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Gilberto Kassab
Prefeito do Municpio de So Paulo
Maria Aparecida Orsini de Carvalho
Secretria Municipal de Sade
Marisa Lima Carvalho
Coordenadora de Vigilncia em Sade
Ins Suarez Romano
Gerente da Vigilncia Sanitria de Produtos e Servios
de Interesse Sade
Evanise Segala Arajo
Subgerente de Vigilncia de Alimentos
Helena Quirino Taliberti
Gerente de Apoio Tcnico
Lea Fortuna
Subgerente de Promoo em Sade
2006
SUMRIO
Apresentao .......................................................................................... 9
1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21
4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26
4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27
6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento ....................................................................
7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ...................................
7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................
7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ..
7.3 Controle Integrado de Pragas .......................................................
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ...........................................
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APRESENTAO
1.
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2.
O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao
alimento.
Exemplos de contaminao:
FSICA
. Gilete no po;
. Cabelo;
. Pedra no feijo;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelo.
QUMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLGICA
. Fungos;
. Bactrias;
. Protozorios;
. Vrus;
. Vermes.
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que so microorganismos?
So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com
microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.
3.
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
ATENO!
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!
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MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
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PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)
CARNE BOVINA
CARNE SUNA
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpico de frango)
LEITE E DERIVADOS
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4.
O qu os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba
diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabea com freqncia
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes aps cada
refeio;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
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importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;
- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;
- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
LEMBRE-SE:
A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO
EMPREGADOR.
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4.4 TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade do trabalhador.
O treinamento responsabilidade do empresrio.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
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USANDO OS TERMMETROS
5.
- Termmetro Digital;
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- Termmetro Mecnico;
- Termmetros a Laser
- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.
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USANDO OS TERMMETROS
OLHE A DICA!
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USANDO OS TERMMETROS
Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas devem ser desprezados.
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LEMBRETE:
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.
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6.
BOAS PRTICAS
DA COMPRA AO CONSUMO
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O que rotulagem
nutricional?
Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?
Para que os consumidores tenham a possibilidade de conhecer
e controlar a ingesto de alguns
componentes alimentares que so
importantes para a reduo do risco de desenvolvimento de doenas
crnicas associadas alimentao.
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* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B
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C) Modelo Linear
Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais, como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes
e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas
alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto
de sdio)
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DICAS:
- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS;
- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.
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Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no
reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).
As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.
LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam
de desinfeco;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;
- Nunca utilize produto com validade vencida.
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Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis podem permanecer em temperatura ambiente?
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ATENO!
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminaes;
- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento da carga microbiana no produto.
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LEMBRE-SE:
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem
servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura mnima de 60C;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;
- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.
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7.
ATENO!
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO DA SADE!
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NOTA:
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a
indicao para desinfeco de alimentos.
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LEMBRE-SE:
- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e
aps o uso;
- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente
sobre o piso.
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7. permitido o uso de
esponja de ao?
No. O uso de escovas de metal,
ls de ao e outros materiais abrasivos no so permitidos pois podem deixar fragmentos que podem
passar para o alimento.
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16. Por qu no
permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira
que estava depositada no cho ficar em suspenso no ar, podendo
contaminar os alimentos.
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OLHE A DICA:
- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas
joga veneno a cada visita!
- No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao
de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme
as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores
ou menores problemas de pragas).
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FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,
evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no prprio estabelecimento.
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EDIFICAES E INSTALAES
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EDIFICAES E INSTALAES
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9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambrguer j frito, a alface e o tomate no po;
10. Coloque no prato e sirva.
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LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas
Mais Freqentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002.
Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criana e do Adolescente).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de
janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G
N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e
republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Manipulao/Fabricao de Alimentos).
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS
N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas).
ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade; traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2001.