Servios a Mesa

Tcnicas de Sala e
Bar
Profa. Me.
LAURA UMBELINA SANTI

Restaurantes - Servios a
Mesa

Mise em place de base Servio a la carte

Restaurantes - Servios a
Mesa

Mise em place de base Servio a la carte

Restaurante
s - Servios
a Mesa

Mise em place de
base Servio
de Banquete

Restaurantes
Exemplos de Mise en Place

Restaurantes - Servios a
Mesa

Francesa ou Diplomata

Modelo mais tradicional e quase em desuso;

Usado em recepes mais formais;

O garom apresenta a travessa pela esquerda do

comensal;

O comensal se serve com os talheres de servio

diretamente para o seu prato;

O servio pode exigir dois ou mais garons:

Um para o prato principal;
Outro para as guarnies de acompanhamento;
E ainda mais um para as bebidas;
Em mdia um garom para cada 6 ou 8 comensais.

Restaurantes - Servios a
Mesa

Francesa ou Diplomata

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Direto
Vem

do hbito do pai servir seus familiares

e convidados diretamente no prato.

travessa com as iguarias deve ser

apresentada pela esquerda ao cliente,
checando o pedido e mostrando a
apresentao do prato.

Exige

certa habilidade do garom que deve

servir, com os utenslios em alicate, as
iguarias da travessa diretamente no prato
do cliente.

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Direto

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Indireto (Au Guridon)

A travessa com as iguarias

trazida da cozinha e apresentada
ao cliente pela esquerda.

Deve ser depositada no Guridon

(mesa auxiliar de servio) local
onde ser montado o prato do
cliente: pratos vazios e quentes a
direita e a travessa a esquerda.

Montar o prato do cliente

respeitando uma certa harmonia
de cores e coerncia de
apresentao.

Retirar pela esquerda o prato

vazio do mise en place e colocar o
prato, j montado, pela direita do
cliente.

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Indireto (apresentao do prato)

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Indireto (montagem no Guridon)

Restaurantes - servios a
mesa

Inglesa Indireto (colocao do prato para o cliente)

Restaurantes - servios a
mesa

Prato Montado ou Servio

Empratado (Sur Assiette)

O servio tambm pode ser

reconhecido como prato
executivo e

serve pores individuais j

montadas na cozinha em uma
nica apresentao.

Muito usado hoje em recepes

pela sua rapidez ao servir um
nmero significativo de pessoas
ao mesmo tempo.

O prato montado na cozinha e

vem para a mesa protegido e
mantido aquecido pelo cloche.

Restaurantes - servios a
mesa

Prato Montado
ou Servio
Empratado.

Restaurantes - servios a
mesa
Americana

O cliente participa ativamente desse servio selfservice;

em que as iguarias so montadas em uma mesabuffet, utilizando-se do rchauds ou chauffindigdishs;

Servio de Rechaud Flambagem

Restaurante
s servios a
Americana
mesa

iguarias dispostas
na mesa-buffet,
respeitando-se o
cardpio
convencionado e a
ordem de servio:

Antipasto;

Entradas frias
e quentes;

Pratos
principais;

Guarnies;

Sobremesas.

Servio Americana
Buffet de Sobremesas
(Carrinho)

Restaurantes - servios a
mesa

Americana

Se houver mesas suficientes para os

comensais o mise en place
montado l;

Caso contrrio os pratos, talheres e

demais utenslios tambm ficaro
dispostos na mesa-aparador ou na
mesa-buffet.

Restaurantes - servios a
mesa
Americana

O cliente, aps servir-se,

comer de p, com o
prato na mo ou apoiado
a uma mesa.

um servio prtico,
informal e que economiza
mo-de-obra de servio:
Servio de bebidas;
Reposio da mesabuffet;
Retirada de pratos e
utenslios das mesas
aps sua utilizao pelo
comensal.

Restaurantes - servios a
mesa
Franco-americano

trata-se de um servio Americana,

sendo que o prato principal

Carne vermelha;
Peixe;
Ave; ou
Massa;

servido pelo garom da mesa-buffet

diretamente no prato do cliente que estiver
se servido no buffet.

Restaurantes - servios a
mesa

Russa

Originrio da antiga Rssia e hoje quase

no utilizado mais.

A travessa com as iguarias vm da cozinha

contendo peas inteiras;

As carnes so trinchada na frente do cliente

ou comensal e

Servidas em seu prato, de forma indireta.

Restaurantes - servios a
mesa

Russa

Desconhece-se no Brasil algum evento ou

restaurante que continue a servir a assim, pois
preciso grande destreza do garom e ao mesmo
tempo no muito econmico quanto ao uso de
alimentos.

De certa forma lembra o servio de grill de alguma

churrascaria que traz as peas inteiras sobre um
carrinho de servio para serem trinchadas junto a
mesa do cliente
Pernil;
Frango atropelado;
Picanha na pedra;
Salmo...