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Comércio de caldo de cana em vias públicas , Oliveira et al.

Análise das Condições do Comércio de Caldo de Cana


em Vias Públicas de Municípios Paulistas

Aline Cristine Garcia de Oliveira1; Fabiana Andrea Gobbo Nogueira1; Cíntia Fernanda Pedroso Zanão1;
Clovis Wesley Oliveira Souza2, Marta Helena Fillet Spoto1

O caldo de cana ou garapa é uma bebida saborosa, energética, não alcoólica, muito apreciada no Brasil, sendo normalmente
comercializado em vias públicas por vendedores denominados garapeiros. O presente estudo teve como objetivo analisar
as condições do comércio de caldo de cana em vias públicas de municípios paulistas por meio de entrevistas e de observações
visuais em 70 pontos de venda das cidades de Piracicaba (22), Rio Claro (05), São Carlos (21), Sumaré (14), Águas de São
Pedro (01) e São Paulo (07). Os vendedores são em sua maioria, homens, com tempo variado de atuação no ofício e
escolaridade com predominância do ensino fundamental. A maioria dos garapeiros fabrica o gelo domesticamente, utilizando
água proveniente de rede de abastecimento, promove a limpeza das mãos e das moendas apenas com água, utiliza copos
descartáveis para a comercialização da bebida e tem remuneração mensal superior a um salário mínimo. Mais da metade
dos vendedores entrevistados desconhece o rol de doenças veiculadas por alimentos e todos afirmaram ter interesse em
receber orientações sobre práticas higiênico-sanitárias de manipulação de alimentos. O deficiente preparo profissional de
alguns manipuladores, aliado ao desconhecimento de condições higiênico-sanitárias adequadas e indisponibilidade de
infra-estrutura, foram considerados fatores de risco para a contaminação do caldo de cana. Considerando-se a Resolução
RDC no 218, de 29 de julho de 2005, os pontos de venda devem se adequar em vários aspectos para atender às condições
higiênico-sanitárias necessárias para a comercialização da bebida em condições que assegurem sua qualidade.

Palavras-chave: segurança do alimento, caldo de cana, alimentos de rua.

Safety Analysis of Sugarcane Juice Vending in Public Ways of


Municipal Districts of São Paulo State

Sugarcane juice or “garapa” is a tasty, energetic, non-alcoholic drink, highly appreciated in Brazil, but normally marketed
in public roads. The aim of this work was to verify the conditions of the trade of sugarcane juice in public district roads
in São Paulo state by means of interviews and visual observations in 70 vending points in Piracicaba (22), Rio Claro (5),
São Carlos (21), Sumaré (14), Águas de São Pedro (1) and São Paulo city (7). Sales are primarily done by men, with varying
degrees of education and time of experience in the profession. Most of them produce the ice in their own homes, using
tap water, hygienize hands and mills with plain water. They use disposable cups to serve the juice and have incomes
higher than the national minimum wage. Most of them have no knowledge of food-borne diseases, but all acknowledged
to be interested in receiving training about hygienic-sanitary practices of food manipulation. The lack of professional
training of some manipulators and the lack of knowledge on the appropriate hygienic-sanitary conditions and infrastructure
were considered risk factors for the contamination of the sugarcane juice sold. In order to meet the standards set forth

1
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP)
2
Departamento de Morfologia e Patologia. Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (UFSCar)

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by Resolution RDC no. 218, of July 29, 2005, the sites for sugarcane juice vending should be adapted in various aspects
before the minimal hygiene-sanitary quality of this popular drink could be assured.

Key-Words: food safety, sugarcane juice, street vending of foods.

Introdução

Devido às intensas mudanças no estilo de vida, dimensões, materiais de construção e facilidades


um expressivo número de pessoas consome sanitárias disponíveis. Existem aqueles que envolvem,
alimentos comercializados fora do domicílio, em por exemplo, uma simples cesta, mesa ou cadeira de
estabelecimentos fixos ou distribuídos por madeira, até os pontos construídos com metal e
ambulantes. Entre diversos aspectos, a distância entre equipados com eletricidade, abastecimento de água
o domicílio e os locais de trabalho, aliada às e refrigeração [5]. Em geral, as instalações são
dificuldades de transporte e de locomoção nos precárias, não dispondo de sanitários, de rede de
grandes centros, são considerados os fatores energia elétrica e de sistema de abastecimento de água
determinantes deste comportamento [1]. Estima-se potável, o que dificulta a higienização das mãos e
que 25% a 30% do gasto familiar nos grandes centros dos utensílios utilizados no preparo das refeições e
urbanos da América Latina destina-se ao consumo a manutenção da temperatura adequada dos
de alimentos comercializados nestes alimentos preparados. A água residuária e o lixo
estabelecimentos [2]. muitas vezes são descartados próximo ao local, o
que atrai insetos e roedores.
O comércio de alimentos de rua, originário
da Ásia, da América Latina e da África disseminou- As precárias condições higiênico-sanitárias
se rapidamente em muitos países da Europa e da do local, aliadas à falta de treinamento e
América do Norte. O termo “alimentos de rua” é conhecimento dos vendedores sobre manipulação
definido como uma variedade de alimentos e bebidas de alimentos, podem representar riscos à saúde da
prontos para consumo, preparados e/ou população, devido ao fato dos alimentos poderem
comercializados em locais públicos, principalmente ser facilmente contaminados por microrganismos [6,
nas ruas. Este tipo de alimento apresenta vantagens, 7, 8].
como menor preço, quando comparado àqueles
alimentos ou refeições comercializados pelos Em razão das adversidades econômicas
restaurantes, além da conveniência e grande variedade brasileiras, cresce cada vez mais a procura por
de opções atrativas ao consumidor [3]. alternativas viáveis de subsistência, como é o caso,
por exemplo, do comércio de rua. Devido à oferta
O comércio de alimentos de rua apresenta limitada de emprego, falta de qualificação
aspectos positivos, devido à sua importância profissional, processo de urbanização, deterioração
socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos do poder aquisitivo e necessidade de sobrevivência,
relacionados às questões higiênico-sanitárias [4]. Os a população busca alternativas para a obtenção de
estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos renda no comércio informal, incluindo a venda de
assumem um papel importante na qualidade da alimentos em vias públicas [9]. Este setor da
alimentação da população, principalmente urbana, economia tem crescido substancialmente nas últimas
que, em decorrência do tempo disponível para a décadas, juntamente com a crescente urbanização e
preparação e a ingestão de alimentos, prefere o aumento da população [3, 6]. Segundo Arambulo
refeições mais rápidas, tanto no que diz respeito à III et al. (1995), a venda de alimentos nas ruas da
aquisição e preparo quanto ao consumo [1]. América Latina envolve, direta ou indiretamente, mais
de um milhão de pessoas [10].
Os pontos de venda de alimentos nas ruas
apresentam uma grande diversidade de formas, A comercialização de alimentos nas ruas
apresenta vários atrativos, dentre os quais o pequeno

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investimento financeiro para iniciar o negócio, o não açúcar na África. No Brasil, encontramos vendedores
recolhimento de tributos decorrente da atuação no de biju, puxa-puxa, cachorro-quente, pastel, acarajés,
mercado informal, a determinação do que vender e tapiocas, churros, coco verde, pamonha, caldo de
o horário de trabalho [6, 11]. Estima-se que cerca de cana, entre outros [9,22,25,26].
70% a 80% dos vendedores de alimentos que atuam
em vias públicas pertencem ao grupo da população O caldo de cana ou garapa é uma bebida
economicamente ativa, sendo a rentabilidade mensal energética, não alcoólica, que possui sabor agradável,
superior a um salário mínimo, o que demonstra a sendo muito popular no Brasil, devido às suas
importância deste setor para a economia [2]. características de refrescância e sabor doce. Tal
bebida é consumida freqüentemente por pessoas de
Pesquisas, tendo por base alimentos todas as idades e classes sociais, especialmente nos
comercializados em vias públicas em vários países períodos mais quentes do ano. O caldo é obtido por
na América Latina, apontam para o potencial de tais moagem da cana-de-açúcar em moendas elétricas ou
alimentos em ocasionar distúrbios gastrointestinais manuais, coado em peneiras metálicas e servido com
em função da presença de microrganismos gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado
patogênicos, devido às más condições higiênicas, de suco de frutas ácidas, sendo normalmente
associadas a temperaturas ambientais elevadas [12, comercializado por vendedores ambulantes,
13]. No Brasil, estudos realizados em diversas regiões, denominados garapeiros, em vias públicas, parques,
envolvendo alimentos comercializados em vias praças e feiras [14,27,28].
públicas, demonstraram que este tipo de produto
pode representar um risco à saúde da população Esta bebida é caracterizada como um líquido
[8,14,15,16,17,18,19]. opaco, de coloração que varia de parda ao verde
escuro, viscoso, cuja composição química é variável
Geralmente os alimentos vendidos nas ruas em função da variedade, idade e sanidade da cana-
são produtos prontos para o consumo, preparados de-açúcar. O liquido preserva todos os nutrientes
no próprio local de comercialização, situado, presentes na cana, entre eles minerais (3% a 5%)
principalmente, em regiões de grande afluência do como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio,
público, tais como: mercados, ponto de ônibus, além de vitaminas do complexo B e vitamina C. Os
escolas, jardins, entrada de hospitais, praças e feiras principais componentes são água, cuja composição
[6,16,20,21]. O perfil dos consumidores deste tipo varia entre 65% e 75%, e sacarose, correspondendo
de alimento é diversificado. Freqüentemente, os a 70% a 91% do total de sólidos solúveis. A cana-de-
consumidores procuram refeições completas, açúcar contém ainda glicose (2% a 4%), frutose (2%
refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no a 4%), proteínas (0,5% a 0,6%), amido (0,001% a
preparo e, inicialmente, estão preocupados com o 0,05%), ceras e ácidos graxos (0,05% a 0,015%) e
preço, a conveniência e o sabor e, em seguida, com a pigmentos (3% a 5%) [29,30].
inocuidade e a qualidade nutricional dos produtos
consumidos [22,23,24]. O caldo de cana-de-açúcar, por conter várias
quantidades de nutrientes orgânicos e inorgânicos,
Os produtos comercializados diferem de alta atividade de água, pH entre 5,0 e 5,5 e
acordo com os países e culturas, podendo assumir temperatura de 25 a 30ºC, é considerado um ótimo
grande importância do ponto de vista turístico, pois substrato para o crescimento de uma grande flora
vários são produtos típicos de uma região, sendo microbiana [31]. Os microrganismos de importância
muito procurados e apreciados pelos turistas [18]. a serem considerados em estudos envolvendo o caldo
O consumo de alimentos vendidos nas ruas é um de cana são, essencialmente, aqueles oriundos do solo
hábito disseminado mundialmente e como exemplos e de vegetais, dentre os quais se destacam os bolores,
podem ser citados a sardinha na brasa de Portugal, as leveduras, as bactérias lácticas e esporuladas [32].
os chás na Índia, os crepes na França, ceviche no Peru,
o cachorro-quente na Guatemala, o chat no Paquistão, No caldo extraído da cana, os microrganismos
a carne assada, o caracol frito, o peixe e a cana-de- podem ser originados não só da cana como também

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de focos de contaminação nas moendas e em outros para os expressivos níveis de contaminação do caldo
equipamentos [33]. Os manipuladores de alimentos resfriado, porém não constitui o principal foco da
assumem também importante papel ao atuarem contaminação, visto que o NMP encontrado no gelo
como fonte de disseminação de microrganismos foi relativamente baixo [19].
patogênicos [34], sendo um grupo de relevância
epidemiológica na transmissão de enteropatógenos Oliveira et al. (2006) avaliaram 24 pontos de
[35]. venda ambulante de caldo de cana na cidade de São
Carlos-SP e constataram que 25% das amostras
A comercialização do caldo de cana é analisadas revelaram-se em condições sanitárias
considerada uma atividade lucrativa pelos insatisfatórias para consumo humano por
profissionais do ramo. Em entrevista ao jornal O apresentarem níveis de coliformes termo-tolerantes
Estado de São Paulo, João José Perone, que há cerca a 45ºC acima do limite máximo permitido pela
de 30 anos tem atuação como garapeiro na cidade Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001.
de Ribeirão Preto-SP, relata estar satisfeito com a Entre as amostras de caldo de cana analisadas não
atividade profissional, na qual obtém lucratividade foi detectada a presença de Salmonella sp nem de
de 30% [36]. parasitos. Foram identificados coliformes termo-
tolerantes a 45ºC em 31% das análises da microbiota
Na literatura brasileira, existe escasso volume da superfície das mãos dos vendedores participantes
de pesquisas que avaliam o comércio de caldo de da pesquisa [17].
cana. Soccol et al. (1990) analisaram 100 amostras
de caldo de cana adicionadas ou não de suco de limão, Na literatura são registrados alguns relatos
provenientes de 50 pontos de venda na cidade de referentes a toxinfecções alimentares envolvendo o
Curitiba-PR. Os autores verificaram que 78% (n = caldo de cana. Em 1981, na Índia, uma epidemia de
39) dos estabelecimentos mostraram-se em cólera foi atribuída ao consumo de caldo de cana
desacordo com as especificações legais vigentes na com gelo contaminado. Em 1991, em Catolé do
época. As amostras apresentaram contagem de Rocha-PB, foram descritos 26 casos agudos de
coliformes fecais acima de 10/mL, limite máximo doença de Chagas provocados pela ingestão do caldo
permitido pela Portaria no 01, de 28 de janeiro de de cana contaminado por dejetos do barbeiro, os
1987. Foi observado também que a alteração do pH quais continham o Trypanosoma cruzi [37]. Em 2005,
do caldo, pela adição de suco de limão, ocasionou a ingestão do caldo de cana comercializado em
diminuição da presença de coliformes fecais e E.coli Navegantes-SC foi associado novamente ao surto de
[14]. doença de Chagas, ocasionando cinco óbitos [38].

Kitoko et al. (2004) avaliaram a qualidade Considerando a suspeita de ocorrência de


microbiológica de amostras de caldo de cana surto de doença de Chagas aguda transmitida por
comercializadas em 50 estabelecimentos de Vitória- alimentos contaminados com Trypanosoma cruzi e a
ES e constataram que 96% deles apresentaram-se importância da adoção de critérios de boas práticas
em desacordo com os padrões legais vigentes pela relacionados ao beneficiamento, armazenamento,
Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001, distribuição de vegetais e ao preparo e
revelando a existência de condições higiênico- comercialização de água de coco, caldo de cana,
sanitárias deficientes no processo de obtenção do polpas e saladas de frutas, suco de frutas e hortaliças,
caldo de cana comercializado. O Número Mais vitaminas ou batidas de frutas e similares, foi
Provável (NMP) de coliformes fecais variou entre instituída a Resolução RDC no 218, de 29 de julho
4,3x101/mL e 2,4x104/mL e a contagem de bolores de 2005 [39], que dispõe sobre o regulamento técnico
e leveduras variou de 1,6x105 a 7,6x106 UFC/mL. O de procedimentos higiênico-sanitários para
gelo utilizado para resfriar a bebida foi analisado manipulação de alimentos e bebidas preparados com
microbiologicamente em 25 pontos de venda e vegetais.
verificou-se que o NMP/100mL de coliformes fecais
variou entre 1,1 e 79, sugerindo que o gelo contribuiu Face ao exposto e diante de lacunas de

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dados sobre o tema, este estudo teve como objetivos e protegidos do acesso de vetores e pragas, não
obter informações e analisar as condições do devendo ser armazenados em contato direto com o
comércio de caldo de cana em vias públicas de piso [39].
municípios paulistas, tendo por base os vendedores
e os locais de comercialização das cidades de São Os manipuladores de alimentos devem manter
Carlos, Rio Claro, Piracicaba, Sumaré, Águas de São o asseio pessoal, as unhas curtas, sem esmalte ou
Pedro e São Paulo. As informações visaram base, não devem usar adornos, como anéis e brincos,
caracterizar os vendedores, atribuindo ênfase aos usar cabelo preso e protegido por touca, boné ou
dados relativos ao gênero, escolaridade, tempo de rede, usar vestimenta apropriada, conservada e limpa.
experiência na profissão, além das condições e noções Recomenda-se a lavagem cuidadosa das mãos antes
higiênico-sanitárias e observações dos locais de e após a manipulação de alimentos, não fumar, cantar,
comercialização diante da adequação às disposições espirrar, tossir ou realizar outras práticas que possam
da Resolução RDC no 218, de 29 de julho de 2005. contaminar o alimento durante o preparo. Os
manipuladores devem adotar procedimentos que
Material e Métodos minimizem o risco de contaminação dos alimentos
por meio da lavagem das mãos, do uso de luvas
Para o levantamento dos conhecimentos descartáveis, da capacitação em higiene pessoal, da
higiênico-sanitários que os vendedores de caldo de manipulação higiênica e do controle de doenças
cana possuíam e adotavam durante o seu trabalho veiculadas por alimentos [39].
foram realizadas 70 entrevistas, aplicando-se um
roteiro previamente estruturado, baseado na Quanto ao local de preparo de alimentos, ele
Resolução RDC no 218, de 29 de julho de 2005. O deve ser protegido, para evitar acesso de vetores e
roteiro (ANEXO I) envolveu questões objetivas e pragas, e limpo, quantas vezes sejam necessárias,
dissertativas relativas à caracterização dos vendedores durante a realização das atividades. Os equipamentos
e do local de comercialização da bebida. O roteiro e utensílios devem estar limpos, em adequado estado
foi adotado para obtenção dos dados em 70 pontos de funcionamento, sem ranhuras, rachaduras,
de venda dos seguintes municípios do estado de São ferrugem ou outras alterações e quando em desuso
Paulo: Piracicaba (22), Rio Claro (05), São Carlos (21), devem ficar protegidos. Os vegetais utilizados no
Sumaré (14), Águas de São Pedro (01) e São Paulo preparo do caldo de cana devem ser lavados e
(07). Foram também realizadas observações visuais sanitizados e a extração do caldo de cana deverá ser
dos pontos de venda, dos manipuladores, da matéria- realizada imediatamente antes do consumo [39].
prima, dos equipamentos e dos utensílios
empregados para o preparo do caldo de cana. A água utilizada na manipulação do alimento
Procurou-se caracterizar esta classe de vendedores deve ser potável, e nos locais onde não esteja
por meio da obtenção de dados sócio-econômicos, disponível ou não seja viável o acesso à rede de
experiência profissional e noções gerais sobre abastecimento de água, esta deverá ser armazenada
condições higiênico-sanitárias e doenças veiculadas em recipiente apropriado e fechado, sendo
por alimentos (DVAs). Foram construídos bancos obrigatório o uso de copos descartáveis. O gelo
de dados utilizando-se o software Microsoft Excell. utilizado deve ser fabricado com água potável em
condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Os
A Resolução RDC no 218, de 29 de julho de resíduos devem ser freqüentemente coletados e
2005 preconiza que os fornecedores de vegetais estocados em lixeiras com tampas, em áreas
devem ser previamente cadastrados pelas unidades específicas para esta finalidade, de modo a evitar
de comercialização de alimentos, devendo o cadastro focos de contaminação e atração de vetores e pragas
conter o nome, o endereço do fornecedor e a [39].
identificação do local de origem da matéria-prima
para facilitar a rastreabilidade. As matérias-primas Resultados e discussão
devem ser armazenadas em recipientes e / ou sobre
paletes, estrados ou prateleiras, conservados limpos Os dados obtidos por meio da aplicação dos

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questionários junto aos vendedores de caldo de cana de extração era realizada apenas com água por 70%
revelaram que o grupo é formado, em sua maioria, (n = 49) e 80% (n = 56) dos vendedores,
por homens (77%), com escolaridade variada, mas respectivamente. Entre os entrevistados, 94% (n =
predominância do ensino fundamental (Figura 1). O 66) mencionaram higienizar as mãos nos intervalos
tempo de atuação na profissão revelou variação entre entre uma venda e outra. Os demais vendedores
21 dias e 30 anos de atividade. disseram proceder à higiene das mãos com freqüência
de, aproximadamente, duas a cinco vezes ao dia. A
limpeza dos equipamentos de moagem e utensílios
era realizada uma vez ao dia por 66% (n = 46) dos
8
sem escolarização
vendedores e os demais mencionaram proceder à
e s c eos lcao rl ai rdi daadd ee

fundamental 1-4 30
fundamental 5-8 23
limpeza, dependendo do fluxo de consumidores, com
ensino médio 7 freqüência de duas ou mais vezes ao dia.
ensino técnico 1
ensino superior 1 Quando indagados sobre o tempo máximo
0 5 10 15 20 25 30 35 que o caldo de cana, após extraído, permanecia
número de vendedores
exposto à temperatura ambiente à espera de outro
consumidor, 69% (n = 48) mencionaram descartá-
lo ou deixar no máximo 5 minutos. Menor proporção,
20% (n = 14), informou que deixava o produto por
Figura 1. – Escolaridade dos vendedores de caldo
um período entre 5 e 15 minutos, 6% (n = 4) de 15
de cana.
a 30 minutos, 4% (n = 3) de 30 a 60 minutos e apenas
Cerca de 82% (n = 58) dos vendedores um vendedor citou que mantinha a bebida por mais
declarou que comprava a cana-de-açúcar e conhecia de uma hora sem refrigeração.
a procedência, mencionando informações, tais como
Quanto ao local de preparo de alimentos, 78%
nome, endereço e identificação do fornecedor. O
(n = 55) dos estabelecimentos não apresentavam
armazenamento da cana-de-açúcar após a compra é
proteção para evitar o acesso de vetores e pragas.
realizado por 51% (n = 36) dos entrevistados no
Os equipamentos de moagem e utensílios utilizados
quintal de casa em área coberta e 34% (n = 24) dos
na preparação do caldo de cana estavam, em 56% (n
vendedores armazenavam no interior do
= 39) dos pontos de venda, em adequado estado de
estabelecimento de venda. Mais da metade dos
funcionamento, aparentemente limpos, sem
vendedores 61% (n = 43) não armazenava a cana-
ranhuras, rachaduras, ferrugem ou outras alterações
de-açúcar em contato direto com o piso, mantendo-
e em 21% (n = 15) dos estabelecimentos estavam
a deitada em estrados e prateleiras ou em posição
protegidos quando em desuso.
vertical dentro de cestos ou baldes. Apenas dois
vendedores afirmaram armazenar a cana-de-açúcar
O armazenamento da cana-de-açúcar em
sob refrigeração.
locais e condições inadequadas, aliado ao fato da
matéria-prima estar quase sempre previamente
Expressiva parcela dos vendedores (79%)
descascada e exposta ao ambiente em 76% (n = 53)
produz o gelo em casa, utilizando a água proveniente
dos estabelecimentos, foi considerado fator de risco,
da rede de abastecimento (66%), água de poço
pelo fato da matéria-prima poder contaminar-se
artesiano (10%) e água mineral (3%), sendo que os
facilmente por meio da poeira, roedores e insetos, o
demais mencionaram que compravam o gelo. Cerca
que contribui para o aumento do número de bactérias
de 93% (n = 65) mencionou que comercializava o
heterotróficas e de coliformes.
caldo de cana em copos descartáveis. Copos de vidro
foram citados pelos demais vendedores, que
Cerca de 77% (n = 54) dos vendedores recolhia
infor maram também possuir sistema de
os resíduos produzidos uma vez por dia e apenas
abastecimento de água.
4% (n = 3) mencionaram recolher duas ou mais vezes,
não deixando lixo próximo ao local de venda. Apenas
A higienização das mãos e dos equipamentos

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20% dos garapeiros mencionaram reciclar os resíduos dos vendedores 76% (n = 53) mencionou utilizá-los
recolhidos. Como esta atividade contribui para próximo ao local de vendas.
grande produção diária de copos plásticos e de
bagaço de cana, é aconselhável que os copos plásticos Dentre os entrevistados, mais da metade 54%
sejam reciclados e que o bagaço de cana seja (n = 38) afirmou não ter conhecimento a respeito de
transformado em adubo orgânico, ao invés de doenças veiculadas por alimentos; 29% (n = 20)
queimá-lo (7%) ou destiná-lo ao lixo convencional mencionaram conhecer superficialmente o assunto,
(60%). Cerca de 13% (n = 9) dos vendedores mas não souberam citar nome, fatores como agente
mencionaram deixar os resíduos no local de etiológico, formas de contaminação e prevenção de
comercialização. O descarte de lixo, de resíduos de DVAs e apenas 12 (17%) afirmaram conhecer DVAs
alimentos e de água nas proximidades contribui para e, dentre estes, 9 citaram a doença de Chagas,
a proliferação de insetos e roedores, que são envolvida em surtos alimentares relacionados ao
potenciais veiculadores de doenças [10]. A ausência caldo de cana no ano de 2005. Todos os vendedores
de lixeira foi constatada em 50% (n = 35) dos enfatizaram que têm interesse em receber orientações
estabelecimentos e a presença destes recipientes com sobre práticas higiênico-sanitárias de manipulação de
tampas foi observada em apenas 13% (n = 9) dos alimentos.
locais de venda.
Portanto, pode-se considerar, como um dos
Tendo por base as observações realizadas nos fatores de risco para a contaminação do caldo de
pontos de venda, verificou-se que 86% (n = 60) dos cana, a deficiente capacitação profissional da maior
manipuladores de alimentos possuíam unhas curtas, parte dos manipuladores. Além disso, estes
sem esmalte ou base; 77% (n = 54) não usavam trabalhadores executam múltiplas tarefas além da
adornos como anéis, brincos e relógio. A totalidade manipulação de alimentos, como ocorre com 76%
dos vendedores não usava maquiagem. Os cabelos (n = 53) dos vendedores, que, por não possuírem
presos e protegidos por touca, boné ou rede foram auxiliares, manipulam o dinheiro, removem o lixo e
observados em 46% (n = 32) dos vendedores e 30 ainda extraem o produto comercializado.
(43%) usavam vestimenta apropriada, bem Quanto à estimativa média de faturamento
conservada e limpa. Apenas quatro vendedores mensal dos vendedores de caldo de cana, 58% dos
possuíam luvas nos estabelecimentos, mas nenhum integrantes desta pesquisa mencionaram ser superior
deles as utilizavam durante o preparo da bebida. a um salário mínimo e 36% revelaram ser igual a um
Existem controvérsias sobre a eficácia do uso de salário mínimo. Os dados obtidos são concordantes
luvas descartáveis no tocante à higiene dos alimentos, com os registros de Costarrica & Moron (1996) [2].
pois a luva funciona como uma barreira física, mas Alguns vendedores afirmaram obter rendimentos
está sujeita a rompimentos e, ainda, pode facilitar o que alcançam até R$ 800,00 com a atividade nos
crescimento de microrganismos na pele. As luvas meses de verão, comprovando a lucratividade do
impedem a transpiração das mãos, aumentando os ramo.
níveis de umidade e favorecendo o acúmulo de
nutrientes necessários para o desenvolvimento de A maioria das inadequações encontradas nesta
microrganismos, sendo a higienização adequada das pesquisa deve-se, principalmente, à falta de
mãos mais eficiente para a remoção ou diminuição capacitação e treinamento em manipulação de
dos referidos agentes. alimentos, desconhecimento sobre condições
higiênico-sanitárias e doenças veiculadas por
Apenas 10% (n = 7) dos estabelecimentos alimentos e indisponibilidade de infra-estrutura,
tinham acesso à rede de abastecimento de água e 7% como rede de abastecimento de água, energia elétrica
(n = 5) à energia elétrica. Em todos os locais que e sanitários, do que por negligência dos vendedores
não dispunham de rede de abastecimento de água, em adotar medidas higiênicas.
esta se encontrava armazenada em recipiente
apropriado e fechado. Na totalidade dos Devido à grande importância do comércio de
estabelecimentos não existia sanitários e a maioria alimentos de rua, algumas medidas deveriam ser

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adotadas, tais como: desenvolvimento e aplicação de manipulação de alimentos.


normas sanitárias adequadas à venda de alimentos
de rua, oferta de cursos de capacitação destinados a A deficiente capacitação profissional
estes vendedores, especialmente pelo fato de terem observada entre a maioria dos manipuladores, aliada
revelado interesse em receber informações de como ao desconhecimento sobre condições higiênico-
melhor proceder em suas atividades. Na cidade de sanitárias adequadas e a indisponibilidade de infra-
Piracicaba foi observada a maior proporção (82%) estrutura, como rede de abastecimento de água e
de vendedores que afirmaram já ter recebido energia elétrica, foram considerados fatores de risco
orientações sobre práticas higiênicas, treinamento e para a contaminação do caldo de cana.
capacitação em manipulação de alimentos e na cidade Considerando-se a Resolução RDC no 218,
de Sumaré a menor proporção (14%). de 29 de julho de 2005, os pontos de venda de caldo
de cana deverão passar por adaptações em vários
Goes et al. (2001) afirmaram que dentre as
aspectos, tais como: cadastro dos fornecedores de
medidas aplicáveis na prevenção de doenças
matéria-prima, armazenamento correto da cana-de-
veiculadas por alimentos, a orientação sobre higiene
açúcar, uso dos cabelos presos e protegidos,
dos alimentos para manipuladores deve ser destacada,
vestimentas apropriadas e luvas descartáveis durante
pois a maioria das pessoas que trabalha na
a preparação da bebida, proteção do local de preparo
manipulação de alimentos possui insuficiente
para evitar acesso de vetores e pragas, manutenção
escolaridade. Portanto, a metodologia de programas
dos equipamentos para que estejam em adequado
de treinamento destinados a este público deve
estado de funcionamento e lixeiras com tampas, além
considerar limitações dos grupos alvo, a fim de que
da implementação de capacitação em manipulação
atinja o objetivo de compreensão e a mudança de
higiênica dos alimentos, visando a manutenção das
atitudes dos indivíduos frente à sua atividade
condições higiênico-sanitárias necessárias para a
profissional [40].
comercialização da bebida em condições que
assegurem sua qualidade.
Seria adequado estabelecer um sistema de
vigilância sanitária e informação epidemiológica de
Devido à reconhecida importância do
doenças veiculadas por alimentos comercializados em
comércio de alimentos de rua, algumas medidas
vias públicas e também estimular a adoção de
deveriam ser adotadas. Dentre elas podem ser
medidas relativas à regularização, concessão de
citadas: o desenvolvimento e a aplicação de normas
licenças e mecanismos de controle da atividade, tendo
sanitárias adequadas à venda de alimentos de rua, a
em vista que 40% (n = 28) dos vendedores
oferta de cursos de capacitação aos vendedores, o
mencionaram que não são cadastrados.
estabelecimento de um sistema de vigilância sanitária
e informação epidemiológica de doenças veiculadas
Conclusões
por alimentos comercializados em vias públicas e
O grupo de vendedores de caldo de cana é também a adoção de medidas governamentais que
formado, em sua maioria, por homens, com tempo visem a regularização, concessão de licenças e
variado de atuação na profissão e escolaridade com mecanismos de controle da atividade.
predominância do ensino fundamental. A maioria
Agradecimentos
dos profissionais fabrica em casa o gelo, utilizando
água proveniente de rede de abastecimento, promove
A profª. Drª. Marina Vieira da Silva pela
a limpeza das mãos e das moendas apenas com água,
revisão crítica da primeira versão do trabalho,
utiliza copos descartáveis para a comercialização da
apresentado na disciplina de pós-graduação sob sua
bebida e tem remuneração mensal superior a um
responsabilidade (ESALQ/USP- segundo semestre
salário mínimo. Mais da metade dos vendedores
de 2005).
entrevistados desconhece doenças veiculadas por
alimentos e todos afirmaram ter interesse em receber
orientações sobre práticas higiênico-sanitárias de

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Comércio de caldo de cana em vias públicas , Oliveira et al.

Fabiana Andrea Gobbo Nogueira - Engenheira de Clovis Wesley Oliveira Souza - Professor Doutor da
Alimentos, Mestranda da Universidade de São Paulo – Universidade Federal de São Carlos – Centro de Ciências
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - Biológicas e da Saúde - Departamento de Morfologia e
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Patologia

Cíntia Fernanda Pedroso Zanão - Nutricionista, Marta Helena Fillet Spoto - Professora Doutora da
Mestranda da Universidade de São Paulo – Escola Universidade de São Paulo – Escola Superior de
Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - Agricultura “Luiz de Queiroz” – Departamento de
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Agroindústria, Alimentos e Nutrição

16 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 13(2): 06-18, 2006


Comércio de caldo de cana em vias públicas , Oliveira et al.

Anexo I

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18 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 13(2): 06-18, 2006