Conservao pelo Calor

HISTRICO
HISTRICO
? 1809 - Patente de conservao de alimentos (Nicolas
Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em
recipientes fechados;
? Pasteur Identificao dos microrganismos como
causadores de deteriorao;
?O Estudo da microbiologia dos alimentos
termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes
conhecimentos.
? Consequncias:
?microrganimos como alvo de processo;
? microbiologia de alimentos;
? termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Trmico
Microbiologia de alimentos
Produto e embalagem
Procedimento de operao
Conhecimento dos seguintes fatores:
Alimentos - Classificao
Classificao dos Alimentos em relao ao pH
Definio de Esterilidade Comercial (FDA)
... livre de microrganismos capazes de
reproduzir-se no produto em condies no
refrigeradas de armazenamento e
distribuio.
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo Alvo
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa
> 0,85)
- esporos de bactrias (ateno especial aos
esporos de Clostridium botulinum)
Alimentos acidificados (pH < 4,6)
- Esporos de bolores e leveduras, bactrias
lcticas, algumas bactrias esporuladas
Carga microbiana inicial
?A destruio de microrganismos segue a
cintica de uma reao de primeira
ordem;
?O processamento trmico no faz
milagres;
?O processamento trmico calculado
para destruir um nmero limitado de
microrganismos.
Tipos de Processos Trmicos
? Processamento assptico;
? Processamento sob presso
(esterilizao);
? Processamento sob presso atmosfrica
(pasteurizao)
Adequao do Processo ao Produto
? Palmito acidificado pasteurizado;
? Milho verde enlatado esterilizado;
? Leite
- Processamento assptico
- esterilizado em autoclaves, em garrafas
- pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSPTICO
? O produto e a embalagem so
esterilizados em sistemas separados;
? Combinados num ambiente estril para o
enchimento e a selagem.
TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO
AQUECIMENTO
DO PRODUTO
RESFRIAMENTO
DO PRODUTO
TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSPTICO
ESTERELIZAO
DE EMBALAGEM
T
U
B
O

D
E
A
Q
U
E
C
I
M
E
N
T
O
PROCESSAMENTO
TRMICO
CONVENCIONAL
Base do Processamento sob
presso em autoclaves
? O alimento acondicionado na embalagem;
? O conjunto alimento/embalagem esterilizado
na autoclave;
? Resultado final: embalagem hermtica, estril
comercialmente, em condies no
refrigeradas.
AUTOCLAVES
? Manuseio contnuo e descontnuo;
? Agitadas e fixas;
? Meio de aquecimento:
vvapor saturado
vmistura ar/vapor
vmistura ar/gua
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatria
Autoclave hidrosttica: esquema
PASTEURIZAO
PASTEURIZAO
?Processo trmico com a finalidade de diminuir
os microrganismos patognicos a nveis
seguros e deteriorantes a nveis satisfatrios
?Descontnuos, contnuos, com envase assptico
ou no
?Normalmente no elimina os esporos resistentes
de bactrias
?Produz toxina mortal;
?Encontrado no solo e gua em todo o mundo.
Botulismo
Botulismo
Clostridium botulinum
Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa
produz a toxina);
Toxina no resistente termicamente;
Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor
(5 -10 horas em gua em ebulio);
Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8
Vrios e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Trmico
Determinao do Processo
Resistncia trmica
dos microrganismos
Dados de aquecimento
Do produto
Processo calculado
Confirmao por teste de embalagem inoculada
? Tubo TDT
? Frascos de trs bocas
? Lata TDT
Mtodos para a Determinao da
Resistncia Trmica
CURVA DE SOBREVIVENTES
S
o
b
r
e
v
i
v
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n
t
e
s
/
m
L
0 10 20 30
10
7
10
6
10
5
10
4
10
3
10
2
10
1
?
? D?
116,7C
= 9 min
Tempo
(min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
A
m
o
l
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c
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t
e

d
e
E
s
p
o
r
o
s
Valor z para algumas reaes tpicas
Curva de resistncia trmica e valor de z
260
10
4
10
3
10
2
1
10
-1
220 230 240 250
Temperatura (F)
Z

l
o
g

D
2

l
o
g

D
1

10
1

V
a
l
o
r

D

Log D
2
log D
1
T
1
T
2
=
Log D
2
log D
1
1
z
=
1
z
(T
1
T
2
)
Nmero de F necessrios para
a curva de resistncia trmica
atravessar um ciclo logartmico
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 C/30 min
Alimento
Ovo lquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
Sistema de pasteurizao contnua
PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAO
ESTERILIZAO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
Deteriorao Bacteriana
?Indicaes da Deteriorao Bacteriana
?A maioria das bactrias produz gs;
?Um pequeno grupo produz cido sem gs