Tecnologia de

Alimentos
A

Indstria do leite
Farmcia
Rafael Ramires de Almeida

O que o leite?
uma soluo
gua/leo de casena,
lactose e gua
Composio mdia:
Component %
es
mdia
gua
Lipdios

87
4

Protena
Lactose
Minerais

3
5
1

O que o leite?
No leite temos vrias formas de
organizao entre os elementos que o
compe: emulso, suspenso coloidal
e soluo verdadeira
Componentes
gua
Lipdios
Protena
Lactose
Minerais

Emulso

Susp.
Coloidal

Soluo

X
X
X
X

O que o leite?
A protena no leite est presente de duas
formas: Casena (80%) (suspenso) e,
Protena do soro do leite (whey)
(20%) (soluo)
Componentes
gua
Lipdios
Protena
Lactose
Minerais

Emulso

Sol.
Coloidal

Soluo

X
X
X
X

O que o leite?
A protena no leite est presente de duas
formas: Casena (80%) (suspenso) e,
Protena do soro do leite (whey)
(20%) (soluo)

O que o leite?
Os lipdios presentes no leite apresentam
uma composio heterognea

O acar do leite
A lactose o acar majoritrio presente
no leite
Intolerncia lactose = tolerveis
Graus variados de secreo de lactase
intestinal

Intolerncia casena = pouco

tolervel
Alergia casena e lactoalbumina

Intolerncia galactose =
intolervel
Ausncia de galactose 1 fosfato uridil

O leite e o aquecimento
Lipdios: no sofrem maiores alteraes.
Formam aglomerados slidos durante a
pasteurizao
Protenas: desnaturao da kappacasena e da beta-latoglobulina. E a
responsvel pela nata durante a
fervura do leite.
Lactose: juntamente com as protenas
formam compostos marrons e com
aroma caracterstic devido Reao de
Maillard e quanto mais prolongado o
aquecimento, maior a produo de

O leite e o aquecimento

Microorganimos no leite

Pasteurizao do leite

Pasteurizao do leite

Fluxograma no laticnio

Acidez do leite
na recepo
(Alizarol e
Dornic)
Interpretao
pH > 6,6

Adio de
gua
Vaca com
mastite
Leite de
reteno

pH < 6,5

pH 6,6 ~6,8
D 14 ~18

Incio da
fermentao
Leite
termolbil

Fraude em leite
A padronizao pode ser empregada em:
Teor de protenas Uso de resduos da
ultrafiltrao do leite, melanina (crime),
ureia...
Aspecto do leite Hidrxido de sdio,
perxido de hidrognio e perxido de
benzola como clareadores
cido saliclico e brico, antibiticos
e formol conservantes
Amido, urina mascara a diluio do
leite

Anlises em leite
CSC: Contagem de clulas somticas
CBT: Contagem bacteriana total

Teor de gordura, lactose e protena:

quanto maior o teor de slidos, maior o
valor. Pagamento em gordura
EST e ESD: Extrato seco total (tudo exceto
gua) e desengordurado (exceto gua e
gordura)

Anlises em leite

Obrigado!