A Vantagem Competitiva No Cumprimento Das Obrigações Legais @col

Uma Rede de Tecnologia e Qualidade
Seminário
Algarve: Caminhos e Oportunidades para a
Actividade Turística
11 de Outubro 2010
A Vantagem Competitiva no
Cumprimento das Obrigações
Legais
@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais
e qualidade@COL
instituto de soldadura
– @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais
ISQ – COL – Apoio ao Cumprimento de Obrigaç
Obrigações Legais 1
Regras, Normas, Regulamentos, Leis …

Obrigações, Necessidades ou Vantagens?
@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

1
Antes da Obrigação…
• O negócio onde decido trabalhar: !

– O Turismo…;
– Em Portugal;
– Mercado de Emissor…
– Tipo de oferta…
– A marca…
– A imagem…
– O goodwill…

Envolvente das Exigências e

Obrigações de uma Unidade
Hoteleira
1) Exigências do
Grupo ou da Marca
2) Exigências de (Adesão a Sistemas e Normas)

Licenciamento O que queremos ser,
ISO 9001;
ISO14001;
HOTEL EMAS III;
… Onde estar?
4) Regras e 3) Regras e Directivas

Exigências dos Internacionais
Operadores
Turísticos

2
O Edifício … RJUE
Regulamento Jurídico das
Urbanizações e Edificações
Projectos e Termos de Responsabilidade
RJ Instalação Exploração e
Funcionamento de
Fundações e Estruturas
Empreendimentos Turísticos
Instalações Especiais
Águas e Esgotos
Acessibilidades
Arquitectura
Isolamento Térmico
Isolamento Acústico
Eficiência Energética
Licença de Utilização
Building 1 Building 1

As Infraestruturas …
Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN
Caldeiras /Lavandarias /
Jardins / Campos Desportivos
Piscinas

3
A Água …
Catering Ar Novo
Produtos Alimentares Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN
Rega
Consumo
Água Humano
Outro
Consumo
Piscinas
COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais

@ avança
A Energia…
Catering Ar Novo
Rega
Consumo
Água Humano
Outro
Consumo
COMB. LÍQUIDOS
E GASOSOS Iluminação
OUTRAS FONTES
Energia AVAC
ENERGIA
Outros
RENOVÁVEIS
Piscinas

@ avança
4
Efluentes, Emissões e Resíduos
…
Catering Ar Novo
Rega Emissões
Gasosas
Consumo
Água Operador
Humano Resíduos
Registado
Outro
Efluentes
Consumo
Líquidos
COMB. LÍQUIDOS
E GASOSOS Iluminação Rede Esgotos
OUTRAS FONTES
Energia AVAC
ENERGIA
Outros
RENOVÁVEIS
Piscinas
@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

O Ruído…
@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

5
O Hotel – Que Obrigações?
Organização
Segurança Segurança Plano Isolamento
Emergência Acústico e Emissões Resíduos
Contra Gasosas
Security Interno Ruído
Incêndio
Ambiental
Inspecções Inspecções Exposição Águas Rega e

Ruído Certificação Efluentes Consumo
Instalações Equipamento Energética Líquidos
Eléctricas Desportivo Vibrações Humano
Inspecções Inspecções Exposição Manutenção Protecção

Recintos Agentes Qualidade Dados
Instalações Ar Interior Equipamento
Gás Diversão Químicos C/ CFCs Pessoais
Inspecções Organização Níveis

Inspecções Conforto AVAC Serviço e
Caldeiras e
Elevadores e Térmico Equipamento Avaliação
Escadas Manutenção
Frio Preventiva Contratos
Rolantes Eq. Sob Pressão Iluminância
Empreendi-
Formação Segurança mentos.
Inspecções Armazenagem Atmosferas Alimentar
Profissional Turísticos
Eq. Trabalho Combustíveis Explosivas
HACCP Acessibilidades

Organização
Segurança Segurança Plano Isolamento
Emergência Acústico e Emissões Resíduos
Contra Gasosas
Security Incêndio Interno Ruído
Ambiental
Inspecções Inspecções Exposição Águas Rega e

Ruído Certificação Efluentes Consumo
Instalações Equipamento
Obrigações?
Vibrações Energética Líquidos Humano

Eléctricas Desportivo
Inspecções Inspecções Exposição Manutenção Protecção

Recintos Agentes Qualidade Dados
Instalações Ar Interior Equipamento
Gás Diversão Químicos C/ CFCs Pessoais
Que
Inspecções Organização Níveis

Inspecções Conforto AVAC Serviço e
Elevadores e Caldeiras e
Térmico Equipamento Manutenção Avaliação
Escadas Frio Contratos
Rolantes Eq. Sob Pressão Iluminância Preventiva
Empreendi-
Formação Segurança mentos
Armazenagem Equipam
Inspecções Atmosferas Profissional Alimentar Turísticos
Combustíveis entos sob
Eq. Trabalho Explosivas
Pressão
HACCP Acessibilidades

6
O Diagnóstico de Conformidade Legal
(DCL)
• Que Obrigações devemos cumprir…
• Quais estamos a cumprir…
• Quais prevemos vir a cumprir…
• Quando o desejamos fazer…
• Quem executa…
• Quanto custa…
• Quanto demorará…
regressa

@COL – Três Simples

Passos
@COL A Solução
ISQ !
@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

7
RSECE – Certificação Energética
Edifícios
Eficiência Energética
Obrigação A Solução ISQ
DL 79/ 2006 - RSECE Realização de todos os trabalhos associados à

Regulamento dos certificação energética de edifícios:
Sistemas Energéticos e
de Climatização em • Auditoria Energética
edifícios: • Avaliação da Qualidade do Ar Interior
• Avaliação da Manutenção Preventiva
> 25 kW instalados ou;
> 1,000 m2 de área útil; • Organização da Documentação Técnica do
> 500 m2 área útil, Edifício (Telas Finais AVAC; Diagrama Unifilar dos
supermercados Quadros Eléctricos; Esquemas de Princípio dos
Sistemas AVAC)
• Certificado Energético e QAI

RCCTE – Certificação Energética Edifícios

Comportamento Térmico
DL 80 / 2006 - RCCTE Avaliação do cumprimento das regras de

Regulamento das construção e utilização de materiais de forma a
Características do
Comportamento Térmico
obter edifícios energeticamente eficientes.
dos Edifícios:
< 25 kW;
< 1000 m2 de área útil

8
SHST – “Lei Quadro”
DL 102/2009 • Organização dos serviços de SST.

–Avaliação dos riscos profissionais e definição do
respectivo plano de prevenção de riscos profissionais
–Análise e investigação de acidentes de trabalho
–Identificação da legislação aplicável no domínio da
SST
–Formação e informação no domínio da SST
–Realização exames de vigilância da saúde
–Actividades de promoção da saúde
–Coordenação das medidas a adoptar em caso de
perigo grave e iminente

SHST – Exposição Ocupacional
DL 182/2006 • Avaliação da exposição ocupacional a:

DL 46/2006
–Ruído no posto de trabalho (nas actividades
DL 290/2001
susceptíveis de apresentar riscos de exposição ao
ruído)
–Vibrações (nas actividades susceptíveis de
apresentar riscos de exposição a vibrações
mecânicas)
–Agentes químicos (medição da concentração dos
agentes químicos que possam apresentar riscos para
a saúde dos trabalhadores)
–Conforto térmico, iluminação, qualidade do ar
interior,…
9
Segurança Contra Incêndio
DL 220/2008 • Auditorias ao sistema de segurança contra

incêndio
• Identificação da utilização-tipo de edifícios e
recintos
• Classificação dos locais e categorias de risco
• Organização da Segurança (“Emergência”):
–Definição das medidas de autoprotecção (Plano de
emergência, Procedimentos de emergência,…)
–Formação em Segurança Contra Incêndio
–Simulacros
• Acompanhamento de ensaios periódicos
Equipamentos de Trabalho
DL 50/2005 • Verificações periódicas de equipamentos de

trabalho
• Apoio na elaboração de procedimento de
inspecção e ensaios a máquinas e equipamentos de
trabalho
• Formação específica
«Equipamento de trabalho» é qualquer máquina,

aparelho, ferramenta ou instalação utilizado no trabalho.

10
Elevadores e Escadas Rolantes
DL • Verificações periódicas …….
@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Equipamentos Sob Pressão
DL 97/2000 • Inspecções periódicas, intercalares e provas de

pressão
• Inspecções técnicas e assistência à realização de
provas hidráulicas, para a renovação da autorização
de funcionamento, ou para aprovação da instalação
«Equipamento sob pressão» é qualquer gerador de

vapor ou de água sobreaquecida ou de termo fluido,
depósito de ar comprimido, reservatório de GPL,
reservatório hidropneumático…

11
Combustíveis (GPL, Gasóleo,
Fuel,…)
DL 389/2007 • Inspecções periódicas quinquenais (destinadas a

verificar a conformidade da instalação com as condições
aprovadas no âmbito do licenciamento)

Instalações de Gás
DL 521/99 • Inspecções periódicas (executadas por entidades

inspectoras reconhecidas para o efeito pela
Direcção-Geral da Energia)

12
Atmosferas Explosivas
DR 236/2003 • Avaliação dos riscos de explosão

• Classificação das áreas onde se possam formar
atmosferas explosivas
• Elaboração e actualização de um manual de
protecção contra explosões
• Formação adequada à protecção contra explosões

Instalações Eléctricas
DR 31/83 • Inspecções (verificações, ensaios e medições

DL 229/2006 regulamentares ) ás instalações eléctricas
• Inspecções de segurança aos equipamentos
eléctricos de cozinha, copa e bar
• Técnico responsável pelas instalações eléctricas

13
Espaços de Jogo e Recreio
Lei 159/99 • Inspecção de instalação de áreas e equipamentos

de jogo e recreio;
• Inspecção periódica – estrutural – de áreas e
equipamentos de jogo e recreio (a realizar por
pessoal qualificado);
• Certificação de inspecção

Recintos de Espectáculo e
Diversão
DR 34/95 • Condições Técnicas de Segurança de Recintos de

Espectáculos e Divertimento Público
• Instalação e funcionamento de recintos de
DR 5/97
diversões aquáticas (piscinas, por exemplo)
DL 65/97 • Instalação e funcionamento de Parques de
Diversão Aquática

14
Segurança Contra Intrusão (“Security”)
• Gestão de risco
• Estudos, auditorias e concepção de serviços de
segurança
• Acompanhamento/inspecção da instalação de
sistemas
• Ensaios de recepção de sistemas e equipamentos
• Verificação/inspecção das condições de
segurança (‘security’) da instalação

Águas, Rega & Consumo

Humano
Auto-controlo da qualidade da • Recolha e análise laboratorial de

água para consumo humano águas de abastecimento a todos os
DL 306/07 de 27/08
parâmetros definidos na legislação
Auto-controlo da qualidade da
água destinada a rega • Avaliação da conformidade legal,
DL 236/98 de 01/08
nomeadamente verificação do
cumprimento de valores paramêtricos

15
Águas, Rega & Consumo
Humano
• Apoio no processo de obtenção de

Utilização do domínio licenças de captação, nomeadamente
público hídrico (captação de contactos com ARH
água) sujeita a obtenção de
licença • Avaliação da disponibilidade hídrica de
Lei 58/05 de 29/12
furos
DL 226-A/07 de 31/05
• Realização de furos de captação (por

sub - contratação)

Gestão de Resíduos
Triagem, quantificação, Apoio técnico na selecção de:

armazenamento e envio a • Materiais a triar conforme destino
destino final adequado (reutilização/ reciclagem/eliminação)
DL178/2006 de 05/09 • Locais de triagem e
Licenciamento de operações de armazenamento temporário,
transporte e destino final condições de armazenagem
efectuadas por operadores • Selecção de operadores
licenciados licenciados a actuar na área
DL178/2006 de 05/09 geográfica

16
Preenchimento de Guias de • Apoio no preenchimento de

Acompanhamento de Resíduos documentação obrigatória
Portaria 335/97 de 16/05
Registo anual do MIRR (Mapa

Integrado de Registo de Resíduos) • Recolha de dados, preenchimento
no portal da Agência Portuguesa e upload de dados do MIRR
do Ambiente

• Gestão do processo de adesão a

Gestão de embalagens e de um sistema de consignação
resíduos de embalagens com vista (Sociedade Ponto Verde)
à sua reutilização/reciclagem
DL366-A/97 de 20/12 • Acompanhamento periódico da
DL162/2000 de 27/07
DL 92/2006 de 25/05
gestão dos resíduos de embalagem

17
Efluentes líquidos
Licenças de utilização de recursos • Apoio técnico no processo

hídricos (descargas em meio público de licenciamento
hídrico e solo)
Lei 58/05 de 29/12
• Contactos com ARH e
DL 226-A/07 de 31/05
Câmaras Municipais
Licenças para descargas em colectores

municipais
Regulamentos camarários (se existentes)
Lei Geral

Efluentes líquidos
Auto-controlo da qualidade • Recolha de amostras pontuais e

dos efluentes descarregados compostas de efluentes líquidos
DL 236/98 de 01/08 • Análise laboratorial a todos os
Alvarás e Regulamentos parâmetros definidos na legislação
• Análise de conformidade legal
• Selecção de tecnologias de pré-
tratamento

18
Emissões gasosas
Auto-controlo de emissões de • Monitorização e/ou caracterização

fontes pontuais e cumprimento de de emissões gasosas
VLE fixados para poluentes • Análise de conformidade legal
atmosféricos • Cálculo de altura de chaminés
DL 78/04 de 03/04
DL126/06 de 03/07
• Estudos de dispersão de
P80/06 de 23/01
poluentes atmosféricos
• Selecção de tecnologias de
tratamento
Chaminés com altura
regulamentada
Portaria 263/05 de 25/02

Equipamentos contendo CFC

Gestão de equipamentos contendo •Enquadramento dos
substâncias empobrecedoras da equipamentos existentes com a
camada de ozono (HCFC’s) legislação
Regulamento CE 899/07 de 27/07 •Verificação do cumprimento de
DL 152/05 de 31/08 requisitos legais, especialmente
DL 35/2008 de 27/02 para equipamentos contendo
( Equipamentos de refrigeração e de mais de 3 kg de fluido
ar condicionado, bombas de calor, •Planos de substituição de fluidos
sistemas de protecção contra com CFC por substâncias
incêndios e extintores] alternativas

19
Responsabilidade Ambiental
DL 147/08 de 29/07 •Verificar o
Responsabilidade por danos ambientais aplica-se enquadramento da
a todas as instalações desenvolvendo actividades unidade/actividade
listadas no Anexo III do Diploma, nas quais se neste Diploma
incluem:
•Captação de água (bombas > 5 CV); Caracterização do
•Manuseamento de substâncias e preparações estado inicial ou
perigosas (produtos químicos para piscinas, ETA, estado de
combustíveis, etc.) referência (solos,
Principal obrigação no presente: Constituição, a águas,
partir de Janeiro de 2010, de uma garantia biodiversidade)
financeira para cobertura de danos ambientais

Segurança Alimentar
DL 113/2006 • Identificação e gestão dos Pré Requisitos de

(Transposição do Reg. Segurança Alimentar aplicáveis na Hotelaria;
(CE) nº 852/2004
• Formação em Higiene e Metodologia HACCP (artigo
5º)
• Apoio na Elaboração e Manutenção do suporte
documental do Sistema HACCP;
• Execução de Auditorias de Higiene e ao Sistema
HACCP

20
Reg. (CE) n. 178/2002 • Apoio na definição e implementação de um sistema

de rastreabilidade (artigo 18º)
• Execução de testes ao sistema de rastreabilidade
implementado no Hotel

DL 126/2005 • Caracterização dos Alergéneos existentes no Hotel;

• Apoio na definição e implementação de uma
metodologia para gestão dos alergéneos (identificação;
segregação; comunicação)

21
DL 306/2007 • Apoio na execução de um Plano de

Amostragem/Monitorização da Água de Consumo
Humano existente no Hotel.

Protecção de Dados Pessoais
Lei 67/98; • Auditoria e Legalização das Bases de Dados Pessoais

Directiva 95/46/CE • Registo na CNPD – Comissão Nacional de Protecção
de Dados

22
Acessibilidades
DL 163/2006 • Normas técnicas sobre acessibilidades em edifícios

públicos e de habitação;
• Licenciamento e autorização

Empreendimentos Turísticos
DL 228/2009 • Requisitos, Tipologia e Classificação de

(Alt 39/2008) Empreendimentos Turísticos
P 327/2008
DL 26 / 2010 • RJUE – Regulamento Jurídico das Edificações e
(Alt DL 60/2009 e edificações
Alt DL 555 /99)…

23
Acústica de Edifícios e Ruído
Ambiental
DL 129 / 2002 • Regulamento Acústico de Edifícios
DL 278 /2007 • Regulamento Geral do Ruído

(Alt DL 9/2007)

Obrigações de Formação
Profissional
Código do Trabalho • Oferta formativa diversificada, permitindo a

Lei 105/2009 de 14 Set formação contínua na óptica da
Lei 7/2009 de 12 Fev actualização/aperfeiçoamento e valorização dos
DecRect 21/2009 de 18 recursos humanos.
Mar

24
Código do Trabalho
ARTIGO 131
FORMAÇÃO CONTÍNUA
“…o empregador deve:

(…)
• b) Assegurar a cada trabalhador o direito individual à formação, através de
um número mínimo anual de horas de formação, mediante acções
desenvolvidas na empresa ou a concessão de tempo para frequência de
formação por iniciativa do trabalhador; (…)
• 2 – O trabalhador tem direito, em cada ano, a um número mínimo de trinta
e cinco horas de formação contínua ou, sendo contratado a termo por
período igual ou superior a três meses, um número mínimo de horas
proporcional à duração do contrato nesse ano (…)
• 5 – O empregador deve assegurar, em cada ano, formação contínua a pelo
menos 10% dos trabalhadores da empresa.”

Código do Trabalho
ARTIGO 131
FORMAÇÃO CONTÍNUA
(…)
Artigo Nº127
DEVERES DO EMPREGADOR
• i) Fornecer ao trabalhador a informação e a formação adequadas à
prevenção de riscos de acidente ou doença;

25
Formação no Âmbito da Segurança
Alimentar
Regulamento (CE) • Especialização em HACCP;

n.º 852/2004, relativo à • Sistema de Segurança Alimentar HACCP
higiene dos géneros
alimentícios

Formação no Âmbito da SHST
Lei Quadro • PEI;

Segurança, • Planos de Emergência – organização de simulacros;
Higiene e Saúde no • Segurança contra Incêndios em Edifícios– Novos
Trabalho Regulamentos;
Lei 102/2009 de 10 Set • Implementação de Sistemas de Gestão da Segurança
e Saúde no Trabalho

26
Níveis de Serviço e Avaliação da
Qualidade da Prestação dos
Serviços
NP EN 13269 – • Princípios para o Estabelecimentos de Contratos de

Contratos de Manutenção
Manutenção
• Sistemas de Gestão da Manutenção como forma de
prNP 4483 –
avaliar a qualificação dos fornecedores de serviços
Sistemas de Gestão da
Manutenção • Avaliação e Gestão dos Desempenhos (AGD - ISQ)
AGD - ISQ

Avaliação e Gestão de
Desempenhos
(AGD)
AGD

27
Avaliação e Gestão dos Desempenhos
(Ferramenta ISQ - AGD)
• Objectivo:
– Consultadoria para a implementação de sistemas de avaliação
da qualidade da execução de contratos de prestação de
serviços;
• Descritivo Funcional:
– Estabelecimento de requisitos de avaliação de desempenho
com o cliente
– Construção e negociação de matriz de indicadores de
seguimento, avaliação e auto avaliação da prestação do serviço
– Disponibilização de ferramenta colaborativa para
acompanhamento dos indicadores de seguimento “ISQ – AGD”
– Realização de auditorias de avaliação de condição;
– Utilização da Base de Dados da Ferramenta “ISQ-AGD” para
inferir da qualidade do serviço prestado;
– Renegociação de objectivos e estabelecimento de níveis de
serviço.

• Forma de Prestação do Serviço:
– Duas Fases:
• Consultoria para o Desenvolvimento do Sistema e
Estabelecimento de Níveis de Serviço;
• Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado e
Determinação do Nível de Serviço
– Contrato de Consultoria com ISQ:
• Tipicamente 3-4 anos.

28
1 - Negociação e Estabelecimento de Requisitos da Prestação do Serviço
2 - Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado

Nível de Serviço
Contratado
Nível de Serviço
Observado

SEGURANÇA ALIMENTAR
- HACCP –
A Solução ISQ para a HOTELARIA

29
Def. SEGURANÇA ALIMENTAR:
“Conceito de que um género alimentício não causará dano ao
consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a
utilização prevista.
Intoxicação Alimentar
“Qualquer doença de natureza tóxica ou infecciosa causada por
consumo de alimentos”
Intoxicação Alimentar: Surto

“Incidente através do qual duas ou mais pessoas sofrem de
doenças similares depois de haver comido algum alimento em
comum”

PRODUTORES DE
PESTICIDAS, FERTILIZANTES
E MEDICAM. VETERINÁRIOS
PRODUTORES AGRICOLAS CADEIA DE PRODUÇÃO DE

INGREDIENTES E ADITIVOS
OPERADORES DE
PRODUTORES DE TRANSPORTE E
ALIMENTOS PARA ARMAZENAGEM
Def. CADEIA ALIMENTAR: ANIMAIS
FABRICANTES DE
EQUIPAMENTOS
PRODUTORES DE
“Sequência de etapas e GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
PRIMÁRIOS
FABRICANTES DE
PRODUTOS DE LIMPEZA E
DESINFECÇÃO
operações envolvidas na FABRICANTES DE
produção, processamento, TRANSFORMADORES DE
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
MATERIAIS DE EMBALAGEM
distribuição, armazenagem e PRESTADORES DE

SERVIÇOS
manuseamento de um PRODUTORES DE
TRANSFORMADORES
ALIMENTOS PARA
género alimentício e seus SECUNDÁRIOS
ANIMAIS
ingredientes, desde a
produção primária até ao GROSSISTAS
consumo”
RETALHISTAS,
RESTAURAÇÃO E
“CATERING”
CONSUMIDORES

30
DL 113/2006
(Transposição do • Identificação e gestão dos Pré
Reg. (CE) nº 852/2004) Requisitos de Segurança Alimentar
(PPR), aplicáveis na Hotelaria

PROGRAMA PRÉ
PRÉ REQUISITOS - PPR
PPR- “Actividades e condições básicas que são

necessárias para manter um ambiente higiénico ao
longo da cadeia alimentar (desde o Economato ,

Câmaras de Frio, passando pela cozinha e sala de
refeições), apropriado à produção, ao manuseamento
e ao fornecimento de alimentos seguros para o
consumo humano”.

31
PROGRAMA PRÉ
Deve ter em consideração o seguinte:

A construção e a disposição dos hoteis/restaurantes
e infra estruturas associadas
A disposição dos locais (ambiente de trabalho e as
instalações para os trabalhadores)
Os fornecimentos de ar, água, energia
Os serviços de apoio, incluindo a eliminação dos
resíduos e do lixo
A adequação do equipamento e a sua acessibilidade para
limpeza e manutenção

PROGRAMA PRÉ
Deve ter em consideração o seguinte:

A gestão dos produtos comprados (MP; Mat.
embalagem, ...), dos fornecimentos (ex. vapor), das
eliminações (ex. resíduos) e do manuseamento dos
produtos (ex. armazenamento e transporte)
As medidas para prevenir contaminações cruzadas
Limpeza e desinfecção
Controlo de Pragas
Higiene Pessoal

32
• Formação em Higiene a todos os

DL 113/2006 trabalhadores do Hotel/Restaurante que
(Transposição do manuseiam directa ou indirectamente
Reg. (CE) nº 852/2004)
com géneros alimentícios
• Formação na Metodologia HACCP,

para a Equipa HACCP do
Hotel/Restaurante

HIGIENE PESSOAL
Def. Manipulador Alimentos- “qualquer pessoa que

manusei directamente alimentos, embalados ou não,
equipamento e utensílios alimentares ou superfícies em
contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os
requisitos de higiene”

33
HIGIENE PESSOAL
Cada indivíduo é responsável pela sua saúde!
As pessoas em contacto com os alimentos devem

entender a higiene como forma de proteger a sua
saúde e a dos consumidores.

Higiene das Instalações,

Equipamentos e Utensílios
Instalações
Os locais destinados à preparação, confecção,
conservação, exposição e comercialização de alimentos,
devem ser concebidos de modo a facilitarem a limpeza e a
reduzirem ao mínimo os riscos de contaminações

34
Metodologia HACCP (artigo 5º)

DL 113/2006
(Transposição do
Reg. (CE) nº 852/2004) • Apoio na Elaboração, Implementação
e Manutenção do Sistema HACCP do
Hotel/Restaurante

HACCP
HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS
Sistema que identifica os perigos

específicos (FÍSICOS, QUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS), analisa os seus
riscos, define as medidas de controlo
e estabelece a sua monitorização

35
O HACCP é um Sistema de Segurança
Alimentar preventivo
Metodologia sistemática aplicada a toda a

cadeia de uma género alimentício de forma a
assegurar a sua segurança (de forma a que não
possa causar danos na saúde do consumidor)

Principais Benefí
Benefícios do Sistema HACCP
Aplicabilidade a toda a cadeia alimentar (desde as

matérias primas até ao consumo final)
Conduz o Hotel/Restaurante a uma actuação cada vez
mais preventiva em detrimento do clássico controlo do
produto acabado
O foco na prevenção conduz a uma redução nas perdas
de produto
Identifica todos os perigos que normalmente ocorrem,
assim como aqueles que são previsíveis ocorrerem

36
Principais Benefí
Benefícios do Sistema HACCP
Foca as atenções dos técnicos sobre os aspectos críticos

do processo
É complementar a outros sistemas (ex. Sistemas de

Gestão da Qualidade - ISO 9000)
É reconhecido por autoridades nacionais e internacionais

(Comissão do Codex Alimentarius e UE), como sendo a
forma mais eficaz de controlo de alimentos

Princí
Princípios do Sistema HACCP
1. Identificar potenciais perigos
2. Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC)
3. Estabelecer limites de controlo para os PCC
4. Estabelecer os critérios para a vigilância dos PCC
5. Estabelecer medidas correctivas a realizar quando se detecte
um desvio fora de um limite de controlo
6. Estabelecer um sistema eficaz de registo de dados que
documente o HACCP
7. Estabelecer o modo de verificar se o sistema HACCP está a
funcionar correctamente

37
O que é um perigo de Segurança
Alimentar ?
“Propriedade física, química ou microbiológica

que pode colocar em risco a saúde do
consumidor”

Tipos de perigos
• Biológico/Microbiológico– Salmonella; Clostridium

Botulinum; Listeria; Staphylococcus aureus; ...
• Químico– metais pesados, resíduos de agentes de

limpeza, embalagem e pesticidas; Micotoxinas, ...
• Físico– vidro, madeira, metal, pedras, plástico,

papel, ossos, objectos pessoais (brinco; relógio;...)

38
HACCP NA HOTELARIA/RESTAURAÇ
HOTELARIA/RESTAURAÇÃO

HACCP NA HOTELARIA/RESTAURAÇ
HOTELARIA/RESTAURAÇÃO
Pontos de Controlo Genéricos de Segurança Alimentar-

HOTELARIA- associados à área de F&B
– Compras de géneros alimentícios

– Recepção de mercadorias
– Armazenamento
– Descongelação
– Preparação
– Arrefecimento
– Manutenção
– Aquecimento
– Exposição da comida
– Exposição em quente/frio

39
Microbiologia

• Execução de Auditorias de Higiene e

DL 113/2006 ao Sistema HACCP
(Transposição do
Reg. (CE) nº 852/2004)
• Apoio na elaboração e
implementação de um Plano de
Análises Laboratoriais
(A PPR e a Produto Acabado - Pratos
confeccionados)

40
Auditoria
Processo sistemático, independente e
documentado para obter evidências de auditoria e
respectiva avaliação objectiva com vista a
determinar em que medida os critérios de
auditoria são satisfeitos.
Nota: O ISQ tem Auditores Coordenadores de Segurança

Alimentar

• Apoio na definição e implementação de

um Sistema de Rastreabilidade (artigo
Reg. (CE) n. 178/2002 18º)
• Execução de testes ao sistema de

rastreabilidade implementado no Hotel

41
• Caracterização dos Alergéneos

existentes no Hotel;
DL 126/2005
• Apoio na definição e implementação
de uma metodologia para gestão dos
alergéneos (identificação; segregação;
comunicação)

Decreto-
Decreto-Lei n.º
n.º 126/05
Regras de rotulagem, relativamente a alergéneos:
- cereais com glúten - Crustáceos
- Ovos - Peixes
- Soja - Leite
- Frutos com casca rija - Aipo
- Mostarda - Sementes de Sésamo
- Dióxido de Enxofre e Sulfitos [ ] > 10 mg/l SO2
- Tremoço - Moluscos
42
• Apoio na execução de um Plano de

DL 306/2007 Amostragem/Monitorização da Água de
Consumo Humano existente no Hotel.

Obrigações Legais regressa 85
@COL – Três Simples Passos

43
Uma Rede de Tecnologia e Qualidade
@COL – Uma Solução ao Cuidado das Vossas Obrigações

@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais
www.isq.pt
@
44

A Vantagem Competitiva No Cumprimento Das Obrigações Legais @col

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

A Vantagem Competitiva No Cumprimento Das Obrigações Legais @col

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Uma Rede de Tecnologia e Qualidade

Regras, Normas, Regulamentos, Leis …

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

• O negócio onde decido trabalhar: !

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

Envolvente das Exigências e

2) Exigências de (Adesão a Sistemas e Normas)

4) Regras e 3) Regras e Directivas

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

Produtos Alimentares Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN

COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais

Produtos Alimentares Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN

COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais

Produtos Alimentares Cozinhas / Restaurantes AVAC / UTAN

@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

Inspecções Inspecções Exposição Águas Rega e

Inspecções Inspecções Exposição Manutenção Protecção

Inspecções Organização Níveis

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

Inspecções Inspecções Exposição Águas Rega e

Vibrações Energética Líquidos Humano

Inspecções Inspecções Exposição Manutenção Protecção

Inspecções Organização Níveis

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais avança

@COL – Três Simples

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

DL 79/ 2006 - RSECE Realização de todos os trabalhos associados à

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

RCCTE – Certificação Energética Edifícios

DL 80 / 2006 - RCCTE Avaliação do cumprimento das regras de

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Obrigação A Solução ISQ

DL 102/2009 • Organização dos serviços de SST.

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

SHST – Exposição Ocupacional

Obrigação A Solução ISQ

DL 182/2006 • Avaliação da exposição ocupacional a:

Obrigação A Solução ISQ

DL 220/2008 • Auditorias ao sistema de segurança contra

Obrigação A Solução ISQ

DL 50/2005 • Verificações periódicas de equipamentos de

«Equipamento de trabalho» é qualquer máquina,

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Obrigação A Solução ISQ

DL • Verificações periódicas …….

@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Equipamentos Sob Pressão

Obrigação A Solução ISQ

DL 97/2000 • Inspecções periódicas, intercalares e provas de

«Equipamento sob pressão» é qualquer gerador de

@COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

DL 389/2007 • Inspecções periódicas quinquenais (destinadas a

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Obrigação A Solução ISQ

DL 521/99 • Inspecções periódicas (executadas por entidades

@ COL – @poio ao Cumprimento de Obrigações Legais regressa

Obrigação A Solução ISQ

DR 236/2003 • Avaliação dos riscos de explosão