Dissertacao Jaice Final

UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA
Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET

(Polietileno Tereftalato) armazenado na presena e ausncia
de luz
Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari

Orientadora: Prof. Dr. Simone Palma Favaro
Campo Grande
Mato Grosso do Sul
Fevereiro - 2013
UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA
Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET

(Polietileno Tereftalato) armazenado na presena e ausncia
de luz
Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari

Orientadora: Prof. Dr. Simone Palma Favaro
Dissertao apresentada, como parte das

exigncias para obteno do titulo de MESTRE EM
BIOTECNOLOGIA, no Programa de Ps- Graduao
em Biotecnologia da Universidade Catlica Dom
Bosco - rea de concentrao: Biotecnologia
Aplicada Agropecuria
Campo Grande
Mato Grosso do Sul
Fevereiro - 2013
Ficha catalogrfica
Vicari, Jaice da Silva Oliveira

V628q Qualidade do leo de soja refinado embalado em PET (polietileno
tereftalato) / Jaice da Silva Oliveira Vicari; orientao Simone Palma
Favaro. . 2013.
68 f.
Dissertao (mestrado em biotecnologia) - Universidade Catlica Dom
Bosco, Campo Grande, 2013.
1.leo de soja - Qualidade 2. Oxidao 3. leo de soja - Embalagens
I. Favaro, Simone Palma II. Ttulo
CDD - 664.3
ii
A Deus pela vida.
Com muito amor e carinho ao meu esposo

Edemir e ao meu filho amado Hugo.
DEDICO
iii
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais por todos os exemplos, principalmente pelo respeito, lealdade e
humildade.
Prof Dra. Simone pelos ensinamentos, pacincia, carinho e confiana.
Fabiana Mesquita Roese pela amizade, apoio e pelas valiosas contribuies na
execuo deste trabalho.
Aos amigos que conquistei ao longo do mestrado e a todos que contriburam de
alguma forma para que este trabalho pudesse ser realizado.
Muito obrigada.
iv
BIOGRAFIA DO AUTOR
JAICE DA SILVA OLIVEIRA VICARI, filha de Jacinto de Souza Oliveira e

Eremita Fernandes de Souza, nasceu em Pindai, Bahia em 14 de setembro de 1973.
Em maro de 1999 concluiu o curso de Qumica - Licenciatura Plena - pela
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Em fevereiro de 2011 iniciou o Programa de Ps-Graduao em Biotecnologia,
em nvel de Mestrado, na Universidade Catlica Dom Bosco, realizando estudos na
rea de tecnologia de alimentos.
SUMRIO
Pgina
LISTA DE TABELAS ................................................................................................. viii
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. ix
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................... xi
TABELAS DO APNDICE......................................................................................... xii
RESUMO................................................................................................................... xiii
ABSTRACT ............................................................................................................... xiv
CAPTULO 1
1 - INTRODUO ..................................................................................................... 1
2 - FUNDAMENTAO TERICA............................................................................ 3
2.1 Soja como fonte oleaginosa ........................................................................... 3
2.2 Legislao e caractersticas de identidade e qualidade do leo de soja........ 4
2.3 Deteriorao do leo de soja ......................................................................... 8
2.4 Processo de refino ......................................................................................... 12
2.4.1 Degomagem ............................................................................................... 12
2.4.2 Neutralizao.............................................................................................. 12
2.4.3 Clarificao ................................................................................................. 13
2.4.4 Desodorizao............................................................................................ 13
2.5
Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica ................................. 14
2.5.1 ndice de acidez.......................................................................................... 14

2.5.2 Ponto de Fumaa ....................................................................................... 15
2.5.3 ndice de perxido (IP) ............................................................................... 15
2.5.4 Impurezas insolveis em ter de petrleo .................................................. 16
2.5.5 Umidade e matria voltil ........................................................................... 16
2.5.6 Anlise de sabes ...................................................................................... 16
vi
2.5.7 Anlise sensorial: Aspecto a 25 C, odor e sabor ....................................... 17

2.5.8 Clorofila ...................................................................................................... 18
2.5.9 Absortividade molar .................................................................................... 19
2.6 Fatores que influenciam e afetam a qualidade dos leos refinados .............. 20
2.6.1 Fatores pr-oxidantes ................................................................................. 20
2.6.2 Controle de temperatura ............................................................................. 21
2.6.3 Controle de luz ............................................................................................ 21
2.6.4 Tempo de estocagem ................................................................................. 22
2.6.5 Uso de antioxidantes .................................................................................. 22
2.6.6 Utilizao de nitrognio ............................................................................... 23
2.7 Estabilidade do leo de soja e sistemas de embalagens ............................... 23
3 - OBJETIVOS ......................................................................................................... 26
3.1 Objetivo Geral ................................................................................................ 26
3.2 Objetivos especficos ..................................................................................... 26
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 27
CAPTULO 2
Qualdade de leos de soja refinados embalado em PET (polietileno tereftalato)
aramazenados no claro e no escuro ......................................................................... 35
Resumo ..................................................................................................................... 35
Abstract ..................................................................................................................... 36
1 - INTRODUO ..................................................................................................... 34
2 - MATERIAL E MTODOS ..................................................................................... 35
2.1 Material .......................................................................................................... 35
2.2 Delineamento experimental ........................................................................... 36
2.3 Anlises fsico-qumicas ................................................................................ 36
2.4 Anlise sensorial ............................................................................................ 38
3 - RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................... 38
3.1Caracterizao do leo de soja refinado recm fabricado .............................. 38
3.2Avaliao da Qualidade durante o armazenamento ....................................... 41
3.2.1 ndice de Acidez.......................................................................................... 41
3.2.2 ndice de perxido....................................................................................... 43
3.2.3 Umidade ..................................................................................................... 45
3.2.4 Ponto de Fumaa........................................................................................ 47
vii
3.2.5 Sensorial ..................................................................................................... 49

3.2.6 Clorofila ....................................................................................................... 51
3.2.7 Absortividade Molar K 232 nm .................................................................... 53
3.2.8 Absortividade Molar K 268 nm .................................................................... 55
3.2.9 Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes ........ 57
3.3 Correlao entre os parmetros de qualidade ............................................... 58
4 - CONCLUSO ...................................................................................................... 60
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 65
APNDICE ................................................................................................................ 69
viii
LISTA DE TABELAS
Pgina
CAPTULO 1
Tabela 1. Composio e propriedades fisico-quimicas dos cidos graxos do leo
de soja. .................................................................................................................... 4
Tabela 2. Caractersticas de qualidade dos leos vegetais refinados de acordo
com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. .................................. 5
Tabela 3. Caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados de acordo
com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. .................................. 6
Tabela 4. Parmetros de identidade do leo de soja refinado de acordo com
regulamentao da Agncia de Vigilncia Sanitria. .............................................. 7
Tabela 5. Parmetros de qualidade do leo de soja refinado ................................. 7
Tabela 6. Descritivos sensoriais do leo de soja..................................................... 17
Tabela 7. Relao entre descritivos sensoriais e suas respectivas notas. .............. 18
CAPTULO 2
Tabela 1. Caracterizao inicial de leos de soja refinados dos fabricantes A, B e
C e limites dos parmetros estabelecidos pela legislao. ..................................... 39
Tabela 2. Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes
de leos de soja armazenados na presena no claro e no escuro. ......................... 58
Tabela 3. Matriz de correlao de Pearson para parmetros de qualidade de
leo de soja armazenado no claro e no escuro. ...................................................... 59
Tabela 4. Matriz de correlao de Pearson em relao aos fabricantes (A, B e C)
nas condies de armazenamento (claro e escuro) ................................................ 60
ix
LISTA DE FIGURAS
Pgina
CAPTULO 1
Figura 1. Esquema da reao de hidrlise do triglicerdeo .....................................
Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao ...................................
Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos ............................. 10

Figura 4. Esquema do processo de fotoxidao ..................................................... 11
Figura 5. Estrutura da clorofila ................................................................................ 19
CAPTULO 2
Figura 1. Acidez em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro
(B) ........................................................................................................................... 42
Figura 2. ndice de perxido em leo de soja refinado acondicionado em
embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz
(A) e no escuro (B) .................................................................................................. 44
Figura 3. Umidade em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de
(B) ........................................................................................................................... 46
Figura 4. Ponto de fumaa em leo de soja refinado acondicionado
emembalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de
luz (A) e no escuro (B) ............................................................................................ 48
Figura 5. Avaliao sensorial em leo de soja refinado acondicionado em
(A) e no escuro (B), utilizando escala de 0 a 10 (0 pior- 10 melhor qualidade) ....... 500
Figura 6. Teor de clorofila em leo de soja refinado acondicionado em
(A) e no escuro (B) .................................................................................................. 52
Figura 7. Absortividade molar (k) a 232 nm em leo de soja refinado
acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na
presena de luz (A) e no escuro (B) ........................................................................ 54
Figura 8 - K 268 (nm) em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

(B) ........................................................................................................................... 56
xi
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
A - ampere
ABIOVE- Associao Brasileira das Indstrias de leo
ABIPET - Associao Brasileira da Indstria do PET
AOCS - American Oil Chemistry Society
ANVISA- Agngia Nacional de Vigilncia Sanitria
BHA - Butil-hidroxi-anisol
BHT - Butil-hidroxi-tolueno
Hz - hertz
HP - horse power
MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
PET - Polietileno tereftalato
RPM - rotaes por minuto
TBHQ - terc-butil-hidroquinona
UV - Radiao ultravioleta
PPM - parte por milho
xii
TABELAS DO APNDICE
Pgina
Tabela 1. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de
ndice de acidez. ..................................................................................................... 65
ndice de perxido. .................................................................................................. 65
umidade................................................................................................................... 66
ponto de fumaa...................................................................................................... 66
Tabela 5. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise
sensorial .................................................................................................................. 67
clorofila. ................................................................................................................... 67
absortividade molar K232 nm .................................................................................. 68
absortividade molar K268 nm .................................................................................. 68
RESUMO
No Brasil, o leo de soja refinado o mais consumido para fins alimentcios em

razo da alta disponibilidade e baixo custo. Sua composio em cidos graxos
predominantemente insaturados favorece as reaes de oxidao. As garrafas de
polietileno tereftalato (PET) transparentes, que so as embalagens majoritrias
utilizadas para leos vegetais, podem tambm favorecer a fotoxidao. O objetivo
deste trabalho foi avaliar as caractersticas de qualidade do leo de soja refinado em
garrafa de polietileno tereftalato (PET), sob diferentes condies de armazenamento.
leos de soja de trs fabricantes (A, B e C) embalados em polietileno tereftalato
(PET), produzidas por diferentes indstrias, foram mantidos sob exposio luz
(700 lux) e no escuro por seis meses. A qualidade foi monitorada atravs da
determinao dos seguintes parmetros: ndice de acidez, umidade, ndice de
perxido, ponto de fumaa, absortividade molar a 232 nm e 268 nm, clorofila,
impurezas insolveis em ter de petrleo, sabes, aspecto a 25 C, odor e sabor
durante 6 meses, com frequncia mensal de anlises em todos os lotes. A
passagem de luz atravs da embalagem PET contribuiu para a formao de
compostos oriundos de processos de oxidao. Verificou-se aumento da acidez em
todos os leos, independentemente da condio de armazenamento. A anlise
sensorial indicou que a partir do terceiro ms de armazenamento todas as amostras
apresentaram qualidade insatisfatria. Os leos de soja avaliados no mantiveram,
durante o prazo de validade, os padres de qualidade determinados pela legislao
brasileira.
Palavras-chave: Glycinemax, oxidao, vida de prateleira, legislao de leos
vegetais.
ABSTRACT
In Brazil, soybean oil is the most consumed for food purposed in reason of its high
availability and low cost. Its fatty acid composition predominantly unsaturated favors
autoxidation reactions. The transparent PET bottles, which are used for packaging
vegetable oils, may also favor the photoxidation. The aim of this study was to
evaluate the quality of edible soybean oil in PET bottle under different storage
conditions. Soybean oils of three brands (A, B and C) packed in PET, produced by
different industries, were kept under light exposition (700 lux) and darkness for six
months. The quality was monitored through the determination of the following
parameters: acidy value, moisture, peroxide value, smoke point, molar absorptivity at
232nm and 268nm, chlorophyll, insoluble impurities in petroleum ether, soaps,
appearance at 25 C, odor and flavor for 6 months with monthly frequency in all lots.
The passage of light through the PET bottle affect the formation of compounds
derived from oxidation processes. There was an increase in acidity in all oils,
regardless of the storage condition. The sensory analysis showed that from the third
month of storage all samples showed unsatisfactory quality. The soybean oils did not
keep the shelf life based on the standards of quality set by Brazilian legislation.
Keywords:Glycine max, oxidation, shelf life, vegetable oil regulation
1. INTRODUO
A soja um produto de grande importncia no mbito do agronegcio mundial,

devido principalmente ao carter proteico do gro, utilizado para atender as
demandas crescentes dos setores ligados fabricao de ingredientes para a
alimentao animal e outros produtos de alto valor agregado. Por outro lado, embora
o gro de soja contenha apenas 18% de leo, configura-se tambm como a principal
fonte oleaginosa no Brasil em funo da quantidade produzida. Trata-se de uma
cultura de cadeia produtiva organizada, com sistema de produo dominado e
mercado estabelecido e diversificado. Por essas razes, nos ltimos anos, pases
como Brasil, Argentina e Estados Unidos, utilizam o leo de soja como a principal
fonte de leo comestvel e para a produo de biodiesel, um biocombustvel de
origem renovvel, que tem relevncia mundial como importante substituto do
combustvel de origem fssil.
O Brasil um dos maiores produtores mundiais de leo de soja, sendo
responsvel em 2010/2011 por 7,3 milhes de toneladas, correspondente a 18% da
produo mundial [1].
A composio do leo de soja depende da cultivar e das condies climticas
do cultivo. As cultivares tradicionais de soja, em mdia, contm predominantemente
em sua composio lipdica o cido linoleico (C18:2), em torno de 55% e significativo
teor de cido linolnico (C18:3), ao redor de 7%. A caracterstica de elevada
insaturao confere ao leo de soja maior susceptibilidade a processos oxidativos.
A oxidao a principal causa da degradao dos leos vegetais, seguida pelo
processo de hidrlise dos cidos graxos. Como resultado destes processos
degradativos ocorrem mudanas na cor, sabor e odor do leo, levando rejeio do
produto pelo consumidor, alm da perda da qualidade nutricional com importantes
consequncias para a sade [2].
Os leos vegetais refinados para consumo humano, disponveis nos
supermercados, esto acondicionados em sua maioria em embalagens de
polietileno tereftalato (PET). Atualmente, mais de 90% dos leos vegetais

comercializados no Brasil so envasados neste tipo de embalagem.
A funo da embalagem proteger o produto contra a ao deteriorativa dos
fatores ambientais que afetam a qualidade do leo, tais como oxignio, luz e
umidade. No entanto, o PET no se apresenta como uma boa barreira ao vapor
dgua, ao oxignio e luz, especialmente na faixa de comprimento de onda do
visvel A presena destes fatores promotores de reaes degradativas dificulta a
manuteno da qualidade dos leos durante o perodo de vida de prateleira.
No Brasil, o leo de soja refinado, por ser um bem voltado para o consumo
humano, est sujeito a normas definidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), o qual estabelece os padres de identidade e qualidade em
dois tipos (1 e 2). Os limites estabelecidos pelo MAPA so bastante restritivos se
comparado s normas para leos vegetais estabelecidas pela Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) que se baseia no CODEX [3].
Vale ressaltar que a migrao de tipo 1 para tipo 2 de leo vegetal no acarreta
riscos sade humana, visto que a indstria brasileira de leos vegetais refinados
garante o atendimento a todas as normas de sanidade regidas pela ANVISA [4].
Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo demonstrar o
comportamento do leo de soja refinado em relao as suas caractersticas de
qualidade quando acondicionado em embalagens PET expostos luz e protegidos
da mesma, baseado na legislao vigente.
2. FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Soja como fonte oleaginosa
O leo de soja o produto obtido por prensagem mecnica e/ou extrao por
solvente dos gros de soja (Glycinemax), uma leguminosa pertencente famlia
Fabaceae [5].
A soja originria da sia, mais precisamente da China e, somente no sculo
XIX seu cultivo foi difundido pela Amrica Latina. No Brasil, o principal produto
agrcola, com importante papel econmico, gerando divisas tanto no mercado
interno como nas exportaes. Na safra 2010/2011 o pas produziu 76 milhes de
toneladas de soja, representando 29% da produo mundial, sendo que desse total
40% foi exportado [1].
A soja contm 18 a 20% de leo e o farelo representa cerca de 80%, com um
teor mdio de protena de 45% [6]. O leo surgiu como um subproduto do seu
processamento, e pela alta disponibilidade tornou-se um dos lderes mundiais no
mercado de leos vegetais, atingindo a produo mundial de 41,17 milhes de
toneladas no perodo 2010/11 [1].
O consumo mdio per capita anual de leo vegetal refinado pelo brasileiro
corresponde atualmente a 15 L. liderado pelo leo de soja, seguido do leo de
girassol, milho e canola. O leo de soja corresponde a 89% das compras nas
residncias segundo dados do IBGE [7].
A composio do leo de soja caracteriza-se pelo alto teor de cidos graxos
insaturados, predominando o cido linoleico (C18:2), em torno de 48,0-59,0%, seguido
pelo cido oleico (C18:1) com 17,0-30,0% e pelo cido polinsaturado linolnico
(C18:3), com 3,5-8,0 %, (Tabela 1) [8]. No entanto, a mesma pode variar dependendo
da regio, das condies climticas do cultivo e variedade dos gros [9].
Tabela 1. Composio e propriedades fsico-qumicas dos cidos graxos do leo de

soja.
N DE
c. Graxos
Concentrao
CARBONOS
Peso
ndice
Ponto
Ponto
Molecular
Acidez
Ebulio
Fuso
(mg
(%)
KOH/g)
C 12:0
Lurico
0,1 (mx)
200,31
280
170
43,6
C 14:0
Mirstico
0,2 (mx)
228,37
240
190
53,8
Palmtico
9,9 - 12,2
256,42
219
210
62,9
Traos - 0,2
----
----
----
----
C 16:0
C 16:1 ( 9)
Palmitoleico
C 18:0
Esterico
3,0 - 5,4
284,47
197,5
226
69,9
Oleico
17,7 - 26,0
282,46
198,5
----
C 18:2 ( 9,12)
Linoleico
49,7 - 56,9
280,44
181
----
C 18:3
Linolnico
5,5 - 9,5
278,42
273,5
----
11
C 20:0
Araqudico
0,2 - 0,5
312,52
179
240
72,5
C 20:1 (5)
Gadoleico
0,1 - 0,3
----
----
----
----
C 22:0
Behmico
0,3 - 0,7
340,58
164,5
257
80,2
C 22:1
Ercico
0,3 (mx)
338,56
75
----
33,5
0,4 (mx)
368,63
152
272
84,2
C 18:1 ( 9)
( 9,12,15)
C 24:0
Lignocrico
: posio da dupla ligao
Fonte: Brasil [8] adaptado pelo autor
2.2 Legislao e caractersticas de identidade e qualidade do leo de soja
O leo de soja refinado no Brasil regulamentado pela Instruo Normativa

n 49, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), de 22 de
dezembro de 2006, que contm os padres de identidade e qualidade de leos
vegetais refinados [8].
De acordo com o MAPA, a classificao o ato de determinar as qualidades
intrnsecas e extrnsecas de um produto vegetal, seus subprodutos e resduos de
valor econmico, com base em padres oficiais, fsicos ou descritos, e est sujeita
organizao normativa, superviso tcnica, ao controle e fiscalizao pelo
mesmo [8]. Sujeito a essa classificao esto todos os produtos vegetais destinados
diretamente alimentao humana, importados ou relacionados compra e venda
do poder pblico.
Assim, produtos como o arroz e o feijo, por exemplo, so classificados em
tipos, estando os mesmos disponveis no mercado e cujas diferenas na tipificao
so perceptveis ao consumidor, tais como gros quebrados e impurezas [8]. No

entanto, a classificao do leo de soja no imprescindvel, j que o mesmo possui
um carter homogneo, no sendo percebidas pela populao diferenas na sua
qualidade em relao aos tipos. Vale ressaltar que o Brasil o nico pas no mundo
que classifica os leos vegetais refinados por tipos de qualidade, ao passo que nos
outros pases a classificao dos mesmos feita em nico tipo, tendo como
referncia mundial os parmetros do Codex Alimentarius [4].
De acordo com o MAPA, os leos vegetais refinados so classificados em tipo
1 e tipo 2 quanto s anlises de acidez, ponto de fumaa e ndice de perxido
(Tabela 2). As demais caractersticas de qualidade, impurezas insolveis em ter de
petrleo, umidade e matria voltil, sabes, aspecto a 25C, odor, sabor e cor, no
so tipificadas.
Tabela 2. Caractersticas de qualidade dos leos vegetais refinados de acordo com

o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Caracterstica
leo de Soja
leo de Canola
leo de
Girassol
leo de Milho
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 1
Tipo 2 Tipo 1
ndice de acidez
(mg KOH/g)
0,20
>0,20
0,60
0,20
>0,20
0,60
0,20
>0,20
0,60
0,20
>0,20
0,60
0,
20
>0,20
0,60
Ponto de Fumaa
C
ndice de perxido
(mEq/ Kg)
210
190
2,5
>2,5
5,0
2,5
>2,5
5,0
2,5
>2,5
5,0
2,5
>2,5
5,0
2,
5
>2,5
5,0
Impurezas
insolveis em ter
de petrleo
0,05
Umidade e
matria voltil (%)
Sabes (mg/Kg)
0,1
Aspecto a 25 C
Odor e sabor
Cor
Tipo 2
leo de
Algodo
Tipo 1
Tipo 2
10,0
Lmpido e isento de impurezas
Odor e sabor caracterstico do produto
Cor caracterstica do produto
* Valores no definidos de Ponto de Fumaa (C) para os leos de algodo, canola, girassol e milho a
se definir em estudo futuro.
Na Tabela 3, podem ser observadas as caractersticas de identidade dos leos

vegetais refinados, de acordo com o MAPA.
Tabela 3. Caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados de acordo com

o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Caracterstica
leo
de Soja
leo de
Algodo
leo de
Canola
leo de Girassol
Matria
Insaponificvel
(g/100g)
Densidade
Relativa
(a 20C)
ndice de
Refrao
(Raia D a
40C)
ndice de
Saponificao
(mg KOH/g)
ndice de Iodo
(Wijs)
C < 12
C12:0 (%)
C14:0 (%)
1,50
1,50
2,00
1,50
(mdio
contedo de
cido oleico)
1,50
0,919
0,925
0,918
0,926
0,914
0,920
0,918
0,923
0,914
0,916
1,466
1,470
1,458
1,466
1,465
1,467
1,461
1,468
1,461
1,467
(a 25C)
0,909
0,915
(a 25)
1,467
1,471
(a 25C)
189
195
189
198
182
193
188
194
190
191
182
194
187
195
124
139
(**)
0,1
0,2
100
123
(**)
0,2
0,6
1,0
21,4
26,4
1,2
2,1
3,3
14,7
21,7
46,7
58,2
0,4
105
126
(**)
(**)
0,2
118,0
141,0
(**)
0,1
0,2
94
122
(**)
(**)
1
78
90
(**)
(**)
0,1
103
135
(**)
0,3
0,3
5,0
7,6
0,3
2,7
6,5
14,0
39,4
48,3
74,0
0,3
4,0
5,5
0,05
2,1
5,0
43,1
71,8
18,7
45,3
0,5
2,6
5,0
0,1
2,9
6,2
75
90,7
2,1
17
0,3
8,6
16,5
0,5
3,3
0,1
0,5
0,3
0,2
0,4
0,2
0,3
0,6
1,1
(**)
0,3
0,4
(**)
0,2
0,5
0,1
0,5
0,5
1,6
0,3
0,5
0,3
1,0
0,2
0,6
0,5
(**)
(**)
C20:1 (%)
8,0
13,5
0,2
2,0
5,4
17
30,0
48,0
59,0
3,5
8
0,1
0,6
0,5
C22:0 (%)
0,7
0,6
2,5
7,0
0,6
0,8
3,0
51,0
70,0
15,0
30,0
5,0
14
0,2
1,2
0,1
4,3
0,6
C22:1 (%)
C24:0 (%)
0,3
0,5
0,3
0,1
2,0
0,3
0,3
1,5
0,3
0,5
C24:1 (%)
(**)
(**)
0,4
(**)
C16:0 (%)
C16:1 (%)
C18:0 (%)
C18:1 (%)
C18:2 (%)
C18:3 (%)
C20:0 (%)
leo de
Milho
0,2
0,5
0,1
(alto contedo
de cido oleico)
1,50
2,80
0,917
0,925
1,465
1,468
20,0
42,2
34,0
65,6
2,0
0,3
0,5

(*) - leo de girassol sem alterao no contedo de cido oleico; (**) - no detectvel.
Por ser um produto destinado ao consumo humano, a Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA) tambm regulamenta a identidade e qualidade dos
leos vegetais. A regulamentao da ANVISA est baseada no Codex Alimentarius
[3], atravs da resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005 que trata dos
padres de identidade e qualidade,Tabela 4 e 5, respectivamente, visando
segurana alimentar da populao [9]. O leo de soja deve atender s
caractersticas fsico-qumicas, como ndice de iodo (Wijs), ndice de perxido e

acidez, alm das caractersticas sensoriais, como cor, odor e sabor caractersticos,
aspecto lmpido e isento de impurezas.
Tabela 4. Parmetros de identidade do leo de soja refinado de acordo com
regulamentao da Agncia de Vigilncia Sanitria.
Parmetro
Matria Insaponificvel (g/100g)
Densidade Relativa
ndice de Refrao (Raia D a 40C)
ndice de Saponificao (mg KOH/g)
ndice de Iodo (Wijs)
C < 14
C 14:0
C 16:0
C 16:1
C 18:0
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 20:0
C 20:1
C 22:0
Fonte: Adaptado de CODEX [3]
leo de Soja refinado

Mximo 1,50
o
o
0,919- 0,925 (20 C/20 C)
o
o
0,916 - 0,922 (25 C/25 C)
1,466 - 1,470
189 - 195
120 - 143
<0,1 g/100g
< 0,5
7,0 - 14,0
< 0,5
1,4 - 5,5
19,0 - 30,0
44,0 - 62,0
4,0 - 11,0
< 1,0
< 1,0
< 0,5
Tabela 5. Parmetros de qualidade do leo de soja refinado.

Parmetro
Acidez (mg KOH/g)
Indice de perxido (mEq/ Kg)
Aspecto
Cor
Odor
Sabor
Matria voltil a 105C, g/100g
Impurezas insolveis em ter de petrleo, g/100g
Sabes, g de oleato de sdio /100g
Fonte: Adaptado de CODEX [3] adaptado pelo autor
leo de soja refinado

Mximo 0,6
Mximo 10
lmpido e isento de impurezas a 25C
Caracterstica
Caracterstico
Caracterstico
Mximo 0,2%
Mximo 0,05%
Mximo 0,005%
A diferena mais significativa entre as duas legislaes est no limite do ndice

de perxido, cujo valor de 10 mEq/kg de acordo com a ANVISA, enquanto que
pelo MAPA de 2,5 mEq/kg para o tipo 1 e > 2,5 5,0 mEq/kg para o tipo 2. J na
anlise do ndice de acidez, a ANVISA estabelece 0,6 mg KOH/g, ao passo que o
MAPA, define de 0,20 mg KOH/g para o tipo 1 e > 0,20 0,60 mg KOH/g para o
tipo 2. Por fim, a ANVISA preconiza um valor de 0,2% de umidade e matria voltil,
enquanto que no MAPA o valor de 0,1%. No Brasil, as indstrias produtoras de
leos vegetais, devem atender a legislao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento.
De acordo com a ABIOVE, o MAPA estabeleceu seu primeiro parmetro de
identidade e qualidade para leos vegetais com base em anlises fiscais peridicas,
realizadas nos pontos de vendas; enquanto que os parmetros da ANVISA foram
baseados no Codex Alimentarius [1]. Este consiste em uma coletnea de padres
reconhecidos internacionalmente para a produo de alimentos, segurana
alimentar, cdigos de conduta e outras orientaes relativas a alimentos.
2.3 Deteriorao do leo de soja
Os leos esto sujeitos a diversas reaes que levam a deteriorao fsicoqumica, sensorial e nutricional do produto comestvel. De maneira geral o processo
de deteriorao denominado de rancidez, a qual pode ser proveniente de reaes
hidrolticas (rancidez hidroltica) ou reaes de oxidao (rancidez oxidativa). A
rancidez hidroltica pode ocorrer na presena de umidade devido ao de lipases
no gro que so ativadas quando a temperatura de estocagem for de 45-60 C e a
umidade relativa do ar estiver alta [10]. Essas enzimas, originrias de sementes
oleaginosas ou de microrganismos, catalisam a reao de hidrlise da ligao ster,
liberando cidos graxos livres e glicerol (Figura 1), podendo ainda ser desencadeada
de forma no enzimtica a altas temperaturas, obtendo os mesmos produtos da
reao anterior [11].
Figura 1. Esquema da reao de hidrlise do triglicerdeo

Fonte: Gupta [10] adaptado pelo autor
A rancidez oxidativa pode ocorrer por ao da lipoxigenase ou por via no

enzimtica (autoxidao e fotoxidao). A autoxidao ocorre quando o oxignio
atmosfrico ou dissolvido no produto reage com os cidos graxos insaturados. A
regio do triglicerdeo onde se inicia o processo oxidativo na primeira insaturao
prxima ao carbono alfa-metilnico (Figura 2).
Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao

Fonte: prprio autor
A oxidao a principal causa de degradao dos leos refinados, resultando

em mudanas sensoriais, como cor, produo de compostos volteis responsveis
pela formao de sabores e odores estranhos facilmente percebidos pelo
consumidor [12]. Alm disso, a oxidao causa perda do valor nutritivo, devido
inativao de vitaminas, cidos graxos essenciais, compostos antioxidantes e fontes
de protena, no s inviabilizando o consumo do produto. Tambm pode causar
grandes perdas econmicas para as indstrias que utilizam o leo como insumo,
como no caso do setor alimentcio [13].
Os cidos graxos poliinsaturados so reconhecidamente essenciais sade
humana, sendo necessrios para o bom desempenho de vrias funes biolgicas.
No entanto, na indstria alimentcia, o grau de insaturao dos cidos graxos pode
ser uma desvantagem tecnolgica.
Quanto maior o nmero de insaturaes de um leo ou gordura, maior sua
susceptibilidade oxidao, por esta razo, as taxas relativas de oxidao dos
cidos oleico, linoleico e linolnico (com uma, duas e trs insaturaes,
respectivamente) so da ordem de 10:120:250 [14].
A autoxidao uma reao que ocorre entre uma molcula de oxignio e um
cido graxo insaturado atravs do mecanismo de radicais livres, cuja formao
10
influenciada pela luz UV, pelo calor e por alguns ons metlicos como ferro, nquel e
cobre [15,10].
medida que progride a reao de autoxidao, o grau da mesma aumenta,
caracterizando dessa forma um mecanismo autocataltico, atravs de trs etapas:
iniciao ou induo (1), propagao (2) e terminao (Figura 3).
Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos

Fonte: Gupta [10] adaptado pelo autor
Na primeira etapa, iniciadores como calor, metais, enzimas e luz, formam os

primeiros radicais livres (R ) que so muito instveis e altamente reativos. Esses
radicais livres podem reagir rapidamente com o oxignio em seu estado singlete ou
triplete formando radicais perxido (ROO ), os quais podem se romper para formar
aldedos e cetonas. Podem tambm continuar a reao cataltica removendo tomos
de hidrognio (H) de grupamentos allicos de outras molculas do lipdio insaturado
para formar um hidroperxido (ROOH) e novos radicais, que por sua vez reagem
com O2, e assim se estabelece uma sequncia de reaes em cadeia (fase de
propagao) [10].
Nessa etapa, h um rpido aumento no consumo de oxignio e as alteraes
sensoriais comeam a ser perceptveis, devido ao aumento na concentrao de
hidroperxidos, permitindo sua decomposio em aldedos, cetonas, lcoois, os
principais responsveis pelo odor de rano [16].
11
Por fim, h o trmino da oxidao, onde dois radicais combinam-se formando

produtos estveis (produtos secundrios de oxidao) obtidos por ciso e rearranjo
dos perxidos [10].
A fotoxidao uma reao aproximadamente 1500 vezes mais rpida que a
autoxidao, quando no leo refinado contiver pr-oxidantes e estiver exposto luz
visvel. O leo tambm pode ser oxidado quando exposto luz ultravioleta na
presena de metais [10].
O mecanismo da fotoxidao envolve uma reao direta da luz ativada e do
oxignio singlete com cidos graxos insaturados formando hidroperxidos, sendo
sua velocidade de formao de 10 a 30 vezes maior que na autoxidao, pois no
h perodo de induo [17].
O efeito fotoqumico direto da luz nos cidos graxos ocorre com a participao
de fotossensibilizadores ou cromforos presentes no leo, como clorofilas, feofitinas,
riboflavina, entre outros [18]. Essas substncias podem absorver energia luminosa
na faixa do visvel e na regio da radiao ultravioleta (UV) tornando-se
eletronicamente excitadas e capazes de sensibilizar fotoquimicamente radicais livres
e transferir essa energia para o oxignio triplete (3O2), gerando o estado singlete
(1O2), que como mencionado reage aproximadamente 1500 vezes mais rpido com
cidos graxos dos leos vegetais. A degradao posterior dos hidroperxidos leva
formao de aldedos, cetonas, lcoois e hidrocarbonetos (Figura 4) [19].
Figura 4. Esquema do processo de fotoxidao

Fonte: Gunstone [18] adaptado pelo autor
Os hidroperxidos, produtos primrios da oxidao, so compostos inodoros,

porm muito instveis, decompondo-se a partir do momento de sua formao. Sua
decomposio forma produtos secundrios responsveis pela rancidez [20]. A
maioria desses produtos, especialmente os de cadeia curta, perceptvel a
concentraes muito baixas, tornando o leo imprprio para consumo [21; 22; 16].
Esses produtos secundrios de oxidao so tambm responsveis por reaes que
afetam os tecidos biolgicos e o organismo humano [20; 9].
12
2.4 Processo de refino
O processo de refino consiste em remover impurezas indesejveis do leo

bruto, visando oferecer ao mercado um produto com caractersticas adequadas para
as diversas aplicaes. As principais etapas do refino so: degomagem,
neutralizao, clarificao e desodorizao.
2.4.1 Degomagem
A degomagem o processo de remoo dos fosfatdeos do leo bruto de soja

e outros leos vegetais. Os fosfatdeos tambm so chamados de gomas e lecitina.
O ltimo termo tambm o nome comum da fosfatidil colina, no entanto lecitina
refere-se ao conjunto de fosfatdeos presentes em todos os leos vegetais.
Embora todo leo bruto contenha gomas, o leo de soja a maior fonte de
lecitina comercial devido ao seu maior contedo de gomas [23].
A degomagem do leo de soja feita pelas seguintes razes:
1) Para produo de lecitinas;
2) Para preparar o leo para o longo tempo de estocagem;
3) Para preparar o leo para as etapas de refino [6].
O processo de degomagem simples, porm a qualidade do leo bruto tem
uma influncia na eficcia deste processo. Os fosfatdeos no leo bruto existem
tanto na forma hidrossolvel como na forma apolar. Os fosfatdeos hidrossolveis
so removidos facilmente pela adio de gua, enquanto que as formas apolares
no so afetadas pela gua e tendem a ser mais solveis em leo (ou seja,
permanecem na fase leosa). Os fosfatdeos apolares so normalmente os sais de
clcio e magnsio ou sais de cidos fosfatdicos que provm da ao enzimtica de
fosfolipases provocadas pelo dano estrutura celular da soja [6]. Alm disso, os
fosfolipdeos que permanecem no leo refinado carregam ons de ferro diminuindo a
estabilidade oxidativa, em funo do carter pr-oxidante [24].
2.4.2 Neutralizao
A neutralizao alcalina do leo vegetal consiste na reao de cidos graxos

livres, responsveis pela acidez do leo, com uma soluo de soda custica. Estes
13
cidos graxos so transformados em sabes e removidos do leo neutro por processo

fsico. Neste processo, consegue-se tambm uma remoo de fosfatdeos no
hidratveis. A separao dos sabes feita em centrfugas e de forma contnua [6].
2.4.3 Clarificao
A clarificao uma etapa do processo de refino onde o principal objetivo a

remoo dos pigmentos indesejveis. Esses pigmentos existem normalmente no
leo, porm alguns outros so produzidos por modificaes e decomposio da
matria-prima durante a estocagem, transporte e processamento [23].
Esta etapa consiste na adio de adsorvente ao leo, aquecimento e filtrao.
O adsorvente realiza uma remoo seletiva de pigmentos como os carotenos,
xantofilas, clorofilas, produtos de degradao de protena e carboidratos (cor
marrom) e -tocoferol, atravs da reteno destes nos poros da superfcie
adsorvente. Os sabes, metais, perxidos, fosfatdeos, cidos graxos livres e
umidade so outros componentes removidos nessa etapa [6].
As argilas cidas ativadas, argilas neutras, carvo ativado e adsorventes
especiais so os principais adsorventes utilizados no processo de clarificao. Suas
caractersticas mais importantes so: tamanho e volume do poro, capacidade de
troca inica e superfcie especfica [25].
As argilas cidas ativadas, um silicato completo cujo principal componente
mineral a montmorillonita, so amplamente aceitas nas indstrias de leo como
eficiente eliminadora dos promotores de oxidao solveis no leo.
O processo de clarificao uma etapa importante que contribui para a
melhoria da qualidade do leo e para sua estabilidade [10].
2.4.4 Desodorizao
A desodorizao, a ltima etapa do processo de refino de leos, tem como

finalidade a remoo de substncias que do ao produto odor desagradvel, visando
tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto.
O processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como
cetonas, aldedos, lcoois, e cidos graxos livres de baixo peso molecular, remove
14
tambm traos de pesticidas utilizados durante o plantio da semente e solubilizados

no leo na etapa de extrao [10].
A desodorizao nada mais do que uma destilao efetuada com auxlio de
vapor direto, utilizado como veculo de arraste dos volteis. A utilizao do vapor
direto (stripping) permite uma reduo da presso de volatilizao dos componentes
a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que
no cause dano ao leo [6].
Aps esta etapa, so adicionados ao leo os antioxidantes cido ctrico e tercbutil-hidroquinona (TBHQ), podendo ser utilizados juntos ou separadamente.
As condies de estocagem, movimentao e acondicionamento do leo
desodorizado tem significativo impacto na estabilidade do leo durante a vida de
prateleira [26].
2.5 Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica
Existem vrios mtodos analticos disponveis para avaliar alteraes nos

lipdeos. Podem ser empregados procedimentos qumicos, fsicos e sensoriais para
se determinar o nvel de adulterao dos leos. Entretanto, no existem mtodos
padres ou uniformes para detectar todas as mudanas oxidativas numa nica
medida. Assim, deve-se usar uma combinao de mtodos para avaliar os produtos
primrios e secundrios das reaes oxidativas em leos e gorduras [27]. As
modificaes primrias podem ser detectadas pela perda dos cidos graxos
insaturados, ganho de massa por incorporao de oxignio ou formao de
hidroperxidos e dienos conjugados. Modificaes secundrias podem ser
monitoradas pela deteco da presena de compostos carbonil, malonaldedo e
outros aldedos, hidrocarbonetos e produtos fluorescentes formados. Contudo, os
resultados devem ser comparados com anlise sensorial e aceitabilidade do produto
[28].
2.5.1 ndice de acidez
O ndice de acidez definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio

necessrio para neutralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos
15
brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais, por meio de mtodo

titulomtrico, com soluo de lcali-padro [29].
A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao do
estado de conservao do leo. A deteriorao do leo, seja por hidrlise ou
oxidao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio, sendo acelerada
por aquecimento e pela luz. A rancidez frequentemente acompanhada pela
formao de cidos graxos livres, expressos em termos de ndice de acidez, que
considera o cido graxo predominante, que no caso do leo de soja o cido oleico
[30].
2.5.2 Ponto de Fumaa
O ponto de fumaa a temperatura na qual so constatadas as primeiras

substncias volteis do leo refinado sob aquecimento. Esse mtodo est
relacionado com o teor de cidos graxos livres presentes no leo, que so muito
mais volteis que os triglicerdeos. Quando o processo de refino no eficiente, a
liberao destes compostos torna-se perceptvel durante o preparo dos alimentos
atravs do desprendimento de fumaa, a temperaturas abaixo de 230 C [30].
2.5.3 ndice de perxido (IP)
O ndice de perxidos determina todas as substncias, em termos de

miliequivalentes de perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de
potssio nas condies do teste. Estas substncias so geralmente consideradas
como perxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidao da gordura.
O ndice de perxido o ndice mais usual para determinar o estado oxidativo
de um leo, entretanto, seu uso se limita aos estgios iniciais da oxidao, pois
quantifica produtos primrios da reao [31]. Esse mtodo apresenta limitao pela
instabilidade dos produtos medidos, alm da sensibilidade do mtodo variao de
temperatura [32]. De acordo com Rossel [22] um mtodo sensvel a alteraes
oxidativas e de alta correlao com a anlise sensorial.
16
2.5.4 Impurezas insolveis em ter de petrleo
O mtodo para impurezas insolveis em ter de petrleo, aplicvel para todos

os tipos de gorduras e leos, determina sujidades e/ou outras substncias estranhas
insolveis em ter de petrleo. um item que no altera a estabilidade e a
qualidade do leo com o tempo, pois fornece somente informao sobre as boas
prticas de fabricao do produto [29].
2.5.5 Umidade e matria voltil
A determinao da umidade e matria voltil um dos parmetros legais e um

dos mais importantes para a avaliao da qualidade de leos e gorduras, j que a
estabilidade est diretamente relacionada com a presena da gua [33].
O mtodo gravimtrico por aquecimento direto a 105 C um dos mais
utilizados. Baseia-se na determinao da perda de massa do material submetido ao
aquecimento a 105 C at massa constante, expressa em percentual [30]. O mtodo
de Karl Fisher tambm utilizado para determinao de umidade, o qual consiste na
determinao de traos de gua em uma amostra por titulao. O processo de teste
envolve uma reao qumica em meio anidro entre as molculas de gua da
amostra e o iodo produzido pelo eletrodo gerador, at que o ponto final da reao
atingido. A quantidade de iodo utilizado na reao diretamente proporcional
quantidade de gua presente na amostra [34]. Embora a anlise de umidade pelo
mtodo de Karl Fisher seja mais preciso, o mtodo oficial o da estufa.
2.5.6 Anlise de sabes
A anlise de sabes um mtodo titulomtrico que determina a alcalinidade da

amostra como oleato de sdio, produzido durante a neutralizao dos cidos graxos
livres. Sabes so provenientes de metais alcalinos que provm do leo (bruto e
degomado) ou so incorporados, durante oprocesso de refino [30].
17
2.5.7 Anlise sensorial: Aspecto a 25C, odor e sabor
A avaliao sensorial sempre ser necessria e provavelmente permanecer

como a mais importante tcnica na determinao da oxidao de lipdeos.
desejvel eliminar os erros e os resultados subjetivos por mtodos fsico-qumicos,
mas a ltima deciso na qualidade dos sabores e odores deve ser dada por atributos
sensoriais e, portanto, sero sempre subjetivos [35].
A anlise sensorial de leos, usada como medida analtica qualitativa e
quantitativa deve ser feita por uma equipe selecionada capaz de detectar diferenas
entre as amostras utilizando escalas estruturadas de referncia, onde os atributos
sabor, odor e aspecto so analisados (Tabela 6).
Tabela 6. Descritivos sensoriais do leo de soja.

Atributo
Caracterstica
Amendoado
Lembra castanhas, nozes, manteiga boa, gosto doce
Afeijoado
Gros de soja, feijo, soja condicionada, soja aquecida ou soja

molhada
Herbceo
Cheiro de erva, grama recm-cortada, verde, cido, ardido
Oxidado
leo velho, reutilizado, ferrugem, lata, rano
Peixe
leo velho lembra peixe
Fonte: Prprio autor
A escala dos descritivos sensoriais foi desenvolvida pela American Oil

Chemistry Society (AOCS) para avaliar a intensidade geral dos leos no que se
refere aos atributos e suas respectivas intensidades, definidas em valores absolutos,
onde valores acima de 7 so os desejveis e abaixo deste so tidos como
imprprios para consumo (Tabela 7).
18
Tabela7. Relao entre descritivos sensoriais e suas respectivas notas.

Atributo
Intensidade
leve
Intensidade
moderada
Intensidade
forte
Amanteigado, adocicado, nozes
Afeijoado
Herbceo
Oxidado
cido graxo
Rano, leo velho, peixe
Fonte: Prprio autor
2.5.8 Clorofila
A clorofila est presente nos leos vegetais como clorofilas A e B, numa

relao de 3/1. As clorofilas A e B apresentam uma cor verde e possuem o on
magnsio no centro da molcula. As clorofilas no so destrudas pelas altas
temperaturas (200-250C), durante as etapas de hidrogenao ou desodorizao do
processo de refino. Essas altas temperaturas iro torn-las mais estveis [10].
Devido aos processos de refino do leo bruto, as clorofilas se convertem em
feofitinas A e B, como consequncia da substituio dos ons de magnsio nas
molculas de clorofila por dois hidrognios. Quando perdem o on Mg e o grupo
carbometoxil, convertem em pirofeofitinas A e B (Figura 5). Como resultado desta
mudana, as feofitinas e pirofeofitinas possuem uma colorao verde opaca ou
acinzentada e conservam a mesma atividade promotora de oxidao das
clorofilasnos leos vegetais.
19
Pigmento
Clorofila a
X
Mg
R1
CH3
R2
Fitil
R3
CO2C
Clorofila b
Mg
CHO
Fitil
Feofitina a
2H
CH3
Fitil
CO
H32C
CO
H32C
Feofitina b
2H
CHO
Fitil
Pirofeofitina a
2H
CH3
Fitil
CO
H32C
H3
H
Pirofeofitina b
2H
CHO
Fitil
Fitil
FiguraPigmento
5. Estrutura da clorofila
Fonte: Moyano [36] adaptado pelo autor
A presena de feofitina est relacionada com as condies de processamento,

atividade enzimtica, manejo e o tempo de estocagem [36].
A anlise de clorofila realizada por espectrometria de absoro eletrnica na
regio do UV/Vis. Este mtodo usado para determinar mg/ Kg (ppm) de clorofila
relacionado aos pigmentos, predominantemente as feofitinas a e b, em leos atravs
das medies espectromtricas a 630, 670 e 710 nm.
2.5.9 Absortividade molar
O mtodo de absortividade molar realizado por espectrometria de absoro

eletrnica na regio do UV. A absorbncia no ultravioleta de leos e gorduras
fornece informaes sobre a qualidade de um leo, seu estado de conservao e
alteraes causadas pelo processamento. Quando os cidos linoleico e linolnico
so oxidados, eles formam hidroperxidos, e as duplas ligaes dos leos se tornam
conjugadas. A oxidao de lipdeo contendo cidos graxos insaturados
acompanhada por alteraes na posio de duplas ligaes, com formao de
compostos conjugados, aumentando a absoro na regio do ultravioleta. Os dienos
conjugados exibem uma absoro intensa a 234 nm, trienos conjugados a 268 nm
[32].
Estas absortividades so expressas como extines especficas (a absorbncia
de uma soluo a 1% do leo no solvente especificado, numa cubeta de quartzo
com caminho ptico de 1cm de espessura ), convencionalmente indicadas por K.
20
2.6 Fatores que influenciam e afetam a qualidade dos leos refinados
A qualidade do leo refinado depende primeiramente da origem da matriaprima, das condies de estocagem, do processo de extrao e das condies de
armazenamento do leo bruto [10].
Aps o processo de refino, se as etapas anteriores no forem igualmente
eficazes no ser possvel obter um produto de excelente qualidade e longo tempo
de vida de prateleira, pois todos os processos so igualmente importantes.
Alguns fatores que afetam a estabilidade oxidativa dos leos refinados esto
descritos a seguir.
2.6.1 Fatores pr-oxidantes
Os metais presentes no leo possuem importante atividade pr-oxidante.,

sendo provenientes do solo, de equipamentos e tubulaes e principalmente da
decomposio de certas enzimas do gro [37]. Os mesmos ainda podem ser
incorporados durante o processo de refino, como por exemplo, o fsforo do cido
fosfrico e o sdio do hidrxido de sdio, usados na neutralizao do leo [10].
Durante o processo de refino, os metais so removidos, no entanto os mesmos
podem continuar em pequenas fraes contribuindo para degradao oxidativa do
leo. O ferro e o cobre reduzem o perodo de induo, aumentam a taxa de gerao
de radicais livres e quanto maior seu nmero de oxidao, maior sua efetividade
[37].
Os metais promovem ainda a oxidao de produtos secundrios formando
aldedos, cetonas e cidos, eles degradam produtos antioxidantes fenlicos
inativando-os, e sua catlise ocorre atravs da acelerao da decomposio dos
hidroperxidos, reao direta com o substrato no oxidado e ativao do oxignio
molecular para produzir oxignio singlete e radicais peroxil [16].
O cido ctrico, o cido fosfrico e o cido etilenodiamina tetractico (EDTA)
atuam como quelantes de metais, retardando a autoxidao, sendo os mais comuns
inativadores de metais em uso [10]. O cido ctrico pode ser efetivo como
sequestrando de metais em concentraes que variam de 10 a 100 ppm [23, 26].
A presena de clorofila nos leos tem um significado importante no processo
de auto-oxidao, podendo ser um sensibilizador de oxignio, na presena de luz,
21
agindo como pr-oxidante, pois absorvem luz na regio do UV prximo e do visvel,

transferindo a energia para o oxignio triplete (3O2), tornando-o 1500 vezes mais
reativo na forma de
O2. No escuro as clorofilas agem como antioxidantes,
possivelmente pela doao de hidrognio aos radicais livres.
2.6.2 Controle de temperatura
A reao de iniciao na oxidao requer energia atravs da temperatura ou da

luz. Quanto mais alta for a temperatura de estocagem, maior ser a velocidade da
oxidao. Dessa forma, a temperatura de armazenamento de leos e gorduras deve
ser mantida to baixa quanto seja possvel durante o manuseio. O leo dever ser
resfriado at uma temperatura de 38C a 48C antes de sair do desodorizador,
enquanto est protegido pela ao do vcuo [10].
2.6.3 Controle de luz
Todos os alimentos disponveis nos supermercados esto, em sua maioria,

expostos a luz, e, portanto susceptveis a fotoxidao. O grau de fotoxidao est
relacionado com o tipo de luz. A radiao da luz ultravioleta (UV), que compreende a
faixa de comprimento de onda (cerca de 200 a 380nm), tem maior energia e maior
efeito sobre a oxidao [39]. Os efeitos da oxidao nos alimentos so verificados
pela formao de sabores e odores indesejveis, perda de vitaminas e reverso de
sabor. Os leos vegetais sofrem oxidao acelerada quando expostos luz, que
potencializada pela ao dos prooxidantes, principalmente a clorofila e metais como
ferro e cobre remanescentes no mesmo [40].
A fotoxidao encurta a vida de prateleira do leo e o uso dos absorvedores de
anti UV a baixas concentraes que agem como filtros no resolvem o problema.
Um leo bem refinado e uma embalagem mais espessa e pigmentada so
alternativas eficientes para manter o prazo de validade do produto [39].
A energia luminosa que o alimento absorve diretamente proporcional
capacidade de transmisso da embalagem. Nos alimentos lquidos ocorre uma
maior passagem da luz e a fotoxidao maior devido movimentao interna, que
ocorre com os radicais livres produzidos pela luz emitida [39].
22
2.6.4 Tempo de estocagem
Mesmo que o leo for manuseado e estocado em condies ideais, pode sofrer
degradao. Os tanques de estocagem ou compartimento contendo leo devem ser
projetados para que o leo permanea por no mximo trs semanas ou dentro do
prazo de estocagem estabelecido. Os leos recm-fabricados no devem ser
misturados a leos que tenham sido produzidos anteriormente, porque o produto
mais velho poder estar em estado de degradao, o que afetaria a qualidade do
leo novo misturado [26].
2.6.5 Uso de antioxidantes
Antioxidantes so substncias fundamentais para prevenir a oxidao dos

alimentos. Eles esto presentes naturalmente ou so adicionados aos lipdeos para
impedir ou retardar a oxidao, e tambm diminuem a taxa de reao dos materiais
auto-oxidativos [16].
A reao de autoxidao impossvel de ser evitada, a no ser que todo o
sistema esteja ausente de oxignio ou outras substncias oxidantes. No entanto, os
antioxidandes retardam o nico da oxidao ou diminuem a taxa de propagao da
mesma, reagindo com todos os radicais livres existentes no meio antes do substrato
[37].
O -tocoferol, o mais importante antioxidante natural, encontrado em nveis
considerveis no leo de soja refinado. Os tocoferis so conhecidos por atuar como
antioxidantes doando um tomo de hidrognio para radicais peroxil durante sua
propagao [41].
Os antioxidantes sintticos recomendados para uso em alimentos so: butilhidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e os
alquilgalatos. O mais efetivo para uso em leos o TBHQ porque sua estrutura
qumica o difere ante o BHA e BHT, pelo no impedimento estrico e presena dos
dois grupos hidroxilas na molcula que confere moderada solubilidade no leo [42].
Alm da capacidade qumica do antioxidante, sua efetividade tambm
influenciada por sua solubilidade no leo e sua volatilidade. Sua solubilidade afeta o
ataque aos radicais, enquanto que a volatilidade afeta sua permanncia no leo
durante a estocagem ou tratamento trmico a altas temperaturas [16].
23
2.6.6 Utilizao de nitrognio
Por ser um gs inerte, a aplicao de nitrognio muito importante em trs

reas crticas nas indstrias de leos comestveis: matria-prima, processamento e
envase [43].
O nitrognio pode ser usado para prevenir processos oxidativos no leo em
trs etapas: a) Stripping: usado para expulsar qualquer teor de ar dissolvido no leo;
b) Blanketing: prevenir que o leo que sai desaerado do desodorizador entre em
contato com o ar durante a etapa de estocagem nos tanques; c) Sopro: usado para
inertizar o espao livre da embalagem antes do seu fechamento [44].
2.7 Estabilidade do leo de soja e sistemas de embalagens
As principais causas de oxidao dos leos vegetais para consumo humano

so a auto-oxidao e a foto-oxidao ao longo do processamento, estocagem e
disposio dos produtos nos pontos de venda. O oxignio triplete e o oxignio
singlete atuam neste sistema de oxidao. A auto-oxidao uma reao de
radicais livres que ocorre em cadeia, em que o oxignio triplete atmosfrico ( 3O2)
reage com um radical lipdico. A fotoxidao de leos comestveis ocorre na
presena de luz, calor, sensibilizadores e oxignio atmosfrico, em que o oxignio
singlete (1O2) produzido [45].
A oxidao lipdica desenvolve uma srie complexa de reaes, em que h
participao de temperatura, oxignio, radiaes luminosas e agentes pro-oxidantes.
Os produtos oriundos destas reaes afetam a qualidade dos leos, desencadeando
uma alterao sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente
resulta em rejeio do produto [46].
Uma grande variedade de embalagens de leos e gorduras est disponveil no
supermercado. Vidro, metal e diferentes tipos de filmes plsticos so usados para a
embalagem de leos vegetais [47]. Atualmente, a estabilidade de estocagem e a
vida de prateleira para leos e gorduras tm recebido grande ateno por parte dos
consumidores, fabricantes e rgos governamentais de regulamentao. A
qualidade e a vida de prateleira das embalagens alimentcias so determinadas
24
pelas propriedades de barreira que a embalagem possui contra umidade, oxignio e

a interao dos constituintes do alimento e os materiais da embalagem [48].
Depois da matria-prima, a embalagem o segundo item mais caro para
fabricao do leo refinado embalado, seguido de materiais, equipamentos e mo
de obra. Recipientes de vidro e lata predominavam no mercado at a dcada de 90,
sendo que a embalagem padro eram as latas cilndricas de 3 peas (corpo, tampa
e fundo) de 900 mL, representando 94,3% do mercado brasileiro de embalagens
para leos vegetais [49]. Em 2009, as embalagens com composio metlica
tiveram a participao de 7,9% no envase total de leos comestveis, enquanto que
as garrafas de resina PET atingiram 91,6% de todo envase [1].
A partir de dados da ABIPET (Associao Brasileira da Indstria do PET),
quanto ao mercado de PET, os leos comestveis foram responsveis, em 2008, por
13% de todo consumo desse tipo de embalagem, ficando atrs somente do
consumo para o envase de gua mineral (14%) e de refrigerantes (61%).
Um dos fatores que mais influenciou na substituio das embalagens de vidro e
metlicas por embalagens PET nas ltimas dcadas, foram suas vantagens
logsticas, permitindo que grandes volumes sejam carregados com facilidade,
tornando o transporte mais eficiente, e no requerendo grandes espaos fsicos
destinados ao estoque de embalagens nas indstrias [49]. Comparando-se, por
exemplo, o transporte de embalagens em carreta, para a capacidade/carga completa
desta modalidade, chegam-se ao montante um pouco superior a 970 mil preformas,
em contraste com a quantidade de 28 mil latas de ao (900 ml) [49].
Um polmero obtido pela reao do cido tereftlico com o etilenoglicol, o PET
o mais inerte dos materiais plsticos. Alm de conferir ao produto maior
atratividade em decorrncia da sua transparncia e brilho, permitindo ao consumidor
visualizar o produto, satisfaz muitos outros requisitos importantes como: fcil
reciclagem, boas propriedades mecnicas, resistncia trmica, novos designs de
embalagens, uso de bicos dosadores e por possuir baixo custo de produo em
relao a outros tipos de embalagens [50; 51].
Contudo, a principal desvantagem da embalagem PET a suscetibilidade do
leo a fotoxidao, a qual ocorre quando h produo de oxignio singlete na
presena de fotosensibilizadores como a clorofila e a luz [52]. Alm disso, a
permeabilidade do PET a vapores de gua e ao oxignio e a possvel migrao de
25
compostos de baixo peso molecular da embalagem para o leo, mostra uma

preocupao com esse tipo de embalagem [47; 51].
A embalagem para leos vegetais deve apresentar baixa permeabilidade ao
oxignio, bom isolamento e oferecer proteo contra a incidncia de luz,
principalmente a luz ultravioleta, ou seja, atuar fundamentalmente nos principais
parmetros que afetam a oxidao. Tambm essencial que a tampa da
embalagem impea o vazamento do produto e garanta ao sistema de embalagem
pelo menos a mesma barreira ao oxignio oferecida pelo corpo da embalagem [53].
Outras propriedades desejadas so a resistncia carga vertical e a
resistncia ao colapso, que pode ocorrer devido ao consumo do oxignio residual no
interior da embalagem e deve ser tambm compatvel ao produto, no absorvendo
leo e no contaminando sensorialmente o mesmo [54].
As embalagens de vidro so amplamente utilizados para o envase de azeites,
principalmente os extra virgem, isto devido no s aos requisitos de marketing,
mas tambm porque os recipientes de vidro impedem a permeao de molculas de
O2 na garrafa, diminuindo a taxa de oxidao de cidos graxos poliinsaturados. Vidro
transparente, no entanto, conduz fotoxidao de azeite e reduo da sua vida de
prateleira. A utilizao de cor em garrafas de vidro previne ou atrasa o processo de
oxidao: garrafas verdes, por exemplo, protegem o leo de comprimentos de onda
de 300-500 nm [50].
O vidro confere certa proteo mecnica ao seu contedo, relativamente
inerte aos produtos e totalmente reciclvel. Porm, assim como os demais tipos de
embalagens, o vidro apresenta inconvenientes: o peso, a fragilidade e a ocorrncia
de fraturas [55].
As latas de folha-de-flandres foram usadas por um longo tempo para o
acondicionamento de leo, no entanto ainda possuem ampla variedade de
aplicaes a outros produtos. As embalagens metlicas apresentam resistncia
trmica e mecnica, versatilidade de formatos e tamanhos, baixa permeabilidade a
gases e pode ser reciclada. A sua opacidade uma caracterstica de grande
importncia, por prevenir alteraes induzidas pela luz e radiao ultravioleta [54].
Porm, as latas no permitem a visualizao do produto e envolvem maiores custos
e quantidade de materiais em relao s embalagens plsticas [56].
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
O objetivo geral foi avaliar as caractersticas de qualidade de leos de soja

refinado e embalados em garrafa polietileno tereftalato (PET) com e sem exposio
luz.
3.2 Objetivos especficos
Avaliar as caractersticas fsico-qumicas das amostras de leo de soja

refinado de diferentes marcas e lotes de acordo com a Instruo Normativa
N 49 do MAPA;
Avaliar os parmetros de qualidade das amostras de leo de soja refinado
com exposio luz ao longo do prazo de validade;
Avaliar os parmetros de qualidade das amostras de leo de soja refinado
sem exposio luz ao longo do prazo de validade.
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CAPTULO 2
Artigo elaborado de acordo com as normas da revista Journalof American Chemistry

Society - JAOCS
(http://mc.manuscriptcentral.com/societyimages/jaocs/11746instupdatedJune2011.pd
f)
QUALIDADE DE LEO DE SOJA REFINADO EMBALADO EM PET

(POLIETILENO TEREFTALATO) ARMAZENADO NA PRESENA E
AUSNCIA DE LUZ
RESUMO
No Brasil, o leo de soja refinado o mais consumido para fins alimentcios em

razo da alta disponibilidadee baixo custo. Sua composio em cidos graxos
predominantemente insaturados favorece as reaes de autoxidao. As garrafas
PET transparente, que so as embalagens majoratrias utilizadas para leos
vegetais, podem tambm favorecer a fotoxidao. O objetivo deste trabalho foi
avaliar as caractersticas de qualidade do leo de soja refinado em garrafa PET, sob
diferentes condies de armazenamento. leos de soja de trs fabricantes (A, B e
C) embalados em PET, produzidas por diferentes indstrias, foram mantidos sob
exposio luz (700 lux) e no escuro por seis meses. A qualidade foi monitorada
atravs da determinao dos seguintes parametros: ndice de acidez, umidade,
ndice de perxido, ponto de fumaa, absortividade molar a 232 nm e 268 nm,
clorofila, impurezas insolveis em ter de petrleo, sabes, aspecto a 25 C, odor e
sabor durante seis meses, com frequncia mensal em todos os lotes. A passagem
de luz atravs da embalagem PET afetou a formao de compostos oriundos de
processos de oxidao. Verificou-se aumento da acidez em todos os leos,
independentemente da condio de armazenamento. A anlise sensorial indicou que
a partir do terceiro ms de armazenamento todas as amostras apresentaram
qualidade insatisfatria. Os leos de soja avaliados no mantiveram, durante o prazo
de validade, os padres de qualidade determinados pela legislao brasileira.
Palavras-chave: Glycine max, oxidao, legislao, rancidez hidroltica, rancidez
oxidativa, prazo de validade.
ABSTRACT
In Brazil, soybean oils the most consumed for food purpose due to the high
availability and low cost. Its fatty acid composition predominantly unsaturated favors
autoxidation reactions. The transparent polyethylene terephthalate (PET) bottles,
which are the main used for packageing vegetable oils, may also favor photoxidation.
The aim of this study was to evaluate the shelf life of edible soybean oil in
polyethylene terephthalate (PET) bottles under different storage conditions. Soybean
oil of three brands (A,B and C) packaged inPET, produced by different industries,
were kept under light (700 lux) and darkness for six mon.The quality was assessed
by analyzing the following parameters: acid value, moisture, peroxide index, smoke
point, dienes and trienes, chlorophyll, insoluble impurities in petroleum ether, soap,
appearance at 25 C, smell and flavor for 6 mon being analyzing monthly in every
batch. The light through the packaging polyethylene terephthalate (PET) have
damaged the oils through formation of compounds derived from oxidation processes.
An increasein acidy value and peroxide value in all oils was observed mainly in the
samples stored at light. Sensory analysis indicated that from the first month of
storage all samples showed unsatisfactory quality.The soybean oils evaluated do not
keep during the shelf life, the quality standards established by theBrazilian law.
Keyworlds: PET, oxidation, stability, rancidity hydrolysis, rancidity oxidative, shelf

life, soybean oil.
1. INTRODUO
O Brasil um dos maiores produtores mundiais de leo de soja, sendo
responsvel em 2010/2011 por 7,3 milhes de toneladas, correspondente a 18% da
produo mundial [1].
O leo de soja surgiu como um subproduto do processamento do gro e,
atualmente, o mais consumido no pas [2,3], em funo da disponibilidade e baixo
custo.
A oxidao a causa mais significativa da degradao dos leos vegetais e
acarreta mudanas na cor, sabor, odor do leo e perda da qualidade nutricional [4].
Dependendo da intensidade desta reao o produto passa a ser rejeitado pelo
consumidor devido s alteraes sensoriais associadas.
Os principais mecanismos de oxidao de leos comestveis durante o
processamento e armazenamento so a autoxidao e a fotoxidao. A autoxidao
uma reao que ocorre entre uma molcula de oxignio e um cido graxo
insaturado atravs do mecanismo de radicais livres, cuja formao influenciada
pela luz UV, calor e ons metlicos como ferro, nquel e cobre [5]. A fotoxidao
uma reao aproximadamente 1500 vezes mais rpida que a autoxidao, e
depende de agentes pr-oxidantes e exposio luz na faixa do comprimento de
onda visvel. O leo tambm pode ser oxidado quando exposto luz ultravioleta na
presena de metais [5].
A embalagem tem um papel fundamental na proteo do produto contra a ao
deteriorativa de fatores ambientais que afetam a qualidade do leo, tais como
oxignio, luz e umidade. Atualmente, mais de 90% dos leos vegetais
comercializados no Brasil so envasados em embalagens de polietileno tereftalato
(PET) [6], apresentando prazo de validade de seis meses.
O PET se tornou uma embalagem atrativa em decorrncia da sua
transparncia e brilho, permitindo ao consumidor visualizar o produto. Outros
requisitos tambm so atendidos por este material: fcil reciclagem, boas
propriedades mecnicas, resistncia trmica, novos designs de embalagens, uso de
bicos dosadores e baixo custo de produo [7,8].
Contudo, a principal desvantagem da embalagem PET a suscetibilidade do
leo fotoxidao, a qual ocorre quando h produo de oxignio singlete na
presena de fotosensibilizadores como a clorofila e a luz [9]. A permeabilidade do
35
PET a vapores de gua e ao oxignio e a potencial migrao de compostos de baixo

peso molecular da embalagem para o leo, tambm so fatores de fragilidade desta
em embalagem [8].
Os padres de qualidade e identidade de leos vegetais so regidos
legalmente no Brasil pelo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) e esto estabelecidos na Instruo Normativa n49 de 28 de dezembro de
2006 [10]. O perfil de cidos graxos estabelecidos para o leo de soja considera a
seguinte composio percentual: mirstico (C14:0) 0,2; palmtico (C16:0) 8,0
13,5; palmitoleico (C16:1) 0,2; esterico (C18:0) 2,0 5,4; oleico (C18:1) 17
30,0; linoleico (C18:2) 48,0 59,0; linolnico (C18:3) 3,5 8; araqudico (C20:0)
0,1 0,6; eicosenoico (C20:1) 0,5; behnico (C22:0) 0,7. A proporo de cidos
graxos pode variar em funo do gentipo da soja, bem como das condies
agroclimticas.
Os valores limites para cada parmetro de qualidade devem ser mantidos
durante todo o prazo de validade indicado no rtulo pelo fabricante. Considerando a
baixa eficincia da embalagem PET (contendo em mdia 0,2% de barreira luz
ultravioleta ou na ausncia destes) em proteger o leo contra a fotoxidao, existe a
possibilidade de ocorrerem alteraes que levem o produto a no conformidade com
as especificaes legais ao longo do armazenamento. Desta forma, o presente
trabalho tem como objetivo investigar a qualidade dos leos de soja refinados durante
o prazo de validade em relao s suas caractersticas de quando acondicionado em
embalagens de polietileno tereftalato (PET) expostos ou no luz baseada na
Instruo Normativa n 49 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Material
Amostras de leo de soja refinado de trs diferentes fabricantes, denominadas

neste trabalho de A, B e C, foram adquiridas em supermercados. Os leos estavam
em caixas de papelo e embalados em garrafa de polietileno tereftalato - PET, cuja
capacidade de 900 mL. Os prazos de validade eram de seis meses para todos os
36
fabricantes. Os les dos fabricantes A e C continham apenas cido ctrico como

antioxidante e do fabricante B, alm do acido ctrico, continha terc-butilhidroquinona
- TBHQ (antioxidante sinttico). As amostras de leo foram adquiridas at 10 dias
aps a data de fabricao.
As amostras foram expostas aleatoriamente luz, cuja intensidade luminosa foi
de 700 lux, e rearranjadas mensalmente para evitar efeitos de sombreamento. A
temperatura e a umidade relativa do ambiente foram monitoradas diariamente
durante todo o experimento utilizando um termo-higrmetro marca Incoterm com
intervalo de temperatura entre 0 - 50 C 1C e umidade relativa do ar entre 30 90% 8%. A mdia e o desvio padro observados para a temperatura foram de 30
2C e para umidade relativa do ar 71 3%.
2.2 Delineamento experimental
O experimento foi conduzido em esquema fatorial (tempo de armazenamento

condio de armazenamento x fabricante do leo). Os nveis empregados foram:
sete tempos de armazenamento (amostragem com intervalos de 30 dias totalizando
seis meses), condio de armazenamento (presena e ausncia de luz) e fabricante
de leo (trs fabricantes). A cada ms, uma garrafa selada/inviolvel era retirada
para anlises a fim de evitar a interferncia de oxignio no resultado das mesmas.
Foram realizadas cinco repeties de cada tratamento. Para compor as repeties
foram adquiridos cinco lotes distintos de cada fabricante, objetivando reduzir o erro
por condio especfica de um lote e no representatividade das condies gerais
de processo de cada fabricante.
Os dados foram avaliados por anlise de varincia e regresso.
2.3 Anlises fsico-qumicas
As amostras de leo de soja refinado foram analisadas em triplicata de acordo

com os parmetros recomendados para leos refinados pela legislao brasileira
vigente (Instruo normativa n49 de 18/12/2006 do Ministrio da Agricultura,
37
Pecuria e Abastecimento MAPA) [10]. Os leos foram caracterizados no tempo 0

(zero) e sua qualidade foi monitorada mensalmente durante seis meses para os
seguintes parmetros:
cidos graxos livres (AOCS Official Method Ca 5a - 40, 2004). Os resultados
do teor de cidos graxos livres foram expressos em porcentagem de cido oleico
pelo mtodo titulomtrico, utilizando balana analtica (marca Shimadzu, modelo AY
220) e bureta semi-automtica (marca Metrohm, modelo Dosimate 725), acoplada
de unidade intercambivel (marca Metrohm, modelo 20);
Umidade por estufa a 105 C (AOCS Official Method Ca 2c - 25, 2004). Os
resultados da umidade foram expressos em porcentagem;
ndice de perxido (AOCS Official MethodCd 8b - 90, 2004). Primeira anlise
a ser realizada aps a abertura da embalagem. Os resultados do ndice de perxido
foram expressos em miliequivalentes de oxignio ativo por quilograma de leo (mEq
O2/ kg), utilizando balana analtica (marca Shimadzu,modelo AY 220), bureta semi
automtica (marca Metrohm, modelo Dosimate 725), acoplada de unidade
intercambivel (marca Metrohm, modelo 20);
Ponto de fumaa (AOCS Official Method Cc 9a - 48, 2004). Temperatura na
qual as substncias volteis se desprendem em quantidade suficiente para se
tornarem visveis no ambiente analisado. Valores altos de fosfolipdeos e acidos
graxos livres interferem na anlise. A determinao exata do Ponto de Fumaa
requer observao crtica da rea da amostra.
Absortividade molar (AOCS Official Method Ch 5 - 91, 2004). Realizado em
balana analtica (marca Shimadzu; modelo AY 220) e espectrofotmetro UV/Visvel
(marca Shimadzu, modelo UVPC 1601), com leituras de absorbncia conduzidas em
comprimentos de onda de 232 nm e 270nm, utilizando-se cubetas de quartzo de 1
cm de espessura e tendo-se o isooctano como referncia;
Clorofila (AOCS Official Method Cc13d - 55, 2004). Realizado em colormetro
automtico (marca Lovibond, modelo Tintometer) e calculado pela equao:
C (mg de clorofila/kg de leo) = A 670 - (A 630 + A 710 / 2) / L
Onde A a absorbncia do leo no respectivo comprimento de onda em
nanmetros e L a espessura da cubeta em mm;
Impurezas insolveis em ter de petrleo (AOCS Official Method Ca 3a- 46,
2004). Trata-se de um procedimento gravimtrico seguido de filtrao. Foi utilizada a
38
balana analtica (marca Shimadzu, modelo AY) para pesar o leo no cadinho
previamente tarado e revestido com papel de microfibra (marca Whatman, modelo
GF/C), seguido pela filtrao em kitassato de vidro, usando bomba de vcuo marca
Exipump vazo 37L/min Vcuo 600mm Hg (800 mbar), potncia, rotao e corrente
do motor HP, 1725 rpm (60 Hz) e 5,0/2,5A respectivamente;
Sabes (AOCS Official Method Cc17 - 95, 2004). Os resultados da anlise de
sabes foram expressos em ppm de oleato de sdio, utilizando balana analtica
(marca Shimadzu, modelo AY 220) e bureta semi-automtica (marca Metrohm,
modelo Dosimate 725), acoplada de unidade intercambivel (marca Metrohm,
modelo 20).
2.4 Anlise sensorial
A anlise sensorial foi realizada em laboratrio adequado de acordo com

(AOCS Official Method Cg 2 - 83, 2004). O painel de provadores foi composto de
seis pessoas selecionadas, treinadas e com vasta experincia em anlise sensorial
de leo.
Primeiramente, as amostras foram aquecidas a 45 C para serem avaliadas
quanto ao odor, pois nesta temperatura a percepo dos volteis facilitada. A
seguir, a amostra foi degustada para a avaliao do sabor. O provador foi orientado
a descrever os atributos de odor e sabor, utilizando escala de zero a dez, de acordo
com treinamento prvio. As amostras foram servidas em trs repeties de 20 mL,
em copos plsticos descartveis codificados com algarismos de trs dgitos,
utilizando uma amostra de leo padro como referncia.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Caracterizao do leo de soja refinado recm fabricado
Os valores obtidos para os parmetros de qualidade (ndice de acidez, ponto

de fumaa, ndice de perxido, impurezas insolveis em ter de petrleo, umidade e
39
matria voltil, sabes, aspecto a 25C, odor e sabor, clorofila e absortividade molar)
para os trs fabricantes dos leos de soja avaliados, estavam dentro dos limites
especificados pela instruo normativa n 49 estabelecidos pelo MAPA [10] (Tabela
1).
Tabela 1. Caracterizao inicial de leos de soja refinados dos fabricantes A, B e C

e limites dos parmetros estabelecidos pela legislao.
Fabricantesde leo de soja
Limites *
ndice de Acidez (mg

KOH/g)
0,00 0
0,07 0,01
0,08 0,02
0,20
Ponto de Fumaa (C)
230 0
220 1
220 2
210
ndice de Perxidos
(mEq/kg)
0,0 0
0,3 0,4
0,3 0,2
2,5
0,03 0,01
0,01 0,01
0,01 0
0,05
Umidade e material
voltil (%)
0,0 0
0,0 0
0,0 0
0,1
Sabes (mg/kg)
0,0 0
0,0 0
0,0 0
10,0
Aspecto a 25 C
10
10
10
1***
Odor e sabor
70
71
61
****
2,34 0,16
3,75 0,81
3,68 1,12
1,63 0,12
2,43 0,81
2,01 0,84
29 15
10 8
64 6
Impurezas insolveis em
ter de petrleo (%)
**Absortividade molar
K232 nm
**Absortividade molar
K268 nm
**Clorofila (ppb)
*Instruo Normativa n 49 de 18/12/2006 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(Brasil, 2006).
** Itens no controlados pelo MAPA
***lmpido e isento de impurezas
****Caracteristicas descritivas na legislao apenas como odor e sabor caracterstico do produto
Apesar de estar dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira

[10], a presena de perxidos nos fabricantes B e C pode ser resultado do intervalo
de tempo entre a fabricao e as anlises, em torno de 10 dias. Por outro lado, o
leo do fabricante A foi avaliado imediatamente aps a fabricao. leos recm
40
produzidos deveriam ter ndice de perxido igual ou prximo a zero [5], ou no

maximo 0,50 mEq/kg [11].
As absortividades molares em 232 e 268 nm tambm foram superiores nos
leos dos fabricantes B e C, corroborando como indicativo da presena de
compostos de degradao nestes leos (Tabela 1). A absortividade molar K232/268
nm dos fabricantes B e C apresentaram valores de 3,75/2,43 e 3,68/2,01. Apesar de
no haver legislao especfica para leos vegetais refinados, utiliza-se como
referncia para essa anlise a resoluo 270/2005 da ANVISA, a qual estabelece os
limites de 2,50 (232 nm) e 0,20 (268 nm) para o azeite de oliva extra virgem [12].
Como esse parmetro indica a formao de produtos de oxidao estveis dos
leos refinados, os fabricantes de leos refinados vegetais o tm utilizado para
monitorar a qualidade dos mesmos.
Os desvios padres dentro de cada fabricante amostrado foram bastante
elevados para acidez e, sobretudo para ndice de perxido. Este resultado pode
indicar falta de padronizao nestes produtos uma vez que foram utilizados lotes de
datas distintas de fabricao como repeties.
Os valores de ndice de acidez para os leos dos fabricantes B e C (0,07 e
0,08, respectivamente) foram superiores ao recomendado por Gupta [5], cujo valor
considerado ideal de 0,01 mg KOH/g.
Em relao s caractersticas de odor e sabor, C obteve a nota mnima (6)
desejvel para leo de boa qualidade durante a vida de prateleira, de acordo com
AOCS [13].
O leo do fabricante C foi o nico que apresentou contedo de clorofila (64
ppb) (Tabela 1) superior ao recomendado de 30 ppb para envase de leo de soja
refinado em garrafas plsticas [14]. Pode ser que este fabricante tenha realizado o
processo de branqueamento parcial, deixando o valor de clorofila acima do
recomendado pelos pesquisadores, e comprometendo assim a qualidade e
estabilidade do leo.
41
3.2 Avaliao da Qualidade durante o armazenamento

3.2.1 ndice de acidez
De acordo com a instruo normativa n 49, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento (MAPA), o leo de soja no deve ultrapassar 0,2 mg
KOH/g de acidez, durante o prazo de validade do produto [10].
De acordo com a anlise de varincia do ndice de acidez, os resultados foram
significativos (p < 0,05) em relao ao fabricante e para a interao fabricante x
tempo. No houve diferena em relao s condies de armazenamento, isto , as
amostras expostas luz e no escuro se comportaram da mesma maneira.
Os fabricantes A e B atenderam as especificaes do ndice de acidez
determinadas pelo MAPA durante o periodo de seis meses em ambos os ambientes
de exposio (Figura 1).
O comportamento do leo do fabricante C diferenciou-se dos fabricantes A e B
ao longo do armazenamento por apresentar coeficiente angular mais elevado
(Figura 1). Consequentemente, a liberao de cidos graxos livres foi mais
acelerada nas amostras do fabricante C, ultrapassando o limite legal aps o terceiro
ms (0,23 mg KOH/g) nas duas condies (claro e escuro).
0,9
0,8
Acidez ( mg KOH/g)
Fabricante A y = 0,024x + 0,024 R = 0,935

Fabricante B y = 0,0081x + 0,0696 R = 0,955
Fabricante C y = 0,0619x + 0,0579 R = 0,991
Limite Legal
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
3
Tempo (ms)
42
0,9
Fabricante A y = 0,0241x + 0,0218 R = 0,942

Fabricante B y = 0,0084x + 0,069 R = 0,962
Fabricante C y = 0,0601x + 0,0613 R = 0,992
Limite Legal
Acidez (mg KOH/g)
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
3
Tempo (ms)
Figura 1. Acidez em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

(B).
Como o ndice de acidez determina, alm dos cidos graxos livres, os cidos
orgnicos e inorgnicos presentes na amostra, a elevada acidez encontrada no leo
do fabricante C pode ser pela presena de cido ctrico em excesso, pois no tempo
inicial o mesmo j apresentou uma acidez maior (0,08 mg KOH/g) comparada com
as amostras dos fabricantes A (0,00 mg KOH/g) e B (0,07 mg KOH/g). Esse
comportamento pode ser tambm justificado pela presena de uma maior umidade
na amostra C, desde o incio do experimento, comparada s amostras dos
fabricantes A e B, j que o ndice de umidade contribui para que ocorram as reaes
de hidrlise, fomando os cidos graxos livres.
Fuentes [15] avaliou a qualidade de leos de soja, canola, milho e girassol
embalados em polietileno tereftalato durante o armazenamento no escuro,
mantendo-se as embalagens dentro da caixa de papelo durante um perodo de 375
dias. Observou que uns dos fabricantesde leo de soja apresentou ndice de acidez
de 0,21 mg KOH/g aps 195 dias, valor acima do estabelecido pelo MAPA [10].
Contudo, o outro fabricante tambm de leo de soja permaneceu dentro dos
parmetros de referncia ao longo do perodo do estudo. Anwar et al. [16]
encontraram valores de 2,91 mg KOH.g-1 e 1,77 mg KOH.g-1 para leo de soja em
amostras expostas a luz e no escuro, respectivamente, durante seis meses de
43
armazenamento. Outros autores tambm reportaram aumento linear significativo de

cidos graxos livres durante a estocagem por 180 dias de leo de soja embalado em
PET [17, 18].
Grujicet al. [19] estudando o efeito do material de embalagem na estabilidade
do leo de girassol durante a estocagem, observaram que o ndice de acidez teve
um aumento ligeiramente maior quando estocados em PET em relao ao vidro. Da
mesma forma, Kucuk & Caner [20] em estudo realizado com leo de girassol,
embalado em vidro e PET estocados no claro e no escuro, tambm observaram
aumento significativo da acidez no produto exposto luz.
Valores de ndice de acidez menor que 0,03% indicam um refino eficiente [5].
Provavelmente, o aumento da acidez durante a estocagem ocorreu em funo da
reao de hidrlise, uma vez que, a umidade presente no leo, mesmo que em
nveis baixos, acelera esta reao.
3.2.2 ndice de perxido
O ndice de perxido foi dependente dos efeitos entre fabricante x tempo (p <
0,024), fabricante x condio de armazenamento (p < 0,0001) e tempo x condio de
armazenameto (p < 0,0001). No entanto, a interao entre os trs fatores no foi
significativa.
A formao de perxidos foi mais uniforme entre os leos armazenados no
escuro (Figura 2B). Apesar do aumento linear na concentrao de perxidos no
ambiente escuro, o limite mximo permitido de 2,50 mEq/kg no foi ultrapassado
durante todo o periodo de avaliao. Por outro lado, os leos expostos luz
apresentaram formao de perxidos muito mais intensa (Figura 2A). As amostras
dos fabricantes A, B e C expostas luz ficaram fora da legislao aps o terceiro
(2,53 mEq/Kg), quinto (2,61 mEq/Kg) e sexto (2,74 mEq/Kg) ms de fabricao,
respectivamente.
Os altos ndices de perxido encontrado nas amostras expostas luz
demonstram a forte influncia do ambiente atravs do processo de fotoxidao.
A maior susceptibilidade degradao foi observada no leo do fabicante A
quando exposta luz, atingindo 3,89 mEq/kg ao final do sexto ms de
armazenamento.
Esse
alto
ndice
de
perxido
pode
ser
decorrente
da
disponibilidade de oxignio no espao livre da garrafa, que passa a ser dissolvido e
44
consumido pelo leo sendo convertido em perxido atravs das reaes de

oxidao [17].
Fabricante A y = 0,0403x3 - 0,432x2 + 1,7979x - 0,0347 R = 0,995

Fabricante B y = 0,0209x3 - 0,2361x2 + 1,0776x + 0,3763 R = 0,992
Fabricante C y = 0,0145x3 - 0,1582x2 + 0,8379x + 0,3043 R = 0,996
------ Limite
4,50
ndice de perxido (mEq/kg)
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
3
Tempo (ms)
Fabricante A y 0,0125x3 - 0,1243x2 + 0,5811x + 0,0179 R = 0,996

Fabricante B y = 0,0009x3 + 0,0035x2 + 0,188x + 0,3175 R = 0,985
------ Limite
4,50
4,00
ndice de perxido (mEq/kg)
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
3
Tempo (ms)
Figura 2. ndice de perxido em leo de soja refinado acondicionado em

embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A)
e no escuro (B).
Diferentemente do comportamento observado para acidez, o leo do fabricante
C resistiu mais formao de perxidos. Provavelmente, uma maior adio de cido
ctrico no leo deste fabricante tenha retardado a oxidao. J o leo do fabricante B
45
tambm no apresentou elevao to acentuada como o leo do fabricante A, pois o

mesmo continha alm do cido ctrico, o antioxidante TBHQ.
A incidncia de luz tem influncia marcante na reao de oxidao de lipdeos.
O menor comprimento de onda, compreendendo a regio do ultravioleta, tem efeitos
mais
prejudiciais
do
que
comprimentos
de
onda
maiores.
Portanto,
acondicionamento de leos em garrafas transparentes pode favorecer a oxidao do

leo [21], como foi demonstrado neste trabalho para leo de soja.
Os resultados obtidos esto de acordo com os apresentados por Kucuk e
Caner [20] que ao analisarem leo de girassol em embalagem PET e vidro
armazenadas na luz e no escuro durante nove meses, encontraram maior
estabilidade no leo mantido na embalagem de vidro sob abrigo da luz. Fuentes [15],
avaliando ndice de perxido em leos de soja refinado em embalagem PET,
verificou que os prazos mximos paraque o leo ultrapassasse o limite da
especificao do MAPA foram de 3,5 e 2,5 meses para os dois fabricantes de leo
de soja analisadas.
leos com maior proporo de cidos graxos monoinsaturados tambm esto
sujeitos deteriorao promovida pela exposio luz. Tawfik e Huyghebaert [22]
constataram aumento significativo do ndice de perxido durante 60 dias de
armazenamento em azeite de oliva embalado em PET.
3.2.3 Umidade
Somente o efeito da interao entre fabricante x tempo foi significativa para a

umidade (p < 0,0003). A umidade variou em maior intensidade no fabricante C
armazenada no escuro. Nos demais tratamentos ocorreram alteraes bastante
discretas (Figura 3).
Os valores de umidade ficaram abaixo do que preconiza a legislao, ou seja,
menor ou igual 0,1%, ao longo do tempo nas condies de exposio luz e no
escuro (Figura 3).
46
Fabricante A
Fabricante B
Fabricante C
----------Limite
y = 0,002x3 - 0,019x2 + 0,054x + 0,000 R = 0,983

y = 0,000x3 - 0,009x2 + 0,031x + 0,014 R = 0,898
y = 0,000x3 - 0,002x2 + 0,011x + 0,013 R = 0,972
0,12
Umidade (%)
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
0
3
Tempo (meses)
Fabricante A y = 0,002x3 - 0,020x2 + 0,058x + 0,002 R = 0,946

Fabricante B y = 0,000x3 - 0,011x2 + 0,040x + 0,010 R = 0,986
----------Limite
0,12
Umidade (%)
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
0
Tempo (meses)
Figura 3. Umidade em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B).
Uma vez que todas as amostras apresentavam incialmente traos de umidade,
o aumento pouco significativo no decorrer do tempo pode ser devido permeao
da embalagem, qualidade da vedao, processamento, entre outros [17, 15]. A
presena de gua, mesmo em valores to baixos, no inibiu a rancidez hidroltica
observada durante o experimento, o que pode ser observado atravs da anlise de
acidez, que obteve comportamento semelhante (Figura 1).
47
Arruda et al. [17] e Carvalho et al. [22] observaram um aumento linear

significativo (p<0,05) no anlise de teor de umidade em amostras de leo de soja
refinado embalado em PET, obtendo valores 0,05% a 0,08% de umidade aps seis
meses de armazenamento.
Fuentes [15] em estudo comparativo entre metodologias para determinao de
umidade em leo vegetais durante 12 meses demonstrou, atravs da metodologia
gravimtrica, que a variao da umidade ao longo do tempo no ocorreu de forma
crescente e continua, mas apresentou vrias oscilaes entre as determinaes,
como foi observado no presente trabalho.
Essa oscilao no teor de umidade nos leos vegetais refinados, ao longo do
tempo de anlise, pode estar relacionada com as variaes climticas do ambiente,
e a prpria permeao da embalagem PET ao vapor de gua.
3.2.4 Ponto de Fumaa
A temperatura do ponto de fumaa reduziu ao longo do armazenamento de

forma linear (Figura 4). Os leos submetidos luz, no conseguiram manter o que
especifica a legislao do MAPA [10], cujo valor deve ser superior ou igual a 210 C,
durante os seis meses (Figura 4). Na condico de escuro somente o fabricante A
apresentou o valor mnimo preconizado em lei no ltimo ms da avaliao.
Independentemente das condies de armazenamento, o leo do fabricante C
sofreu a queda mais pronunciada no ponto de fumaa e a partir do terceiro ms j
estava abaixo do limite estabelecido, tanto no claro quanto escuro.
48
Temperatura do ponto de fumaa (C)
Temperatura do ponto de fumaa (C)
Fabricante A y = -3,4571x + 229,63 R = 0,984

Fabricante B y = -2,05x + 219,21 R = 0,978
Fabricante C y = 0,0048x2 - 4,6143x + 220,15 R = 0,996
----------Limite
240
230
220
210
200
190
180
0
Fabricante A
Fabricante B
Fabricante C
----------Limite
240
3
Tempo (ms)
y = -3,1643x + 230,89 R = 0,968

y = = -1,85x + 220,18 R = 0,992
y = = -0,05x2 - 3,75x + 220,47 R = 0,989
230
220
210
200
190
180
0
3
Tempo (ms)
Figura 4. Ponto de fumaa em leo de soja refinado acondicionado emembalagem

de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro
(B).
O acmulo dos produtos de degradao tais como cidos graxos livres,
glicerdeos e volteis faz com que tempeatura do ponto de fumaa diminua.
Portanto, a reduo do ponto de fumaa apresenta boa correlao com o aumento
do ndice de acidez e o teor de umidade, o que foi observado no presente trabalho
com o leo C e corrobado pelo estudo de Arruda et. al. [17].
49
Os volteis que provocam a diminuio da temperatura do ponto de fumaa ao

longo do tempo podem ser provenientes da reao de hidrlise ou se formarem pelo
mecanismo de fotoxidao, que tambm produzem compostos volteis de baixo
peso molecular. Trabalhos como os de Carvalho et al. [22] em ausncia de luz
obtiveram no leo de soja embalado em PET, ponto de fumaa de 210C aps 6
meses de armazenamento. J Arruda et al. [17] tambm usando amostras
armazenadas no escuro verificaram valores entre 180C e 190C, tambm aps seis
meses de armazenamento.
3.2.5 Sensorial
A escala de nota para leo de soja de maneira geral estabelece que o valor 6
o mnimo aceitvel. Zehnder [23] relatou que o leo de soja recm produzido
classificado como aceitvel em termos sensoriais quando apresenta uma nota
mnima de sete e meio, enquanto que Wan [24] publicou que seis a nota
considerada de corte para leos vegetais. Em uma anlise interlaboratorial, com
participao de oito laboratrios, foram atribuidas as notas de 7,6 (no oxidado); 6,0
(pouco oxidado); 4,8 (moderadamente oxidado) e 3,9 (altamente oxidado) para leo
de soja [25]. A nota sensorial mnima aceitvel para os leos neste estudo definida
por uma equipe sensorial treinada foi sete, o que j de inicio descaracterizaria o leo
do fabricante C.
50
Fabricante A y = -0,0556x3 + 0,7262x2 - 3,1468x + 9,2857 R = 0,881

Fabricante B y = -0,0167x3 + 0,2048x2 - 1,1214x + 7,7429 R = 0,999
Fabricante C y = 0,0167x3 - 0,15x2 - 0,1095x + 6,6 R = 0,982
Limite
Nota Sensorial
7
6
5
4
3
2
1
0
0
3
Tempo (ms)
Fabricante
FabricanteAA y = -0,005x3 + 0,109x2 - 0,927x + 7,828 R = 0,995
Fabricante
FabricanteBB y = 0,005x3 - 0,090x2 + 0,204x + 6,685 R = 0,993
FabricanteCC y = -0,005x3 + 0,059x2 - 0,420x + 6,742 R = 0,981
Fabricante
Limite
Nota Sensorial
7
6
5
4
3
2
1
0
0
3
Tempo (ms)
Figura 5. Avaliao sensorial em leo de soja refinado acondicionado em

embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de
luz (A) e no escuro (B), utilizando escala de 0 a 10 (0 pior- 10 melhor
qualidade).
51
Considerando a anlise de varincia, apenas a interao tempo x condio foi

significativa para a varivel de avaliao sensorial do leo nas condies
experimentais (p< 0,05).
A anlise de correlao linear demonstrou alta correlao entre as anlises
sensorial e perxido (-0,743), ou seja, os produtos primrios da oxidao (perxidos)
foram facilmente perceptveis pelos provadores atravs da olfao. Arruda et. al [17]
e Azeredo [26] tambm encontraram altas correlaes (r = 0.98) entre o ndice de
perxido e anlise sensorial.
Embora as amostras dos fabricantes A e B tenham iniciado com nota sete,
aps um ms de armazenamento os leos estavam fora dos padres sensoriais, ou
seja, apresentando odor e sabor no caracterstico do leo de soja (Figura 5).O
decrscimo da nota sensorial ocorreu de forma menos acentuada nas amostras
mantidas no escuro, pois nessa condio o processo oxidativo ocorreu de forma
mais lenta.
Carvalho et al. [22], Arruda et al. [17] e Alves et al. [18] publicaram notas
iniciais para leo de soja de 7,7, 8,0 e 9,0, respectivamente. Estes observaram
tambm reduo linear das notas sensoriais, que atingiram aps seis meses de
armazenamento notas entre 6,0, 3,0 e 4,9, respectivamente.
Shen [27] estudando leos armazenados a 60C por 12 dias sob abrigo da luz,
atriburam notas sensoriais iniciais e finais dede 8,5 a 2,9 para o leo de canola, de
8,6 a 4,5 para o leo de milho e de 8,7 a 3,5, para o leo de soja.
3.2.6 Clorofila
Clorofilas so os pigmentos verdes dos vegetais e nos leos so indesejveis

por serem fotosensibilizadores, favorecendo a degradao do leo na presena da
luz e oxignio atmosfrico [28,5].
A clorofila no um parmetro especificado pela legislao para leo de soja
refinado. No entanto, a indstria busca reduzir seu teor na etapa de branqueamento
do leo para minimizar a susceptibilidade s reaes de fotoxidao. A
concentrao de clorofila em leo de soja bruto e branqueado sugeridas como
limites mximos por Jung et al [29] so 300 e 80ppb, respectivamente.
52
Durante este estudo, observou-se que ao longo do tempo, a concentrao de

clorofila teve uma reduo drstica para as amostras expostas luz. No entanto, no
escuro houve um ligeiro decrscimo (Figura 6).
Fabricante A
y = 1,2071x2 - 12,25x + 30,314 R = 0,983
Fabricante B
y = 0,431x2 - 4,2357x + 10,105 R = 0,995
Fabricante C y = 0,9738x2 - 14,207x + 62,876 R = 0,994

70
Limite industrial
Clorofila (ppb)
60
50
40
30
20
10
0
0
3
Tempo (ms)
Fabricante A y = 0,0524x2 - 0,8x + 29,548 R = 0,9049

Fabricante B
Fabricante C
Limite industrial
70
Clorofila (ppb)
60
50
40
30
20
10
0
0
3
Tempo (ms)
Figura 6. Teor de clorofila em leo de soja refinado acondicionado em

embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A)
e no escuro (B).
53
No sexto ms de armazenamento no foi detectada a presena de clorofila nas

amostras A e B, quando expostas luz, ficando evidente o efeito da fotoxidao
(Figura 6).
A energia radiante de fontes luminosas ou artificiais seja ultravioleta ou visvel,
afeta de modo significativo a estabilidade de alimentos fotossensveis, pois tem
efeito deteriorativo, uma vez que inicia e acelera reaes de degradao atravs da
ao fotoqumica. A degradao das clorofilas resulta na formao de cinco grupos
de compostos intermedirios, com um deles julgando-se ser o produto final. As
clorofilas so degradadas a produtos incolores, expondo, dessa forma, outros
pigmentos [30].
Trabalho como o de Silva [31], estudando estabilidade de azeite de oliva extra
virgem em diferentes sistemas de embalagem, tambm obteve igual perfomance
para a amostra exposta luz em embalagem de polietileno tereftalato (PET).
Quantidades significativas de compostos volteis foram produzidas em leo de
soja contendo clorofila na presena de luz e no no escuro. A formao de
compostos volteis no leo de soja na luz a 10 C aumentou com o incremento da
clorofila [32].
Silva [31], em estudo realizado com azeite de oliva extra virgem, verificou que o
teor de clorofila foi influenciado pelo tipo de embalagem e condio de
armazenamento. Em embalagem PET transparente, a reduo foi mais acentuada,
em comparao com outros tipos de embalagens, como mbar, lata e vidro.
3.2.7 Absortividade Molar K 232 nm
A anlise de absortividade molar no possui parmetro legal para leos de soja

que foi submetido ao processo de refino. No entanto, a absortividade molar uma
ferramenta usada nas refinarias para monotirara qualidade dos leos podendo ser
substituda pela anlise de perxido, por sua rapidez, facilidade e objetividade [14,
33]. Com base em anlises experimentais realizadas nas refinariasdas indstrias o
valor encontrado para os leos refinados foi o mesmo do azeite de oliva virgem
extra, que segundo a resoluo 482/2000 da ANVISA [34] deve ser 2,5.
A absortividade molar (K 232 nm) do fabricante A esteve dentro deste limite at
o primeiro ms de armazenamento (Figura 7). Enquanto que os fabricantes B e C j
54
apresentaram valores superiores desde o incio do ensaio, no entanto, sem

acrscimos nos intervalos avaliados.
Fabricante A y = -0,0192x3 + 0,139x2 + 0,1296x + 2,2654 R = 0,994
3
2
y = -0,0022x + 0,0275x - 0,0962x + 3,6798 R = 0,849
Fabricante C
----------Limite Industrial
5,50
5,00
K 232 nm
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
0
3
Tempo (ms)
Fabricante A y = = -0,0217x3 + 0,1769x2 - 0,0575x + 2,2767 R = 0,973

3
2
Fabricante B y = = -0,0082x + 0,0978x - 0,2526x + 3,7637 R = 0,93
3
y = = -0,0093x + 0,1003x2 - 0,2877x + 3,703 R = 0,887
Fabricante C
----------Limite Industrial
5,50
5,00
K 232 nm
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
0
3
Tempo (ms)
Figura 7. Absortividade molar (k) a 232 nm em leo de soja refinado

acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na
presena de luz (A) e no escuro (B).
De acordo com a anlise de varincia somente a interaofabricante x tempo
teve efeito significativo sobre a absortividade molar a 232 nm. Houve correlao
linear entre a anlise de absortividade molar K 232 nm e ndice de perxido.
55
Alves et al. [18] reportaram valores entre 1,8 a 2,5 e 1,2 a 1,5 para
absortividade molar a K 232 nm e K 270 nm, respectivamente, e observaram um
aumento lineardessesvalores ao longo do tempo em leo de soja embalado em PET
com diferentes concentraes de absorvedores UV (0%; 0,12% e 0,22%). Estes
absorvedores foram testados a fim de verificar sua eficincia na reteno da luz, a
qual favorece as reaes de fotoxidao que incide sobre o produto, no entanto, a
adio dos absorvedores no contribuiu para manter a estabilidade do leo.
Espinoza-Atencia [35] estudou o efeito da radiao luminosa dos dienos conjugados
(K 232 nm) no leo de soja embalado em PET e observou que o aumentodos
mesmos dependente do aumento da emisso de luz
Carvalho et al. [22] estudou adio de diferentes concentraes de tocoferol no
leo de soja refinado embalado em PET (polietileno tereftalato) e encontrou baixa
correlao (0,46) para K 232nm com o tempo.
3.2.8 Absortividade Molar K 268 nm
Os trienos conjugados que absorvem a K 268nm e K 270 nm (extino

especifica ou absortividade molar) indicamos produtos secundrios da oxidao
lipdica.
O Regulamento da Comunidade Europia 702/2007 e o CODEX Alimentarius
[36,37] estipulam que o valor de absortividade molar K268 nm deve ser 0,22 em
azeites de oliva extra virgem e a ANVISA [12] estabelece 0,20. Neste caso para
leos de soja que foram submetidos ao processo de refino com base em anlises
experimentais feitas na refinaria, o valor recomendado de 1,50.
Apenas as amostras do fabricante A, quando exposta luz, estavam com
valores para K 268 nm muito prximos ao sugerido. Enquanto que B e C estavam
fora do valor recomendado desde o tempo inicial do experimento (Figura 8).
56
Fabricante A y = 0,000x3 + 0,008x2 - 0,042x + 1,671 R = 0,857

Fabricante B y= -0,007x3 + 0,085x2 - 0,232x + 2,428 R = 0,835
3
2
Fabricante C y = -0,010x + 0,098x - 0,228x + 2,020 R = 0,768
Limite industrial
4,00
3,50
K 268 nm
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
2
3
4
Tempo de armazenamento (ms)
Fabricante A y = 0,003x3 - 0,028x2 + 0,040x + 1,716 R = 0,413

Fabricante C y = -0,011x3 + 0,115x2 - 0,307x + 1,996 R = 0,918
Limite industrial
4,00
3,50
K 268 nm
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0
2
3
4
Tempo de armazenamento (ms)
Figura 8. K 268 (nm) em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

(B).
Praticamente no houve alterao nos valores de K 268 nm para todos os

fabricantes ao longo do armazenamento, independentemente da exposio luz ou
no (Figura 8).
O alto valor de absortividade molar K268 nm observado nos leos de soja
refinados no incio do experimento pode estar relacionado oxidao dos mesmos
57
durante o tempo em que ficaram estocados desde sua produo at o incio das
anlises que compreende o perodo de dez dias.
Mndez e Falqu [38] analisando quatro amostras de azeite de oliva extra
virgem em embalagens de PET e vidro transparentes, PET opaco, lata e Tetra Brik
armazenadas sob luz ambiente por 12 horas/dia, observaram que amostras
acondicionadas em PET e vidro transparente resultaram em um maior aumento de
K270 nm em relao aos demais tratamentos no decorrer dos 6 meses de
estocagem.
Silva [31] estudando azeite de oliva virgem extra em diferentes embalagens e
condies de estocagem obteve, no incio do tratamento, valores de K 270 nm muito
prximos ao limiar do recomendado, apresentando aumento gradual ao longo do
experimento nas amostras expostas luz.
3.2.9 Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes
No houve variaes do aspecto a 25C em todo o experimento realizado

(Tabela 2). Esta caracterstica avaliada visualmente e indica
possvel
contaminao do produto. O leo deve apresentar-se lmpido e isento de quaisquer

materiais em suspenso que, quando presentes, podem reduzir a vida til dos leos.
Da mesma forma a anlise de sabes no apresentou alteraes ao longo do
estudo. Resduos de sabes no leo de soja so indicativos de um processo de
neutralizao no qual a dosagem de hidrxido de sdio foi excessiva.
As anlises de impurezas insolveis em ter de petrleo que permitem
determinar qualquer resduo slido, sujidades e outras substncias estranhas
insolvel em querosene e ter de petrleo, tambm, no apresentaram variaes
durante os seis meses de estudo (Tabela 2).
58
Tabela 2. Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes de

leos de soja armazenados na presena no claro e no escuro.
Tempo em meses
Impurezas insolveis em ter de petrleo (%)
Fab.
Claro
A
Escuro
Claro
B
Escuro
Claro
C
Escuro
0
0,03*
0
0,03
0
0,01
0,01
0,03
0
0,01
0,01
0,01
0,01
1
0,01
0,01
0,02
0,01
0,01
0,01
0,02
0,01
0
0,01
0,01
0
1**
2
0,01
0
0,01
0,01
0,02
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Aspecto a 25 C
1
3
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,00
0
0,01
0
4
0,01
0
0,01
0,01
0,00
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
5
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0
0,01
0,01
0,00
0,01
0,00
0
6
0,01
0
0,01
0
0,01
0
0,01
0
0,01
0,01
0,01
0,01
Claro
A
Escuro
Claro
B
Escuro
Claro
C
Escuro
Sabes (mg/Kg)
0
Claro
A
Escuro
Claro
B
Escuro
Claro
C
0
Escuro
Fab.: Fabricante
*mdia desvio padro
** Lmpido e isento de impurezas
3.3 Correlao entre os parmetros de qualidade
A anlise de correlao de Pearson foi realizada para os principais parmetros

relacionados oxidao (ndice de acidez, ndice de perxido, ponto de fumaa,
sensorial) nas amostras expostas luz e no escuro ao longo do estudo (Tabela 3).
59
Tabela 3. Matriz de correlao de Pearson para parmetros de qualidade de leo de

soja armazenado no claro e no escuro.
Parmetros
ndice de correlao de Pearson
Indice de acidez x Ponto de Fumaa
-0,822*
Indice de acidez x Indice de Perxido
0,236
Indice de acidez x Sensorial
-0,408
Indice de acidez x Umidade
0,113
Indice de Perxido x Ponto de Fumaa
-0,453
Indice de Perxido x Sensorial
-0,743*
Indice de Perxido x K232
0,258
Sensorial x k232
-0,100
Sensorial x Ponto de Fumaa
-0,100
(*) significativo p<0,01
O maior ndice de correlao foi obtido entre o ndice de acidez e ponto de

fumaa (Tabela 3). Esta alta dependncia entre as variveis pode ser explicada pela
diminuio observada na temperatura do ponto de fumaa medida que os cidos
graxos livres aumentam ao longo do tempo de estudo, j que estes apresentam
maior volatilidade que seus triglicerdeos correspondentes [39].
Arruda et al. [17] encontraram uma alta correlao entre a reduo do ponto de
fumaa e o aumento do teor de cidos graxos livres.
Fazendo-se
decomposio
entre
os
fabricantes
condies
de
armazenamento, observa-se que a correlao entre acidez e ponto de fumaa foi

mais alta para o fabricante A armazenado no claro (Tabela 4).
A anlise sensorial somente apresentou correlao com o ndice de perxido
(Tabela 6), sendo mais alta na condio de claro para o Fabricante B (Tabela 4).
Portanto, pode-se inferir que para leo de soja a anlise de ndice de perxidos
neste trabalho foi o melhor indicador relacionado resposta sensorial.
Carvalho et al. [22] reportaram correlaes positivas (p < 0,05) entre os ndices
de perxido, acidez e umidade ao longo da estocagem, e negativa para anlise
sensorial e ponto de fumaa, no observadas neste trabalho.
60
Tabela 4. Matriz de correlao de Pearson em relao aos fabricantes (A, B e C)

nas condies de armazenamento (claro e escuro)
Parmetros
Fabricante A
Fabricante B
Fabricante C
Claro
Escuro
Claro
Escuro
Claro
Escuro
Indice de Acidez x
Ponto de Fumaa
-0,9099*
-0,8673*
-0,6078*
-0,623*
-0,8939*
-0,8842*
Indice de Perxido x
Sensorial
-0,7443*
-0,7314*
-0,8451*
-0,6068*
-0,7877*
-0,6377*
(*) significativo p<0,01
4. CONCLUSO
Os leos de soja refinados embalados em garrafa polietileno tereftalato (PET)
tiveram alteraes importantes em suas caractersticas de qualidade, durante o
armazenamento luz e menos acentuado no armazenamento no escuro, pelo
perodo de seis meses. Os resultados mais relevantes que ficaram fora da
especificao preconizada pela Instruo Normativa 49 do MAPA foram: ndice de
acidez, ndice de perxido e ponto de fumaa. Todas as amostras analisadas tanto
as expostas luz, quanto as armazenadas no escuro teriam ficado dentro das
especificaes, se fossem comparadas as legislaes especificadas pela ANVISA e
pelo Codex Alimentarius.
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65
APNDICE

ndice de acidez
FV
GFabricante
A - Tempo
L - Condio
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
Fabricante x
Tempo x
Condio
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
27,38129
Probabilidade
0,0
QMA/QMB
QML/QMB
QMGA/QMR
6,0
1,0
12,0
56,0
56,0
112,0
8,232837
0,004021
1,915308
0,000062
1,0
0,039649
QMGL/QMR
2,0
112,0
0,00148
1,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
0,001692
1,0
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,001926
1,0

ndice de perxido
FV
GFabricante
A - Tempo
L - Condio
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
Fabricante x
Tempo x
Condio
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
9,424865
Probabilidade
0,000162
QMA/QMB
QML/QMB
QMGA/QMR
6,0
1,0
12,0
56,0
56,0
112,0
200,913776
535,917035
2,073394
0,0
0,0
0,02418
QMGL/QMR
2,0
112,0
20,730349
0,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
18,621265
0,0
QMGAL/QMR
12,0
112,0
1,637951
0,091004
66

umidade
FV
GFabricante
A - Tempo
L - Condio
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
Fabricante x
Tempo x
Condio
Teste
QMG/QMR
GL
GL DEN
Probabilidade
2,0
112,0
4,624535
0,011752
QMA/QMB
QML/QMB
QMGA/QMR
6,0
1,0
12,0
56,0
56,0
112,0
13,971681
2,773188
3,362743
0,0
0,101438
0,000331
QMGL/QMR
2,0
112,0
0,59777
1,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
0,079761
1,0
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,23577
1,0

ponto de fumaa
FV
GFabricante
A - Tempo
L - Condio
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
Fabricante x
Tempo x
Condio
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
81,243155
Probabilidade
0,0
QMA/QMB
QML/QMB
QMGA/QMR
6,0
1,0
12,0
56,0
56,0
112,0
47,568553
6,782588
2,052266
0,0
0,011762
0,025851
QMGL/QMR
2,0
112,0
0,059376
1,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
0,217122
1,0
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,020684
1,0
67
Tabela 5. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise

sensorial
FV
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
22,527687
Probabilidade
0,0
QMA/QMB
6,0
56,0
66,739274
0,0
L - Condio
QML/QMB
1,0
56,0
120,475248
0,0
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
QMGA/QMR
12,0
112,0
1,261672
0,251346
QMGL/QMR
2,0
112,0
0,742671
1,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
3,531353
0,00498
Fabricante x
Tempo x
Condio
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,72747
1,0
GFabricante
A - Tempo

clorofila
FV
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
QMA/QMB
6,0
56,0
10,119598
0,0
L - Condio
QML/QMB
1,0
56,0
151,149389
0,0
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
QMGA/QMR
12,0
112,0
0,61234
1,0
QMGL/QMR
2,0
112,0
14,586581
0,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
5,014083
0,000417
Fabricante x
Tempo x
Condio
QMGAL/QMR
12,0
112,0
1,905339
0,040887
GFabricante
A - Tempo
F
Probabilidade
226,599855
0,0
68

absortividade molar K232 nm
FV
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
19,068485
Probabilidade
0,0
QMA/QMB
6,0
56,0
3,572613
0,004625
L - Condio
QML/QMB
1,0
56,0
0,909402
1,0
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
QMGA/QMR
12,0
112,0
3,297611
0,000413
QMGL/QMR
2,0
112,0
0,517656
1,0
QMAL/QMB
6,0
56,0
0,056703
1,0
Fabricante x
Tempo x
Condio
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,044158
1,0
GFabricante
A - Tempo

absortividade molar K268 nm
FV
GFabricante
A - Tempo
L - Condio
Fabricante x
Tempo
Fabricante x
Condio
Tempo x
Condio
Fabricante x
Tempo x
Condio
Teste
QMG/QMR
GL
2,0
GL DEN
112,0
F
1,912589
Probabilidade
0,152488
QMA/QMB
QML/QMB
QMGA/QMR
6,0
1,0
12,0
56,0
56,0
112,0
1,092197
1,030521
0,841745
0,378481
0,3144
1,0
QMGL/QMR
2,0
112,0
1,025853
0,361832
QMAL/QMB
6,0
56,0
1,016481
0,424158
QMGAL/QMR
12,0
112,0
0,823584
1,0

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UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA

Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET

Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari

UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO

Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET

Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari

Dissertao apresentada, como parte das

Vicari, Jaice da Silva Oliveira

A Deus pela vida.

Com muito amor e carinho ao meu esposo

JAICE DA SILVA OLIVEIRA VICARI, filha de Jacinto de Souza Oliveira e

Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica ................................. 14

2.5.1 ndice de acidez.......................................................................................... 14

2.5.7 Anlise sensorial: Aspecto a 25 C, odor e sabor ....................................... 17

3.2.5 Sensorial ..................................................................................................... 49

Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao ...................................

Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos ............................. 10

Figura 1. Acidez em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

Figura 8 - K 268 (nm) em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

No Brasil, o leo de soja refinado o mais consumido para fins alimentcios em

Keywords:Glycine max, oxidation, shelf life, vegetable oil regulation

A soja um produto de grande importncia no mbito do agronegcio mundial,

polietileno tereftalato (PET). Atualmente, mais de 90% dos leos vegetais

2.1 Soja como fonte oleaginosa

Tabela 1. Composio e propriedades fsico-qumicas dos cidos graxos do leo de

2.2 Legislao e caractersticas de identidade e qualidade do leo de soja

O leo de soja refinado no Brasil regulamentado pela Instruo Normativa

so perceptveis ao consumidor, tais como gros quebrados e impurezas [8]. No

Tabela 2. Caractersticas de qualidade dos leos vegetais refinados de acordo com

Na Tabela 3, podem ser observadas as caractersticas de identidade dos leos

Tabela 3. Caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados de acordo com

Fonte: Brasil [8] adaptado pelo autor

Por ser um produto destinado ao consumo humano, a Agncia Nacional de

caractersticas fsico-qumicas, como ndice de iodo (Wijs), ndice de perxido e

leo de Soja refinado

Tabela 5. Parmetros de qualidade do leo de soja refinado.

leo de soja refinado

A diferena mais significativa entre as duas legislaes est no limite do ndice

leos vegetais, devem atender a legislao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

2.3 Deteriorao do leo de soja

Figura 1. Esquema da reao de hidrlise do triglicerdeo

A rancidez oxidativa pode ocorrer por ao da lipoxigenase ou por via no

Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao

A oxidao a principal causa de degradao dos leos refinados, resultando

Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos

Na primeira etapa, iniciadores como calor, metais, enzimas e luz, formam os

Por fim, h o trmino da oxidao, onde dois radicais combinam-se formando

Figura 4. Esquema do processo de fotoxidao

Os hidroperxidos, produtos primrios da oxidao, so compostos inodoros,

2.4 Processo de refino

O processo de refino consiste em remover impurezas indesejveis do leo

A degomagem o processo de remoo dos fosfatdeos do leo bruto de soja

A neutralizao alcalina do leo vegetal consiste na reao de cidos graxos

cidos graxos so transformados em sabes e removidos do leo neutro por processo

A clarificao uma etapa do processo de refino onde o principal objetivo a

A desodorizao, a ltima etapa do processo de refino de leos, tem como

tambm traos de pesticidas utilizados durante o plantio da semente e solubilizados

2.5 Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica

Existem vrios mtodos analticos disponveis para avaliar alteraes nos

2.5.1 ndice de acidez

O ndice de acidez definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio

brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais, por meio de mtodo