Boas Práticas em Panificação

Universidade de Braslia
Centro de Excelncia em Turismo
BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PANIFICAO
MARJORIE STEMLER DA VEIGA
ORIENTADORA: LUCIANNE CARDOSO
Braslia,DF, junho de 2004.
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Curso de Especializao em Qualidade de Alimentos
BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PANIFICAO
MARJORIE STEMLER DA VEIGA
__________________________________________
ORIENTADORA: LUCIANNE CARDOSO
___________________________________________
MEMBRO DA BANCA
Monografia apresentada ao Centro de

Excelncia em Turismo da Universidade
de Braslia como requisito parcial para a
obteno do certificado de Especialista
em Qualidade de Alimentos.
Braslia, DF, 14 de junho de 2004.
Veiga, Marjorie Stemler

Boas Prticas de Fabricao em Panificao/Marjorie
Stemler da Veiga.
iv, 53pg.
Monografia (especializao) Universidade de Braslia. Centro
de Excelncia em Turismo. Braslia, 2004.
rea de concentrao: Alimentos
Orientadora: Lucianne Cardoso
1. Panificao 2. Qualidade 3. Alimentos
Agradecimentos
A todos que colaboraram com mais

esta etapa da minha formao
profissional. Agradeo a minha
orientadora Lucianne Cardoso pelo
apoio nas revises e principalmente
pelo
auxlio
consultada.
na
bibliografia
SUMRIO
1. INTRODUO..................................................................................................... 1
2. REVISO BIBLIOGRFICA............................................................................. 3
3. OBJETIVOS.......................................................................................................... 10
3.1 Objetivo Geral.................................................................................................. 10
3.2 Objetivo Especfico.......................................................................................... 10
4. METODOLOGIA................................................................................................. 11
4.1 Material............................................................................................................. 11
4.2 Mtodo.............................................................................................................. 11
5 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................... 12
5.1. Edificaes e Instalaes................................................................................. 12
5.2 Higienizao das instalaes............................................................................ 14
5.3 Equipamentos, mveis e utenslios................................................................... 16
5.4 Manipuladores................................................................................................... 17
5.5 Produo e transporte do alimento.................................................................... 17
5.6 Documentao................................................................................................... 19
6. CONCLUSO....................................................................................................... 30
7. REFERNCIAS.................................................................................................... 31
ANEXO I.................................................................................................................... 33
ANEXO II................................................................................................................... 46
ANEXO III.................................................................................................................. 47
ANEXO IV.................................................................................................................. 48
ANEXO V.................................................................................................................... 49
ANEXO VI.................................................................................................................. 50
ANEXO VII................................................................................................................. 51
ANEXO VIII................................................................................................................ 52
ANEXO XIX................................................................................................................ 53
LISTA DE SIGLAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

BPF Boas Prticas de Fabricao
OMS Organizao Mundial da Sade
POP Procedimentos Operacionais Padronizados
PVPS Primeiro que Vence o Primeiro que Sai
LISTA DE QUADROS
QUADRO I Modo de monitorizao de POP das instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios
QUADRO II Modo de verificao de POP das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios
QUADRO III Modo de registros de POP das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios
QUADRO IV Modo de monitorizao de POP de controle da higiene e sade dos
manipuladores
QUADRO V Modo de monitorizao de POP de controle da higiene e sade dos
manipuladores
QUADRO VI Modo de verificao de POP de controle da higiene e sade dos
manipuladores
QUADRO VII Modo de registros de POP de controle da higiene e sade dos
manipuladores
QUADRO VIII Modo de monitorizao de seleo das matrias-primas, ingredientes
e embalagens
QUADRI IXI Modo de verificao de seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens
QUADRO X Modo de registros de seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens
ii
RESUMO
Diante dos dados que a Organizao Mundial da Sade tem mostrado, muitas
das doenas veiculadas por alimentos so originrias de toxinfeces alimentares, sendo
alarmante do ponto de vista da sade pblica. Em conseqncia disto, h uma grande
necessidade de se ter um constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio dos
alimentos, principalmente nos aspectos do recebimento de matrias-primas, preparao,
armazenamento e transporte dos produtos finais. Com todos estes avanos que dizem
respeito qualidade dos alimentos elaboraram-se normas legais que tm o papel de
auxiliar e principalmente orientar a garantia da qualidade de todos os processos da
produo ou industrializao dos alimentos, resultando, ento, nas Boas Prticas de
Fabricao e nos Procedimentos Operacionais Padronizados.
Palavras-chave: toxinfees alimentares, qualidade dos alimentos, Boas Prticas de

Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados.
iii
ABSTRACT
According to the data that the Mundial Organization of Health has shown, many
of the diseases transmited by food are originated by alimentary toxicity and it has been
alarming to the aspect of public health. In consequence, there is a big necessity to have
constant improvement of the foods sanitary control actions, principally in the aspects of
the raws materials , the preparation, the storing and the final products transportation.
With all the enhacement according to the foods quality, legal rules were created to
assist and guide the qualitys guaranty of all the production or industrialization process
of food, resulting in the Good Manufacturing Practices and the Standard Operational
Procedures.
Key-words: alimentary toxicity, foods quality, Good Manufacturing Practices,

Standard Operational Procedures.
iv
1. Introduo
Em 1989 a Organizao Mundial da Sade informou que mais que 60% das
doenas de origem alimentar so toxinfeces alimentares, ou seja, os agentes
etiolgicos encontram-se entre as bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente
devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, falta de
higiene durante a preparao, alm de equipamentos e estrutura operacional deficiente
(SILVA JUNIOR, 1995).
Segundo Figueiredo (2003) em 2000, a Organizao Mundial de Sade calcula
que 2,1 milhes de pessoas morreram no mundo de diarria, uma boa parcela por ter
ingerido alimentos contaminados, sendo que a maior vtima da contaminao a
populao de mais idade. Doentes de cncer so tambm alvos e sofrem mais infeces
pelo consumo de produtos mal conservados. Nos pases industrializados, estima-se que
30% da populao sofra anualmente com doenas ligadas contaminao por alimentos
e bebidas estragados. Nos Estados Unidos 76 milhes de habitantes por ano apresentam
sintomas de intoxicao. Destes casos, 325 mil acabam hospitalizados e 5 mil morrem.
Outros dados tambm informam que as doenas por bactrias desenvolvidas em
alimentos custam economia norte-americana de U$9,3 a U$12,39 bilhes todos os
anos, sendo que os custos mdicos variam de U$3,8 a U$5,8 bilhes e a perda de
produtividade totaliza entre U$5,5 e U$7,1 bilhes. O nmero estimado de doenas
causadas por bactrias desenvolvidas nos alimentos nos Estados Unidos todos as anos
de 33 milhes. A taxa de mortalidade resultante dessas doenas causadas por bactrias
desenvolvidas nos alimentos todos os anos superior a 10.000 pessoas.
Com base na necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos visando a sade da populao e visando a importncia de
compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no
Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao o Brasil aprovou o
Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL,
1997).
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro
de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, cuja eficcia
e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao. (SILVA JUNIOR,
1995).
Segundo Evangelista (2001) o prestgio do produto alimentcio se firma pelas
qualidades que apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de seu fabricante e,
sobretudo pela uniformidade de seu padro. Sendo a implantao do controle de
qualidade, dentro das atividades fabris, um acrscimo no oramento da organizao,
este aumento de despesa, porm, ao ser avaliado, no poder ser levado em conta como
gasto e sim como legtimo investimento, pelas virtudes conferidas ao produto, que ter
maior oportunidade de venda e com isso maiores ndices de rentabilidade comercial.
2 - Reviso Bibliogrfica
As Boas Prticas de Fabricao esto intimamente relacionadas com a presena

de microrganismos no processamento dos alimentos desde a recepo das matriasprimas, das instalaes estruturais, do preparo, do envase (acondicionamento), do
armazenamento, da distribuio, entre outros.
O conceito de qualidade tem evoludo tanto que deixou de ser apenas um
conjunto de caractersticas ou propriedades dos produtos, para ser uma nova forma de
visualizar os problemas sociais, ou ser uma nova filosofia, cultura ou estratgia de
gesto dos setores produtivos, quer sejam empresas ou instituies. H um avano
muito acelerado na melhoria de todos os setores, impulsionados pelos crculos de
qualidade que operam em quase todas as indstrias lderes mundiais. A qualidade
tambm uma nova arma comercial ou ferramenta para se vender mais e melhor.
(CORTEZ,HONRIO e MORETTI, 2002).
Andrade e Macedo (1996) relatam que os principais fatores que contribuem para
surtos de doenas de origem alimentar so: temperatura inadequada de armazenagem,
tempo e temperatura de cozimento incorretos, matria-prima de qualidade insatisfatria,
equipamentos e utenslios contaminados e ms condies higinicas dos manipuladores.
Alm disso, o preparo de alimentos com muita antecedncia ao momento de servir, a
falta de condies adequadas de armazenagem, a contaminao cruzada, a adio de
alimentos contaminados a alimentos j cozidos sem reaquecimento suficiente e o
reaproveitamento de alimentos podem contribuir no aparecimento desses surtos.
Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do mundo,
s um pequeno universo de fatores causa a alta proporo de enfermidades transmitidas
pelos alimentos. Os erros mais freqentes so os seguintes: a preparao dos alimentos
com demasiada antecedncia ao seu consumo; os alimentos preparados que so
deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferao de
microrganismos; a coco insuficiente; a contaminao cruzada; as pessoas infectadas,
ou colonizadas, que manipulam os alimentos (SILVA JUNIOR, 1995).
Segundo Silva Junior (1995), alguns dos mecanismos patognicos dos
microrganismos so a agressividade presena do microrganismo em quantidade
suficiente para causar agresso ao tecido (epitlio ou mucosa), provocando infeco,
com sintomas de febre, dor, inflamao e formao de pus; toxicidade o
microrganismo ao se multiplicar no alimento ou em nosso organismo (intestino, pele,
3
vsceras, etc) pode produzir pequenas cadeias proticas que causam doena atravs do
poder txico, causando os quadros clnicos de intoxicao; hipersensibilidade o
microrganismo, ao penetrar em nosso organismo, estimula a resposta imunolgica de
nossa defesa. Os anticorpos produzidos contra os antgenos estranhos do microrganismo
podem reagir contra os nossos prprios tecidos, provocando os fenmenos de
hipersensibilidade, como as doenas do rim (glomrulo nefrite difusa aguda), do
corao (febre reumtica), das articulaes (artrite reumatide), das vias respiratrias
(renites, bronquites) e alergias em geral. Em se falando de microrganismos as bactrias
para se multiplicar produzem enzimas extracelulares que digerem o alimento fora da
bactria, enzimas ectocelulares, que levam os nutrientes para dentro e as endocelulares,
que sintetizam as estruturas vitais para a bactria. Decorrente deste metabolismo
eliminam para o meio ambiente todas as substncias que no precisam, ou seja, os
catablitos, entre eles: cidos, polmeros extracelulares, restos metablicos e pequenas
cadeias proticas chamadas toxinas.
Ainda de acordo com Silva Junior (1995) os parasitas intestinais no possuem
vida prpria e seu desenvolvimento se d no organismo do homem ou do animal. Eles
se encontram no solo, gua, alimentos em geral e no intestino humano ou animal.. E se
existem bactrias, fungos e vrus que so benficos ao ser humano, o mesmo no ocorre
com os parasitas, que so, geralmente, patognicos (malgnos fazem mal para a sade
do homem) ou cosmopolitas. Assim como para o homem, os microrganismos so
divididos em benignos e patognicos, quando colocados em determinado alimento ou
bebida, podem ser classificados quanto ao resultado de sua ao. So registrados como
benignos (saprfitas) ou fermentadores aqueles que quando colocados em determinado
alimento ou bebida, transformam e modificam sua funo sem causar doena, e como
patognicos os que so perigosos e pem em risco a sade e at a vida do homem.
Existem dois tipos de microrganismos patognicos que so veiculados por alimentos, ou
seja, aqueles que causam infeces intestinais atravs da agresso ao epitlio e os que
provocam intoxicaes atravs da produo de toxinas no alimento ou no intestino.
As regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos alimentos, segundo
Silva Junior (1995), so: escolher alimentos tratados de forma higinica, cozinhar bem
os alimentos, consumir imediatamente os alimentos cozidos, armazenar cuidadosamente
os alimentos cozidos, reaquecer bem os alimentos cozidos, evitar o contato entre os
alimentos crus e os cozidos, lavar bem as mos constantemente, manter
escrupulosamente limpas todas as superfcies da cozinha, manter os alimentos fora do

alcance de insetos, roedores e outros animais, utilizar gua pura.
Em se tratando de alimentos a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no
mbito do Ministrio da Sade, e o Ministrio da Agricultura atuam como rgos
fiscalizadores para garantir populao a segurana na industrializao e
comercializao de produtos de sade pblica, neles includos os alimentos processados
ou in natura. Segundo Germano e Germano (2001) quando se aborda o tema vigilncia
sanitria, imediatamente, tem-se a idia de fiscalizao e suas inevitveis
conseqncias. Todavia, a ao do poder pblico da sade na rea de alimentos de
capital importncia, pois objetiva diminuir os riscos de transmisso de doenas por
produtos alimentcios de m qualidade higinico-sanitria.
A aprovao do Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos tem como objetivos estabelecer os requisitos gerais/essenciais a que deve
ajustar-se a todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o
consumo humano. De acordo com esta norma h princpios gerais higinico-sanitrios
das matrias para alimentos produzidos/industrializados e so eles (BRASIL, 1997):
(a) reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita no devem
ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criao de animais
destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias
potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus
derivados, em nveis que possam constituir um risco para a sade;
(b) Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades as matrias-primas
alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de
origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis
passveis de constituir um risco para a sade;
(c) Controle de gua no devem ser cultivados, produzidos, nem extrados alimentos
ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um
risco sade do consumidor;
(d) Controle de pragas ou doenas as medidas de controle que compreende o
tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente
sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar,
avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a sade,
5
sendo que tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as
recomendaes do rgo oficial competente;
(e) Colheita, produo, extrao e abate - os mtodos e procedimentos para a colheita,
produo, extrao e abate devem ser higinicos sem constituir um perigo para a sade
e nem provocar a contaminao dos produtos. Equipamentos e recipientes que so
utilizados nos diversos processos produtivos no devem constituir um risco sade os
recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza
e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados
posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco.
Remoo de matrias-primas imprprias as matrias-primas que forem imprprias
para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de
maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio
ambiente. Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica
devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica
ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm devem ser tomadas
medidas de controle com relao preveno de possveis danos;
(f) Armazenamento no local de produo as matrias-primas devem ser armazenadas
em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao
mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes;
(g) Transporte os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim
a que se destinam e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao,
da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. Processos de manipulao
devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais.
Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a
contaminao e minimizar danos.
H o objetivo de estabelecer Procedimentos Operaconais Padronizados que
contribuem para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao
processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao, aplicando-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais
sejam
fracionamento,
realizadas
algumas
armazenamento
das
atividades:
transporte
de
produo/industrializao,
alimentos
industrializados.
Considerando-se que Procedimento Operacional Padronizado POP o procedimento

escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
6
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de

alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea
ao contedo estabelecido pela legislao. Os POPs que devem ser desenvolvidos,
implementados e mantidos so relacionados (BRASIL, 2002):
(a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
(b) Controle da potabilidade da gua;
(c) Higiene e sade dos manipuladores;
(d) Manejo dos resduos;
(e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
(f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
(g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
(h) Programa de recolhimento de alimentos.
A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a
garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios
destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a
restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais
Padronizados. Devem-se ainda prever registros peridicos suficientes para documentar a
execuo e o monitoramento dos POPs , bem como a adoo de medidas corretivas.
Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e devem ser
datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um
perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se avaliar tambm a
efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os
resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios. Os POPs devem ser revistos em caso
de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas (BRASIL,
2002).
De acordo com Silva Junior (1995) as publicaes oficiais visam um melhor
entrosamento entre o que se vai produzir com o que se vai fiscalizar, tendo como
conseqncia um alimento com melhor qualidade sanitria.
A legislao preconiza que em estabelecimentos produtores de alimentos,
inclusive panificadoras, exista certos procedimentos de Boas Prticas que devem ser
enfatizados como prioridade para que se possa fornecer produtos de qualidade
(BRASIL, 1997).
Com relao higiene de produtos de panificao, estes devem ser processados,

manipulados, acondicionados, armazenados, conservados e transportados conforme as
Boas Prticas e Fabricao, atendendo legislao especfica (BRASIL, 2000).
O espao ocupado pela indstria da panificao no teve, genericamente, um
planejamento adequado. A grande maioria das panificadoras no Brasil no considera
que o processo de panificar, em suas vrias etapas, apresenta diferentes exigncias
tcnicas ambientais, principalmente com relao temperatura ambiente. Alm disto, na
maioria das vezes, estes estabelecimentos executam atividades distintas como as de
panificao e confeitaria, bar e lanchonete, mercearia e casa de frios, todas elas
dividindo um mesmo espao fsico, e na maioria das vezes, insuficientes para tantas
atividades (ARAJO, 1985).
Com o passar do tempo, as panificadoras promoveram maior diversificao dos
produtos e transformaram padarias em locais de comercializao de pes especiais com
recheios que requerem muita manipulao e de grande perecibilidade, produtos de
confeitaria, frios, sem contanto investir em tecnologia adequada para a manuteno
destes produtos e em treinamento de pessoal, para que estes possam seguir as Boas
Prticas de Fabricao, produzindo assim alimentos seguros (PIERNATI, 1997).
Do ponto de vista higinico-sanitrio, segundo Bryan (1994), a setorizao das
panificadoras de fundamental importncia, pois diminui riscos de contaminao
cruzada, definida como a transferncia de microrganismos de alimentos crus para
alimentos cozidos, por meio das mos dos manipuladores, dos equipamentos e de
utenslios.
Piernati (1997) relata que no decorrer dos anos as panificadoras sofreram uma
concorrncia muito grande. A tecnologia empregada na fabricao dos equipamentos de
panificao, tornando-os consideravelmente menores e possibilitando a instalao de
unidades industriais em pequenas reas, aumentou o nmero de estabelecimentos. Hoje,
praticamente, todos os supermercados possuem panificadoras prprias e instaladas
dentro de sua rea.
Segundo Arajo (1998), na panificao a qualidade se refere a todos os
processos que podem comprometer os padres do produto: produo, equipamentos,
matria-prima, manipulao, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte e
comercializao.
Os produtos colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade
ou segurana dos consumidores, que o fabricante, nacional ou estrangeiro, respondem
8
independentemente da existncia de culpa, pela reparao dos danos causados aos

consumidores por defeitos decorrentes de projeto, fabricao, frmulas, manipulao,
apresentao ou acondicionamento de seus produtos, bem como informaes
insuficientes ou inadequadas sobre a sua utilizao e risco, e o comerciante igualmente
responsvel quando no houver conservao adequada dos produtos perecveis. Relata
ainda que so imprprios ao uso e consumo os produtos deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados , nocivos sade,
perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de
fabricao, distribuio ou apresentao (BRASIL, 1990).
O cdigo de proteo e defesa do consumidor considera, como direito bsico do
consumidor a proteo vida, segurana contra riscos provocados por prtica de
fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. Consolidou o
direito a produtos com segurana e qualidade (BRASIL, 1990). Em vista disto so
imprescindveis as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais
Padronizados em estabelecimentos produtores/indstrializadores de alimentos.
3 - Objetivos
3.1 Objetivo Geral

Levantamento das prticas higinico-sanitrias que so adotadas em indstria de
panificao e elaborao de um manual de Boas Prticas de Fabricao para toda a
cadeia produtiva.
3.2 Objetivos Especficos

Comparao das condies higinico-sanitrias reais da indstria de panificao,
baseado em check list, com as exigncias fundamentadas em legislao especfica,
resultando na elaborao de um manual de Boas Prticas de Fabricao e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados de todo o processo produtivo.
10
4 - Metodologia
4.1 Material
As
prticas
higinico-sanitrias
envolvem:
condutas
relacionadas
aos
funcionrios, aos visitantes, s matrias-primas, s condies estruturais, ao controle

integrado de pragas e gua de abastecimento, e procedimentos e critrios relacionados
higiene (pessoal, ambiental, alimentos), manipulao (recepo de mercadorias,
armazenamento de produtos, reconstituio, descongelamento, pr-preparo/preparao,
refrigerao, coco, reaquecimento, porcionamento, espera para distribuio,
distribuio, alimentos transportados) e ao transporte (veculos, higiene, condies de
tempo/temperatura).
Ser feito um levantamento baseado em uma lista de verificao das Boas
Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
com base na Resoluo RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, das condies
higinico-sanitrias e estruturais de uma panificadora de um hipermercado.
4.2 Mtodo
A lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao ser preenchida por

completo e verificar-se-o os itens em conformidade e os no conformes com a
legislao em vigor. A partir destes dados coletados sero feitos o Manual de Boas
Prticas de Fabricao da panificadora do hipermercado e os Procedimentos
Operacionais Padronizados que sero os procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelecero instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
11
5- Resultados e Discusso
5.1.Edificaes e instalaes
A rea externa est livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana, de focos de
poeira, de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada dentre outros.
As vias de acesso interno tm superfcie dura e pavimentada, adequada ao
trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas, e o acesso direto e no comum a
outros usos.
A rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
O piso de material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenados com declive e impermevel. Est em adequado estado de conservao (livre
de defeitos, rachaduras, trincas e buracos.
O sistema de drenagem est dimensionado adequadamente, sem acmulo de
resduos. Os drenos, os ralos sifonados e as grelhas esto colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas e
roedores.
O acabamento do teto liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e
desinfeco, mas no esto em adequado estado de conservao livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamento, pois se apresentam com cor amarelada e
com descascamento.
Quanto s paredes e divisrias nota-se que o acabamento liso, impermevel e
de fcil higienizao at a altura adequada para todas as operaes. Apresenta-se de cor
clara, mas no est em adequado estado de conservao, pois esto amarelados e
descascando em alguns lugares. Tambm no tm ngulos abaulados entre as paredes e
o piso e entre as paredes e o teto.
As portas tm superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes e sem
falhas de revestimento, em adequado estado de conservao. Entretanto, observou-se
no h portas externas com fechamento automtico, mola, sistema eletrnico ou outro, e
com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimtricas ou outro sistema).
No h janelas no estabelecimento, portanto, este item no aplicvel quando se
trata de janelas e outras aberturas com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas
12
aos batentes, sem falhas de revestimento; quanto existncia de proteo contra insetos
e roedores (telas milimtricas ou outro sistema); quanto ao adequado estado de
conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros);
construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao, e de
material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de
conservao.
As instalaes sanitrias esto localizadas isoladamente da rea de produo e o
acesso realizado por passagens cobertas e caladas. Mas no so de uso exclusivo dos
manipuladores. Estas instalaes tm vasos sanitrios, mictrios e lavatrios ntegros e
em proporo adequada ao nmero de empregados, so servidas de gua corrente,
dotadas de torneira sem acionamento automtico e conectadas rede de esgoto, com
total ausncia de comunicao direta com a rea de trabalho e de refeies, os pisos e as
paredes so adequadas e apresentam satisfatrio estado de conservao, a coleta de lixo
realizada freqentemente, as duchas e os chuveiros esto em nmero suficiente, com
gua fria e com gua quente e fria, apresentam-se organizados e em adequado estado de
conservao. As portas no tm fechamento automtico, as instalaes sanitrias no
so dotadas de sabonete lquido inodoro anti-sptico e nem de papel toalhas no
recicladas para as mos, as lixeiras no possuem acionamento no manual, no h
presena de avisos com os procedimentos para a lavagem das mos e os vestirios no
tm armrios individuais para todos os manipuladores conforme orienta a legislao.
H a existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, no so
dotadas de torneira com acionamento automtico, tm posies adequadas ao fluxo de
produo e servio e em nmero suficiente de modo a tender toda a rea de produo.
Todavia, os lavatrios no esto em condies de higiene, no tm sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem, mas h um coletor de papel
acionados sem contato manual.
A iluminao e instalao eltrica esto adequadas atividade desenvolvida,
sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. As luminrias tm a
proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao e as instalaes
eltricas embutidas so revestidas por tubulaes isolantes e presas s paredes e ao
tetos.
13
A ventilao e a circulao de ar so capazes de garantir o conforto trmico e o

ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de
vapores sem causar danos produo.
A ventilao artificial no feita por meios de equipamentos higienizados, mas
tm manuteno adequada ao tipo de equipamento. Sendo os ambientes climatizados
com filtros adequados. No h existncia de registro peridico dos procedimentos de
limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao afixado em local
visvel.
O sistema de exausto e insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminaes, pois so dotados de filtros adequados.
A captao e a direo da corrente de ar no seguem a direo da rea
contaminada para a rea limpa.
5.2 Higienizao das instalaes
Apresenta alguns pontos em no conformidade com o que recomenda a

legislao, so eles: no h a existncia de um responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente capacitado, a freqncia da higienizao das instalaes
no adequada e quando ocorrem no so dotadas de registro.
Os produtos de higienizao so regularizadas pelo Ministrio da Sade, so
disponveis quando necessrios realizao da operao, ficam guardados em local
adequado. A diluio dos produtos, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao nem
sempre obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante e a higienizao no
adequada.
Os utenslios necessrios realizao da higienizao esto em bom estado de
conservao.
Quanto ao controle integrado de vetores e pragas urbanas nota-se a presena de
baratas e ratos e tambm h evidncia de sua presena como, por exemplo as fezes.
Apesar disto h adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de
minimizar e acabar com a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao destes vetores e
pragas. H uma empresa terceirizada que faz o controle, usando produtos qumicos
adequados e com emisso do comprovante de execuo do servio.
O sistema de abastecimento de gua est ligado rede pblica, com um
reservatrio acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura
14
adequados, dotado de tampas em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,

infiltraes e descascamentos. No h sistema de captao prprio. H uma empresa
terceirizada que faz a higienizao do reservatrio, com apropriada freqncia, com
existncia de registro e comprovante da execuo.
O encanamento est em estado satisfatrio e h ausncia de infiltraes e
interconexes, evitando a conexo cruzada entre gua potvel e gua no potvel. No
h planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante.
So itens no aplicveis os que dizem respeito disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessrios anlise da potabilidade da gua realizadas no
estabelecimento, produo de gelo com gua potvel, fabricado, manipulado e
estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato
com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento e quanto ao vapor
gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou
superfcie que entre em contato com o alimento.
A potabilidade da gua atestada por meios de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise e expedidos pela
empresa
terceirizada. O
controle
de potabilidade realizado por tcnico
comprovadamente capacitado.
Os recipientes para a coleta de resduos no interior do estabelecimento so de
fcil
higienizao
transporte,
devidamente
identificados
higienizados
constantemente. feito o uso de sacos de lixo apropriados, e quando necessrio os

recipientes so tampados com acionamento no manual. H rea adequada para a
estocagem dos resduos, mas estes no so retirados freqentemente da rea de
processamento evitando focos de contaminao.
As fossas e esgoto so conectados rede pblica e as caixas de gordura esto em
adequado estado de conservao e fucionamento.
O leiaute adequado ao processo produtivo em nmero, capacidade e
distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo
e expedio.
As reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens
so distintas da rea de produo, armazenamento e expedio do produto final.
15
5.3. Equipamentos, mveis e utenslios
Os equipamentos da linha de produo tm desenho e nmero adequado ao

ramo, esto dispostos a permitir fcil acesso e higienizao adequada. As superfcies so
lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material
no contaminante em adequado estado de conservao e funcionamento.
Os equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, cmaras de
resfriados e congelados), bem como os destinados ao processamento trmico, com
medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
H registros de temperatura, conservadas durante perodo adequado.
H planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado e
registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio e
comprovante da execuo do servio quando a calibrao feita por empresas
terceirizadas.
Os mveis so em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes,
impermeveis e em adequado estado de conservao com as superfcies ntegras. Tm
desenho que permite uma fcil higienizao.
Os materiais dos utenslios so no contaminantes, resistentes corroso, de
tamanho e forma que permitam fcil higienizao, em adequado estado de conservao
e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada, mas no so
armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a
contaminao.
Para a higienizao dos equipamentos e maquinrios, e dos mveis e uteslios
no h existncia de um responsvel pela operao comprovadamente capacitado. A
freqncia da higienizao no adequada e nem se tem registro.
Os produtos usados na higienizao so regularizados pelo Ministrio da Sade,
com disponibilidade quando necessrios realizao da operao. A diluio dos
produtos, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante, eles so identificados e guardados em local adequado.
H a disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao,
embora no estejam em bom estado de conservao. A higienizao no adequada.
16
5.4. Manipuladores
A utilizao de uniforme de trabalho de cor clara adequada atividade, mas

no exclusivo para a rea de produo. So limpos e em adequado estado de
conservao.
H o asseio pessoal com boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.), manipuladores
barbeados com os cabelos protegidos.
No h uma lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos,
principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. Os
manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,
no manipulam dinheiro, mas praticam outros atos que possam contaminar os alimentos
como conversar no ato da manipulao.
No h cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
H ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas e
infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
H existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores e
registro dos exames realizados.
H a utilizao dos equipamento de proteo individual.
No h existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado
higiene pessoal e manipulao dos alimentos. No h registros dessas capacitaes,
nem existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos, no h
supervisor comprovadamente capacitado.
5.5. Produo e transporte do alimento
As operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so

realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. Estas matriasprimas, ingredientes e embalagens so inspecionados na recepo, mas no h
existncia de planilhas de controle na recepo como de temperatura e caractersticas
sensoriais, condies de transporte e outros.
17
As matrias-primas e ingredientes esperando liberao e aqueles aprovados so

devidamente identificados, e as reprovadas no controle efetuado na recepo so
devolvidos imediatamente ou so identificadas e armazenadas em local separado.
Os rtulos das matrias-primas e ingredientes atendem legislao.
Os critrios estabelecidos para a seleo de matrias-primas so baseados na
segurana do alimento.
O armazenamento feito em local adequado e organizado, sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, mas nem sempre ficam
afastados das paredes (farinhas) de forma a permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
O uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de
entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade, o chamado sistema PVPS,
primeiro que vence o primeiro que sai.
H o correto acondicionamento das embalagens a serem utilizadas.
A rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e
ingredientes.
Quanto ao fluxo de produo, os locais para pr-preparo (rea suja) no so
isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica, no h o controle da
circulao e acesso do pessoal, nem uma conservao adequada de materiais destinados
ao reprocessamento, que no ordenado, linear nem sem cruzamento.
Os dizeres de rotulagem tm identificao visvel e de acordo com a legislao
vigente.
O produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras.
Os alimentos armazenados so separados por tipo ou grupo, sobre estrados
distantes do piso (estantes), bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes
do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.
H ausncia de material estranho, estragado ou txico, e o armazenamento
feito em local limpo e conservado, embora no exista o controle adequado e existncia
de planilha de registro de temperatura para ambientes com controle trmico.
A rede de frio est adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
Os produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos
do mercado so devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada. No h produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena.
18
No h existncia de controle de qualidade do produto final, nem a existncia de

um programa de amostragem para anlise laboratorial deste produto, bem como a
existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade daquele, assinado pelo
tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. No
aplicvel o item que fala sobre a existncia de equipamentos e materiais necessrios
para a anlise dos produtos finais realizadas no estabelecimento.
No feito nenhum tipo de transporte dos produtos finais o consumidor quem
o faz.
5.6 Documentao
As operaes executadas no estabelecimento no so aplicveis de acordo com o

Manual de Boas Prticas de Fabricao, pois no existe este manual.
No h alguns tipos de Procedimentos Operacionais Padronizados e os que
existem foram desenvolvidos pelas empresas terceirizadas que executam trabalhos
dentro do estabelecimento, sendo assim, viu-se necessrio fazer estes Procedimentos
que faltam, pois so indispensveis na elaborao, implantao e implementao do
Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados propostos so:
1. POP de Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Objetivo: Lavar e higienizar as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios.

Material necessrio: produtos de limpeza (detergente, desinfetante e limpa forno) e
higienizao (cloro), escovas com dentes de nylon, cross hatch, esponjas e papel toalha.
Campo de aplicao: laboratrio de manipulao, depsitos de matrias-primas,
depsito de embalagem, cmaras refrigeradas.
Descrio: (a) Limpeza e higienizao das instalaes dever ser feita semanalmente
- retire a sujeira mais grosseira;
- coloque a quantidade de desinfetante indicada pelo fornecedor e lave;
- enxgue para retirar o excesso do produto;
- aplique o cloro na dosagem indicada pelo fornecedor e deixe a superfcie de molho por
15 minutos;
- deixe secar naturalmente.
19
(b) Limpeza e higienizao dos equipamentos dever ser feita diariamente

e sempre que necessrio.
- coloque a quantidade de detergente ou limpa forno (usar o limpa forno quando o
equipamento estiver sujo com gorduras pesadas) indicada pelo fornecedor e lave;
15 minutos;
- deixe secar naturalmente ou seque com papel toalha.
(c) Limpeza e higienizao dos mveis dever ser feita semanalmente
- coloque a quantidade de detergente indicada pelo fornecedor e lave;
15 minutos;
(d) Limpeza e higienizao dos utenslios dever ser feita diariamente e
sempre que necessrio.
- coloque a quantidade de detergente indicada pelo fornecedor e lave;
- deixe os utenslios imersos na soluo de cloro (usar dosagem indicada pelo
fornecedor) por 15 minutos;
- retire o excesso do produto com gua;
20
Quadro I: Modo de monitorizao de POP das instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios.
O qu
Como
Aspecto de higiene Visual

das instalaes, dos
equipamentos,
dos
mveis
dos
Quem
Quando
Ao Corretiva
Chefe de Antes e aps as atividades

seo
produtivas de cada turno.
Limpar e
higienizar
utenslios
Conservao
das Visual
instalaes,
dos
equipamentos,
dos
utenslio
mveis
dos
danificado e em
Chefe de Antes do incio de cada Retirar o mvel, o

seo
turno
equipamento ou o
utenslios
caso de instalao
recorrer
manuteno
Uso
correto
dos Visual
produtos de limpeza
e higienizao
Chefe de Quando
seo
estiverem
limpando e higienizando
as
instalaes,
os
equipamentos, os mveis
e os utenslios.
21
Indicar o uso
correto dos
produtos
Quadro II: Modo de verificao de POP das instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios.
O qu
Como
Quem
Quando
Check-list
visual
Responsvel
Semanalmente
Tcnico
Quadro III: Modo de registros de POP das instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios.
Tipo de registro
Localizao
Tempo de reteno
Disposio
Check-list de limpeza e
Arquivo do chefe de
30 dias
Cronolgica
higienizao
seo
Planilha de controle de higienizao de superfcies e utenslios ver ANEXO II

Planilha de controle de teste swabb de superfcies e utenslios ver ANEXO III
2. POP de controle da potabilidade da gua

O controle da potabilidade da gua realizado por empresa terceirizada que j se utiliza
de POP prprio.
3. POP de controle da higiene e sade dos manipuladores
Objetivo: Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas

condies de manuteno e providos soluo detergente e sanificante; estabelecer
procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os
colaboradores que manipulam os alimentos e visitantes.
Material: instalaes sanitrias, soluo detergente e sanificante.
Descrio: (a)Colocao e manuteno de cartazes educativos
- colocar cartazes educativos relativos como lavar as mos e mant-los em todos os
sanitrios e lavatrios;
- colocar e manter cartazes relativos s condutas de higiene pessoal nos vestirios e nas
reas de processamento;
- colocar cartaz relativo conduta de visitantes na entrada de acesso s reas de
produo;
22
(b) Disponibilidade e manutano de instalaes, produtos e utenslios

- abastecer os lavatrios das salas de manipulao com sabonete lquido sanitizante e
toalhas de papel no reciclado;
- manter todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes com soluo detergente
sanificante;
- manter os toalheiros e os porta papel higinico cheios atravs de duas reposies
dirias ou quando necessrio;
- manter todas as instalaes sanitrias em funcionamento;
- higienizar todos os coletores de resduos e colocar sacos plsticos apropriados
diariamente.
(c) Conduta e comportamento dos colaboradores e visitantes
-entregar as normas de trabalho a serem seguidas nas reas de manipulao a todos os
colaboradores;
- oferecer treinamentos peridicos a todos os colaboradores sobre as Boas Prticas de
Fabricao;
- verifique se os colaboradores esto usando as roupas de trabalho corretamente e
limpas;
- verifique se esto trocando as roupas diariamente ou sempre que necessrio;
- verifique se no h o uso de nenhum tipo de adorno (relgios, cordes, anis,
pulseiras, alianas, etc.);
- verifique se no h o uso e perfumes que possam transmitir algum tipo de odor aos
alimentos;
- verifique se os colaboradores ao adentrar a rea de trabalho higienizam as mos e
antebraos com a soluo sanitizante;
- verifique se os colaboradores esto seguindo as normas de conduta quanto higiene
pessoal;
- verifique se a empresa fornece toucas descartveis aos visitantes.
23
Quadro IV: Modo de monitorizao de POP de controle da higiene e sade dos

manipuladores.
O qu
Como
Cartazes educativos nos
Planilha
sanitrios,
vestirios,
reas de processamento
Quem
Quando
Respons Mensal
Ao Corretiva
Repor os cartazes retirados ou
de
vel da
danificados
controle
limpeza
Planilha
Respons Diria
Abastecer os recipientes com

sabonete lquido bactericida
e entradas
Nvel
de
sabonete
bactericida
nos
de
vel da
reecipientes
dos
controle
limpeza
Planilha
Respons Diria
sanitrios e das salas de

manipulao
Papel
higinico
nos
sanitrios
Abastecer os sanitrios com
de
vel da
controle
limpeza
Toalhas de papel no
Planilha
Respons Diria
reciclado nos sanitrios
de
vel da
salas de manipulao com papel
e salas de manipulao
controle
limpeza
toalha no reciclado
Funcionamento
Planilha
Respons Diria
Avisar ao Responsvel Tcnico
de
vel da
para providenciar a manuteno
controle
limpeza
Planilha
Respons Diria
Avisar ao Responsvel Tcnico

para providenciar a manuteno
torneiras,
das
descargas,
vasos sanitrios, pias e
papel higinico
Abastecer os sanitrios e as
chuveiros dos sanitrios

e
das
salas
de
manipulao
Funcionamento
do
pedal das lixeiras dos
de
vel da
sanitrios e das salas de
controle
limpeza
manipulao
e chefe
de seo
Esvaziamento
das
lixeiras dos sanitrios e

salas de manipulao
Planilha
Respons Diria
de
vel da
controle
limpeza
24
Esvaziar diariamente e quando

necessrio
Quadro V: Modo de monitorizao de POP de controle da higiene e sade dos

manipuladores.
O qu
Como
Limpeza dos sanitrios
Planilha
e vestirios
Lavagem das mos nas

salas de manipulao
Quem
Quando
Respons Diria
de
vel da
controle
limpeza
Planilha
Chefe
de
de seo
Ao Corretiva
Limpar corretamente
Semanal
Conscientizao e treinamento
Semanal
Conscientizao e treinamento
Semanal
Troca dos uniformes e
controle
Comportamento pessoal
nas
salas
de
manipulao
Planilha
Chefe
de
de seo
controle e
cmara
filmadora
Uniformes nas reas de

manipulao
Planilha
Chefe
de
de seo
conscientizao
controle
Uso
de
adornos,
perfumes e maquiagem
nas
reas
de
Planilha
Chefe
de
de seo
controle
Semanal Retirar os adornos, maquiagem

e perfume, conscientizao e
treinamento
manipulao
25
Quadro VI: Modo de verificao de POP de controle da higiene e sade dos

manipuladores.
O qu
Como
Quem
Quando
Cartazes educativos nas
Preenchimento das
Chefe de seo
Mensal
salas de manipulao,
planilhas
Chefe de seo
Mensal
Chefe de seo
Mensal
Chefe de seo
Mensal
Firma terceirizada e
Bimestral
banheiros, vestirios e
entradas
Nvel de sabonete
Preenchimento das
sanificantes nos
planilhas
recipientes dos
banheiros e das salas de
manipulao
Papel higinico nos
Preenchimento das
banheiros
planilhas
Toalhas de papel no
Preenchimento das
reciclado nos banheiros
planilhas
e nas salas de
manipulao
Lavagem das mos de
Teste Swabb
dois colaboradores
Responsvel Tcnico
escolhidos
aleatoriamente a cada
bimestre
Lavagem das mos nas
Preenchimento das
salas de manipulao
planilhas
Comportamento pessoal
Preenchimento das
nas salas de
planilhas
Chefe de seo
Mensal
Chefe de seo
Mensal
Chefe de seo
Mensal
Chefe de seo
Mensal
manipulao
Uniformes nas salas de
Preenchimento das
manipulao
planilhas
Uso de adornos,
Preenchimento das
perfumes, maquiagem
planilhas
26
Quadro VII: Modo de registros de POP de controle da higiene e sade dos

manipuladores.
Tipo de registro
Localizao
Tempo de reteno
Disposio
Manuteno de
Arquivo na pasta das
2 anos
Cronolgica
sanitrios
BPFs
Manuteno de
2 anos
Cronolgica
lavatrios
BPFs
2 anos
Cronolgica
2 anos
Cronolgica
2 anos
Cronolgica
Controle de higiene Arquivo na pasta das

pessoal
BPFs
Controle de lavagem Arquivo na pasta das

das mos
BPFs
Resultado de
anlises
BPFs
microbiolgicas
Planilha de controle de higiene pessoal ver ANEXO IV

Planilha de controle das instalaes e suprimentos ver ANEXO V
Planilha de controle de teste swabb das mos dos colaboradores ver ANEXO VI
Planilha de manuteno dos sanitrios ver ANEXO VII
Planilha de manuteno dos lavatrios ver ANEXO VIII
Planilha de controle semanal de higiene pessoal ver ANEXO XIX
4. POP de manejo dos resduos

O manejo dos resduos realizado por empresa terceirizada que j se utiliza de POP
prprio.
5. POP de manuteno preventiva e calibrao de equipamentos

A manuteno preventiva e a calibrao de esquipamentos so realizadas por empresa
terceirizada que j se utiliza de POP prprio.
6. POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas

O controle de vetores e pragas urbanas realizado por empresa terceirizada que j se
utiliza de POP prprio.
27
7. POP de seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens

Objetivo: selecionar as matrias-primas, ingredientes e embalagens que chegam ao
estabelecimento.
Material: Balana, termmetro digital.
Descrio: (a) Rebimento de matrias-primas e ingredientes
- ao receber observe a higienizao do veculo e anote na planilha;
- observe o estado e a integridade das embalagens e a data de validade dos produtos e
anote na planilha;
- pegue o termmetro digital e mea a temperatura de no mnimo trs unidades dos
produtos (quando o produto for refrigerado) e anote na planilha;
- pese-os e anote na planilha;
(b) Recebimento das embalagens
- ao receber observe a higienizao do veculo e anote na planilha;
- observe o estado e a integridade das embalagens e anote na planilha;
Quadro VIII: Modo de monitorizao de seleo das matrias-primas, ingredientes

e embalagens.
O qu
Integridade
Como
das
Visual
embalagens
Quem
Quando
Responsvel pela A toda carga
Ao Corretiva
Rejeitar
recepo
Temperatura
das Termme Responsvel pela A toda carga
matrias-primas
ingredientes
e tro digital
Rejeitar
recepo
quando
refrigerados
Peso
das
matrias-
Balana
primas e ingredientes
Rejeitar
recepo
Data de validade das

matrias-primas
Visual

recepo
ingredientes
28
Rejeitar
Quadro XIX: Modo de verificao de seleo das matrias-primas, ingredientes e

embalagens.
O qu
Como
Quem
Quando
Planilhas de
visual
Responsvel
Semanalmente
recebimento
Tcnico
Quadro X: Modo de registros de seleo das matrias-primas, ingredientes e

embalagens.
Tipo de registro
Localizao
Tempo de reteno
Disposio
Planilhas de
Pasta de recepo
6 meses
Cronolgica
recebimento das
matrias-primas,
ingredientes e
embalagens
29
6 Concluso
Vrios itens do check list aplicado na unidade em questo no atendem

legislao em vigor, principalmente os relacionados s atividades que dependem de
recursos humanos, isto se deve ao fato de no se ter implementados o Manual de Boas
Prticas de Fabricao nem os Procedimentos Operacionais Padronizados. Como
conseqncia no h treinamentos, da equipe que faz a manipulao dos produtos, que
so extremamente necessrios para o desempenho das atividades com a devida higiene e
qualidade que preconizam a comercializao de alimentos que iro ser consumidos pela
populao.
Pode-se concluir que de relevante importncia a elaborao de um Manual de
Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de alimentos, neste caso de panificao,
pois, como foi citado anteriormente, qualidade um prestgio do produto alimentcio
que garantido pelas formas que se apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de seu
fabricante e, sobretudo pela uniformidade de seu padro. Sendo a implantao do
controle de qualidade, dentro das atividades fabris, um acrscimo no oramento da
organizao.
E atualmente qualidade refere-se s propriedades de um produto que lhe
conferem condies de satisfazer as necessidades do consumidor sem causar agravos
sua sade. A segurana , portanto, uma caracterstica da qualidade dos alimentos.
Podendo-se afirmar que alimento seguro aquele que alm de apresentar as
propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, no lhe causa danos sade, no
lhe tira o prazer que o alimento lhe deve oferecer, no lhe rouba a alegria de alimentarse correta e seguramente. Pressupondo, portanto, a ausncia de quaisquer
contaminaes que possam afetar a sade dos consumidores. Dentro de todos estes
conceitos se encaixam, ento, as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos
Operacionais Padronizados, que so, justamente, as ferramentas que do suporte
produo e preparao de alimentos seguros.
30
7 Referncias
ANDRADE, N.J., MACEDO, J.A.B. Higienizao na indstria de alimentos. So

Paulo: Varela, 1996, p.34-39.
ARAJO, M.A. Tecnologia da panificao. Rio de Janeiro: CNI, 1985. P.9-15.
ARAJO, W.C. Panificao: Porque preciso controlar a qualidade? Informativo

SIAB. Ano 3, n 16, maio/abril, 1998.
BRASIL. Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispe sobre a proteo do

consumidor e d outras providncias. ed. rev. e atual. Braslia: Ministrio da Justia,
1998, 62p.
BRASIL. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993.Estabelece o redirecionamento

das aes de vigilncia sanitria, com vistas a sua descentralizao para os demais
nveis das esferas do governo, atravs de instrumentos adequados ao seu integral
exerccio. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 02 de dezembro 1993.
BRASIL. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento

Tcnico; Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 01 de agosto 1997.
BRASIL. Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002. Dispes sobre o

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 06 de novembro de 2002.
31
BRASIL. Resoluo RDC n90, de 18 de outubro de 2000. Dispes sobre o

Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade do po. Retirado de
http://www.anvisa.gov.br/legisl/resol/2000/90_00rdc.htm em 21 de maio de 2003.
BRYAN, F.L. Avaliao por anlise de perigos em pontos crticos de controle.

Genebra:OMS, 1994, p.8-33.
CORTEZ, L.A.B, HONRIO, S.L, MORETTI, C.L. Resfriamento de frutas e

hortalias. Braslia, EMBRAPA HORTALIAS, 2002, 428p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2001, 652p.
FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha. Barueri, SP: Manole, 2003,

228p.
GERMANO, P.M.L, GERMANO, M.I.S. Qualidade das Matrias-Primas, Doenas

Transmitidas por Alimentos, Treinamento de Recursos Humanos. So Paulo:
Varela, 2001, 629p.
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So

Paulo: Varela, 1995, 479p.
PIERNATI, C.M.M. (col.) et al. Como aumentar a lucratividade do seu negcio. So

Paulo: Po e Confeito, n. 202, 1997, p.12 - 13.
32
ANEXO I
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
AVALIAO
SIM
NO
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no

ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas
imediaes, de gua estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.

1.2 ACESSO
1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao)
1.3 REA INTERNA

1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.4 PISO
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com declive, impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados

em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil
limpeza e, quando for o caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS
33
NA (*)
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at
uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir

entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro
sistema).
reachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas
milimtricas ou outro sistema).

rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.8.4 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem
fontes de contaminao.
1.8.5 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em
adequado estado de conservao.

1.9 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES
1.9.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso
realizado por passagens cobertas e caladas.

1.9.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao
especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores
de alimentos.
34
1.9.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e
lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de

empregados (conforme legislao especfica).
1.9.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento automtico

conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.
1.9.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de
exausto) com a rea de trabalho e de refeies.

1.9.6 portas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).
1.9.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio
estado de conservao.
1.9.8 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados
higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e
seguro para secagem.
1.9.9 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no
manual.
1.9.10 Coleta freqente do lixo.
1.9.11 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem
das mos.
1.9.12 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais
para todos os manipuladores.

1.9.13 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme
legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria.

1.9.14 Apresentam-se organizados e em adequado estado de
conservao.
1.10 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO
1.10.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua
corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento
automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de
produo e servio, e em nmero suficiente de modo a tender
35
toda a rea de produo.

1.10.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico
e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato
manual.
1.11 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA
1.11.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida,
sem ofuscamento, reflexos fortes, sobras e contrastes excessivos.

1.11.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em
adequado estado de conservao.

1.11.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores
revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.

1.12 VENTILAO E CLIMATIZAO
1.12.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o
conforto trmico e o ambiente livre de fungos,. Gases, fumaa,

ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem
causar danos produo.
1.12.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de

equipamento.
1.12.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.12.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de
limpeza e manuteno dos componentes do sistema de

climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local
visvel.
1.12.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar
capaz de prevenir contaminaes.

1.12.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros
adequados.
1.12.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo
da rea contaminada para rea limpa.
36
1.13 HIGIENIZAO DAS INSTALAES

1.13.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente capacitado.

1.13.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada.
1.13.3 Existncia de registro de higienizao.
1.13.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da
Sade.
1.13.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios
realizao da operao.
1.13.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato
e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas

pelo fabricante.
1.13.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em
local adequado.
1.13.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas,
esponjas, etc.) necessrios realizao da operao. Em bom

estado de conservao.
1.13.9 Higienizao adequada.
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS
1.14.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros.

1.14.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o
objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou

proliferao de vetores e pragas urbanas.
1.14.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de
comprovante de execuo do servio expedido por empresa

especializada.
1.15 ABASTECIMENTO DE GUA
1.15.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.15.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e
distante de fonte de contaminao.

1.15.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica
37
com volume, presso e temperatura adequados, dotado de

tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
1.15.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado
para a higienizao do reservatrio da gua.

1.15.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de
gua.
1.15.6 Existncia de registro de higienizao do reservatrio de
gua ou comprovante de execuo do servio em caso de

terceirizao.
1.15.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de
infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua

potvel e no potvel.
1.15.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do
elemento filtrante.
1.15.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico

responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada.
1.15.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios
anlise da potabilidade da gua realizadas no estabelecimento.

1.15.11
Controle
de
potabilidade
realizado
por
tcnico
comprovadamente capacitado.
1.15.12
Gelo
produzido
com
gua
potvel,
fabricado,
manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias,

quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie
que entre em contato com alimento.
1.15.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado
em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato

com o alimento.
1.16 MANEJO DOS RESDUOS
1.16.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do
estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente
identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo
38
apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com

acionamento no manual.
1.16.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento,
evitando focos de contaminao.

1.16.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITRIO

1.17.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura
em adequado estado de conservao e funcionamento.

1.18 LEIAUTE
1.18.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero,
capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o

ramo de atividade, volume de produo e expedio.
1.18.2 reas para recepo e depsito de matria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das reas de produo,

armazenamento e expedio de produto final.
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
SIM
2.1 EQUIPAMENTOS
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao
adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de

material no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.1.5
Equipamentos
de
conservao
dos
alimentos
(refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem

como os destinados ao processamento trmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da
conservadas durante perodo adequado.
39
temperatura,
NO
NA(*)
2.1.7
Existncia
de
registros
que
comprovem
que
os
equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva.

2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos
instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da

execuo do servio quando a calibrao for realizada por
empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes,
impermeveis; em adequado estado de conservao, com

superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos,
sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de
tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado

estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao
tipo de operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e
protegidos contra a contaminao.

2.4
HIGIENIZAO
DOS
EQUIPAMENTOS
MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS

2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de
higienizao comprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da
Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios
realizao da operao.
2.4.6 Disponibilidade dos produtos de higienizao, tempo de
contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues

recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em
40
local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios
realizao da operao. Em bom estado de conservao.

2.4.9 Adequada higienizao.
3. MANIPULADORES
SIM
NO
3.1 VESTURIO
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado
atividade e exclusivo para rea de produo.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos
limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras,

brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de
alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do

uso de sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no
cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no

praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em

locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes;
ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e

oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL
41
NA(*)
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.

3.6
PROGRAMA
DE
CAPCITAO
X
DOS
MANIPULADORES E SUPERVISO
3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e
contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos

alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao
dos alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado.
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
SIM
NO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e
embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea

de processamento.
4.1.2 Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados
na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo
(temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte

e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e
aqueles aprovados esto devidamente identificado.

4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no
controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou

identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem
legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas
so baseados na segurana do alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
42
NA(*)
distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao,

4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens
respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o

prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos e
matrias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO
4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de
preparo por barreira fsica ou tcnica.

4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTOFINAL

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo
com legislao vigente.

4.3.2 Produto fuinal acondicionado em embalagens adequadas e
ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e

limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao,
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado.
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle trmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
alimentos.
43
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados

e armazenados em local separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.

4.4 CONTROLE E QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise
laboratorial do produto final.

4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de
qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa

responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para
anlise do produto final realizadas no estabelecimento.

4,5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga.
Ausncia de vetores e pregas urbanas ou qualquer evidncia de

sua presena como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a
segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura
quando se transporta alimentos que necessitam de condies

especiais de conservao.
5. DOCUMENTAO
SIM
NO
NA(*)
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo
com o Manual de Boas Prticas de fabricao

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item
44
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de
potabilidade da gua.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.4 Manejo dos resduos

5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos

CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distritais, em articulao com o
rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizaoi dos
dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio
e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
(
) GRUPO 1 76 a 100% de atendimento dos itens (
) GRUPO 2 51 a 75% de
atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 0 a 50% de atendimento dos itens.

(*)NA
No
se
45
aplica.
ANEXO II Planilha de controle de higienizao de superfcies e utenslios

Ms
Ano
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ITENS
Bancadas
Facas
Tbuas
Baldes
de
matrias-primas
Panelas
Baldes
caixas
plsticas
Formas
Cmara
fria
padaria
Cmara
fria
confeitaria
Bandejas
Observaes:
Responsvel:
Verificado:
Data:
46
ANEXO III Planilha de controle de teste swabb de superfcies e utenslios Avaliao da eficincia da higienizao.
Ms/ano: _____________/_________
Swab ou gua de enxgue
Equipamento/Utenslio
Verificado:
Contagem padro em placas
Bolores e leveduras
Coliformes totais
(UFC/cm2)
(UFC/cm2)
(UFC/cm2)
Data:
47
Analista
ANEXO IV - Planilha de controle de higiene pessoal
Responsvel:
Data: _____/_____/_____
Higiene Pessoal
Sim No Observaes
01. Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de

conservao?
02. Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro cmara fria,
sapato de couro) e esto limpos?
03. Os colaboradores esto devidamente barbeados?
04. Os colaboradores esto com cabelos cobertos?
05. As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte?
06. Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis, cordes,
brincos, alianas, etc.)?
07. Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir,
espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo
boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao?
08. Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as
mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de manipulao?
09. Os colaboradores com curativos nas mos e antebraos so deslocados
para servios que no entrem em contato direto com os alimentos?
10. Os colaboradores obedecem s recomendaes de fumar somente nas
reas destinadas a este fim?
11. Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar
chicletes, palitos etc. nas reas de trabalho?
12. Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as
mos e antebraos e/ou botas quando saem da rea de manipulao?
13. Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da rea de
manipulao?
14. Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o
uniforme de proteo (agasalhos, capas) para utilizar o sanitrio e para
transitar na parte externa do estabelecimento?
15. Os colaboradores que trabalham na produo retiram o avental para
utilizar o sanitrio e transitar na parte externa do estabelecimento?
16. Os uniformes so trocados diariamente?
17. Os colaboradores no usam perfume que possa transmitir odor aos
alimentos?
48
ANEXO V - Planilha de controle das instalaes e suprimentos
Responsvel:
Data: _____/_____/_____
01. Os cestos de resduo possuem tampas,

acionamento por pedal e so abastecidos com sacos
plsticos diariamente?
02. As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros)
esto funcionando adequadamente?
03.
Existem
cartazes
educativos
para
os
colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos

ambientes
de
processamento,
vestirios
sanitrios?
04. H disponibilidade de detergentes, sanificantes,
gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos
sanitrios e vestirios?
05. H disponibilidade de detergentes, sanificantes,
gua, papel toalha ou ar quente (se necessrio) nos
lavatrios
localizados
nas
entradas
do
estabelecimento e quando aplicvel na rea de

fabricao?
49
ANEXO VI - Planilha de controle de teste swabb das mos dos colaboradores
Ms/Ano: _____/_____
Colaborador/Seo
Resultados
Colimetria
Analista
S. aureus
50
ANEXO VII - Planilha de manuteno dos sanitrios
Ms:
Ano:
01 02
Item
Banheiro:
03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sabonete
Sanificantes
Papel
Higinico
Toalhas de
papel
Torneiras
Descarga
Vasos
Chuveiro
Pias
Pedal
das
lixeiras
Retirar lixo
Limpeza
Cartazes
Observaes:
Responsvel:
Verificado:
Data:
51
Obs.
ANEXO VIII - Planilha de manuteno dos lavatrios
Ms:
Ano:
01 02
Item
Lavatrio:
03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sabonete
Sanificante
Escova
de
unha
Toalhas de
papel
Torneiras
Pias
Pedal
das
lixeiras
Retirar lixo
Limpeza
Cartazes
Observaes:
Responsvel:
Verificado:
Data:
52
Obs.
ANEXO XIX - Planilha de controle semanal de higiene pessoal
Ms/Ano: _____/_____
Semana
_____ a _____
_____ a _____
_____ a _____
_____ a _____
Nome dos colaboradores no conformes

/ao corretiva
Lavagem das mos

Unhas
aparadas
limpas
Uso de adornos
Cabelos limpos
Barba, bigode aparados
Uso correto da touca
Uso de mscaras
Uniformes limpos
Botas limpsa
Sanitrios e vestirios
limpos
Responsvel:
Verificado por:
53

Boas Práticas em Panificação

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Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PANIFICAO

MARJORIE STEMLER DA VEIGA

ORIENTADORA: LUCIANNE CARDOSO

Braslia,DF, junho de 2004.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PANIFICAO

MARJORIE STEMLER DA VEIGA

ORIENTADORA: LUCIANNE CARDOSO

Monografia apresentada ao Centro de

Braslia, DF, 14 de junho de 2004.

Veiga, Marjorie Stemler

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Quadro IV: Modo de monitorizao de POP de controle da higiene e sade dos

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