Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS

PARA O CURSO DE GASTRONOMIA CES JF

Em conformidade com Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.

1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado; fluxo de servios e normativas
acadmicas para alunos, professores e funcionrios ligados ao Curso de Gastronomia do
Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora - CES/JF.
1.2. mbito de Aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao e aulas prticas e prtico-tericas que realizam algumas
das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, preparo e consumo de alimentos no Curso de Gastronomia do CES/JF,
nas instalaes onde o ensino prestado.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento considera-se:
2.1. Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao e aulas prticas, subdividindo-se em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e prontos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que
necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, prontos ao consumo.
2.2. Antissepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de agente
antissptico aps a lavagem e secagem das mos.
2.3. Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria.
2.4. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua
integridade.
2.5. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

2.6. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
2.7. Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
2.8. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.9. Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte.
2.10. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
2.11. Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio,
necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.
2.12. Registro: anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do
funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
2.13. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais
reas do servio de alimentao.
2.14. Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de gua.
2.15. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na manipulao de alimentos.
3. PROFESSORES E ALUNOS: OS MANIPULADORES.
3.1. O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislao especfica.
3.2. Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
3.3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis
atividade, conservados e limpos.
3.4. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado
para esse fim.
3.5. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar para as atividades,
antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio.
3.6. Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das atividades.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

3.7. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
3.8. Os manipuladores devem estar calados com equipamento de proteo individual EPI com
nmero de CA, apropriado para cozinha. Qualquer modelo e fabricante, obrigatoriamente nas
cores branca ou preta.
3.9. O uniforme do Curso de Gastronomia possui modelagem e cor definidas: dlm branca
com identificao do Curso, Instituio de Ensino e, opcionalmente nome do aluno. Cala jeans
escura ou xadrez (padro de cozinha). Avental branco. Protetor para cabea branco. Consultar
modelagem e logomarcas com a Coordenao de Curso.
3.10. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores.
3.11. permitido o uso de cmeras fotogrficas nas cozinhas didticas, desde que observado
o disposto no item 3.5 e no prejudicando o bom andamento das aulas; sempre com permisso
do Professor.
3.12. No permitido o uso de qualquer equipamento de filmagem, analgico e/ou digital.
4. ACESSO S COZINHAS DIDTICAS
4.1. Permisso de acesso e permanncia dos alunos nas cozinhas didticas apenas com a
presena do Professor e/ou supervisor designado.
4.2. Aluno deve estar devidamente paramentado e equipado para participar das atividades
prticas, conforme disposto nos itens 3.7; 3.8; 3.9 e 5.2.
4.3. Senhas de abertura de portas das cozinhas didticas so de uso exclusivo de Professores
e funcionrios autorizados.
4.4. O acesso aos almoxarifados exclusivo aos Professores, estagirios e funcionrios
autorizados.
4.5. Em caso de falta de energia eltrica, dever ser utilizada a chave de emergncia,
localizada no porta-chaves posicionada na parede, junto porta.
5. USO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
5.1. O uso de equipamentos e utenslios das cozinhas didticas exclusivo para atividades
acadmicas. Proibido uso para fins particulares.
5.2. Alunos devem portar seus prprios equipamentos de cutelaria.
5.3. Atos de mau uso deliberado, vandalismo e furtos sero analisados na forma do Regimento
Interno do CES/JF.
5.4. Em caso de sinistros, o fato deve ser comunicado imediatamente ao Professor presente na
cozinha didtica.
5.5. Durante a aula, o Professor presente o responsvel pela ordem e conservao do
ambiente, dos materiais e equipamentos. Em caso de incidente/quebra ou queima de
equipamentos, o Professor dever fazer um relatrio informando Coordenao de Curso.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

5.6. Os vestirios possuem armrios para a guarda dos pertences do aluno que estiver em aula
prtica e o aluno ser o responsvel pela guarda de seus pertences. O aluno poder utilizar
um cadeado prprio e ao final de cada aula deixar sempre o armrio liberado. O uso dos
escaninhos rotativo entre as turmas.
5.7. Cada cozinha didtica montada com seus prprios equipamentos e utenslios. Caso seja
necessrio o deslocamento de qualquer item entre as cozinhas, somente o Professor est
autorizado a requisit-lo e o equipamento dever ser devolvido cozinha de origem ao trmino
do uso.
5.8. Todo ambiente das Cozinhas Didticas deve permanecer limpo e organizado, cabendo ao
Professor cuidar para que os alunos o mantenham assim, aps o uso, como foi encontrado.
5.9. Cabe aos alunos ou equipe de alunos higienizar, durante e ao final das aulas prticas, ou
uso da rea, todos os utenslios, equipamentos e materiais que foram utilizados de forma a
deixar a cozinha didtica em condies de operao.
5.10. O Professor deve orientar e treinar os alunos na operao e uso correto dos
equipamentos disponveis no laboratrio (voltagem dos equipamentos, processo de coco,
higienizao). Tornar-se- obrigatrio, em algumas operaes e atividades, usar os
Equipamentos de Proteo Individual, para evitar possveis acidentes (luvas, mscara
protetora, culos, luva de ao para cortes).
5.11. Os equipamentos, utenslios e ingredientes se constituem como materiais de
aprendizado. No ser permitido ao aluno levar consigo amostras, sobras de preparo e
alimentos preparados sem a devida autorizao do Professor.
5.12. Ao trmino das aulas, os fornos e foges devero ser desligados e conferidos por mais
de uma pessoa.
5.13. Alunos menores de 18 (dezoito) anos devem apresentar Coordenao de Curso
autorizao dos pais para manusear equipamentos perfurocortantes.

Com a aprovao do Colegiado do Curso (Professores e representantes discentes), em
reunio datada de 20 de setembro de 2011, conforme atesta a Ata da referida reunio, no livro
de atas, pgina 07 (sete). Atualizado em setembro de 2012 em Reunio de NDE conforme
livro de Atas.



Tibrio Alfredo Silva
Coordenao de Curso Gastronomia CES JF