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Química Na Cozinha Açúcar
Química Na Cozinha Açúcar
Sumrio
INTRODUO...................................................................................................................... 4
UM POUCO DE HISTRIA................................................................................................. 4
SACAROSE: O QUE E QUAL SUA CONSTITUIO? ................................................. 5
Acar vida! .......................................................................................................................... 6
Como sentimos o sabor doce? ................................................................................................ 8
Afinal, o que sacarose? ........................................................................................................10
O ACAR NA COZINHA..................................................................................................12
Tipos de acar ......................................................................................................................12
Acar proveniente s de cana? ..........................................................................................14
Dourar ou caramelizar?..........................................................................................................14
Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo? .......................................................15
Adoantes Dietticos .............................................................................................................16
Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer? ................................................................22
Uso de frutose como adoante...............................................................................................23
Dos laboratrios para a cozinha ............................................................................................23
Que tal um pouco de msica?................................................................................................24
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA .............................................................................................25
PARA SABER MAIS ..............................................................................................................27
COMO APLICAR ESTA MATERIAL EM SALA DE AULA..............................................28
SOBRE O AUTOR ................................................................................................................29
NOTAS EXPLICATIVAS......................................................................................................29
Introduo
vida no seria possvel sem o acar! Esta frase, mesmo para o maior entusiasta
consumidor de guloseimas, parece um tanto exagerada, no achas? Mas, em uma
interpretao literal da frase, considerando tambm que a 'espinha dorsal' de nosso DNA constituda por molculas de acar, realmente a vida, da forma como a conhecemos,
no seria possvel sem ele.
O ltimo artigo da srie 'Qumica na Cozinha' no poderia deixar de ter como tema o acar, fato que quase uma analogia que faz referncia tradio de servir a sobremesa, geralmente de sabor doce, ao final das refeies. O acar, da mesma forma que a cebola e o sal, temas das
edies anteriores desta srie aqui no ZOOM, est presente de maneira marcante na cozinha. Usamos muito de suas propriedades, mas, geralmente, desconhecemos porque e como elas atuam
em nossas receitas e em nosso corpo. Sem falar que nem sempre tudo que doce acar, pois,
nos ltimos anos, o uso de adoantes dietticos artificiais e naturais teve um crescimento assustador, tanto para fins medicinais como estticos.
Quais so as vantagens e desvantagens dos adoantes artificiais e naturais? Qual o acar
mais indicado: mascavo ou refinado? O que acontece com o acar na caramelizao? Estas e
outras perguntas sero discutidas e respondidas, mesmo que parcialmente, nesse artigo que pretende encerrar a srie 'Qumica na Cozinha' mostrando quais so as particularidades desta especiaria
que, h sculos, vem 'adoando as nossas vidas'. Os captulos foram produzidos independes uns
dos outros, de tal forma que eles podem ser lidos em qualquer ordem sem prejudicar com isso o
seu entendimento. Portanto, leia somente o(s) que lhe interessar. Vamos logo saborear a sobremesa! Com vocs, o acar! Boa leitura!
Um pouco de histria...
A cana-de-acar (Saccharum L. e seus hbridos1) , talvez, o nico produto de origem agrcola destinado alimentao que, ao longo dos sculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando pessoas e naes. No se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das referncias
histricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacfico, h mais de vinte mil anos,
que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras.
Foi na atual Nova Guin em que se supe que ela tenha sido cultivada pela primeira vez.
Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o 'suco da cana' e a produzir, pela primeira vez,
o 'acar bruto', por volta do ano quinhentos antes de Cristo. No por acaso que seu nome
originrio do snscrito 'arkara', que significa 'gro' e do qual vai derivar o nosso 'acar', 'sukkar'
para os rabes, 'saccharum' em latim, 'zucchero' em italiano, 'seker' para os turcos, 'zucker' para os
alemes, 'sugar' em ingls, 'sucre' em francs e 'azcar' em espanhol.
O desembarque da cana-de-acar na Europa Oriental aconteceu no sculo IV a.C., fruto
das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macednia at sia. Dos gregos, o Imprio Romano herdou aquele a que chamavam de 'sal indiano', muito apreciado pelas suas propriedades gastronmicas e medicinais. Mas foram os rabes os responsveis pelo incio da produo de
acar slido ao longo do mediterrneo, arte aprendida com os persas. No sculo VII, a cultura do
acar chegava, assim, ao Chipre, Creta, Rodes e a todo o Norte de frica, embora com uma
adaptao ao solo e ao clima varivel. No sculo XII, as tentativas de cultivo estenderam-se s
regies da Grcia, do Sul de Itlia e Frana, mas a produo continuou a ser muita reduzida. Por
isso, o acar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticrios, ao alcance de
poucos.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermedirios desse comrcio:
compravam o acar na ndia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade gastronmica.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 4
Figura 1 - A produo mundial de acar em 2004/2005 estimada em 144 milhes de toneladas, sendo que 75%
atrelada aos dez maiores pases produtores. Fonte: Illovo Sugar.
Hoje, o maior produtor de acar o Brasil, seguido pela Unio Europia (EU European Union), ndia e China, conforme podemos visualizar na Figura 1. O acar tornou-se um alimento comum dieta de todos os pases, constituindo uma fonte de energia de fcil e rpida assimilao. Alm disso, o sabor doce um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o acar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer. No prximo captulo,
conheceremos um pouco mais sobre a intimidade (a nvel molecular) deste composto.
citados, j adianto que eles no so doces porque as unidades de acar esto ligadas em uma estrutura polimrica chamada celulose. Acares e correntes de acares so chamadas genericamente
carboidratos2, hidratos de carbono ou glicdios. Vamos estud-los com carinho? Afinal, ns os
comemos, usamos e escrevemos neles todos os dias!
Creio que cabe aqui, neste ponto do artigo, um esclarecimento e discernimento entre as
nomenclaturas popular, cientfica e a adotada nesse artigo. Da mesma forma que o sal, tema anterior dessa srie sobre a qumica na cozinha, a palavra acar, em sua acepo popular, tem um
sentido diferente do utilizado no meio cientfico. Nos domnios populares, quando se fala em
acar, refere-se especificamente sacarose, muito presente na cozinha como condimento essencial em muitas receitas. J, nos meios cientficos, ao nos referirmos aos acares, estamos indicando
uma quantidade relativamente grande de compostos alm da sacarose, como por exemplo, os
mono, di e polissacardeos. Para evitar duplicidade de sentidos, mesmo se tratando de um artigo
com carter predominantemente cientfico, quando for citado o termo acar neste artigo, estarei
me referindo sacarose.
Acar vida!
As pessoas tm usado materiais para armazenar informao desde o tempo das pinturas
em cavernas. Hoje podemos especular sobre a possibilidade de armazenar informao em molculas nicas. Um sonho dos projetistas de computadores que um dia arranjos de tais molculas
serviro como dispositivos de armazenamento de dados de enorme capacidade. A natureza, no
entanto, j tem usado esta tcnica por milhes de anos. Ela usa a molcula chamada de cido desoxirribonuclico (DNA) para armazenar a informao gentica que permite aos seres vivos se reproduzirem.
Haveria DNA sem acar? Molculas de acar alternadas com grupos fosfato formam a
espinha dorsal do cido desoxirribonuclico, macromolcula que armazena as informaes
hereditrias (veja Figura 2). Retirando-se os acares, ns no teramos DNA e sem a informao
associada a ele, no haveria vida, pelo menos da forma como a concebemos hoje.
Os carboidratos esto intimamente ligados ao ciclo de vida dos animais e vegetais. Nestes
ltimos, acares so produzidos atravs de vrias reaes que, em conjunto, compem o fenmeno da fotossntese. As seqncias de reaes representadas a seguir fecham o ciclo fundamental
de energia nos seres vivos: os vegetais, com auxlio da energia solar, fabricam seus nutrientes que, a
seguir, so consumidos pelos animais para obteno da energia necessria aos seus processos vitais.
Essa sacarose formada, por sua vez, poder ser convertida finalmente em amido, um tipo
de carboidrato que tem como funo ser uma fonte energtica de reserva nas plantas, com funo
semelhante ao glicognio7 nos seres humanos, ou ento em celulose, a qual servir para formar as
estruturas da planta, como o caule e as folhas, por exemplo.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 7
Animao 1 Regies da lngua especializadas nos quatro principais sabores. Para visualizar a animao, visite o website: www.ciadaescola.com.br/zoom
Figura 5 Mecanismos para as sensaes dos sabores (a esq. para a dir.): umami, doce e amargo.
Fonte: Basic Neurochemistry.
Olhando a sua frmula geral, fica fcil saber porque esses compostos so conhecidos pelo
nome hidratos de carbono. Eles podem formar
estruturas simples, como os mono e dissacardeos,
at estruturas grandes e complexas, como os polissacardeos. A sacarose um carboidrato do tipo
dissacardeo, formado pela unio de dois monossacardeos: -glicose e a frutose. A frmula estrutural
da sacarose e dos monossacardeos que a constituem
podem ser visualizadas na Figura 6. Outros exemplos de dissacardeos importantes so a maltose
(acar do malte) e a lactose (acar do leite), sendo
que este ltimo s encontrado em mamferos.
Um comentrio adicional se faz importante
com relao ao acar do leite. Nas crianas, a
lactose hidrolisada pela enzima intestinal -Dgalactosidase (ou tambm conhecida pelo nome
lactase) aos seus componentes monosacardicos
para absoro na corrente sangunea. A galactose
enzimaticamente convertida em glicose, que o
principal combustvel de muitos tecidos. Uma vez
que improvvel os mamferos encontrarem lactose
aps terem sido desmamados, a maioria dos adultos possui baixos nveis de -galactosidase. Conseqentemente, boa parte da lactose que eles ingerem atravessa o trato digestivo at o clon, onde
a fermentao bacteriana produz grandes quantidades de CO2(g), H2(g) e agentes orgnicos irritantes.
Estes produtos causam dores digestivas conhecidas como intolerncia lactose.
Essa doena, que j foi considerada um distrbio metablico , na realidade, bastante comum em seres humanos adultos, em particular de descendncia africana ou asitica. Curiosamente,
entretanto, os nveis de -galactosidase diminuem apenas de forma amena com a idade em descendentes de populaes que, historicamente, consomem uma base de produtos laticnios na dieta
durante toda a vida. A tecnologia de alimentos moderna tem auxiliado os adultos apreciadores de
leite com intolerncia lactose: encontra-se disponvel um tipo de leite em que a lactose foi previamente hidrolisada de modo enzimtico.
Embora esses tipos de carboidratos (mono, di e polissacardeos) sejam to diferentes entre si em termos de estrutura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para
o nosso metabolismo: cerca de 4 kcal/g. No final das contas, todos so fundamentalmente glicose.
Esta, por sua vez, entrar em rotas metablicas a fim de produzir molculas de ATP, iguais s
formadas no fenmeno da fotossntese, as quais sero utilizadas para fornecer energia aos processos celulares, promovendo a sua manuteno.
Para fechar com chave de ouro este captulo, vamos imaginar uma experincia (e por que
no, com muito cuidado, reproduzi-la em laboratrio?). Uma das caractersticas marcantes do
cido sulfrico (em especial o concentrado) o seu grande carter higroscpico (afinidade por
gua). Devido a isto, h uma experincia clssica a qual mostra que a matria orgnica composta
por carbono e que revela a constituio dos carboidratos. A experincia consiste em adicionar
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 10
cido sulfrico concentrado ao acar, de preferncia o tipo cristal. Aps mexer a mistura, ocorrer uma reao bastante caracterstica, na qual haver a desidratao do acar, reao que pode
ser equacionada conforme mostra a Figura 7.
Figura 7 Equao que mostra a desidratao do acar pela ao higroscpica do cido sulfrico
concentrado e evidencia a constituio dos carboidratos.
Como se pode ver, ao final da reao, obtm-se carbono slido, o qual pode ser claramente identificado pela formao de uma estrutura volumosa de cor negra que sai do local onde
havia antes a mistura de cido sulfrico e acar. As imagens bem como o vdeo da reao qumica
descrita acima podem ser vistos atravs do mdulo Chemistry Come Alive do Journal of Chemical
Education Online.
No acar de cozinha h somente sacarose? Rigorosamente falando, no. No acar comercial, h sempre uma pequena porcentagem de impurezas (predominantemente sais minerais e
aminocidos) que resistiram as vrias etapas de refino. Para eliminar justamente estas impurezas
que estas etapas so realizadas. Contudo, podemos considerar o acar, para efeitos prticos, como
sendo constitudo apenas por sacarose, visto que as impurezas no possuem nenhuma aplicabilidade, pelo menos nas concentraes que so encontradas no acar refinado, por exemplo, o qual
99,8 % puro. No prximo captulo, voc saber mais sobre este carboidrato, do tipo dissacardeo,
o qual entrar em ao em um dos cmodos mais queridos das nossas residncias: A cozinha.
O Acar na cozinha
Tipos de acar
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6%
de acar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas j esto maduras e prontas para serem
consumidas. Este fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito aceitao (muitas vezes adorao) pelo doce.
Abaixo, segue uma relao resumida dos tipos de
acares disponveis no mercado para o consumidor e
utilizados na industria com suas principais caractersticas.
O acar de confeiteiro, tambm conhecido
como glacar, tem cristais to finos que mais parecem
com talco de beb. Recomendado para fazer glacs e coberturas, seu segredo um refinamento sofisticado, que
inclui uma peneiragem para se obter minicristais, alm da
adio de amido de arroz, milho ou fosfato de clcio, cerca de 30 % em peso para evitar que os
minicristais se juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscpico do acar faa com que
o mesmo embolore.
O acar orgnico diferente de todos os outros tipos porque no utiliza ingredientes
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produo, do plantio industrializao. O acar orgnico
mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoante, pois se
trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada
vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este acar considerado natural desde o
plantio, sem adubos e fertilizantes qumicos, at a embalagem biodegradvel, passando, claro, pela
produo industrial sem cal, enxofre, cido fosfrico e tantos outros elementos adicionados ao
produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores a preservao da natureza. Mas a
produo e o mercado consumidor ainda so irrisrios. Por ano, so produzidos 125 milhes de
toneladas de acar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas so do tipo orgnico, o que significa 0,036 % de todo o acar produzido.
O acar light surge da combinao (mistura) do acar refinado com adoantes dietticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoar do
acar puro. Um cafezinho s precisa de dois gramas de acar light para ficar doce, contra seis
gramas de acar comum. Por isso, quem consome acar light ingere menos calorias com relao
sacarose pura.
O acar lquido obtido pela dissoluo do acar refinado em gua. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o acar lquido no vendido em supermercados. Uma das vantagens
que ele no precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminao com poeira ou
microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indstria de alimentos.
A frutose o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a
frutose cerca de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil importada e tem preos meio amargos. Vale lembrar que a frutose um dos monossacardeos que formam a sacarose e que o mel
constitudo por mais de 40 % em peso de frutose. Veremos mais adiante quais so os prs e contras o uso deste acar em dietas para fins medicinais ou estticos.
O acar refinado, tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum nos
supermercados. No refinamento, aditivos qumicos, como o enxofre, tornam o produto branco e
delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, que este processo retira vitaminas e
sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8 %
de sacarose.
O acar mascavo o acar quase bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento do caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele
conserva o clcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de
cana, desagrada algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste acar gira em torno de 90 %
e muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de no ser um produto altamente concentrado e de preo acessvel, alm de possuir mais nutrientes. H, no entanto, autores que afirmam que estes nutrientes presentes no acar mascavo somam valores muito pequenos e que
quantidades nada saudveis de acar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades dirias de nutrientes em nosso organismo.
Refinado
Mascavo e demerara
Orgnico
Frutose
Energia
387 kcal
376 kcal
399 kcal
400 kcal
Carboidratos
99,90 g
97,30 g
99,3 g
n/d
Vitamina B1
0 mg
0,010 mg
n/d
n/d
Vitamina B2
0,020 mg
0,010 mg
n/d
n/d
Vitamina B6
0 mg
0,030 mg
n/d
n/d
1,0 mg
85 mg
n/d
n/d
0 mg
29 mg
n/d
n/d
0,040 mg
0,300 mg
n/d
n/d
Fsforo
2 mg
22 mg
n/d
n/d
Potssio
2 mg
346 mg
n/d
n/d
Protena
n/d
n/d
0,5%
n/d
Clcio
Magnsio
Cobre
Essa reao acima denominada de inverso da sacarose, pois durante sua ocorrncia, o
plano da luz polarizada10 incidente desvia-se da direita (+ 66,5) para a esquerda (+ 52,7 - 92,3 =
- 39,6). A inverso da sacarose um truque usado na fabricao de bombons como recheio
pastoso. Durante o processo, o bombom recheado com uma pasta de sacarose, gua e invertase.
At sua venda, j ocorrer, no interior do bombom, a inverso da sacarose com formao de uma
mistura de glicose e frutose. Fortuitamente, esses acares de seis carbonos so mais solveis em
gua do que o de doze carbonos e, ento, como conseqncia de sua dissoluo na gua, existente
na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistncia de lquido. Vale lembrar que a
doura da glicose e da frutose em relao sacarose de, respectivamente, 0,74 e 1,74. Fazendo-se
a mdia, temos que a doura relativa da mistura de iguais propores dos dois monossacardeos
(0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior que a sacarose.
Figura 8 - Imagem de
uma beterraba da
espcie Beta vulgaris L.
No. O acar que conhecemos tambm pode ser produzido a partir de outras plantas. A
produo que se destaca (aps o acar proveniente da cana) em escala industrial do acar da
beterraba. Planta da famlia Chenopodiaceae, a beterraba tem como espcie utilizada na produo de
acar a Beta vulgaris L.(veja Figura 8). Existem, no entanto, diferenas entre uma extrao e outra.
Para comear, o percentual de acar (sacarose) na cana de 60 %. J na beterraba, este percentual
cai para 15 a 20%. Logo, mais vantajoso economicamente produzir acar de cana. Porm, pases
que no possuem um clima to tropical como o Brasil no
conseguem que a cana se adapte e cresa de forma natural,
tendo em vista as condies desfavorveis que a planta
encontra. Temos como exemplo de alguns pases do continente europeu, que se obrigam a produzir acar de beterraba e importar o que no conseguem produzir de pases
predominantemente tropicais.
Outro exemplo o EUA, que produz metade do
seu acar atravs da beterraba, a qual no aquela que
colocamos na salada, mas outra, de cor branca, bem maior
que a espcie que roxa conhecemos. No h diferena, sob
o ponto de vista qumico, entre o acar proveniente de
cana e de beterraba, pois em ambos h praticamente 100 %
sacarose. Isso faz com que as empresas no sejam obrigadas
a informar nos rtulos de seus produtos a procedncia do
acar.
O acar de beterraba foi extrado pela primeira vez em 1747, embora j tenha sido descoberto como componente da beterraba em 1575. Em 1786 houve uma tentativa de passar a solidificao do acar para o plano industrial, mas os altos custos e a baixa produo no trouxeram
os resultados esperados. S mais tarde foi concretizada a extrao industrial do acar de beterraba
na Frana.
Dourar ou caramelizar?
Existem dois tipos de reaes de escurecimento em alimentos: enzimtico, o qual visto
na superfcie da fruta cortada e o escurecimento no enzimtico, que ocorre quando certos tipos de
alimentos (como caf, carnes, pes ou acares) so aquecidos.
A formao da cor escura desejada na cozinha , geralmente, associada com o escurecimento no enzimtico, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento no enzimtico so:
1) A reao de Maillard, em que acares, aldedos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais
so produtos de reaes complexas, inclusive de polimerizao;
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H muitas controvrsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191C) do acar com pureza elevada.
Pesquisadores (GERMANO et al, 2004) estudaram este assunto e chegaram a concluso de que o
ponto de fuso (amolecimento) do acar (sacarose com alto grau de pureza) de aproximadamente 189 C. Contudo, o processo de caramelizao (mudana de cor) comea a surgir ainda em 154
C, sendo que a formao de compostos mais complexos, quando h a formao da cor amarela,
inicia-se em 180 C. O acar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um
durado caracterstico at chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir cerca de 210 C. Este
processo de formao de carbono puro segue at
aproximadamente 600 C (veja Figura 9).
Muitos cozinheiros supem que douramento
de todos os alimentos na cozinha o resultado da
caramelizao, tanto que possvel ver receitas que
descrevem processos como, por exemplo, a 'caramelizao de carnes'. Nem todo o escurecimento originado pela reao de caramelizao. No caso de carnes,
ocorrem reaes qumicas diferentes que recebem o nome genrico de 'Reaes do Maillard', as
quais produzem o sabor caracterstico do churrasco. Estas reaes so similares caramelizao,
com a diferena de envolverem interaes de acares com protenas em temperaturas mais altas
do que a caramelizao.
Uma experincia interessante de se fazer em casa aquecer o acar com gua at ele atingir uma colorao caracterstica do caramelo. Neste ponto, voc pega um copo cheio de gua (a
temperatura ambiente) e coloca o acar derretido, ainda fervendo, na gua. O acar voltar ao
seu estado slido, devido diminuio da temperatura promovida pela gua. Esta experincia
muito interessante, pois, ao seu final, voc pode comer os produtos formados! Uma delcia! Hum...
do acar refinado. Contudo, o refino concentra mais a sacarose do acar, fazendo com que se
tenha um produto com alta densidade de sacarose. Nosso corpo no acostumado com compostos de alta pureza (veja o exemplo da gua e os sais minerais nela dissolvidos e sua importncia).
Esta concentrao pode causar no organismo um efeito muitas vezes caracterizado por analogia
como 'efeito montanha russa', o qual se caracteriza por altas e baixas concentraes de glicose no
sangue em tempos relativamente curtos. Este feito pode, a longo prazo, causar avarias no sistema
liberador de insulina, podendo resultar em patologias.
Se me perguntassem qual a minha opinio sobre o acar mascavo e o refinado, ou qual
seria o mais recomendado sob o ponto de vista da nutrio, eu diria, sinceramente, no sei. Bem,
mas posso fazer algumas especulaes. Vamos l!
Quanto ao assunto 'acar refinado', tenho minha opinio estabelecida. Durante minha
reviso bibliogrfica, me deparei com o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, do autor
Robert Wolke, e fiquei bastante pensativo quanto as suas palavras, em especial com as que destaco
abaixo:
"Ser que algum poderia por favor me explicar por que, quando os
componentes do melado so retirados, a sacarose pura restante de repente
passa a ser ruim e danosa sade?" p.16
Ao meu ver, parece que o autor, inclusive nos pargrafos anteriores citao acima, fez
somente uma anlise sob o ponto de vista qumico, comparando o acar mascavo e o refinado.
No considerou, talvez por no ser sua rea, os acares mascavo e refinado e suas dinmicas em
nosso organismo. O refinado um produto concentrado e pode gerar, com um consumo excessivo do mesmo, altos nveis de glicose no sangue de maneira relativamente rpida, visto que a catlise da sacarose no demanda muito tempo e energia para ocorrer. Inclusive, h a expresso calorias
vazias, devido a retirada dos nutrientes do acar e o fornecimento, quase que 100 %, de glicose e
frutose ao organismo.
Respeitando a tolerncia de cada indivduo, considerando os mais sensveis aos produtos
concentrados, pode ocorrer um efeito chamado montanha-russa, como expliquei anteriormente,
cujo ponto mais baixo de hipoglicemia de duas a quatro horas aps a refeio. O indivduo pode
se sentir cansado e volta a ter fome. Caso ele novamente comer um alimento a base de acar
refinado, mais perturbaes podem acontecer novamente. Com o passar dos anos, a constante
necessidade de insulina e as quedas nos nveis de glicose no sangue podem provocar avarias nas
glndulas que produzem insulina, devido ao excesso de trabalho.
A deciso de optar por um tipo de acar muito pessoal. Minha sincera opinio que, se voc
possui problemas de sade, quer emagrecer ou apenas manter-se saudvel e em forma, procure um
profissional da nutrio, o qual saber, com base em anlise das respostas do seu metabolismo,
orient-lo sobre a ingesto de alimentos e lhe indicar o adoante mais adequado.
Adoantes Dietticos
Nos dias atuais o homem tem procurado uma vida mais saudvel e seus hbitos alimentares vm sendo modificados pela introduo de novos produtos na sua dieta. Seja por cuidados com
a esttica ou problemas de sade, o homem est substituindo o acar por produtos conhecidos
como edulcorantes, compostos com sabor semelhante ao da sacarose, porm com baixo valor
calrico ou completamente sem calorias.
Conforme podemos ver na Figura 10,
em um espao de 20 anos no EUA, o nmero de
americanos que utilizam adoantes passou de 68
milhes, em 1984, para 180 milhes em 2004. Os
edulcorantes permitidos para uso em alimentos e
bebidas dietticas so vrios, mas cada um possui
caractersticas especficas de intensidade, persistnSrie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 16
cia do gosto doce e presena ou no de gosto residual. Alm disso, tais caractersticas podem se
modificar em funo de suas concentraes. Estes fatores so determinantes na aceitao, preferncia e escolha por parte dos consumidores.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), os adoantes so produtos especificamente desenvolvidos para dar sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose
(acar de cana ou de beterraba) como principal exemplar. J os adoantes dietticos conferem
doura sem possuir sacarose na composio, pois so elaborados para atender s necessidades de
pessoas com restrio de carboidratos simples (como por exemplo, os diabticos).
Os adoantes dietticos so constitudos basicamente por edulcorantes e agentes de corpo. Os edulcorantes so substncias qumicas mais responsveis pelo sabor doce e normalmente
possuem um poder adoante muito superior sacarose, sendo necessria, portanto, uma quantidade muito menor para se obter a mesma doura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria.
J os agentes de corpo, tambm chamados de veculos, so compostos utilizados com a finalidade
de diluir os edulcorantes dando voluSubstncia
Doura relativa sacarose
me ao produto. Como alguns edulcoLactose
0,16
rantes so 1000 vezes mais doces do
Galactose
0,32
que o acar (veja Tabela 2), se fosMaltose
0,33
sem comercializados na forma pura,
D - Glicose
0,74
teriam que ser usados em quantidades
Sacarose
1,00
muito pequenas para se obter a mesAcar Invertido
1,25
ma doura da sacarose, o que tornaria
D - Frutose
1,74
seu uso invivel. Alguns exemplos de
Ciclamato de Sdio
30
agentes de corpo permitidos pela
Aspartame
180
legislao so: gua, lactose, glicose,
Sacarina
300
maltodextrina e manitol.
Sucralose
650
Os adoantes dietticos poAlitame
2.000
dem ser divididos em dois grupos
Taumatina e Monelina
3.000
distintos: no nutritivos (sacarina,
ciclamato, acessulfame-k, sucralose e esteviosdeo) - fornecem doura acentuada, no contm
calorias alm de serem utilizados em quantidades muito pequenas; nutritivos (frutose, sorbitol e
aspartame) - fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm valor calrico semelhante ao acar e so utilizados em quantidades maiores em relao aos no nutritivos.
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Acesulfame-K
Aspartame
Sacarina
Sucralose
1,6-dichloro-1,6-
Composio
6-methyl-1,2,3oxathiazin-4-one
2,2-dioxide
N-L--aspartyl-L
phenylalanine 1
methyl ester
1,2benzisothiazol3(2H)-one-1,1
dioxide
Sem calorias
4 kcal/g
Sem calorias
Sem calorias
Metabolismo/excreo
No metabolizado;
excretado pelos
rins sem ser modificado
Na digesto,
formam-se o
cido asprtico, a
fenilalanina e um
pouco de metanol, os quais so
metabolizados
No metabolizada; excretada
pelos rins sem
ser modificada
No metabolizada.
Excretada nas fezes e
urina
15 mg/kg
50 mg/kg
15 mg/kg ou 1
g/dia
50 mg/kg
No contm
Deve conter o
aviso no produto:
Contm fenilalanina
Deve conter o
aviso no produto: A sacarina
causa cncer em
animais de
laboratrio
No contm
1988
1981
1900 e desde a
aprovao
interina nos anos
70.
1998
Muito estvel;
pode ser usado no
cozimento de
alimentos
Perde o carter
doce quando
exposto altas
temperaturas.
Adicion-lo ao
final do ciclo de
cozimento do
alimento
Muito estvel;
pode ser usada
no cozimento de
alimentos
Valor calrico
Tabela 3 Quadro comparativo das caractersticas dos
principais (mais usados) adoantes dietticos do mercado.
Estabilidade
Basicamente o aspartame catabolizado12 produzindo cido asprtico (aminocido), fenilalanina (aminocido) e metanol (lcool). Dois comentrios se fazem necessrio quando ao metabolismo do aspartame: a produo de fenilalanina e sua relao com a Fenilcetonria e o surgimento de metanol com a posterior formao do cido metanico, composto extremamente txico em
quantidades relativamente baixas no nosso organismo.
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Molcula de
Aspartame
At agora, com a ingesto de aspartame de forma excessiva (mais de 50 mg/kg x peso/dia) foram confirmadas relaes entre ataques epilticos e suas freqncias. Mas se a ingesto
no ultrapassar o limite estipulado, mesmo para esta subpopulao o aspartame bem tolerado.
Com relao a data de aprovao pela FDA, logo percebemos que o av de todos os adoantes dietticos a sacarina. Descoberta em 1879, foi utilizada durante a primeira e a segunda
guerras mundiais adoando os alimentos, compensando o racionamento de acar que ocorreu na
poca. A primeira tentativa de tir-lo do mercado foi em 1911, quando alguns cientistas chegaram a
cham-lo de um adulteramento e que ele no deveria ser usado nos alimentos.
Molcula de
Sacarina
Molcula de
Sucralose
Por fim, o ltimo aspecto relevante na Tabela 3 diz respeito a estabilidade dos adoantes
dietticos em altas temperaturas. A nica exceo com relao a este aspecto do aspartame, que
em temperaturas elevadas se degrada em seus constituintes, perdendo o sabor doce e, por conseqncia, sua
funo no alimento. Portanto, se voc quiser utilizar
aspartame em produtos que requerem aquecimento,
utilize-o ao final do ciclo de cozimento.
Vejam s como a qumica fantstica! A adio
de tomos de cloro estrutura da sacarose nos fornece a
sucralose, cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose.
Sua aprovao pela FDA recente (1998) e sua difuso
no mercado ainda pequena em comparao aos similares. A FDA determinou a segurana da
sucralose para o consumo depois de revisar mais de 110 estudos em humanos e animais, sobre
possveis efeitos txicos, incluindo efeitos carcinognicos, reprodutivos e neurolgicos.
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Algum pode pensar que este produto, por passar por inmeros testes como os que a sucralose passou, no muito aconselhvel para se utilizar. Contudo, estes estudos justificam-se, pois
a histria dos adoantes artificiais e as denncias de seus aspectos negativos so inmeras de tal
forma que, como um mtodo de precauo, depois das polmicas relaes entre aspartame e sacarina com o cncer, a FDA teve um maior cuidado antes de liberar o produto para o consumidor
final.
A sucralose apresenta um perfil de sabor similar sacarose e sem resduos desagradveis,
extremamente estvel durante todos os processos de elaborao tpicos na indstria de alimentos
e bebidas, mantendo o seu sabor original, inclusive ao ser exposta a altas temperaturas, apresentando tambm estabilidade durante a vida-de-prateleira do produto.
para fins estticos, geralmente sem a consulta de um profissional da sade. Cito, para terminar,
uma leitura minha dos ensinamentos orientais sobre a comida, o que pode se estender tambm
para outros aspectos de nossa vida. O que diferencia a comida de alimento para veneno a sua
quantidade. Portanto, eu aconselho que devamos evitar os exageros e preconizar o equilbrio em
detrimento dos extremos. No por nada que um dos sete pecados capitais a gula!
CHORUS 1:
Sugar
Oh, honey honey
You are my candy girl
and you got me wanting you
REFRO 1:
Docinho,
Oh doura, doura.
Voc o meu bombom, garota,
E me deixa te desejando.
CHORUS 2:
honey
oh, sugar sugar
you are my candy girl
and you got me wanting you
REFRO 2:
Doura,
Oh docinho, docinho.
Voc o meu bombom, garota,
E me deixa te desejando.
CHORUS 1, 2
REFRO 1 E 2
CHORUS 1, 2
REFRO 1 E 2
Bibliografia utilizada
A fantstica cincia da comida. Revista Superinteresante Especial, junho 2003.
Acar Orgnico. Revista Ecologia e Desenvolvimento / Ano 10 / N 81 / 2000, pg. 42-43.
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ATKINS, Peter, JONES, Loretta. Princpios de Qumica: questionando a vida moderna e
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http://jchemed.chem.wisc.edu/JCESoft/CCA/CCA3/MAIN/FORMC/PAGE1.HTM - acesso
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FORTUNATO et al. Transduo Gustativa. Faculdade de Medicina da Universidade do
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http://www.nigms.nih.gov .
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Exploratorium: the museum of science, art and human perception - Science of Cooking
Candy - http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/index.html - acesso em 27/09/2005.
Institute of Food Technologists: www.ift.org.
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da USP. Internet:
Sobre o autor
Emilaino Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxias do
Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para saber mais, acesse o seu website ou envie um e-mail.
website: www.quimica.net/emiliano
e-mail: emiliano@quimica.net
Notas explicativas
Conforme oportuna observao do professor Dr. dson Minatti em seu artigo sobre os
adoantes artificiais e naturais, os dicionrios da lngua portuguesa escrevem carboidrato sem h.
Mesmo concordando com o autor citado que o a forma mais adequada seria carbohidrato com
h, pois este ltimo denota a presena de um elemento qumico - o hidrognio - , seguiremos com
a forma oficial de referncia palavra indicada nos dicionrios. Mas, sem dvida, esta e outras
tradues/adaptaes que so feitas para a lngua portuguesa mereceriam um artigo a parte.
2
3 ATP a sigla para adenosine triphosphate (trifosfato de adenosina), molcula na qual encontramse as ligaes fosfato, altamente energticas, responsveis pelo fornecimento de energia para a
manuteno das clulas e mecanismos metablicos em geral.
Sigla para o composto nicotinamida adenina dinucleotdeo fosfato, forma reduzida. Uma das
principais fontes de energia para reaes anablicas (reaes relacionadas as queimas respiratrias
intracelulares).
O estroma uma regio aquosa que circunda as tilacides. Para maiores informaes, clique aqui.
A IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) quem define, dentre outras coisas, as
regras para a nomenclatura oficial dos compostos. Para maiores informaes sobre a IUPAC,
clique aqui.
9
10 A luz comum (ou natural) formada por ondas eletromagnticas, sendo que as ondas eltricas
vibram em um plano e as magnticas em outro, sempre perpendiculares entre si. Alm disso, a
medida que a luz caminha, estes dois planos giram em torno do seu prprio eixo de propagao,
em todos os planos. A luz polarizada nada mais do que a seleo de um destes planos da luz,
atravs de um equipamento denominado polarizador.
O SI recomenda que se utilize a unidade joule para representar a grandeza quantidade de calor.
Contudo, a unidade caloria, mesmo no pertencendo ao SI, admitida temporariamente como
unidade para a representao de quantidade de energia. Uma caloria equivale 4,186 joules.
11
A designao essencial para aminocidos significa que estes no so produzidos pelo organismo, logo, devem ser obtidos atravs da alimentao.
13
O cido metanico recebe a designao popular de cido frmico pois uma substncia irritante, liberada na picada de alguns insetos. A palavra formiga surgiu do latim formica, de onde deriva
o nome do cido.
14
15 As doses txicas do metanol no homem variam de indivduo para indivduo. Alguns autores
consideram que o consumo de 20 mL provoca cegueira e que 60 mL constitui a dose letal.
16 A FDA uma agncia federal ligada ao governo americano que regula o comrcio de cerca de
80% dos alimentos e suplementos dietticos e alimentares para consumo animal e humano, abrangendo de laticnios a frutas frescas, de produtos de pesca a biscoitos, de rao bovina a p de guaran, de gua a bebidas alcolicas. Para maiores informaes, acesso o website: www.fda.gov. No
Brasil, existe a Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, a qual desempenha um papel
parecido com a FDA nos EUA. Para maiores informaes sobre a ANVISA, acesso o website:
http://www.anvisa.gov.br/institucional/anvisa/apresentacao.htm
17 O ndice glicmico (IG) um indicador da velocidade de transformao do carboidrato em
glicose. Ele mostra o quo rpido um alimento ingerido consegue aumentar a glicemia (a glicose no
sangue). Para maiores informaes, clique aqui.