FAESA FACULDADES INTEGRADAS ESPRITO-SANTENSES LICENCIATURA E BACHARELADO EM QUMICA COM ATRIBUIES TECNOLGICAS

EMANUELY ROSE GAMBARINI

OS DIFERENTES TIPOS DE CACAU E A INFLUNCIA DESTES NO SABOR DE COBERTURAS E CHOCOLATES

VITRIA 2011

EMANUELY ROSE GAMBARINI

OS DIFERENTES TIPOS DE CACAU E A INFLUNCIA DESTES NO SABOR DE COBERTURAS E CHOCOLATES

Pr Projeto de Trabalho de Concluso de Curso (TCC), apresentado Faculdades Integradas Esprito-Santenses Faesa, pelos alunos do 7 perodo do curso de Qumica, como requisito para obteno do grau de Bacharel em Qumica. Orientador: Ms Mrcio Correa da Silva.

VITRIA 2011

1 INTRODUO
Chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao), massa de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau com outros ingredientes. No preparo do chocolate, o cacau deve entrar em uma determinada proporo correspondente ao tipo sendo no chocolate ao leite a proporo de Lquor de cacau de 15%, no meio amargo de 30% e no amargo de 35%, percebe-se, portanto que o cacau fator importante na composio do chocolate e influencia diretamente no sabor do produto. O chocolate tambm definido como sendo uma suspenso de partculas slidas no gordurosas em uma fase gordurosa contnua de manteiga de cacau, alm de slidos de leite presente no ao leite. As novas tendncias mundiais no mercado de chocolate tm exigido dos fabricantes de chocolates investimentos no setor de desenvolvimento e pesquisa, buscando inovaes e produtos mais elaborados, mais seguros do ponto de vista da alimentao e mais saborosos ao paladar. O meio ambiente onde produzido, os tratos culturais do fruto, a forma de colheita, a fermentao e a secagem, so fatores que influenciam no sabor das amndoas de cacau influenciando diretamente no sabor do chocolate. Alm disso, nos ltimos anos, um crescente nmero de indstrias de chocolates e produtos anlogos tm tido problemas relacionados reduo de tempo de vida nas prateleiras e perda de qualidade em produtos devido a sua formulao. Um dos problemas identificados a ocorrncia da reao de hidrlise, pela presena da enzima lpase, causando o aparecimento de sabor indesejado, que se assemelha ao sabor de sabo, devido presena do cido graxo lurico, na forma livre. Outros cidos graxos livres que tambm podem levar ao mesmo sabor so o cido caprlico e o cido cprico.

Portanto extremamente importante dos estudos em busca do melhor tipo de fruto e a melhor forma de processamento deste para um produto saboroso e saudvel. Neste trabalho buscou-se destacar os principais fatores que influenciam na fabricao do chocolate enfatizando o cacau.

1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Geral

Demonstrar a influncia determinante do cacau no sabor do chocolate e cobertura analisando a suas reaes.

1.2.2 Especficos
Apresentar o processo de fabricao do chocolate e dos derivados do cacau ; Identificar e diferenciar os diversos tipos de cacau, bem como a influncia destes no sabor do chocolate; Analisar as caractersticas fsico-qumicas do cacau como matria-prima para o chocolate.

2 JUSTIFICATIVA
Escolheu-se este tema, por trabalharmos na rea (Fabrica de Chocolate) e por percebermos a necessidade dos fabricantes de chocolates em conhecer melhor as propriedades fsicas qumicas da matria prima utilizada.

CRONOGRAMA 2011
Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov

ATIVIDADES
Definio de tema e objetivos Reviso bibliogrfica Apresentao do prprojeto Reviso da verso escrita do pr-projeto Entrega da verso escrita do pr-projeto Confeco do referencial terico Revisar referencial terico Entrega e apresentao do TCC finalizado