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MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA INDSTRIA DE ALIMENTOS
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SHAYNA KALLYANE P. DOS SANTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: PANIFICADORA

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Introduo
Para obteno de um alimento de qualidade e que no oferea risco sade do
consumidor imprescindvel que o mesmo tenha sido processado obedecendo s Boas
Prticas de Fabricao (BPF), que so procedimentos que devem ser adotados a fim de
garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a
legislao. A ausncia destas, durante o processamento de alimentos, traz como um dos
principais agravantes a ocorrncia de DVA's (doenas veiculadas por alimentos),
causando prejuzos financeiros ao consumidor e ao estabelecimento envolvido.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de medidas que tem como
objetivo garantir a sade e a integridade do consumidor atravs do uso de regras,
normas e padronizaes obtidas a partir da elaborao e implementao de
Procedimentos Operaes Padronizados (POPs) e Instrues de Trabalho (IT), que
visam o correto manuseio dos alimentos, para atingir a segurana e a confiabilidade
esperada. A aplicao das Boas Prticas de Fabricao vai contribuir a agregar
qualidade, segurana, padronizao dos procedimentos e normatizao, do processo de
produo, possibilitando um melhor controle dos produtos e processos, beneficiando a
empresa para alcanar o seu objetivo e a satisfao do cliente.

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1. Objetivo
Este manual tem o objetivo de descrever os procedimentos adotados na Panificadora
XXXXXXX, com o intuito de atender aos requisitos relativos s Boas Prticas de
Fabricao, incluindo aspectos referentes higiene e sade dos manipuladores,
higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios, higienizao do reservatrio de
gua e controle integrado de vetores e pragas, visando assegurar a fabricao de
alimentos seguros e sua distribuio.
2. Documentos de Referncia
Portaria n 326 de 30 de julho de 1997- Ministrio da Sade / Secretaria da
Vigilncia Sanitria - Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) - Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.

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3. Campo de Aplicao
Este manual destina-se a todos os setores de produo dos alimentos e reas
administrativas.
4. Terminologia/ Definies/ Smbolos
4.1. Alimento: Toda substncia ou misturas nos estados slido, lquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os
elementos normais a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
4.2. Anti-sepsia: Operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em
nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de
agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos
4.3 Boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao
a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a
legislao sanitria.
4.4. Contaminao: Existncia no alimento de algum agente etiolgico indesejvel,
podendo ser patognico ou deteriorante.
4.5. Contaminao Cruzada: Transferncia de Contaminao de uma rea ou produto
para reas ou produtos anteriormente no contaminados.
4.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade.
4.7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-
sanitria do alimento.
4.8. Detergente (Sabo lquido ou em p): Os detergentes so produtos qumicos que
tem como funo facilitar a remoo de resduos de superfcies, equipamentos,
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utenslios, tecidos e ambientes.
4. 9. Desinfeco: Operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do
nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-
sanitria do alimento
4.10. Enxaguar: Etapa onde se elimina os resduos da soluo anti-sptica, com gua
potvel. 4.11. Higienizao: Operao que se divide em duas etapas, limpeza e
desinfeco.
4.12. Limpeza: Operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
4.13. Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para
obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
4.14. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que
entra em contato direto ou indireto com o alimento.
4.15. Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de
resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
4.16. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a
um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa
a qualidade higinico-sanitria do alimento.
4.17. Microorganismos: So seres vivos unicelulares ou pluricelulares, clorofilados ou
aclorofilados, cuja organizao celular mais simples, quando comparados com as
plantas e animais superiores.
So fungos, bactrias, algas, leveduras, protozorios, mixomicelos, etc.
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4.18. Soluo anti-sptica: A soluo cujo objetivo retirarELIMINAR os
microorganismos que no foram ELIMINAdos no processo de limpeza.
4.19. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na manipulao de alimentos.
5. Identificao da Empresa
5.1. Razo Social:
5.2. Nome Fantasia:
5.3. Endereo:
.5. CNPJ:
5.6. Horrio de Funcionamento:
5.7. Ramo de atividade: Alimentao/Panificao
5.8. Produtos principais: Produtos de Panificao
6. Procedimentos de Boas Prticas
6.1. Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:
A edificao e as instalaes da panificadora foram projetadas de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas do processamento e a facilitar
as operaes de manuteno, limpeza e desinfeco. O acesso s instalaes
controlado e independente.
O dimensionamento da edificao e das instalaes compatvel com todas as
operaes. Existe separao fsica entre as diferentes atividades a fim de evitar
contaminao cruzada.
Piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermevel e lavvel. So mantidos
ntegros, livres de rachaduras, goteiras, vazamentos, infiltraes, descascamentos e em
perfeito estado de conservao, evitando assim a contaminao dos alimentos.
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O estabelecimento possui portas e janelas ajustadas aos seus batentes. As portas da rea
de preparao e armazenamento dos alimentos so dotadas de fechamento automtico.
As aberturas externas das reas de armazenamento e processamento, so providas de
telas milimetradas removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes com rede de
esgoto ou fossa sptica. Possui ralos sifonados e grelhas com opo de fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos
e esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e
apresentam adequado estado de conservao e funcionamento.
As reas internas e externas do estabelecimento so sempre mantidas livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
A iluminao da rea de preparao permite a visualizao de forma que as atividades
so realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem so
apropriadas e esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
As instalaes eltricas so embutidas e protegidas em tubulaes externas e ntegras
permitindo a higienizao dos ambientes.
A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos,
gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no incide sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatizao esto bem conservados. A limpeza dos
componentes do
sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes
equipamentos so registradas e realizadas conforme legislao especfica.
As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam diretamente com a rea de
preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, so mantidos organizados e
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em adequado estado de conservao. As portas externas so dotadas de fechamento
automtico.
As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos destinados
higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e
toalhas de papel no reciclado. Os coletores dos resduos so dotados de tampa e
acionados sem contato manual.
Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em
posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios possuem possuir
sabonete lquido inodoro anti-sptico, toalhas de papel no reciclado e coletor de papel
acionado sem contato manual.
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de
material que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, em
geral de ao inox. So mantidos em adequando estado de conservao e so resistentes
corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
So realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e
calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, sendo registradas todas essas
operaes.
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos
so lisas, impermeveis, lavveis e esto isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de
contaminao dos alimentos.
6.2. Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies
higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas por
funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia garantindo a manuteno
dessas condies e minimizando o risco de contaminao do alimento.
As caixas de gordura so periodicamente limpas.
As operaes de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos so realizadas
rotineiramente e registradas.
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A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessrio e imediatamente
aps o trmino do trabalho. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das
suas formas no so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio da Sade. A
diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes obedecem
s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a atividade e
esto conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes
so diferentes daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e
utenslios que entrem em contato com o alimento.
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias
devem utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulao de alimentos.
6.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos
livres de vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao dos mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle qumico
empregado e executado por empresa especializada.
Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada dever estabelecer
procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de
serem reutilizados, devero ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos
desinfestantes.
6.4. Abastecimento de gua
O abastecimento feito pela Saneatins, portanto a gua devidamente tratada.
utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. A potabilidade
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais de laboratrios terceirizados.
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O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que
entrem em contato com os alimentos, so produzido a partir de gua potvel e no
representam fonte de contaminao.
O reservatrio de gua fabricado em material que no compromete a qualidade da
gua. Encontra-se livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre
outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, estando sempre
devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo
mximo de seis meses, sendo registradas as operaes.
6.5. Manejo dos resduos
O estabelecimento dispe de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e
transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos so dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Os resduos so frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
6.6. Manipuladores
Os funcionrios a serem admitidos so submetidos a exames mdicos e laboratoriais.
So realizados exames peridicos de sade dos colaboradores.
Os candidatos so selecionados e contratados pelo proprietrio da empresa.
Ao acontecer a admisso o colaborador passa por um perodo adaptativo, em que
supervisionado pelo responsvel tcnico.
Todos os funcionrios para admisso so submetidos a exames mdicos e laboratoriais.
So realizados exames semestrais de sade dos colaboradores.
A avaliao da sade dos colaboradores feita mediante exames e consulta mdica
assim que so admitidos pela empresa. H avaliao mdica semestral ou no caso de
alterao de sade. proibida a realizao de trabalhos na rea de produo pelos
colaboradores que apresentem leses ou problemas de sade que comprometam a
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segurana dos produtos, estes so encaminhados ao mdico e somente retornam as suas
atividades quando sua sade plenamente restabelecida.
A empresa mantm registros dos exames admissionais dos colaboradores.
H superviso peridica do estado de sade dos manipuladores.
Existncia de registro dos exames realizados.
Todos os colaboradores da rea de produo foram qualificados para atravs do curso
treinamento em Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Na realizao do treinamento utilizou-se a metodologia de curso terico com instrues
relativas para manipulao e procedimentos higinicos sanitrios de alimentos.
Existe um projeto de controle e gesto de qualidade, de acordo com as exigncias legais
de boas prticas de Fabricao, que est sendo implantado junto a um programa de
capacitao contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
Existem registros desses programas.
Existe superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
Todos os manipuladores utilizam uniformes, sendo estes em quantidade suficiente para
realizar trocar dirias ou quando necessrias, mantidos sempre limpos e em bom estado
de conservao.
O uniforme constitudo de: cala, camiseta, jaleco, toucas descartveis e botas.
Os manipuladores possuem asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
Os colaboradores no consomem suas refeies na indstria.
Os colaboradores fazem a correta assepsia das mos, com uso de sabonete antisseptico
especifico para esta finalidade e secam as mos em papel toalha. A tcnica de lavagem
das mos foi repassada aos colaboradores, seguindo a seqncia: antes de iniciar uma
tarefa nova, aps usar o sanitrio, aps fazer alguma refeio, coar os olhos, limpar o
nariz.
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A empresa disponibiliza estaes de lavagem exclusivas das mos, com kit de lavagem
(pia, porta papel toalha, saboneteira e lixeira com tampa e pedal recipiente contendo
lcool 70%) na rea de produo.
As unhas so conservadas sempre limpas e aparadas e sem uso de esmaltes. No so
utilizados pelos colaboradores nenhum tipo de adornos ou loes e colnias com cheiro
na rea de produo;
Tomam banho diariamente e utilizam uniformes limpos;
Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, tossem, fumam,
manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais
hbitos de higiene se encontram afixados na estao de lavagens de mos e sanitrios.
Todas as pessoas que no pertencem s reas ou setores que manipulam alimentos e que
necessitam entrar na rea de produo so consideradas visitantes e esto sujeitas aos
mesmos requisitos de higiene e comportamento pessoal exigido aos colaboradores.
6.7. Matrias-primas, ingredientes e embalagens
So especificados os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-
primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos so realizado em
condies adequadas de higiene e conservao.
A disposio dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referncia a
data de fabricao. Os produtos que apresentem datas de fabricao mais antigas so
posicionados
De forma a serem consumidos em primeiro lugar.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Todas as matrias-primas devem so identifi cadas e protegidas contra contaminaes.

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Os produtos de limpeza so armazenados em locais especficos e identifi cados,
separados dos alimentos e dos descartveis.
proibida a entrada de embalagens externas (caixa de madeira, papelo) nas reas de
armazenamento e de manipulao.
Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alteraes durante o
armazenamento, so mantidos identifi cados, em local separado dos outros alimentos.
No estoque seco, os alimentos so amazenados de forma organizada, em local limpo,
livre de pragas e com temperatura e ventilao adequadas. Para permitir acesso s
inspees, limpeza e operaes de controle de pragas, alm de proporcionar melhor
circulao de ar, as distncias mnimas recomendadas so 60 cm do teto; 10 cm das
paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso.
Evita-se que o ambiente fique escuro, mido e abafado. A farinha absorve umidade e
tem uma grande tendncia a mofar ou a deteriorar nesses ambientes.
Os alimentos so armazenados de forma a no receber luz solar direta, em pontos onde
no haja a possibilidade de condensao de vapor e livres de contaminao.
O material de embalagem mantido em uma rea higienizada e seca. As embalagens
devem estar protegidas de contaminaes como poeira, produtos de higienizao etc. A
poeira de farinha juntamente com a umidade compem um excelente meio de
multiplicao de esporos (tanto de bolores, como de bacilos), que contaminaro as
embalagens, as quais, por sua vez, contaminaro as sobremesas/salgados, diminuindo a
vida de prateleira.
Os materiais descartveis so mantidos em suas embalagens primrias at o momento
do uso, a fim de se evitar contaminaes.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir
adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes,
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
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As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do
alimento esto sempre em condies higinico-sanitrias adequadas.
O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminao cruzada. Evita-sevo contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo.
Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das
mos antes de manusear alimentos preparados.
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis ficam
expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade, estes
so adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a
abertura ou retirada da embalagem original.
Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados sero mantidos em
condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana.
6.8. Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o
transporte so identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao deve
constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao
consumidor, ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua
qualidade higinico-sanitria.
Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados, sendo adotadas
medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos so
dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que
comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
6.9. Exposio ao consumo do alimento preparado
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As reas de exposio do alimento preparado so mantidas organizadas e em adequadas
condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas
reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado
de conservao.
Os manipuladores costumam adotar procedimentos que minimizam o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de
utenslios ou luvas descartveis.
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, so devidamente dimensionados, e esto em adequado estado
de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos so
regularmente monitorada.
6.10.Documentao e registro
A empresa dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos esto acessveis aos funcionrios envolvidos e
disponveis autoridade sanitria, quando requerido.
Os POPs contm as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. So
aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.

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