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B.CEPPA,
Curitiba,
n. 217-232,
2, jul./dez.
2004 2004
B.CEPPA,
Curitiba,
v. 22, v.
n. 22,
2, p.
jul./dez.
217
1 INTRODUO
Na Regio Amaznica brasileira existem espcies de fruteiras
domesticadas ou cultivadas que apresentam grande potencial
agroindustrial, mas so pouco exploradas. Dentre essas destaca-se
o bacuri (Platonia insignis Mart.) por sua importncia econmica nas
regies Norte e Nordeste (PIO CORRA, 1969; CALZAVARA, 1970;
CLEMENT e VENTURIERI, 1990; VILLACHICA, 1996). Apesar da
grande oferta desse fruto nas regies produtoras, poucas pesquisas
tm focalizado seus aspectos tecnolgicos e industriais. O crescimento
da demanda no acompanhado pela gerao e adaptao de
tecnologias que viabilizem a reduo de perdas ps-colheita, o aumento
da conservao dos frutos e a qualidade dos produtos. Segundo o
FONDERFRU (1986) so geradas perdas que variam entre 10 e 40%
na maioria dos pases ibero-americanos, devido dificuldades para a
preservao de frutos in situ.
A preservao de alimentos por mtodos combinados consiste na
reunio adequada de vrios parmetros ou barreiras tais como,
tratamento trmico brando ou moderado, leve reduo da atividade de
gua (Aa), reduo de pH, adio simples ou combinada de agentes
antimicrobianos e outros. Dessa forma, obtm-se alimentos estveis
a temperatura ambiente e com baixos custos de produo (CHIRIFE e
FAVETO, 1992; ALZAMORA et al., 1993, WELTI-CHANES, VERGARABALDERAS, LOPEZ-MALO, 1997). Esse tipo de tecnologia, de simples
aplicao, pode ser utilizada como tcnica alternativa refrigerao,
ao congelamento, desidratao e outros procedimentos que,
geralmente, necessitam de muita energia e de alto investimento em
equipamentos (DAZA, VILEGAS e MARTINEX, 1997; WELTI-CHANES,
VERGARA-BALDERAS, LOPEZ-MALO, 1997).
As caractersticas sensoriais e microbiolgicas de frutos preservados
por mtodos combinados mantm-se estveis durante quatro a oito
meses e apresentam, de forma geral, boa aceitao quanto ao sabor,
aroma, cor e textura (LEISTNER, 1992; ALZAMORA et al., 1993). As
polpas obtidas por mtodos combinados podem ser utilizadas como
matria-prima para a industrializao de sucos, nctares, cremes e
outros (CHANG et al., 1995).
Neste trabalho foram determinados os parmetros tcnicos para
conservao da polpa de bacuri por mtodos combinados.
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2 MATERIAL E MTODOS
2.1 MATRIA-PRIMA
Foram utilizados frutos do bacurizeiro (Platonia insigins Mart.) fornecidos
pelo Centro de Pesquisa Agropecuria do Meio-Norte da EMBRAPA,
localizado em Teresina, PI.
2.2 METODOLOGIA
2.2.1 Obteno da polpa de bacuri
Os frutos foram recebidos e classificados conforme suas
caractersticas de qualidade (cor, uniformidade, tamanho, e grau de
maturao). Aps higienizao em gua clorada (50 ppm), os frutos
foram selecionados, descascados e cortados manualmente. Obtevese a polpa por extrao manual, usando-se liquidificador industrial
para tritur-la. A polpa foi acondicionada em sacos plsticos flexveis
de polietileno termo-selados.
219
2.2.4.4 Branqueamento
As polpas, submetidas a imerso em gua a 100C por 0, 2 e 3 minutos
foram imediatamente resfriadas em gua corrente. Durante essa etapa
a qualidade da polpa foi estabelecida mediante anlises microbiolgicas
(APHA, 2001; SILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA, 2001) e de cor em
colormetro (MINOLTA, modelo CR300), aps zero, trs e sete dias de
armazenagem.
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3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DA
POLPA DE BACURI IN NATURA
Na ausncia de padres especficos para polpa de bacuri, os resultados
obtidos (Tabela 1) foram comparados com os padres de identidade e
qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento (BRASIL, 2000) para as polpas de cupuau e graviola.
Verificou-se que os resultados enquadraram-se nos padres fixados
para polpas de cupuau e graviola, os quais apresentam caractersticas
semelhantes a da polpa de bacuri.
TABELA 1 - AVALIAO FSICO-QUMICA DA POLPA DE BACURI
UTILIZADA NOS EXPERIMENTOS
D e te r m in a e s *
P o lp a In N a tu r a
Aa
S S T ( B r ix )
pH
A T T ( % c id o c t r ic o )
A R ( % d e g lic o s e )
S S T /A T T
0 ,9 8 5
1 8 ,9
3 ,1 2
0 ,6 5
4 ,8 9
2 9 ,0 7
221
0,98
Aa
0,96
0,94
0,92
0,9
0,88
0
10
20
30
40
50
60
[Sacarose %]
222
8
Log (NMP/g)
Log (NMP/g)
A
10
6
4
2
6
4
2
0
0
Zero
1
Tr
2s
1
Zero
Sete
3
Sete
3
10
10
8
Log (NMP/g)
Log (NMP/g)
Tr
2s
6
4
2
0
6
4
2
0
1
Zero
Tr
2s
Sete
3
1
Zero
Trs2
Sete
3
hdkashdkdk
Aa - 0,98
Aa - 0,97
Aa - 0,95
223
10
10
8
Log (UFC/g)
Log (UFC/g)
4
2
0
6
4
2
0
1
Zero
2s
Tr
3
Sete
1
Zero
2s
Tr
10
10
Log (UFC/g)
Log (UFC/g)
3
Sete
6
4
2
6
4
2
0
1
Zero
2s
Tr
3
Sete
1
Zero
2s
Tr
3
Sete
hdkashdkdk
Aa - 0,98
Aa - 0,97
Aa - 0,95
224
70
70
65
C o r (V a l o r d e L * )
C o r (V a l o r L * )
65
60
55
50
45
60
55
50
45
40
40
10
15
20
T e m p o d e a r m a z e n a m e n t o (D i a s )
10
15
20
T e m p o d e r m a z e n a m e n t o (D i a s )
C
70
0,98
C o r (V a l o r es L * )
65
60
1
0,97
0 00
,0
0 ,
0 0
55
00
, 0
50
0,95
45
40
0
10
15
20
T e m p o d e a r m a z e n a m e n t o (D i a s )
225
226
65
65
60
60
55
50
45
40
55
50
45
40
35
35
0
0,98
65
100
0,97
0
60
10
55
0,95
50
45
40
35
0
227
3,5
3
2,5
Log (UFC/g)
Log (UFC/g)
2,5
1,5
1
0,5
1,5
1
0,5
0
0
0
Log (UFC/g)
2,5
2
1,5
5
0,98
0,97
3
0,95
0,5
0
0
228
5
Log (UFC/g)
Log (UFC/g)
4
3
2
1
4
3
2
1
0
0
7
6
Log(UFC/g)
0,98
0,97
0
0,95
3
2
1
0
0
4 CONCLUSO
Os parmetros escolhidos (pH, reduo da Aa, adio de 1000 ppm
de benzoato sdio, 400 ppm de metabissulfito de sdio e
branqueamento por 2 min a 100oC) foram eficazes para garantir a
estabilidade microbiolgica da polpa de bacuri armazenada em
temperatura ambiente.
A concentrao de 400 ppm de metabissulfito de sdio apresentou
maior estabilizao da cor, aps vinte dias de armazenagem em
temperatura ambiente nas trs Aa selecionadas.
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ABSTRACT
INFLUENCE OF WATER ACTIVITY REDUCTION, PRESERVATIVES ADDITION
AND BLANCHING OF BACURY PULP BY COMBINED METHODS
The objective of this work was to determine technical parameters for bacuri
(Platonia insignis Mart.) by the application of combined methods. The main obstacles
utilized were pH of 3.12 (own of the fruit), addition of sodium benzoate (0, 500,
750 and 1000 ppm) and sodium metabisulfide (0, 200 and 400 ppm), blanching at
100 C for 0, 2 and 3 minutes, besides the reduction of water activity (Aw) by the
addition of (0, 17.44 and 28.66%) of saccharose for the obtention of Aw 0.98, 0.97
and 0.95 that characterize shelf stable foods. After seven days of storage a
concentration of 1000 ppm of sodium benzoate presented the best responses in
the inhibition of microbial growth in all analyzed samples. With the same storage
period the blanching samples for 2 and 3 minutes presented significant browning
reduction and mesophilic aerobic bacteria and of moulds and yeasts when compared
to the control sample. The concentration of 400 ppm of sodium metabisulfide
presented higher color stabilization after twenty days of storage at room
temperature on three Aw selected.
KEY-WORDS: Bacury, Platonia insignis Mart.
REFERNCIAS
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DAZA, M. S.; VILLEGAS, Y.; MARTINEX, A. Minimal water activity for growth
of Listeria monocytogenes as affected by solute and temperature.
International Journal Microbiological, v. 14, p. 333-337, 1991.
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AGRADECIMENTOS
Fundao Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico (FUNCAP) pelo apoio financeiro.
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