Termo

Descrio Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente americana flamejado com conhaque. Actualmente, esse mtodo aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. dor Indica o alimento empanado e frito. inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. A la carte Francs de acordo com o cardpio. Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou A la mode assado. milanesa Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. Tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar Abafar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos lquidos que eles soltam. Diz-se do po ou bolo que no cresceu por falta de fermentao da massa. Abatumado Tambm chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Nas regies norte e nordeste do pas conhecida como jerimum e no sul como Abbora moranga. A flor da abbora, conhecida como cambuquira, comestvel. Abocado Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. Significa abaix-la passando por cima o rolo de macarro at que fique na Abrir a massa espessura desejada. Erva que usada como aromatizante, na preparao de certos licores (vermutes). Absinto ou Losna No recomendada sua utilizao contnua ou em excesso. Absinto Russo O mesmo que estrago. Absoro As substncias so sorvidas umas das outras. um creme feito base de leite e farinha de arroz, que servido como Aca acompanhamento para alguns pratos tpicos como o vatap e o bob de camaro. Planta de origem oriental, uma especiaria com aplicao generalizada em culinria. O p preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e tambm como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, Aafro alm de emprestar aos alimentos sua cor caracterstica. indispensvel no arroz valenciana, arroz pilaf e na paella. O aafro (aafro falso) tambm preparado com urucu (urucum). O aafro conhecido na espanha como azafran, na frana e alemanha como safran, na inglaterra como saffron e na itlia como zafferano. Aafro-da-Terra ou Ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em Crcuma pratos da cozinha baiana, indiana e asitica. Acamar Sobrepor os alimentos (termo portugus). Bolinho frito da culinria baiana, de origem africana feito com feijo-fradinho, azeite-de-dend, temperado com cebola e sal, servido com molho de pimenta e Acaraj camaro seco. uma das iguarias muito conhecidas na bahia onde servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a carter. Aceto O mesmo que vinagre (termo italiano). Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Aceto balsamico Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). Juntar algum cido, como vinagre ou suco de limo a um lquido, normalmente Acidificar gua. Acidular V. Acidificar Acar Encontra-se de vrios tipos. Comum Acar no-refinado cujo processo de produo acaba na fase de cristalizao. Acar Cristal Contm de 98 a 99% de sacarose. Acar refinado misturado com p de baunilha, essncia de baunilha, utilizada Acar de Baunilha em confeitaria e doaria para dar gosto aos alimentos. Acar de Acar refinado bom fino e claro. P de acar super-refinado e adicionado Confeiteiro amido pra evitar a formao de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. Acar Impalpvel Esse tipo de acar geralmente feito com acar de confeiteiro modo com maisena. Voc pode fazer em casa

Acar invertido Acar Mascavo Acar Queimado Aucarar Aferventar Aguardente Agu Aipim Aipo Aipo Marrom Aji-no-moto Al dente Albahaca Albardar Albragar Albume Alcaparra Alcarvia Alecrim ou Rosmarinho Aletria Alfavaca ou Basilico Alheira Alho

Alho-por Allspice Almeiro

Almndega Alourar Alume

Um acar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. O acar antes de ser refinado amarelo-escuro. conhecido como mascavo ou mulatinho. um acar mido, escuro e grosseiro, mas contm muito ferro, que com o processo de refino eliminado em grande parte. Coloque o acar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo at ficar dourado. Junte a gua e deixe o acar queimado derreter, sem mexer. Colocar cobertura de acar de confeiteiro ou outra cobertura; ice tambm se refere a certos tipos de sobremesas geladas. Submeter o alimento a uma rpida fervura, sem deixar que cozinhe. Bebida preparada pela destilao de diversos frutos, cereais, razes e sementes, de elevado teor alcolico. Serve para compor outras bebidas, tais como Tofu cortado em pedaos ou tiras e frito em leo bem quente (culinria japonesa). O mesmo que mandioca. Conforme a regio do brasil conhecida por nomes diversos Erva da famlia das umbelferas, cujas folhas, muito odorferas, so utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentao, so utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as razes. H variedade com razes grossas e comestveis, tais como aipo-de-rbano, aipo-gigante, aipo-de-cabea e salso. Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais. Glutamato monossdico (tempero japons). Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. O mesmo que manjerico (termo espanhol). Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar Envolver um alimento em polme para depois fritar. O principal componente da clara de ovo. o boto da flor de um arbusto nativo do oriente, da regio mediterrnea, hoje cultivado em muitas regies quentes. De sabor acentuado, so utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnies. O mesmo que cominho-armnio. Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, pats de fgado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. O mesmo que macarro cabelo-de-anjo (termo indiano). Erva cujas folhas so usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e muito parecida com o manjerico, embora suas folhas sejam mais gradas. Origem brasileira. Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de po e alho. Empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromtico e forte da famlia da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, po de alho. comum ser utilizado em combinao com a cebola. Equivalncia uma hortalia com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches. O mesmo que pimenta da jamaica (termo ingls). Existe na europa, norte da frica e em partes a sia onde nasce espontaneamente. No brasil cultivado. uma hortalia da mesma famlia da chicria e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de plos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicria-amarga em certos lugares. Tambm conhecida como chicria. Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnies a sopas. Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus). Produto qumico usado para tornar o picles crocante.

Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vsceras e barbatanas, lavandoo em seguida Amanteigados Biscoitos preparados base de manteiga e acar. Amarrar Ligar ou prender junto. Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a Amassar massa em si mesma. Nome dado, em portugal, a moluscos semelhantes ao vngole e muito comuns Amijoa nas guas do atlntico e do mediterrneo. Amido de milho O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. Anchova Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em leo bem temperado. Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camaro, sopas e cremes, Aneto, Dill ou Endro vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originrio da ndia. So os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeio principal Antepasto (antipasti) (termo italiano). O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se carne, indica que Ao ponto est entre o bem-passado e o mal-passado. Aoyagui (tipo de So de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centmetros, castanho-amarelada. marisco Geralmente, so vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne concha desconhecido no vendido separadamente por preos muito altos. A carne usada em sashimi ou Brasil) como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi. Aparar Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inteis Mistura de vrios ingredientes que constituem quase sempre a base de um Aparelho cozinhado. Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, cidos e Aperitivo apimentados. Apurar Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar. Aquecer Deixar em fogo brando at que o alimento esteja quente. uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrneo) que ralado fornece uma fcula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para Araruta crianas. um amido e, como a maisena, empregada na fabricao de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deix-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus. Que tem a consistncia de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou Areado bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos Aromatizar Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento. Esfregar um peixe com sal no sentido contrrio ao das escamas (termo Arrepiar portugus). Tem gros grandes e grossos, brancos e arredondados, tambm conhecido por Arroz Arbreo arroz italiano. Arroz que no passou por um processamento industrial. Mantm alto teor de Arroz Integral vitaminas e sais minerais porque dele s retirada a pelcula externa da casca, sem ter um polimento completo. uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar Arroz italiano ou risotos, pois, aps cozido, sua consistncia fica tenra, al dente e cremosa, no se arbreo dissolve. De gro duro e consistente. o arroz que antes do descascamento e polimento submetido a um tratamento hidrotrmico denominado parboilizao. A palavra parboilizao deriva da Arroz Parboilizado expresso em ingls parboiled, aglutinao de partial com boiled, dando idia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial. Asari (berbigo ou So mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centmetros, acinzentadas e vngole) malhadas ou pitadas. So usados em miss-shiru, dentro das prprias conchinhas, ou cozidos no saqu. Fora das conchas, so usados no nut (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de miss e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados mesa). Amanhar

Aspargo

Aspic Assado de panela Assa-ftida Assar Assar s cegas Atar Au jus Azedinha Azeite de Oliva Azeite de Oliva Virgem Azeite-de-dend

Planta da famlia das lilceas, com brotos carnosos, comestveos e cujas folhas so amarelo-esverdeadas.os turies de aspargos so emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilizao culinria. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. So ricos em vitaminas a, b e c alm de protenas, minerais e ferro.tambm chamado de espargo. Uma gelatina extremamente aromtica feita de caldo de vegetais ou carne e qual se mistura vegetais ou carnes. Cozinhar um pedao grande de carne refogando ou guisando. Planta da famlia das umbelferas, de cheiro nauseante (ferula assafaetida), muito utilizada na culinria vegetariana. Expor o alimento ao calor at ficar cozido e tostado. Cozinhar atravs de calor indireto, geralmente num forno. Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220c por 10 a 12 minutos ou at dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se tambm em relao a uma pea de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posio com o auxilio de um fio. O molho natural da carne assada (termo francs). Utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem 2 tipos de azedinha comestveis Azeite de oliva constitudo por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em cido olico, no poder ser superior a 1,5g por 100g. Azeite obtido unicamente das azeitonas atravs de procedimentos fsicos ou mecnicos, em condies que no alterem sua acidez e que no tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantao, centrifugao ou filtragem). o leo extrado dos frutos da palmeira. ingrediente indispensvel na culinria baiana. O mais correto seria cham-lo de leo.

Termo Bacon Baga Banana Passa

Banha

Banho-Maria

Ban-tch Barbecue Sauce Basilico Basilico Batata-Baroa

Descrio Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. No confundir com toucinho comum, que mais grosseiro e mais salgado que o bacon. Tipo de uva usada na produo de vinhos da regio de bairrada, em portugal. D origem a vinhos fortes. a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de vrias preparaes. a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guardase em refrigerador at ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que no derrete, pedaos de carne e couro so prensados para extrair toda a banha, da formando-se o torresmo. No mxico, a banha chamada de manteca de cerdo. A banha contm a metade do colesterol da manteiga, quando no-processada e hidrogenada como vendida nos supermercados. a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha gua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. o processo usado quando o alimento for sensvel e no pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser tambm um utenslio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por gua quente, os alimentos. Ch verde, a bebida preferida no japo. Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, um molho preparado com acar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho. O mesmo que alfavaca. O mesmo que manjerico (termo italiano). Originria dos andes, largamente cultivada em toda a amrica do sul. erva robusta, com grandes razes amarelas e serve para alimentao humana. Tambm conhecida em algumas regies do brasil por mandioquinha.

Batata-Doce Bater Bater a Carne Bater em creme Batido Baunilha Bechamel Bchamel Beignet Beldroega Bengala Benishooga Bergamota Besuntar Beurre Bicarbonato Bico de pitanga e perl Bife Rol Birra Bisque Blanc mange Bob Bob de Camaro Boleador Bolo Ingls

Bolo-de-Rolo Boneca Borbulhar Bouche Bouillon Bouquet Garni

Planta herbcea originria da amrica (dos andes), de razes tuberosas, muito usada na alimentao, podendo ser preparada de diversas formas. Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar. Golpear os bifes com o batedor de carne para amaci-los ou deix-los mais finos. Amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; tambm, misturar completamente a gordura amolecida com acar. Bebida que foi agitada fortemente. Descoberta no mxico, em 1571, a baunilha um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de ptisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes. Tambm conhecido como molho branco. V. molhos. Molho preparado base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel. Alimento passado por um polme e frito. Erva usada em saladas e sopas. Tipo de po cilndrico parecido com uma bisnaga, porm com pouco miolo. Gengibre em conserva avermelhado. Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decorao de pratos e arranjos de mesa. muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regies do brasil conhecida com outros nomes, como por exemplo Pincelar o alimento que est sendo assado ou grelhado com gordura para que no resseque durante o cozimento ou para decorao. Manteiga (termo francs). Usado junto com fermento em p ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente. um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decorao. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinrios. Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordo ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. um tipo de prato conhecido em diversos pases e tem diferentes nomes como O mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar. Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francs). Blanc em francs significa branco emange comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francs). Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camares, alho, azeite-de-dend, cebola, coentro e sal. o mesmo bob de origem africana acrescido de camares e temperos variados, cozidos at formar uma pasta com textura grossa. Geralmente servido com arroz e farofa, ou mingau de dend. Utenslio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, acar, vinho tinto e suco de limo. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer. Rocambole muito comum no norte e nordeste brasileiros, feito de massa tipo po-de-l, bem fina, enrolada no formato cilndrico, recheada com algum tipo de gelia, goiabada, pessegada ou outra. Gaze ou tamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo. o estourar das bolhas na superfcie de um lquido em ebulio ou fritura. Pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francs). Sopa de carne lmpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francs). Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas

Braise Bran

Branquear

Bread rusks Bresaola Brioche Broa Brochette Brodo Brotos de bambu Brownies

Brunch Brunoisoe Bruschetta

Buri (olho-de-boi) Burri Termo Cabidela

frescas). Geralmente feito com tomilho, salsa, louro, manjerico, entre outros, amarradas em mao, ou envolvidas em gaze ou pano. Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de lquido (termo francs). Pele ou cobertura exterior do gro de trigo que retirado durante e moagem. o processo de branqueamento dos alimentos que so mergulhados rapidamente em gua fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservao. Pode entender-se por branqueamento uma rpida fervura dos alimentos por poucos minutos em gua sem sal. Rodelas de po levemente torradas (termo ingls). Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado j fatiado em embalagem a vcuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente em formato redondo e serve para diversas preparaes. Tambm chamada de massa de brioche. Tadicional po de milho redondo e achatado, feito com fub, farinha e trigo, acar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fub substitudo por farinha ou maisena). Espeto (termo em francs). Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (itlia) so sopas que levam massa na sua composio. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes. So os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Tm uma cor amareloplido e textura crocante. Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, acar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado. Comida rpida e leve, poder ser uma refeio reforada e mais consistente quando tiver de substituir o caf da manh e o almoo em funo de horrio. uma refeio feita entre o caf da manh e o almoo. Termo muito usado internacionalmente. Termo francs, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francs). Prato italiano que consiste em uma fatia de po na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Tambm pode ter outras coberturas. Peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno so mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, so especialssimos. So deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos. O mesmo que manteiga (termo italiano). Descrio Ensopado de ave preparado com vinagre e o prprio sangue da ave. Tambm chamado de galinha ao molho pardo. Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratria. um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e tambm ao forno sem prejuzo para o cabo. Existem caarolas, ou panelas refratrias, de gata, cermica vitrificada, vidro refratrio, ao inoxidvel, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. Forte ebulio. Prato da cozinha rabe composto de carne moda, cebola moda com salsa, alho socado com sal, canela em p, suco de limo, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas. Tempero originrio da argentina, o cajun composto por pprica, sal, estrago,

Caarola Cacho Cafta Cajun

Clcio Calda Caldeirada

Caldo Calor seco Caloria Calzone Canap Canela Canelone Canja

Canjica Capeleti Cappelletti

Capponata Cappuccino Caramelar Caramelizar Caramelo

Cardamomo

Cari

alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. tpico da cozinha creola. Atua na formao de tecidos, ossos e dentes; age na coagulao do sangue e na oxidao dos tecidos, alm de combater as infeces e manter o equilbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformaes sseas e enfraquecimento dos dentes fontes Acar derretido no fogo, com pouca quantidade de gua, at atingir o ponto indicado pela receita. Prato onde so aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. um prato muito popular na orla martima portuguesa e preparado com a disposio de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromticas. Lquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. tambm o suco tirado por compresso de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. Termo usado quando se cozinha sem lquido. Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida atravs do alimento. Prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel. Um petisco. preparado sempre com uma base, como po, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. Originria do ceilo e tambm cultivada na amrica do sul e na ndia, pode ser utilizada em p ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pes e tambm em bebidas. Tambm uma massa enrolada com recheio, mas diferente do rondelli porque menor e no fatiado. Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente. No sul do brasil canjica um ensopado de milho branco batido no pilo para ficar sem a pele externa, leite, acar e canela. Em algumas receitas adicionado leite de coco. No norte e nordeste do brasil, canjica um creme de milho cozido com leite de coco e acar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regies. Tambm conhecido no norte do brasil por mungunz. um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas. Massa moldada a mo, leva esse nome porque tem a forma de um chapu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores sero tortellonis ou orecchionis. Prato tpico da siclia. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. servido como entrada fria. Caf forte servido com creme de leite ou leite batido at ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em p. O mesmo que caramelizar. Aquecer o acar at torn-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com acar queimado para assar pudim. Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo uma mistura de gua e acar, levados ao fogo at formar uma calda grossa e dourada e com um sabor tpico de noz e manteiga. Acar que, derretido com um pouco de gua e cozido at a evaporao completa do lquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporao. Semente de aroma intenso, da famlia do gengibre, que deve ser usado com moderao, um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo um condimento aromtico com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originrio da ndia, onde seus gros so mastigados aps as refeies para ajudar na digesto e refrescar o hlito. O mesmo que curry (termo espanhol).

Caril Carne-de-Sol Carne-Seca Carpaccio Carr Carretilha Cartoccio Cassoulet Castelo Cataplana Catchup Caviar Cebola Cebola Frita Cebolinha

Cebolinha verde Cpes Cerdo Cereflio Chalota Champanhe Champignon Chamuscar Chanterelles Chantilly Charcutaria Chateaubriand

Mistura de vrios condimentos, usado na culinria indiana. Tambm o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailands mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em pernambuco e em outros estados do norte e nordeste do brasil. Carne de boi salgada e seca ao sol. Entrada fria constituda de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limo, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmeso. Termo francs que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoo e o lombo. Utenslio de cozinha prprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinrios. Pode ser substitudo por uma faca afiada. Cartucho, forma de cozimento utilizada na culinria italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumnio antes de ser levado ao forno. Feito com feijo branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por vrias horas, em panela de barro, at formar uma crosta dourada e crocante na superfcie. Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistncia bem firme. Tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinria portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar. Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduches. Serve tambm para realar o sabor de certo pratos. Ovos ou ova de peixe; o negro geralmente do esturjo, o vermelho do salmo. Muito verstil, a cebola , alm de tempero indispensvel, utilizada como prato principal e at como decorao de pratos. Equivalncia Tradicional da culinria francesa, fica uma delcia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de po de cebola. Originria da sibria, foi introduzida no brasil, pelos portugueses. perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe tambm uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve tambm para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, alm de aromatizar omeletes ou queijo fresco. Uma espcie de cogumelo. Porco em espanhol. Parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, originrio do oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consoms, omelete, saladas, molhos e peixes. um dos itens da mistura de ervas finas (fines herbs). Vegetal da famlia da cebola. um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da regio de champagne na frana ou de igual tipo mas de outra procedncia. Utilizado como ingrediente de vrias preparaes salgadas, doces ou bebidas. Nome em francs para o cogumelo. Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem. Uma espcie de cogumelo (termo francs). o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem acar, at obter uma consistncia cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. Todo os produtos provenientes da carne de porco 450g steak de fil-mignon, um cortar francs, alto e pesado.

Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio. a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realar Cheiro-verde sabores de pats, molhos e cozidos. Planta da famlia das chicorceas, alface e almeiro, nasce espontaneamente na Chicria europa, norte da frica e em grande parte da sia. No brasil cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida. Chiffon Claras batidas em neve com acar refinado, serve como recheio de tortas Planta da famlia do pimento, seu sabor picante e o fruto costuma ser usado Chili inteiro, modo ou seco. Tradicional da culinria mexicana, muito usada com carne. Chili con-carne Termo espanhol que quer dizerpimentes com carne. P vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, Chili em p especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de ass-los. Mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Chili Powder Utilizar em hambrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne. Tradicional da argentina, um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, Chimichurri vinagre, organo, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta. Peneira de malha fina de ao inoxidvel e formato cnico usada para coar Chinois molhos. Chipotle O mesmo que jalapeo seco. Termo da culinria portuguesa que define a mo ou p do porco, bem como a parte do brao ou perna, que est imediatamente a seguir a cada uma destas Chispes partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor caracterstico. como nossos p e mo de porco salgados, usados, principalmente, na feijoada. Choclo Milho verde (termo espanhol). um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele mais barato Chocolate do que o comum, mas no to saboroso. Sua composio leva mais gordura hidrogenado hidrogenada. Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratrio dentro de uma panela com um pouco de gua fria. Mexa o chocolate Chocolate temperado at baixar a temperatura. Para saber se j est na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lbios. Temperatura ideal para moldagem (use um termmetro para medir) Lingia tpica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por Chourio 7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No brasil, preparada com sangue de porco. Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em gros. As fatias do repolho, aps Chucrute temperadas, so prensadas e postas a fermentar em tonis de madeira, durante vrios dias. o produto obtido pela fermentao lctica de vrias espcies de repolhos. Churrasco Poro de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. Tipo de gelia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e Chutney servida em todas as refeies, de norte a sul da ndia. Tambm usado em vrios pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. Na batedeira, bata as claras sem acar at ficarem firmes. Para saber se est no Claras batidas em ponto certo, veja se as claras mantm a forma quando voc levantar as ps da neve batedeira. Claras em neve Claras batidas at ficarem brancas como a neve. Tipo de vinho tinto tambm conhecido como palhete. levar e pouco Clarete carregado na cor. Clarificar Limpar, retirando a espuma, pequenas partculas de gordura de caldo. Cloro Constitui os sucos gstricos e pancreticos. difcil de haver carncia de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destri a Chaud-froid

vitamina e reduz a produo de iodo. Fontes Coalhada comum, colocada em fil, como trouxa, e posta para escorrer Coalhada seca dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. encontrada em supermercados ou casas srias. Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica Coalhar dando origem coalhada, primeira etapa na fabricao qualquer queijo. Passar um lquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes Coar slidos. Age junto com a vitamina b12, estimulando o crescimento e combatendo as Cobalto afeces cutneas. Fontes Cobre Age na formao da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue). Fontes Cocktail Um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades. Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em quantidades Cocotte individuais, geralmente ovos. Codorniz O mesmo que codorna (termo espanhol). uma erva conhecida desde a grcia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, alm de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pes de gengibre e Coentro biscoitos. Muito consumida na regio nordeste e sudeste do brasil, um ingrediente indispensvel da tradicional, nica e maravilhosa moqueca capixaba. muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento. Salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de Cole slaw vinagre. Colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetis. Colher bailarina Corresponde a 1 colher (ch) de 5 ml. Colina Auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais. Fontes um tempero de origem brasileira extrado do urucum. usado para dar cor Colorau aos alimentos, molhos e preparaes caseiras, como a moqueca capixaba, sem interferir no sabor. um tempero de origem brasileira extrado do urucum. usado para dar cor Colorau ou Colorfico aos alimentos industrializados, molhos e preparaes caseiras, como a moqueca capixaba, sem interferir no sabor. Combinar Misturar os ingredientes. Originrio do egito, erva cujo fruto aromtico usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingias, queijos, pastis, pes, pratos Cominho orientais e mexicanos, e cozimento de hortalias. Suas folhas novas so muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composio do curry. Compota Uma mistura ou combinao de frutas. Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em Concassar of tomato ingls). Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com Conchiglioni molho. Condimento Substncia aromtica usada para realar o sabor dos alimentos. Conejo Coelho em espanhol. Arrefecer bruscamente um alimento at que este adquira a consistncia do gelo, Congelar a fim de o conservar. um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques so produtos da regio Conhaque francesa que lhes d o nome. Sopa lmpida, feita de carne (tambm pode ser de peixe, frango ou s vegetais) Consomm e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no incio das refeies. Significa bolo pequeno. Cookies so pequenos bolos doces, crocantes na casca, Cookie mas macios internamente; no brasil so simplesmente chamados de biscoitos. Dar cor a um alimento fritando-o at dourar. Diz-se tambm corado de um bolo Corar dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. Corned Mtodo para conservar carne de vaca em salmoura (termo em ingls). Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em Cortar pequenas partculas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.

Termo genrico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaos menores. Pode-se cortas em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc. o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela Coulis peneira ou por um pano. Courato Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon. Lquido aromtico o qual se cozinhou carne, peixe e vrios vegetais, Court buillon juntamente com vinho, frutas ctricas e bouquet garni (termo em francs). Court-bouillon Termo francs para lquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes. Caldo composto de gua e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, court-bouillon prprio para cozer peixes, mariscos e carnes. Cozer Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura. Cozer a vapor Cozinhar em vapor com ou sem presso. Cozido Prato base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc. Um dos mtodos de cozimento mais saudveis, pois praticamente no permite a disperso de sais minerais, parcialmente, tambm de vitaminas. Consiste em Cozinhar em vapor colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com gua fervente, sem que essa toque nos alimentos. Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de presso Cozinhar leite com gua. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita condensado na panela depois que pegar presso. Retire do fogo, espere sair toda a presso e s abra a de presso lata depois que ela esfriar totalmente. Mtodo de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de gua fervente. Cozinhar no Vapor Esse mtodo evita a disperso de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na gua. Um dos mtodos de cozimento mais saudveis, pois praticamente no permite a disperso de sais minerais e, parcialmente, tambm as vitaminas. Consiste em Cozinhas em vapor colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com gua fervente, sem que essa toque nos alimentos. Encontra-se em p e inteiro; constitudo pelos botes de flores de uma rvore originria das ilhas molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em Cravo doces e compotas, pratos salgados base de carne, relishes, picles, pes e biscoitos. Muito utilizado em doces, chs, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas Cravo-da-ndia e picles, o cravo conhecido na ndia, egito e china desde 600 a.c. Crema de leche O mesmo que nata (termo espanhol). P branco muito fino, derivado de um cido cristalino, obtido dos resduos deixados pelo vinho nos seus tonis. Substncia cida, conhecido tambm como cido tartrico, utilizado para fazer crescer massas em bolos que no Creme cido ou levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para Cremor de trtaro assar. Tambm aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas (Cream of Tartar) e consistentes. Em algumas receitas utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substitudo por limo. Muito usado antes do fermento em p se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados. Crepe Uma panqueca fina e delicada O termo deriva do francs crole, expresso que define a culinria com pratos Crioulla elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na amrica. Cristalizar Conservar ou preservar fervendo com acar; incrustar ou cobrir com acar. Pozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com Croissant miolo adocicado, geralmetne servido no caf da manh, com manteiga e gelia. Croquetes Preparados de forma cilndrica, empanados e fritos Uma combinao de alimentos cozidos picados ou modos, ligado com ovos ou Croquettes molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. Expresso que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado Crote, en (termo francs). Crouton Po cortado em quadrados pequenos, fritos com leo ou manteiga. Chama-se tambm croton o quadradinho de po torrado ou tostado que serve para sopas Cortas

Croton Crotons Cubo Cuca Curaau Curar Crcuma

Curry

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ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutes. Po cortado em quadrados pequenos e fritos com leo ou manteiga So pequenos cubos de po, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou no ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes. Cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm. Bolo feito com ovos, farinha de trigo e acar, tipo po doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no sul do brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemes. um licor de laranja, que pode ser encontrado em vrias cores Perodo necessrio para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc. O mesmo que aafro-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. Originrio da ndia, o curry uma mistura de vrias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a regio e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camares, arroz e molhos. Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-dalhos, curtir uma pimenta na cachaa, etc.