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1.INTRODUO

Ttulo
Higiene Alimentar em Creches, Infantrios, Escolas, e Instituies de Apoio Social

Este documento destina-se aos trabalhadores que manipulam, preparam, confeccionam ou servem
alimentos em creches, infantrios, escolas, lares de idosos, servios de apoio domicilirio ou outras
instituies de apoio social.
Pretende-se alertar para o perigo de ocorrncia de doenas de origem alimentar, divulgar regras
bsicas para a sua preveno e sensibilizar os responsveis por estas instituies a implementarem
programas de autocontrolo.

Autoria
Alexandra Maria Monteiro Conceio Silva
Francisco Jos Mateus Mendona
Centro Regional de Sade Pblica do Algarve
Design
Tomgrfico, Criao e Tratamento Grfico, Lda.

A leitura destas recomendaes no dispensa a frequncia de aces de formao, que devem estar acessveis a todos os elementos que desempenham actividades de aquisio, armazenamento,
preparao e confeco de alimentos.

Fotografias cedidas por: EHTA Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve

Tiragem
2 500 exemplares

2. IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

As toxinfeces alimentares so doenas causadas pelo consumo de gua ou gneros alimentcios contaminados com bactrias, parasitas,
vrus ou substncias txicas.

NDICE
1.INTRODUO

2.IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

3.PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES

3.1 CONTROLO DAS TEMPERATURAS

3.2 CONTAMINAO CRUZADA

4. HIGIENE INDIVIDUAL

5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

5.1. LIMPEZA E MANUTENO

5.2. GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS

6.HIGIENE DOS ALIMENTOS

6.1. RECEPO

6.2. ARMAZENAGEM

6.3. CONSERVAO

6.4. PREPARAO

6.5. CONFECO

7. RECOMENDAES FINAIS

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8. BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

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Os alimentos crus como as aves, peixes, legumes

so potenciais portadores de bactrias e outros
germes que necessitam ser eliminados nos processos de preparao e confeco.
Por outro lado, os alimentos cozinhados so muitas vezes conspurcados por mos sujas ou indevidamente higienizadas, por insectos, roedores, ou por actos simples como o espirrar ou o tossir.
Sintomas, como diarreia, vmitos, dores abdominais, febre ou desidratao, podem iniciar-se pouco
tempo aps a ingesto, algumas horas ou dias depois.
A gravidade dos sintomas depende do tipo de agente patognico, da sua quantidade presente no alimento, da toxina que esse agente possa produzir e da susceptibilidade do consumidor. Nas crianas
e idosos uma toxinfeco alimentar , muitas vezes, uma situao grave, originando desidratao e
obrigando a internamento.

3. PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES

As medidas de higiene individual, dos locais de trabalho e dos alimentos so essenciais para a eficcia
da preveno das toxinfeces alimentares.
Estas medidas visam reduzir as fontes de contaminao e os meios de transmisso dos agentes que
causam efeitos indesejveis nos alimentos e na sade dos consumidores.

Para prevenir estes problemas necessrio:

- Manter os alimentos isentos de microorganismos ou substncias txicas;
- Eliminar as condies propcias ao seu desenvolvimento nos alimentos;
- Obter condies de confeco e cozedura que os eliminem;
- Manter os alimentos temperatura adequada;
- Evitar as contaminaes cruzadas.
3.1. CONTROLO DAS TEMPERATURAS
O controlo inadequado da temperatura uma
das causas mais frequentes da deteriorao dos
produtos alimentares e da ocorrncia de doenas
transmitidas ou causadas por alimentos.

Para reduzir ao mximo a probabilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas, a organizao

do trabalho deve garantir o princpio da marcha-em-frente, assegurando:
- A separao entre locais de preparao de alimentos crus e alimentos cozinhados;
- A separao entre zonas frias e zonas quentes;
- A separao entre zonas limpas e zonas sujas.

4. HIGIENE INDIVIDUAL
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com alimentos podem contamin-los involuntariamente. A contaminao pode resultar de comportamentos inadequados, de asseio pessoal
deficiente ou por o manipulador ser portador de determinadas doenas.

Durante o transporte, no armazenamento e na

refrigerao fundamental manter a temperatura
adequada para evitar a degradao dos produtos.

Todos os trabalhadores que executam tarefas relacionadas com alimentos necessitam realizar exames peridicos para avaliao do seu estado de sade.

O controlo e a manuteno das temperaturas

adequadas tambm necessrio na cozedura, nos processos de arrefecimento e na conservao,
enquanto aguardam o consumo.
A maioria das bactrias cresce entre os 5 e os 60 C, pelo que no se deve deixar alimentos j confeccionados ou preparados temperatura ambiente, por perodos superiores a duas horas.

A preparao ou confeco de alimentos obriga a:

A cozedura deve ser efectuada com temperaturas acima dos 70C, temperatura necessria para a
eliminao da maioria dos microrganismos.
3.2 CONTAMINAO CRUZADA
As contaminaes cruzadas so tambm causa
frequente de doenas de origem alimentar.
Estas contaminaes acontecem pela passagem
dos microrganismos de um alimento para outro
por contacto directo, atravs do ar, e sobretudo,
atravs das mos ou de operaes de manipulao.
As mos, facas, colheres, garfos, panos de cozinha podem transportar germes patognicos de
alimentos crus para outros j cozinhados. Esses
microrganismos, temperatura ambiente, multiplicam-se rapidamente no alimento ou produzem
toxinas, tornando-o extremamente perigoso para
quem o ingere.

- Roupa e calado para uso exclusivo no trabalho e adequados funo do trabalhador;

- Vesturio de cor clara e sempre limpo;
- Cabelo protegido com toucas ou lenos;
- Mos sempre limpas e lavadas, sem anis ou pulseiras, unhas curtas e sem verniz.
A lavagem das mos deve efectuar-se sempre que:
- Iniciar ou reiniciar o trabalho;
- Utilizar os sanitrios;
- Antes de calar luvas de vinil;
- Manipular produtos qumicos, de limpeza,
desperdcios ou lixo;
- Eviscerar ou arranjar/limpar aves, peixes ou
outros animais;
- Assoar /limpar o nariz, espirrar ou mexer no
cabelo;
- Fazer intervalos para comer, fumar ou
descansar;
- Mudar da manipulao de alimentos crus para cozinhados ou j confeccionados.
Para que esta lavagem das mos seja facilitada e efectuada de um modo eficaz necessrio que os
lavatrios, de comando no manual, instalados na zona de manipulao de alimentos, tenham gua
corrente, estejam sempre equipados com doseador de sabo lquido, escova de unhas, toalhetes
descartveis e recipiente para deposio de papis.

Os manipuladores de alimentos devem observar que:

- As feridas ou cortes tm que ser cobertos com adesivos impermeveis, dedeiras ou luvas;
- As alteraes do estado de sade, com aparecimento de leses cutneas, de feridas
infectadas, de quadros diarreicos ou de gastroenterite, impedem o desempenho de tarefas
at cura;
- As luvas tm que ser substitudas com frequncia e no dispensam a lavagem das mos.
Durante as actividades no devem:
- Permitir a entrada de pessoas estranhas
ao servio;
- Fumar;
- Mascar pastilhas elsticas;
- Ingerir alimentos;
- Tossir ou espirrar sobre alimentos;
- Mexer na cabea, nariz ou boca;
- Permitir a entrada ou permanncia de
animais.
No final do perodo de trabalho recomendado o duche e a mudana de vesturio.

5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

As instalaes e os equipamentos necessitam manter-se em bom estado de conservao e higiene
de modo a evitar que os alimentos sejam contaminados pela sujidade, por resduos de alimentos,
pela degradao dos materiais, por vectores (moscas, baratas, ratos) ou por produtos originados
por acidentes.
Para evitar essa contaminao necessrio:
- Providenciar dispositivos para as janelas que impeam a entrada de insectos, roedores e/ou
outros animais;
- Munir as lmpadas de proteco adequada;
- Empregar equipamentos e utenslios (bancadas, mesas, tabuleiros, superfcies de corte e
outros), de material liso, de fcil limpeza e desinfeco, e que no apresentem fissuras ou
rebordos;
- Utilizar utenslios no danificados, de material incuo, que no libertem substncias txicas,
nem alterem a qualidade dos alimentos;
- Evitar a utilizao de loua de barro vidrado porque pode transmitir chumbo aos alimentos;
- Nunca servir, confeccionar ou expor alimentos em recipientes de cobre, de barro no vidrado
ou cujo vidrado apresente falhas;
- Verificar se os recipientes fabricados em barro, plstico e afins, exibem o smbolo obrigatrio
de prprio para contactar com alimentos.

5.1. LIMPEZA E MANUTENO

Nas operaes dirias de limpeza e desinfeco
das instalaes, equipamentos e utenslios necessrio cumprir as seguintes etapas:
1 Eliminar a maior sujidade;
2 Lavar com gua quente e detergente;
3 Enxaguar com gua quente;
4 Utilizar um desinfectante apropriado;
5 Enxaguar muito bem com gua quente;
6 Secar as superfcies.
Para que a conspurcao dos alimentos possa ser minimizada deve-se:
- Limpar o pavimento, as paredes e todas as superfcies assim que finalize o perodo de
trabalho e sempre que necessrio;
- Limpar e desinfectar regularmente as torneiras, os puxadores, os interruptores, os manpulos
de portas e outros equipamentos anlogos;
- Nunca varrer o cho em seco, principalmente se estiverem a ser preparados alimentos;
- Desmontar e lavar as mquinas de sumos, centrifugadoras ou picadoras imediatamente aps a
sua utilizao;
- Lavar as fritadeiras sempre que se mudar o leo, a fim de se eliminarem resduos;
- Limpar e desinfectar regularmente as mesas de corte;
- Utilizar preferencialmente toalhetes de papel para limpar as bancadas e os utenslios. Caso se
utilizem toalhas ou panos de tecido (brancos ou de cor clara), estes devem estar limpos e
serem substitudos frequentemente.
5.2. GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS
A contaminao acidental pode ser evitada se:
- Se conservar os produtos de limpeza em
embalagens devidamente identificadas,
armazenados em locais prprios e nunca
em contacto com alimentos ou matrias- primas;
- Se manter os insecticidas, raticidas e
outras substncias perigosas devidamente
resguardados, guardados em armrios fecha
dos e exclusivos para o efeito, longe das reas
de armazenamento e preparao de alimentos;
- Se manter o recipiente do lixo (hermtico
e com tampa accionada por pedal) tapado e
lavado frequentemete.

6. HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os gneros alimentcios devem ser transportados, armazenados, preparados confeccionados e
conservados em condies de salubridade e segurana.
6.1. RECEPO
Na recepo dos produtos alimentares necessrio verificar:
- Datas de validade dos produtos;
- Estado de conservao das embalagens;
- Presena de cristais de gelo;
- Temperaturas.
Em caso de dvida sobre o estado de conservao dos produtos alimentares e/ou caso se
encontrem acondicionados em embalagens danificadas, proceder de imediato sua devoluo.
6.2. ARMAZENAGEM
Na armazenagem, evitar o contacto entre alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal.
Arrumar os alimentos e mercadorias correctamente, de modo a permitir a sua rotatividade: Primeiro
a entrar, primeiro a sair.
Armazenar os alimentos que no necessitam de refrigerao em lugares limpos, secos, frescos e
ventilados.
6.3.CONSERVAO
Conservar os alimentos que necessitam de frio
em equipamentos de refrigerao ou congelao,
segundo as temperaturas recomendadas.
Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou
equipamentos de frio, cumprir as seguintes
normas:
- Separar os alimentos crus (em baixo) dos
alimentos cozinhados (em cima);
- Acondicionar ou tapar os alimentos
(recipientes com tampa, pelcula aderente, folha de alumnio), de forma a reduzir o risco
de contaminao cruzada.
Nunca efectuar a congelao ou ultra congelao de produtos adquiridos em fresco para posterior
utilizao ou confeco.
Manter os alimentos descongelados cobertos e no frigorfico.

Jamais recongelar produtos alimentares j descongelados. A descongelao ser efectuada consoante as necessidades de consumo.
Servir os alimentos logo aps a sua preparao. Se no forem imediatamente servidos, nunca mant-los temperatura ambiente (as preparaes frias devem ser conservadas abaixo dos 8C e as
preparaes quentes acima dos 65C).
No colocar em reas quentes alimentos que sofreram um processo de arrefecimento. Estes tm de
ser refrigerados no prazo de 90 minutos aps a sua confeco.
Caso haja conservao de preparaes atravs do banho-maria, regular a sua temperatura para
valores entre os 85 e 90C.
Cobrir os alimentos preparados ou confeccionados que aguardem distribuio, ou coloc-los em
expositores fechados.
6.4.PREPARAO
Na preparao dos alimentos, respeitar sempre as seguintes regras:
- Manipular os alimentos cozinhados
separadamente dos crus;
- Nunca empregar utenslios utilizados em
alimentos crus noutros j preparados ou
confeccionados antes de serem
correctamente lavados e limpos;
- Utilizar sempre um garfo ou colher diferente
cada vez que se provem as preparaes
culinrias;
- Preparar os alimentos retirados do frio o
mais rapidamente possvel;
- Arranjar/preparar os produtos hortcolas em
local separado das carnes e do pescado;
- Lavar muito bem e desinfectar as saladas e os vegetais crus.
Desinfeco: mergulhar os alimentos, depois de bem lavados, numa soluo de dez gotas
de lixvia em um litro de gua, deixando actuar 30 minutos (voltar a enxaguar os alimentos
em gua potvel corrente);
- No colocar os dedos nos bordos ou interior dos copos, taas ou pratos;
- No empratamento, utilizar utenslios limpos e adequados (ex. pinas, colheres, escumadeiras, e
conchas). Caso seja necessrio, permitida a utilizao de luvas de vinil descartveis, que se
devem usar exclusivamente para cada etapa e substituir aps cada utilizao. obrigatrio
lavar as mos antes da sua colocao;
- Manusear sempre o gelo com pinas e prepar-lo a partir de gua potvel.
6.5.CONFECO
- No utilizar um produto alimentar de qualidade duvidosa.O processo de cozedura no destri
todos os microrganismos.
- Confeccionar os alimentos uniforme e totalmente, a uma temperatura no inferior a 75C.
- Confeccionar a carne e os ovos de modo a evitar que fiquem crus ou mal passados.

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ANEXOS
O TERMMETRO DE SEGURANA
Temperatura ebulio da gua

NUNES, E., BREDA, J.. Manual para uma Alimentao Saudvel em Jardins de Infncia. Lisboa: DIRECO GERAL DA SADE, EUROPRESS
Lda., 2001.
PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO. JO. L139 (2004/04/30). Regulamento CE n. 852/2004 Relativo Higiene dos Gneros
Alimentcios.

-18C

Temperatura de Ultracongelao

100C

Destruio dos esporos

75C a 100C

Eliminao de bactrias

50C a 75C

Crescimento bacteriano possvel

50C
a
15C

Grau de multiplicao rpido

e elevado
(Duplicao bacteriana a cada
20 min a 37C)

5C a 15C

Grau de multiplicao bacteriana

reduzido

-5C a 5C

Multiplicao bacteriana lenta

-18C a-5C

No h multiplicao bacteriana
abaixo dos -5C

<=-18C

A -18C cessa o crescimento

de fungos

TEMPERATURAS RECOMENDADAS*
NA RECEPO E CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Temperatura Mxima
Recepo em C
Congelado
-15
Fresco
+4
Carnes e derivados congelados
-15
Fresca
+7
Aves e criao
+4
Fiambre, queijo, salsicharia, etc.
+7
Carne Picada
+4
Carne Picada Congelada
-15
Em natureza
--Pasteurizados
+3
Iogurtes
+6
Queijo fresco
+6
Leite do dia
+6
Manteigas e margarinas
+6
Gelatina, mousses, outros doces produzidos na unidade
--Pastelarias c/ creme
+6
Hortofrutcolas congelados
-13
Frutas cozidas/ assadas na unidade
--Saladas
--Sopas e molhos
--GNEROS ALIMENTCIOS

Pescado

Ovos

ESTEVES, P., MACEDO, S., LUZ, C. et al. Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL, Sociedade Tipogrfica S.A, Janeiro
2003.

MAIRIE DE PARIS. Guide des bonnes pratiques dhygiene en restauration collective a caractere social. Direction des Affairs Scolaires. Mars
1999. Disponvel na WWW :<URL:http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.res
taurationcollective_r186.html>

0C
-5C

Temperatura de congelao

CRSP ALGARVE. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (Recomendaes). Faro: TomGrfico, 2004.

HEALTH PROTECTION AGENCY. Guidelines for the Control of Infection and Communicable Disease in Nurseries and Other Institutional Early
Settings in South West London Sector. London, 2005. Disponvel na WWW : <URL:http://www.hpa.org.uk/londonsouthwest/default.htm>

5C

Temperatura no frigorfico

8. BIBLIOGRAFIA

FOOD STANDARDS AGENCY PUBLICATIONS. Guide to Food Hygiene. England, 2002. Disponvel na WWW : <URL:http://
cleanup.food.gov.uk/data/guide-food-hygiene.htm>

15C

Temperatura num local fresco

Carne

CODEX ALIMENTARIUS. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP1. 1969, Reviso 2003.

75C
50C
30C

Temperatura ambiente

As instituies que preparam, confeccionam e/ou servem refeies necessitam garantir a qualidade
dos alimentos, os meios e as prticas para evitar a contaminao com bactrias, vrus ou outros
agentes, a produo de toxinas ou a produo de outros produtos de decomposio.

obrigatrio reservar amostras das refeies confeccionadas, respeitando as tcnicas de colheita e

conservao normalizadas, por um perodo mnimo de 72h.
Estas amostras so indispensveis para identificar o agente implicado numa eventual toxinfeco
alimentar.

90C

Temperatura de servio quente

(sopas, carnes e molhos)

7. RECOMENDAES FINAIS

A higiene e segurana alimentar devem constar da prtica diria, devendo ser implementado um
Sistema de Identificao de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP).

100C

PERIGO

- Nas preparaes que obriguem a utilizao de ovos crus (maioneses, mousses, cremes,
bavaroises, bacalhau Brs) recorrer sempre a ovos pasteurizados.
- O reaquecimento de alimentos s deve ser realizado excepcionalmente. Caso ocorra, garantir
um aquecimento adequado, de forma a destruir eventuais microrganismos que se tenham
entretanto produzido.
- Utilizar apenas leos prprios para frituras, nunca ultrapassando a temperatura de 180C.
- Substituir os leos com regularidade, no misturando leos usados com leos novos.
- Monitorizar periodicamente a qualidade
dos leos de fritura atravs de:
Testes rpidos colorimtricos;
Avaliao do conjunto de factores de
alterao dos leos: odor a queimado,
cor escura e turva, formao de fumos e
espuma em grande quantidade.
- Utilizar preferencialmente leite pasteurizado
ou ultra-pasteurizado.

Diversos

Temperatura de
Armazenamento* em C
Inferior a -18
0 a 4 (no gelo)
Inferior a -18
0a4
0a4
0a5
0a4
Inferior a -18
0 a 18
0a3
0a5
0a5
0a5
0a5
0a5
0a5
Inferior a -18
0a5
4a6
4a6

Adaptado de:
Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Inatel (Janeiro de 2003)
*Devem ser respeitadas as temperaturas de conservao constantes na rotulagem dos produtos. Na sua ausncia, usar as temperaturas indicadas no
quadro anterior como referncia.