Introdução ao estudo

da Ciência e da Tecnologia da Carne

Motivos para se estudar

a carne como alimento

António José Faria Raimundo

 Introdução ao estudo
da Ciência e da Tecnologia da Carne

Motivos para se estudar

a carne como alimento
António José Faria Raimundo

LIÇÃO APRESENTADA NO ÂMBITO DAS PROVAS PÚBLICAS DO CONCURSO PARA RECRUTAMENTO DE UM PROFESSOR-COORDENADOR

PARA A ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE SANTARÉM

PARA A ÁREA CIENTÍFICA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
COM ESPECIALIZAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA CARNE E HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
DE ACORDO COM O ESTIPULADO NA ALÍNEA a), DO n.º 1, DO ARTIGO 26º DO DECRETO-LEI n.º 185/81, DE 01 DE JULHO

(EDITAL n.º 324/2009, 31 DE MARÇO, DO INSTITUTO POLITÉCNICO DE SANTARÉM) Santarém, 07 de Junho de 2009 2
 Considerações prévias
 esta lição está configurada para os fins a que se destina, de acordo com a
legislação que a regulamenta

 deveria estar adequada a uma participação dos estudantes, à motivação do

grupo no sentido da sua adesão ao trabalho nas sessões presenciais e a uma
pesquisa orientada

 pressupõe-se que, em sessões subsequentes, se desenvolveriam ideias, dados e

factos que seriam menos favoráveis ao consumo deste produto, para os
estudantes poderem “ver o outro lado”

 os estudantes deverão trabalhar noutros documentos

 preferiram-se as ideias às animações

3
 . . . dentro dum espírito pedagógico
 para um estudo mais orientado, os estudantes deveriam registar
apontamentos da sessão, uma vez que não é possível encontrar
toda a informação em documentos industriais e tecnológicos,
adoptados por empresas portuguesas

 a terminologia/vocabulário/léxico, à medida que fosse sendo

adquirida, deveria ser sistematizada (construída) pelo estudante na
forma de um glossário, complementado pela terminologia em
inglês, francês e castelhano, pela mesma ordem em que aqui
seriamos estas línguas

4
 Introdução ao estudo
5
da Ciência e daTecnologia da Carne

Motivos para se estudar

a carne como alimento
 Introdução ao estudo
da Ciência e Tecnologia da Carne

Motivos para se estudar

a carne como alimento

6
 1 Introdução
1.1 Produção, consumo e qualidade da carne
1.1.1 Produção e consumo
1.1.2 As indústrias de abate e de transformação
1.1.3 Consumo
1.1.4 Qualidade
Análise comparativa da composição sumária da carne com a de outros alimentos

2 História e cultura associadas ao consumo da carne como alimento

2.1 A relação entre a carne e o cérebro e o “ser-se” humano
2.1.1 O cérebro e as suas funções
Índice

2.1.2 A fibra muscular estriada, outra célula única e sofisticada

2.1.3 Como poderá a carne ter influenciado os primeiros humanos e as nossas características
actuais?
2.1.4 Os utensílios e o necrofagismo
2.1.5 As características da dentição
2.1.6 As características do tracto gastrointestinal
2.1.7 A utilização de energia pelo cérebro
2.1.8 O consumo de porções da carcaça ricas em lípidos
2.1.9 Adaptações metabólicas
2.1.10 O bipedismo e a posição erecta
2.1.11 As populações de caçadores-recolectores actuais
2.1.12 A mudança da caça para a agricultura
2.1.13 A utilização da carne nos dias de hoje
2.2 Perspectiva global da evolução futura da produção e do consumo de carne
7
3 Bibliografia
 1
Introdução

8
 Objectivo:
 conhecer a importância do produto na sociedade de hoje e como o produto é

percepcionado na actualidade

 a partir daí poder-se-á trabalhar com números (estatística), dados e noções que

foram fornecidos e/ou analisados por fontes credíveis e/ou oficiais

 a qualidade da carne é aqui apresentada com carácter introdutório, com a

finalidade de mostrar a sua complexidade e a dificuldade em estabelecer critérios

 apesar de não possuírem máquinas ou laboratórios, os seres humanos primevos

elegeram a carne como um “alimento útil”

9
Produção, consumo e
qualidade da carne

10
Produção, consumo

11
 panorama mais próximo

Diagnóstico Sectorial da Carne

(Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, 2007)

12
Crescimento mundial
do consumo total de carnes per capita

De cima para
baixo:

•Ásia
•América latina
•Mundo
•América do
Norte
•Europa
•África
•Oceania

13
Consumo (per capita) de carne em Portugal
entre 2003-2007
1160

1140

2007
1120

1100
t*103

2006
1080

2005
1060 2004
2003

1040

1020
Ano

Instituto Nacional de Estatística (2008a)

14
 Consumo per capita/Capitação PORTUGAL
Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

100,5 kg/habitante/ano
2,9 %
17,1 % 42,5 %

Porco
Aves
Bovino
Ov Ca

Ov – Ovino
Ca - Caprino
27,7 %

factor preço constitui-se como uma característica da qualidade,

apresenta-se como factor mais determinante do perfil de consumo mostrado
15
 Produção animal – Concentração
 redução do tipo de explorações assentes em regimes de auto-consumo
e/ou consumo local

 progressivo robustecimento das classes de dimensão superior

 as explorações grandes concentram progressivamente o potencial

produtivo, excepto na caprinicultura

16
 Representatividade (%)
PRODUÇÃO ANIMAL vs. VEGETAL
2002-2004
taxa de crescimento da produção animal

11,5%, em comparação com - 15,4% da produção vegetal

representatividade do sector animal

de 34,8% , em 2003, para 40,8% , em 2005

carne de bovino (+35,6%) carne de suíno (+15%)

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007) 17

“Peso” dos Produtos (Alimentos) de Origem Animal
Sector animal Portugal
ca. 1/3
1/8 1/10 ca. 1/3 REPORTANDO A 2005
10% 28,10%
12,50%

Leite
Carne Bovino
Carne Suíno
Carne Aves
Carnes Ov Cap Co Eq
20,70% 25% Ov – ovino
Cap – caprino
Co – coelho
ca. 1/5 1/4 Eq - equino

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

18
 Período

Produção de carne por tipo de carnes entre 2003-2007

Tipo de carnes Produção (t) Total
de referência
Carne de reses 503775

2007 Carne de animais de capoeira 315823

Outras carnes 25218 844816

Carne de reses 497086

2006 Carne de animais de capoeira 287812

Instituto Nacional de Estatística (2008b)

Outras carnes 23476 808374

Carne de reses 495614

2005 Carne de animais de capoeira 294368

Outras carnes 22706 812688

Carne de reses 483353

2004 Carne de animais de capoeira 289736

Outras carnes 23605 796694

Carne de reses 485096

2003 Carne de animais de capoeira 271441

Outras carnes 21783 778320

19
 A Classificação da Actividade Económica, CAE 151
“Abate de animais, preparação e conservação
de carne e produtos à base de carne”
triénio 2002 a 2004

 representou c. a. 15% das “Indústrias alimentares e das bebidas”

 “Abate e transformação de carne” constitui o terceiro sector agro-industrial, atrás

da Indústria das bebidas (aproximadamente 22%) e da Fabricação de outros

produtos alimentares - bolachas, panificação, açúcar, entre outros (com cerca

de 19%)

 Contudo: caso se considere, na cadeia da produção de carne, a fabricação de

alimentos para animais, podemos adicionar mais 10,3% da Indústria alimentar e

das bebidas 20
 Peso da indústria do sector das carnes no
total das indústrias alimentares e das bebidas

21

• Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

 Cadeia de produção/Indústria abate/Transformação

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

 indústria de abate com capacidade de laboração excessiva para
o volume que processa

(papel de prestador de serviços, não como agente)

 não existe uma dependência da fileira/cadeia de produção

relativamente

 à indústria de transformação, em relação à produção nacional

 como fornecedor de matéria-prima,

 pois são trabalhados sobretudo produtos importados

•
22
Grau de auto-suficiência ou auto-aprovisionamento

 produção não é suficiente para acompanhar

o consumo nacional de produtos cárneos

 o grau de auto-aprovisionamento total médio entre 2003 e 2005 ca. de 74%

 carne de bovino com um valor médio nos anos 2003 a 2005, de cerca de 59%

 carne de aves auto-suficiência (cerca de 94%)

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

23
Empresas de fabricação de produtos à base
de carne: grandes, médias, pequenas e micro

DIMENSÃO

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

24
Produção Animal
Factores exógenos que a influenciam

# de carácter transversal

# de natureza político-regulatória

# de natureza normativa

25
Factores a considerar como influenciando a
produção e transformação da carne
POLÍTICA AGRÍCOLA
Liberalização do mercado
mundial
Alargamento
CONCORRÊNCIA
Reforma da P. A. C. DOMINÂNCIA A JUSANTE DA FILEIRA
Produtos substitutos Concentração das cadeias
Qualidade/Diferenciação
transformação
REQUISITOS MÍNIMOS
comercialização/distribuição
Segurança Ambiental
Segurança Alimentar
Segurança das Pessoas
P. A. C. – Política Agrícola Comum
Segurança ao nível da Qualidade
Ética

Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)

26
Trabalho de pesquisa para a próxima sessão
# Definição legal de carne
# Dados estatísticos e tendências relativas à produção e
consumo de carne e produtos cárneos na União Europeia (UE)

# Porque não é Portugal auto-suficiente?

# Onde se aprovisiona Portugal? E que implicações podem

diferentes origens ter para a segurança alimentar e para a
insegurança?
Procurar em eurostat, instituto nacional de estatística,
FAO, MADRP, dre.pt, eurlex …
27
Qualidade

28
 Subjectividade? Dinâmica!

metodologias de análise da qualidade

cada vez mais sofisticadas e objectivas

MULTIFACTORIAL

MAS SUBJECTIVIDADE própria das actividades humanas

características intrínsecas e extrínsecas do produto

afectadas por MULTIPLICIDADE de outros factores

29
 Parâmetros, características, qualidade
Atributos/ Características Qualidade
1. Parâmetros química
Composição 8. Características de higiene e
da qualidade da qualidade Total/Global

2. Características físicas segurança

3
7
3. Características bioquímicas 9. ISegurança alimentar
Característica
12
4. Caracterísicas
1 estruturais e 10. Características culinárias
3
morfológicas Característica
11. IIConveniência
5

5. 10
Características sensoriais ou 12. Características éticas
11 Característica III
organolépticas 13. Preço
2 Variabilidade

6. Características nutritivas 14. Características legais

ex. valor inicial do pH ex.
7. Características tecnológicas ou
Ingr (1991)
de processamento
aparência

...
Diferença

30

30
 Exemplo: características organoléticas

Aspecto
Textura Firmeza Exsudação

Tenrura
Suculência Flavour

Características
Organolépticas/ Aroma/
Tenacidade
Sensoriais Odor/
Cheiro

Dureza Cor Aparência

Sabor
Fibrosidade
Marmoreado

31
A experiência dos primeiros utilizadores da carne //S É até possível que o
A experiência actual homem pré-histórico
… mais recente,
 não há métodos rápidos e eficientes, que nas linhas de produção
especialista em
(online) permitam medir a qualidade da carne magra animais como era,
possa ter aprendido
Meisinger (2000) propôs que:
através da experiência
 se utilizasse a tecnologia existente para caracterizaro de
queforma global
a ciência a
mais
tarde confirmaria, que
qualidade da carne apresentada por um fornecedor
um animal tranquilo no
momento do abate dá
origem a uma carne
obtendo diagnóstico da qualidade e, deste modo, verificar
mais doce, do que
objectivamente a continuidade ou não da manutenção de umaque
aquele relação
se
encontre nervoso ou
comercial
Tannahill (1988) com o fornecedor em causa Documento do
Microsoft Office Word
exausto. 32
QUALIDADE …
Parâmetros? Critérios?
QUAIS ESCOLHER ???? CADA AUTOR/ENTIDADE A SUA “SENTENÇA” !!!!

Documento do
Microsoft Office Word

33
2

34
 2.
História e cultura

associadas ao consumo
da carne como alimento

35
“Peixe não puxa carroça”

36
 Objectivo:
 Reforçar a importância da carne para a espécie humana, mas
através de uma abordagem em que se evidencia a relação entre o
homem e a carne

 Analisar a hipotética vantagem que a carne deu à espécie humana

 Apontar pistas quanto à relação entre o futuro da espécie humana e

a utilização da carne como alimento

37
A relação entre a carne e o cérebro
e o “ser-se” humano

38
Cérebro e as suas funções

39
 O cérebro
Um conjunto de células sofisticadas

40
 Neurónio(s) …
UNIÃO

41
CONECTIVIDADE

http://img230.imageshack.us/img230/3485/neuroniosl9.jpg
 Funções do cérebro humano

E a sua importância para a espécie

Personalidade Linguagem
Compreensão

Planeamento Audição Visão

Organização Escrita
Discurso
Raciocínio Cheiro Processamento
visual
Memória
virtual

adaptado de Epilepsy Foundation (2009) 42

 Funções do cérebro humano
E a sua importância para a espécie

Linguagem
Personalidade Compreensão

Planeamento Audição Visão

Organização Escrita
Discurso
Raciocínio Cheiro Processamento
visual
Memória
virtual

adaptado de Epilepsy Foundation (2009)

43
 A(s) fibra(s ) musculare(s)
estriada(s) esquelética(s)
Um conjunto de células sofisticadas

Núcleos
Estrias
(multinucleada)

University of Guelph (2009)

44
 Miofibrilha

Sarcómero

http://tbn1.google.com/images?q=tbn:spbpvZrf1tYWIM:http://www.charite-
buch.de/kfo192/uploads/pics/Abbildung-von-P1_02.jpg
http://www.nature.com/nrm/journal/v7/n10/images/nrm2024-i1.jpg

45
 a) mioblastos rodeando um miotubo primário;

Desenvolvimento embrionico e fetal das
fibras musculares
b) e c) miotubo secundário formando-se e destacando-se da superfície de um miotubo primário;
d) miotubos secundários rodeando um miotubo primário;
e) diversas fibras musculares completamente formadas;
f) secção transversal de músculo esquelético embrionário mostrando a predominância de
miotubos;
g) secção transversal de músculo esquelético fetal mostrando miotubos secundários envolvendo
miotubos primários;

h) secção transversal de fibras musculares esqueléticas formadas

Mioblastos
a)

A UNIÃO FAZ FORÇA CAPACIDADE

f)
adaptado de Swatland (1994)
Desenvolvimento

b)
Miotubos
primários

c)

Miotubos g)
secundários
d)

Fibras
musculare
s h)
e)

46
 Tipos de fibras musculares:Características (1/2)
Aberle et al. (2001) Tipo de fibra (mamíferos e aves domésticas)

Características I IIA IIX(D) IIB

1 Expressão da cor vermelha ++++ +++ + +

2 Concentração da mioglobina ++++ +++ + +

3 Diâmetro da fibra + + +++ ++++

4 Velocidade de contracção + +++ +++ ++++

5 Resistência à fadiga ++++ +++ + +

6 Acção contráctil Tónica Tónica Fásica Fásica

7 Número de mitocôndrias ++++ +++ + +

8 Tamanho das mitocôndrias ++++ +++ + +

9 Densidade capilar ++++ +++ + +

10 Metabolismo oxidativo ++++ ++++ + +

11 Metabolismo glicolítico + + +++ ++++

12 Concentração de lípidos ++++ +++ + +

13 Concentração do glicogénio + + ++++ ++++

14 Largura do disco Z ++++ +++ + + 47

 Tipos de fibras musculares:Características (2/2)
Autores Tipos de fibras
IIX têm estabilidade perante os ácidos semelhante a IIB e capacidade aeróbica intermédia

Vermelhas
Beecher et al. (1969)
Brancas
Vermelhas
Gauthier (1969) Intermédias
Brancas
I
II
Robbins et al. (1969); Brooke e Kaiser (1970)1 IIA1
IIB1
IIC1

βR (Vermelhas; oxidativas; ATPase estável perante ácidos)

Ashmore e Doerr (1971) αR (Vermelhas; oxidativas; ATPase lábil perante ácidos)
αW (Brancas; glicolíticas; ATPase lábil perante ácidos)

Oxidativas e de contracção lenta (OL)

Peter et al. (1972) Oxidativas-glicolíticas e de contracção rápida (OR)
entre IIA e IIB

Glicolíticas e de contracção rápida (GR)

48
1 (MHC-1)
a
Tipos de fibras musculares
estriadas esqueléticas

Fibra branca

Micro vascularização
Fibras intermédias

Fibra vermelha

Núcleo periférico 49
Como poderá a carne ter influenciado os primeiros
humanos e as nossas características actuais?
O que torna os humanos seres únicos? O que faz de nós a
espécie “mais bem sucedida” que habita hoje a Terra?
… a chave deste “sucesso”
=
tamanho
capacidade do nosso cérebro /características . . .
de pensamento
??? Terão sido os desafios que os primeiros humanos enfrentaram que
levaram a espécie à comunicação, ao uso de instrumentos, a caminhar e
capacidade de exibir uma comunicação avançada
desse modo, conduziram a uma evolução no sentido do desenvolvimento
de um cérebro de maiores dimensões?

uso
??? Oude
eminstrumentos e uma
alternativa, terá sido locomoção
a carne, bípede
o desejo de carne, de caçar e
de partilhar a carne, que levaram a esta evolução?
50
Espaço e dimensões cerebrais
no chimpanzé, no hominídeo Australopithecus afarensis (Lucy ou Lucifer) (ca. 3,8
milhões de anos) e no Humano (Homo sapiens sapiens)

Espaço
Dimensões Dimensões
cerebral
cerebrais cerebrais
à nascença
à nascença no adulto

Chimpanzé

128 cm3 390 cm3

Lucy
ou
Lucifer
162 cm3
(estimativa)
415 cm3

Humano

384 cm3 1350 cm3

Gore (1997)
51
Caixa craniana e tamanho do cérebro

a) Chimpanzé b) Humano moderno Gore (1997)

52
 A evolução humana
Andamento bípede
Fogo
Utensílios em pedra
A. anamensis
A. afarensis (Lucy ou Lucifer)
A. africanus
A. ghari

adaptado de Federation of American Scientists (2009)

A./P. aethiopicus
H. heidelbergensis A./P. boisei

. neanderthalensis A./P. robustus

H. Rudolfensis
1 Primatas pré-humanos H. habilis
2 Humanos H. ergaster

Género: H. erectus
A: Australopithecus H.. antecessor
P: Paranthropus H. heidelbergensis
H: Homo
H. neanderthalensis
H. sapiens
Milhões de anos
Actualidade 53
½ A carne como componente da dieta humana ?
 é interessante pensar que estas características terão influenciado o
desenvolvimento umas das outras . . . . . .

 há cerca de 2 milhões de anos, os primeiros membros do género Homo

já exibiam características comuns nos humanos, nomeadamente, um
cérebro com maiores dimensões, o fabrico dos utensílios referidos e
uma dieta de elevada qualidade

 Mais de 2 milhões de anos de consumo de carne pelos hominídeos

levam-nos a deduzir que a carne tem sido sempre um componente da
dieta humana

 em oposição às ideias de que o Homem tivesse sido originalmente um

adepto natural do vegetarianismo 54
 2/2 Os utensílios e o necrofagismo
-• amesmo
imaginação
sendo poderá ter haveria
necrófagos, surgidoque
quando
chegaros
ao nossos antepassados
interior dos corpos, os
desenvolveram
utensílios terãoa servido
capacidade paraacesso
para ter pensaraosnum utensílio
tecidos de que
da carcaça e
necessitavam e para
sobretudo para depois
chegar o criar dos ossos
ao interior

- a experimentação, com novas formas de utensílios, representa a

• os animais de maiores dimensões seriam demasiado fortes e rápidos
primeira forma de ciência:
para serem capturados

- tecnologia simples de produção de utensílios de pedra

• é muito improvável que os primeiros hominídeos não fossem caçadores
 a recolhamas
experimentados, de pedras passíveis
provavelmente de foram
eles sereminicialmente
trabalhadasnecrófagos

 a memorização de ângulos de lascagem

• Os primeiros hominídeos utilizaram utensílios de pedra e ficaram marcas
de cortes deixados por esses utensílios, quando uma carcaça era
 a adaptação dos utensílios às tarefas
desmembrada e os tecidos moles retirados 55
As características da dentição 1/2
a dentição humana tem-se adaptado a uma dieta omnívora

o esmalte ao nível dos molares dos membros

do género Homo é mais fino
e os pré-molares são menores

em contraste com os primeiros macacos

o homem tem molares rasos e uma estrutura dos maxilares que lhe permitem uma
mastigação lateralizada
claramente adaptada a alimentos de origem vegetal

56
 As características da dentição 2/2
processamento culinário
levou a externalização parcial dos processos digestivos

fogo passou a fornecer a energia para etapas exigentes em energia

como a picagem ou moedura e a decomposição química

com a difusão da utilização do fogo, há cerca de 400.000 anos, os

alimentos cozinhados tornaram-se mais fáceis de mastigar

nos 2 últimos milhões de anos os humanos têm vindo a processar os alimentos

o padrão de adaptação dentária tem –se afastado da composição dos alimentos

a selecção levou-o a possuir dentes e maxilares robustos, mais típicos dos herbívoros

57
As características do tracto gastrointestinal

58
 Alteração da relação entre as proporções do cérebro
e as de outros compartimentos corporais em humanos e outros primatas
Outros
Humanos primatas

Cérebro

adaptado de Aiello e Wheeler (1995), citados por Gore (1997)

Tracto
gastrointestinal

Rins, coração,
fígado

59
Comparação entre as massas dos órgãos
HUMANO de 65 kg
vs.
PRIMATA com uma massa corporal similar
2000

1800

1600
Massa dos órgãos (g)

H – humano; P - primata
1400

1200

1000

800

adaptado de Aiello e Wheeler (1995)

600

400

200

0
Rim H

Cérebro H
P

P
Coração H

Fígado H

T. Gastro H

60
 A utilização de energia pelo cérebro 1/2
Questão: onde foram os primeiros humanos buscar a energia
extra necessária para alimentar cérebros tão grandes?

20 a 25 % exigidos para manutenção do cérebro humano,

que representa somente 3 % da massa corporal

primatas utilizam, em média, 8 %

mamíferos não primatas dispendem, em média, 3 a 4 % das suas

necessidades energéticas na manutenção do tecido cerebral

Os cérebros grandes são órgãos dispendiosos

exigem elevados níveis de energia para operar

61
 A utilização de energia pelo cérebro
Questão: onde foram os primeiros humanos buscar a energia
extra necessária para alimentar cérebros tão grandes?

Essa fonte de energia só poderia provir dos

alimentos de origem animal, nos quais se inclui a carne

Sem uma transição para uma dieta rica em energia

o desenvolvimento do cérebro humano não teria tido lugar

taxa metabólica basal dos humanos

próxima da de um cérebro “típico” de primata com um tamanho corporal idêntico
equipado com um cérebro “típico” de primata com um peso de cerca de 400 g
62
 Energia Glícidos Proteínas Lípidos Água

nutrientes de alguns alimentos comuns

O valor energético e o conteúdo em
Alimento (Porções) (kcal) (g) (g) (g) (g)

Pão branco
X
67 12,4 2,0 0,9 9,2
(1 fatia, 25 g)

Arroz branco, de grão

curto, enriquecido, cozido 242 53,4 4,4 0,4 127,5
(1 chávena, 186 g)

Carne magra de bovino

picada, medianamente
272 0 24,7 18,5 55,7
grelhada
(100 g)

Atum, magro, enlatado em

óleo, escorrido 168 0 24,8 7,0 50,9
(85 g)
Pennington et al. (1998)

Batata, cozida, sem pele

117 27,2 2,5 0,1 103,9
(1 média, 135 g)

Ervilhas, congeladas,
cozidas 62 11,4 4,1 0,2 63,6
(1/2 chávena, 80 g)
63
 O consumo de porções da carcaça ricas em lípidos

 há evidência arqueológica da preferência pelo consumo de partes ricas em

preferência verificada em caçadores-recolectores modernos, os Inuit e as tribos
lípidos nas carcaças das espécies consumidas
Siberianas, com dietas que incluem quantidades elevadas de gorduras saturadas

 pela abertura dos ossos da perna de um wildebeest - obtida a partir de uma

ATENÇÃO:

 oscarcaça encontrada
seus níveis oucolesterol
séricos de roubada e- arecheada de lípidos são
pressão sanguínea da baixos
medula óssea, um

 asindivíduo obteria cercadevidas

taxas de mortalidade de metade da energia
a doença equivalente
coronária são quaseàdesconhecidas
necessária para

(Bangmeio-dia, numa
e Dyerberg, 1980; refeição
Leonard relativamente
et al., 1994) segura e fácil (Gore, 1997)

64
 Adaptações metabólicas 1/4
vitamina B12
 produzida pela flora bacteriana nas porções distais do intestino dos herbívoros

 humanos não são capazes de sintetizar a vitamina B12 ou de a obter a partir de

bactérias intestinais, pelo que ela provém de alimentos de origem animal

taurina
 não encontrada em plantas
temos uma limitada capacidade de síntese no fígado

 vegetarianos estritos ou puros

caracterizam-se por terem baixos níveis séricos e urinários de taurina

 nos humanos terá havido aumento gradual no aporte de taurina

a partir de alimentos de origem animal 65
 Adaptações metabólicas 2/4
ácido gordo Ω6/ácidos gordos essenciais de cadeia longa/

ácido araquidónico/ ácido docosahexanóico Ω3

o componentes estruturais importantes do tecido nervoso

o comuns na gordura animal

o vegetais não têm quantidade suficiente para suportar um sistema nervoso

sofisticado

o humanos capazes de sintetizar ácidos gordos de cadeia longa a partir de

precursores existentes nas plantas, mas em pequenas quantidades
66
 Adaptações metabólicas 3/4

surgimento
redução na ingestão diária
da
de ácidos gordos de cadeia longa
AGRICULTURA

desde a fase final do Paleolítico (há cerca de 40.000 anos)

cérebro humano diminuiu cerca de 10 %

massa cerebral dos hominídeos
triplicou ao longo de 2 milhões de anos de evolução
3X
67
 Adaptações metabólicas 4/4
vitamina C
a incapacidade de síntese pelos humanos,
sugere, ao contrário, que:

as plantas têm sempre constituído uma parte

significativa da nossa dieta

68
1/3 O bipedismo e a posição erecta … “primeiros hominídeos bípedes”
MUDANÇA CLIMÁTICA = ca. 6 milhões anos

esta alteração terá levado à divisão entre Australopithecus e Homo

forragear em terreno aberto

as florestas foram separadas por grandes extensões de pastagens ou mato

as florestas tropicais húmidas diminuíram

África tornou-se mais fria e seca

69
 2/3 Bipedismo APARECIMENTO

SAVANA vs. Ambiente aborícola

na SAVANA terão começado a andar

para se adaptarem à mudança climática?

ou

começaram a desenvolver o bipedismo ainda no ambiente arborícola?

ou quando as florestas começaram a retrair-se, os mais adiantados dos

primeiros hominídeos já eram provavelmente bípedes, em parte do tempo

70
3/3 O bipedismo e a posição erecta “primeiros hominídeos bípedes”
características para melhor sobreviver a paisagens ou ambientes

 menos energia para articular duas pernas ao movimentarem-se de árvore em

árvore

 as mãos livres de um bípede são capazes de colher uma variedade grande de

alimentos

 a postura erecta proporciona uma menor superfície de absorção de calor do

Sol

 maior exposição da pele ao ar em movimento

movimento, possibilitou que se
mantivessem frescos nas planícies abertas
71
As populações de caçadores-recolectores actuais
em habitats marginais por invasão das civilizações contemporâneas

? a alimentação e nutrição destas populações

poderá servir de termo de comparação ?

contribuição relativa dos alimentos de origem animal e de origem vegetal

em 180 populações de caçadores-recolectores modernos
Cordain et al. (2000), citando Murdock (1967)

 mais de 60 % = vegetais < 35 % da sua dieta

 2 % - obtêm mais de 60 % das suas calorias a partir de plantas

 em 5 populações a energia obtida pela ingestão de produtos de origem animal

= valor médio de 59 % Leonard et al. (1994)

 a relação mais frequente

16-25 % vegetais vs. 75-84 % alimentos de origem animal 72
A mudança da caça para a agricultura

 o consumo de leite e lacticínios - principal factor ambiental implicado na

mortalidade associada às doenças do foro cardíaco

 aumento de doenças, como a osteoporose e deficiência em ferro, que eram

praticamente desconhecidas e coincidência com redução no consumo de carne

 A qualidade, nomeadamente, a composição dos alimentos com origem em

plantas, é muito diferente da dos seus tipos silvestres

 animais domesticados vs. caça (Marmer et al., 1984)

 5 vezes mais gordura total que na caça

 domésticos = 5 gorduras saturadas vs. gorduras insaturadas

73
 Alterações nas proporções de espécies animais consumidas
por populações Paleolíticas vs. Neolíticas
no Médio Oriente e na região mediterrânica (10500-5700 anos)

80

70
Animais consumidos (%)

60

50

40

30

20

10

0
N

N
Gazela P

Veado P

Caprinos P

Bovinos P

Suínos P
adaptado a partir de dados de Smith et al. (1984)
74
A utilização da carne nos dias de hoje Percentagem da carne no consumo
total de alimentos, expressa em proteínas (1999-2001)
(adaptado de Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2009)

% do consumo
20% ou Sem dados para total de proteína
mais uma ou ambas as
subnutridos variáveis

Baseado em dados da FAOSTAT

Preparado pela: Divisão de estatística da FAO
75
76
Uma pirâmide alimentar melhor (a better food pyramid). Adaptado de Willett e Stampfer, M. (2006). 77
77
“… contemplar como num quadro …”

“Mas não duvido que por vezes é bom para a alma contemplar, como

num quadro, a imagem de um mundo maior e melhor, antes que o

espírito, habituado às pequenas preocupações do dia-a-dia, se limite

a si próprio demasiadamente e mergulhe por inteiro em cogitações

triviais.”
Burnet, citado por Coleridge (2001)

79
 MEDOS ALIMENTARES na Europa - resumo das principais categorias
(Knowles; Moody; McEachern, 2007)
Ano Microbiológicos Contaminantes Zoonóticos/Epizoóticos
1988 Salmonella em ovos (UK) - -
1989 Listeria (UK) Pesticida alar (UE) Encefalite espongiforme Bovina (UK)
Salmonella enteritidis (UK) Contaminação de carne fresca por esgotos (Fr)
Botulismo em puré de avelã (UK)
1990 - Bezeno em água Perrier engarrafada (UE) -
1992 Listeria (Fr) -
1995 Campylobacter (Uk) -
E. coli (Sw) Mortes por Doença de Creuztfeldt-Jakobs (UK)
1996 E. coli (UK;Sw) Febre aftosa (Ty; Gr; Bul)
1998 Salmonella enteritidis (Gr) -
Salmonella bongori (It)
Botulismo (It; Fr; UK; No)
1999 Salmonella typhimurium (Fr) Dioxinas em alimentos para animais (UE) Alerta para a Doença de Creuztfeldt-Jakobs no vinho (Fr)
Listeria (Fr) Fungicida/fraca concentração de dióxido de carbono em Coca Cola
2000 Salmonella enteritidis (Ne) - Encefalite espongiforme Bovina (Fr; Gy; Sp)
Salmonella typhimurium (UK; Ic; Ne; Gy)
E. coli (Sp)
2001 Listeriose (Be) Contaminação de azeite (Sp; UK) Encefalite espongiforme Bovina (It)
Febre Aftosa (UK; Ir; Fr; Ne)
2002 - Nitrofuranos em camarões (UK) Febre Aftosa (UK)
Nitrofeno em trigo (UE)
Acrilamida (UE)
2003 Campylobacter (UK; Sp) Intoxicação por mercúrio, em peixe espada (UK)
E. coli (Dk) Sudan 1 (UE)
2004 E. coli (Dk) Lasalocida em ovos (UK) Influenza aviária (UE)
Salmonella enteritidis (Ne) PCB's e dioxinas em salmão (UK)
Salmonella bovis-morbificans (Gy) Sudan 1 (UE)
2005 Salmonella bovis-morbificans (Gy) Sudan 1 (UE) Influenza aviária (UE)
Salmonella typhimurium (UK; No; Dk; Ne) Para Red (EU)
Campylobacter (Dk)
Listeria (Ne)
Salmonella hadar (Sp)
E. coli (Fr)
Salmonella stourbridge (UK; Fr; Swe; Sz; Gy;
79
Au)
2006 Salmonella montevideo (Uk) Benzeno em refrigerantes (Fr; UK) Influenza aviária (UE)
PAÍSES de e fora da OECD OCDE
Organization for Economic Co-operation and Development
28500
Figura 32 – Países OECD. Produção e consumo de carne de vaca e de
28000 Produção vitela: Projecções 2008-2017 (Organization for Economic
27500 Co-operation and Development; Food and Agriculture Organization
Consumo
of the United Nations, 2008).
27000
26500
26000
25500
25000
2007 apurado
Média 2002-2006

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017
41000
40000
39000
38000
37000
36000
35000 Produção
34000
Consumo
33000
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2007 apurado
Média 2002-2006

Figura 33 – Países OECD. Produção e consumo de carne de

porco: Projecções 2008-2017 (Organization for Economic
Co-operation and Development; Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2008).

Procurar no site da OCDE restantes espécies

Tendências idênticas em quase todas
81
 1. 10 aspectos menos evidentes do nosso estilo de vida contemporâneo
“ambiente obesogénico” 5/10 componentes

1. - menos tempo passado a dormir

2. - ambiente mais controlado, em zona termoneutra

3. - menos fumadores e aumento de peso de quem deixa de fumar

4. - efeitos pré-natais, genética e provável “programação intra-uterina”;

5. - Pessoas mais pesadas têm mais filhos e a obesidade é em cerca de 65

% de origem genética;
81
 10 aspectos menos evidentes do nosso estilo de vida contemporâneo
“ambiente obesogénico” 5/10 componentes S//

6. - população aumentada em grupos etários mais idosos

7. - maior utilizaçãoIdênticas
de medicamentos neurolépticos
observações ou estudos

8. -doenças
a poluiçãoatribuíveis
leva a um aumento
a uma de peso, por substâncias
alimentação tóxicas que
desequilibrada
como,
passam a existir no ambiente entre outras:
e interferem em fenómenos endócrinos

9. - % mães mais velhas nodiabetes tipo

primeiro parto 2 ou

10. - acasalamento entre humanos,

doenças magros
do foro com magros
vascular ou e mais pesados
com mais pesados
carcinogénico
 Homo ortorexicus? vs!
Homo obesus? vs !
Homo diabeticus? vs !
Homo sedentarius? vs !

. . .
Diabetes tipo 2
Obesidade
Medos Manias Desequilíbrios Erros Alimentares

. . .

Homo sapiens sapiens 83

 COMETER PECADOS MENORES???
MENOS FEIJOADAS? MENOS COZID
????????????????????????????

http://images.cdn3.inmagine.com/168nwm/emotive/emo045/emo045062.jpg
84
PARAÍSO

FORA
86
COMO REAGIR?

87
DE HOMINÍDEO A . . .??
PROVAVELMENTE NÃO?

88
89
 A trabalhar e pesquisar
• Trabalhar conceito de qualidade apresentado

• Medos e doenças alimentares associados à carne

• Pesquisar composição carne e vantagens e desvantagens do consumo da

carne

• Influência das indústria de produção e transformação de carnes no ambiente e

noutros aspectos éticos

• QUALIDADE vs. SEGURANÇA

• Globalização e aprovisionamento – QUESTÕES??

90