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LUCAS VINCIUS DA VEIGA FEITOZA BORGES

ANLISE MICROBIOLGICA DE LMINAS DE FATIADOR DE FRIOS EM

PALMAS, TO

PALMAS TO
2014

LUCAS VINCIUS DA VEIGA FEITOZA BORGES

ANLISE MICROBIOLGICA DE LMINA DE FATIADOR DE FRIOS EM

PALMAS, TO

Trabalho de concluso de curso

apresentado pela banca examinadora do
curso de Biomedicina do Centro
Universitrio Luterano de Palmas
(CEULP/ULBRA), como exigncia
parcial para obteno do ttulo de
bacharel em biomedicina, sob orientao
do professor Prof. Msc. Ernane Gerre
Pereira Bastos.

PALMAS TO
2014

3
LUCAS VINCIUS DA VEIGA FEITOZA BORGES

ANLISE MICROBIOLGICA DE LMINA DE FATIADOR DE FRIOS EM

PALMAS, TO

Trabalho de concluso de curso

apresentado pela banca examinadora do
curso de Biomedicina do Centro
Universitrio Luterano de Palmas
(CEULP/ULBRA), como exigncia
parcial para obteno do ttulo de
bacharel em biomedicina, sob orientao
do professor Prof. Msc. Ernane Gerre
Pereira Bastos.

______________________________________________

Prof. Msc. Ernane Gerre Pereira Bastos

Centro Universitrio Luterano de Palmas

______________________________________________
Prof. Dr. Dayane Otero Rodrigue
Centro Universitrio Luterano de Palmas

______________________________________________
Prof. Msc. Marta Cristina de Menezes Pavlak
Centro Universitrio Luterano de Palmas

PALMAS-TO
2014

Dedico este trabalho aos meus pais

Raimundo Nonato Borges, Rosana da
Veiga Feitoza Borges, aos meus
irmos,
colegas
do
curso
de
Biomedicina e a todos familiares e
amigos que me ajudaram e apoiaram
ao longo desses anos de graduao.
Grato todos.

RESUMO

BORGES, Lucas Vincius da Veiga Feitoza. AVALIAO MICROBIOLGICA

DE LMINA DE FATIADOR DE FRIOS. Trabalho de Concluso de Curso. Curso
de Biomedicina. Centro Universitrio Luterano de Palmas CEULP/ULBRA, 2014, p.
40.
O presente trabalho teve por objetivo quantificar e identificar os microrganismos
presentes em lminas de fatiador de frios, antes de um limpeza , depois da limpeza ou
higienizao aplicado pelo estabelecimento e depois da higienizao aplicado pelo
pesquisador. A metodologia consiste em coletar amostras com swab mido com salina,
para identificao bacteriana e papel contact estril de 9m para contagem de Unidade
Formadora de Colnia por centrmetro quadrado (UFC/cm). Os microorganismos
presentes em todos os estabelecimentos so Staphylococcus aureus, Streptococcus sp.,
Enterococcus sp., Klebsiella sp., Micrococccus sp e Escherichia coli. A presena de
microrganismo antes da lavagem apresentou entre 0,2 a 65 UFC/cm, 0,1 a 14 UFC/cm
depois da lavagem e 0 a 0,4 UFC/cm depois de higienizao proposta pela pesquisa. A
presena desses microrganismos em grande quantidade podem degradar o produto
fracionado e provocar casos de doenas transmitidas por alimentos (DTA).
Palavras-chave: DTA. Microbiologia de Alimentos. Anlise microbiolgica. Anlise
de superfcie.

LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 - UFC/cm de microrganismos presentes em fatiadores de frios de trs
estabelecimentos comerciais........................................................................................... 19

LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Descrio do mtodo de limpeza dos estabelecimentos e presena de
Procedimento Operacional Padro (POP) ...................................................................... 18
TABELA 2 UFC/cm de microrganismos presentes em fatiadores de frios de trs
estabelecimentos comerciais........................................................................................... 19
TABELA 3 Espcies bacterianas presentes na superfcie da lmina durante as etapas
da pesquisa...................................................................................................................... 22

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

AL

Antes da lavagem

BPF

Boas Prticas de Fabricao

DH

Depois da higienizao sugerida pela pesquisa

DL

Depois da limpeza ou higienizao realizada pelo

estabelecimento

DTA

Doenas transmitidas por alimentos

POP

Procedimento Operacional Padro

RDC

Resoluo Da Diretoria Colegiada

SINAN

Sistema de Informao de Agravos de Notificao

UFC/cm

Unidades Formadoras de Colnias por centrmetro quadrado

SUMRIO
1 INTRODUO ............................................................................................................10
2 OBJETIVOS .................................................................................................................11
2.1 OBJETIVO GERAL ..................................................................................................11
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................................11
3 REFERENCIAL TERICO .........................................................................................12
4 METODOLOGIA.........................................................................................................15
4.1 DESENHO DO ESTUDO .........................................................................................15
4.2 COLETA DAS AMOSTRAS....................................................................................15
4.2.1 HIGIENIZAO PROPOSTA PELA PESQUISA ...............................................15
4.3 PROCEDIMENTOS MICROBIOLGICOS ...........................................................16
4.3.1 CONTAGEM DE COLNIAS ..............................................................................16
4.3.2 IDENTIFICAO BACTERIANA ......................................................................16
5 RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................................17
5.1 DESCRIO DE LIMPEZA DOS ESTABELECIMENTOS ............................17
5.2
5.2.1

ANLISE QUANTITATIVA ..............................................................................18

ASPECTO DO PRESUNTO FRACIONADO .................................................20

5.3 IDENTIFICAO BACTERIANA .........................................................................20

6 CONCLUSO ..............................................................................................................23
REFERNCIAS ............................................................................................................24

10

1 INTRODUO

Os alimentos podem ser contaminados, como resultado de deficientes

condies de higiene durante o seu processamento, a partir de pessoas ou animais
doentes, ou de fezes provenientes de indivduos infectados (PINTO, 1996). Os surtos
mais frequentes de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so de origem animal,
sendo que os domiclios so os locais de ocorrncia de maior incidncia. O nmero de
surtos de DTA cresce a cada ano e grande parte dos consumidores desconhecem os
requisitos necessrios para uma correta manipulao dos alimentos, incluindo o
armazenamento (locais de condicionamento, temperatura, tempo de armazenamento) e,
principalmente os perigos que podem estar associados aos alimentos contaminados
(AMSON, 2006). Os incidentes que, eventualmente, ocorrem sero resultado de uma
deficiente aplicao das normas de higiene e sanitizao dos alimentos (PINTO, 1996).
A fim de evitar as contaminaes, as Boas Prticas so procedimentos que
visam proteo e comercializao de alimentos seguros, de acordo com a legislao
sanitria federal, para que haja um controle da higienizao nos estabelecimentos
produtores e comercializadores de produtos de origem animal (RODRIGUES, 2010).
Muitos estabelecimentos cometem irregularidades devido ao desconhecimento sobre a
legislao sanitria. Em supermercados, por exemplo, onde ocorre grande manipulao
de alimentos, desde sua Central de Armazenamento e Distribuio at a exposio dos
alimentos, muitas vezes, pela falta de informaes, comprometem a qualidade de seus
produtos, a sade do consumidor, alm de sua confiana e credibilidade (RIOS, 2012).
A higiene dos locais onde a carne e derivados so manipulados, assim como a
higienizao dos materiais e equipamentos e das pessoas que trabalham nos aougues
de grande importncia para a preservao da qualidade do produto e da segurana
alimentar dos consumidores. Portanto, o presente trabalho prope em quantificar e
identificar as bactrias presentes em lminas de fatiadores de frios em mercados e
padarias na cidade de Palmas TO, comparando o mtodo de limpeza do equipamento
pelo estabelecimento, com o mtodo de higienizao proposto pela pesquisa.

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Identificar e quantificar os microrganismos presentes na lmina de fatiador de

frios.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Verificar a eficincia dos mtodos de limpeza utilizados pelos estabelecimentos atravs

da anlise quantitativa dos microrganismos;

Verificar a eficincia do mtodo de higienizao sugerida neste projeto atravs da

anlise quantitativa dos microrganismos;

Identificar as bactrias predominantes em todas as etapas da pesquisa.

12

3 REFERENCIAL TERICO

Equipamentos e utenslios com deficiente higienizao tm sido responsveis,

isoladamente ou associado a outros fatores, por surtos de doenas de origem alimentar
ou por alteraes de alimentos processados. (ANDRADE & MACDO, 1996 apud
ANDRADE et al., 2003). A deficiencia do processo de limpeza da lamina de fatiar
resulta no acmulo de resduos que favorecem a proliferao bacteriana. Isso propicia o
surgimento de biofilme e ao se liberar, em contato com os alimentos, em grande
quantidade, podem causar riscos sade do consumidor (PIRES et al., 2005).
Dentre os alimentos que esto sujeitos a contaminao pelo fracionamento
podemos citar o presunto cozido, que obtido atravs do pernil de sunos, desossados,
com adio de ingredientes e submetidos um processo de cozimento (BRASIL, 2000).
Sua composio se baseia de maneira geral em 100 gramas, 17% de protena, 3% de
lipdios totais, 2% de sais minerais, 73% umidade e 4% de cinzas (resduo mineral fixo
produzido durante cozimento) (BALDISSERA, 2007). Sua composio forma um
ambiente ideal para microrganismos patgenos sobreviverem, como o Staphylococcus
aureus (TORTORA, 2012).
O S. aureus, conhecido pela legislao como estafilococos coagulase positiva,
contaminam o alimento pelas mos contaminadas ou espirros no alimento (MURRAY,
2006; TORTORA, 2012), pela fato de fazer parte da microbiota humana. De todas as
toxinas produzidas pelo S.aureus, o que mais investigado pela vigilncia sanitria, so
as enterotoxinas, responsveis por surtos de intoxicao alimentar. Como o S.aureus
capaz de crescer em presuntos cozidos, ele produz essa toxina sem alterar a cor e o
sabor do alimento. Por ser uma substncia termoestvel, mesmo aquecendo em altas
temperaturas sua molcula no se desfaz e aps a ingesto da toxina, em 4 horas os
sintomas comeam a se apresentar, com diarrias, vmitos, dores abdominais ou
nuseas. Geralmente, os sintomas passam aps 24 horas, quando o organismo se
desintoxicou (MURRAY, 2006).
Alm, do estafilococos coagulase positiva, um outro grupo de investigado pela
vigilncia para o controle de surtos alimentares. O grupo coliformes termotolerantes
composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae, e fazem parte desse grupo
predominantemente as bactrias que pertencem aos gneros Escherichia, e algumas
cepas de Enterobacter e Klebsiella, pois so capazes de manter seu metabolismo
quando incubadas entre 44 45C. Destes, apenas a Escherichia coli tem como habitat

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primrio o trato intestinal do homem e animais. Os outros gneros, alm de serem

encontrados nas fezes, tambm esto presentes em outros ambientes como os vegetais e
solo. A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos fornece, com
maior segurana, informaes sobre as condies higinicas do produto e melhor
indicao da eventual presena de enteropatgenos. Em alimentos frescos de origem
animal, a ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar
manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado. (FRANCO &
LANDGRAF, 2001). Por isso necessrio rever os hbitos de higiene dos
manipuladores e superfcies dos estabelecimentos, particularmente, quanto uma
eficiente higienizao das mos e equipamentos (PIRES, 2005).
Uma maneira de se educar o manipulador faz-lo conhecer como os
microrganismos potencialmente veiculadores de doenas de origem alimentar atuam no
hospedeiro humano e o que se deve fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de
vista microbiolgico, atravs da higienizao, por exemplo (FINLAY; FALKOW,
1997). A higienizao se baseia em duas etapas, a limpeza, que segundo a Agncia de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2010) a remoo de terra, resduos de
alimentos, sujidade e outras substncias indesejveis, seja de forma qumica, mecnica
ou trmica, e a desinfeco, que a operao de reduo por mtodo fsico, e ou agente
qumico, do nmero de microrganismos at uma tolerncia que no comprometa a
segurana do alimento (BRASIL, 2002).
Com o auxlio de detergentes, a ao da limpeza facilitada, pois essas
substncias contm na sua formulao tensoativos que reduzem a tenso superficial da
gua, facilitando sua penetrao, dispersando e emulsificando a sujidade (BRASIL,
2010). Assim como a limpeza, a desinfecco tem por auxlio agentes qumicos como, o
lcool e o hipoclorito de sdio. O lcool 70% possui a capacidade de desnaturar as
protenas, capacidade de romper membranas e dissolver lipdios e o hipoclorito de sdio
interagem com os componentes citoplasmticos e desnaturam as enzimas responsveis
pelo metabolismo celular dos microrganismos (MURRAY, 2006; TORTORA, 2012).
Chaves (2005) resultou em seu experimento que a desinfeco interagida com lcool e
hipoclorito de sdio apresentaram os melhores resultados, pela sua ao antimicrobiana,
o que pode ser utilizado para reduo de casos de DTA.
Amsom (2006), levantou dados epidemiolgicos relativos DTA entre os
perodos de 1978 a 2000, no Paran. Suas amostras foram coletadas antes da
regulamentao das Resolues da Diretoria Colegiada (RDC) e apontam que o

14

crescimento de surto alimentar, aumentou de dois 250 surtos registrados em 22 anos.

Aps a implantao das RDC, os dados apresentados pelo Sistema de Informao de
Agravos de Notificao (SINAN), indicam uma mdia de 57 surtos de DTA entre os
anos de 2007 at 2011 no Paran (BRASIL, 2014), uma reduo de 77% dos registros.
A SINAN ainda informa que a mdia de surtos de DTA de 747 registros em todo o
pas entre os anos 2000 at 2013 (BRASIL, 2014). As exigncias da legislao foram
desenvolvidas para controlar os surtos e no elimin-las, e a maneira de reduzir os casos
e, consequentemente, os surtos atravs dos mtodos de higienizao, segundo as RDC
e Boas Prticas de Fabricao (BPF), e a implantao do Procedimento Operacional
Padro (POP).
A legislao exige que esses estabelecimentos tenham no local o POP. Nele deve
estar registrado todos os mtodos utilizados pelo comrcio, inclusive a higienizao dos
equipamentos. Caso no tenham seguido o regulamento, a lei configura como infrao
de natureza sanitria (BRASIL, 2002). Mesmo com determinao da lei, alguns
estabelecimentos no aplicam a regra por falta de informao e como no h uma
fiscalizao assdua, continua a irregularidade. Muitas prticas inadequadas que
ocorrem durante o processamento, permitem as contaminaes, pela sobrevivncia e
pela multiplicao de microrganismos patognicos nos alimentos, o que resulta em
perda na qualidade da higiene e, consequentemente, do produto.
A implantao de programas de BPF pode vir a promover a segurana alimentar
aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das DTA. Silva e Correia
(2009), baseado nas normas e procedimentos necessrios exigidos pela legislao para
comercializao do presunto e outros produtos, descrevem em seu manual de BPF que
para a higienizao dos equipamentos necessrio a existncia de um responsvel pela
operao de higienizao com comprovante de capacitao, ter em registro a frequncia
da higiene, se os produtos utilizados so regularizados pelo Ministrio da Sade,
registro da diluio dos produtos de higienizao e uma adequada tcnica de
higienizao. Alm de outros detalhes, frisado que a maioria desses comrcios possui
como no conformidade a falta de documentaes, como o POP.

15

4 METODOLOGIA
4.1 DESENHO DO ESTUDO

Foi realizada um estudo em lminas de fatiador de frios de cinco

estabelecimentos, trs padarias e dois mercados em Palmas, TO, atravs de uma
investigao microbiolgica da superfcie, com a utilizao de papel contact estril com
rea de 9cm (SCOTT et al, 1981 apud CARVALHO, 2005) e swab umidificado em
soluo fisiolgica 0,9% para a coleta (CARVALHO, 2011), seguindo-se o cultivo em
gar CLED em estufa a 37C por 24 horas, sendo realizada a analise quantitativa e
identificao dos microrganismos isolados.

4.2 COLETA DAS AMOSTRAS

A coleta foi realizada em trs etapas, antes de uma limpeza, depois de uma
limpeza realizada pelo estabelecimento e depois de uma higienizao da lmina
proposta pela pesquisa e entre as lavagens foi feito o fracionamento de seis fatias de
presunto antes da limpeza, depois da limpeza e depois da higienizao proposta pela
pesquisa. As amostras foram coletadas pela fixao de papel contact estril com rea de
9cm seguido de swab umidificado em soluo fisiolgica 0,9% at a metade da rea
da lmina, incluindo a mesma rea de coleta do papel contact estril.

4.2.1 HIGIENIZAO PROPOSTA PELA PESQUISA

A higienizao se baseia em frico de esponja de lavar umidificada com

detergente diludo em gua, seguindo-se com remoo de excesso atravs de papel
toalha. Depois, aplica-se hipoclorito de sdio comercial, sem perfume, 1%
(MARCHESAN, 2014), nas propores de cinco partes do produto e duas partes de
gua, seguindo-se de remoo de excesso atravs de papel toalha em sentido uniforme.
Aps secagem, aplica-se lcool 70%, seguindo-se de remoo de excesso atravs de
papel toalha em sentido uniforme. Todos os produtos contidos neste tpico pode ser
encontrados

facilmente

no

comrcio,

podendo

estabelecimento que utiliza a lmina de fatiador de frios.

ser

aplicado

por

qualquer

16

4.3 PROCEDIMENTOS MICROBIOLGICOS

As amostras coletadas foram cultivadas em gar CLED e incubados em estufa

bacteriolgica 37C durante 24 horas. As coletas realizadas pelo mtodo do papel
contact estril foram semeadas para a contagem de colnias, e as coletas realizadas pelo
mtodo do swab umidificado foram semeados por esgotamento para identificao dos
microrganismos.

4.3.1 CONTAGEM DE COLNIAS

Aps crescimento bacteriano, as colnias foram contadas e a soma foi dividida

por nove para resultar o total de mdia, determinando as Unidades Formadoras de
Colnias por centrmetro quadrado (UFC/cm).

4.3.2 IDENTIFICAO BACTERIANA

Aps o crescimento das colnias, seguiu para o isolamento em gar Manitol para
identificao de Gram-positivos e gar MacConkey para identificao de Gramnegativos. Com o crescimento no gar Manitol, as espcies eram diferenciadas atravs
da fermentao do meio, do teste de catalase e da colorao de Gram. Com o
crescimento no gar MacConkey, em seguida, foi isolado em gar Rugai Modificado
com Lisina Newprov para diferenciar as bactrias e colorao de Gram.

17

5 RESULTADOS E DISCUSSO

Para no comprometer os estabelecimentos estudados, eles foram identificados

como estabelecimentos A, B, C, D e E. O Estabelecimento A possui dois mtodos de
lavagem, por essa causa, os mtodos foram diferenciados em A1 e A2.

5.1 DESCRIO DE LIMPEZA DOS ESTABELECIMENTOS

Observa-se abaixo, na tabela 1, que todos os estabelecimentos utilizaram uma

esponja de lavar, uma flanela ou pano mido, materiais que tambm foram usados para
limpezas de outras superfcies como bancadas, mveis e utenslios domsticos. Eles so
reaproveitados mesmo aps o longo perodo de uso, onde, contm resduos alimentares
para crescimento bacteriano.
A presena do POP foi observada apenas nos estabelecimentos B e E. O
estabelecimento B, mesmo tendo a padronizao, no segue em perodos frequentes,
apenas quando necessrio. Sua limpeza se baseia, assim como nos estabelecimentos A,
D, em ao mecnica de esponja de limpeza mida com gua e sabo ou detergente, e
remoo de espuma com pano mido com gua. Diferentemente, no estabelecimento E,
aplica-se diariamente o mtodo padronizado, no final da rotina, com frico de esponja
mida com gua e detergente e adio de pano mido com lcool 98% e hipoclorito de
sdio em diluies no informadas. O uso do fatiador nesse estabelecimento no
constante, e quando utilizam, apenas passam um pano mido com gua.
O estabelecimento A o nico que possui dois mtodos por no haver
padronizao e dois manipuladores, sem treinamento. Seus mtodos se baseiam em
esponja mida com gua e sabo em barra neutro, e pano mido, ou flanela mida, com
gua para remover excesso de espuma. O estabelecimento C aplica apenas uma flanela
mida com lcool 98% e em seguida a mesma flanela mida com gua.

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TABELA 1 - Descrio do mtodo de limpeza dos estabelecimentos e presena de

Procedimento Operacional Padro (POP)
Presena de POP
Esponja mida com gua e sabo em barra
Esponja mida com gua e detergente
Flanela mida com gua
Flanela mida com lcool 98%
Pano mido com gua
Pano mido com lcool 98%
Pano mido com diluio de hipoclorito de sdio em
gua

A1

A2

B
X

D E
X
X X

X
X
X

X X
X X
X

5.2 ANLISE QUANTITATIVA

A tabela 2 e o grfico 1 abaixo, apresentam as mdias da contagem das colnias

encontradas, antes da limpeza (AL), depois da limpeza (DL) e depois da higienizao
proposta pela pesquisa (DH). Observando os dados abaixo, aps a limpeza de todos os
estabelecimentos, a carga bacteriana para reduziu de 50% a 14% abaixo do valor antes
da limpeza. A quantidade apresentada, no indica que as lminas pesquisadas possam
ser diretamente a causa de uma intoxicao alimentar, mas a contaminao cruzada por
falta de higiene da superfcie somado a outros fatores como mal armazenamento do
produto, pode perder, por consequncia, a qualidade do produto, o que bem provvel
acarretar a um caso de doena transmitida por alimento. Quanto aos estabelecimentos D
e E, o total de carga bacteriana ocorreu provavelmente pelo nmero e do tamanho das
amostras examinadas, pela sensibilidade da metodologia empregada ou pelo nmero de
coliformes, E.coli,
LANDGRAF, 2001).

Enterobacteriaceae

patgenos presentes

(FRANCO &

19

TABELA 2 UFC/cm de microrganismos presentes em fatiadores de frios de trs

estabelecimentos comerciais.
Estabelecimentos

AL*

DL*

DH*

A1

65

14

0,1

A2

59

15

0,1

9,6

3,4

0,3

15,5

2,1

0,1

1,2

0,4

0,2

0,1

Mdias feitas pelo total de UFC em 9 cm em cada amostra.

AL: Antes da limpeza; DL: Depois da limpeza; DH: Depois da higienizao sugerida pela pesquisa

GRFICO 1 - UFC/cm de microrganismos presentes em fatiadores de frios de trs

estabelecimentos comerciais.

20

5.2.1 ASPECTO DO PRESUNTO FRACIONADO

A vida de prateleira depende do nmero e do tipo de microrganismos, na sua

maioria bactrias, inicialmente presentes e seu crescimento subseqente (SLONGO,
2008) e pode ser definida como o tempo de armazenamento at a deteriorao. O ponto
de deteriorao de produtos crneos pode ser definido por um nvel aceitvel de
bactrias presentes, ocorrncia de odores indesejveis ou pela aparncia inaceitvel
(SLONGO, 2008). Na determinao da vida de prateleira de produtos crneos comum
o estudo de parmetros microbiolgicos (contagem total, contagem de Lactobacillus,
enterobactrias, bolores e leveduras), qumicos (acidez, ndice de oxidao) e sensoriais
(aparncia, aroma, sabor e textura). Os produtos devem ser analisados no dia em que
foram processados e, pelo menos trs vezes durante a vida de prateleira projetada
(EBURNE e PRETICE, 1996 apud SLONGO, 2008).
Com isso, os presuntos fracionados durante a coleta foram observados para
verificar a mudana de aspecto, como cor, textura, formao de viscosidade e odor. Por
no ser a elucidao da pesquisa analisar o produto, mas a superfcie de equipamentos
como fonte de contaminao cruzada, o produto crneo no passou pela metodologia de
anlise sensorial em sua totalidade e nem microbiolgica. Porm, como o aspecto do
produto o principal fator de consumo avaliado, os presuntos coletados antes da
limpeza, apresentaram viscosidade e odor ptrido de 3 a 5 dias aps o fracionamento, os
coletados depois da limpeza apresentaram de 6 a 11 dias, e coletados depois da
higienizao sugerida apresentaram de 16 a 17 dias aps a coleta. Provavelmente, a
higienizao sugerida pode aumentar o prazo de vida de prateleira, o que sugere-se uma
avaliao em parmetros microbiolgicos,

fisico-qumicos e sensoriais para

determinao do aumento do prazo de validade do presunto aps higienizao de um

fatiador de frios.

5.3 IDENTIFICAO BACTERIANA

A tabela 3 apresenta, com excesso da ausncia de crescimento em algumas das

amostras, a presena de Staphylococcus aureus, porm, como indicado na quantificao
das colnias, sua carga bacteriana reduzida de acordo com os mtodos de higiene que
foram aplicados. Pires et al (2005), em sua pesquisa, se preocupa com a presena de
Staphylococcus aureus, por ser indicador de m higiene do equipamento. Mas, alm do

21

S.aureus, microrganismos da famlia Enterobacteriaceae foram identificados.

Klebsiella sp., Enterobacter sp., Escherichia coli, so Gram-negativos e fazem parte da
flora intestinal de animais e humanos e conhecidos pela legislao como coliformes
termotolerantes (BRASIL, 2001). O mais alarmante a E. coli, por trazer agravos da
funo gastrointestinal. A presena dos Gram-negativos, nos estabelecimentos A, B, D,
ocorreu apenas depois do mtodo de limpeza feito pelos comrcios. Resultados
semelhantes obtidos por Nesso (2012), Erdogrul e Erbilir (2005) descreveram que E.
coli, S. aureus e Salmonella sp., so capazes de sobreviver em esponjas e panos de
cozinha por horas ou dias.

22

TABELA 3 Espcies bacterianas presentes na superfcie da lmina durante as

etapas da pesquisa
Estabelecimentos

Etapas
AL

DL

DH

Espcies (mtodo 1)

Espcies (mtodo 2)

Staphylococcus sp., S.

Staphylococcus sp., S.

aureus.

aureus.

S. aureus, Enterobacter

Staphylococcus sp.,

sp., Klebsiella sp.,

Enterobacter sp.,
Klebsiella sp

S. aureus.

S. aureus.
Espcies

AL

Staphylococcus sp., S. aureus

DL

S. aureus, Staphylococcus sp, Enterobacter sp.

DH

No houve crescimento bacteriano

AL
C

Staphylococcus sp., S. aureus, Klebsiella sp.,

Enterobacter sp.

DL

S. aureus, Staphylococcus sp., Klebsiella sp.

DH

S. aureus, Staphylococcus sp.

AL

S. aureus.

DL

Escherichia coli, Klebsiella sp., Enterobacter sp., S.

aureus.

DH

No houve crescimento bacteriano

AL

S. aureus.

DL

S. aureus.

DH

No houve crescimento bacteriano

23

6 CONCLUSO

Fundamentado nos resultados obtidos deste estudo, pode-se concluir que a m

higienizao do fatiador de frios pode provocar contaminao cruzada em alimentos
frios, como os presuntos. O uso de detergente pode ser efetivo, porm, utilizando
esponjas a longo prazo e panos sujos com presena de S. aureus e bactrias da famlia
Enterobacteriaceae contaminem o equipamento, o que leva a perda da efetividade da
limpeza a nvel microbiolgico. Com a incluso de agentes qumicos, alm do
detergente, a presena de bactrias foi reduzida com maior eficcia, devido a ao
antimicrobiana. O mtodo de higienizao com esponja de limpeza com detergente e
sabo, hipoclorito de sdio comercial 1% e lcool 70%, se baseia em produtos
facilmente encontrados em supermercados para que os comerciantes possam utiliz-lo
em sua rotina diria, e levam a reduo nos casos de DTA, e, provavelmente, a um
aumento no tempo de vida de prateleira, devido reduo da presena de microrganismos
que possam degradar os produtos.

24

REFERNCIAS
AMSOM, G.V. Levantamento de Dados Epidemiolgicos Relativos
Ocorrncias/Surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Estado do
Paran Brasil, no Perodo de 1978 a 2000. Cincias Agrotecnolgicas. Lavras, v. 30,
n. 6, p 1139-1145, 2006.
BALDISSERA, E.M. Desenvolvimento de Presunto Cozido Pr-Fermentado
Adicionado de Fibra e Cloreto de Potssio. 2007. 80 f. Dissertao (Mestrado)
Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.
BRASIL. Resoluo da Diretoria Colegiada. n12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.. Dirio Oficial da
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