PASTEURIZAO DO LEITE

LAN 1444
PROF. ERNANI

PASTEURIZAO

Obrigatria

no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser
fabricados a partir de leite pasteurizado

Tecnologia obrigatria em todo o
processo de laticnios

Produtos sem pasteurizao so
considerados CLANDESTINOS!

VANTAGENS DO PROCESSO

Evita

transmisso de doenas

Reduz a carga bacteriana do leite

Elimina bactrias indesejveis

Prolonga a vida-de-prateleira do leite e
derivados

Beneficia a tecnologia e qualidade dos
laticnios

DESVANTAGENS

Reduz/elimina

bactrias lcticas
benficas (fermentos naturais)

Altera sabor do leite

Desnaturao das protenas do leite,
dificulta certos processos (ex: queijo)
AS VANTAGENS SUPERAM AS
DESVANTAGENS!!

PROCESSOS TRMICOS

Leite

Pasteurizado

High Temperature Short Time (HTST)

Pasteurizao lenta

Leite

Longa Vida

Ultra High Temperature (UHT)

Leite

Esterilizado

FLUXOGRAMA
RECEPO

C. QUALIDADE

REFRIGERAO E ESTOCAGEM

CLARIFICAO E
PADRONIZAO

HOMOGENEIZAO

PASTEURIZAO
ENVASE

SILO DE LEITE

PADRONIZAO DA GORDURA-I

Regula

o teor de gordura do leite

Integral: original da vaca

Varivel entre 3-4%

Longa Vida: Integral = 3,0% (?)

Padronizado: 3%

Semi-desnatado: 0,6-2,9%

Desnatado: mx. 0,5 %

PADRONIZAO DA GORDURA-II

Regula

teor de gordura dos derivados

Leite para os queijos
Parmeso: 2,0%

Queijos light: mx. 0,5%

Iogurtes,

Leite em p

Desnatado

Semi-desnatado

PADRONIZAO DA GORDURA-III

Creme

obtido: matria-prima para a

fabricao de
Manteiga

Sorvete

Creme de leite

Chantilly

PADRONIZAO DA GORDURA-IV

HOMOGENEIZADOR

HOMOGENEIZAO-II

HOMOGENEIZAO-II

GLBULO HOMOGENEIZADO

VANTAGENS DO PROCESSO
1.
2.
3.
4.
5.

Impede a formao de nata no leite

pasteurizado
Essencial para o leite Longa Vida
Leite torna-se mais branco, melhora o
aspecto
Melhora a palatabilidade e digesto
Melhora a qualidade do queijo e iogurte

PASTEURIZAO:

TRATAMENTO TRMICO QUE VISA

ELIMINAR AS BACTRIAS
PATOGNCIAS DO LEITE. NESTE
PROCESSO H REDUO DA
POPULAO DAS BACTRIAS
DETERIORANTES.

PASTEURIZAO

EMPREGA

TEMPERATURAS

BRANDAS

SEMPRE H SOBREVIVNCIA DE
BACTRIAS

O PRODUTO NECESSITA SER
MANTIDO EM REFRIGERAO

VIDA TIL DE AT 5 DIAS

PASTEURIZAO

Igual

para os 3 tipos de leite: A, B e C

Eficincia sempre a mesma

Eficcia depende da populao inicial
EXEMPLO:
EFICINCIA 99,5%
LEITE 1: 1000 bact./mL sobrevivem 5 bact./mL
LEITE 2: 1.000.000 bact/mL sobrevivem 5.000 bact/mL

PASTEURIZAO

A QUALIDADE
MICROBIOLGICA DO LEITE
CRU QUE DETERMINAR A
QUALIDADE DO LEITE
PASTEURIZADO E DOS SEUS
DERIVADOS.

PASTEURIZAO LENTA
65oC/30 min

POUCO

UTILIZADA

Descontnua

Demorada

Consumo alto de energia

Reduo 95% das bactrias

PASTEURIZAO LENTA

PASTEURIZAO LENTA

Altera

pouco o leite

Algumas

vantagens na fabricao de

queijo

Vivel

para pequenos volumes

Queijarias artesanais

Leite de cabra

PASTEURIZAO HTST
75oC/15-20 s

Processo

rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite

Eficincia de 99,5% na reduo
bacteriana

Alterao um pouco maior no leite

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

PASTEURIZADOR DE PLACAS-III

ENVASE SAQUINHO

ENVASE SAQUINHO

ENVASE SAQUINHO

ENVASE CAIXINHAS

PROCESSO LONGA VIDA

130o -150o C/3-5 s

Ultra

Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficincia (> 99,99%)

Leite

necessita homogeneizao

Vida til 4 meses

PROCESSO LONGA VIDA

Elimina todas as
formas vegetativas
das bactrias
Produto torna-se
comercialmente
estril
Armazenagem em
temperatura
ambiente

PROCESSO LONGA VIDA

Algumas formas
esporuladas podem,
eventualmente
sobreviver.
So forma termfilas
que no se
desenvolvem na
temperatura de
estocagem

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

PROBLEMAS POSSVEIS

Nmero

Sobrevivncia ao processo

M

exagerado de esporos no leite

Proliferao e deteriorao

qualidade do leite cru

Bactrias psicrotrficas proteolticas

Coagulao espontnea do leite

Vazamentos

na embalagem

Contaminao e deteriorao do leite

UHT: EFEITO SOBRE PROTENAS

Frao

Leite Cru

Leite UHT

Casena

80,3

84,4

Albumina

4,6

3,1

- Lacto
Globulina

7,0

3,5

PERDAS NUTRICIONAIS

MTODO

PERDAS NUTRICIONAIS
LISINA

VIT. C

VIT. B1

VIT B6

VIT.B12

C.
FLICO

Pasteurizao

at 2%

at 25%

at 10%

at 10%

at 10%

at 10%

Longa vida

at 6%

at 30%

at 20 %

at 20 %

at 20 %

at 20 %

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactrias

No necessita refrigerao
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte longas distncias
Ampliao do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado

Domstica

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alterao

do sabor (cozido)

Perdas de nutrientes

Alterao da frao protica

Limitado a leite de beber

No permite uso para fabricao de
derivados de leite

LEITE ESTERILIZADO
120oC/10 min

Elimina

todas as formas de
microrganismos, inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil