FLUXO PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Gustavo S. Henschel - Fiscal de Saúde Pública

Médico Veterinário – Mestre em Ciências Veterinárias

FLORIANÓPOLIS
2008
REVISÃO DE CONCEITOS
Segurança Alimentar
 Garantia de que um produto não cause
riscos para a saúde do consumidor.
 Alimento seguro: livre de perigos
biológicos, químicos e/ou físicos que
respresentem riscos à saúde do consumidor.
 Perigo: é uma propriedade biológica,
química ou física, que pode tornar um
alimento prejudicial para o consumo humano.
 PERIGO

“Perigo é uma propriedade biológica,

química ou física, que pode tornar um
alimento prejudicial para o consumo
humano.”
SITUAÇÕES DE PERIGO
PERIGO BIOLÓGICO
São provocados por microorganismos
que não podemos ver a olho nu, mas
que são os principais contaminantes nos
alimentos. Exemplos: feridas, cortes
infectados, bactérias, vírus, parasitas
(vermes), toxinas.
Staphylococcus
aureus
PERIGO QUÍMICO

São provocados por desinfetantes,

detergentes, produtos para matar ratos,
inseticidas, antibióticos, agrotóxicos,
tintas.
PERIGO FÍSICO

São provocados por materiais que

podem machucar, como pedaços de
plástico, de vidro (lâmpadas), de
madeira, de ossos, espinha de peixes,
metais.
Microorganismos

Os microorganismos,
também chamados de
micróbios, são seres
vivos muito pequenos.
Eles possuem uma ou
poucas células e só
podem ser vistos com
a ajuda de um aparelho
chamado microscópio.
Quais os alimentos preferidos
pelos microorganismos?
 Os alimentos nutritivos e com umidade, tais
como:
- Molhos e carnes;
- Maionese;
- Pastéis recheados;
- Preparados com ovos e queijos;
- Verduras de folha;
- Carnes e pescados crus;
- Carnes cozidas que são consumidas frias.
Quando os microorganismos
se multiplicam?
Multiplicam-se nos
alimentos quando
encontram condições
ideais de nutrientes,
umidade e temperatura
(entre 5 e 60°C).
 Tempo x temperatura

Os alimentos que são

deixados ao tempo se
multiplicam rapidamente
quando a temperatura
ambiente é crítica (entre 5
e 60°C).
1h30min depois...
Onde se encontram os
microorganismos?
Eles também chegam aos alimentos pela
falta de higiene nos utensílios e
equipamentos.
O QUE É CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS?

Quando os perigos biológicos, químicos e

físicos passam a fazer parte do alimento,
causando doenças ou até a morte.
Quando os parasitas, as substâncias tóxicas e
os microorganismos prejudiciais à saúde
entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Alguns equipamentos devem ser desmontados para

limpeza completa. A higienização incorreta ou a falta de
limpeza pode contaminar os alimentos.
Obs.: é proibido o uso de equipamentos e utensílios
de madeira.
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE

 Para manter a higiene do local de trabalho

são necessárias: limpeza e ordem, pois a
ordem ajuda a manter a limpeza e o bem
estar.
 Então, é necessário seguir uma rotina de
trabalho...
 PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E ROEDORES

ALÉM DAS TELAS DE PROTEÇÃO NAS ABERTURAS

DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO É OBRIGATÓRIO A
DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO PERIÓDICA DO
ESTABELECIMENTO.
- A QUALIDADE DA ÁGUA É
GARANTIDA ATRAVÉS DA LIMPEZA
DA CAIXA DE ÁGUA A CADA SEIS
MESES, DEVENDO A MESMA ESTAR
BEM TAMPADA E LIVRE DE
RACHADURAS.
X
 ACONDICIONAMENTO ADEQUADO DO LIXO

- Lixeira com tampa acionada por pedal;

- Saco coletor para acondicionamento de lixo;
- Retirada diária do lixo da área de manipulação;
- Manter limpo o recipiente de lixo.
 EXEMPLOS DE
FLUXOGRAMAS DE
PREPARAÇÃO DE
ALIMENTOS
Fig. 1. Fluxograma de preparação da berinjela seca.
Fonte: EMBRAPA Hortaliças.
Fig. 2. Fluxograma de preparação da farinha de berinjela.
Fonte: EMBRAPA Hortaliças.
  
Fonte: EMBRAPA Hortaliças.
                                                         

                                                                                        
Fig. 3. Fluxograma de preparação     do antepasto de berinjela.