualquer medida aplicada na proteo da vida ou da sade humana e de outros animais, no mbito do territrio do pas membro, de riscos oriundos da presena de aditivos, contaminantes, toxinas ou microrganismos patognicos
A. Riscos Microbianos
A contaminao microbiana ou contaminao cruzada de produtos hortifrutcolas durante as atividades de pr-colheita e colheita pode ser o resultado de contatos com o solo, os fertilizantes, a gua, os trabalhadores e os equipamentos de colheita. Quaisquer um desses podem ser uma fonte de microrganismos patognicos ou deterioradores.
AGRAVANTES
Capacidade de internalizao de patgenos em frutas (Salmonella spp, em tomate e manga); Capacidade de multiplicao de patgenos (Salmonella spp, Listeria monocytogenes) em frutas de acidez reduzida (pH>4,6), caso do melo, melancia e mamo Papaya.
2. Manuteno de Equipamentos Usar equipamentos de colheita e embalagem de maneira adequada mantendo-os limpos e higienizados
Quaisquer equipamentos usados para transportar lixo, esterco ou outros tipos de entulho no devem ser usados para transportar produtos hortcolas frescos sem serem cuidadosamente limpos e sanitizados Manter os recipientes de colheita limpos para impedir
a contaminao cruzada.
Os equipamentos devem ser limpos aps a entrega de cada carregamento e antes de serem reutilizados durante a colheita.
Lavagem
imerso asperso
Enxge
asperso
Sanitizao
Secagem
Sistemas de Lavagem:
1. Por imerso com agitao: tanques de ar comprimido, produtos sensveis: morango, folhosas 2. Asperso: maior eficincia - jatos de gua sobre a superfcie do produto, atravs de bicos aspersores material deslocado para atingir toda a superfcie Tambor rotativo: cilindro rotativo com aspersores ciclo de lavagem controlado pela velocidade de rotao e ngulo de inclinao. Esteiras /cilindros ou roletes: deslocamento dos produtos sob jatos de gua 3. Processos combinados: imerso, asperso e escorrimento da gua de lavagem
Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
A gua de beneficiamento deve ser de boa qualidade para no contaminar os produtos hortifrutcolas Obteno de amostras de gua e conduo de testes microbianos periodicamente Desenvolvimento de SOP (Procedimento Operacional Sanitrio) cronogramas de mudanas de gua para todos os processos.
Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
Temperatura da gua: refrigerada para remover o calor de campo Exceo: tomates, mas, salso. TC gua < TC produto = diferencial de presso ? entrada de gua no produto ? entrada de patgeno gua de melhor qualidade no enxge final Em caso de reutilizao da gua: fluxo contrrio ao movimento do produto hortcola.
Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
limpar e sanitizar as superfcies de contato com a gua: tanques de descarga; condutores de gua, tanques de lavagem e hidro-refrigeradores; instalar aparelhos de contra-fluxo e espaamentos de ar para prevenir contaminao da gua limpa pela gua contaminada inspecionar rotineiramente e manter equipamentos para ajudar na manuteno da qualidade da gua: injetores de cloro, sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo.
Cloro: 50-200ppm a pH 6,0 a 7,5 / 1 a 2 min. Dixido de sdio, fosfato trissdico, cidos orgnicos Oznio, Ultra Violeta
SOPs de monitorao, registro e manuteno de nveis de agentes qumicos antimicrobianos
Aplicao de cera:
finalidades: melhorar a aparncia, diminuir a taxa respiratria, reduzir a perda de peso Emulses base de cera -carnaba, parafina -aplicadas em frutos limpos por aspersores. Secagem em tnel aquecido a 45C. Polimento com escovas de crina
c) Padronizao e classificao
Padronizao regional ou padres de identidade do Ministrio da Agricultura (abacaxi) Padronizao requer adequao do produtor s normas que definem as caractersticas de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao do produto ? uniformizao.
Classificao
Comparao com padres pr-estabelecidos Enquadramento do produto em grupo, classe e categoria, tornando possvel uma interpretao nica. Grupo e Sub-Grupo: ligados variedade e colorao Classe e Sub-classe: caracterstica morfolgica, tamanho, peso, calibre, comprimento Tipo ou Categoria: qualidade do produto, tolerncia aos defeitos.
d) embalamento
Aps a higienizao e classificao das frutas e hortalias, essas devem ser acondicionadas em embalagens apropriadas de tal modo que suas qualidades sejam preservadas.
A. Riscos microbianos
Os microrganismos patognicos podem ser achados nos pisos e nos ralos das instalaes de embalagem e nas superfcies dos equipamentos de classificao e embalagem, se constituindo em focos de contaminao quando em contato com o produto a ser embalado.
Condies de Saneamento
Higiene nas cmaras de armazenamento, limpeza antes do prximo carregamento - hipoclorito ou fosfato trissdico e enxaguados - pulverizao com 5% de lisol ou 2% de formol Caixas de campo e equipamentos devem ser limpos com hipoclorito de calcio a 0,25% ou exposio por 2 minutos a vapor super-aquecido Precauo no manuseio, durante classificao e embalamento, para evitar disseminao de esporos Unidades contaminadas removidas e descartadas imediatamente
Embalagem
A embalagem instrumento de proteo, identificao, movimentao e exposio do produto. Regra mxima
NO TOQUE NO PRODUTO
Tipos de embalagem:
diversificam em relao matria-prima confeccionada (natural ou sinttica); forma, tamanho e resistncia. Tipos mais comuns: caixas, caixotes, engradados, bandejas, cestas e sacos. Containers especiais: trailers, caminhes, vages, etc.
Desafios da embalagem
Descartvel: madeira e papelo
Desafio: Garantir a reciclagem.
papelo 17% embal . flaxveis 15%
Retornvel: plstico
Desafios:
Garantir a higienizao. Retorno da caixa em circuito aberto.
caixa de plstico 3%
Reutilizvel: madeira
Revogao da portaria 127
Exigncias da rotulagem
1- A identificao do responsvel.
Nome Endereo Inscrio do produtor ou CNPJ 2- As informaes sobre o produto. Nome Data de embalamento 3- A quantidade do produto. Peso lquido
Exemplo de rtulo
e. Transporte
O transporte adequado dos produtos hortifrutcolas para o mercado fundamental na manuteno da qualidade e reduo do potencial de contaminao microbiana.
A. Riscos Microbianos
Funcionrios infectados que trabalham com produtos hortifrutcolas aumentam o risco de transmisso de infeces alimentcias Doenas infecciosas acompanhadas de diarria ou leses abertas so fontes de microrganismos que causam doenas.
Treinamento
A importncia da boa higiene: todos os funcionrios devem compreender o impacto da falta de limpeza pessoal ou de prticas no sanitrias na segurana de alimentos. A importncia de lavar as mos: antes de comear o trabalho ou aps usar o sanitrio muito importante. A importncia de usar tcnicas corretas de lavagem das mos. incentivar boas prticas de manuseio / processamento: incentivar todos os clientes a lavar minuciosamente todas as frutas e hortalias a serem consumidas cruas.
RASTREAMENTO
a capacidade de identificar a fonte de um produto (produtores, embaladores, etc.), servindo como um complemento s boas prticas agrcolas. As informaes obtidas atravs de uma fonte de rastreamento podem ser teis para identificar e eliminar uma trilha de riscos.
Concluso
essencial que os produtores, embaladores e despachantes trabalhem junto com seus parceiros no transporte, distribuio e varejo para desenvolver tecnologias que permitam seguir os hortifrutcolas do produtor ao varejista e consumidor. O desenvolvimento de tecnologias (cdigos de barras, selos, adesivos, etiquetas) para identificar a fonte do produto hortifrutcola tem sido um aliado na rastreabilidade e no auxlio das Boas Prticas Agrcolas.
Referncia
Food and Drug Administration (Administrao de Alimentos e Medicamentos) U.S. Department of Agriculture (Departamento Americano de Agricultura) Centers for Disease Control and Prevention (Centros de Controle e Preveno de Doenas) 26 de outubro de 1998 (This document in English) Orientao para o Setor Hortifrutcola Guia para Minimizao de Riscos Microbianos Cpias adicionais disponveis no: Food Safety Initiative Staff, HFS-32 U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 200 C Street S.W. Washington, D.C. 20204 Internet: http://www.fda.gov Departamento Americano de Sade e Servios Humanos Administrao de Alimentos e Medicamentos Centro de Segurana de Alimentos e Nutrio Aplicada (CFSAN) 26 de outubro de 1998 Orientao para o Setor Hortifrutcola 1 Guia para Minimizao de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutcolas Frescos