HACCP UM EXEMPLO PRTICO

O HACCP Hazard Analysis and Critical

Control Points Anlise dos Perigos e
Pontos Crticos de Controle - um sistema
de segurana alimentar concebido para
prevenir a ocorrncia de potenciais
problemas durante operaes com alimentos.
Isto conseguido atravs da avaliao dos
perigos inerentes atribudos ao produto ou ao
processo seguida da determinao dos
passos necessrios para o controlo dos
perigos identificados.
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Objetivo do HACCP
A implementao de um Sistema de Segurana Alimentar
atravs do HACCP segundo a norma DS 3027E, dever permitir
s empresas:
Aumento da confiana dos clientes,
Garantia de cumprimento da legislao alimentar
Fcil integrao com outros Sistemas de Gesto
Definio de estratgias de preveno, contra perigos que
possam ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar,
Reduo dos custos da no qualidade
Reduo do risco de colocao no mercado de produtos
nocivos a sade pblica,
Reduo do risco de perda de imagem.
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Estabelecimento e implementao do APPCC
Deciso pela gerncia de usar o sistema APPCC
Treinamento e formao da equipe APPCC
Desenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo as seguintes
partes:
Reunir a equipe APPCC
Descrever o produto alimentcio e sua distribuio
Identificar o uso e os consumidores pretendidos
Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo para o processo de produo
Confirmao no local do diagrama de fluxo
1. Conduzir anlise de perigos
2. Determinar os pontos crticos de controle -PCCs (CCPs)
3. Estabelecer limites crticos
4. Estabelecer procedimentos de monitoramento
5. Estabelecer aes corretivas
6. Estabelecer procedimentos de verificao
7. Estabelecer procedimentos de documentao e registro

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Exemplo : Pasteurizao
Como utilizar nas indstrias de :
Refrigerante
Leite
Conservas
Iogurte
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Como determinar os Pontos Crticos de
Controle
A determinao dos PCC facilitada pela
aplicao de uma rvore de deciso de
PCCs.
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Como identificar os perigos e definir as
medidas preventivas
As medidas preventivas a implantar visam
diminuir o risco a nveis aceitveis de
modo que os limites crticos estabelecidos
nunca sejam atingidos
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Medidas preventivas mais comuns
Formao adequada de operadores
Manuseamento e armazenamento adequados das
matrias-primas e produto acabado
Manuteno preventiva de equipamentos
Controle do cumprimento das BPH e BPF
Controle mdico dos trabalhadores
Garantia dos fornecedores quanto qualidade das
matrias-primas fornecidas
Garantia dos fornecedores quanto qualidade das
embalagens fornecidas
Controle dos processos de tratamento (pasteurizao,
congelamento, desinfeco, etc)
Controle da efetividade dos programas de limpeza
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Como identificar os perigos e definir as medidas preventivas
Avaliar a eficcia e efetividade dos procedimentos de limpeza
Embalagem
Manuseio do produto
Armazenamento
Reunir toda a informao disponvel sobre o assunto
Estudar os perigos potenciais de todos os ingredientes
Verificar a possibilidade de contaminao cruzada
Verificar a eficcia dos equipamentos
Avaliar os vrios processos de tratamento :
Trmicos
Congelamento
Desinfeco, etc
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Quais as principais dificuldades de
identificao dos perigos
Conhecimento das prticas de manuteno
Conhecimento dos equipamentos
Controle da correta implementao das BPH e
BPF
Distino entre os perigos reais e os perigos
tericos
Avaliao adequada da implicao dos perigos
Definio correta dos limites crticos
O risco associado ao perigo pode variar de
indivduo para indivduo
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Quais as principais dificuldades de
identificao dos perigos
As diferentes perspectivas de encarar os
perigos e os riscos tornam a sua anlise
extremamente difcil:
ESPECIALISTAS E INDUSTRIAIS
Sabem que muito complicado e depende de
muitas variveis
Lidam com os perigos e os riscos todos os dias,
menosprezando por vezes a sua importncia
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Quais as principais dificuldades de identificao
dos perigos
As diferentes perspectivas de encarar os
perigos e os riscos tornam a sua anlise
extremamente difcil:
CONSUMIDORES E LEGISLADORES
Acreditam que analisar os riscos e identificar os
perigos simples e sem qualquer ambigidade
No os aceitam e sempre que se manifestam
sinal de descuido
Quais as principais dificuldades de
identificao dos perigo
Antes de surgirem as primeiras dificuldades na
anlise dos riscos temos que inicialmente
listar os perigos associados aos processos
de armazenamento de matria-prima,
processamento, armazenamento e
distribuio de alimentos
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Tipos de perigos
Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
A identificao, preveno de ocorrncia,
monitorizao e verificao dos perigos
de responsabilidade das empresas
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Caroos de frutas Substancias proibidas Micotoxinas
Partes de pragas,
ossos
Tintas de impresso Vrus
Plstico
Aditivos alimentares : conservantes,
coadjuvantes de fabricao
Parasitas e
protozorios
Madeira Metais txicos : chumbo
Formadores de
esporos
Pedras
Resduos qumicos : pesticidas, fluidos
de limpeza
Bactrias
patognicas
Metal
Plastificantes e migrao na
embalagem
Microbiolgicos
Vidro
Resduos veterinrios : antibiticos,
estimulantes do crescimento
Macrobiolgicos
Fsico Qumico Biolgico
Perigos associados aos alimentos
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PERIGO - Qualquer propriedade
biolgica, qumica ou fsica que possa
causar um risco inaceitvel para a
sade do consumidor
RISCO - Grau de probabilidade de
ocorrer o perigo
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A avaliao, gesto e comunicao do risco uma
responsabilidade das autoridades
Esta trilogia tem o seguinte significado:
Avaliao do risco - avaliao relativa do grau do
risco
Gesto do risco - definir as medidas preventivas
adequadas para minimizar o risco
Comunicar o risco - certificar- se de que os
consumidores conhecem e compreendem os riscos
que enfrentam quando comem um alimento
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Pergunta 1 - Existe algum perigo nesta fase do processo?
SIM - Fermentao do produto
Pergunta 2 - Existem medidas preventivas para o perigo
identificado?
SIM - Controlo do tempo e temperatura de pasteurizao
Pergunta 3 -Esta etapa reduz o perigo a um limite aceitvel?
SIM - Pois a pasteurizao seguida de arrefecimento mata os
microorganismos causadores da fermentao (leveduras)
Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)
Imaginemos agora que o meu pasteurizador no
atingia os tempos e temperaturas mnimas
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Pergunta 4 - Poder a contaminao com o perigo identificado
ocorrer a um nvel excessivo ou poder aumentar para nveis
inaceitveis?
SIM - Pois as leveduras no foram destrudas e esto em
condies de se reproduzirem e provocarem fermentao
Pergunta 5 - Na etapa seguinte o perigo identificado poder
ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?
NO - Pois as leveduras nestes produtos s so destrudas
por processos trmicos
Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)
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Elaborao de documentos
A documentao associada ao sistema HACCP dever ser
constituda por:
Poltica de Segurana Alimentar
Plano HACCP
Procedimento de controlo dos documentos e dos registros
Procedimentos de monitorizao dos pontos crticos
Procedimento de controlo de produto NC, no conformidades e
AC
Procedimento de tratamento de reclamaes
Procedimento de Recall
Procedimento de Verificao - Auditoria interna
Procedimento de Reviso do Sistema
Plano de calibrao de equipamentos
Plano de auditorias
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A certificao HACCP
A HACCP uma metodologia reconhecida internacionalmente e
recomendada por entidades como a Organizao Mundial de Sade
(OMS). Regida pela norma comunitria DS 3027 E, a certificao
HACCP pode ser aplicada a todos os sectores da indstria alimentar
e associados, incluindo restaurao e empresas intermdias,
distribuidoras e de transporte, o que engloba ainda fornecedores de
embalagens, equipamento e matrias-primas.
O principal objetivo da certificao HACCP o de analisar quais os
potenciais perigos para a sade dos consumidores no sector
alimentar, identificar onde podem ocorrer e decidir quais, entre
esses, so crticos para a sade. Com recurso a esta metodologia
de anlise, as empresas focalizam-se nas fases do processo e nas
condies de produo que so crticas para a segurana alimentar,
assegurando atravs do estabelecimento e implementao de um
sistema HACCP que os seus produtos so seguros em termos da
sade dos consumidores.
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Interao do HACCP com a Sistema de
qualidade
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
VANTAGENS DA APLICAO DE UM
SISTEMA HACCP
Aumentar a segurana dos produtos
Proteger a marca
Cumprir com a legislao do pas e comunitria
Melhorar a confiana dos consumidores
Aumentar a familiarizao com as linhas de
produo
Potenciar o controlo dos PCC
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Inconvenientes da aplicao de um
sistema HACCP
Aumento da documentao
Dificuldade de manuteno do esprito
HACCP ativo
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Idias a reter sobre o HACCP
O HACCP um objetivo no uma meta
O HACCP no uma ferramenta isolada, mas
parte integrante dos sistemas de gesto da
qualidade
O HACCP deve ser usado como uma
ferramenta de melhoria contnua
O esprito do HACCP para manter vivo e no
mais um documento para guardar na gaveta
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