Fundamentos microbiológicos,

contaminação e conservação
de alimentos

Profa. Roberta Fontanive

Professora assistente do DNBE da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro
Nutricionista do Hospital Estadual da Polícia Civil
 Introdução
 Refeição boa  á aquela que proporciona saúde,
vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes
necessários a promoção e/ou manutenção da saúde
através da escolha de bons produtos, de uma boa
técnica de preparo e obedecendo rigorosamente as
normas de higiene.
 Refeição aparentemente boa  é aquela em que as
características sensoriais dos alimentos não
sofreram alterações, mas estão contaminados. Esta
refeição causará uma DTA
 Refeição má  é aquela em que as características
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-
os impróprios para o consumo.
 Microrganismos
Conceito
São seres formados de apenas uma célula e que
tem vida própria, com exceção do vírus.

Classificação
Bactérias
. Estrutura desenvolvida com vida própria em
forma de cocos, bastonetes e espirais, multiplica-
se por bipartição a cada 15 minutos
. São responsáveis pela maioria dos surtos de DTA
 Microrganismos
Características de bactérias

. Sobrevivem na presença ou ausência de oxigênio

. Preferem ambientes pouco ácidos e com alto

teor de água livre e alimentos ricos em proteína

. Temperatura ótima geralmente entre 20-45º C

. Apresentam forma esporulada  resistente ao

calor

. Podem produzir toxina

 Microrganismos
Fungos
. Divididos em bolores e leveduras
. Possuem vida própria e multiplicam-se me alimentos
mais secos e que tenham maior quantidade de
açúcar (frutas e doces em geral)
. Podem ser encontrados em intestino, boca, mãos e
meio ambiente
. Podem produzir toxinas alergênicas ou canceríginas
. Multiplicação a cada 20 minutos
temperatura 10-26ºC
Aa > 0,65
pH entre 2,5 e 9,5
 Microrganismo

Vírus

. São muito pequenos e precisam de células de

outros seres vivos para sobreviver

. Não se multiplicam em alimentos

. Contaminação pelo ar, água, alimentos

contaminados ou por contato com pessoas
doentes
Ex: hepatite, sarampo, rubéola
 Mecanismo patogênico dos
microrganismos
 agressividade  presença de m.o. suficiente para
causar agressão ao epitélio provocando infecção
 toxicidade  produção de toxinas em alimentos
ou no organismo humano causando intoxicação
 hipersensibilidade  m.o. estimula a resposta
imunológica

Toxina  substâncias produzida pelas bactérias

- Alimento  vômito
- Intestino  diarréia
 Classificação da DTA
- Infecção  causada por agente patogênico
(bactérias, vírus ou parasitos) que se reproduzem
no organismo com ou sem agressão ao epitélio.
Colonizam o intestino e podem invadir outros
órgãos. Ex: Salmonella sp, Shigella sp, E. Coli
- Intoxicação ou Toxinose
. Biológica  Ingestão de toxina produzida pelo
m.o. patogênico devido à multiplicação desse no
alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus e S aureus
. Química  Ingestão de substância química. Ex:
pesticidas
 Classificação da DTA
- Toxinfecção  ingestão de quantidade aumentada
de bactéria na forma vegetativa que liberam toxina
no trato gastrointestinal (TGI) sem colonizar.
Toxina produzida no intestino. Ex: C. perfingens e
B. cereus
- Alergias  substâncias presentes nos alimentos
sem estar anunciada com destaque no rótulo do
produto. Ex: lactose, glúten

- Infestação  multiplicação de parasitas intestinais

no TGI. Ex: Taenia sp, Giárdia lamblia
 Fontes de contaminação de
microrganismos

 Homem

- Benigno – saprófitas  evitam doenças

- Malignos ou patogênicos  infecção, produção

de toxinas  doenças
 Fontes de contaminação de
microrganismos
 Alimento
- Benignos (saprófitas) ou fermentativas 
modificam o alimento sem causar doenças
Leite  iogurte
Massa  pão
Malte  cerveja
Uva  vinho
- Patogênicos  infecção e intoxicação
 Fontes de contaminação de
microrganismos

- Homem  pele, nariz, boca, intestino,

cabelo, trato genital

- Animal  domésticos, roedores, pássaros,

insetos

- Ambiente  terra, água e ar

 Vias de transmissão
Transmissão dos m.o. ao alimento
- transmissão direta  contaminação direta pelo
homem, através de contato ou de material expelido
Ex: nariz, boca, mãos, urina, fezes, ferimentos
- transmissão indireta  através de material humano
que é veiculado por vetores
Ex: moscas, baratas, roedores que contaminam com
as patas
- transmissão ambiental  material animal que
contamina superfícies, equipamentos e utensílios,
além do próprio alimento. Pode ser também alimento
contaminado antes mesmo de ser colhido,
transportado
 FATORES QUE INTERFEREM NO
METABOLISMO DOS M.O.
Introdução
. Curva de multiplicação
. número e tipo de m.o.inicial  qualidade da
matéria prima, higiene ambiental e pessoal dos
manipuladores
. multiplicação  tipo de alimento e condições
ambientais
. destruição total ou parcial do m.o.  processos
térmicos e higiene dos alimentos
 FATORES QUE INTERFEREM NO
METABOLISMO DOS M.O.

Fatores intrínsecos x Fatores extrínseco

- Fatores intrínsecos  inerentes ao alimento.

Ex: pH e atividade aquosa

- Fatores extrínsecos  inerentes ao ambiente.

Ex: temperatura e umidade relativa
 Fatores intrínsecos
 Atividade aquosa – Aa ou Aw
É a quantidade de água livre presentes nos
alimentos que pode favorecer o metabolismo de m.o.
Aa = 1 – água livre
Aa = 0,99 – água com algum nutriente
Aa = 0,60 - não existe água livre
Ex:
Leite puro – Aa = 0,998 – 0,990 muito perecível
Leite condensado – Aa = 0,90 - 0,83  perecível
Leite em pó e casca de pão - Aa = 0,60 pouco
perecível
 Fatores intrínsecos
Atividade aquosa – Aa ou Aw (cont.)

Atividade aquosa mínima para o desenvolvimento

de alguns m.o.

E. coli = 0,96 S. aureus = 0,86

C. botulinum = 0,95 Bolores = 0,65
Leveduras = 0,60

Açúcar e sal  redução da Aa

 Fatores intrínsecos
 pH

Medida de acidez ou alcalinidade de uma

substância

- Fungos – ambiente mais ácido, pH = 5,5, Ex:

verduras e frutas

- Bactérias – ambiente mais alcalino, pH = 6 a 7.

Ex: carnes, aves, peixes e leites
 Fatores intrínsecos

pH Classe Exemplos

> 4,5 Pouco Leite, carnes, pescados e

ácidos alguns vegetais

4,0 - 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças

< 4,0 Muito Sucos de frutas e

ácidos refrigerantes
 Fatores intrínsecos
 Potencial de Oxi-redução
A presença de oxigênio é o fator que mais contribui
para o aumento do potencial redox
. Aeróbios – necessitam de oxigênio para sobreviver.
Ex: bolores, bactérias como Pseudomonas
. Anaeróbios – necessitam da falta de oxigênio para
sobreviver. Ex: C. botulinum e perfringens – (ex:
conserva ao abrir)
. Facultativos – se desenvolvem tanto na presença
quanto na ausência de oxigênio (maioria dos m.o.).
Ex: leveduras, Bacillus
 Fatores intrínsecos
 Conteúdo de nutrientes

Substâncias presentes nos alimentos que

são importantes para o desenvolvimento de
todos os seres vivos, inclusive os m.o.

Ex; carboidratos, proteína, vitaminas e

minerais
 Fatores intrínsecos
 Constituintes antimicrobianos
São substâncias inibidoras que estão presentes
no alimento e evitam o crescimento de m.o.

Ex:
- Ovo – Lisozima  destrói a parede celular da
bactéria
- Amora, morango e ameixas - ácido benzóico 
bactericida e fungicida
- Cravo – eugenol  bactericida
 Fatores intrínsecos
 Estrutura biológica
Constituem uma barreira para acesso do m.o.
às partes perecíveis dos alimentos.
Ex: cascas de sementes, nozes, arroz, frutas e
pelo e pele de animais

 Microbiota dos alimentos

Competição da microbiota inerente ao
alimento, favorecendo ou inibindo certas espécies
de m.o.
Ex: Bactérias lácteas - ácido lácteo  bactericida
 Fatores extrínsecos
 Temperatura
É um dos fatores que mais afetam a viabilidade e a
multiplicação de m.o.
Cadeia quente e cadeia fria  Controle da
multiplicação de m.o através de  ou  da
temperatura
- multiplicação microbiana  - 8 a 90º C
- temperatura ótima de crescimento  35º C
Termófilos  45 a 85º C
Termotróficos  15 a 50º C
Mesófilos  10 a 45º C
Psicrotróficos  -5 a 40º C
Psicrófilos  -15 a 20º C
 Fatores extrínsecos
Tempo/temperatura
Binômio de segurança alimentar  permite
controlar, eliminar e reduzir o número de m.o.
durante o processamento, manipulação e
distribuição de alimentos
Relação tempo/temperatura na eliminação de m.o.

ºC Tempo
74 poucos segundos (5)
70 poucos minutos (2)
65 alguns minutos (15)
55 algumas horas (4)
< 50 não há destruição
 Fatores extrínsecos

 Temperatura (cont.)

Risco de reaquecimento do alimento 

resistência do m.o.

Valor D  valor de redução decimal  tempo

necessário de exposição de um tipo de m.o. em
uma determinada temperatura, necessário para
reduzir 90% dos m.o. viáveis
 Fatores extrínsecos

 Umidade Relativa

Influencia diretamente a atividade aquosa

do alimento.

Capacidade de ganho ou perda de umidade

depende das condições de armazenamento do
alimento.
 Microbiologia preditiva
Através de:
Conhecimento do metabolismo patogênico do m.o.
Condições de processamento

Tipo de curva de multiplicação do m.o

Microbiologia preditiva  expressões matemáticas

para descrever o comportamento microbiano.
ex: . como a população de m.o varia com o tempo ?
. como a taxa de variação é influenciada pelas
condições ambientais ?
Condutas para prevenção de DTA’s

Conceito

Boas práticas são normas de procedimento

para atingir um determinado padrão de
qualidade de produto e/ou serviço na área de
alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser
avaliada através da inspeção e/ou investigação.
Condutas para prevenção de DTA’s
Itens básico para elaboração do MBP
. Responsabilidade técnica
. Controle de saúde dos funcionários
. Controle da água para o consumo
. Controle das matérias-primas
. Controle integrado de pragas
. Visitantes
. Estrutura dos estabelecimentos
. Higiene
. Manipulação
. Transporte
Condutas para prevenção de DTA’s
Controle da saúde do funcionário
PCMSO – NR -7 e Vigilância sanitária
Exames:
- Sangue  . hemograma: anemia, alergia,
parasitose, infecções agudas ou crônicas,
discrasias sanguíneas
. VDRL: sífilis aguda ou crônica
- Fezes - . coprocultura: mo patogênicos -
Salmonella sp, Shigella sp
. coproparasitológico: parasitas intestinais
expoliantes - helmintos e protozoários
- Urina  infecção urinária (não é obrigatório)
Condutas para prevenção de DTA’s

Controle de Água para Consumo – Portaria 1469/MS

- Entende-se por água tratada:

. água de rede de abastecimento clorada;
. água fervida por no mínimo 2 minutos;
. água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5
mg/l e no máximo de 2,5 mg/l de hipoclorito de
sódio.

Limpeza do reservatório  6 meses

 Condutas para prevenção de DTA’s
Controle integrado de pragas - CIP
Principais formas de entrada de pragas em áreas
de alimentos
- janelas sem proteção e portas sem molas;
- ralos de pias e de pisos;
- fendas na estrutura do prédio;
- caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);
- em mercadorias já infestadas (arroz, feijão)
A desinsetização e desratinização devem ser feitas
periodicamente mediante contratação de firma
legalmente habilitada (observar sinais)
Condutas para prevenção de DTA’s

Regras para Visitantes

Visitante: todas as pessoas que não fazem parte

da equipe de funcionários das áreas de
produção.

Ex: supervisores, consultores, fiscais, auditores,

fornecedores e funcionários da empresa.
Condutas para prevenção de DTA’s

Controle das Matérias-Primas e Fornecedores

- Visita técnica aos fornecedores

- Controle sensorial
Observar as características sensoriais dos
produtos
Cor, odor, textura, aspecto, sabor

- Controle microbiológico
 Condutas para prevenção de
DTA’s
Condições estruturais
- Localização
- Piso
- Paredes
- Forros e tetos
- Portas e janelas
- Iluminação
- Ventilação e sistema de exaustão
- Instalações sanitárias e Vestiários
- Lixo
- Esgotamento sanitário
 Condutas para prevenção de
DTA’s
Manipulação de alimentos
 Recepção de mercadoria
. Análise quantitativa e qualitativa
- temperatura do alimento no ato de recebimento
. congelados  - 18ºC – tolerância até -21º C
. resfriados  6 a 10º C – fabricante
. refrigerado  até 6º C – tolerância até 7º C
- Ordem de recebimento de produtos:
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
perecíveis congelados; perecíveis em temperatura
ambiente e alimentos não perecíveis
 Condutas para prevenção de
DTA’s
 Armazenamento - critérios:
- PEPS/PVPS
- alimentos separados de produtos de limpeza e
descartáveis
- caixas de madeiras são proibidas
- alimentos não devem estar em contato com o
chão
- produtos que serão devolvidos devem ser
etiquetados e guardados separados
- forma de armazenar em geladeiras:
. alimentos prontos em prateleiras superiores
. pré-preparados em prateleiras intermediárias
. alimentos crus em prateleiras inferiores
Condutas para prevenção de DTA’s

 Dessalgue
Etapa na qual as carnes dão submetidas à
retirada do sal.
Condições:
- troca de água no máximo a 21º C ou a cada 4
horas
- em água sob refrigeração
- através da fervura  cocção ou resfriamento
 Condutas para prevenção de
DTA’s
 Cocção e reaquecimento
Etapa na qual os alimentos devem atingir:
- 74º C no interior do alimento
- 65º C pó 15 minutos
- 70º C por 2 minutos

. Fritura  até 180º C

- desprezar a gordura sempre que tiver alteração
nas características sensoriais ou a cada 6 horas
de uso (caso não tenha controle)
 Condutas para prevenção de
DTA’s
 Distribuição
Distribuição
- alimentos quentes
espera a 65º C  12 horas
espera a 60º C  6 horas
espera < 60º C  3 horas
- alimentos frios (exceto folhas e frutas muito
ácidas)
espera a 10º C  4 horas
espera entre 10-21º C  2 horas
- alimentos transportados
quentinhas / marmitas térmicas
caixas isotérmicas  isopor ou hot Box
 Higiene Pessoal
Como podemos evitar que os alimentos se
contaminem?
- Higiene pessoal
. cortar bem as unhas
. higienizar as mãos quando  entrar no serviço,
usar banheiros, carregar lixo, fazer limpeza,
manipular alimento...
. evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre
alimentos
. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos
. tomar banhos diários, fazer barba, aparar bigodes
e usar desodorante sem perfume
. fazes exames periódicos
 Higiene pessoal
Técnica para higienizaçao/anti-sepsia das mãos
- umedecer as mãos e antebraços com água
- lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro.
Se o sabonete for anti-séptico, massagear os locais
por pelo menos 15 segundos ou conforme
recomendação do fabricante.
- lavar a torneira quando a abertura for manual
- enxaguar bem as mãos e antebraços
- enxaguar a torneira e usar papel toalha para
fechá-la
- secar as mãos com papel toalha ou ar quente
- aplicar anti-séptico
 Higiene pessoal
Anti-sépticos recomendados:
. álcool 70%, álcool gel e álcool gel 70%.
Uso de escovas para unhas:
- Deve ser individual, higienizada diariamente e bem
conservada (imersão em solução clorada)
Uso de luvas descartáveis:
- manipulação de alimentos prontos que já sofreram
tratamento térmico
- no preparo e manipulação de alimentos que não
sofrerão tratamento térmico
- manipulação de folhas usadas em saladas que já
foram higienizadas
Uso de máscaras  montar marmitas
 Higiene de alimentos
Higiene de hortifrutigranjeiros
- Seleção  partes impróprias para consumo
- Lavagem  água corrente potável
Higiene é excluída nas seguintes situações:
. frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca
(tangerina, laranja, banana)
. alimentos que irão sofrer ação do calor  74º C
. ovos inteiros  ingeridos após cocção  74º C
- Desinfecção  imersão em solução clorada - 15’
- Enxágüe
 Higiene de alimentos
Procedimento para higienização:
. retirar as partes impróprias para o consumo
. lavar com água potável  um a um ou folha a
folha
. escorrer os resíduos
. desinfetar por imersão em solução clorada a 150
a 200 ppm por 10 a 15’.
. Enxaguar em água potável.
. Enxaguar em solução de vinagre a 2%
. Enxaguar novamente (opcional) retirando o
excesso de água por escoamento
 Higiene de alimentos

Produtos permitidos para desinfecção de alimentos:

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 a 250 ppm

Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm

Cloro orgânico 100 a 250 ppm

 Higiene de alimentos
Diluições:
.Solução clorada a 100 – 200 ppm
10 ml (1CS rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em
1 litro de água (para 100 ppm)
. Solução clorada a 200-250 ppm
20 ml (2CS rasas) de hipoclorito de sódio a 1%
em 1 litro de água
Observação:
- a solução clorada deve ser trocada a cada uso
- o vinagre não representa etapa de desinfecção,
apenas de limpeza
 Higiene de alimentos

Procedimento Porcentagem de
eliminação
Lavagem folha a folha em 74%
água
Imersão em hipoclorito de 94,5%
sódio a 200 ppm por 15
minutos

Imersão em vinagre a 2% 99,8%

por 15’
 Higiene ambiental

- Higiene de equipamentos e utensílios

. higienizar os equipamento logo após e antes do

uso

. deixar peças removíveis de equipamentos

(descascador de batatas, moedor e amaciador de
carnes) imersas em solução de hipoclorito por 2
minutos

. evitar contaminação cruzada entre alimentos

crus e preparados (utensílios, tábuas de corte)
 Higiene ambiental
- Higiene de ambientes
. iniciar a limpeza por locais mais altos e finalizar
pelo piso
. utilizar, água, sabão ou detergente e escovas
específicas para cada local
. manter lixos fechados e afastados da área de
produção de alimentos
. Evitar utilizar panos em área de manipulação de
alimentos
. Não enxugar utensílios com panos sujos
 Higiene ambiental

Etapas:

Lavar  água e sabão (detergente)

Enxaguar  água corrente  quente (40 º C)

Sanitizar  solução clorada  250 ppm

 Higiene ambiental
Características de um bom detergente:

- emulsificador  gorduras;
- solvente  proteínas;
- emoliente  umedecer utensílios;
- não ser corrosivo;
- ação dispersante  água dura também;
- muito solúvel  total eliminação em água;
- ser econômico;
- segurança  não afete os manipuladores.
 Higiene ambiental
Sanitizante
 Cloro
- relativamente barato
- efetivo contra grande variedade de m.o. e
esporos
- equipamento não precisa de enxágue
- instável ao armazenamento
- inativado pela matéria orgânica
- ação intermediária contra fungos
 Higiene ambiental

 Iodo

- efetivo contra fungos

- menos sensível à matéria orgânica
- mais caro
- interfere na coloração do equipamento
- ingestão de iodo  hipertireiodismo
 Higiene ambiental

 Quaternário de amônia

- efetivo contra fungos

- não irritante a pele
- não é inativado pela matéria orgânica
- alto custo
- não é efetivo contra esporos
 Higiene ambiental

 Clorexidina

mais estudos

 Fluídos de pinho

ação odorizante
 Conservação de alimentos
Condições sanitárias e higiênicas

- Os alimentos podem causar doenças quando:

. infectados por m.o. patogênicos
. apresentarem toxinas  C botulinum
. apresentarem constituintes tóxicos naturais 
cogumelos tóxicos (Amanita muscari)
. adicionados aditivos intencionais
. adicionadas substâncias químicas  inseticidas
. deteriorados
 Conservação de alimentos
Métodos de conservação
Processo bactericida x Processo bacteriostático
. Processo bactericida  método de destruição de
m.o.
ex: cocção, conservação em lata, defumação,
irradiação e adição de preservantes químicos

. Processo bacteriostático  método que dificultam

a proliferação de m.o.
ex: refrigeração, congelamento, adição de sal e
vinagre, etc
 Conservação de alimentos

- Calor  Ferver alimentos por > 3 minutos 

destruição de m.o. e enzimas

Cocção e reaquecimento  74º C no centro

geométrico do alimento

Após cocção  temperatura ambiente até 30’

refrigeração
temperatura de 60º C
 Conservação de alimentos

- Calor (cont.)

Pasteurização  70 a 100º C

ex: ovo – 64,4º C por 5 minutos

leite – 62,8º C por 30 minutos

. Autoclave  121º C sob pressão

. Temperatura alta em tempo curto (UHT) 

132º C - esterilidade comercial
 Conservação de alimentos
- Frio
Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem
efeito letal.
Multiplicação de m.o.
Temperatura Tempo
23º C ½ hora
18º C 1 hora
12º C 2 horas
4º C cessa
 Conservação de alimentos

- Frio (cont.)
A temperatura varia de acordo com o alimento:

. Carnes  -18 a -12º C (congelamento)

4º C (refrigeração)

. Leites e derivados  4º C (até 8º C)

. Frutas e verduras  10º C

 Conservação de alimentos

. Refrigeração

- Verificar a temperatura interna do refrigerador

- Mantenha o interior limpo

- Não obstrua as prateleiras

- Atenção ao armazenamento de alimentos prontos

- Refrigerar os alimentos em porções pequenas

 Conservação de alimentos

Refrigeração segura em alimentos

74º C  55º C  21º C  4º C

? 2 horas 6 horas

Congelamento  temperatura original para -18º C

em 6 horas
 Conservação de alimentos
Descongelamento de carnes e aves
- Descongelamento lento  em refrigeração – 4º C
- Descongelamento forçado
. Fora da embalagem  no vapor
(perda de nutriente e em água corrente fria
cont. ambiental) em água corrente quente
. Dentro da embalagem  em água quente
(multiplicação de m.o) em água fria

Não descongelar em temp. ambiente  4 - 60º C

Descongelar porções pequenas  até 2 kg

 Conservação de alimentos
 Desidratação
Remoção da água sem prejuízo do aspecto e sabor
do produto  até 80 % do volume inicial
Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó
 Adição de substâncias químicas
. sal  conservas
. açúcar  compotas
. vinagre picles
. antibióticos  tetraciclinas e estreptomicinas 
carnes – peixes, bovina. Efeito cessa com a cocção
 Conservação de alimentos

- Radiações ionizantes (ainda em estudo)

Método físico  radiações gamas oriundos de
radioisótopos  bactericida
Ex: cebola, batata, arroz, milho, morango

- Vácuo
Ausência de oxigênio  inibe o crescimento de
m.o. aeróbios
Ex: conservas e compotas
 Questão 1

O reservatório de água de uma UAN deve

ser limpo com periodicidade para garantir a
qualidade da água. Recomenda-se que essa
limpeza seja feita:

a) a cada 2 meses
b) a cada 3 meses
c) a cada 6 meses
d) anualmente
 Questão 2

Os vírus são microrganismos que podem

contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas
contaminadas e tem como característica:

a) produzir toxinas nos alimentos

b) apresentar vida própria
c) não se multiplicar em alimentos
d) causar deterioração nos alimentos
 Questão 3
O uso de luvas descartáveis durante a
manipulação dos alimentos é um recurso
bastante utilizado para diminuir a contaminação.

A utilização destas luvas no processo é

comprovadamente eficaz na seguinte etapa:

a) preparo
b) pré-preparo
c) higienização
d) montador de marmitas
Prova residência UERJ/2002
 Questão 4

A transmissão de m.o. ao alimento pode

ocorrer através de contato com material
expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser:

a) direto
b) indireto
c) ambiental
d) misto
 Questão 5
O controle de temperatura de distribuição das
preparações previne a multiplicação de bactérias
esporuladas sobreviventes aos processos de
cocção. A temperatura dos alimentos quentes em
espera para distribuição deverá ser:

a) = 55ºC
b) < 55ºC
c) = 60ºC
d) > 60ºC
e) = 58ºC
Prova residência UERJ/1998
 Questão 6

Os constituintes antimicrobiano são

substâncias inibidoras que estão presentes nos
alimentos e evitam o crescimento de m.o. A
substância presente na ameixa é:

a) ácido benzóico
b) ácido clorídrico
c) ácido butírico
d) ácido lático
 Questão 7
O manejo de perigos microbiológicos durante o
processamento de alimentos pode resultar na
eliminação, prevenção ou redução da
contaminação. A cocção no interior do alimento a
74ºC ocasiona:
a) eliminação da maior parte das formas
esporuladas de m.o.
b) eliminação da maior parte das formas
vegetativas de m.o.
c) eliminação de qualquer toxina produzida por
m.o.
d) retardo da multiplicação de m.o. não-
esporulados
Prova Secretaria Estadual de Saúde/2001
 Questão 8
Os vegetais que serão ingeridos crus devem
ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga
microbiana já existente no alimento. A solução
clorada é indicada para a desinfecção de vegetais,
pois apresenta as seguintes características:

a) baixo custo e efetivo contra fungos

b) efetivo contra esporos e estável ao
armazenamento
c) atóxico e não ser inativado pela matéria
orgânica
d) efetivo contra esporos e baixo custo
 Questão 9

Sobre o uso de ácido acético no processo de

higienização da vegetais pode-se observar que:

a) destrói os microrganismos
b) facilita a remoção dos m.o. já eliminados
c) não interfere no processo
d) retardo o crescimento de m.o.
 Questão 10
Na recepção de mercadorias, critérios devem
ser estabelecidos para evitar o crescimento de
m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve
ser:

a) congelados, resfriados, perecíveis em

temperatura ambiente e não perecíveis
b) resfriados, congelados, perecíveis em
temperatura ambiente e não perecíveis
c) perecíveis em temperatura ambiente,
congelados, resfriados e não perecíveis
d) perecíveis em temperatura ambiente,
resfriados, congelados e não perecíveis
 Questão 11

O descongelamento é uma etapa do

processo de manipulação de alimentos de
grande risco para crescimento bacteriano. A
forma mais segura de efetuá-lo é:

a) em refrigeração
b) em água fria
c) em água quente
d) em temperatura ambiente