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Codigo Boas Praticas
Codigo Boas Praticas
para o
TRANSPORTE de
ALIMENTOS
NDICE ESTRUTURA
Introduo.......3
Definies...4
Captulo I Contaminaes Gerais....8
1. Contaminao Biolgica.....8
2. Contaminao Fsica.....10
3. Contaminao Qumica....11
Captulo II Requisitos Gerais....12
1. Formao. ... 12
2. Estado de Sade dos Colaboradores.12
3. Tipos de Transporte. ... 14
4. Caractersticas dos veculos. ... 14
5. Controlo dos veculos de Transporte....16
Captulo III Requisitos de Higiene....17
1. Higiene Pessoal.17
2. Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte..................18
3. Controlo de pragas19
Captulo IV Conservao de Alimentos21
1. Alimentos e sua Conservao...21
2. Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas......22
2.1. Refrigerao.......22
2.2. Congelao/Ultracongelao.....23
3. Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas....23
Captulo V Transporte de Alimentos.....25
1. Transporte de Alimentos Perecveis.....25
1.1. Carnes........27
1.2. Produtos de pesca.......29
1.3. Ovos. .31
1.4. Lacticnios..31
1.5. Produtos Hortcolas. . 32
1.6. Po .....33
Introduo
A Segurana Alimentar, no sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do
desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes , sem
dvida, um assunto que sempre teve uma importncia primordial. Actualmente, um
tema que se assume perante toda uma sociedade cada vez mais interessada, conhecedora
e exigente.
Este cdigo define as normas gerais e especficas, de higiene e controlos necessrios
para garantir a segurana alimentar da actividade de transporte desde as matrias-primas
aos produtos acabados.
Na redaco deste cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de
Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os
Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006.
Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002,
que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios.
O cumprimento dos contedos deste cdigo no invalida que a empresa que procede ao
transporte de gneros alimentcios, adiante designados de alimentos, tenha de dar
cumprimento a obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao
nacional aplicvel ao sector.
Todas estas empresas devem assegurar um elevado nvel de higiene de modo a que os
alimentos transportados no venham a constituir um perigo para a sade do consumidor.
Com a elaborao do presente cdigo, a ARESP - Associao da Restaurao e
Similares de Portugal, procurou ir ao encontro da realidade desta actividade econmica
que, apesar das suas particularidades, se assume neste cdigo como um todo. No
entanto, e apesar de o interesse comum ser garantir a Sade e a Segurana dos
consumidores, caber a cada empresa adaptar os requisitos descritos neste cdigo.
Definies
Aces correctivas aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada
ou outra potencial situao indesejvel.
Acondicionamento proteco de alimentos por meio de um invlucro inicial ou de um
recipiente inicial em contacto directo com os alimentos em questo, bem como o prprio
invlucro ou recipiente inicial.
Agente Patognico toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas.
Alimento congelado alimento em que todas as partes so mantidas a uma temperatura
igual ou inferior a -18C, exceptuando alguns casos particulares em que o estado de
conservao pode ser alcanado a temperaturas inferiores.
Alimento fresco todo o alimento que no sofreu qualquer tratamento que possa
modificar o seu estado natural sem excepo da refrigerao.
Alimentos perecveis alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto,
requerem cuidados especiais de armazenamento. So alimentos de curta durao. (Ex.:
produtos lcteos, carne, produtos hortcolas frescos e produtos de pesca frescos.)
Alimento refrigerado todo o alimento que sofre um arrefecimento sem que seja
atingida a temperatura do seu ponto de congelao, de modo a que a sua temperatura
interior seja mantida entre os 0C e os 7C, na generalidade.
Alimentos transformados os alimentos resultantes da aplicao de tratamentos, como
o aquecimento, fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem,
marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses processos
e/ou produtos; podem ser adicionados de outros alimentos, condimentos, aditivos ou
auxiliares tecnolgicos.
Praga qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo causar problemas
no consumidor que eventualmente os consuma.
Produtos hortcolas conjunto de estruturas vegetais passveis de serem utilizadas
como alimentos. O termo hortcolas engloba uma enorme diversidade de estruturas
vegetais, como por exemplo razes, caules ou folhas. So excelentes fontes de micro
nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades reduzidas de calorias.
Produtos preparados os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo
de fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, desossados, picados, esfolados,
modos, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros
alimentos, condimentos ou aditivos.
Sistema HACCP controlo efectuado ao longo de todas as etapas que envolvem a
produo de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo
para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de
monitorizao e aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do
sistema HACCP.
Temperatura
As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5C e os 65C,
embora
temperatura
mais
favorvel
para
seu
desenvolvimento
seja,
Tempo
O tempo um factor importante para o desenvolvimento das populaes microbianas,
sempre que os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o
tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de desenvolvimento microbiano e
consequentemente dar origem a doenas de origem alimentar, pois as bactrias e fungos
dispem de mais tempo para se multiplicarem.
Principais factores de risco:
1. Insuficientes cuidados de higiene pessoal dos manipuladores.
2. Insuficientes cuidados de higiene na manipulao dos alimentos.
3. Tempo/temperatura inadequado conservao do alimento.
4. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiano.
5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas.
6. Inadequada higienizao.
7. Ineficaz controlo de pragas.
Contaminao Fsica
A contaminao fsica resulta da deposio ou introduo de um qualquer objecto
estranho ao alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos
podem ser, por exemplo: peas de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de
metal de facas, farpas de madeira, pedaos de embalagens de matrias-primas (que
podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura/rasgura daquelas), pedaos de
esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos, anzis (podero estar includos nos
peixes) e areias (por exemplo nos bivalves e caracis)
Principais factores de risco:
1. Presena de objectos estranhos actividade, no veculo e/ou nas caixas de
transporte.
2. Viaturas em mau estado de conservao.
3. Paletes em mau estado de conservao.
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Contaminao Qumica
Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do
uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.
Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas
utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados e
identificados, num local onde no existam alimentos.
Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido
cuidado, nomeadamente no enxaguamento (com gua potvel), para que no restem
resduos destes produtos sobre as superfcies que contactam directamente com os
alimentos.
Pode igualmente ocorrer contaminao, pelo contacto dos alimentos com superfcies de
material no adequado.
Principais factores de risco:
1. Deficiente manuteno do equipamento.
2. Prticas que favoream a contaminao cruzada.
3. Procedimentos de limpeza inadequados.
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Qualidade (ISQ) a nica entidade portuguesa reconhecida, data desta edio, para a realizao
dos ensaios necessrios certificao de equipamentos, ficou, essa mesma entidade, reconhecida
como entidade competente para certificar a conformidade dos equipamentos especializados para
o transporte de produtos alimentares perecveis. (Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro)
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b)
c)
d)
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e)
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Aves
No caso da carne de aves refrigerada a temperatura mxima admitida no transporte
4C. O seu transporte deve ser efectuado em caixas perfuradas ou de paredes com
grelhas. O empilhamento deve ser cuidadoso, de modo a no estarem demasiado
comprimidas.
A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12 C. No caso
de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves.
Tanto as carcaas refrigeradas como as congeladas devem ser transportadas em
embalagens impermeveis.
Miudezas e vsceras
Entende-se por miudezas as carnes frescas no includas na carcaa, mesmo quando
presas a estas pelas suas ligaes naturais, incluindo vsceras e sangue. Entende-se por
vsceras os rgos da cavidade torcica, abdominal e plvica, incluindo a traqueia e o
esfago e, no caso das aves, o papo.
As miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura mxima de 3 C.
As congeladas devem ser transportadas a uma temperatura de -12 C. No caso de
ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
As vsceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e estanques. As
restantes miudezas podem ser transportadas suspensas, colocadas em suportes ou
embaladas.
Os midos como o pescoo, moela e fgado devem ser transportados embalados e
separados da carcaa.
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3. Ovos
S devem ser transportados ovos que:
- tenham sido sujeitos respectiva inspeco em Centros de Inspeco e Classificao;
- possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias e pertenam categoria Extra ou
categoria A.
As embalagens, devem oferecer proteco contra choques, cheiros estranhos e outros
riscos de alterao das caractersticas fsicas. Devem apresentar-se, interior e
exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservao. Se acondicionados em
embalagens pequenas, dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as
marcaes obrigatrias.
Os ovos devero respeitar os seguintes requisitos:
- Casca ntegra e limpa, isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras matrias
estranhas;
- Ausncia de sinais pronunciados de condensao;
O transporte de ovos deve ser efectuado a temperaturas frescas (de preferncia inferiores
a 15C) e em ambiente seco. Ao transportarem-se ovos lquidos, dever ser respeitada a
temperatura de conservao, indicada pelo fornecedor.
4. Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas, todas as marcaes de rotulagem previstas na
legislao e devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com
o nmero de controlo veterinrio.
Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lcteas
Devero ser transportados a uma temperatura de 4C.
Queijos Frescos
Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que
respeitem as normas de higiene e sejam de uma nica utilizao.
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No caso de compras a granel, deve o produto ser acompanhado pela respectiva factura,
que conter as indicaes anteriormente descritas.
6. Po
Deve-se transportar o po acondicionado em recipientes limpos e secos que no alterem
o seu cheiro, cor e sabor e nunca em sacos de farinha.
No transporte de po pr-cozido congelado, deve ser respeitada a temperatura indicada
pelo fornecedor.
7. Bolos e outros produtos de Pastelaria
Relativamente aos bolos, estes devem ser transportados em recipientes limpos e
temperatura mxima de 3C, sejam eles bolos secos ou com cremes.
No que respeita aos produtos de pastelaria ultracongelados, deve assegurar-se a
temperatura de transporte indicada pelo fabricante.
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Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 65C (no caso dos quentes), ou
superiores a 5C (no caso dos frios), pode-se tolerar o seu aproveitamento desde que:
- Tenham sido embalados a temperatura superior ou igual a 65C (quentes) ou inferior
ou igual a 5C (frios) e
- O tempo decorrido entre o embalamento e a utilizao no ultrapasse, no mximo, o
intervalo de 2 horas.
9. Outros Produtos
Gorduras Alimentares
Devem respeitar todas as caractersticas exigidas por lei, nomeadamente no que diz
respeito embalagem, que deve ser impermevel.
As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 6 C,
admitindo-se uma temperatura mxima de 8 C. S sero aceites na sua embalagem de
origem.
Os leos vegetais, incluindo o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz e de
temperaturas elevadas.
Sal
Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior.
Transporte de alimentos no perecveis
Os alimentos no perecveis como arroz, massas, acar, farinhas e feijo so de
consistncia seca e baixo teor de gua. Por esta razo, necessitam de menos cuidados na
conservao, por perodos mais alargados.
Ao contrrio dos alimentos perecveis, que necessitam de cuidados extremos no seu
transporte, devido sua elevada susceptibilidade de contaminao, os alimentos no
perecveis devem ser conservados e transportados em ambiente seco, evitando oscilaes
de temperaturas capazes de provocar o efeito de suor dos contentores.
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Alimentos perecveis
Estado
Natureza
Ultracongelados
Congelados
Refrigerados
Temperatura
mxima dos
alimentos (10)
1- Todos os
produtos
- 18C (12)
2 - Gelados
3 - Produtos de
pesca
4 Peixe congelado
em salmoura com
destino ao fabrico
de conservas
5 Carnes de reses
6 Produtos
derivados de ovos;
miudezas; Carnes
de coelho, aves e
caa
7 Preparados de
carne
8 Gorduras
animais fundidas (1)
9 Outros produtos
10 Peixe,
crustceo e
moluscos (mortos):
Frescos;
Transformados;
Cozidos e
Refrigerados
11 Cogumelos (2),
morangos (3) e
framboesas (3)
12 Pratos
cozinhados e prpreparados (4),
cremes para
pastelaria, pastelaria
fresca e derivados
de ovos
-20C
-12C
-9C
-12C
100 Km ou 2h
-12C
-12C
-12C
100 Km ou 2h
Temperatura
prxima do
gelo fundente
+2C
100 Km ou 2h
+3C
13 Carnes frescas
+7C
50 Km ou 1h
14 Carnes de aves,
coelhos, de caa de
criao e de caa
selvagem menor
+4C
50 Km ou 1h (**)
15 Carnes de caa
selvagem maior
+7C
16 Carne picada
+2C
17 Preparados
com carne picada
+2C (8)
18 Produtos
base de carne
19 Miudezas e
vsceras frescas
20 Gorduras
animais frescas
21 Queijos de
pasta mole
+6C (9)
+3C
+7C
50 Km ou 1h (**)
50 Km ou 1h
(**)
+6C
39
22 Gorduras
animais no
estabilizadas,
excluindo a
manteiga (7)
+10C
Alimentos perecveis
Estado
Natureza
23 - Queijo de pasta
dura
24 Leites no
esterilizados, crus
ou pasteurizados,
leites fermentados,
natas frescas,
queijos frescos e
iogurtes
25 Leite destinado
indstria
26 Ovos com
casca refrigerados (3)
27 Alperces
50 Km ou 1h
Temperatura
mxima dos
alimentos (10)
Fechado sem
isolamento
trmico
Veculo isotrmico
+10C
50 Km ou 1h
Todas as distncias
+4C
50 Km ou 1h
(**)
(11)
+6C
50 Km ou 1h
(**)
(11)
+6C
+3C
100 Km ou 2h
+4C
28 Cerejas (3) e
espinafres
29 Espargos,
abbora menina e
+5C
Todas as distncias
limes maduros
30 Alfaces,
+6C
chicria e lentilhas
100 Km ou 2h
Refrigerados
31 Pssegos
+7C
32 Cenouras em
rama, couve-de+8C
bruxelas, couve-flor
(3)
e uvas
33 - Feijo verde,
tomates maduros e
+8C
tangerinas
34 Alcachofras,
couves funcho,
nozes frescas,
amndoas frescas,
+10C
Todas as distncias
laranjas, peras,
abacates, meles,
pimentos e mas
35 Limes verdes,
bananas, pepinos,
+12C
cornichons e
tomates verdes (5)
36 Cenouras,
castanhas, nabos e
+12C
cebolas (6)
37 Batatas (6)
+12C
(*) Equipamentos refrigerados, frigorficos ou eventualmente calorficos para os produtos transportados a temperatura positiva.
(**) Se os produtos so transportados para um destinatrio nico sem rotura de carga.
Notas do Anexo
(1)
(2)
(3)
(4)
40
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
Hora
Medidas correctivas em
caso de anomalia
Temperatura
Responsvel
Periodicidade
Procedimento
Produto
(s) a
utilizar
Dose
Tempo de
contacto
Responsvel
Sector do veculo
Efectuado
por:
(assinatura
operador)
Observaes
Verificado
por:
(assinatura
responsvel)
41
Entrega do
Relatrio
Empresa
Sim
Observaes
Responsvel
No
Tema da Aco de
Formao
Durao
N de
Entidade
Formandos
Formadora
Abrangidos
Responsvel
Identificao do Fornecedor:
Conforme/
No Conforme
Medidas correctivas
accionadas em caso de
no conformidade
Temperatura veculo
transporte (quando
aplicvel)
Temperatura do Alimento
Condies de higiene do
veculo de transporte
Integridade embalagens
Rotulagem e Prazo de
validade
Matrias-primas
(caractersticas
organolpticas)
Rastreabilidade
N Guia:
Quantidade:
N Lote:
Responsvel:
42
Transportador:
Identificao
fornecedor
Identificao produto
Motivo rejeio
Medida correctiva
efectuada
Responsvel:
NO UTILIZAR
Produto imprprio para consumo
Produto Alterado
Validade ultrapassada
Embalagem no conforme
Para devoluo
Outra. Qual?
Veculo/
Equipamento
Anomalia
Manuteno
Efectuada
Sim
Observaes
Responsvel
No
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