Composio e maturao

das uvas
3 de setembro de 2013
Csar Almeida

Ciclo vegetativo da videira

Florao

Choro

Jan

Fev

Mar

Abr

Abrolhamento

Mai

Jun

Maturao

Jul

Ago

Pintor

Set

Out

Nov

Dez

Queda das folhas

Florao

Pintor

Maturao Ps vindima

Folhas importadoras
Folhas exportadoras

Idade das folhas (em dias)

EXPOSIO TIL DA FOLHAGEM

Zona exposta

Zona
parcialmente
exposta

Zona sombreada

Normal

Baixa

Para que o final de maturao das uvas decorra de forma

natural tambem necessrio que exista um bom equilibrio
entre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as
folhas e os cachos.
A folhagem existente tem que ter a
capacidade de alimentar um
determinado numero de cachos

Folhagem verde

bom final de maturao

Engao 3 a 9%
Cacho
Bago

91 a 97%

Pelcula
Bago

Polpa

1015%
80 85%

Grainha

3 - 5%

Evoluo da uva
1. Periodo de crescimento herbceo:
bagos verdes (fotossintese) at ao
pintor

A uva est verde (clorofila), tem consistncia dura

2.Maturao:

de
incham e
mais

do pintor at maturao

Alm de mudar
cr, os bagos
tornam-se
elasticos

Principais fenmenos da maturao

da uva
Crescimento do bago (ano seco bago
pequeno)

Acumulao de aucares
Evoluo dos cidos
Evoluo dos compostos fenlicos
Evoluo dos compostos aromticos
Baga

Ferno
Pires

Arinto

Peso/bago

1.79

1.73

1.59

Aucares

159.5

195.7

183.2

Ac.Total

8.7

5.3

12.3

Controlo de maturao
Permite acompanhar a cintica da maturao e
tomar decises sobre a melhor data de vindima , em
funo do objetivo da produo.
Parametros
analizados
Peso /bago
Aucares
AcidezTotal
pH

Os dados analiticos do controlo de

maturao e a prova sensorial dos bagos
permitem tomar decises quanto data
optima de vindima

 Atravs de uma

colheita de bagos
feita de uma forma
criteriosa podemos
avaliar a evoluo
da maturao das
uvas e o seu
potencial
enolgico numa
determinada
parcela

importante que

esta amostra de
bagos seja
representativa de
todos os cachos da
parcela

Analise sensorial da uva

J. Rousseau, Formao VINIDEAS, 2010

As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho,

A maturao da uva um fenomeno complexo que os
metodos de analise no so suficientes para caracterizar,
A analise sensorial um mtodo preciso mas necessrio
ser normalizado

Como provar a polpa

1. Colocar 3 bagos na boca,
2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando
sucessivamente entre a lingua e o palato,
3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas
e as grainhas e guardar)
4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca

Como provar a pelicula

1. Colocar todas as peliculas na boca,
2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares,
3. Aplicar sempre a mesma intensidade de
mastigao: ritmo, fora, movimento da lngua...
4. No engolir

Como provar as grainhas

1.
2.
3.
4.

Apreciar a cor,
Sentir a dureza da grainha ao esmag-la com os dentes,
Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada
e , se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...

Provar a polpa, a pelicula e as

grainhas
1. Exame visual e ttil

1. Resitencia mecanica dos bagos

2. Cor dos bagos
3. Destaque do pedicelo

2. Degustao da polpa
1.
2.
3.
4.

Aderncia
Doura
Acidez
Aromas herbceos

Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

3. Degustao da pelicula
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Dureza
Intensidade tannica
Acidez
Adstringncia
Aromas herbaceos
Aromas frutados

4. Degustao das grainhas

1.
2.
3.
4.
5.

Cor
Dureza
Adstringncia
Aromas
Intensidade tannica

Obrigada pela ateno